烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇

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烹饪原料加工

生菜烹调方法是炒、灼、扒、浸、滚及生吃、涮、烫食等。
香菇
以冬菇最佳，肉厚、柄短、气味香浓，所以称香菇。冬菇有两质，一是肉滑，二是味香。但他们是相对的，鲜冬菇肉滑而不香（较淡而已），干香菇味香而肉不滑，所以对于干香菇，在使用时，多用鸡油鸡汤“焅“过方可使用，目的是提高其嫩滑的质感。
香菇花，在香菇顶部切十字刀纹。香菇件，一种是斜切为薄片，一种是两刀为四件。冬菇粒子，黄豆大的粒子。冬菇丁，切为花生粒子大小。冬菇米，粳米般大小。冬菇丝，先片片，再切丝，有粗细之分。也可有条410、8厘米，用于烧、烩。丝，50、10、1厘米，多用于滑炒、汆、蒸等。末0、1厘米.
初加工工艺主要内容有三项：主要是对鲜活原料的初加工、干制品原料的涨发工艺、腌腊制品的初加工工艺。鲜活原料的初加工工艺鲜活原料是活的原料和新鲜原料的合称，像活鸡、活鸽、活鱼、活虾、活扇贝等都属于活的原料。而屠宰所得的猪肉、牛肉、乳猪、光鸡，新收摘的青菜瓜果，速冻的肉类、水产品等均属于新鲜原料，简称鲜料。将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工，这里的鲜活原料净料的形态包括可以直接下锅烹制的最终净料形态，如绝大部分的蔬菜，用于整料烹制的光鸡、光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即精加工），成为合适形状才用于烹制的初级净料形态，如宰好的禽鸟、分档取料的净料等。
5、果蔬原料的初加工的工艺的基本要求
（1）老的、腐烂的和不能食用的部分必须除去。
（2）必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的农药。要先洗后切，防止营养物质的流失。
（3）尽量利用可使用部分，防止浪费。
（4）加工后应合理放置，妥善保管。蔬菜加工后容易变坏，为避免损失，应注意沥净水分，通风散热，做好保管工作。由于许多蔬菜加工后便直接用于烹制菜肴，甚至生食，因此既要妥善保管，又要注意卫生，防止二次污染。

