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乳类及乳制品的鉴别发布日期：2010-05-08乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出判断。
1、乳及乳制品的感官鉴别要点?感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。
原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。
患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。
对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。
对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。
在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。
所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。
乳及乳制品
24
84 26 41
0.1
2.1 0.2 0.3
1
1 2
104
82 118 242
0.3
0.5 0.4 0.4
0.42
0.29 0.53 1.53
1.94
1.75 1.71 3.26
20.1
21.2
51.7
141
0.9
4
676
1.2
3.14
11.8
乳类及其制品
（一）蛋白质
1. 牛乳中蛋白含量约3.0％，含 氮物的5％为非蛋白氮。 2. 酪蛋白约占80％， 乳清蛋白约占20％。 3. 牛乳蛋白质为优质蛋白，生 物价为85，容易被人体消化吸收。
乳类及其制品
（五）维生素
牛乳中含几乎所有种类维生 素，包括维A、D、E、K、B族和 微量的维C。只是这些维生素的 含量差异较大。总的来说，牛奶 是B族维生素的良好来源，特别 是维生素B2。
乳类及其制品
由于羊的饲料中青草比例较大，故 羊奶中的维A 含量高于牛奶。羊奶中 多数 B 族维生素含量比较丰富，但其 中叶酸及维生素B12含量低，如果作为 婴幼儿的主食，易造成生长迟缓及贫 血，所以不适合 1 岁以下婴幼儿。
乳类及其制品
（五）乳饮料
乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料 均为蛋白质含量≥1.0的含乳饮料。其 中配料为水、糖或甜味剂、果汁、有 机酸、香精等。 乳酸饮料中不含活乳酸菌，但添 加有乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌 饮料中应含有活乳酸菌，为发酵乳加 水和其他成分配制而成。
乳类及其制品
三、合理利用
（一）严格消毒灭菌 （二）科学饮用牛奶 鲜奶水分含量高，营养素种类齐 1. 不要饮用冰冻牛奶，脂肪、蛋 全，十分有利于微生物生长繁殖，因 白分离，味道明显变淡，营养不易吸 此须经严格消毒灭菌后方可食用。消 收。 毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。 2. 喝牛奶应选最佳时间。 3. 不要空腹喝牛奶。
乳制品
马士卡彭奶酪 （Mascarpone cheese） 意大利的
新鲜乳酪，是一种将 新鲜牛奶发酵凝结、 继而去除部份水分后 所形成的“新鲜乳 酪”，其固形物中乳 酪脂肪成分80%。软 硬程度介于鲜奶油与 奶油乳酪之间，带有 轻微的甜味及浓郁的 口感。马是制作提拉 米苏的主要材料。
帕玛森奶酪 （Parmesan Cheese） 一种意大
动物性鲜奶油 是从牛奶中提炼出，含 有47%的高脂肪及40% 的低脂肪。在包装的成 分说明上，动物性鲜奶 油只有“鲜奶油“或 “Cream”而动物性鲜奶 油的保存期限较短，且 不可冷冻保存，所以应 尽快使用。
7
酸奶（Yogurt ）
烘焙知识讲座系列
英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌 种培养而成的，市面大部分酸奶都已添 加香料或调味料及加甜味以增加口味及 风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。
8
酸奶油（Sour Cream）
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是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制 成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较 三、 酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。
