刀工技术

刀工技术

1、什么叫刀工技术？刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、

运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。

2、刀工在烹调中的作用：

⑴便于烹调入味

⑵便于食用

⑶整齐美观

3、刀具的保养

⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃

⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分

⑶擦干后挂于刀架上（干燥、安全）

⑷常磨。不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。

4、刀法：

使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同运刀技法。

5、刀法的种类：

按刀与菜墩所成角度分四种：

直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）

7、刀工的基本要求

⑴必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。

⑵必须清爽利落，不可互相粘连。

⑶必须符合烹调方法及火候的要求。

⑷必须掌握原料的性能。

⑸注意菜肴主料的形状配合。

⑹合理使用原料，做到物尽其用。

7、什么叫剞花工艺：是指在特定原料的表面切割一些具有一定深度的刀纹图案的刀工过程。经过这种刀工处理后，原料受热会收缩、开裂或卷曲成花形，故称之为剞花工艺。

8、什么叫麦穗形花刀？技术要求是什么？

麦穗形花刀先用斜刀在原料表面剞上一条条平行的刀纹，再转动，用直刀法剞上一条条与原刀纹相交成约90°角度的平行刀纹，深度均匀为原料的4/5，最后改刀成较窄的长方块，加热后即成麦穗形，如腰花、比目鱼卷等。

技术要求：

a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比

斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。

b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，

麦穗的外形越长。

c 剞花刀后改块的大小要均匀。适用范围：适用于炒、爆、熘类

菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

9、怎么在整鱼上牡丹花刀?

先用斜刀锲入鱼身，刀身与鱼身约为45°，刀刃触及鱼脊椎骨再平刀片进2cm左右，刀距约为3cm～5cm，加热后鱼体表面卷起一

辦辦形如牡丹花辦的浪花形状，常用于鱼类的清蒸、葱油刀法。10、怎么剞松鼠鱼花刀？

松鼠花刀，切下头，从头刀尾从脊柱上片下，再去鱼刺，即起下两片净鱼肉。

鱼皮朝下，在每片鱼肉上顺长剞上一条条间距较密的平行刀纹，再转动90°斜片（刀与皮平面45°夹角）成一条条与原刀纹相交约45°的平行刀纹，间距与原刀纹相等，不可切破鱼皮，加热后既成松鼠形状，如松鼠鳜鱼。

11、原料成型的主要规格有哪些？

块条丝丁片粒末茸泥段丸