烹饪原料加工技术(第三版劳动版)：第二章 刀工与原料成型技术(一)
烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第二章 刀工与原料成型技术(二)
第二章
片 • 质地松软、不易切整
齐、形状较薄
片的成型应由原料性质及烹调要求决定。质地细嫩易碎的原 料成型较厚；质地较硬带有韧性的原料成型较薄；用于炝、炒、 爆、熘的成型应稍薄一点；用于烧、烩、煮的成型应较厚。
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第五节 原料的成型与规格
二、片的成型方法与规格
(１) 骨牌片 【规格】分大骨牌片和小骨牌片两种。大骨牌片规 格为长6~6.6厘米、宽2~3 厘米、厚0.3~0.5厘米 。小骨牌片规格为长4.5~5厘米、宽1.6~2 厘米、 厚0.3~0.5厘米。 【切法】按边长修成块，再直切成片即成。 【用途】多用于动、植物原料成型。
丁的成型一般是先将原料切成厚片，再将厚片改刀成条，最后将条改刀成丁。
2.丁、粒、末的成型规格
(１) 大丁 【规格】约2厘米见方的正方块。 【用途】如“花椒兔丁” 中的兔丁等。 (２) 小丁 【规格】约1厘米见方的正方块。 【用途】如“辣子肉丁” 中的肉丁。 ３) 粒 【规格】0.3~0.7厘米见方，大小与绿豆、黄豆 或米粒相似。 【用途】如川菜“鸡米芽菜” 中的鸡粒、臊子、 各种馅心等。
第二章
(４) 银针丝 【规格】形似“银针” 的丝，长8~10厘米，粗约0.1厘米 见方。 【制法】修好原料→推拉刀片→跳切成丝→清水浸泡 →装盘 【用途】如“红油皮札丝” 中的猪腿皮丝，“京酱肉丝” 中的葱丝等
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第二章
第五节 原料的成型与规格
五、丁、粒、末的成型方法与规格
1.丁、粒、末的成型方法
(４) 牛舌片 【规格】厚0.06~0.1厘米、宽2.5~3.5厘米、长 10~17厘米的片，片薄而长，经清水泡后自然卷曲， 形如牛舌、刨花，因此又称“刨花片” 【制法】原料去皮→ 拉刀片制→ 清水浸泡→装盘 【用途】多用于嫩脆的植物原料,，如的成型与规格
烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第二章 刀工与原料成型技术(一)
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第二章
第四节 基本刀法与操作
刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。
需要运用不同的方法将原料切成不同的形状，以便烹调和食用，并美化菜肴。
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第二章
第四节 基本刀法与操作
一、直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法。 1.切
(１) 直切 【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而 下均匀直切下去 【应用范围】适宜切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原 料 【技术要领】 １) 右手正确地握稳刀具，刀身紧贴左手中指指背，运用腕力，稍 带动小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳动直切。 ２) 左手自然成弓形弯曲，轻轻按稳堆码好的原料，并按所需原料 的规格均匀呈蟹爬姿势不断向后移动，务必保证匀速移动。右手持刀随 着左手移动。以原料规格的标准取间隔距离，确保所切原料间距一致。 ３) 刀口始终与菜墩垂直，不能偏内斜外，保证断料整齐、美观。
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第二章
第一节 刀工的作用与要求
一、刀工在烹调中的作用
整齐 美观 便于 食用
便于 烹调
便于 入味
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第二章
第一节 刀工的作用与要求
二、刀工处理的基本要求
1.姿势正确，精神集中
运刀的正确姿势：两脚站稳，上身略向前 倾，身体自然放松，与菜墩保持约10厘米的距 离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓背 ，两眼注视于墩上两手操作的部位。 握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配 合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一般是 右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟要始终 固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上 下左右有规律运刀。
看 • 刀刃和刀背 无弯曲 • 刀身平整光 洁 • 刀刃平直
电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
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第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
烹饪刀工与原料成型技术PPT课件
第四节 基本刀法与操作
一、直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法。
1.切
(１) 直切 【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而 下均匀直切下去 【应用范围】适宜切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原 料 【技术要领】
一、磨刀工具Βιβλιοθήκη • 质地松而粗, 多用于 磨有缺口的刀或新 刀开刃
• 质地坚实而细， 不 易损伤刃口，容易
磨出刀刃，使刀刃
锋利
粗磨刀石
