第十章 食品添加剂

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•红花黄色素
来 源：菊科植 物红花的花瓣。 用 途：天然食 用色素，本品可 用于果汁、酒、 碳酸饮料、糖果、 糕点、罐头、冰 淇淋、雪糕、冰 棍、果冻等食品 着色。
红曲红色素
•来源：以大米为原料蒸 熟、接种、培养、提取、 浓缩成为液体产品或加 工成固体产品，其水溶 性好、耐光、耐热、耐 酸、呈宝石红。
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第二节 食 用 色 素
食用色素：用于食品着色的添
加剂。其目的是增加对食品的嗜 好及刺激食欲。
食用色素按来源分为人工合成
色素和天然色素两类。
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苏丹一号染色剂（工业染 料，非食品添加剂）含有 “偶氮苯”，当“偶氮苯” 被降解后，就会产生“苯 胺”，这是一种中等毒性 的致癌物。过量的“苯胺” 被吸入人体，可能会造成 组织缺氧，呼吸不畅，引 起中枢神经系统、心血管 系统和其他脏器受损，甚 至导致不孕症。
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⑷ 维生素D 维生素D是所有具有胆钙化醇(维生 素D3)生物活性的类固醇的统称。
参与钙磷代谢促进成骨作用
维生素D3的作用
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二、 氨基酸
蛋白质 →
氨基酸
羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基 取代生成的化合物叫氨基酸。 羧基
氨基
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氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，
蛋白质是生命活动不可缺少的物质。
第十章 食品添加剂
第一节 概 述
香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；
加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中 亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐 被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
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概括起来说：食品添加剂就
是用于改善食品品质、延长食品
保存期、便于食品加工和增加食 品营养成分的一类化学合成或天
所谓营养强化剂，是以增强和补充食 品的营养为目的而使用的添加剂。 其主要有氨基酸类、维生素类 及矿物质 和微量元素类等。
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营养强化剂应用意义
⑴自然食物原料中的营养不均衡 ⑵加工处理使产品营养成分损失
⑶特殊消费群体的需要
⑷对保健食品成分的补充
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使用强化剂通常应注意以下几点： 1 强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品 中含量低于需要量的营养素； 2 易被机体吸收利用； 3 在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏， 且不影响食品的色、香、味等感官性状； 4 强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更 不致因摄食过量引起中毒； 5 卫生安全，质量合格，经济合理。
构成人体蛋白质的20多种氨基酸中大多 数可在人体内合成，只有8种氨基酸在体
内无法合成而必须从食物中摄取。
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8种必需氨基酸
(CH3)2CHCH(NH2)COOH
缬氨酸
(CH3)2CHCH2CH(NH2)COOH
亮氨酸
C2H5CHCH(NH2)COOH CH3
异亮氨酸
CH3CHCH(NH2)COOH OH
血红蛋白——运输O2和CO2
抗原抗体——免疫作用
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蛋白质的结构特点
1、蛋白质的生物学意义和元素组成 意义：蛋白质生物学功能的多样性蛋白 质生物学功能的复杂性 元素组成：
C、H、O、N、S、P及微量元素
凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白氮含量 ╳ 6.25 蛋白质系数
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三、矿物质
人体内含有80多种化学元素，除碳、氢、 氧、氮(约占体重96%)，。主要以有机化合物 形式存在外，其余统称为矿物质也称无机盐。 它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质 和激素的构成及生理作用方式起着重要作用， 因此其营养价值并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉 和维生素等。矿物质中含量较多(大于0.005%) 的常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1；含 量较少的微量元素，目前已确认为人体生理必 需的有14种：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、 Se、Cr、Ni、Sn、Si、V。
果冻配料表：
水、蔗糖、果肉、 卡拉胶、乳酸钙、 柠檬酸、香料、甜 酸素、山梨酸、柠 檬黄、胭脂红 。 QQ糖配料： 白砂糖，麦芽糖，明胶， 柠檬酸，胭脂红 ，柠檬黄， 荔枝香精。
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第三节 营养强化剂
传统的食品并非营养俱全，同时食品 中的营养素会在加工、烹调等处理中丧失， 因此往往需要在食品中添加营养强化剂以 提高营养价值。
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一般食物中矿物质含量能够满足人体需要， 但要钙、铁、碘、锌较为缺少，需要通过对食 品进行强化加以补充，如在食盐中加碘制成的 加碘食盐可以补充碘元素，Ca、Fe、Zn的强 化经常采用其有机酸盐或无机酸盐，
钙盐有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及活性 钙、生物碳酸钙等；
铁盐有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁等； 锌盐有硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌等。
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防腐机理
•使细菌蛋白质变性;
•酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内， 使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。
增进免疫系统和神经系统的功能，促进 细胞生长和分裂（包括促进红血球的产 生，预防贫血发生）。
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维生素B11（叶酸）
叶酸不足会增加胎儿神经管缺陷的 危险。胚胎的神经管发育成胎儿的脑部 和脊柱，怀孕初期是关键时刻，如果神 经管闭合不全，会导致严重程度不等之
脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓
膜膨出、无脑畸形等严重的伤害。
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⑶ 维生素C（抗坏血酸）
1、促进骨胶原的生物合成。 利于组织创伤口的更快愈合； 2、促进氨基酸中酪氨酸和色 氨酸的代谢，延长肌体寿命。 3、改善铁、钙和叶酸的利用。 4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防 心血管病。 5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。； 6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。
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•甘蓝红色素
•用 途：天然食用色素， 用于酸性食品如葡萄酒、 饮料、果酱、果冻等食 品的着色。
•来 源：从红甘蓝的叶 中提取、精制而成。主 要由花青素、黄酮等组 成。
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二、食用合成色素
人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳 ，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可 以任意调色，因此使用方便，且成本较低， 曾一度广泛应用。 但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫 无营养，而且大多数对人体有害，因此目前 世界各国允许使用的合成色素已从 100 余种 缩小到10余种。 我国目前允许使用的合成色素有 7 种： 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红 18 、靛蓝 、亮蓝 。
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天然色素缺点： 1. 较难溶解，不易上色均匀。 2. 染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。 3.坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH， 氧化等）。 4. 难调色。不同色素相溶性差，难调。 5. 成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。 6. 受金属离子和水质影响。金属离子作用下 发生分解。变色，生成不溶盐类。
5 摄入大剂量维生素C可使尿中排出增加，产生
尿糖的假阳性反应，有碍于糖尿病患者的诊治。 6 大剂量维生素C可降低妇女的生育力，影响胚 胎的发育。 7 每日维生素C剂量超过3克时，可导致肠蠕动 增强，引起某些人腹部绞痛与腹泻。 8 维生素C与含有维生素B12的食物同时摄入， 可破坏相当量的维生素B12；而维生素B12大量 破坏后，使人易患贫血。
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第四节 防腐剂 防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐 败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类 添加剂。
（2）防腐剂分类 按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。 有机防腐剂包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟 基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。 无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐类、亚硝盐。 生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。
然物质。
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ห้องสมุดไป่ตู้
食品添加剂
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一种或多种物质
添加量很小，有严格限制
一般不能单独作食品食用
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4
不是食品原料固有的物质
5 改善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜、加工工艺
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1 食品添加剂按来源分：
天然添加剂t 化学添加剂 半天然食品添加剂
添 加 剂
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为确保食品添加剂食用安全，应该遵 循以下原则： 1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的 评价，证明在使用限量内长期使用对人体 安全无害。 2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢， 或能够经过正常解毒过程而排出体外，或 不被吸收而排出体外。 3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加 工、烹调过程中消失，不进入人体。
•用途：适应于酸性食品、 饮料、冰淇淋、糖果、 红酒等方面的着色，特 别是葡萄酒最理想的着 14 色剂。
姜黄色素
为姜科植物姜
•橘子黄色素
•用 途：天然食用色素， 本品可用于面条，糖 果，饼干，饮料，酒 类等食品着色 • 来 源：茜草科植物、 橘子。
黄（中药）的
根茎，冬季或
早春采挖，洗
净，除去细根，
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4. 不影响食品感官性质和原味，对食品营 养成分不应有破坏作用。不得由于使用食 品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要 求。 5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能 保持食品营养、防止腐败变质、增强感官 性状和提高产品质量，最好在较低使用量 达到效果。 6. 价格低廉、来源充足、使用安全， 添加入食品后能被分析鉴定出来。
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二、食用天然色素的特性及提取方法
优点： 1.天然色素多来自动物，植物组织，因此， 一般来说对人体的安全性较高。 2.有的天然色素本身就是一种营养素，具有 营养功能，还有的具有药理功能。 3.能更好地模仿天然物的颜色，比较自然。 4.动植物来源稳定 5.使用天然材料可进一步深加工 6.环境污染小
N N O H
苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]
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一、食用天然色素
天然色素是指存在于自然资源中的有色物 质。 按其来源不同可分为植物色素、动物 色素和微生物色素和无机色素； 按照化学结构不同，可分为四毗咯衍生 物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类 衍生物、醌类衍生物等； 按溶解性质不同，又可分为水溶性色素 和脂溶性色素。