乳制品的分类和特性
常见乳制品的特性
常见乳制品的特性乳制品是人们日常饮食中非常常见的食品。
从牛奶到奶酪，从酸奶到黄油，每种乳制品都有其独特的特性和品味。
本文将主要探讨一些常见乳制品的特性。
一、牛奶牛奶是最常见的乳制品之一。
它是从奶牛中提取的，是一种白色液体。
牛奶的营养价值很高，富含蛋白质、钙、维生素D和B12等，是骨骼健康和神经系统正常功能所必需的营养物质。
牛奶的味道较为单一，但是它可以用来制造各种食品，比如奶油、干酪和酸奶等。
在烹饪中，牛奶常用作面糊、奶油酱等。
同时，牛奶也可以是一种独立的饮料，供人们饮用。
二、奶酪奶酪是通过将牛奶或羊奶等加热并加入马克酸菌或其他发酵剂制造而成的。
它有多种形态，比如切片、块状和片状等。
奶酪的味道是十分浓郁的，并且因其种类繁多，所以味道也会因种类而异。
一些常见的奶酪种类包括起司、切达奶酪和蓝纹奶酪等。
三、酸奶酸奶是将牛奶或羊奶等添加酸奶菌发酵而成。
它的质地较为稠厚，味道有一定的酸味。
酸奶对人体十分有益，因为它富含活性菌群和蛋白质等营养物质。
同时，酸奶也可以在烹饪中起到很好的作用。
它可以用来制作各种酸奶沙拉酱、酸奶冰淇淋和酸奶甜点等。
四、黄油黄油是一种奶油，是通过将牛奶或羊奶等经过分离而得到的。
黄油富含脂肪和维生素A等营养物质。
黄油在烹饪中有非常广泛的用途，它可以用来涂在烤面包上，作为食品的调味剂，也可以用来蒸煮蔬菜等。
五、鲜奶油鲜奶油是一种质地十分柔软的奶油。
它富含脂肪和卡路里等营养物质。
鲜奶油一般用作制作各种甜点的装饰和调味剂。
比如，它可以用来制作奶油蛋糕、馅饼和鲜奶油冰淇淋等。
六、乳清蛋白乳清蛋白是一种富含肌纤维蛋白和支链氨基酸等营养物质的乳制品。
它可以促进肌肉生长和修复，并有助于控制食欲。
乳清蛋白一般作为饮料或加入蛋白粉中用作补充营养物质。
总之，乳制品是人们日常饮食中非常重要的一部分。
它们各自有独特的特性和营养成分，可以用于制作各种不同的食品。
在日常饮食中，应注意适量摄入乳制品，以保持身体健康。
奶制品的种类及验收的标准
奶制品的种类及验收的标准引言奶制品广泛应用于食品行业，因此对其种类和验收标准的了解非常重要。
本文将介绍一些常见的奶制品种类以及它们的验收标准。
奶制品种类1. 鲜奶：指从乳牛、山羊等动物产出的未经处理的奶，其验收标准包括：- 外观：应为乳白色，无异物。
- 味道：应具有特有的奶香味，无异常气味。
- 脂肪含量：应符合国家标准。
- 蛋白质含量：应符合国家标准。
- 细菌总数：应符合国家标准。
2. 巴氏杀菌奶：指经过巴氏杀菌处理后的奶，其验收标准与鲜奶类似，但需要额外检测巴氏杀菌效果。
3. 乳酸奶：指在新鲜奶中通过发酵添加菌种制成的奶制品，其验收标准包括：- 外观：应为乳白色，无异物。
- 味道：应具有酸味和奶香味，无异常气味。
- pH值：应符合国家标准。
- 细菌总数：应符合国家标准。
4. 奶粉：指将鲜奶或脱脂奶浓缩、喷雾干燥制成的粉状奶制品，其验收标准包括：- 外观：应为均匀细腻的粉末，无结块。
- 味道：应具有奶香味，无异味。
- 水分含量：应符合国家标准。
- 脂肪含量：应符合国家标准。
- 细菌总数：应符合国家标准。
验收标准1. 外观：奶制品应具有正常的颜色和外观，无异物和杂质。
2. 味道和气味：奶制品应具有正常的奶香味，无酸味、发酵味或其他异常气味。
3. 化学指标：奶制品应符合国家标准规定的脂肪含量、蛋白质含量、水分含量等化学指标要求。
4. 微生物指标：奶制品中的细菌总数、大肠菌群等微生物指标应符合国家标准要求。
5. 加工工艺：奶制品的加工工艺应符合卫生要求，并有相应的生产许可证。
6. 包装标识：奶制品的包装上应有明确的产品名称、生产日期、保质期等标识，符合国家标准的包装要求。
结论对奶制品的验收标准的严格执行，能够保证消费者的食品安全和健康。
各类奶制品的种类及验收标准需要根据国家相关法规进行制定和执行。
乳制品
四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。
一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。
2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。
如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。
以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。
如冰淇淋、麦乳精等。
市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。
二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。
乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。
结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。
在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。
酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。
主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。
乳制品的分类和特性
乳制品的分类乳制品花色繁多，主要有以下一些分类。
1、液体乳。
一般在当地生产和销售，供当地人饮用。
其工艺特点是保持乳的原有状态不变，仅杀灭其中的微生物以保证食用安全卫生。
液体乳又分为消毒乳和灭菌乳：消毒乳杀菌温度在100℃以下，只能短期存放；灭菌乳杀菌温度在135℃左右，室温下可存放数月之久。
灭菌乳还可配成草莓、巧克力等风味。
2、酸奶。
有固定型和搅拌型两种。
还可以选择不同的菌种，或添加草莓酱、黑加仑等浆果，故现在的酸奶品种呈多样化。
3、含乳饮料。
这是以乳或乳制品为基础原料，加入砂糖、有机酸、食用香精等进行调配，然后灌装、杀菌而成，国家规定其蛋白质含量不得低于1%。
市售品种一般有：用酸奶配制成的乳酸菌饮料；用未经发酵的消毒乳或奶粉加乳酸调制而成的乳酸饮料。
4、炼乳。
采用真空蒸发工艺，将牛奶浓缩到2.3-2.5倍，然后装入铁罐杀菌，称为淡炼乳或蒸发乳；浓缩后加入砂糖，以提高其渗透压，不需杀菌也能长期保存的，称为甜炼乳。
5、奶粉。
将原料奶先经杀菌、浓缩，然后喷雾干燥，制成粉末状，就得到普通的全脂奶粉。
奶粉容易在常温下保存，且重量只有原料的七分之一左右。
奶粉的种类比较多，按化学成分的不同，有全脂奶粉、脱脂奶粉、低脂奶粉、加糖奶粉、加钙和VD3奶粉、果汁奶粉、巧克力奶粉等等；按用途，又可分为孕妇奶粉、婴儿配方奶粉、助长奶粉、智力奶粉、中老年奶粉等等。
6、奶油。
即俗称的黄油。
其工艺为：先用离心分离机将消毒乳分离为稀奶油和脱脂乳，再通过机械搅拌，使稀奶油中的脂肪球互相聚集形成固态奶油，同时得到副产品酪乳。
脱脂乳和酪乳一般经喷雾干燥，制成粉末状作为食品原料。
奶油可用作佐餐，如吃面包抹黄油；也可作为食品工业原料，如面包、饼干的配料，以及蛋糕上的花饰等等。
7、干酪。
原料奶经消毒后，接入纯粹培养的乳酸菌种（也有用霉菌的），保温繁殖数小时，再加凝乳酶，然后压制成块状，发酵几个月（有少数产品也不经发酵）。
产品的性质，相当于豆腐乳。
常见乳制品种类及其特点
常见乳制品种类及其特点目前市售的液态奶种类，通常包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、稀奶油等。
一、液态乳。
液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳。
1、普通牛奶。
以合格牛奶为原料，不加任何添加剂而均质杀菌加工成的鲜奶，各项指标符合国家标准关于巴氏消毒牛奶或灭菌乳的规定。
2、强化牛奶。
在新鲜牛奶中添加多种维生素、微量元素和或其他营养配料，以增加牛奶的营养成分为目的的产品。
3、花色牛奶。
在新鲜牛奶中添加咖啡、可可或者各种果汁及食用香精等原料，风味和外观上和普通牛奶都有较大差别。
4、高脂或高蛋白牛奶。
通过浓缩或添加稀奶油、浓缩乳蛋白等提高产品中脂肪或蛋白的含量，使得产品营养物质更丰富，口感更香浓的产品。
5、复原乳。
是指以全脂奶粉、浓缩奶、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后，制成与牛奶成分相同的饮用乳。
液态乳按包装式样分类，可分为玻璃瓶装消毒牛乳、塑料瓶装消毒牛乳、塑料涂层的纸盒装消毒牛乳、塑料薄膜包装的牛乳、多层复合纸包装的牛乳。
一般液态奶主要分为巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳。
巴氏杀菌乳的特性：需冷藏，新鲜、营养、健康。
超高温灭菌乳的特性：无需冷藏，饮用方便，便于携带，保质期长30天～8个月。
二、酸乳。
凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。
我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。
搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加或不添加果料、果酱等制成具有一定黏度的奶油样制品。
消费者还会接触含乳饮料，含乳饮料主要分为中性乳饮料和酸性乳饮料。
而酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色调香而制成的饮用牛乳饮料。
它的发酵型乳饮料是指含以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。
其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性的乳酸菌饮料。
乳品种类与验收规则
乳品种类与验收规则一、引言本文档旨在介绍乳制品的种类及其验收规则。
乳制品是一类重要的食品，对于保持人体健康具有重要作用。
了解乳制品的种类和验收规则有助于确保乳制品的质量和安全，保障消费者的权益。
二、乳品种类乳制品是指以动物乳汁为原料加工制成的食品，包括牛奶、酸奶、乳酪、黄油等。
下面将对常见的乳制品进行简要介绍：1. 牛奶：牛奶是最常见的乳制品，主要由牛乳制成。