细磨刀石
• 结构紧密而细腻， 很高的硬度和强度， 在较长时间内保持 刃口锐利和稳定的 几何形状，使用方 便, 易于保管。
油石
二、磨刀姿势
两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按 住刀身，目视刀身。
第四节 基本刀法与操作
(２) 推切 【操作方法】刀与原料、菜墩成垂直状态，由上而下向外切料 【应用范围】适宜切豆腐干、大头菜、肝、腰、肉丝、肉片、猪肚等 细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。 【技术要领】
１) 操作时左手自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用小臂和手腕力 量，从刀刃前部分推至刀刃后部分时刀刃与菜墩吻合，一刀到底，一 刀断料。
握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配 合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一般是 右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟要始终 固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上 下左右有规律运刀。
第一节 刀工的作用与要求
二、刀工处理的基本要求
2.密切配合烹调方法
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目得］通过本章得学习,使学生了解刀工得作用,掌握刀工得基本要求,掌握各种刀法及原料得成型方法［教学内容]刀工技术［教学重点］直刀法,平刀法[教学难点］花形原料得切法［教学过程]一、导入新课二、新授(一) 刀工得基本作用及基本要求1. 刀工得作用1) 便于烹调与饮食2) 可使菜肴得外形千姿百态2. 刀工得基本要求1) 必须掌握原料得不同特性2) 必须使改刀后得原料整齐划一,清爽利落。
３) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确(二) 刀法1。
直刀法1) 切2) 剁3) 坎2。
平刀法3。
斜刀法4、锲刀法(三) 原料得成型方法１. 片1) 切法2) 片法２. 块１) 切法2) 砍法3、丝与条４. 段5。
丁、粒、末6。
茸7. 花形原料得切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀３) 梳子花刀４) 荔枝花刀５) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀７) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工得基本作用及基本要求,刀法,原料得成型方法四、布置作业１、刀工得基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料得成型方法第二章原料得初步加工技术[教学目得]通过本章得学习,使学生掌握蔬菜初加工得要求,理解蔬菜初加工得方法,理解鱼类初步加工得工序,掌握整鱼出肉出骨得方法,理解贝、虾、蟹及其它水产品得初步加工,理解家禽初步加工得工序,掌握家禽整料出骨得步骤,了解家禽初步加工得洗涤方法,理解鸡、猪、牛、羊肉得分档取料及用途［教学内容]原料得初步加工技术[教学重点］蔬菜、鱼类、家禽初步加工得工序［教学难点］整鱼出肉出骨得方法,家禽整料出骨得步骤[教学过程］一、导入新课二、新授(一) 蔬菜得初步加工1。
蔬菜初加工得要求１) 摘除不可食得部分２) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿得卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2。
蔬菜初加工得方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类５) 花菜类(二) 水产品得初步加工1、鱼类得初步加工1) 刮鳞2) 去鳃３) 去内脏4) 洗涤２。
烹饪原料加工技术教学课件第二章刀工与原料成形技术
2. 菜墩的使用
使用菜墩时，应均匀使用菜墩的整个平面，以保持菜墩磨损均衡，防止菜 墩凹凸不平，影响刀法的施展。因为墩面不平时，原料不易切断，容易产生 连刀现象。菜墩表面也不可留有油污，否则，在加工原料时容易滑动，既不 好操作，又易伤人，还影响卫生。
第二章 刀工与原料成形技术
01
第一节 刀工的作用与要求
02
第二节 刀具的种类和菜墩的使用
03
第三节 磨刀技术
02
第四节 基本刀法与操作
03
第五节 原料的成形方法与成形规格
第一节 刀工的作用与要求
学习目标
1. 了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类 2. 掌握磨刀技术、基本刀法与操作 3. 掌握原料的成形与规格等基本知识
9. 揿
刀刃向左倾斜，右手握住刀柄，用刀身的另一面压住原料，将软性原料从 左至右拖压成茸泥，也称为“背”。
第五节 原料的成形方法与成形规格
原料成形是指根据菜肴和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成 片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等形状的加工技法。
一、块的成形方法与成形规格
1. 块的成形方法
五、其他刀法
在直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外，往往还需要一些特殊的原料加 工刀法，常用的还有刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、揿等。
1. 刮
操作时将原料平放在菜墩上，用刀将原料表皮或污垢去掉。
2. 削
左手拿稳原料，右手执刀，刀刃向外，用刀平着去掉原料表面一层皮或加 工成一定形状。
3. 捶
刀身与菜墩垂直，刀背向下，用刀背上下捶打原料至其成茸状。