9
奶酪（Cheese）
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又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士 是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶 为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪 呈乳白色到金黄色。传统的干酪含丰富的蛋白质和脂肪，维生素A， 钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
马苏里拉奶酪
（Mozzarella Cheese） 那不 勒斯地方产的一 种淡味奶酪，其 成品色泽淡黄， 含乳脂50%，经 过高温烘焙后奶 酪会溶化拉丝， 所以是制作披萨 的重要材料。
奶油奶酪 （cream cheese） 是
食品科学乳及乳制品
（一）乳的基本组成
包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机 盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量 成分。
➢ 乳糖是主要的碳水化合物，它是由葡萄糖和半乳糖组成的还 原性双糖。
➢ 乳脂肪主要以脂肪球形式存在，在乳中呈水包油型乳浊液。 其重要成分是甘油三酯，还包括一些磷脂、胆固醇、游离脂 肪酸和甘油二酯等。
这种酶具有从酚磷酸化合物中释放出酚的能力，游离酚 与某些有机化合物相结合能产生深蓝色。
乳制品检测杀菌强度可将牛乳与苯基磷酸二钠一起进行 细菌培养，然后添加2，6-二氯醌氯亚胺作为指示剂。产生 蓝色就表明杀菌不当或是受到了未经杀菌原乳的再污染。
（5）冷却:
杀菌后的牛乳应尽快冷却至4摄氏度，冷却速度越快 越好。冷去原因是磷酸酶激活的问题。在杀菌中钝化的磷 酸酶可能在活化因子的促进下再恢复活。所以高温短时杀 菌乳在杀菌罐装后必须立即冷藏。
2、干酪的概念及种类 ❖ 含水量不同 硬干酪 半硬干酪 软质干酪 ❖ 成熟方式不同 细菌成熟 霉菌成熟 不成熟
3. 天然干酪加工工艺流 程
原料乳→标准化 →杀菌→冷却→添加 发酵剂→调整酸度→ 加氯化钙→加色素→ 加凝乳剂→凝块切割 →搅拌→加温→排出 乳清→成型压榨→盐 渍→成熟→上色挂蜡
➢ 标准化：干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪 含量决定的，实践中主要调整脂肪与蛋白质的比例。
（6）灌装、冷藏：
灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成 品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味 而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。
灭菌乳的加工工艺
❖ 灭菌乳分为保持灭菌乳和超高温灭菌乳两种
❖ UHT乳的基本工艺流程 原料乳的验收（混合）→过滤、净化→标准化→均质
乳及乳制品全
酸奶的保健特点
❖ 1、酸奶是婴儿理想食品
❖ 2、酸奶是老年人长寿食物 ❖ 3、酸奶是预防腹泻的良药
❖ 4、酸奶是大病初愈后的上等调理品
❖ 5、酸奶是抗癌食物
奶酪的营养保健功效
❖ 奶制品是食物补钙的较好选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，且这些 钙易于被吸收。就钙含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
于预防龋齿。
消毒乳的营养特点
❖ 消毒乳，按照成分组成，可以分为普通消毒乳、强化消毒乳、花色 消毒乳和再制消毒乳等；按杀菌方法，可分为低温长时杀菌乳LTLT、 高温短时杀菌乳HTST和超高温瞬时杀菌乳UHT等。超高温瞬时杀 菌乳UHT经无菌包装后，在常温下可保存3-6个月之久。
❖ 乳经杀菌处理，乳中的营养成分受到影响并发生一些变化，但营养 价值没有大的改变。
❖ 纯牛奶，也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶等，主要可以看 配料表，一般这种产品的配料只有一种，即鲜牛 奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要看两个指标：总干 物质（也叫全乳固体）和蛋白质。它们的含量越 高，说明其营养价值也越好。酸奶是用纯牛奶发 酵制成，也属纯牛奶。
❖ 含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出， 这种牛奶制品的配料除了鲜牛奶外，一般还有水、 甜味剂、果味剂等等。国家标准要求，含乳饮料 的牛奶含量不得低于30%，也就是说其它70%左 右都是些其它添加物质。