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的分类动物性原料：肉类、鱼类、海鲜、家禽等植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等调味料：盐、糖、酱油、醋、香料等1.2 烹饪原料的选择与储存储存原料的方法：冷藏、冷冻、干燥等1.3 烹饪原料的加工方法切割：切片、切丝、切块等剁碎：剁末、剁蓉等搅拌：打发、混合等第二章：切割技术2.1 切割工具的使用刀具的选择与使用：菜刀、砧板刀、锯齿刀等切割工具的维护与保养2.2 切割技术直切：用于切割蔬菜、水果等锯切：用于切割肉类、鱼类等切片：用于切割薄片状原料2.3 切割技巧与注意事项切割时的姿势与握刀方法切割速度与力度掌握切割安全注意事项第三章：烹饪原料的加工方法二3.1 烹饪原料的预处理去内脏、去皮、去骨等清洗、浸泡、焯水等3.2 烹饪原料的烹调方法煮：用于制作汤、炖菜等炒：用于快速烹调，如炒菜、炒肉等炸：用于制作油炸食品3.3 烹饪原料的搭配与调味原料的搭配原则：口感、颜色、营养均衡调味的技巧与方法：盐、糖、酱油、醋、香料等的使用第四章：烹饪原料的储存与保鲜4.1 烹饪原料的储存方法冷藏储存：适用于新鲜蔬菜、水果、肉类等冷冻储存：适用于冷冻食品、肉类等干燥储存：适用于干货、香料等4.2 烹饪原料的保鲜方法利用冷藏、冷冻、真空包装等方法延长原料保质期避免原料受潮、受污染4.3 烹饪原料的保质期与安全性了解不同烹饪原料的保质期注意原料的安全性，避免食物中毒第五章：烹饪原料加工实例5.1 蔬菜类加工实例切丝：黄瓜、胡萝卜、土豆等切块：西红柿、茄子、洋葱等5.2 肉类加工实例切片：猪肉、牛肉、羊肉等剁末：猪肉末、牛肉末等5.3 海鲜类加工实例去壳：虾、蟹、贝类等去内脏：鱼、海鲜等烹饪原料加工技术教案第六章：烹饪原料的切割与整形6.1 切割技术进阶锯切：用于切割坚硬的原料，如骨头、大块肉类等切片：用于切割薄片状原料，如薄片猪肉、鱼片等切丁：用于切割小颗粒状原料，如切丁牛肉、蔬菜丁等6.2 整形成形技术滚刀切：用于制作滚刀切蔬菜，如滚刀切胡萝卜、黄瓜等雕刻：用于制作雕刻形状，如雕刻花形、雕刻字等摆盘：用于制作摆盘造型，如摆盘蔬菜、摆盘海鲜等第七章：烹饪原料的烹调技巧7.1 烹调方法详解炖：用于制作慢炖菜品，如炖肉、炖汤等烧：用于制作烧菜，如红烧肉、烧鱼等烤：用于制作烤菜，如烤鸭、烤鱼等7.2 烹调技巧与注意事项掌握火候：根据不同烹调方法调整火力大小控制时间：根据不同烹调方法调整时间长短调味时机：根据不同烹调阶段调整调味时机第八章：烹饪原料的搭配与创意8.1 烹饪原料的搭配原则口感搭配：软硬、酸甜、麻辣等颜色搭配：颜色鲜艳、色泽搭配等营养均衡：蛋白质、脂肪、碳水化合物等8.2 创意烹饪原料搭配实例创新菜肴：使用不同寻常的原料搭配，如巧克力炒牛肉等融合菜肴：结合不同菜系的原料搭配，如川菜与粤菜的结合等第九章：烹饪原料加工的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全性了解原料的安全性：避免使用有毒、有害的原料食品添加剂的使用：了解并合理使用食品添加剂9.2 烹饪过程中的卫生注意事项食材的处理：避免生食与熟食交叉污染厨房环境的清洁：保持厨房环境的清洁与卫生9.3 烹饪原料的储存与保鲜合理储存：避免原料过期、变质食品安全：注意食品的储存安全，避免食物中毒第十章：综合烹饪实例10.1 综合烹饪实例一：中式菜肴举例：红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等制作步骤与技巧：切割、烹调、调味等10.2 综合烹饪实例二：西式菜肴举例：牛排、烤鸡、意大利面等制作步骤与技巧：切割、烹调、摆盘等10.3 综合烹饪实例三：创意菜肴举例：巧克力炒牛肉、香蕉炸虾球等制作步骤与技巧：切割、烹调、搭配等重点和难点解析一、切割技术：切割工具的使用和切割技术是烹饪原料加工的基础，对于切割的姿势与握刀方法、切割速度与力度掌握以及切割安全注意事项都需要进行详细的讲解和演示。

烹饪原料加工技术课程标准

烹饪原料加工技术课程标准烹饪原料加工技术》是一门专业主干必修基础课程，属于“烹饪工艺与营养”专业。

这门课程是专业知识和技能的结合，是本专业必须掌握的一门实用型课程。

它涵盖了鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序，是烹调前所用烹饪原料具体加工处理的一个过程。

本课程的目的是为烹调提供所需的成型原料，并对菜肴制成的色、香、味、形、质和营养等方面起到积极作用。

学好本门课程所有的加工技艺，特别是刀工技法，是成为合格烹调师的基础。

只有具备过硬的烹饪原料加工技术的基本功，才能学好后续的《中餐烹调技术》、《热菜制作》、《冷菜制作》等课程。

本课程设计思路是以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据，以能力为主线的课程模式。

课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，同时也充分考虑学生对理论研究的需要。

本课程建议课时数为108课时。

本课程的知识目标是熟悉烹饪原料加工技术的概念、特征和作用，了解烹饪原料加工的各种分类及其概念。

技能目标是熟练掌握鲜活原料加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工和热菜配菜等的各类操作技法。

