啤酒生产糖化工艺及操作原理
啤酒糖化工艺流程
啤酒糖化工艺流程
《啤酒糖化工艺流程》
啤酒是一种古老而又受欢迎的饮料，它是通过发酵大麦、啤酒花和酵母而制成的。
其中，糖化工艺是啤酒制作的一个重要步骤。
糖化工艺是指将大麦中的淀粉转化为可发酵的糖的过程。
这一过程的关键是将大麦中的淀粉转化为麦芽中的酶，然后利用这些酶将淀粉分解为可发酵的糖。
下面是啤酒糖化工艺的一般流程：
1. 谷物研磨：首先，大麦被研磨成粉末状，以便后续的发酵过程。
2. 黏土浸泡：接下来，粉末大麦将被浸泡在水中，这一过程有助于释放出麦芽中的淀粉和酶。
3. 淀粉转化：随后，被浸泡的大麦会被加热，这会激活麦芽中的酶，从而将淀粉转化为可发酵的糖。
4. 过滤：经过淀粉转化之后，麦汁将被过滤，将其中的固体颗粒分离出来，以便后续的发酵过程。
5. 煮沸：过滤后的麦汁将被煮沸，这一过程有助于杀死任何潜在的有害细菌，并促进口感和风味的形成。
6. 添加啤酒花：在煮沸的过程中，啤酒花会被加入其中，这有助于增添风味和苦味。
7. 冷却：最后，被煮沸的麦汁会被冷却，并继续后续的发酵过程。
如此一来，经过糖化工艺处理后的麦汁就可以作为发酵液，加入适量的酵母后进行发酵，制成美味的啤酒。
总的来说，啤酒糖化工艺是啤酒制作的一个重要环节，它决定了最终产品的口感和风味。
啤酒生产糖化工艺及操作原理
啤酒生产糖化工艺及操作原理一、什么是啤酒？啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维生素的一种饮料。
二、啤酒的类型：一）根据啤酒酵母的性质分类：下面发酵啤酒上面发酵啤酒二）根据啤酒色泽分类：淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒三）根据原麦汁浓度分类：1）低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒强烈啤酒四）根据是否巴氏杀菌分类：1）生啤酒鲜啤酒熟啤酒五）根据生产方法分类：干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒无酵啤酒纯生啤酒三、酿造啤酒基本原料：水、麦芽、大米、酒花、酵母一）麦芽：A：感官鉴定方法：1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等）2）色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。
发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。
3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。
B：麦芽的保管方法。
1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。
2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。
3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20℃，水分不宜超过5%4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。
二）大米：1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光泽，允许有少量黄色米粒，不超过1%，有米香、无异味、无霉。
2）水份%≤143）夹杂物≤0.404）脂肪%≤0.85）浸出物%≥926）要求新鲜、加工时间不超过7天。
四麦汁制造：麦芽、大米粉碎：麦芽干法粉碎：大米对辊粉碎：1）流程：风送→料箱→磁选筛（除铁、杂质等）→粉碎机→粉箱2）粉碎机辊间距：1：0.9—1.2mm2：0.4—0.4mm3：0.3—0.4mm3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细4）粉碎注意事项：1：要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同2：经常性检查麦芽粉碎度3：注意粉碎机空压力为4.0—6.0kgf/cm24：检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完为此要求粉碎工做到“三勤”1）勤检查2）勤联系3）勤研究5）粉碎过程中影响质量的四大因素主要有：人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素1.糊化1）大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。
啤酒糖化系统设备工艺原理
啤酒糖化系统设备工艺原理在啤酒酿造的过程中，糖化环节是其中非常重要的一环。
糖化环节的质量不仅关系到麦芽中淀粉质的转化成糖的效率，也会直接影响到后续发酵的品质。
因此，在现代啤酒酿造过程中，糖化环节通常采用机械化、自动化设备进行控制。
本文将介绍啤酒糖化系统设备的基本原理和工艺。
什么是啤酒糖化系统设备啤酒糖化系统设备是由控制系统、糖化釜、过虑系统、水处理系统等几个重要部分组成的总体设备。
主要用于将麦芽中的淀粉质分解成糖分，通过水的循环处理控制温度，达到酿造啤酒所需要的浓度和比重，保证啤酒酿造质量。
啤酒糖化系统设备的工艺原理糖化釜糖化釜是啤酒糖化系统设备的核心，其原理是利用水的物理性质对糖化水温度的控制。
首先，将浸泡好的麦芽放入糖化釜中，注入一定量的水，通过糖化釜系统进行循环加热和降温。
初步加热的过程中，淀粉质会被糖化酶作用转化成麦芽糖，待水温降至酶的最适温度时，糖化酶活性达到顶峰，麦芽中的淀粉质基本全被糖化酶水解成了糖分和麦芽糖。
糖化釜需要周期性地进行提醒和加热，以保证温度和时间的控制。
糖化泵糖化泵主要用于对糖化液进行过滤和输送。
糖化液在糖化过程中需要循环输送，以保证温度不降低过快，同时也需要对糖化液进行过滤。
