猪肉的安全生产技术

猪肉的安全生产技术

摘要：随着社会的发展和生活水平的提高,人们对食品安全问题,尤其是动物源性食品安全越来越关注。猪肉产品生产与消费的日益分离,供给体系的复杂化,消费者对所消费产品的安全信息的获取日益困难。缺乏生产信息的有效传递,消费者很难从最终产品了解其安全品质。畜产品可追溯系统作为食品质量安全管理的有效手段,越来越受到有关部门和消费者的普遍关注。本文分析了当前影响猪肉安全的疫病与药物残留及相关因素，提出并实施了有效的综合控制措施，生产出安全猪肉，取得了显著效果，为生猪的无害化饲养与安全猪肉生产提供了技术保证。

关键词：安全猪肉生产疫病防治药残控制检验

内容：猪肉产品的安全性是关系到人们健康和生命的大问题，近几年越来越受到政府和有关部门的高度重视。我国作为世界头号养猪大国，猪肉出口量仅占全球出口量的4.0％以下，究其原因主要是猪肉安全方面的问题。猪肉是人们食物结构的重要组成部分，但是，由于猪肉中有害物质如激素、抗生素、违禁药品（瘦肉精、镇静剂等）、重金属、农药、有机氯、有机磷等的残留，对人们身体健康构成很大威胁，尤其对处于生长发育期的儿童危害更大。而疫病的发生与滥用药物是造成猪肉产品不安全尤其是药物残留的主要因素。随着发展，生产无公害猪肉，不仅仅是国内消费市场的需要，而且是我国猪肉走出国门，占领国际市场的必由之路。因此，生产安全猪肉，发展绿色养殖已成为当前养猪生产的首要问题，因此，加强对猪肉生产过程中的疫病防治和兽药使用的管理，尽快解决“安全猪肉”生产方面存在的问题，扩大出口贸易是我国养猪生产及管理部门一项十分紧迫的任务。猪肉的安全生产与检验应该注意以下事项。

一. 疫病、兽药对安全猪肉生产的影响

1. 疫病的影响

由于免疫程序、疫苗效价、免疫质量（漏注、打假针）或缺乏有效疫苗等问题，猪瘟、猪流感、链球菌病、伪狂犬病、附红细胞体病等猪的传染病时有发生，尤其是猪瘟呈现上升趋势，一些新的疫病如蓝耳病、仔猪衰竭综合症等相继传入我国，这些疾病的存在与发生，亦影响了猪肉的安全性。

2. 药品及药物添加剂的影响

违禁药品的影响。一些饲料生产厂家，饲料经销商及养猪专业户为单纯追求养猪效益，竞无视国家禁令，通过不同途径使用违禁药品，如盐酸克伦特罗(又名“瘦肉精“)，该药对生猪具有促进增长，减少肌肉脂肪含量，提高瘦肉率的作用，但有严重的毒副作用。一些生产饲料的厂家和养猪户为了片面追求效益和瘦肉率，直接将盐酸克伦特罗加入添加剂或饲料中，长期饲喂，造成猪肉及内脏中的大量药物残留，引起系列中毒事件的发生。此外，一些不法者还在饲料内加入性激素（乙烯雌酚、雌二醇）、镇静安眠药(如安定、安眠酮等)及肾上腺素、呋喃类等药物，严重影响和威胁人们的生命安全。

饲料中滥用原料药、药物添加剂与兽药残留的影响。近些年来，由于管理不善，兽药和其他有害物质残留超标现象日益严重，给畜产品安全造成的隐患及其负面影响也日益突出。首先，很多企业为追求高效益和高利润，在饲料添加剂或饲料中超剂量或滥加兽药（抗生素、磺胺类、呋喃唑酮等化学药品和其他违禁药品），且不在标签上标示所含化药名称和休药期，并大量向猪场和养猪户销售；其次，一些养猪企业和养猪户缺乏合理使用兽药和饲料的知识，盲目用药，或在不知情的情况下成了非法产品的使用者；还有一些养殖企业或养猪户不按停药期的要求，在猪出栏前还继续使用含有兽药的饲料，从而造成猪肉产品的药物残留超标；