牛奶分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，根据脂肪含量的不同，适用于不同人群。
2. 酸奶：酸奶是通过将乳酸菌发酵于牛奶中得到的一种乳制品。
酸奶富含益生菌和蛋白质，有助于促进消化和增强免疫力。
3. 乳酪：乳酪是一种以乳汁为主要原料，经过发酵、凝固等工艺制成的食品。
乳酪种类繁多，包括切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等，具有丰富的口感和营养价值。
4. 黄油：黄油是一种以牛奶为原料制成的乳制品，主要用于烹饪和烘焙。
黄油富含脂肪和维生素，能为食物增添香味和口感。
三、乳品验收规则为了确保乳制品的质量和安全，进行乳品的验收是十分重要的。
以下是一些常见的乳品验收规则：1. 外观检查：检查乳制品的外观是否正常，如颜色是否均匀、无异物、无泌露等。
2. 包装标识：检查乳制品的包装标识是否齐全，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
同时，检查包装是否完好无损。
3. 气味检查：闻乳制品的气味，正常的乳制品应该没有异味或臭味。
4. 触感检查：触摸乳制品的质地，应该没有异物或凝块。
5. 温度检查：检查乳制品的储存温度是否符合要求，避免乳制品过热或过冷。
总结：了解乳制品的种类和验收规则对于保障乳制品的质量和安全具有重要意义。
消费者在购买乳制品时，应注意外观、包装标识、气味、触感和温度等方面的检查。
只有通过严格的验收，才能确保乳制品的品质符合要求，保障消费者的健康权益。
动物产品加工学-第十二章-酸乳制品及乳酸菌制剂
生产酸牛乳，多采用嗜热链球菌 (Str.thermophilus)，与保加利亚乳杆菌 (L.bulgaricus)搭配生产混合发酵剂，二者之比为 1∶1，生产出的产品综合质量较好。经生产实践 得知，采用以上两种乳酸菌混合发酵酸牛乳，发 酵初期乳杆菌生长缓慢，但其具有微弱的蛋白质 分解能力，可产生一定量的肽和氨基酸，对球菌 的生长有刺激作用。
(三)冷冻保藏法 液体发酵在-20℃～-40℃的温度下冷冻，可保藏数月
第三节 酸牛乳的加工生产
一、酸牛乳生产工艺
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓
原料乳→过滤及均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→装瓶→发 酵剂→后熟→冷藏
酸奶生产工艺流程图
二、原料乳质量要求
(一)乳的质量 用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的， 要求酸度在18ºT以下，杂菌数不高于50万个/ml，总干物 质含量不得低于11%，乳中的总固体，尤其蛋白质的增 加对酸奶的感官性质有如下作用：
4、酸乳制品有降低胆固醇的作用 如酸乳 中含有的嗜酸乳杆菌，它不仅能控制肠 道中有害菌的生长，近年来还发现嗜酸 乳杆菌的某些合成产物能在消化道中吸 收胆固醇，从而使人体的胆固醇有降低 的趋势，但仍需进一步研究证实。
5、合成乳糖酶 防治乳糖不耐症及其它疾病的发 生。嗜酸乳杆菌在新陈代谢过程中可产生乳糖 酶，这种酶尤其对老年人因代谢机能减退所发 生的结肠、直肠萎缩及肠道粘液量分泌减少所 引起的便秘有减缓作用。
(七)产生抗菌素
乳酸链球菌和乳油链球菌中个别菌株，能产 生Nisin(乳酸链球菌素)和Dipilococcin(乳链 球菌素）抗菌素。使用这种菌作发酵剂的目 的，除了产生乳酸发酵外，所产生的抗菌素 还有防止杂菌生长的作用。尤其对防止酪酸 菌的污染有重要作用。
乳品概论1
一、乳的基本知识
热处理对牛乳的影响
牛乳在乳品厂进行热处理可以消灭任何可能存在的致病菌。热处理也会引起牛乳在成 份上的变化，加热温度越高，保温时间越长，变化越大。在一定限度内，时间和温度可 以互相平衡，瞬间高温加热与低温长时间加热可以具有相同的效果。因此在热处理时必 须考虑到温度与时间的配合。
乳脂肪
一、乳的基本知识
两种途径可以得到酪蛋白沉淀和凝块：酸凝固和酶凝固。 *注意：大剂量加酸会使得酪蛋白凝块再次溶解，与酸形成盐。假如加入的是HCL， 则生成酪蛋白盐酸盐，部分溶解为离子。（酸洗的原因之一）
一、乳的基本知识
乳清蛋白 乳清蛋白是乳浆蛋白质的另一种说法。如果通过一些沉淀的方法，比如添加一些 无机酸使得酪蛋白从脱脂乳中除去，那些存留在溶液中的蛋白质即为乳清蛋白质。 只要不使乳清蛋白质热变性，既使在其等电点，乳清蛋白也不会沉淀出来。然而 通常浆蛋白可以通过一些高分子电解质来沉淀，例如羟甲基纤维素（CMC）。乳清 蛋白的回收通常是采用这一方法或调节pH 与加热的组合来达到的。 乳清蛋白受热时，一部分清蛋白变性，产生的凝块，不易清洗。 乳清蛋白还包括α - 乳白蛋白、β - 乳球蛋白。特别是α-乳白蛋白具有很高的营养 价值，其氨基酸组成非常接近最佳生理组成。乳清蛋白产品被广泛应用于食品工业。 脂肪球膜蛋白 脂肪球膜蛋白是包在脂肪球表层起保护作用的蛋白质。 *蛋白质变性 当pH值和温度改变不超出蛋白质的承受限值，蛋白质可以维持其生理功效。但当 温度超出其结构的自然允许最大值时，蛋白质就会变性.当环境酸度、碱度、光照射 或激烈搅拌时，上述现象会发生，蛋白质变性并失去其溶解性。 发生蛋白质变性时，其生物活性降低。酶作为一种蛋白质，酶的催化能力在蛋白 质变性时活力降低，其原因是蛋白质分子键受破坏，蛋白质结构发生改变。变性较 弱时，蛋白质尚可恢复到其最初状态，恢复生理功能。 然而，在很多情况下，变性都是不可逆的，例如煮熟的鸡蛋是无法恢复到新鲜 状态的。