糖化泵可以通过传感器对流量和温度进行控制，确保糖化液流动和过滤的稳定性。
过滤系统过滤系统是啤酒糖化系统设备的重要组成部分。
它主要采用板框过滤或膜过滤的方式，将糖化液中未溶解的麦芽和其他杂质过滤掉，以保证酿造后的啤酒的清澈和可口。
水处理系统水处理系统可以对水质进行调整，以适应啤酒糖化设备的要求。
水质大大影响了糖化过程的效果和啤酒的口感，通过水处理系统可以调整水质的硬度、pH值以及氧化还原电位等因素，达到酿造啤酒所需的各项指标。
总结啤酒糖化系统设备是现代啤酒酿造不可或缺的重要设备。
其原理是通过糖化釜、糖化泵、过滤系统和水处理系统等部分组成一个完整的系统，实现糖化液的循环处理、温度控制、糖化液过滤和水质调整等全面控制。
啤酒糖化工艺
啤酒糖化工艺啤酒是一种流行的饮品，而糖化工艺是啤酒生产过程中的关键环节。
本文将介绍啤酒糖化工艺的原理和步骤。
糖化是将淀粉转化为可发酵糖的过程，是啤酒生产中非常重要的一步。
在糖化过程中，麦芽中的淀粉通过酶的作用分解为麦芽糊精和糖，糖又进一步发酵为酒精和二氧化碳。
糖化的第一步是湿法糊化，即将麦芽加入水中，控制温度在63-68摄氏度，使麦芽中的淀粉糊化成糊精。
糊化过程中需要持续搅拌，以充分分散糊精，避免结块。
糖化的第二步是糖化酶的作用。
糖化酶主要包括淀粉酶和糖化酶两类。
淀粉酶能将糊精分解成糖，而糖化酶则能将糖分解为更简单的糖分子。
在糖化过程中，麦芽中的糖化酶会与糊精反应，将糊精分解为糖。
糖化酶的活性受温度和pH值的影响，因此需要在适宜的温度和pH值下进行糖化反应。
糖化的第三步是酒花的添加。
酒花中的苦味物质能够与糖分子发生反应，形成苦味物质-糖复合物。
这些苦味物质-糖复合物能够增加啤酒的苦味和香气，使啤酒更加美味。
糖化的最后一步是糖化液的过滤和煮沸。
在糖化过程中，糖化液中会产生一些杂质和残留物，需要通过过滤的方式去除。
过滤后的糖化液需要进行煮沸，以杀死残留的酶和细菌，同时也有助于稳定啤酒的质量。
糖化工艺对啤酒的口感和质量有着重要的影响。
在糖化过程中，温度和pH值的控制十分关键。
如果温度过高或过低，会影响酶的活性，导致糖化反应不完全。
如果pH值偏离正常范围，也会影响酶的活性，进而影响糖化效果。
除了温度和pH值的控制，糖化过程中还需要注意糖化液的搅拌和糖化时间的控制。
搅拌可以提高糖化液的均匀性，保证糖化酶与糊精的充分接触。
糖化时间的控制需要根据麦芽的品种和工艺要求进行调整，以达到理想的糖化效果。
总结起来，啤酒糖化工艺是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的过程。
在糖化过程中，需要控制温度、pH值、酒花的添加和糖化时间，以保证糖化反应的进行。
糖化工艺对啤酒的质量和口感有着重要的影响，因此在啤酒生产中需要重视糖化过程的控制和优化。
啤酒糖化过程及其原理
啤酒糖化过程及其原理一、糖化的定义及作用糖化是啤酒酿造过程中的一个关键步骤，它是将麦芽中的淀粉转化为可溶性糖分的过程。
在糖化过程中，淀粉被水解成为葡萄糖和麦芽糊精等多种可溶性碳水化合物，这些碳水化合物是酵母菌发酵所需的营养物质。
二、啤酒糖化过程1. 麦芽浸泡：将大约2倍于麦芽重量的水加入到装有麦芽的容器中，使其浸泡。
此时，水分子会渗透到淀粉颗粒内部。
2. 加热：将浸泡好的麦芽和水混合物加热至65℃-70℃左右。
此时，淀粉颗粒内部的淀粉酶开始发挥作用，将淀粉分解成为较小分子量的可溶性碳水化合物。
3. 程控恒温：在加热后，需要对温度进行控制并保持恒定状态。
此时可以通过调节火力或使用恒温器进行控制。
4. 糖化结束：糖化过程通常在60-90分钟内完成。
当淀粉酶将淀粉分解为一定量的可溶性碳水化合物时，糖化过程就会结束。
5. 过滤：经过糖化后的液体需要进行过滤，以去除残留的固体颗粒和杂质。
三、糖化原理1. 淀粉酶作用机理：淀粉酶是一种能够催化淀粉水解反应的酶类。
在加热后，淀粉颗粒内部的淀粉酶开始发挥作用，将淀粉分解成为较小分子量的可溶性碳水化合物。
其中，α-淀粉酶主要是将1,4-α-D-葡萄糖基键水解成为葡萄糖单元；β-淀粉酶则是将1,4-α-D-葡萄糖基键和1,6-α-D-葡萄糖基键水解成为葡萄糖单元。
2. 温度对反应速率的影响：温度对淀粉酶活性有很大影响。
在适宜温度范围内，温度越高，淀粉酶的活性越强，反应速率也会加快。
但是，当温度过高时，淀粉酶的空间结构发生变化，从而导致其失去活性。
3. pH值对反应速率的影响：pH值对淀粉酶的活性也有很大影响。
在适宜pH范围内，淀粉酶的活性最强。
当pH值过高或过低时，淀粉酶的活性会受到抑制。
4. 麦芽中其他物质对糖化反应的影响：除了淀粉酶外，麦芽中还含有多种其他物质。
例如，谷氨酸可以促进淀粉水解反应；多糖类物质则可以抑制淀粉水解反应。
四、总结啤酒糖化是啤酒酿造过程中不可或缺的一个步骤。
啤酒生产工艺中糖化的原理
啤酒生产工艺中糖化的原理
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啤酒生产工艺中糖化的原理
啤酒生产工艺的主要步骤包括酿造、糖化和发酵等，糖化是其中一个重要步骤，也是重要的酿造工艺。
糖化作用是将淀粉质的米芽淀粉转化为酒精，也就是将米芽中的淀粉分解成糖分，以便于发酵得到更多的酒精。
在啤酒生产中，通常采用湿糖化法，其整个过程大致如下：
1. 冲洗：首先将大米及其绿豆等谷物浸泡在水中，以起到提纯洁化作用；
2. 搅拌：将浸泡后的谷物搅拌均匀，使其形成一定的浆糊；
3. 糖化：将浆糊加入活酵母，促使淀粉分解成糖分，即进行糖化反应；
4. 温度控制：保持烹饪温度在68℃~70℃，在此温度范围内，可以有效控制淀粉的分解，避免失去酒液中的酒精；
5. 时间控制：控制糖化时间，决定了糊精的浓度；
6. 过滤：将糊浆过滤，以分离出糖浆，其中混入的蛋白质和残渣将被过滤出去。
糖化是啤酒生产的重要环节，正确掌握糖化的技术原理，可以使啤酒的口感更加浓郁，其醇厚的口感也是啤酒的特色。
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啤酒制作工艺流程详解