防治疾病无的放矢，滥用药物和忽视停药期的影响。一些兽医在治疗疾病中，往往实施“大包围”，一头患猪要用多种抗生素和多种化药，致使猪体内蓄积多种药物。大量、无规的内服、注射和外用兽药现象较为严重，有的利欲熏心者，更是边用药治疗边宰杀上市或卖活体，致使猪肉及内脏中兽药或有害物质的残留超标，严重影响猪肉产品质量，威胁人体健康。

3. 执法不严与检测手段滞后的影响

监督机制不完善，执法不严。我国就有关食品卫生、动物卫生与防疫检疫、饲料和饲料添加剂管理、兽药管理、禁止使用违禁药品与允许使用兽药和饲料添加剂种类等，先后颁布了若干法律法规，但一些专门监督部门（尤其是县级监督部门）不是机构不健全，就是缺少人员或是检验设施不全，更重要的是人员素质参差不齐，往往不是无人管，就是在执法过程中因人、因事、因地而异，致使一些违法违规者逃脱制裁和处罚，从而导致非法使用违禁药品屡禁不止，中毒事件时有发生。

检测手段滞后。在基层执法与监督检验中，对饲料中的违禁药品和猪肉中的药物残留检测尚没有快速、准确的方法和先进的设施，因而对进入市场的饲料添加剂、饲料和猪肉产

品不能及时检测，从而导致不安全与劣质的饲料、饲料添加剂、兽药和猪肉产品流入市场，给人们的健康带来潜在威胁。

二. 安全猪肉生产过程中的关键措施

1. 从源头抓起。防止和杜绝猪肉食品安全问题的发生只有通过源头的控制才能实现，即从饲料、生猪饲养（疫病防治）、屠宰加工、运输、储存和销售的全过程的监控，堵住每一个可能的污染源，而不仅仅是注重检测最终产品本身。

2.进一步规范定点屠宰厂建设，努力使定点厂的软硬件提高到一个新水平。下半年，我们将借助定点屠宰厂资质等级认定的机会，进一步加强对生猪定点屠宰厂的监督和管理；对少数设施不全，管理混乱，经整改后仍不能达标的定点屠宰厂将取消其经营资格。我们将继续强化监管、规范操作，严把生猪出厂产品质量，出厂产品严格执行“两章一票”制并有随货同行单。为实施肉品市场准入、规范经营行为提供相关手续，确保上市肉品安全放心。

3. 建立无规定疫病区。加强疫病防制是确保猪肉安全的关键，对猪病实现区域化管理，通过政府部门加强基地县兽医防疫的基础设施建设，采取行政、法律、经济、技术等手段在内的综合防制措施，降低猪的发病率、死亡率，建立无规定疫病生产区。加强生猪饲养过程的监督管理，生猪饲养全过程接受检验检疫部门的监管，做到统一供仔猪、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一使用兽药、统一收购屠宰。

3. 使用安全饲料与饲料添加剂。通过饲料污染而导致猪肉不安全的可能性最大，因此，把好饲料关，是直接关系到猪肉是否被污染的关键。生产安全猪肉所用饲料必须符合《无公害食品生猪饲养饲料使用准则（NY5032-2001）》规定，使用安全、无残留、不含抗生素、重金属、激素和违禁药品的饲料添加剂，如中草药饲料添加剂、微生态饲料添加剂、有机酸制剂、酶制剂、多维与氨基酸制剂等无污染的绿色饲料添加剂。饲料大宗原料如玉米、豆饼、糠麸及青饲料等均不得含有农药、超标重金属元素、激素等污染物。

4. 加强疫病防制。生产安全猪肉，必须加强兽医卫生与防疫设施建设，严格实施《无公害食品生猪饲养兽医防疫准则（NY5031-2001）》，建立健全疫病监测、控制与扑灭机制，并根据各基地县猪病流行情况，制定切实可行的兽医卫生防疫制度、猪传染病的疫苗免疫预防程序和猪寄生虫病的防治措施，预防猪传染病和寄生虫病的发生，保证猪肉产品的生物安全性。

5. 规范使用兽药。兽药的规范使用与严格执行休药期，是生产安全猪肉的关键措施之一。生产安全猪肉的猪群尤其是生长育肥猪尽量不用药或少用药，必须用药时严格按照《无公害食品生猪饲养兽药使用准则（NY5030-2001）》执行。禁止使用违禁药品如β-兴奋