乳制品的基础知识ppt课件

软 质乳酪（ 如 Blue Cheese）半 硬质乳酪（ 如Edam Cheese） 硬 质乳酪（ 如 Swiss Emmentatar）、 超硬质乳酪（如 Parmesan Cheese）、 加工乳酪（如Powder Cheese）、 奶油乳酪（Cream Cheese)等。
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西点中常用乳品的性质特点
硬质酸奶（Hard Yoghurt） 软质酸奶（Soft Yoghurt） 这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快， 种类也十分多。近年来用于蛋糕等点心的装饰 中，又创立了新的酸奶蛋糕品种。
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西点中常用乳品的性质特点
酸奶油 Sour Cream 酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌，置于约 22℃的环境发酵，至乳酸含量达到 0.5%。酸 奶油可用于酸奶蛋糕的制作。
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西点中常用乳品的性质特点
酸奶 Yoghurt • 酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而
得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物 质和维生素，而且牛乳经过了发酵，易消化。 还因为乳酸菌的存在，使肠内能保持适宜酸度， 可以抑制腐败细菌的生殖，有整肠作用。
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西点中常用乳品的性质特点
酸奶 Yoghurt 根据其性状可分为
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西点中常用乳品的性质特点
炼乳 Condensed milk 炼乳分甜炼乳（加糖炼乳）和淡炼乳（无糖炼 乳）两种，以甜炼乳销售量最大，在面包、糕 点生产中使用较多。
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西点中常用乳品的性质特点
淡奶 Evaporated Milk 淡奶又称奶水或蒸发奶，是将鲜牛乳经蒸馏去 除一些水分后得到的乳制品。如雀巢公司的三 花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓稠，但 比牛乳稍浓，其乳糖含量较一般牛乳高，奶香 味较浓，可以给予西点特殊的风味。以 50％ 的淡奶加上 50％的水混合即成全脂鲜奶。
炼乳
料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添 加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼
乳、配方炼乳。
以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添 干酪 加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固
态产品。
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乳制品的分类
其他乳制品类
以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋 干酪素 白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产
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乳制品在烘焙中的运用
说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶 香味是源自奶油，再就是源自各种乳品了。乳 品是西点中的高档优质辅料，具有很高的营养 价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。 用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品， 常用的有鲜乳、奶粉、炼乳、奶油、乳酪、酸 奶、酸奶油等。
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乳制品的分类
液体乳类
杀菌乳
以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产 品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基 本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不 能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。
酸乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅 料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的 产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛 乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部 分脱脂、脱脂等品种。
品。
乳清粉
以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、 脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂
乳脂肪
肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状 或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、
奶油、无水奶油。
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乳制品的分类
其他乳制品类
鲜奶油 Fresh Cream • 牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相
对密度约为 0.94，所以牛乳在静置之后，往往 由于脂肪球上浮，形成一层奶皮，这就是鲜奶 油。现在鲜奶油的制法是用离心机将乳脂肪同 牛乳的其他成分分离出来。鲜奶油中不允许添 加其他油脂，乳脂肪呈球状颗粒存在，除油脂 外还有水分和少量蛋白质，它是 O/W 型乳化 状态混合物，呈白色像牛奶似的液体。
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西点中常用乳品的性质特点
鲜奶油 Fresh Cream • 鲜奶油不仅是制造奶油的原料，而且也可直接
用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及西点馅 料等。鲜奶油（Cream）和黄油（Butter）的 区别在于稀奶油的乳化状态是 O/W，而奶油 是W/O。
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西点中常用乳品的性质特点
鲜奶油 Fresh Cream • 鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同
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乳制品在西点中的功用
B. 提高面团筋力和搅拌能力 乳品中含有大量乳蛋白质对面筋具有一定的 增强作用，提高了面团筋力和面团的强度， 不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。筋力 弱的面粉较筋力强的面粉受乳粉的影响大。 加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，改善 面包的组织和体积。
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乳制品在西点中的功用
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乳制品在西点中的功用
A. 提高面团的吸水率 乳粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白 质总含量的 80％～82％，酪蛋白含量的多少 影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的 100％～125％。因此，每增加 1％的乳粉， 面团吸水率就要相应增加 1％～1.25％，焙烤 食品的产量和出品率相应增加，成本下降。
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乳糖不耐受
➢ 根据其发生的原因, 乳糖酶缺乏一般为三种 即先天性乳糖酶缺乏；成人型乳搪酶缺乏； 继发性乳糖酶缺乏。在我国多数人属于成 人型乳糖酶缺乏, 也就是说在一定的年龄乳 糖醉活性逐渐下降或消失。
➢ 儿童乳糖不耐受的发生率北方城市高于南 方城市。
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牛奶与人体健康
1.促进儿童生长发育
中国医科大学一项近期研究结果显示, 半年内, 饮 用牛奶的小学生比不饮用者身高增加0.72 厘米。 调查结果, 3~6岁儿童牛奶摄入量与其身高和体重 呈正相关。中国疾病预防控心营养食品安全所报 道, 每周补充5*125g 酸奶持续9个月的3~5岁儿童, 其3、6、9 月身高和体重增长值显著高于对照组， 酸奶组儿童前臂皮质骨密度、骨密度增加率、和 股骨头松质骨密度均显著高于对照组, 说明补充酸 奶可提高儿童的骨密度