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三）原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀.7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法（五）分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨.8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工.3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发.2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点] 配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 弥补主料香与味的不足3) 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供应情况3) 了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。
烹饪原料加工技术课件
n2. 磨刀石分类：
粗磨刀石细磨刀石油石
n3. 磨刀的方法 1) 、准备 2) 、磨刀3) 、检验 刀具磨完后应检验是 否合格。一般检验的方法有两种： 一种是将刀刃朝上，放在眼睛前观 察，如果看不见白色的亮光，则表 明刀刃已经锋利；另一种是将刀刃 轻轻放在指甲上下一拉，如有涩感， 表明刀刃锋利。
拉，一拉到底。
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平刀法的演示
n 斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。
斜刀批反刀批
(三) 、斜刀法
n 1． 斜刀批。适用于片一些质地松软 或带脆性、韧性的原料， 如片鱼片、 角螺 据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度， 刀刃向左手边，一刀一刀片下去。2．反刀批。常用于片一些较脆的植 物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左 手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手 中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴 的需要而定。每刀一片，左手向后移动一 次，并用以控制厚薄。
二、 刀工的作用
n2.便于食用，有利于人体消化 吸收。 原料脱骨、分档、斩件及 加工成片、丝。丁、条、块等， 都有着眼人们的饮食方便，如“ 烧方肉” 。“南乳扣肉”切块ห้องสมุดไป่ตู้大 小，正好适合饮食需要。
n3.能丰富菜肴的品种运用刀工技术可以把不同质 地、不同颜色的原料加工成各种 形态，制成不同的菜肴；也可以 把同一种原料加工成各种不同的 形状，制成多种菜肴。
刀工是根据烹调和实用的
n菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
刀工处理的重要性：
孔子曰：“ 割不正不食。”这里的“割”就是现在所说的刀工 技术。中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形” 也与刀工有着密切的关系。
烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第二章 刀工与原料成型技术(二)
规格
切法
像几何中的菱形，长 对角线约4厘米，短 对角线约2.5厘米，厚 1~1.5厘米
按厚度将原料切成大片。 再按边长规格改成长条， 最后斜切成菱形块
长约4 厘米, 宽约2.5 厘米，厚1.2~1.5厘米
按厚度加工成大片, 再按 规定长度改刀成段, 最后 加工成块
长3~4厘米，两头小 用滚刀方法, 每滚动一次 而尖的不规则三角块 就切一刀
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第二章
第五节 原料的成型与规格
第二章
4.雀翅形
【制法】选用约2厘米粗的根、茎或瓜类等 植物性原料，先将其对剖成两半, 切成长约1.5 厘米的节，把剖面紧贴着菜墩，再用拉刀切的 方法划成刀距约0.1厘米的连刀片(每片留1/5不 划断)，翻折处理即可。断刀可灵活运用，或四 刀或五刀，如“雀翅黄瓜” 等。
瓦楞状 • 将片或切好的薄片一片一片依次排叠成瓦楞形状
叠法
• 将片或切好的薄片一片一片地从下往上排叠起来
平叠法
• 将片形大而薄的原料一片一片先放平排叠起来， 然 卷筒形 后卷成卷筒， 再切成丝
叠法
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第二章
第五节 原料的成型与规格
2.丝的成型规格
(１) 头粗丝 【规格】长8~10厘米，粗约0.4厘米见方。 【用途】如切芹黄、鱼丝等原料。 (２) 二粗丝 【规格】长8~10厘米, 粗约0.3厘米见方 【用途】如大多炒菜中所用的肉丝。 (３) 细丝 【规格】长8~10厘米, 粗约0.2厘米见方。 【制法】修好原料→推拉刀片→推切成丝→装盘 【用途】如“芥末肚丝” 中的肚丝, “红油黄丝 ”4.干辣椒的切法
(１) 干辣椒节 【制法】将干辣椒去籽后, 直切成长2~3厘米的段 【用途】常用于炝、炒类及炸收类菜。 (２) 干辣椒丝 【制法】将干辣椒去籽后, 剖开, 直切成长约６厘米 的细丝 【用途】常用于干煸、炝类菜肴
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(一).ppt
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
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第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
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1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