发酵乳制品类型与特性
一、 发酵剂的种类
３. 生产发酵剂（工作发酵剂)
生产发酵剂(Bulk Starter)是直接用于生产
的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的 不锈钢缸内进行生产发酵剂的制备。
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
（二） 使用发酵剂的目的 １. 乳酸发酵 这是发酵剂的主要作用。通
过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变 成乳酸，乳的pH值降低，产生凝固和形 成风味。
发酵乳制品类型和 特性
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工
发酵乳制品类型和特性
第三章 发酵乳制品
第一节 发酵剂 一、 发酵剂的种类 （一） 发酵剂的概念和种类
发酵剂（Starter）是指生产发酵乳制品
时所用的特定微生物培养物。通常用于 乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种 类型:
培养直至凝固（菌种复活）
纯培养物作维持活力保存时，需保 存在0～5 ℃冰箱中，每隔1～2周移 植一次，但长期移植过程中，可能 会有杂菌的污染，造成菌种退化。
发酵乳制品类型和特性
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
4、发酵剂污染的检验
在生产中应对连续繁殖的母发酵剂进 行定期检验,在透明的玻璃皿中看其在凝 结后气体的条纹及其表面状况，作为判 定污染与否的指标。如果气体条纹较大 或表面有气体产生，要用镜检法判定污 染情况，也可用平板培养法进行检测污 染情况。平板培养基可用马铃薯右旋糖 琼脂来测定酵母和霉菌，也可用平皿计 数琼脂检验污染情况。
乳品的种类及验收标准
乳品的种类及验收标准1. 引言乳品是指以牛、羊、马、骆驼等哺乳动物的乳汁为原料，经过加工、处理、发酵等工艺制成的食品。
乳品在我国有着悠久的历史，是人们日常生活中不可或缺的营养食品。
根据不同的加工方式和原料，乳品可分为多种类型。
本文将介绍乳品的种类及验收标准，以帮助大家更好地了解和选购乳品。
2. 乳品的种类2.1 液态乳品液态乳品是指未经发酵的牛乳、羊乳等，包括全脂、低脂、脱脂等不同脂肪含量的产品。
液态乳品保质期较短，一般为3-6个月，需在冷藏条件下保存。
2.2 发酵乳品发酵乳品是指以牛乳、羊乳等为原料，加入乳酸菌等发酵剂进行发酵制成的产品。
发酵乳品包括酸奶、酸奶饮料、奶酪等。
发酵乳品具有较高的营养价值，有利于消化吸收。
2.3 乳制品乳制品是指以乳品为原料，经过加工制成的各种食品，如奶粉、乳粉、乳糖、乳脂肪等。
乳制品广泛应用于糖果、糕点、饮料、调味品等领域。
3. 乳品的验收标准为确保乳品的质量和安全，我国对乳品生产企业和产品实行严格的监管制度。
乳品的验收标准主要包括以下几个方面：3.1 原料验收原料验收主要是对乳源进行检验，包括动物的健康状况、疫病检测、药物残留等。
要求乳源来自健康、无疫情的养殖场，且不得使用违禁药物。
3.2 生产过程验收生产过程验收主要包括对生产设备、生产环境、卫生状况等方面的检查。
要求生产企业具备符合生产乳品的相关资质，设备齐全、清洁，生产环境符合卫生要求。
3.3 产品质量验收产品质量验收主要是对乳品的感官、理化、微生物等指标进行检测。
要求乳品色泽、气味、口感等正常，无异味、变质等现象；理化指标如蛋白质含量、脂肪含量等符合国家标准；微生物指标如菌落总数、大肠杆菌、致病菌等不得检出或符合限量要求。
3.4 包装验收包装验收主要是对乳品的包装材料、包装方式、标签标识等进行检查。
要求包装材料符合国家食品安全标准，包装方式合理、密封良好，标签标识清晰、准确，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
奶制品的分类和验收要求
奶制品的分类和验收要求
1. 奶制品的分类
奶制品可以根据制作方法、成分和加工程度进行分类。
以下是常见的奶制品分类：
1.1 鲜奶
鲜奶是直接从奶牛或其他乳制品动物中提取的未经加工的奶。
它可以分为全脂鲜奶、脱脂鲜奶和低脂鲜奶。
1.2 乳制品
乳制品是通过将奶或乳制品加工而成的产品。
常见的乳制品包括奶粉、奶酪、黄油和酸奶等。
1.3 乳制品饮料
乳制品饮料是以奶或乳制品为主要成分制作的饮料，如巧克力牛奶和果味奶饮料等。
2. 奶制品的验收要求
为了确保奶制品的质量和安全性，对其进行验收时应注意以下要求：
2.1 外观和气味
检查奶制品的外观和气味是否正常。
奶制品应该没有异味，外观应该均匀一致。
2.2 标签和包装
检查奶制品的标签和包装是否完好，并核对生产日期、保质期和配料表等信息。
