乳及乳制品分类共21页

乳清、乳清粉、乳糖、干酪素、浓缩乳清蛋白
牦牛乳、马乳、驴乳、骆驼乳、奶皮子（乳扇 ）、奶豆腐、乳 饼
乳扇
奶豆腐
二、生产加工企业的数量及分布情况
2019年重点乳品加工地区重早获证企业分布情况
80 70 60 50 40 30 20 10
0
黑龙江 内蒙古 山东 江苏 陕西 河北 河南 辽宁
系列1
2、原料乳的检测项目
⑴感官检验 ⑵酒精检验 ⑶滴定酸度（吉尔涅尔度或乳酸度） ⑷相对密度 ⑸菌落总数 ⑹体细胞数 ⑺抗生物质残留检验 ⑻乳成分的检验（乳脂肪、乳蛋白质、乳糖
、总干物质）
均质
均质的目的
防止脂肪上浮分离；
改善牛乳的组织状态；
提高牛乳的消化吸收
均质的设备
Biblioteka Baidu
高压均质机、离心均质机、超声波均质机
NY5054-2019
未经任何加工 处理的生鲜乳
感官指标
理化指标
安全指标
生物学指标
感官指标
理化指标
安全指标
生物学指标
特殊原料乳
①初乳和末乳 ②颜色异常乳 ③有肉眼可见杂质乳 ④有凝块或絮状沉淀乳 ⑤有异味乳 ⑥用抗菌素或其他对乳有影响的药物治疗期
间，母牛所产的乳和停药后3天内的乳 ⑦添加防腐剂或其他有碍食品卫生的乳 ⑧酸度超过20°T
均质的条件
65℃ 10~20MPa
杀菌
杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要 致病微生物的处理方法。
灭菌：采用一定的杀菌方法使乳达到商业无菌 的要求。
无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养 细胞、孢子、芽孢）
商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介 物（包装）可能含有少数的微生物（营养细胞 、孢子、芽孢），但这些微生物不会引起产品 的变质。
杀菌目的
⑴杀死能引起人类疾病的所有微生物，使之完 全没有致病菌
⑵ 尽可能破坏除致病微生物以外，能影响产品 味道和保存期的微生物及其他成分如酶类，以 保证产品的质量
杀菌的方法很多，但牛乳加工中最常用的是 加热杀菌法。根据杀菌程度不同可以分为三类
杀菌强度 低温长时杀菌 （巴氏杀菌） LTLT
高温短时杀菌 HTST
三、影响乳制品质量的因素
潜规则
生
产
工
乳制品质量
艺
技
术
原 料 奶 质 量
滥用食品添加剂、 非乳制品生产原料
四、液态乳的加工
原料乳的验收 → 过滤、净化 → 标准化 → 均质 → 杀菌 → 冷却 → 灌装 → 封盖 → 装箱检验 → 冷藏
液态乳的加工工艺流程
原料乳的验收
1、质量标准依据 GB6914-1986
超高温灭菌 UHT
杀菌
条件 62~65℃ 30min
杀菌结果
杀死病原菌、尤其 是耐热的结核菌
72~75 ℃+15s 80~85 ℃+ 10~15s
受热时间短，热变 性现象少，风味好 ，无蒸煮味
130~150 ℃+ 0.5~4.0s 达到灭菌效果，保 存性明显提高
一、乳制品的分类
液体乳类
乳粉类 乳脂类 炼乳类 干酪类 冰淇淋类 其他乳制品类 地方特色乳制品
按原料成分 全脂乳、脱脂乳、复原乳、调制乳、发酵乳
按杀菌强度
杀菌乳（LTLT乳、HTST乳）、灭菌乳（UHT乳 、RS乳）
全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉
稀奶油、奶油、无水奶油
淡炼乳、调制炼乳
原干酪、再制干酪
含乳冰淇淋、乳冰