人教版高中生物选修一教学案：专题1 课题1 果酒和果醋的制作 含答案
高中生物 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作作业(含解析)新人教版选修1-新人教版
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列产醋最多的措施是( B )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。
3．下列说法不正确的是( A )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d[解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。
制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。
4．如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。
下列有关分析正确的是( C )A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．O～P期间发酵液的温度会降低C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大[解析]在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。
生物人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作(教案) Word版含答案
选修1专题1课题1果酒和果醋的制作教学设计一、课题目标1.知识目标a.说明果酒和果醋的制作原理。
b.设计制作果酒和果醋的装置2.能力目标完成果酒和果醋的制作。
3.情感目标体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
二、课题重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
三、课题难点制作过程中发酵条件的控制。
四教学流程A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同【答案】C【方法点拨】酵母繁殖最适温度为250℃，而醋酸菌最适生长温度为为30～35 ℃，故制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃。
二、实验设计1.制作流程展示制作流程，让学生比较酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系，完成比较表格。
（1）实验流程（2）酒精发酵和醋酸发酵比较区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。
2.发酵装置的设计让学生观察分析两位同学使用的发酵装置，回答问题。
演练、回答。
观察、分析、回答。
能够设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作，体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中，错误的是( )A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开【答案】A【方法点拨】1.醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵。
2.酵母菌通过无氧呼吸生成酒精，要关闭充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开。
四、结果分析与评价让学生分析讨论相关问题，加以评价。
【人教版】生物选修一：1.1《果酒和果醋的制作》教案设计
专题1 传统发酵技术的应用课题1.1 果酒和果醋的制作一、【课题目标】（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2．培养学生综合分析能力。
3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3．培养学生合作精神。
二、【课题重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋三、【课题难点】制作过程中发酵条件的控制四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。
酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。
（二）进行新课（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。
）1．基础知识1．1 果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。
）〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
(完整版)人教版生物选修1课后题答案
专题1传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。
1.果酒与果醋的制作技术。
2.腐乳的制作技术。
3.泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。
课题1果酒和果醋的制作一、基础知识（一）果酒制作的原理知识要点：1.酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
（二）果醋制作的原理知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
二、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
三、答案和提示（一）旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
（二）［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
选修1_专题1_课题1 果酒和果醋的制作导学案及答案
思考：1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
三、酒精的检验
1、检验试剂：
2、现象：在条件下，反应呈现。
注意：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵（如醋酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵），所以发酵≠无氧呼吸。
⑴环境条件：充足。⑵温度：醋酸菌生长的最适温度为。
4、在变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖而形成的。溶液内部能形成菌膜吗？合作探究一、果Fra bibliotek和果醋的制作过程
挑选葡萄 冲洗 ________ ______________ ______________
果酒果醋
二、发酵装置的设计
果酒和果醋的发酵装置示意图
1、设计思路
⑴因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。
⑵在果酒制作过程中会产生CO2，所以要有排气口。
⑶实验过程中要取样检测，所以有出料口的设计。
思考：为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
2、实验操作
(1)材料的选择与处理：
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。
学习重点
说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。
学习难点
制作过程中发酵条件的控制。
学法指导
课前预习，完成自主学习内容。
自主学习内容
教师
活动
一、果酒制作的原理
1、酵母菌的生物学特征
⑴属于生物。
⑵新陈代谢类型：。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行，反应式为：。在无氧条件下，酵母菌能进行，反应式为：。
高中生物人教版选修1教案-课题1_果酒和果醋的制作_教学设计_教案_4
教学准备1. 教学目标(一)知识与技能1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2.掌握发酵作用的基本原理和方法。
3.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置(二)过程与方法1.引导学生主动参与探究过程,培养学生搜集和处理科学信息的能力,获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2.培养学生综合分析能力。