啤酒制作工艺流程详解啤酒作为一种古老而广泛流行的饮品，其制作工艺流程非常复杂，涉及到多个环节。
下面就为大家详细介绍一下啤酒制作的工艺流程。
1.麦芽制作：啤酒的原料主要是大麦。
首先，将大麦进行清洗，然后浸泡在水中，使其发芽。
待麦芽发芽完毕后，将其烘干或烘炒，去除多余的水分，制成干麦芽。
2.糖化：将干麦芽研磨成粉末状，然后加入适量的水，形成麦汁。
接下来，将麦汁加热到一定温度，使麦汁中的淀粉转化为糖分。
这个过程被称为糖化。
3.过滤：经过糖化后，麦汁中会有大量的固体颗粒，需要通过过滤去除。
一般采用滤网或者离心机进行过滤，使得麦汁变得清澈。
4.煮沸：将过滤后的麦汁倒入煮锅中，加热至沸腾。
煮沸的目的主要有三个：杀死麦芽中的微生物，使得麦汁稳定；去除麦汁中的氧气，防止后续发酵过程中出现异常气味；添加啤酒花，为麦汁增添苦味。
5.添加酵母：经过煮沸后的麦汁需要降温至合适的温度，然后加入酵母菌。
酵母菌会利用麦汁中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
6.发酵：将麦汁与酵母混合后，放入发酵罐进行发酵。
发酵过程一般需要5-10天，期间需要保持适宜的温度和湿度，以及适度的搅拌，以促进酵母的活动。
7.熟化：发酵结束后，会有一些未发酵的残留糖分和酵母残渣在麦汁中。
为了去除这些杂质，需要进行熟化。
熟化时，将发酵后的麦汁倒入熟化罐中，进行冷却。
8.澄清：经过熟化后的啤酒中还会有一些悬浮物质，需要进行澄清。
常见的澄清方法有离心和过滤。
通过这些方法，将啤酒中的固体颗粒去除，使得啤酒清澈透明。
9.调配：澄清后的啤酒需要根据需要进行调配，添加适量的水和其他辅料，以使得口感和风味更加平衡。
10.灌装：经过调配后的啤酒会进行灌装。
灌装分为瓶装和桶装两种。
灌装前需要对啤酒进行二次杀菌，以防止啤酒在储存和运输过程中变质。
11.储存：灌装完成后的啤酒需要进行一段时间的储存，以便啤酒的口感和风味得到进一步的提升。
12.成品：经过储存后的啤酒即为成品啤酒，可以投入市场销售。
啤酒生产工艺中糖化的原理
啤酒生产工艺中糖化的原理啤酒是世界范围内广受欢迎的酒类饮品。
它的生产工艺非常复杂，其中糖化是非常关键的一个步骤。
糖化是指将淀粉质转化为糖的过程。
在啤酒生产中，糖化是将麦芽中的淀粉质转化为可发酵的糖分。
下面就让我们来了解一下啤酒生产工艺中糖化的原理。
1. 麦芽制备在啤酒生产中，首先需要制备麦芽。
麦芽是指将谷物（通常是大麦）在适当的温度和湿度下发芽，再经过干燥和烘烤处理后制成的一种食品原料。
麦芽中含有大量的淀粉质和酶，这是糖化的原材料。
2. 糖化过程糖化是将淀粉质转化为糖的过程。
在啤酒生产中，糖化是将麦芽中的淀粉质转化为可发酵的糖分。
糖化的过程需要用到酶，这些酶通常来自于麦芽中的胚芽和麦芽中残留的薄壳。
在糖化过程中，需要将磨碎的麦芽加入到加热的水中，然后保持一定的温度和pH值，使酶能够发挥作用。
酶将淀粉质分解成糖分，其中主要的糖分是麦芽糖和葡萄糖。
3. 糖化的条件糖化的条件对啤酒的口感和质量有着非常重要的影响。
一般来说，糖化需要在一定的温度和pH值下进行。
对于不同类型的啤酒，糖化的条件也有所不同。
例如，淡啤酒的糖化温度通常在63℃-67℃之间，而深色啤酒的糖化温度则通常在68℃-72℃之间。
在糖化过程中，还需要控制糖分的浓度和糖化的时间。
过高的糖分浓度和过长的糖化时间都会导致糖化不完全，影响啤酒的品质。
4. 糖化后的处理糖化结束后，需要将糖化液进行处理。
一般来说，糖化液需要进行过滤和煮沸。
过滤可以去除其中的固体物质，使糖化液更加清澈透明；煮沸可以杀死其中的细菌，同时也可以促进糖分的溶解。
5. 糖化液的发酵糖化液处理完成后，就可以进行发酵了。
发酵是将糖化液中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
在发酵过程中，需要添加酵母。
酵母能够利用糖分进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
发酵的过程需要控制温度和pH值，以保证酵母能够发挥最佳的作用。
6. 糖化液的陈酿发酵结束后，糖化液需要进行陈酿。
陈酿是将啤酒存放在适当的温度下进行自然发酵和成熟的过程。
糖化原理及方法
三、主要的糖化方法煮出法利用麦芽中酶的生化作用和热力的物理作用，分解麦芽中的有效成分通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化终了煮出法利用热力，可以补救麦芽溶解不良缺点一般生产下面发酵啤酒浸出法利用麦芽中酶的生化作用，利用改变醪液的温度，进行糖化一般使用溶解较好麦芽适用于上面发酵啤酒的生产四、糖化过程中几个主要控制点1、酸休止32~37oC，pH5.2 ~5.4，保持一段时间主要靠低温酶系的作用来产酸利用磷酸酯酶对麦芽中的植酸钙镁盐水解，产生酸性磷酸盐溶解不良的麦芽经过酸休止，可以提高内切肽酶的活性2、蛋白质休止利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸45~50oC羧肽酶作用强一些，50 ~55oC内切肽酶作用强作用时间越长，蛋白质分解越彻底pH的影响也较大，一般在5.2 ~5.3左右3、糖化休止最适pH为5.5~5.6，主要是 α-和β -淀粉酶作用62.5oCβ -淀粉酶有利，68~70oC对 α-淀粉酶有利较好的方法是两段式糖化法——有利于 β-淀粉酶作用——内肽酶可协同作用——核苷酸酶把核苷酸水解成嘌呤、嘧啶的最高温度是63oC，对酵母的生长、繁殖有利4、过滤温度(糖化终了温度)温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快糖化过滤温度在70~80oC，而<80oC的原因在于：——希望保留10%的 -淀粉酶活力，把经煮沸后存在醪液中的大分子糊精分解成小分子物质，即保留 