2.3 检测
对奶制品进行必要的检测，如菌落总数、致病菌和化学污染物等。
这些检测可以确保奶制品符合卫生标准和安全要求。
2.4 储存和运输条件
检查奶制品的储存和运输条件是否符合要求。
奶制品应该在适宜的温度下保存，并避免受到污染和物理损坏。
2.5 供应商信誉
选择有良好信誉的供应商，确保从可信赖的生产商或供应商购买奶制品。
结论
通过对奶制品的分类和验收要求的了解，消费者可以更好地选择适合自己的优质和安全的奶制品。
同时，生产商和供应商也应严格遵守相关要求，确保奶制品的质量和安全性。
6.1-6.2 乳制品概述
三、我国乳制品行业发展概况
• （一）产量 • 2005年，我国乳制品产量达949万吨， 与1995年相比增长了8.0倍，其中液体乳 产量增长了14.4倍；工业总产值达663亿 元，与1995年相比增长了7.5倍。 • 2008年“三聚氰胺事件”之后，我 国整个乳品行业遭受重大打击。自2008 年11月起，乳制品产量出现恢复性增长， 2009年增长率为6%，2010年平均增长率 为12%，乳制品总产量2000万吨。
二、乳制品的分类
• 按产品特点和工艺不同分为七大类： • 1、液体乳类（Liquit Milk） • 2、乳粉类（Milk Powders） • 3、炼乳类（Condensed Milk） • 4、乳脂肪类（Milk Fats） • 5、干酪类（Cheese） • 6、乳冰淇淋类（Ice Cream） • 7、其他乳制品类。主要包括：干酪素、 乳糖、乳清粉，浓缩乳清蛋白等。
（三）乳制品总产量、品种与结构
• 1、总的来说，中国乳制品产品品种结 构更合理：2007年液体乳产量约占60 ％，而乳粉产量下降至30％（2000年 约占乳制品产量的70%）；液体乳中 UHT灭菌乳约占66％，乳粉中配方乳粉 约占62％。 • 2、同2000年相比，2004年后发酵酸乳 增加幅度较大，平均增长率超过35%， 2010年增长率超过32%。 • 3、黄油、稀奶油制品、干酪等产品发 展缓慢。
五、世界乳制品发展现状
• 1、世界乳业强国 • 新西兰、美国、澳大利亚、荷兰、 英国、日本 • 2、世界乳业巨头 • 瑞士雀巢、美国卡夫、美国奶农、 美国阿拉福兹、美国蓝多湖、法国达能、 新西兰方塔拉、英国联合利华。
第二节 乳的成分、性质与质量 控制
教学目的和要求
• 1.熟悉常见乳用家畜的种类及品种，了解影响泌乳量及泌乳质量的因素； • 2.掌握乳的主要化学成分种类、含量、性质及与加工的关系，重点掌握的 成分为乳脂肪、蛋白质、乳糖及酶； • 3.掌握乳的相对密度、酸度、黏度、色泽等主要物理性质，并熟悉其检测 方法，了解其他物理性质；
乳制品分七个大类
乳制品分类：1、液体乳类。
主要包括：杀菌乳;灭菌乳;酸牛乳;配方乳。
2、乳粉类。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。
3、炼乳类。
主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。
4、乳脂肪类。
主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。
5、干酪类。
主要包括：原干酪、再制干酪等。
6、乳冰淇淋类。
主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。
7、其他乳制品类。
主要包括：干酪素；乳糖、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
乳制品营养成分乳根本组成主要为水、蛋白质、乳糖以及以钙为主矿物质与一些维生素水—89%；总乳干物质〔乳固体〕—13.0%其中：脂肪3—5%，乳糖—5%，蛋白质3—3.5%，无机盐〔灰分〕—0.75%1、乳糖：仅在乳中存在糖类，它是一种复原性双糖，由葡萄糖与半乳糖组成，使牛乳略带甜味，它也是微生物在牛乳中生长主要碳源。
2、乳脂肪：包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸脂，另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂以及脑苷。
3、乳蛋白：通常被分为酪蛋白与乳清蛋白，酪蛋白大约占总乳蛋白80%4、无机盐：是牛乳中主要矿物质，它一局部被离子化，另一局部是以复合物状态存在。
乳制品鉴别：1、乳及乳制品感官鉴别感官鉴别乳及乳制品，主要指是眼观其色泽与组织状态、嗅其气味与尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯粹以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清别离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠与霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进展感官鉴别。
2、鉴别鲜乳质量(1)色泽鉴别良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜乳——呈浅粉色或显著黄绿色，或是色泽灰暗。