本课程包括绪论和三个项目。

绪论要求学生从理论上了解烹饪原料加工的概念，熟悉其分类和作用，并掌握研究烹饪原料加工技术的基本要求。

项目一是烹饪原料加工的工具、设备及运用，包括刀具的种类及用途、磨刀石的种类及磨刀技术、砧板与其它设备、刀工的操作规范及基本要求。

要求学生从理论上了解刀工的概念，熟悉其特征和作用，熟悉刀具的种类及用途，熟悉磨刀石的种类，学会磨刀技术，了解砧板与其它设备的正确使用方法，掌握刀工的操作规范及基本要求。

项目二是鲜活原料初步加工，要求学生研究鲜活原料的处理方法，包括去皮、去鳞、去骨等。

项目三是干货原料加工，要求学生研究干货原料的涨发方法，包括水发和干发。

总之，本课程旨在培养学生对烹饪原料加工技术的熟练掌握，为学生研究后续的烹调课程打下坚实的基础。

《烹饪原料加工技术》技能考核标准

《烹饪原料加工技术》技能考核标准一、兰花干（鱼网形花刀）制作要求：1、选用新鲜干子修去四周的硬边，在底板上（反面）直刀剞上一条条平行的刀纹（刀距为0.3mm，深度为原料的2/3）；2、将豆腐干翻过来，在下面仍用刀剞上与底板呈34度夹角的刀纹（刀距为0.3mm，深度也是原料的2/3）；3、用筷子将豆腐干拉开放入油锅炸（5~6成）待定型后即可成鱼网形状（因花纹交叉如兰花草，故又名兰花豆腐干。

操作要领：1、用豆腐干剞花要用新鲜原料，不要用冷冻的原料，否则原料无韧性易断裂。

2、必须修去硬皮，否则剞好后拉不开。

3、也可两面都以15度左右的夹角直刀剞，但两次夹角相加不超过30度。

考核标准：1、选新鲜干子三块，大小不限（选其中两块）2、成型拉开干子长度是原来的一倍。

3、以不断、不碎、不裂为佳。

二、肉丝制作要求：1、选用新鲜猪净肉500克。

先将肉加工成0.2cm厚6cm长的片（厚薄大小均匀，其加工方法有三种）2、把肉片一片一片依次排叠成瓦楞状，排列不宜过高，且排列整齐，用直刀法（推拉）加工成0.2cm见方的肉丝。

操作要领：1、根据原料性质决定肉的肌纹。

2、根据烹调方法不同决定肉的粗细。

3、切肉丝时原料不能滑动，砧板保持清洁。

4、加工肉丝时不停在刀面上沾上适量的水，以减少阻力。

考核标准：1、选用新鲜大排肉1000克左右。

2、加工肉丝时的以厚0.2cm，长度6cm的丝（顺丝）为标准。

3、肉丝以不断无碎粒，无大小头，粗细均匀适中为准。

4、肉丝重量不低于250克。

三、生姜丝：制作要求：1、选用嫩姜刨去外皮加工成片（加工方法有二种：直刀切、平刀批，用平刀批可修去一角，以便刀的运行）。

2、将加工成型的片一片一片依次排叠成瓦愣状，顶刀（推或拉）加工成棉纱细丝放入清水中清洗即可。

操作要领：1、选用嫩姜2、刀面墩面平整，刀刃要快。

3、切丝时要有一定角度（注意根据姜的老嫩而定）考核标准：1、姜块不少于24片，厚度不超过0.1cm。

电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)

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第一章
第三节家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类）宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮，手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌和手指配合逆着毛孔推去毛）。毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
23
第一章
第三节家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气管、血管割断，

《烹饪原料加工技术(出肉、去骨与分档取料,配菜)》

《烹饪原料加工技术（出肉、去骨与分档取料，配菜）》考核要点题选一、【填空】1.配菜是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。