α-淀粉酶进行后糖化作用——温度过高，时间缩短，会增加皮壳物质中有色、有害物质的溶解，氧化，麦汁色泽加深5、分醪煮沸(煮出糖化法)(1)目的使麦芽中溶解不良的部分淀粉充分糊化、液化，提高浸出率，提高淀粉利用率，如麦尖(胚)中的淀粉在麦芽中可能没有分解完全对溶解较好的麦芽来说，可调节过滤温度，使部分冷凝固性蛋白凝固，过滤除去一般打出去的醪液量为1/3左右(2)缺点提高温度，使谷皮中的谷皮酸等物质溶解增加，增加色度、涩味，对浓色啤酒合适，可提高啤酒浓醇性，但不适于淡爽型啤酒已形成大量的氨基酸、单糖、易发生美拉德反应，使麦汁色度加深五、糖化过程的注意点1、在休止时间，为了促进酶与醪液的接触，防止分层沉淀，要定时搅拌2、调酸只能在一个点上进行，经常调酸，会带入大量无机离子，改变啤酒的风味二、糖化的原则小分子的 -氨基氮要符合0.15~0.20mg/g浸出物尽可能减少对啤酒有害的脂肪、谷皮酸等物质的溶解葡聚糖、磷酸盐等有限度地转化三、啤酒发酵度与麦芽三糖的利用率正常啤酒的发酵度60~64%，麦芽三糖的利用率<50%高发酵度的啤酒，发酵度为68 ~72%，麦芽三糖的利用率>90%干啤酒的发酵度为76 ~82%左右淀粉酶对啤酒酿造有很大影响，若发酵度>68%， , -淀粉酶酶活要求很高四、糖化醪pH的影响—— α-淀粉酶的最适作用pH为5.8~6.2—— β-淀粉酶的最适作用pH为5.0 ~5.5——糖化温度在63 ~70oC 的范围内，pH值在5.2 ~5.8变动时，对酶活的影响不大，否则β -淀粉酶的活性受到抑制五、麦汁组成对含氮物质的要求麦汁组成对含氮物质的要求1) -氨基氮——提供酵母营养——其含量会影响发酵中副产物的产生量，过高或过低，都会增加高级醇的含量——影响啤酒的风味——对啤酒的生物稳定性有影响2)中分子肽类——影响啤酒的风味，是啤酒浓醇的主要原因——其中有许多起泡蛋白，对啤酒的泡沫至关重要3)高分子肽类(尤其是其中的水溶性蛋白质，MW>6万)——影响啤酒的稳定性，易产生蛋白质混浊——对泡持性和风味有影响，高分子肽类含量过低，啤酒会缺乏醇厚、丰满的口感4)对啤酒的总体风味而言，高、中、低分子蛋白质都应该有一定的含量，且三者应符合一定的比例六、影响蛋白质分解的主要因素醪液浓度的影响——加水比大，底物浓度小，酶浓度也低，不利于蛋白质的分解，一般控制醪液的加水比在1:2.7~3.5之间七、糖化过程的其它变化1、谷皮物质的溶解——谷皮中有谷皮酸、多酚物质——糖化时溶出会增加麦汁色泽，影响啤酒风味和非生物稳定性影响谷皮物质溶解的主要因素粉碎度：越大，易溶解pH值：pH越高溶解度越大，5.3~6.2之间2、 -葡聚糖的分解——是构成啤酒酒体与泡沫的重要物质。
啤酒生产糖化工艺及操作原理
啤酒生产糖化工艺及操作原理啤酒是一种由大麦、水、啤酒花和酵母发酵制成的饮料。
而在啤酒的生产过程中，糖化是一个至关重要的步骤，它负责将大麦中的淀粉分解为可发酵的糖类物质。
糖化是啤酒生产过程的第一步，大麦糖化的主要目的是将其中的淀粉转化为麦芽糖、葡萄糖等可溶性物质，为酵母的发酵提供能量和营养物质。
糖化工艺分为两个阶段：温水浸润大麦并促进淀粉糖化的称为“分离”阶段和通过氨化和脱溶酶的活化来达到转化的称为“发芽”阶段。
操作原理如下：1.温水浸润大麦：将大麦与适量的水混合，使大麦完全浸润于水中。
这样做是为了增加大麦的湿润度和可流动性，为后续糖化反应提供条件。
2.淀粉糖化：在加热的条件下，通过添加淀粉酶，将大麦中的淀粉转化为可溶性的糖类物质。
淀粉酶主要有α-淀粉酶和β-淀粉酶。
α-淀粉酶能够降解淀粉的内部α-1,4键，产生糊精和麦芽糖；而β-淀粉酶能够降解淀粉的末端α-1,4键，产生麦芽糖和麦芽糊精。
在此过程中，加热可以提高淀粉酶的催化效率，促进淀粉的糖化反应。
3.发芽：通过长时间浸泡大麦，并适时通风，使大麦发芽。
发芽过程中的麦芽含有大量的胚芽酶，这些酶能够进一步分解淀粉并产生葡萄糖。
发芽的目的是获得富含酶活性和可溶性糖类物质的麦芽。
糖化工艺的操作可以分为以下几个步骤：1.大麦的清洗和湿种：大麦先进行清洗，去除杂质和不必要的物质。
然后在适量的水下进行湿种，使大麦吸水膨胀并恢复生命活力。
2.大麦的糖化：将湿种的大麦通过加热并加入适量的淀粉酶，使淀粉逐渐分解成可溶性的糖类物质。
温度和时间是糖化反应的重要因素，不同的糖化条件可以获得不同种类的糖类物质。
3.糖液的分离和滤液：经过糖化反应后，糊状的混合物需要分离出糖液。
这可以通过过滤操作来实现，通过过滤将糟粕部分去除，留下糖浆。
4.煮沸和啤酒花的添加：糖液经过煮沸过程，除去多余的水分和杂质。
在煮沸过程中，啤酒花可以添加进去，以赋予啤酒苦味和香气。
5.冷却：煮沸后的液体需要进行快速冷却，以防止细菌污染和酵母发酵。
啤酒生产工艺中糖化的原理
啤酒生产工艺中糖化的原理
- 糖化是啤酒生产过程中的重要环节，其主要目的是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖类物质，为后续发酵提供充足的营养物质。
- 糖化的原理是利用酶类催化淀粉分子的降解，将其转化为糖类物质。
麦芽中含有多种酶，其中最重要的是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
- α-淀粉酶主要作用于淀粉分子的表面，将其分解为较短的淀粉片段。
而β-淀粉酶则可以将这些淀粉片段进一步降解为葡萄糖、麦芽糖等单糖。
- 糖化过程中需要控制温度和pH值，以保证酶类的最佳活性。
一般来说，糖化温度在60-70℃之间，pH值在5.2-5.5之间，可以获得最佳的糖化效果。
- 糖化的时间也是需要掌握的关键因素。
过短的时间会导致淀粉分解不完全，影响后续的发酵过程；而过长的时间则会导致糖类物质过度降解，影响啤酒的口感和质量。
- 糖化结束后，需要进行滤渣、煮沸等工艺步骤，以去除残留的麦芽和麦芽壳等杂质。
这样可以保证发酵液的纯净度和稳定性，为后续的发酵和熟化提供有力保障。
- 总的来说，糖化是啤酒生产过程中不可或缺的环节，其原理基于酶类催化淀粉分子的降解。
掌握好糖化的时间、温度和pH值等关键因素，可以获得高质量的发酵液，为后续的工艺步骤奠定坚实基础。