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第一章 刀工与原料成型技术
第一章
五、蓑衣花刀
切蓑衣花刀黄瓜：黄瓜的一面斜刀切（菜刀与黄瓜成40 〫，刀尖接触砧板，刀根提 起，刀身与砧板垂直，保证黄瓜不切断）切完一面后，将黄瓜翻转180 〫，再切直刀、 刀与砧板成45〫，刀尖仍需接触砧板，刀与黄瓜呈45 〫。
第一章
六、吉庆花刀
先将原料切成四方块，再在原料每面1/2处用刀尖互相垂直切一刀， 深度为原料厚度的1/2，要求刀纹连。适用于植物原料。如萝卜、 莴笋、土豆、苤蓝等。
第一章
第四节 常用花刀技术
常用的花刀技法是剞刀法，剞刀法就是一种混合刀法，使 用直刀法、平刀法和斜刀法等在原料 表面剞出具有一定深度 的刀纹，使原料加热后卷曲成各种美丽的形状，美好菜肴造型 一、牡丹花刀
第一章
二、荔枝形花刀
荔枝形花刀是在厚约0.8厘米的原料上，用反刀斜剞宽约0.5厘米的交叉 十字花形，其深度为原料的2/3，再顺纹路切成长约5厘米、宽3厘米的长方 块或菱形块、三角形块，经烹制卷缩后即成荔枝形。常用于加工鱿鱼、墨 鱼、猪肚尖、腰子等
切
斩
剁
第一章
2、平刀法
平刀法是运刀刀面与砧板面平行的一类刀法，其基本操作方法是用刀平着片进原料 而不是垂直地切断原料。按运刀的不同手法，平刀法又分为拉刀片、推刀片、推拉刀 片、平刀片、抖刀片和滚料片六种。
拉刀片
推刀片
推拉刀片
第一章
平刀片
抖刀片
滚刀片
第一章
3、斜刀法
斜刀法是指运刀时刀身与原料和砧板呈锐角（小于90°角）的一类刀法。按运刀的 不同手法，斜刀法又分为正斜刀片和反斜刀片两种
第一章
三、菊花形花刀
菊花形花刀是用直刀在厚约2厘米的原料上剞出刀距约为0.4厘米的垂直交叉十字花纹， 深度为原料的4/5，再切成约3厘米见方的块，经烹制卷缩后即成菊花形，常用于加工鸡 鸭鹅胗、带皮鱼肉等。
电子课件-烹饪原料加工技术(第三版)-A12-1979
第一章
例2 蕹菜的初加工方法
择剔→洗涤 左手握住菜苗，右手食指和拇指配合，先择去老根和老叶，再将
可食用的嫩菜苗部分掐成约５厘米左右的节，放入清水盆中浸泡5分 钟，最后用清水洗净
11
第一章
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例3 青菜的初加工方法
择剔→洗涤 先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄叶和老叶，再剥
去皮
9
煺毛、剥 皮或刮鳞
第一章
第一章
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
一、新鲜蔬菜初加工的质量要求
二、新鲜蔬菜初加工的方法
按规格 整理加
工
洗涤得 当，确 保卫生
合理放 置
洗涤
摘除 整理
削剔处 理
10
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
1.叶菜类蔬菜的初加工
例1 小白菜的初加工方法
下可食用的嫩菜叶，连同菜心一起放入冷水中清洗干净。
例4 芹菜的初加工方法
切去老根→抽打去叶→洗净待用 用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方
竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜 叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将 芹菜冲洗干净。
12
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
国家级职业教育规划教材
烹饪原料加工技术
1
目录
目录
绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
鲜活原料初加工技术 刀工与原料成型技术 分档取料与整料出骨 干货原料涨发技术 配菜
2
新课引入
要做出美味菜肴， 对食材要进行怎样 的处理呢？
绪论
3
绪论
烹饪原料加工技能技术总结教案
精心整理烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术4)操作姿势必须准确（二）刀法1.直刀法1)切3)坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜双十字花刀9)多十字花刀10)柳叶花刀11)一字花刀三、小结第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤4)注意器皿的卫生5)要随用随加工6)厉行节约2.蔬菜初加工的方法1)叶菜类2)根菜类3)瓜果类4)豆类5)花菜类（二）水产品的初步加工3.整鱼出肉出骨的方法1)出肉的方法2)整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2)虾类3)蟹类4)甲鱼1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1)脊背2)鸡腿肉3)胸脯和里脊肉5)颈肉6)前腱子7)脊骨8)腑肋9)胸脯10)米龙11)里仔盖12)仔盖13)后腱子4.羊肉的分档取料及用途四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术1)冷水发2)温水发3)沸水发2.油发1)油汆2)水浸3)漂洗3.碱发1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2)碱液配制11.干杯的泡发12.乌鱼蛋的泡发13.哈士蟆的泡发14.冬菇、口蘑的泡发15.猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜1、质的配合2、量的配合1)配主、辅料构成的菜肴2)配主辅不分的多种料菜肴3)配单一料的菜肴3、色泽的配合1)顺色搭配2)异色搭配4、香和味的配合1)突出主料的香与味（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。