3.培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
(三)情感、态度与价值观1.对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2.体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3.培养学生合作精神。
2. 教学重点/难点1、重点: 说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果酒和果醋2、难点: 制作过程中发酵条件的控制3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】导入随着人们生活水平的提高,越来越多的人们喜欢喝葡萄酒,因为葡萄酒醇香,酒精含量低;另外,现在市面上流行一种饮料—苹果醋,据说可以软化血管等作用。
所以现在很多家庭会自己买葡萄、梨、苹果等原料制作葡萄酒、梨酒、苹果醋,香蕉醋等,那么如何来制作这些果酒和果醋呢,下面我们来学习果酒和果醋制作相关的知识【活动】基础知识（一 )基础知识1、果酒制作的原理阅读教材“果酒制作的原理”,同时思考以下问题(1)果酒的制作需要什么微生物?(2)酵母菌的形态、结构、分布?(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?(4)影响酒精发酵的主要环境条件有有哪些?。
(5)我们常见的葡萄酒为什么是红色的?(6)酵母菌是如何进行生殖的?教师和学生一起归纳总结以上问题:(1)(2)果酒制作过程需要酵母菌,酵母菌属于真核生物,细胞呈圆形、椭圆形等。
酵母菌分布广泛,但多分布在含糖较高的偏酸环境中,一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。
(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物,酶在有氧条件下,酵母菌繁殖,最适温度20℃,反应式如下:C6H1206+6O26CO2+6H20+能量酶在无氧条件下,酒精发酵,适宜温度18~25,反应式如下:C6H12O6 2C 2H5OH+2C02+能量(4)根据以上的的条件可以总结出影响酒精发酵的环境调节有温度、氧气、PH①酒精发酵是一般将温度控制在18~25℃范围内,在20℃时最适宜。
高中生物人教版选修1教案-课题1_果酒和果醋的制作_教学设计_教案_1
教学准备1. 教学目标1、知识目标:理解果酒、果醋制作的原理。
2、能力目标:①引导学生主动参与探究过程,培养学生搜集和处理科学信息的能力,获取新知识的能力。
②提高探究意识,培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。
在对果酒制作结果进行分析与评价环节3、情感目标:①对学生进行科学方法和科学态度的教育。
②体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
2. 教学重点/难点教学重点说明果酒和果醋的制作原理;设计制作果酒和果醋的装置,掌握方法教学难点制作过程中发酵条件的控制3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】（一）引入新课展示教师及学生制作的果酒,品尝果醋,激起学生的好奇心。
展示果酒、果醋图片,学生交流果酒、果醋的作用。
【活动】教学过程(阅读“果酒制作的原理”,引导考学生自学基础知识。
)1.基础知识1.1 果酒制作原理阅读教材与投影补充内容,完成以下问题:(1)果酒的制作需要什么微生物?(2)酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落?(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?(4)酵母菌的适宜温度是多少?(5)为什么在一般情况下葡萄酒呈红色?(6)什么叫发酵?发酵等同于无氧呼吸吗?酵母菌有何实际应用?师生共同归纳:(1)利用的微生物是酵母菌,其异化作用类型是兼性厌氧型,明确酵母菌发酵的反应式:①有氧条件:②无氧条件:(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18~25℃范围内,在20℃时最适宜。
[来源:学科网]②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性环境。
(阅读教材资料,师生讨论并完成思考1~3。
)〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”?“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么?酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精。
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因?在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
人教版生物选修1：1.1 果酒和果醋的制作 教案1
果酒和果醋的制作【教学目标】说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
【教学重难点】1. 说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
2. 制作过程中发酵条件的控制。
【教学过程】一、课题背景人类酿酒制醋的历史，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。
可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。
二、基础知识分析与教学1. 果酒制作的原理知识要点：(1)酵母菌的兼性厌氧生活方式。
(2)发酵需要的适宜条件。
(3)传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
2. 果醋制作的原理。
知识要点：(1)酒变醋的原理。
(2)控制发酵条件的作用。
(3)制醋所利用的醋酸菌的来源。
三、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋：将实验安排在秋季的9月或10月进行。
在这段时间内进行实验，有如下优点：(1)正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样。
(2)此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。
(3)温度适宜，发酵现象非常明显。
实验的具体操作步骤如下：1．对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2．取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3．用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。
4．用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。
5．将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6．由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置，如瓶子(最好选用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7．10d以后，可以开始进行取样检验工作。
例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
高中生物人教版选修1教案-课题1_果酒和果醋的制作_教学设计_教案
教学准备1. 教学目标1．说明果酒和果醋的制作原理。
2．设计制作果酒和果醋的装置。
3．完成果酒和果醋的制作。
2. 教学重点/难点重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。
难点：制作过程中发酵条件的控制。
3. 教学用具4. 标签教学过程1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代谢类型是___________。
①有氧呼吸的反应式：②无氧呼吸的反应式：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是___________；酒精发酵一般将温度控制在_________。