啤酒工艺的糖化方法
啤酒工艺的糖化方法
啤酒的糖化是将谷物中的淀粉转化为可发酵的糖分的过程。
常用的啤酒糖化方法主要有以下两种：
1. 单一步法（Single-step mashing）：
单一步法是最常用的糖化方法，也是较为简单的方法。
将研磨碾碎的谷物（如大麦）与适量的热水混合，形成糊状物。
糊状物再经过恒温保持一段时间，通常在60-70摄氏度之间，利用酶活性使淀粉分解成糖分。
这个过程称为糖化。
随后，将温度升高至70-75摄氏度，停留一段时间，促进更多的淀粉转化为糖分。
最后，加热至80-85摄氏度，终止糖化过程。
2. 二步法（Step mashing）：
二步法是在糖化过程中设置两个不同的步骤温度以促进不同的酶反应。
首先，将研磨碾碎的谷物与适量的热水混合，形成糊状物，温度保持在50-60摄氏度之间。
在这个温度下，酶活性较高，可促进谷物中的β-淀粉酶将淀粉转化为较长的链状糖分，如麦芽糖。
保持一段时间后，将温度升高至65-70摄氏度，继续糖化过程，将长链糖分分解为更简单的糖分，如葡萄糖和麦芽糖。
最后，加热至80-85摄氏度，完成糖化过程。
无论是单一步法还是二步法，糖化后的糊状物称为糖浆，是酿造啤酒的基础。
糖浆中的糖分可被酵母发酵，产生酒精和二氧化碳。
完成糖化后，糖浆会被过滤，
剩下的液体即为麦汁，可用来进行发酵和酿造啤酒。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造是一种将麦芽与水发酵制成的饮品的过程。
以下是一般的啤酒酿造工艺流程：
1. 麦芽磨碎：将麦芽放入磨碎机中进行磨碎，使其成为较小的颗粒，增加酿造效率。
这个步骤有助于释放麦芽中的淀粉和酶。
2. 混合糖化：将磨碎后的麦芽与一定比例的水混合，形成糖化液。
然后加热糖化液，使淀粉转化为可发酵的糖。
这个过程需要进行不同温度阶段的加热和保温。
3. 过滤和煮沸：将糖化液通过过滤器，过滤掉残留的固体物质，得
到液态麦汁。
然后将麦汁转移到一个大锅中进行煮沸. 在煮沸过程中，加入啤酒花（啤酒花中的苦味物质）为酿造过程中提供苦味和香气特征。
4. 冷却：煮沸后的麦汁需要迅速冷却以停止酶的活性。
一种常见的
方式是使用热交换器或冷却器冷却麦汁，降低温度至适合发酵的范围。
5. 发酵：将冷却后的麦汁移至发酵罐中，加入啤酒酵母。
发酵过程中，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，形成啤酒的基本酒液。
发酵一般需要数天至数周，具体时间取决于啤酒类型和发酵条件。
6. 熟化：发酵结束后，将酿造的啤酒静置一段时间，进行熟化。
这个过程中，啤酒会继续发酵和陈化，改善口感和香气。
7. 过滤和充装：将熟化的啤酒通过过滤器去除残留的沉淀物和酵母，得到澄清的啤酒。
然后将啤酒灌装至瓶子、桶子或罐子中进行包装和贮存。
需要注意的是，啤酒酿造的工艺流程可能会有一些差异，取决于酿造者的个人偏好、啤酒风格和设备条件等因素。
此外，不同类型的啤酒（如艾尔、拉格等）可能有特殊的酿造工艺要求。
啤酒酿造中的糖化过程
啤酒酿造中的糖化过程在啤酒酿造的过程中，糖化是一个非常重要的环节。
它是将谷物中的淀粉转化为可发酵糖分的过程，为后续的发酵提供了充足的营养物质。
本文将详细介绍啤酒酿造中的糖化过程，包括糖化的定义、重要性以及具体的操作步骤。
一、糖化的定义与重要性糖化是一种生物化学过程，即将谷物中的淀粉转化为可发酵糖分的过程。
在啤酒酿造中，糖化是不可或缺的环节，其重要性主要有以下几点：1. 提供酵母菌的营养物质：糖化过程将淀粉分解为糖分，为酵母菌提供了发酵所需的营养物质。
2. 影响啤酒口感：糖化过程中产生的糖分种类和含量会影响啤酒的甜度、口感以及酒精含量，直接影响啤酒的品质。
3. 促进酵母菌产酶：糖化过程中，残留的淀粉和麦芽中的酶能够促进酵母菌产生更多的发酵酶，提高发酵效率。
二、糖化的操作步骤糖化过程主要包括水化、糊化和糖化三个步骤。
下面将详细介绍每个步骤的操作要点：1. 水化：将谷物研磨成适当的颗粒度后，加入适量的水进行水化。
水化的目的是使淀粉和麦芽中的酶充分接触，为后续的糊化和糖化打下基础。
2. 糊化：将水化后的谷物加热到一定温度，在一定时间内进行保温处理。
糊化的过程中，谷物中的酶会将淀粉分解为较小的短链糖。
3. 糖化：将糊化后的混合物加入酵母发酵罐中，同时加入适量的酵母菌和发酵酶。
在一定的温度和时间条件下，酵母菌和发酵酶会将糊化产生的短链糖分解为可发酵的单糖。
三、糖化过程的调控因素糖化过程受到多个因素的影响，包括温度、pH值、酶的活性和淀粉的含量等。
合理调控这些因素可以提高糖化效率和啤酒的品质。
1. 温度：糊化温度和糖化温度是糖化过程中两个重要的温度参数。
糊化温度通常在60-70摄氏度，糖化温度则在63-67摄氏度范围内选择。
过高的温度会破坏酵母菌和发酵酶的活性，影响糖化效果；过低的温度则会减缓糖化反应速率。
2. pH值：糖化过程中酵母菌和发酵酶的活性受到pH值的影响。
通常在5.2-5.6的酸性条件下进行糖化，这有利于促进酵母菌和发酵酶的活性，并减少微生物污染的可能性。
啤酒生产实验讲义
啤酒实验讲义实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸。
三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。
实验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。
2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。
3滤纸，漏斗，电炉。
4碘溶液，0.02N： 2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。
四、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。