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乳制品概括
奶类营养丰富，其蛋白质是一种优质蛋白, 提高奶 类摄入有助于提高膳食蛋白质的利用率，奶是含 钙最高的食物, 而且钙的吸收率高。奶中脂肪含有 较多的必孺脂肪酸, 而且短链脂肪酸含量较高, 易 于消化吸收。
乳酸是婴儿最好的碳水化合物, 可促进有益菌（如 乳酸杆菌） 的生长繁殖,提商肠道抗菌能力并帮助 某些矿物质的吸收。
Culinary module
乳制品的基础知识
THE BASIC KNOWLEDGE OF MILK PRODUCT
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OBJECTIVE 目标
在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照 我们讲授的内容了解“乳制品的基础知识”。
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OBJECTIVE 目标
乳制品概括 乳制品的分类 乳制品的食用禁忌 什么是乳糖不耐受 牛奶与人体健康 乳制品在烘焙中的运用 乳制品在西点中的功用
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乳制品的分类
其他乳制品类
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马
乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳
地方特色乳制品
制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶 豆腐、乳饼、乳扇等）。
稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、
参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。
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乳制品的食用禁忌
复原乳
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料， 添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品， 大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。 发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠 发酵乳 道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道 中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤 其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意 的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
来区分。最常见的有：
咖啡饮料用鲜奶油（Coffee Cream） 轻奶油（Light Cream）
淡奶油（Whipping Cream） 厚奶油（Heavy Cream）等。
鲜奶油的保存方式视厂牌不同而有所不同，应仔细阅读产品包 装上的保存方法和保存期限说明
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西点中常用乳品的性质特点
鲜奶油 Fresh Cream
乳制品在烘焙中的运用
鲜乳 奶粉 炼乳 奶油 乳酪 酸奶 酸奶油
第五节 乳制品18
西点中常用乳品的性质特点
鲜乳 Fresh Milk 一般指生鲜牛乳，呈乳白色或稍带微黄色； 具有新鲜牛乳固有的香味。鲜乳在传统西点 中使用较多。
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西点中常用乳品的性质特点
奶粉 Milk Powder 奶粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成 的。乳粉包括全脂奶粉和脱脂奶粉两大类。由 于奶粉脱去了水分，因此便于贮存，携带和运 输方便，可以随时取用，不受季节限制，容易 保持产品的清洁卫生，因此在面包、西点产品 中广泛应用。
使用有色容器，阴凉处 不要空腹饮用 不宜与草酸丰富食物同时服用 不宜与药物同时服用 少量多次饮用 酸奶不宜空腹和加热
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乳糖不耐受
➢ 我国平衡膳食宝塔说明中也提到，有些人饮奶 后有不同程度的肠胃道不适, 可以试用酸奶或 其他发酵奶制品。乳糖是奶类中重要的碳水化 合物, 也是要婴儿食物中的主要能量来源。当 人体缺乏乳糖酶时, 乳糖在小肠中不能被消化 吸收, 直接进入大肠发酵, 引起腹胀、肠鸣、排 气或腹泻等症状, 称为乳糖不耐受。
灭菌乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅 料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部 被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。
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乳制品的分类
乳粉类
以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀
乳粉
菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养 素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、
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西点中常用乳品的性质特点
乳酪 Cheese 乳酪（又称奶酪、干酪、芝士、起司等）是用 皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再将凝块加 工、成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品。
• 乳酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、 脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。
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西点中常用乳品的性质特点
乳酪 Cheese • 乳酪在制造和成熟过程中，在微生物和酶的作
乳制品不仅仅是营养食品, 也是促进健康的保健食 品, 例如, 酸奶、加双岐杆菌的发醉奶。
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乳制品的分类
乳制品分七个大类： 液体乳类（Liquit Milk） 乳粉类（Milk Powders） 炼乳类(Condensed Milk 乳脂肪类（Milk Fats） 干酪类（Cheese） 乳冰淇淋类（Ice Cream） 其它乳制品类
脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
配方乳 粉
针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料， 去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可 能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳 粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
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乳制品的分类
炼乳，乳酪类
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅
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牛奶与人体健康
2.降低体重。 牛奶降体重可能与牛奶中含有钙、亮氨酸和
共轭亚油酸有关。奶和奶制品是钙、CLA的 主要膳食来源, 且富含亮氨酸。高脂肪/高糖 /低钙膳食可促进脂肪合成, 亮氨酸可以提高 代谢率,CLA 能通过降低食物摄入量、增加 脂肪组织中解偶联蛋UCP-2和骨骼肌中UCP3 的表达而促进能量的消耗起到减少体脂比 例的作用。
用下，发生复杂的生物化学变化，使不溶性的 蛋白质混合物转变为可溶性物质，乳糖分解为 乳酸与其他混合物。这些变化使乳酪具有特殊 的风味，并促进消化吸收率的提高。乳酪是西 点的重要营养强化物质。
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西点中常用乳品的性质特点
乳酪 Cheese • 乳酪在乳制品中种类最多，由于成熟工艺的不
同，会使乳酪具有不同的风味、口感和贮藏性 能。其中主要有
C. 改善面团的物理性质
面团中加入经适当热处理的乳粉，面团的吸水率增 加，面团筋力提高，搅拌耐力增强。但若使用未经 热处理的鲜牛乳或乳清蛋白质，不仅不能改善面团 的物理性质，而且会减少面团的吸水性，使面团粘 软，面包体积小。这是因为未经若处理的鲜乳中含 有较多的硫氢基（－SH），硫氢基是蛋白酶的激活 剂，蛋白酶作用于面筋蛋白质，就会降低面团的筋 力。通过热处理使乳蛋白质中的硫氢基失去活性， 则可减低对面团的不良影响。