配菜使菜肴的制作进入了定质、定量、定型、定味、定色阶段。

另外，菜肴的营养、成本、品种也基本确定。

2.菜肴色泽搭配的方法一般有顺色搭配和异（花）色搭配两种。

3.出肉加工是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼、皮、壳上分离出来的操作过程。

4.一般鱼类的出肉加工分为生出和熟出两种。

5.虾的出肉加工也称出虾仁，分为挤和剥两种。

6.鱼尾俗称划水，含丰富的胶元蛋白质，适用于红烧。

7.配一般菜肴主要采用盛器配料法。

二、【单选】1.配菜就是关于（ D ）之间的相互配合。

A）主料与调料B）主料与配料C）配料与调料D）主料、配料、调料2.“荷叶粉蒸肉”是运用（ C ）的手法配制而成的。

A）镶B）卷C）包D）扣３.猪身上最细嫩的一块肉是（B）。

Ａ）五花Ｂ）里脊Ｃ）奶脯Ｄ）坐臀三、【多选】1.猪上脑肉适宜烹制的菜肴是（BD）。

A）炸丸子B）叉烧肉C）熘肉片D）咕老肉2.菜肴规格质量成本单的内容包括（ABCD）。

A)菜名B)主、辅、调料的名称、重量及其成本C)产品的总重量和总成本D)毛利率和售价３.羊肉中的（ＡＢＤ）用途最广。

Ａ）外脊Ｂ）里脊Ｃ）肋条Ｄ）后腿四、【判断】１分档取料中的分档和取料是不同的。

（√）２.配制菜肴关键是火候。

（╳）３.家畜肉中质量最好的是肌肉组织。

（√）４.无论主料什么形状，辅料都应小于主料。

（√）５.五花肋条位于奶脯的下方，通脊上方。

（╳）６.一般辅料不能超过整个菜肴单位定额的３０℅。

（√）五、【简答】1.配菜的作用有哪些？答：（1）能确定菜肴的质和量。

（2）能基本确定菜肴的色、香、味、形。

（3）能确定菜肴的成本。

（4）能确定菜肴的营养价值。

（5）使菜肴多样化。

（6）有利于原料的合理使用。

2.筵席配菜的基本要求是什么？答：（1）必须熟悉筵席的类型、规格和上菜要求。

（2）掌握整套筵席菜点的数量和质量。

《烹饪原料加工技术》教案

《烹饪原料加工技术》教案一、教学目标：1.理解烹饪原料加工的概念和重要性。

2.掌握常见食材的加工方法和技巧。

3.培养学生的动手实践能力和独立思考能力。

二、教学内容：1.烹饪原料加工的概念和分类。

2.常见食材的加工方法和技巧。

3.烹饪原料加工中的注意事项和技巧。

三、教学过程：1.导入（10分钟）引导学生思考：在烹饪过程中，为什么需要对原料进行加工？加工原料有哪些好处？2.知识讲解（30分钟）-烹饪原料加工的概念和分类。

-定义：烹饪原料加工是指对食材进行一定的处理，使其更加适合烹饪和食用。

-分类：粗加工和细加工。

-常见食材的加工方法和技巧。

-蔬菜：洗净、切块、切丝、切片等。

-肉类：清洗、切块、切片、剁碎等。

-鱼类：清洗、去鳞、去内脏、切块等。

-水果：洗净、去皮、去核、切块等。

-调料：研磨、搅拌、调制等。

-烹饪原料加工中的注意事项和技巧。

-清洗：使用流动的清水彻底清洗，去除污垢和杂质。

-切割：刀具要锋利，切割要均匀，注意安全。

-调味：根据菜品需要，合理选择调料和量。

-烹调时间：不同食材需要不同的烹调时间，要掌握好火候。

3.实践操作（40分钟）安排一些简单的加工操作，供学生实践操作。

老师可以准备一些食材和工具，让学生按照课上所学进行加工处理。

老师可以根据学生的实际情况进行指导和纠正。

4.总结归纳（10分钟）小结本节课的内容，提醒学生关注加工技巧和注意事项。

四、教学评价：布置一道与本节课内容相关的作业，例如要求学生根据所学的加工技巧，制作一道自己设计的菜品。

作为评价，可以通过品尝菜品和评价表，评估学生对加工技巧的掌握程度和创新能力。

五、教学反思：本节课通过讲解、实践和评价，使学生掌握了烹饪原料加工的基本概念、分类、常见方法和注意事项。

通过实践操作，加强了学生的动手能力和对知识的理解。

同时，通过评价作业，提高了学生的创新思维和综合应用能力。

可以说，本节课全面提高了学生的烹饪技能和能力。

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案教案标题：烹饪原料加工技术教学目标：1.理解原料加工对于烹饪的重要性；2.掌握常见食材的加工方法；3.提高学生的烹饪技能和创新能力。