（2）在已知重量的糖化杯（500~600 mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g麦芽粉，加200mL 46~47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。
（3）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70℃。
此时于杯内加入100 mL 70℃的水。
（4）70℃保温1小时后，在10~15分钟内急速冷却到室温。
（5）冲洗搅拌器。
擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。
（6）用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。
（7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。
过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。
将整个滤液收集于一干烧杯中。
在进行各项试验前，需将滤液搅匀。
2.糖化时间的测定⑴在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。
糖化发酵工艺
糖化发酵工艺糖化发酵工艺是一种通过微生物代谢产生酒精和二氧化碳的过程。
它是酿酒、酿酱油、生产醋等食品工业中常用的一种工艺。
本文将详细介绍糖化发酵工艺的原理、过程、影响因素以及应用领域。
糖化发酵工艺的原理是利用酵母等微生物代谢产生酒精和二氧化碳。
在糖化发酵过程中，首先要进行糖化反应。
糖化是将淀粉分解为糖的过程。
在糖化过程中，酶作为催化剂，将淀粉分解成可发酵的糖物质。
然后，将糖物质通过发酵工艺转化成酒精和二氧化碳。
糖化发酵工艺可以分为两个主要的过程：糖化和发酵。
在糖化过程中，淀粉酶催化淀粉分解为可发酵的糖物质，主要成分是葡萄糖。
这一过程需要适宜的温度和pH值来保证酶的活性。
发酵是将糖物质转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程中，酵母菌在适宜的温度和氧气条件下，利用糖物质进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
糖化发酵工艺的主要影响因素有温度、酶的活性、酵母的种类和数量，以及pH值等。
温度是影响酶催化反应速率的重要因素，过高或过低的温度都会降低酶的活性。
酵母的种类和数量也会影响发酵效果，不同的酵母菌有不同的适宜温度和pH值范围。
此外，pH值对酶和酵母的活性也有一定影响。
糖化发酵工艺有广泛的应用领域。
在酿酒业中，糖化发酵工艺是制备啤酒、葡萄酒和其他蒸馏酒的主要工艺之一。
在食品工业中，糖化发酵工艺用于制作酱油、豆瓣酱和豆豉等传统调味品。
此外，糖化发酵工艺还可以用于生产醋、乳酸和氨基酸等化工产品。
总之，糖化发酵工艺是一种通过微生物代谢产生酒精和二氧化碳的工艺。
它的原理是利用酵母等微生物对淀粉进行糖化和发酵反应。
糖化发酵工艺受到温度、酶活性、酵母种类和数量以及pH值等因素的影响。
它在酿酒、食品和化工工业中有广泛的应用。
糖化发酵工艺的研究和应用发展将为食品和化工行业的发展提供重要支持。
制作啤酒的实验原理
制作啤酒的实验原理
啤酒是通过发酵麦芽和啤酒花制成的一种酒精饮料。
以下是制作啤酒的基本实验原理：
1. 麦芽制备：麦芽是由麦子发芽后烘干而成。
在制作啤酒时，麦芽是必不可少的原料。
发芽的麦子中含有淀粉酶，可以将淀粉分解成糖，为后续的酵母发酵提供营养。
2. 糖化：将麦芽研磨成麦芽粉，并加入水中，形成糊状物。
将这个糊状物进行加热，使其中的淀粉转化为糖。
这个过程称为糖化。
糖化完成后，得到的液体称为“麦汁”。
3. 煮沸：将麦汁煮沸，这个过程可以杀死麦汁中的细菌和其他微生物，并使麦汁中的蛋白质凝固。
在煮沸的同时，加入啤酒花，从而为啤酒赋予苦味和芳香。
4. 冷却：将煮沸的麦汁冷却至适宜的温度，通常在20左右。
5. 发酵：将冷却后的麦汁加入酵母中，发酵开始。
酵母会将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常需要几天到几周的时间。
6. 储存：发酵完成后，将啤酒倒入瓶子或桶中，进行储存。
在储存过程中，啤酒会继续发酵，产生二氧化碳，从而形成气泡。
啤酒的口感和风味也会随着储存
时间的增加而改变。
这些是制作啤酒的基本原理，当然还有更加复杂的制作方法，如在糖化过程中加入不同种类的谷物、在发酵过程中使用不同种类的酵母等。
麦汁制备—糖化生产操作(啤酒生产技术课件)
糖化方法及工艺
（1）复式浸出糖化法
❖ ①由于没有兑醪后的煮沸，麦芽中多酚物质、麦胶物质等 溶出相对较少，所制麦汁色泽较浅、粘度低、口味柔和、 发酵度高，更适合于制造浅色淡爽型啤酒和干啤酒。
❖ ②糊化料水比大(1：5以上)，辅料比例大(占30％～40％)， 均采用耐高温α-淀粉酶协助糊化、液化。
糖化方法及工艺
浸出糖化法的分类
❖恒温浸出糖化法： 65℃保温1.5～2.0h，加热 到75～78℃，或添加95℃左右的热水
❖升温浸出糖化法：低温（35-38 ℃ ）水浸渍麦 芽0.5～1.0h，升温到50℃保持30 min，升温到 62～63℃，糖化30 min，再升温至68～70℃， 直到糖化完全，再升温至76～78℃
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
（2）二次煮出糖化法
❖①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制 造各种类型的啤酒；
❖②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根 据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高 (50～52℃)；
❖ ③整个糖过程可在3～3.5h内完成。