乳制品的产品特性
乳制品的产品特性
乳制品的产品特性主要体现在以下几个方面：
（1）乳制品具有较高的营养价值。
乳制品中也含有多种维生素，比如维生素A、维生素B2、维生素D等，这些维生素对维持人体正常生理活动，调节人体内分泌，增强人体免疫系统活力起到了关键作用，所以在日常生活中经常饮用乳制品可以安全高效的实现补充维生素的目的。
正是因为乳制品包含着许多人体维持正常生理活动所需要的营养，其对人体具有很高的营养价值，人们在生活中正逐渐加大对乳制品的摄入。
（2）乳制品易变质，不容易保存。
因乳制品中包含一定成分的蛋白质、脂肪等有机物，且这些成分的化学性质不稳定，容易发生变质，所以乳制品的保存要求也较为苛刻。
目前来说对于鲜奶类乳制品保存主要采取的是巴氏消毒法加完全密封保存，对于酸奶、冰淇淋等乳制品则主要采用低温冷藏冷冻保存。
但是应该注意的是一旦打开乳制品的包装就应该尽快将乳制品食用完毕，避免乳制品因长时间暴露在常温环境下而发生变质。
（3）乳制品的原材料相对单一，且对生产加工的标准要求较高。
加工制造乳制品的原材料主要为生鲜牛乳或羊乳，其占乳制品原材料的大部分，其余原材料主要包括水、食品添加剂、水果果粒等，因此对于乳制品来说其原材料的取得渠道比较集中，对原材料的使用量较大，产品的质量严重依赖于原材料的质量。
另一方面因为乳制品属于食品，且日常生活中人们的消费量较大，消费对象主要集中在婴幼儿、青少年、老年人等群体，所以国家对乳制品的生产制定了严格的制造加工标准，对生产的每个环节都有详细明确的要求和质量标准，一种乳制品要想上市销售，无论其原材料质量，生产环境还是生产工艺都会受到严格的监控，保证产品的品质符合国家的质量要求。
乳品的种类及验收标准
乳品的种类及验收标准1. 乳品的种类1.1 牛奶牛奶是最常见的乳制品之一，根据脂肪含量的不同，可以分为全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶等多个种类。
1.2 酸奶酸奶是通过添加活性乳酸菌在牛奶中发酵而成，常见的种类有原味酸奶、水果味酸奶和含有益生菌的酸奶等。
1.3 奶粉奶粉是将牛奶经过浓缩、脱水等工艺制成的粉状产品，可以根据脂肪含量和适用人群的不同，分为全脂奶粉、婴儿奶粉和成人奶粉等。
1.4 奶酪奶酪是使用牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白，经过发酵、凝固、脱水等工艺制成的固态乳制品，常见的种类有切达奶酪、蓝纹奶酪和马苏里拉奶酪等。
1.5 黄油黄油是通过将牛奶或奶油进行搅拌、发酵、脱水等工艺制成的固态脂肪乳制品。
2. 乳品的验收标准2.1 外观和气味乳品应具有清洁、无异味和异物的外观，无明显色泽异常，气味应纯正、清香。
2.2 脂肪含量根据产品的要求和标准，乳品的脂肪含量应符合相应的要求，一般以脂肪含量的百分比表示。
2.3 蛋白质含量乳品的蛋白质含量应符合相应的标准，一般以蛋白质含量的百分比表示。
2.4 细菌总数乳品的微生物污染程度应符合相关卫生标准，细菌总数应在合理范围内，以确保产品的安全性。
2.5 营养成分乳品应含有适当的营养成分，如维生素、矿物质等，以满足消费者的需求。
2.6 包装和标识乳品的包装应完整、无破损，标识应清晰、准确，并包含产品的生产日期、保质期等重要信息。
以上是乳品的种类及验收标准的简要介绍。
在进行乳品验收时，应根据相关标准和要求，仔细检查乳品的外观、气味、营养成分等指标，以确保产品的质量和安全性。
乳品原料知识点总结
乳品原料知识点总结乳品原料是生产乳制品的基础，在生产过程中起着至关重要的作用。
了解乳品原料的特性和用途对于生产高质量的乳制品至关重要。
本文将对乳品原料的知识点进行总结和介绍，包括常见的乳制品原料、其特性和用途等方面的内容。
一、常见的乳制品原料1. 牛奶牛奶是最常见的乳制品原料，其主要成分包括乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。
牛奶的质量和用途取决于其脂肪含量和成分的比例。
牛奶可分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，可用于生产奶粉、奶酪、酸奶等乳制品。
2. 乳清乳清是牛奶经过凝固后剩余的液态部分，其主要成分为乳清蛋白、乳糖、矿物质和维生素等。
乳清具有良好的发泡性和吸水性，可用于生产乳清蛋白粉、乳清饮料等产品。
3. 奶粉奶粉是将牛奶或其他乳制品脱水而成的粉状产品，其主要成分为乳糖、蛋白质和脂肪等。
奶粉可长期保存，便于运输和储存，可用于生产配方奶粉、奶酪、冰淇淋等产品。
4. 酸奶酸奶是经过乳酸发酵的牛奶制品，其主要成分为乳糖、乳酸菌和乳脂肪等。
酸奶具有较高的营养价值和益生菌含量，可用于改善消化系统健康。
5. 奶酪奶酪是经过乳酸发酵和凝固后形成的乳制品，其主要成分为乳脂肪、蛋白质和盐等。
奶酪可分为硬奶酪、软奶酪和蓝纹奶酪等不同种类，可用于餐饮和烹饪。
二、乳品原料的特性和用途1. 牛奶的特性和用途牛奶具有丰富的脂肪、蛋白质和维生素等营养成分，其乳蛋白具有较高的营养价值和乳化性。
牛奶可用于生产奶制品、饮料和烘焙食品，如奶酪、奶油、奶昔等。
2. 乳清的特性和用途乳清具有良好的发泡性和吸水性，其乳清蛋白含量较高，可用于增加食品的蛋白质含量和改善口感。