教学内容：1.原料加工的定义和分类；2.常见食材的加工方法；3.实践操作：学生自行选择食材并进行加工；4.烹饪原料加工技术的创新。

教学过程：一、引入(10分钟)1.学生熟悉烹饪中常见的原料加工方法，了解原料加工对于烹饪的重要性。

2.引导学生思考：为什么原料的选择和加工对于烹饪结果有着决定性的影响？二、原料加工的定义和分类(15分钟)1.定义：原料加工是指将食材进行切割、处理或处理以提高其可食性、美观性和口感的工艺过程。

2.分类：a.切割：如切丁、切片、切条等；b.剁打：如剁馅、打蛋等；c.磨碎：如研磨、碾碎等；d.处理：如煮熟、炖煮、腌制等。

三、常见食材的加工方法(30分钟)1.蔬菜：切丁、切条、切片、刨丝、刨块、切叶片等；2.水果：去皮、去籽、切块、切片、打汁、挖空等；3.肉类：切片、切丝、剁馅、切丁等；4.鱼类：去鳞、去腮、去内脏、切段等；5.豆类：浸泡、磨碎、脱皮等。

四、实践操作(35分钟)1.学生自行选择一种食材，并根据所学的加工方法，进行实践操作。

2.教师进行现场指导和答疑。

五、烹饪原料加工技术的创新(25分钟)1.引导学生思考：如何通过创新的原料加工技术提升菜品的味觉和外观？2.分组讨论：学生自由组成小组，探讨和分享创新的原料加工技术，并给出相应的理论依据和实际案例。

3.小组展示：每个小组选派代表进行短暂的演示和讲解。

六、总结和评价(15分钟)1.教师对本节课的教学内容进行总结，强调原料加工对于烹饪的重要性。

2.学生对本节课的学习进行评价，并提出自己对于烹饪原料加工技术的思考和改进意见。

教学资源：1.食材：蔬菜、水果、肉类、鱼类、豆类等；2.烹饪工具：切菜刀、砧板、水果刀、切片机等；3.多媒体设备：投影仪、电脑等。

教学评价：1.实践操作：学生根据所学的原料加工方法，选择食材并进行操作，教师进行现场指导和评价；2.创新讨论：学生分组讨论和展示创新的原料加工技术，教师根据内容和表现进行评价。

烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工 2烹饪原料的基本加工

原料初步加工的基本原则
烹饪原料的初步加工是对烹饪原料进行洗涤、宰杀、和整理的处理过程。

它是烹饪工作中一项最基本的工序。

一般包括摘、削、宰杀、洗涤、整理等内容。

初加工的基本原则是：
1.保证清洁卫生各种鲜活原料，在市场购进时，一般都带有污秽杂物（如寄生虫、微生物及有害物质）。

有些原料本身还有不能食用部分，必须经过摘、削、洗涤和整理，才能使用。

2.保持营养成分烹饪原料都含有一定的营养成分。

在进行初加工时，应采用适当方法，尽可能使原料中营养成分不受损失或少受损失。

例如，蔬菜中含有的维生素和矿物质，是维持人体正常生理活动所必须的，而这些营养成分，又极易受到破坏。

因此，在初加工时，应该采取各种方法，如先洗后切，洗涤时间不宜过长，浸泡时间不宜过久，以更好的保存原料的营养成分。

3.注意节约原料在进行初加工的过程中，既要清除污秽物和不能食用的部分，同时又要注意合理用料，使物尽其用，不要造成原料的浪费。

4.符合烹调要求在进行初加工的过程中，应按照烹制菜肴的规格、质量等要求，保证菜肴的色、香、味、形不受影响。

如剖鱼时不能弄破苦胆，宰杀家禽要放尽血液等。

5.保持原料形态的完整有的原料需要保持原有的形态。

特别是对要求部位取料和整料出骨的原料，在初步加工时操作必须仔细，以保证原料的完整。

否则就会影响原料的分档、整料、出骨等工序的质量或造成原料的浪费。

烹饪的原料初步加工

烹饪的原料初步加工烹饪的原料初步加工一、蔬菜原料的加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。

(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。

根据不同的情况，要采用不同的方法。

洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。

一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。

洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。

(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。

将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。

(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。

2、根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。

但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。

所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。

3、花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。

二、肉类的加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。

对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。

主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。

烹饪的食材原料有哪些加工技术

烹饪的食材原料有哪些加工技术对于食材的原料我们都知道有很多种，蔬菜，猪肉，牛肉，羊肉等等，每一种食材的制作方法都是截然不同的，而它们的加工技术也是不同的，那么都有哪些加工的处理技术呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料加工技术，希望能帮到你。