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
❖降温浸出糖化法
糖化方法及工艺
2）煮出糖化法 ❖ 兼用酶的生化作用和热力物理作用进行糖化。 ❖特点：糖化醪液的一部分，分批加热到沸点，与未
煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段升高到不 同酶分解所需要的温度。 ❖ 煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。
糖化方法及工艺
（1）一次煮出糖化法 ❖①起始温度为35～38℃，然后加热至50℃，进行蛋
糖化方法及工艺 糖化生产操作
（一）糖化方法
不溶性
啤酒一次煮出糖化法的工艺流程
啤酒一次煮出糖化法的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!啤酒一次煮出糖化法的工艺流程如下：1. 原料粉碎：将麦芽和辅料进行粉碎，以便更好地进行糖化和发酵。
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啤酒生产糖化工艺及操作原理
一、什么是啤酒？
啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有C02和多种维生素的一种饮料。
二、啤酒的类型：
一）根据啤酒酵母的性质分类：
下面发酵啤酒上面发酵啤酒
二）根据啤酒色泽分类：
淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒
三）根据原麦汁浓度分类：
1）低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒强烈啤酒
四）根据是否巴氏杀菌分类：
1）生啤酒鲜啤酒熟啤酒
五）根据生产方法分类：
干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒
无酵啤酒纯生啤酒
三、酿造啤酒基本原料：
水、麦芽、大米、酒花、酵母
一）麦芽：A:感官鉴定方法：
1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等）
2）色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。
发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。
3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。
B:麦芽的保管方法。
1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。
2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，
严禁与有毒物品堆放在一起。
3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20C，水分不宜超过5%
4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。
二）大米：
1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光泽，允许有少量黄色米粒，不超过1%有米香、无异味、无霉。
2）水份% 14
3）夹杂物W 0.40
4）脂肪% 0.8
5）浸出物%> 92
6）要求新鲜、加工时间不超过7天。
四麦汁制造：麦芽、大米粉碎：
麦芽 :干法粉碎：大米对辊粉碎：
1）流程：风送T料箱T磁选筛（除铁、杂质等粉碎机T粉箱
2）粉碎机辊间距：1: 0.9 —1.2mm 2 : 0.4 —0.4mm 3 : 0.3 —0.4mm 3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细
4）粉碎注意事项：
1要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同
2:经常性检查麦芽粉碎度
3:注意粉碎机空压力为 4.0 —6.0kgf/cm2
4:检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完
为此要求粉碎工做到“三勤”
1）勤检查
2）勤联系
3）勤研究
5）粉碎过程中影响质量的四大因素主要有：
五、糖化
麦汁糖化生产过程中包括：糊化T糖化T过滤T煮沸四个阶段，麦汁制造系统的发展主要着
眼于使新装备能满足以下要求：
1）最大程度的有效成分浸出
2）最大程度的隔绝氧，进行麦汁制造
3）最小程度的有害成分浸出
4）最小程度的能源消耗
5）最合理的尽可能短的过程时间
1. 糊化
1）大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。
大米首先是吸收水份使体积增大膨胀，这个过
程是物理变化，即糊化。
然后在外加酶的作用下，使淀粉分解成糊精，这个过程是化学变化即液化。
因此糊化锅一般使用快速搅拌，而且整个过程不能停止搅拌。
2）控制要点
a. 检查水质情况
b. 按工艺要求准时添加辅助原料
c. 100 C保温糊化醪液要浮起，但不能溢锅
2. 糖化 1） 概念
利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、 PH 值、时间），将麦芽和辅料中的不
溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质。
2） 淀粉分解示意图
3）糖化工艺:
37C —4^ C -55 C ——6^
C -65 C ----- T2
C -75 C —78
C
活化温度 蛋白质分解温度
淀粉分解温度
5.2-5.4
5.2-5.3
5.5-5.6
4） 影响淀粉分解的因素： 1. 麦芽品种及质量 4.