❖ 婴儿配方奶粉是调制奶粉的一种，供母乳不足或其他原因 导致不能母乳喂养时选用。但是牛乳和人乳还是有很大区 别的，因此需要调整牛乳的各种成分以使之与人乳尽量相 似。
❖ 奶粉保存时注意避光，主要是为了保护其中对光线敏感的 维生素不受破坏。
含乳饮料的营养特点
❖ 市面上常常有各种名目的“活性奶”、“鲜牛奶” 制品，如果仔细辨识，一般会发现实际都是些含 乳饮料。要注意，含乳饮料往往口感很好，但就 营养价值来说，和纯牛奶相差很大。
食品分类名称及分类名称
(19)章丘账号：370181 密码：zqsyj123(20)XX岱岳区账号：370984 密码：8563918(21)寿光账号：370783 密码：52007272762表A.1食品类别（名称）说明2760附录E01.0 乳及乳制品(13.0特殊膳食用食品涉及品种除外)01.01 巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳01.01.01 巴氏杀菌乳01.01.02 灭菌乳01.01.03 调制乳01.02 发酵乳和风味发酵乳01.02.01 发酵乳01.02.02 风味发酵乳01.03 乳粉(包括加糖乳粉)和奶油粉及其调制产品01.03.01 乳粉和奶油粉01.03.02 调制乳粉和调制奶油粉01.04 炼乳及其调制产品01.04.01 淡炼乳(原味)01.04.02 调制炼乳(包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等) 01.05 稀奶油(淡奶油)及其类似品01.05.01 稀奶油01.05.02 —01.05.03 调制稀奶油01.05.04 稀奶油类似品01.06 干酪和再制干酪及其类似品01.06.01 非熟化干酪01.06.02 熟化干酪01.06.03 乳清干酪01.06.04 再制干酪01.06.04.01 普通再制干酪01.06.04.02 调味再制干酪01.06.05 干酪类似品01.06.06 乳清蛋白干酪01.07 以乳为主要配料的即食风味食品或其预制产品(不包括冰淇淋和风味发酵乳)01.08 其他乳制品(如乳清粉、酪蛋白粉等)02.0 脂肪,油和乳化脂肪制品02.01 基本不含水的脂肪和油02.01.01 植物油脂02.01.01.01 植物油02.01.01.02 氢化植物油02.01.02 动物油脂(包括猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪等)02.01.03 无水黄油,无水乳脂02.02 水油状脂肪乳化制品02.02.01 脂肪含量80%以上的乳化制品02.02.01.01 黄油和浓缩黄油02.02.01.02 人造黄油(人造奶油)及其类似制品(如黄油和人造黄油混合品)02.02.02 脂肪含量80%以下的乳化制品02.03 02.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品02.04 脂肪类甜品02.05 其他油脂或油脂制品03.0 冷冻饮品03.01 冰淇淋、雪糕类03.02 —03.03 风味冰、冰棍类03.04 食用冰03.05 其他冷冻饮品04.0 水果、蔬菜(包括块根类)、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等04.01 水果水果制品水果罐头水果干类醋、油或盐渍水果果酱（泥）蜜饯凉果（包括果丹皮）发酵的水果制品煮熟的或油炸的水果水果甜品其他水果制品04.01.01 新鲜水果04.01.01.01 未经加工的鲜果04.01.01.02 经表面处理的鲜水果04.01.01.03 去皮或预切的鲜水果04.01.02 加工水果04.01.02.01 冷冻水果04.01.02.02 水果干类04.01.02.03 醋、油或盐渍水果04.01.02.04 水果罐头04.01.02.05 果酱04.01.02.06 果泥04.01.02.07 除04.01.02.05以外的果酱(如印度酸辣酱)04.01.02.08 蜜饯凉果04.01.02.08.01 蜜饯类04.01.02.08.02 凉果类04.01.02.08.03 果脯类04.01.02.08.04 话化类04.01.02.08.05 果糕类04.01.02.09 装饰性果蔬04.01.02.10 水果甜品,包括果味液体甜品04.01.02.11 发酵的水果制品04.01.02.12 煮熟的或油炸的水果04.01.02.13 其他加工水果04.02 蔬菜04.02.01 新鲜蔬菜04.02.01.01 未经加工鲜蔬菜04.02.01.02 经表面处理的新鲜蔬菜04.02.01.03 去皮、切块或切丝的蔬菜04.02.01.04 