烹饪原料加工技术一、蔬菜原料的粗加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。

(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。

根据不同的情况，要采用不同的方法。

洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。

一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。

洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。

(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。

将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。

这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。

但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。

所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。

3、花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。

二、肉类的粗加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。

烹饪原料加工技术

粗加工主要包括鲜活原料的初步加工、干制原料的涨发、出肉和取料等。鲜活原料是烹制菜肴的主要物质，品种繁多，性状各异，绝大多数都不能直接用来烹调，必须按照它们的不同种类、性状，运用不同的方法进行初步加工。新鲜蔬菜中或多或少混有泥沙污物，带有黄叶、老根、粗皮等，需要洗涤、摘除；水产、家禽、家畜及内脏等原料中含有不能食用的部分，需要经过洗涤、去骨、去皮、宰杀、去脏、去鳞、褪毛、除杂等加工。这是原料成形前的加工，是加工技术的基础阶段，是为成形加工（细加工）所做的准备工作
细加工是在粗加工的基础上进行的。主要包括刀工技术、配菜、整料去骨和食品雕刻等。刀工技术是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状的操作过程。刀工是加工技术中的关键工序，是重点和难点。刀工的使用范围很广，主要适用于原料初步加工，生熟原料成形以及食品雕刻。生熟原料成形所使用的刀法，根据刀与墩面或原料接触的角度可划分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法以及食品雕刻中的切、削、刻、戳、旋等。利用这些不同的刀法，可以加工出整齐均匀、大小厚薄一致、便于成熟、便于入味和便于食用的块、片、丝、条、丁、茸泥等常见形状和美化菜肴形态的麦穗形、荔枝形、菊花形、蜈蚣形、球形等以及多种多样栩栩如生的动、植物形态。整料去骨是利用精细的刀工技法，将完整的动物躯体内的骨骼剔出，仍保持其原有形状的加工工艺。配菜则是紧接刀工的一道工序，人们往往把配菜与刀工联系在一起，统称切配，配菜分三种类型，一是单只热菜的配菜，一是整桌宴席的配菜，一是凉菜的配菜
初步加工好坏，直接影响菜肴的色香味形和营养卫生以及成本核算。
干制原料的涨发，是一项比鲜活原料加工更为复杂的工艺。干制原料是经晒、晾、烘、炝、腌等不同的方法脱水干制而成，具有干硬老韧的特点。加工时，要采用水发、碱发、油发、盐发等方法，对不同干料进行不同程度的泡、煮、焖、蒸、浸、漂等，使其吸收水分，恢复各自原有的鲜嫩、松软，并除去杂质和不良气味，便于切配和烹调。出肉和取料，是在一定的初加工之后、细加工之前进行的，是按照切配和烹调的要求，对动物性原料的加工，并根据各部位的特点，进行选择。出肉和取料，必须熟悉原料的部位分布、组织结构和肉质用途，做到下刀准确选择恰当。

烹饪原料加工技术(2)

二、家畜内脏初加工的常用方法
第一章
常用方法
里翻外洗法
主要用于肠、肚等，里面外翻, 用清水冲洗或用食盐、醋、明矾搓洗后再
搓洗法
洗涤黏液、污秽较多的内脏原料，用食盐、醋、明矾等搓洗内脏, 再用清
烫洗法
投入开水锅中稍烫, 当内脏开始卷缩、白毛转色时
刮洗法灌水冲洗法
用于去掉内脏表面的黏液、污物以及一些原料上的残毛与
第一章
第三节家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的方法
3.开膛取内脏
• 腹开在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在
肛门与鸡胸之间划一条5~6厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。 • 背开
用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。 • 腋开
本课结束
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
第三节家禽类原料初加工技术
方法3：右手的虎口将鹌鹑的翅膀抓住（也可用布绳将其翅膀扎住，然后拎起右腿），用力往下摔，使鹌鹑的头撞在台角或砧墩上，摔至其双腿无法站立，头歪斜到一边，然后用温水烫或用手直接干拔去毛，再用剪刀将鹌鹑的腹部剖开，取出内脏，用清水反复冲洗净血污、黏液即可。
第一章
第四节家畜内脏初加工技术
一、家畜内脏初加工的质量要求
第三节家禽类原料初加工技术
2.鸽子的初加工宰(溺) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用