②酒精发酵过程中，要保持____________环境。
思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
通气的目的是密封的目的是思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。
思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。
2.阅读果醋的制作原理C2H5OH + O2 → CH3COOH+H2O思考5影响醋酸发酵的环境因素还有____ 和___ 。
思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？二实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图阅读［资料］设计果酒发酵装置①充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体；③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止防止空气中杂菌感染。
【人教版】高一生物选修一：1.1《果酒和果醋的制作》学案(含答案)
课题1果酒和果醋的制作1．说明果酒和果醋制作的原理。
2．设计制作果酒和果醋的装置。
3．完成果酒和果醋的制作。
一、果酒制作的原理1．原理果酒的制作离不开______。
酵母菌是__________微生物。
在有氧条件下，可以进行______呼吸，大量繁殖，反应式为：________________________；在无氧条件下，进行________（或无氧呼吸），反应式为：____________________________________________。
2．条件温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为________，酒精发酵时一般控制在________ ℃。
（1）自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。
（2）人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种。
思考：红酒有活血化瘀、延年益寿之功效，也是宴请宾客的高雅饮料，它是怎么做成的？二、果醋制作的原理1．原理果醋制作离不开________，它是一种______细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气______时，才能进行旺盛的生理活动。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的____分解成______；当缺少糖源时，醋酸菌将______变为乙醛，再将乙醛变为______，其反应简式为：________________________________________________________________________。
2．条件醋酸菌的最适生长温度为________，此外还需要充足的______。
可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。
思考：啤酒生产中，发酵是重要环节。
大致过程是，将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。
发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？三、实验设计流程图挑选葡萄→冲洗→______→________→________↓↓果酒果醋四、操作提示1．材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并________。
人教版高中生物选修一学案：专题1 课题1果酒和果醋的制作 含答案
课题1 果酒和果醋的制作1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
(重点)3．学习制作果酒、果醋的实验操作技能。
(重点)4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
(难点) 5．关注生产、生活实际，勤于动手，尝试果酒的制作。
1．果酒的制作原理(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。
(2)反应式：①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。
②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(4)条件：①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
②温度：最适繁殖温度为20_℃左右，发酵温度一般控制在18～25_℃。
(5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
2．果醋的制作原理(1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。
(2)原理：①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
(3)发酵所需条件：①环境条件：氧气充足。
②温度：最适生长温度30～35_℃。
[合作探讨]探讨1：利用酵母菌进行酒精发酵过程中为什么要“先通气后密封”？提示：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”的目的是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
探讨2：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。
探讨3：在制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？提示：醋酸菌是好氧细菌，在将糖或酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
[思维升华]1．酵母菌和醋酸菌的比较2.1．下列条件不是酵母菌快速生长繁殖的因素是()A．含糖量高的培养基B．温度在20 ℃左右C．pH＝2.5D．pH＝6[解析]酵母菌生活在偏酸性、含糖量高的环境中，温度为20 ℃左右，pH 约为6时酵母菌能快速生长繁殖。
人教版高二生物选修一教学设计：专题一1《果酒和果醋的制作》(共1课时)含答案
《果酒和果醋的制作》教学设计教学目标（一)知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用.2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程,培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2．培养学生综合分析能力。
3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化.3．培养学生合作精神。
.教学重难点【课题重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置,制作出果酒和果醋【课题难点】制作过程中发酵条件的控制教学工具多媒体教学过程（一）引入新课俗语“无酒不成席"、“开门五件事、油盐酱醋茶”。
酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。
（二）进行新课（阅读“果酒制作的原理"，引导考学生自学基础知识.）1．基础知识1．1 果酒制作原理（1)利用的微生物是酵母菌,其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件:②无氧条件：(2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH.①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内,在20℃时最适宜.②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性环境。
（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。
）〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精.〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因?在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态.（阅读果醋制作的原理，引导考学生自学基础知识）1．2 果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。