豆芽菜04.02.02 加工蔬菜04.02.02.01 冷冻蔬菜04.02.02.02 干制蔬菜04.02.02.03 腌渍的蔬菜04.02.02.04 蔬菜罐头04.02.02.05 蔬菜泥(酱),番茄沙司除外04.02.02.06 发酵蔬菜制品04.02.02.07 经水煮或油炸的蔬菜04.02.02.08 其他加工蔬菜04.03 食用菌和藻类04.03.01 新鲜食用菌和藻类04.03.01.01 未经加工鲜食用菌和藻类04.03.01.02 经表面处理的鲜食用菌和藻类04.03.01.03 去皮、切块或切丝的食用菌和藻类04.03.02 加工食用菌和藻类GB2760—2014食品分类号食品类别/名称04.03.02.01 冷冻食用菌和藻类04.03.02.02 干制食用菌和藻类04.03.02.03 腌渍的食用菌和藻类04.03.02.04 食用菌和藻类罐头04.03.02.05 经水煮或油炸的藻类04.03.02.06 其他加工食用菌和藻类04.04 豆类制品04.04.01 非发酵豆制品04.04.01.01 豆腐类04.04.01.02 豆干类04.04.01.03 豆干再制品04.04.01.03.01 炸制半干豆腐04.04.01.03.02 卤制半干豆腐04.04.01.03.03 熏制半干豆腐04.04.01.03.04 其他半干豆腐04.04.01.04 腐竹类(包括腐竹、油皮等)04.04.01.05 新型豆制品(大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等) 04.04.01.06 熟制豆类04.04.02 发酵豆制品04.04.02.01 腐乳类04.04.02.02 豆豉及其制品(包括纳豆)04.04.03 其他豆制品04.05 坚果和籽类04.05.01 新鲜坚果与籽类04.05.02 加工坚果与籽类04.05.02.01 熟制坚果与籽类04.05.02.01.01 带壳熟制坚果与籽类04.05.02.01.02 脱壳熟制坚果与籽类04.05.02.02 —04.05.02.03 坚果与籽类罐头04.05.02.04 坚果与籽类的泥(酱),包括花生酱等04.05.02.05 其他加工的坚果与籽类(如腌渍的果仁)05.0 可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果05.01 可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制品05.01.01 可可制品(包括以可可为主要原料的脂、粉、浆、酱、馅等) 05.01.02 巧克力和巧克力制品、除05.01.01以外的可可制品05.01.03 代可可脂巧克力及使用可可脂代用品的巧克力类似产品05.02 糖果05.02.01 胶基糖果05.02.02 除胶基糖果以外的其他糖果05.03 糖果和巧克力制品包衣05.04 装饰糖果(如工艺造型,或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材料)和甜汁06.0 粮食和粮食制品,包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等(不包括07.0类焙烤制品)06.01 原粮06.02 大米及其制品06.02.01 大米06.02.02 大米制品06.02.03 米粉(包括汤圆粉等)06.02.04 米粉制品06.03 小麦粉及其制品06.03.01 小麦粉06.03.01.01 通用小麦粉06.03.01.02 专用小麦粉(如自发粉、饺子粉等)06.03.02 小麦粉制品06.03.02.01 生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮) 06.03.02.02 生干面制品06.03.02.03 发酵面制品06.03.02.04 面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉06.03.02.05 油炸面制品06.04 杂粮粉及其制品06.04.01 杂粮粉06.04.02 杂粮制品06.04.02.01 杂粮罐头06.04.02.02 其他杂粮制品06.05 淀粉及淀粉类制品06.05.01 食用淀粉06.05.02 淀粉制品06.05.02.01 粉丝、粉条06.05.02.02 虾味片06.05.02.03 藕粉06.05.02.04 粉圆06.06 即食谷物,包括碾轧燕麦(片)06.07 方便米面制品06.08 冷冻米面制品06.09 谷类和淀粉类甜品(如米布丁、木薯布丁)06.10 粮食制品馅料07.0 焙烤食品07.01 面包07.02 糕点07.02.01 中式糕点(月饼除外)07.02.02 西式糕点07.02.03 月饼07.02.04 糕点上彩装07.03 