(精心整理)烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三）原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法（五）分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点] 配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 弥补主料香与味的不足3) 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供应情况3) 了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。
第二章 刀工技术ppt课件
第二节 基本刀法与操作
刀法： 使用不同的刀具将原料加工成一定形
状时采用的各种不同运刀技法。
一、刀法的种类大体可分为五类
直刀法、平刀法、斜刀法、 锲刀法、其它刀法
二、基本刀法与操作
（一）直刀法（砍、剁、切、斩）
1.砍 又称斩，是将原料砍成两片或数块，
⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住 原料，刀刃前端放平后即片入原料， 这时不是将刀平着推出，而将刀平着 向里面拉进，如鸡片、肝片等。
⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片， 但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、 大头菜等。
⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀， 把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀， 抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。
粉。
（三）磨刀 1.磨刀石的种类
• 粗磨石 • 细磨石 • 油石
2.磨刀的方法
• 平磨 • 翘磨 • 平翘结合
（四）鉴别刀的锋利
• 白线消失，试锋有滞涩感觉 • 两面平滑，无卷口和毛锋现象 • 刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象 • 刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。
三、刀工规范
五、丁
• 1～2厘米见方的小块原料。
六、粒
• 0.3～0.7厘米的小丁，是将原
料加工成丝后再切成的。
七、末
• 末比粒还小。
八、茸
• 就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加
进一些猪肥瞟以增加粘性，制成极 细软的、半固体状的肉泥。
九、泥
• 植物原料，先蒸煮熟后再挤或压
成的菜泥，常用于制作甜菜或制 馅心。
⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外 偏倒。如肉片
（二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片，片时是
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三）原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼（三）家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法5. 灌水冲洗法（五）分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点] 配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 弥补主料香与味的不足3) 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供应情况3) 了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。
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第二章
3
第一节 刀工的作用与要求
一、刀工在烹调中的作用
4
第二章
第一节 刀工的作用与要求
二、刀工处理的基本要求
1.姿势正确，精神集中
运刀的正确姿势：两脚站稳，上身略向前 倾，身体自然放松，与菜墩保持约10厘米的 距离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓 背，两眼注视于墩上两手操作的部位。
第二章
握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量 配合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一 般是右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟 要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动， 以保证上下左右有规律运刀。
4.整齐均匀，符合规格
做到整齐、大小一致。
5.清爽利落，互不粘连
该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必 须截然分开，不可“藕断丝连”。
6.合理使用原料，做到物尽其用
到大材大用、小材小用。尽可能使各个部位都能 得到合理、充分的利用。
6
第二节 刀具的种类和菜墩
一、刀具的种类及用途
第二章
7
第二节 刀具的种类和菜墩
20
第二章
第四节 基本刀法与操作
(５) 滚料切 【操作方法】刀与菜墩垂直，左手持原料不断向身体一侧滚动，原 料每滚动一次，刀做一次直切运动的连续切法，一般原料成型后为三面 体的块状【应用范围】适宜切质地嫩脆、体积较小的圆形或圆柱形植物 原料，如胡萝卜、土豆、莴笋、竹笋等。 【技术要领】 １) 左手指自然弯曲控制原料的滚动，根据原料成型规格确定滚动 角度, 角度越大，则原料成型就越大，反之则小。 ２) 右手持刀，刀口与原料成一定角度，角度越小，原料成型越短 阔；角度越大，原料成型越狭长。
第二章 刀工与原料成型技术