糖化时间 2. 麦芽粉碎度 5. 醪液PH 值 3. 糖化温度
6. 醪液的浓度
5） 蛋白质分解 蛋白质分解产物对啤酒质量的影响
蛋白质的分解产物
作用
高分子氮 形成泡沫，物理及化学稳定性、啤酒醇厚性 中分子氮
“CO2的载体、口味“杀口力”、缓冲物质 低分子氮、氨基酸 “酵母的营养”形成美拉德反应，色度变化。
6）醪液的氧化
在糖化过程中氧的存在最容易造成麦汁氧化， 而使麦汁和啤酒的色度加深，
口味粗糙，风味
稳定变差。
1. 容易造成麦汁氧化的途径： A ：从容器上部进醪 b :搅拌速度过高
C:用泵倒醪
2. 糖化过程抗氧化措施
失活温度
A:底部进醪b :变频搅拌装置c :倒醪时避免出现气蚀现象 d :采用N2等避氧糖化
7）糖化过程搅拌器使用的要求：
1. 对糊花锅，一般使用快速搅拌，而且整个糊化过程不能停止。
2. 在糖化、糊化锅投料时间，均使用快速搅拌。
3. 在糖化锅，当处于小于55 C的温度条件下，可以使用慢速进行搅拌。
4. 在糖化锅处于大于55C时，可以适当停止搅拌或至少维持慢速，防止过多葡聚糖胶体释放。
5. 在糖化、糊化锅升温阶段，一定使用快速搅拌，使加热温度均匀。
6. 糊化锅向糖化锅送醪液时，糊呼锅慢搅拌，糖化快速搅拌。
7. 糖化锅向过滤槽送醪时，糖化锅慢搅拌。
8. 慢转速小于20r • p • m 快速一般为30-35 r • p • m 不超过40 r • p • m
六麦汁过滤
过滤槽是整个糖化室最重要的装置之一，过滤槽的操作时间对每天糖化投料的次数起决定性
的作用。
一、基本要求
是快速、彻底地分离糖化醪液中可溶性浸出物，减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味
物质及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和B -葡聚糖等进入麦汁，从而保证良好的口味和澄
清麦汁。
二、技术指标
三、麦汁过滤工艺
主要有：顶热水f进醪f静置f混浊麦汁回流f第一麦汁过滤f洗糟f排糟
1. 顶热水
首先检查过滤槽，清洗干净，风档关上，管道阀是否关闭状态，然后从底部顶入78C的热
水至刚淹没滤板。
2. 进醪
泵醪时间为8-12min防止吸氧
3. 静置时间10-20min
4. 麦汁回流
清亮麦汁含脂肪酸约40mg/L，而浑浊的麦汁为10倍以上，时间为10min左右
5. 第一麦汁过滤
1）时间一般为60min左右，过滤阀应打开时，不宜过开，开始控制在1/4-1/3开度，然后根据麦汁清亮度开大阀门。
2）耕刀转速要慢：1/5-1/3r/min 上下高度可调，最低为5cm。
3 一般在10min后麦汁达到满意的清亮度。
6、洗糟
1）分二次至三次，水温为76 C -78 C;水量为20% 50% 30%
2）时间一般为90min，应在麦糟表面1-2cm有麦汁时，才进行洗糟。
3）残糖1.0-1.5 °
七麦汁煮沸
一、目的
1）蒸发水分、浓缩麦汁 2 ）使酶失活和麦汁杀菌
3）蛋白质变性和絮凝 4 ）酒花有效成分浸出
5）除去麦汁中异杂味
二、煮沸操作工艺过程
煮沸时间、煮沸强度、添加酒花、添加剂种类、麦汁浓度、PH值、定型麦汁的组成及泵出。
1）煮沸时间
麦汁达到100C后开始计，时间为70-90min。
2）煮沸强度
1. 煮沸过程可分为预热、初沸与煮沸。
2. 煮沸强度计算
指每小时蒸发量占混合麦汁量的百分数
混合麦汁量一最终麦汁量
煮沸强度= ---------------------------------------------------- X 100%
混合麦汁量x煮沸时间（hr）煮沸强度一般控制在8-10%
3）酒花添加
第一次5-15min 5-10% 消除煮沸物的泡沫
第二次30-40min 55-60% 是萃取a -酸，并促进异构
第三次结束前5-10min 30%左右是萃取酒花油，提高酒花香。