人教版生物学科高中生物选修一专题1课题1果酒和果醋的制作教学案含解析
果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作原理1．果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌。
①代谢类型：兼性厌氧型。
②最适生长温度：20_℃左右。
(2)发酵原理：①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。
反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。
②在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。
反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2．果醋的制作原理(1)菌种：醋酸菌。
①代谢类型：需氧型。
②最适生长温度：30～35_℃。
(2)发酵原理：①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
二、果酒和果醋的制作流程1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。
4．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～25.℃；果醋的制作应始终通气，温度控制在30～35.℃。
5．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
1．实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋2．发酵条件[填表]3.(1)检测试剂：重铬酸钾。
(2)检测条件：酸性条件。
(3)实验现象：呈现灰绿色。
1．家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是(..)A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入氮气D．将发酵装置放在45.℃处解析：选 B.家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO要定期排出。
果酒发酵或葡萄酒贮藏都2要避光，因为光会加速酒的氧化，容易引起酒变质。
酵母菌进行酒精发酵时，一般将发酵装置的温度控制在18～25.℃。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
2021年高二生物人教版选修1教学案：专题1 课题1 果酒和果醋的制作 Word版含答案-
一、果酒和果醋的制作原理 (阅读教材P2～3 )1．果酒制作的原理(1)菌种及来源①菌种是酵母菌,其代谢类型为兼性厌氧型.②在葡萄酒的自然发酵过程中,菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 .(2)反响式①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O .②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 .(3)条件①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖,然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精.②温度：最|适繁殖温度为20_℃左右,发酵温度一般控制在18～25_℃ .2．果醋制作的原理(1)菌种是醋酸菌,其代谢类型为需氧型.(2)原理①当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸.②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.反响简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .(3)发酵所需条件①环境条件：氧气充足.②温度：最|适生长温度为30～35_℃ .二、果酒和果醋的制作流程 (阅读教材P3～5 )1．制作流程2．酒精的检测检测原理：在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.[共研探究](一)果酒制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,果酒制作中需要用到酵母菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．酵母菌属于真核(填 "真核〞或 "原核〞)生物,其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖.温度低时形成孢子,进入休眠状态；温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快.2．果酒的制作原理在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖.在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵.其代谢类型为异养兼性厌氧型.3．果酒的制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒.(1)冲洗的目的是洗去浮尘,要在去枝梗之前(填 "前〞或 "后〞)进行,防止除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的时机.同时要防止反复冲洗,防止酵母菌菌种数量减少.(2)传统工艺制作葡萄酒时,菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌.(3)葡萄酒通常呈深红色,原因是发酵中红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色.4．制作果酒的四个易误点(1)为什么在酒精发酵过程中往往 "先通气后密封〞?提示： "通气〞使酵母菌大量繁殖 , "密封〞使酵母菌进行酒精发酵产生酒精.(2)酒精发酵过程中,发生 "先来水后来酒〞的原因：酵母菌先进行有氧呼吸产生水,然后进行无氧呼吸产生酒精 .(3)发酵后期,在缺氧和酸性发酵液中,绝|大多数微生物的生命活动受到抑制,而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种.(4)啤酒生产过程中,发酵是重要环节.发酵后期,假设发酵罐密封不严,酒精在醋酸菌的作用下被氧化产生乙酸,从而使啤酒变酸.(二)果醋制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,酿造果醋需要用到醋酸菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．醋酸菌：又名醋酸杆菌,属于原核(填 "真核〞或 "原核〞)生物.(1)繁殖方式：二分裂.(2)代谢类型：异养需氧型 .2．果醋制作的原理(1)在氧气、糖源都充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸.(2)当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇变为乙醛,并进一步变为醋酸.反响式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .3．果醋的制作流程：酒精发酵―→醋酸发酵―→果醋.4．变酸的酒外表有菌膜,菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.在溶液内部,由于氧气含量缺乏,醋酸菌不能大量繁殖,无法形成菌膜.[总结升华]1．酵母菌和醋酸菌的比拟酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞,真核生物单细胞,原核生物代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的18～25 ℃左右30～35 ℃最|适宜温度主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋【特别提醒】关于酵母菌和醋酸菌的两点提醒(1)酵母菌在氧气和营养物质充足时 ,进行出芽生殖；在没有氧气的条件下 ,进行孢子生殖.醋酸菌主要进行二分裂生殖.