第一节 刀工的作用与要求 第二节 刀具的种类和菜墩 第三节 磨刀技术 第四节 基本刀法与操作 第五节 原料的成型与规格
1
第二章
学习目标
✓ 了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类 ✓ 掌握磨刀技术、基本刀法与操作 ✓ 掌握原料成型与规格等基本知识和方法
2
第二章
新课引入
气球上切黄瓜的刀 工要如何练就呢？
15
第二章
第四节 基本刀法与操作
第二章
刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。 需要运用不同的方法将原料切成不同的形状，以便烹调和食用，并美化菜肴。
16
第四节 基本刀法与操作
一、直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法。
1.切
(１) 直切 【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由 上而下均匀直切下去 【应用范围】适宜切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物 性原料 【技术要领】 １) 右手正确地握稳刀具，刀身紧贴左手中指指背，运用腕力，稍 带动小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳动直切。 ２) 左手自然成弓形弯曲，轻轻按稳堆码好的原料，并按所需原料 的规格均匀呈蟹爬姿势不断向后移动，务必保证匀速移动。右手持刀随 着左手移动。以原料规格的标准取间隔距离，确保所切原料间距一致。 ３) 刀口始终与菜墩垂直，不能偏内斜外，保证断料整齐、美观。
18
第二章
第四节 基本刀法与操作
(３) 拉刀切 【操作方法】刀与菜墩垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前 而下向内拖拉，故又称“拖刀法”。 【应用范围】适宜切去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原 料。 【技术要领】 １) 左手指自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用手腕力量，刀身紧贴 左手中指由原料的前上方向下方拉切，一刀到底，将原料断开。 ２) 运刀时，刀刃前端略低，后端略高，着力点在刀刃前端，用刀刃 轻快地向前推切一下，顺势将刀刃向后一拉到底。
17
第二章
第四节 基本刀法与操作
(２) 推切 【操作方法】刀与原料、菜墩成垂直状态，由上而下向外切料 【应用范围】适宜切豆腐干、大头菜、肝、腰、肉丝、肉片、猪 肚等细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。 【技术要领】 １) 操作时左手自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用小臂和手腕力 量，从刀刃前部分推至刀刃后部分时刀刃与菜墩吻合，一刀到底，一 刀断料。 ２) 推切时，根据原料性质用刀。对质嫩的原料 下刀宜轻；对韧 性较强的原料运刀的速度宜缓。
一、刀具的种类及用途
第二章
8
第二节 刀具的种类和菜墩
一、刀具的种类及用途
第二章
9
第二节 刀具的种类和菜墩
二、刀具的选择
10
第二章
第二节 刀具的种类和菜墩
三、刀具的保养
11
第二章
第二节 刀具的种类和菜墩
四、菜墩的选择使ห้องสมุดไป่ตู้与保养
12
第二章
第三节 磨刀技术
一、磨刀工具
第二章
二、磨刀姿势
两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按 住刀身，目视刀身。
19
第二章
第四节 基本刀法与操作
(４) 锯切 【操作方法】此种方法为推切与拉切的连贯刀法。运刀时刀与原料、 菜墩垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯一样切断原料、面 包、卤牛肉等。 【技术要领】 １) 左手指自然弯曲，按稳原料，右手持刀，运用手腕力量和臂力， 刀身紧贴左手中指，先推切后拉切，直至原料断开。 ２) 下刀要垂直，不能偏里向外，保证原料厚薄、大小成型一致。 ３) 锯切时，要把原料按稳，如果原料移动，运刀就会失去依托，影 响原斜成型。 ４) 对特别易碎的原料，应适当增加切的厚度，以保证原料成型完整 。
13
第三节 磨刀技术
三、磨刀方法
1.将磨面固定好位置，高度以本人身高的一半，操作 方便、运用自如为准。
2.磨刀时要把刀身上的油污洗净。 3.左手握住刀背前端直角部位，右手握住刀柄前端， 两手持稳刀，将刀身端平，刀口锋面朝外，刀背向里，刀 与磨面的夹角为3~5°。 4.一定的程序进行，向前平推至磨面尽头，然后向后 提拉，始终保持刀与磨面的夹角为３~５。不管是前推还 是后拉，用力都要平稳，均匀一致。 5.当磨面起砂浆时，需及时淋点水继续再磨。 6.磨刀时重点放在磨刀口锋面部位，刀口锋面的前、 中、后端部位都要磨到。刀身两面磨的次数要基本相等。
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第二章
第一节 刀工的作用与要求
二、刀工处理的基本要求
2.密切配合烹调方法
根据不同的烹调方法采取相应的刀工处理 .
3.根据原料特性下刀
首先应根据原料特性来选择刀法，例如牛肉质老 筋多，必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断 ，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋健保留 着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。
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第二章
第三节 磨刀技术
四、刀锋的检验
一种方法是将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃上 看不见白色的光泽，就表明刀已磨锋利了，如果有白痕， 则表明刀有不锋利之处。
另一种方法是把刀刃轻轻放在大拇指手指肚上轻轻横 拉一下，如有涩感，表明刀刃已锋利，如刀刃在手指肚上 有光滑感觉，则表明刀刃还不锋利，仍需继续磨。