饼干07.03.01 夹心及装饰类饼干07.03.02 威化饼干07.03.03 蛋卷07.03.04 其他饼干07.04 焙烤食品馅料及表面用挂浆07.05 其他焙烤食品08.0 肉及肉制品08.01 生、鲜肉08.01.01 生鲜肉08.01.02 冷却肉(包括排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉等) 08.01.03 冻肉08.02 预制肉制品08.02.01 调理肉制品(生肉添加调理料)08.02.02 腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 08.03 熟肉制品08.03.01 酱卤肉制品类08.03.01.01 白煮肉类08.03.01.02 酱卤肉类08.03.01.03 糟肉类08.03.02 熏、烧、烤肉类08.03.03 油炸肉类08.03.04 西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类08.03.05 肉灌肠类08.03.06 发酵肉制品类08.03.07 熟肉干制品08.03.07.01 肉松类08.03.07.02 肉干类08.03.07.03 肉脯类08.03.08 肉罐头类08.03.09 其他熟肉制品08.04 肉制品的可食用动物肠衣类09.0 水产及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等)09.01 鲜水产09.02 冷冻水产品及其制品09.02.01 冷冻水产品09.02.02 冷冻挂浆制品09.02.03 冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等) 09.03 预制水产品(半成品)09.03.01 醋渍或肉冻状水产品09.03.02 腌制水产品09.03.03 鱼子制品09.03.04 风干、烘干、压干等水产品09.03.05 其他预制水产品(如鱼肉饺皮) 09.04 熟制水产品(可直接食用)09.04.01 熟干水产品09.04.02 经烹调或油炸的水产品09.04.03 熏、烤水产品09.04.04 发酵水产品09.04.05 鱼肉灌肠类09.05 水产品罐头09.06 其他水产品及其制品10.0 蛋及蛋制品10.01 鲜蛋10.02 再制蛋(不改变物理性状)10.02.01 卤蛋10.02.02 糟蛋10.02.03 皮蛋10.02.04 咸蛋10.02.05 其他再制蛋10.03 蛋制品(改变其物理性状)10.03.01 脱水蛋制品(如蛋白粉、蛋黄粉、蛋白片)10.03.02 热凝固蛋制品(如蛋黄酪、松花蛋肠)10.03.03 蛋液与液态蛋10.04 其他蛋制品11.0 甜味料,包括蜂蜜11.01 食糖11.01.01 白糖及白糖制品(如白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等)11.01.02 其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等]11.02 淀粉糖(果糖,葡萄糖、饴糖、部分转化糖等)11.03 蜂蜜及花粉11.03.01 蜂蜜11.03.02 花粉11.04 餐桌甜味料11.05 调味糖浆11.05.01 水果调味糖浆11.05.02 其他调味糖浆11.06 其他甜味料12.0 调味品12.01 盐及代盐制品12.02 鲜味剂和助鲜剂12.03 醋12.03.01 酿造食醋12.03.02 配制食醋12.04 酱油12.04.01 酿造酱油12.04.02 配制酱油12.05 酱及酱制品12.05.01 酿造酱12.05.02 配制酱12.06 —12.07 料酒及制品12.08 —12.09 香辛料类12.09.01 香辛料及粉12.09.02 香辛料油12.09.03 香辛料酱(如芥末酱、青芥酱) 12.09.04 其他香辛料加工品12.10 复合调味料12.10.01 固体复合调味料12.10.01.01 固体汤料12.10.01.02 鸡精、鸡粉12.10.01.03 其他固体复合调味料12.10.02 半固体复合调味料12.10.02.01 蛋黄酱、沙拉酱12.10.02.02 以动物性原料为基料的调味酱12.10.02.03 以蔬菜为基料的调味酱12.10.02.04 其他半固体复合调味料12.10.03 液体复合调味料(不包括12.03、12.04) 12.10.03.01 浓缩汤(罐装、瓶装)12.10.03.02 肉汤、骨汤12.10.03.03 调味清汁12.10.03.04 蚝油、虾油、鱼露等12.11 其他调味料13.0 特殊膳食用食品13.01 婴幼儿配方食品13.01.01 婴儿配方食品13.01.02 较大婴儿和幼儿配方食品13.01.03 特殊医学用途婴儿配方食品婴幼儿辅助食品13.02 