(2)酵母菌属于真菌 ,醋酸菌属于细菌 ,二者最|适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最|适温度不同.2．果醋制作的关键果醋制作过程中要始终通入氧气,因为醋酸菌是好氧菌,对氧气的含量特别敏感.当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡.另外,醋酸的生成也会受到影响.[对点演练]1．某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验,以下相关表达正确的选项是()A．酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最|适温度较高B．先供氧进行果醋发酵,然后隔绝|空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖解析：选D果醋发酵的最|适温度高于果酒 ,A项错误；应先进行果酒发酵 ,再进行果醋发酵 ,B项错误；人工接种的菌种品质更好 ,且不易有杂菌污染 ,C项错误；适当增加接种量可缩短到达一定数量菌种所需的时间 ,并且有利于所需菌种在与其他杂菌的竞争中占优势 ,故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖 ,D项正确.[共研探究]如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置,根据教材内容,结合图1和图2分析：1．实验装置(1)图1在发酵过程中,每隔一段时间(12 h左右)拧松瓶盖一次,目的是什么?提示：排出发酵过程中产生的CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂 .(2)在图2装置中,充气口的作用是在醋酸发酵时补充氧气,排气口的作用是排出CO2或剩余气体,出料口便于取样检查和放出发酵液.使排气胶管长而弯曲的目的是防止空气中杂菌污染.(3)结合果酒、果醋的制作原理,使用图2发酵装置制酒时应关闭充气口,制醋时应通过充气口充入无菌空气.2．发酵条件的控制(1)防止杂菌污染：榨汁机要清洗干净 ,并晾干；发酵装置清洗干净后要用体积分数为70%的酒精进行消毒处理,或用洗洁精洗涤.(2)控制氧气含量①果酒发酵中,葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间.原因：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,消耗完氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出.②醋酸发酵中,要从充气口持续泵入无菌空气,原因是醋酸菌是好氧菌,在酒精变为醋酸时需氧气参与,因此要适时向发酵液中充气.(3)温度、pH和发酵时间温度pH 发酵时间3.由果酒制作果醋需要增加的操作有哪些?提示：①接种醋酸菌；②改变发酵的环境温度 ,即30～35 ℃；③充入氧气 .4．实验现象5.(1)检验果酒的制作是否成功①检验原理：酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.②检验步骤：先在试管中参加发酵液2 mL ,再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴,振荡混匀,最|后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色的变化.(2)检验果醋的制作是否成功可通过嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比拟醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定.[总结升华]果酒制作与果醋制作的比拟[对点演练]2．图1是果酒和果醋制作的实验流程,图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置.根据图示答复以下问题：图1 图2(1)完成图1中的实验流程 .(2)冲洗的主要目的是________ ,冲洗应特别注意不能________ ,以防止菌种的流失.(3)图2装置中的充气口在________时关闭,在________时连接充气泵,并连续不断地向内________ .(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________ ,在果醋发酵时排出的是___________________________________________ .(5)假设果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明原因_______________________________________ .(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________ .醋酸发酵时温度一般应控制在________ .(7)果酒制作完成后,可以用________来检测酒精的生成,酒精与之反响呈现________色.解析：酒精发酵后可进行醋酸发酵.冲洗的主要目的是洗去浮尘 ,不能反复冲洗 ,以防止菌种流失.在果酒制作过程中排气口排出的是CO2,而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌 ,需要连续充气 ,因此排气口排出的既有CO2,又有含氧量较低的空气 .醋酸菌发酵的条件是氧气充足 ,果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 ,所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸.醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度 ,在适宜温度时可得到较多的代谢产物.酒精与酸性重铬酸钾发生颜色反响呈灰绿色.答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气) (4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气和CO2(5)不能.醋酸发酵的条件是氧气充足,而果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长(6)18～25 ℃30～35 ℃(7)重铬酸钾灰绿1．以下关于酵母菌的表达,错误的选项是()A．酵母菌是异养型真菌B．酵母菌是兼性厌氧微生物,即有些进行有氧呼吸,另外一些进行无氧呼吸C．酵母菌在有氧存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的无氧呼吸能产生酒精和CO2解析：选B酵母菌是一种在有氧条件下能进行有氧呼吸产生CO2和H2O ,在无氧条件下进行发酵作用产生乙醇和CO2的真菌 .并不是有的只进行有氧呼吸 ,有的只进行无氧呼吸.2．在果酒制作过程中,以下哪项操作会使发酵液受到污染()A．榨汁机用热水进行清洗,并晾干B．发酵瓶先用温水清洗,再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗,再冲洗D．每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开解析：选C A、B项属于消毒 ,能防止杂菌污染 .葡萄应冲洗后再除去枝梗 ,防止破损引起杂菌污染.D项中 ,不将瓶盖完全揭开 ,是为了防止空气中的微生物污染发酵液.3．以下有关果酒、果醋制作的表达,正确的选项是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至|温度较高的环境中即可制作果醋C．在果醋制作过程中发酵罐必须不断充入无菌空气D．为防止杂菌污染,果酒和果醋制作过程中需要对发酵罐和发酵液进行灭菌解析：选C酵母菌是真核生物 ,含有线粒体；醋酸菌是原核生物 ,无线粒体；果酒发酵温度为18～25 ℃左右 ,而醋酸发酵温度为30～35 ℃,且醋酸菌是需氧型 ,在果醋发酵过程中 ,还需充足的氧气；发酵罐和发酵液只能进行消毒 ,不能进行灭菌.4．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________ ,以增加酵母菌的数量,然后再________获得葡萄酒.(2)随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变小(可用密度计测量) ,原因是_________________________________________ .(3)以下表达中不正确的选项是()A．图甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B．图甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗C．图甲与图乙中放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋,请写出反响式：__________________________ .醋酸菌的最|适生长温度范围是______________ .解析：果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸 ,以使酵母菌繁殖 ,增加酵母菌的数量.然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精.随着发酵程度加深 ,葡萄糖被消耗 ,酒精含量增加 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低 ,液体密度会逐渐降低 .在通气使酵母菌大量繁殖时 ,酵母菌的能量主要来自于葡萄糖 ,不可能被全部消耗 ,否那么缺少原料 ,酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精 .当氧气充足、糖源缺乏时 ,葡萄酒可转化为葡萄醋 .醋酸菌的最|适生长温度范围是30～35 ℃ .答案：(1)有氧呼吸密封(2)发酵时糖被消耗,产生酒精和CO2 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低(3)B(4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O30～35 ℃。
选修一生物11《果酒和果醋和制作》导学案及练习带答案
专题1课题1 果酒和果醋和制作【补充知识】发酵1、概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。
2、类型：（1）根据是否需要氧气分为：和。
（2）根据产生的产物可分为：、、等。
一、基础知识（一）果酒制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型，有氧时，进行，大量繁殖，反应式为；无氧时，能进行，反应式为。
2．酵母菌繁殖的最适温度℃左右，且为有氧条件；酒精发酵一般控制在℃，缺氧酸性条件。
（原因：）3．自然发酵过程中，起作用的主要是附着于上的野生型酵母菌。
也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。
4.葡萄酒呈深红色的原因：（二）果醋制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型为。
只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。
变酸的酒表面观察到的菌膜就是在液面大量繁殖形成的。
2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将乙醛变为，反应简式为。
3．醋酸菌的最适合生长温度为℃。
4．菌种来源：到或购买，或从中分离醋酸菌。
二、实验设计1、流程图葡萄→→→发酵→发酵↓↓2、制作实例实验材料葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌（或醋曲）、发酵瓶（如右图）、气泵、体积分数为70%的酒精等。
实验步骤1．对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2．取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3．用清水冲洗葡萄1－2遍除去污物。
（注意。
）4．用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。
（如果没有合适的发酵装置，可用500mL的__________替代。
但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的_____。
）5．将发酵瓶置于适宜的温度（________℃）下发酵。
6．由于发酵旺盛期CO2的产量非常多，因此需要及时______，以防止发酵瓶爆裂。
（如果是简易发酵装置，每天______瓶盖2～4次。
进行排气。
）7．10天后，取样检验。
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1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。
4．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～25 ℃；果醋的制作应始终通气，温度控制在30～35 ℃。
5．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
一、果酒和果醋的制作原理1．果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌。
①代谢类型：兼性厌氧型。
②最适生长温度：20_℃左右。
(2)发酵原理：①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。
反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。
②在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。
反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2．果醋的制作原理(1)菌种：醋酸菌。
①代谢类型：需氧型。
②最适生长温度：30～35_℃。
(2)发酵原理：①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
二、果酒和果醋的制作流程1．实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋2．发酵条件[填表]果酒制作果醋制作温度18～25 ℃30～35 ℃时间10～12 d 7～8 d通气先通气后密封，或预留约1/3的空间始终通气3.(1)检测试剂：重铬酸钾。
(2)检测条件：酸性条件。
(3)实验现象：呈现灰绿色。
1．家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入氮气D．将发酵装置放在45 ℃处[解析]选B家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO2要定期排出。
果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光，因为光会加速酒的氧化，容易引起酒变质。
酵母菌进行酒精发酵时，一般将发酵装置的温度控制在18～25 ℃。
发酵时没有必要通入氮气。
2．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是()A．温度为18～25 ℃，适时通气B．温度为18～25 ℃，隔绝空气C．温度为30～35 ℃，隔绝空气D．温度为30～35 ℃，适时通气[解析]选D醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃。
因此制作葡萄醋时，应适时通气并将温度控制在30～35 ℃。
3．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸()A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[解析]选A因醋酸菌为好氧菌，当缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；只有在氧气和糖源均充足时，醋酸菌才能将糖直接分解成醋酸。
4．葡萄酒呈现红色的原因是()A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的[解析]选C发酵过程中，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现红色。
5．交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有()A．重铬酸钾B．MnO2C．斐林试剂D．BaCl2[解析]选A检验酒精可用酸性重铬酸钾溶液。