乳清可用于生产乳清蛋白粉、营养饮料和冰淇淋等产品。
3. 奶粉的特性和用途奶粉具有较长的保存期限和便捷的使用方式，可长期保存，不易变质。
奶粉可用于制作婴儿配方奶粉、奶酪和冰淇淋等产品。
4. 酸奶的特性和用途酸奶经过乳酸菌发酵后，其口感酸甜可口，富含益生菌和营养成分。
乳制品工艺学
酒精发酵：在酵母作用下，乳糖产生酒精及二氧化碳
丙酸发酵：乳糖→丙酸+醋酸+二氧化碳+水
过氧化氢酶：主要来自于白血球的细胞成分，初乳和乳房炎乳中含量较多，可检
验乳房炎乳。75℃，20min 可钝化。
乳的酸度：新鲜牛奶的酸度为 16-18T
酸度表示方法：1.吉尔涅尔度—中和 100ml 牛乳中所需的 0.1mol/L 氢氧化钠的毫
升数 2.乳酸度=100%*0.1N 氢氧化钠体积（ml）*0.009/测定乳样的质量（g） 乳中微生物的来源：乳房—细菌，疾病—乳房炎（乳房链球菌，金黄色葡萄球菌， 化脓棒状杆菌，埃希氏杆菌属），牛体—芽孢杆菌和大肠杆菌，空气—芽孢杆菌+ 球菌+霉菌+酵母菌，挤奶用具和奶桶—细菌，人员和环境—人体带病，手，工作 服，牛舍，加工厂环境及苍蝇等，用具及杂物—包装材料，运输工具，输奶管道， 异味和药物—汽油，农药，抗生素
牛乳标准化：是为了确定乳中脂肪含量，满足不同消费者的需求。方法有—预标 准化（巴氏杀菌前分离）后标准化（巴氏杀菌后分离但易产生二次污染）直接标 准化（特点是快速，稳定，精确，与离心分离机联合运作，单位时间内处理量大）
牛乳的均质：是防止脂肪上浮分层，减少酪蛋白微粒沉淀，改善原料或产品的流
变学特性和使添加成分均匀分布。其原理是窄缝，气穴现象。其效果与温度有关。 50~65℃为宜，此温度下乳脂肪处于熔融状态，脂肪球膜软化 均质团：稀奶油的均质通常引起黏度增加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油
乳制品知识点
1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：✹饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等✹奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等✹炼乳，主要是甜炼乳✹冰淇淋✹奶油✹干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪✹麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。
②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。
③乳的消化率为98%。
2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。
3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色⑦成分要求⑧不得加入防腐剂4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。
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乳制品的分类
乳制品花色繁多，主要有以下一些分类。
1、液体乳。
一般在当地生产和销售，供当地人饮用。
其工艺特点是保持乳的原有状态不变，仅杀灭其中的微生物以保证食用安全卫生。
液体乳又分为消毒乳和灭菌乳：消毒乳杀菌温度在100C以下，只能短期存放；灭菌乳杀菌温度在135C 左右，室温下可存放数月之久。
灭菌乳还可配成草莓、巧克力等风味。
2、酸奶。
有固定型和搅拌型两种。
还可以选择不同的菌种，或添加草莓酱、黑加仑等浆果，故现在的酸奶品种呈多样化。
3、含乳饮料。
这是以乳或乳制品为基础原料，加入砂糖、有机酸、食用香精等进行调配，然后灌装、杀菌而成，国家规定其蛋白质含量不得低于1%。
市售品
种一般有：用酸奶配制成的乳酸菌饮料；用未经发酵的消毒乳或奶粉加乳酸调制而成的乳酸饮料。
4、炼乳。
采用真空蒸发工艺，将牛奶浓缩到2.3-2.5 倍，然后装入铁罐杀菌，称为淡炼乳或蒸发乳；浓缩后加入砂糖，以提高其渗透压，不需杀菌也能长期保存的，称为甜炼乳。
5、奶粉。
将原料奶先经杀菌、浓缩，然后喷雾干燥，制成粉末状，就得到普通的全脂奶粉。
奶粉容易在常温下保存，且重量只有原料的七分之一左右。
奶粉的种类比较多，按化学成分的不同，有全脂奶粉、脱脂奶粉、低脂奶粉、加糖奶粉、加钙和VD3奶粉、果汁奶粉、巧克力奶粉等等；按用途，又可分为孕妇奶粉、婴儿配方奶粉、助长奶粉、智力奶粉、中老年奶粉等等。
6、奶油。
即俗称的黄油。
其工艺为：先用离心分离机将消毒乳分离为稀奶油和脱脂乳，再通过机械搅拌，使稀奶油中的脂肪球互相聚集形成固态奶油，同时得到副产品酪乳。
脱脂乳和酪乳一般经喷雾干燥，制成粉末状作为食品原料。
奶油可用作佐餐，如吃面包抹黄油；也可作为食品工业原料，如面包、饼干的配料，以及蛋糕上的花饰等等。
7、干酪。
原料奶经消毒后，接入纯粹培养的乳酸菌种（也有用霉菌的），保温繁殖数小时，再加凝乳酶，然后压制成块状，发酵几个月（有少数产品也不经发酵）。