婴幼儿辅助食品13.02.01 婴幼儿谷类辅助食品13.02.02 婴幼儿罐装辅助食品13.03 —13.04 —13.05 其他特殊膳食用食品14.0 饮料类14.01 包装饮用水14.01.01 饮用天然矿泉水14.01.02 饮用纯净水14.01.03 其他类饮用水14.02 果蔬汁类及其饮料14.02.01 果蔬汁(浆)14.02.02 浓缩果蔬汁(浆) 14.02.03 果蔬汁(浆)类饮料14.03 蛋白饮料14.03.01 含乳饮料14.03.01.01 发酵型含乳饮料14.03.01.02 配制型含乳饮料14.03.01.03 乳酸菌饮料14.03.02 植物蛋白饮料14.03.03 复合蛋白饮料14.03.04 其他蛋白饮料14.04 碳酸饮料14.04.01 可乐型碳酸饮料14.04.02 其他型碳酸饮料14.05 茶、咖啡、植物(类)饮料14.05.01 茶(类)饮料14.05.02 咖啡(类)饮料14.05.03 植物饮料14.06 固体饮料14.06.01 —14.06.02 蛋白固体饮料14.06.03 速溶咖啡14.06.04 其他固体饮料14.07 特殊用途饮料14.08 风味饮料14.09 其他类饮料GB2760—2014食品分类号食品类别/名称15.0 酒类15.01 蒸馏酒15.01.01 白酒15.01.02 调香蒸馏酒15.01.03 白兰地15.01.04 威士忌15.01.05 伏特加15.01.06 朗姆酒15.01.07 其他蒸馏酒15.02 配制酒15.03 发酵酒15.03.01 葡萄酒15.03.01.01 无汽葡萄酒15.03.01.02 起泡和半起泡葡萄酒15.03.01.03 调香葡萄酒15.03.01.04 特种葡萄酒(按特殊工艺加工制作的葡萄酒,如在葡萄原酒中加入白兰地,浓缩葡萄汁等)15.03.02 黄酒15.03.03 果酒15.03.04 蜂蜜酒15.03.05 啤酒和麦芽饮料15.03.06 其他发酵酒类(充气型)16.0 其他类(01.0~15.0除外)16.01 果冻16.02 茶叶、咖啡和茶制品16.02.01 茶叶、咖啡16.02.02 茶制品(包括调味茶和代用茶)16.03 胶原蛋白肠衣16.04 酵母及酵母类制品16.04.01 干酵母16.04.02 其他酵母及酵母类制品16.05 —16.06 膨化食品16.07 其他。
乳、乳制品的概念及分类(精)
1
乳、乳制品的概念及分类
一、乳的概念
乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
通常所说的乳是指乳（奶）牛所产的乳，即牛乳，另外还有水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳及鹿乳等。
二、乳制品的概念
乳制品，指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。
三、乳制品的分类
在我国，乳制品主要包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳等）；固体乳（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；冷冻饮品（冰淇淋、雪糕等）；干酪（天然干酪、再制干酪等）；炼乳（全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等）；乳脂类（稀奶油、奶油、无水奶油、酸奶油等）；其他乳制品（干酪素、乳清粉、乳清蛋白粉、乳糖等）。
乳制品分七个大类
乳制品的分类：1、液体乳类。
主要包括：杀菌乳;灭菌乳;酸牛乳;配方乳。
2、乳粉类。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。
3、炼乳类。
主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。
4、乳脂肪类。
主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。
5、干酪类。
主要包括：原干酪、再制干酪等。
6、乳冰淇淋类。
主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。
7、其他乳制品类。
主要包括：干酪素；乳糖、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
乳制品的营养成分乳的基本组成主要为水、蛋白质、乳糖以及以钙为主的矿物质和一些维生素水87.5—89%；总乳干物质（乳固体）11.0—13.0%其中：脂肪3—5%，乳糖4.5—5%，蛋白质3—3.5%，无机盐（灰分）0.6—0.75%1、乳糖：仅在乳中存在的糖类，它是一种还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，使牛乳略带甜味，它也是微生物在牛乳中生长的主要碳源。