核心要点(一)| 果酒和果醋的制作原理1．酵母菌和醋酸菌的比较项目酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞，真核生物单细胞，原核生物代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的20 ℃左右30～35 ℃最适宜温度主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋2．果酒制作与果醋制作的比较果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋酸菌菌种来源传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌醋酸菌发酵条件温度一般控制在18～25 ℃30～35 ℃时间10～12 d 7～8 d氧气初期需氧，后期不需氧始终需要氧pH 最适pH为4.5～5.0 最适pH为5.4～6.0 反应式①在有氧条件下：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O②在无氧条件下：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2①氧气、糖源都充足时：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O②缺少糖源时：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O[题组冲关]1．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，错误的是()A．两者的正常繁殖都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D．醋酸菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸[解析]选C醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活动；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。
醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。
2．(全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。
回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。
与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于____________核生物，其细胞结构中__________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
[解析](1)图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。
乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检验，颜色由橙色变为灰绿色。
过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。
在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。
(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25 ℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35 ℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中只有核糖体一种细胞器，不含线粒体。
[答案](1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有核心要点(二)| 果酒和果醋制作的实验设计与操作1．发酵装置(1)各部位的作用：①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。
③出料口：用来取样。
(2)装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
2．实验流程(1)器具的清洗、消毒：榨汁机要洗净晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。
(2)材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗1～2遍除去污物后，再去枝梗。
(3)榨汁装瓶：将冲洗干净并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁，然后将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，并封闭充气口。
(4)发酵：①制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d，每天定时排出发酵产生的CO2,10 d后开始从出料口抽样，监测酒精浓度或菌体数量。
②制葡萄醋的过程中，用充气泵不断从充气口泵入空气，温度严格控制在30～35 ℃，发酵7～8 d，即可制成果醋。
[名师点拨]果酒、果醋制作中防止杂菌污染的措施(1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。
(2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。
(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。
若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
[题组冲关]3．(江苏高考)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述错误的是()A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用[解析]选D改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是30～35 ℃，温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。
4．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是()A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入O2，有利于醋酸菌的代谢[解析]选D葡萄汁装入发酵瓶时要留有1/3的空间，以防止发酵液溢出导致杂菌污染。
在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，放出CO2，但不能打开瓶盖，以防止杂菌污染。
果酒发酵时，温度在20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，而果醋制作中醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。
醋酸菌是一种好氧菌，只有O2充足时，才能进行旺盛的生命活动。
核心要点(三)| 结果分析与评价1．分析与评价(1)果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾溶液检验酒精的存在。
成功制作的葡萄酒应色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味。
(2)果醋制作：首先可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH(可用pH试纸)做进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。
制作成功的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
2．酒精检测的对照实验设计A组B组C组步骤3 mol/L的H2SO4 3滴振荡后加入酸性饱和重铬酸钾溶液3滴振荡、观察颜色变化颜色变化不变色灰绿色灰绿色结论果汁经发酵后产生酒精[题组冲关]5．下列关于评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的一项是()A．对于果醋可通过品尝的方法进行鉴定B．通过向果酒发酵液样品中加入酸性重铬酸钾溶液进行鉴定C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定[解析]选D对于果醋可通过品尝的方法和检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定；对于果酒可通过向果酒发酵液样品中加入酸性重铬酸钾溶液进行鉴定；通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒制作是否成功。