啤酒生产糖化工艺及操作原理

啤酒生产糖化工艺及操作原理

一、什么是啤酒？

啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有C02和多种维生素的一种饮料。

二、啤酒的类型：

一）根据啤酒酵母的性质分类：

下面发酵啤酒上面发酵啤酒

二）根据啤酒色泽分类：

淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒

三）根据原麦汁浓度分类：

1）低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒强烈啤酒

四）根据是否巴氏杀菌分类：

1）生啤酒鲜啤酒熟啤酒

五）根据生产方法分类：

干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒

无酵啤酒纯生啤酒

三、酿造啤酒基本原料：

水、麦芽、大米、酒花、酵母

一）麦芽：A:感官鉴定方法：

1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等）

2）色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。

3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。

B:麦芽的保管方法。

1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。

2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，

严禁与有毒物品堆放在一起。

3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20C，水分不宜超过5%

4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。

二）大米：

1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光泽，允许有少量黄色米粒，不超过1%有米香、无异味、无霉。

2）水份% 14

3）夹杂物W 0.40

4）脂肪% 0.8

5）浸出物%> 92

6）要求新鲜、加工时间不超过7天。

四麦汁制造：麦芽、大米粉碎：

麦芽 :干法粉碎：大米对辊粉碎：

1）流程：风送T料箱T磁选筛（除铁、杂质等粉碎机T粉箱

2）粉碎机辊间距：1: 0.9 —1.2mm 2 : 0.4 —0.4mm 3 : 0.3 —0.4mm 3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细

4）粉碎注意事项：

1要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同

2:经常性检查麦芽粉碎度

3:注意粉碎机空压力为 4.0 —6.0kgf/cm2

4:检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完

为此要求粉碎工做到“三勤”

1）勤检查

2）勤联系

3）勤研究

5）粉碎过程中影响质量的四大因素主要有：

五、糖化

麦汁糖化生产过程中包括：糊化T糖化T过滤T煮沸四个阶段，麦汁制造系统的发展主要着

眼于使新装备能满足以下要求：

1）最大程度的有效成分浸出

2）最大程度的隔绝氧，进行麦汁制造

3）最小程度的有害成分浸出

4）最小程度的能源消耗

5）最合理的尽可能短的过程时间

1. 糊化

1）大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。大米首先是吸收水份使体积增大膨胀，这个过

程是物理变化，即糊化。然后在外加酶的作用下，使淀粉分解成糊精，这个过程是化学变化即液化。因此糊化锅一般使用快速搅拌，而且整个过程不能停止搅拌。

2）控制要点

a. 检查水质情况

b. 按工艺要求准时添加辅助原料

c. 100 C保温糊化醪液要浮起，但不能溢锅

2. 糖化 1） 概念

利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、 PH 值、时间），将麦芽和辅料中的不

溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质。 2） 淀粉分解示意图

3）糖化工艺:

37C —4^ C -55 C ——6^

C -65 C ----- T2

C -75 C —78

C

活化温度 蛋白质分解温度

淀粉分解温度

5.2-5.4

5.2-5.3

5.5-5.6

4） 影响淀粉分解的因素： 1. 麦芽品种及质量 4.

糖化时间 2. 麦芽粉碎度 5. 醪液PH 值 3. 糖化温度

6. 醪液的浓度

5） 蛋白质分解 蛋白质分解产物对啤酒质量的影响

蛋白质的分解产物

作用

高分子氮 形成泡沫，物理及化学稳定性、啤酒醇厚性 中分子氮

“CO2的载体、口味“杀口力”、缓冲物质 低分子氮、氨基酸 “酵母的营养”形成美拉德反应，色度变化。

6）醪液的氧化

在糖化过程中氧的存在最容易造成麦汁氧化， 而使麦汁和啤酒的色度加深，

口味粗糙，风味

稳定变差。

1. 容易造成麦汁氧化的途径： A ：从容器上部进醪 b :搅拌速度过高

C:用泵倒醪

2. 糖化过程抗氧化措施

失活温度

A:底部进醪b :变频搅拌装置c :倒醪时避免出现气蚀现象 d :采用N2等避氧糖化

7）糖化过程搅拌器使用的要求：

1. 对糊花锅，一般使用快速搅拌，而且整个糊化过程不能停止。

2. 在糖化、糊化锅投料时间，均使用快速搅拌。

3. 在糖化锅，当处于小于55 C的温度条件下，可以使用慢速进行搅拌。

4. 在糖化锅处于大于55C时，可以适当停止搅拌或至少维持慢速，防止过多葡聚糖胶体释放。

5. 在糖化、糊化锅升温阶段，一定使用快速搅拌，使加热温度均匀。

6. 糊化锅向糖化锅送醪液时，糊呼锅慢搅拌，糖化快速搅拌。

7. 糖化锅向过滤槽送醪时，糖化锅慢搅拌。

8. 慢转速小于20r • p • m 快速一般为30-35 r • p • m 不超过40 r • p • m

六麦汁过滤

过滤槽是整个糖化室最重要的装置之一，过滤槽的操作时间对每天糖化投料的次数起决定性

的作用。

一、基本要求

是快速、彻底地分离糖化醪液中可溶性浸出物，减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味

物质及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和B -葡聚糖等进入麦汁，从而保证良好的口味和澄

清麦汁。

二、技术指标

三、麦汁过滤工艺

主要有：顶热水f进醪f静置f混浊麦汁回流f第一麦汁过滤f洗糟f排糟

1. 顶热水

首先检查过滤槽，清洗干净，风档关上，管道阀是否关闭状态，然后从底部顶入78C的热

水至刚淹没滤板。

2. 进醪

泵醪时间为8-12min防止吸氧

3. 静置时间10-20min

4. 麦汁回流

清亮麦汁含脂肪酸约40mg/L，而浑浊的麦汁为10倍以上，时间为10min左右

5. 第一麦汁过滤

1）时间一般为60min左右，过滤阀应打开时，不宜过开，开始控制在1/4-1/3开度，然后根据麦汁清亮度开大阀门。