产品的性质，相当于豆腐乳。
我国的干酪品种较少。
8、传统乳制品。
由于我国是多民族国家，饮食文化各有不同，不同地区的传统乳制品也各有不同，一般多是自制自食，尚未形成工业化生产。
八、脱脂奶粉（Dried Skimmed milk）
全乳经加热後，远心分离，将比重轻的乳油分离後即得脱脂奶，经浓缩後，再乾燥成粉状，即为脱脂奶粉，因已去除乳脂，致脂肪含量在0.1%以下，其保存性
良好。
（一）分类:
脱脂奶粉之成份规格，各国不同，日本农林省之规格分为特级、标准及格外三种, 而美国分为喷雾乾燥及常压圆筒乾燥二种，各种又分为特级及标准二级计四等级。
美国对於饲料用乳粉之分类如下:
1. 全脂奶粉(Dried whole milk, feed grade) :水分8%以下，乳脂26% 以上。
2. 脱脂奶粉(Dried Skimmed , feed grade) :水分8%以下。
3. 乾燥乳脂粉(Dried butter milk , feed grade) 。
4. 乳酸粕酵脱脂乳粉(Dried cultured skimmed milk) 。
5. 液态脱脂乳(Condensed skimmed milk)。
（二）组成份:
饲料用脱脂奶粉之一般规格如表116所示，脱脂奶粉所含蛋白质属乳蛋白，消化率佳，碳水化合物全为乳糖，又维生素、矿物质含量丰富，实为一种养分平衡，嗜口性佳，消化率好之良好饲料原料。
注：以饲料用脱脂奶粉名义进口之产品需添加5沱鱼粉，以防流入市场供人食
用。
（三）饲料价值：
一般而言，喷雾乾燥之脱脂奶粉品质优於圆筒乾燥者，而色泽深浅显示乾燥过程中加热状况，如过热时则呈现褐色，因奶粉中乳糖已呈焦化所致。
又经高温且长时间处理之脱脂奶粉其价值较差，因易造成离乳前仔猪、仔牛之吸收不良、下痢、生长迟缓，应避免使用。
1. 对鸡的饲用价值：
脱脂奶粉适用於哺乳动物，而禽类之使用因价高致无多大之意义。
2. 对猪的饲用价值：
对哺乳仔猪之利用价值高，嗜口性佳，尤其是人工乳配合饲料中不可或缺之饲料原料；一般人工乳饲料之配合率以10~20%左右为宜，仔猪料因考虑成本，致配合3~5呃卩可，亦有以乳清粉来替代或完全不用者。
3. 对牛的饲用价值：
仔牛代用乳的原料中以脱脂奶粉为最佳，因其蛋白质高，且易消化。
但脱
脂奶粉之饲用价值受粉末化时之乾燥条件所左右（见表117）。
如以77 °C，
15秒处理後，喷雾乾燥之脱脂奶粉其价值类似生乳而高温长时间处理之脱脂乳粉之价值低劣，且对三周龄前之仔牛增重抑制约30%且易下痢，
死亡率亦高。
脱脂奶粉对三周龄以前之仔牛的蛋白质价值最高，因此仔牛
三周龄前最好勿随意以其他蛋白质饲料代替，以免造成损失。
仔牛代用乳需於温水或冷水中均能溶解成鲜乳般的乳化状态， 因此，以脱
脂奶粉生产代用乳时，务必选用溶解度佳，制造优良，鲜度良好之代用乳， 否则
易形成团状，构成粒子大小不均，而造成消化吸收上之困扰。
4. 对养殖鱼类之饲用价值:
—般而言，品质良好的脱脂奶粉是各种稚鱼苗的良好饲料原料， 脱脂乳粉
含有对鳗鱼之诱饵物质是鳗鱼之良好诱引剂，配合於幼鳗饲料中 3~5%
效果良好。
九、乳清粉(Dried whey)
牛乳或脱脂乳制造酪时所得之副产物乳清液， 经浓缩乾燥而得乳清粉，因已去除
脂肪及酪蛋白，致主成份为乳糖。
(一) 分类：
美国对乳清之分类如下：
1. 乾燥乳清粉(Dried whey):含乳糖65%以上。
2. 低乳糖乾燥乳清粉(Dried whey-product):标明乳糖含量。
3. 乳糖分解酵素处理乾燥乳清粉(Dried hydrolyzed whey):葡萄糖及麸芽 糖总含量
在30%以上。
4. 浓缩乳清(condensed whey):包括浓缩乳清液(condensed whey solubl-es)、浓
缩低乳糖乳清(Condensed whey-product)、浓缩粕酵乳 清(Condensed
cultured whey)、浓缩酵素分解乳清(Condensed hydrolyzed whey)等产品，含固型物为50%以上，固形物中之葡萄糖、麦 芽糖总量0.3%以上。
(二) 组成份:
乾燥乳清粉含乳糖70%蛋白质12~13%乳糖含量多寡左右其热能值，乳清粉之 蛋白质与酪蛋白(Cusein)，同为良质的蛋白质，矿物质中以钙、磷及硫含量颇 丰，而维生素以B 群含量最多。
乳清粉之一般成份分析值如表118所示
表118乳清粉之一般分析值
11%
(三) 饲料价值：
乳清粉因含乳糖及灰分量较高，如多给即会有下痢之现象发生，致应限量使用。
碳水化合物来源中，乳糖较葡萄糖、蔗糖、淀粉、糊精为优。
乳糖能提高钙与磷之吸收率。
1. 对鸡之饲用价值：
因含未知生长因子，对肉鸡及火鸡之增重提高。
一般以3~4汹宜，如配
合多量，则因乳糖而下痢，阻碍生长，尤以雏鸡之影响显着。
2. 对猪之饲用价值：
猪对乳糖之耐性较强，以配合10%效果最佳(见表119)。
表
不同乳清粉配合量对肉猪各成长阶段之影响
3.对牛之饲用价值：
牛对於乳清粉之消化率於15~26日龄为低(56~83%)，而後随着成长其消化率渐高(90%)。
仔牛代用乳配合20%^上，因高乳糖易造成仔牛下痢或阻害其成长。
甜乳清(Sweet whey)对仔牛之价值优为酸乳清(Acid whey)。