2、乳脂肪：包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸脂，另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂以及脑苷。
3、乳蛋白：通常被分为酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白大约占总乳蛋白的80%4、无机盐：是牛乳中的主要矿物质，它一部分被离子化，另一部分是以复合物的状态存在。
乳制品的鉴别：1、乳及乳制品的感官鉴别感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、鉴别鲜乳的质量(1)色泽鉴别良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
乳和乳制品
– 丁酸为反刍动物特有脂肪酸
• C14:0 5%~10% • C16:0 15~26% • C18:1 20~30%
– 奇数、偶数碳原子 – 直链、支链脂肪酸 – 饱和、多不饱和脂肪酸
碳水化合物
• 乳糖4.6g/100ml
– 半乳糖+葡萄糖
• 作用
– 促进钙吸收 – 双歧杆菌生长必需
• 维生素A、胡萝卜素受饲料影响
– 放牧高于舍养
• 维生素D受光照影响 • 维生素C含量低
酶类
– 水解酶
• 淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶 • 帮助消化
– 溶菌酶（10~35ug/100ml）
• 抗菌作用（新鲜乳4摄氏度保存36小时）
– 过氧化物酶
• 含血红素的糖蛋白 • 具有抗菌作用（G+）
• 作用
– 预防动脉粥样硬化 – 调节免疫系统活性 – 促进生长；提供身体中肌肉的比例 – 抗糖尿病；抗癌
神经鞘磷脂
• 占磷脂的1/3
– 磷脂含量0.2~1.0g/100g
• 参与与细胞生长调控有关的信号串联中 的第二信使
• 调控抗肿瘤免疫过程中抗原专一性T细胞 和B细胞株的活化和复制
– 肿瘤抑制脂类
– 与钙离子相互作用（、）
• 强疏水性
– 20%乳清蛋白
• -乳清蛋白19.7%、-乳球蛋白43.6%、牛血清蛋白4.7% • 免疫球蛋白 • 其中包括酪蛋白水解衍生的多肽类 • 溶于水相 • 90 C5分钟+ pH4.6，随酪蛋白发生沉淀
• 生物价85
– 有利吸收
脂 类（1）
• 2.8~4.0g/100ml
– 碱性磷酸酯酶
• 变性条件高于弯曲杆菌失活的条件 • 消毒适度的指示酶
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
乳与乳制品的腐败变质牛乳是营养价值较高的食品既富
㈢鲜乳的变质过程
⑵ 乳酸链球菌期 乳中含有抗菌物质的量是有限的，当抗菌物质减少
或消失后，存在于乳中的微生物如乳链球菌、乳酸杆菌 、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中 以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖 类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由 于酸度的升高抑制了腐败菌、产碱菌的活动，当酸度升 高到一定限度时（pH=4.5左右），乳链球菌本身也受到 抑制，不再继续繁殖，数量开始减少。
A 低温长时间消毒法 61-65℃、30min或72-75℃、10-15min，保温加热，此法 消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不再 使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。
B 高温短时消毒法 70-75℃至少15-16S以上的加热，可以对大批牛奶连续消
毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。
如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（48-60℃）保温和减压处理 ，但仍然可以残留一些厌氧的嗜热微生物。
干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干燥）。通常采用压力喷 雾干燥，120-150℃的热风使喷出的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热 温度为60℃左右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果空气过 滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污染。一般情况下干燥前后含 菌数差异不太大。
当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎 病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌 、化脓性棒
鲜乳的腐败变质 ㈠鲜乳中微生物来源——环境中污染的微生物
包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节 中受到的污染。
污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况， 牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况 的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工 或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于 鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。 所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。
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未经任何加工 处理的生鲜乳
感官指标
理化指标
安全指标
生物学指标
感官指标
理化指标
安全指标
生物学指标
特殊原料乳
①初乳和末乳 ②颜色异常乳 ③有肉眼可见杂质乳 ④有凝块或絮状沉淀乳 ⑤有异味乳 ⑥用抗菌素或其他对乳有影响的药物治疗期
间，母牛所产的乳和停药后3天内的乳 ⑦添加防腐剂或其他有碍食品卫生的乳 ⑧酸度超过20°T
2、原料乳的检测项目
⑴感官检验 ⑵酒精检验 ⑶滴定酸度（吉尔涅尔度或乳酸度） ⑷相对密度 ⑸菌落总数 ⑹体细胞数 ⑺抗生物质残留检验 ⑻乳成分的检验（乳脂肪、乳蛋白防止脂肪上浮分离；
改善牛乳的组织状态；
提高牛乳的消化吸收
均质的设备
高压均质机、离心均质机、超声波均质机
三、影响乳制品质量的因素
潜规则
生
产
工
乳制品质量
艺
技
术
原 料 奶 质 量
滥用食品添加剂、 非乳制品生产原料
四、液态乳的加工
原料乳的验收 → 过滤、净化 → 标准化 → 均质 → 杀菌 → 冷却 → 灌装 → 封盖 → 装箱检验 → 冷藏
液态乳的加工工艺流程
原料乳的验收
1、质量标准依据 GB6914-1986
均质的条件
65℃ 10~20MPa
杀菌
杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要 致病微生物的处理方法。
灭菌：采用一定的杀菌方法使乳达到商业无菌 的要求。
无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养 细胞、孢子、芽孢）
商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介 物（包装）可能含有少数的微生物（营养细胞 、孢子、芽孢），但这些微生物不会引起产品 的变质。
乳清、乳清粉、乳糖、干酪素、浓缩乳清蛋白
牦牛乳、马乳、驴乳、骆驼乳、奶皮子（乳扇 ）、奶豆腐、乳 饼
乳扇
奶豆腐
二、生产加工企业的数量及分布情况
2019年重点乳品加工地区重早获证企业分布情况
80 70 60 50 40 30 20 10
0
黑龙江 内蒙古 山东 江苏 陕西 河北 河南 辽宁
系列1
一、乳制品的分类
液体乳类
乳粉类 乳脂类 炼乳类 干酪类 冰淇淋类 其他乳制品类 地方特色乳制品
按原料成分 全脂乳、脱脂乳、复原乳、调制乳、发酵乳
按杀菌强度
杀菌乳（LTLT乳、HTST乳）、灭菌乳（UHT乳 、RS乳）
全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉
稀奶油、奶油、无水奶油
淡炼乳、调制炼乳
原干酪、再制干酪
含乳冰淇淋、乳冰
超高温灭菌 UHT
杀菌
条件 62~65℃ 30min
杀菌结果
杀死病原菌、尤其 是耐热的结核菌
72~75 ℃+15s 80~85 ℃+ 10~15s
受热时间短，热变 性现象少，风味好 ，无蒸煮味
130~150 ℃+ 0.5~4.0s 达到灭菌效果，保 存性明显提高
杀菌目的
⑴杀死能引起人类疾病的所有微生物，使之完 全没有致病菌
⑵ 尽可能破坏除致病微生物以外，能影响产品 味道和保存期的微生物及其他成分如酶类，以 保证产品的质量
杀菌的方法很多，但牛乳加工中最常用的是 加热杀菌法。根据杀菌程度不同可以分为三类
杀菌强度 低温长时杀菌 （巴氏杀菌） LTLT
高温短时杀菌 HTST