烹饪原料与加工工艺

烹饪原料与加工工艺一、原料的选择与准备在烹饪过程中，选择优质的原料是确保菜肴口感和味道的关键。

新鲜的蔬菜、肉类和海鲜是制作美食的基础。

在选择蔬菜时，应该挑选外观鲜亮、质地坚实的品种。

肉类应该选择色泽鲜红、肉质细嫩的部位。

而海鲜则需要注意是否新鲜，是否有异味。

在准备原料时，需要进行适当的处理。

蔬菜需要清洗干净，去除泥土和杂质。

肉类需要去除多余的脂肪和筋膜，并切割成适当的大小。

海鲜需要清洗干净，并去除内脏。

这些步骤可以确保原料的卫生和口感。

二、加工工艺的选择与运用不同的菜肴需要采用不同的加工工艺，以达到最佳的口感和味道。

以下是几种常见的加工工艺：1. 炒：炒菜是最常见的加工工艺之一。

在炒菜时，需要先将锅加热，加入适量的油，然后放入原料进行快速翻炒。

这样可以保持原料的鲜嫩和营养，并使菜肴具有独特的香味。

2. 煮：煮菜是将原料放入开水中进行煮熟的加工工艺。

煮菜可以保持原料的鲜嫩和营养，并使菜肴汤汁浓郁。

在煮菜时，需要根据原料的特点和口感确定煮的时间，以免过熟或过生。

3. 蒸：蒸菜是将原料放入蒸锅中进行蒸熟的加工工艺。

蒸菜可以保持原料的鲜嫩和营养，并使菜肴保持原汁原味。

在蒸菜时，需要根据原料的特点和口感确定蒸的时间，以免过熟或过生。

4. 烤：烤菜是将原料放入烤箱或烤炉中进行烤熟的加工工艺。

烤菜可以使原料表面形成一层香脆的外皮，并使菜肴具有独特的烤香味。

在烤菜时，需要根据原料的特点和口感确定烤的时间和温度，以免过熟或过焦。

5. 炖：炖菜是将原料放入锅中加入适量的水或汤进行慢炖的加工工艺。

炖菜可以使原料的口感鲜嫩，汤汁浓郁。

在炖菜时，需要根据原料的特点和口感确定炖的时间和火候，以免过熟或过生。

三、总结烹饪原料与加工工艺是制作美食的重要环节。

正确选择优质的原料，并采用适当的加工工艺，可以使菜肴口感鲜嫩，味道独特。

在烹饪过程中，我们应该注重细节，确保原料的卫生和口感，同时根据菜肴的特点和口感选择合适的加工工艺。

通过不断的实践和尝试，我们可以不断提升自己的烹饪技巧，制作出更加美味的菜肴。

原科加工技术(一)

烹饪原料加工技术是烹饪工艺的基础环节，，是一项集知识性、技术性和经验性于一体的复杂工作。

烹饪原料的加工技术主要包括干货原料的加工和鲜活原料的加工两个主要方面。

第一节鲜活原料初步加工技术一、鲜活原料的初步加工鲜活原料主要包括活鲜、冰鲜(冷却冷藏)和冻鲜原料，鲜活原料的初步加工是原料加工的重要内容，其加工过程主要有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。

二、鲜活原料初步加工的基本要求1.加工原料要符合法律要求做好此项工作既要合情合理更要合法，合法加工原料就是依据国家有关动植物保护法、食品卫生法等，合理选择加工原料。

2.确保原料清洁卫生民以食为天，食以洁为本，清洁卫生是人们对食物最基本的安全需求和健康需要，在鲜活原料的初步加工过程中，最大可能地清除不洁的、不健康的、对人体有害的部分，防止二次交叉污染，对可疑的原料应及时处理。

3.。

保持原料中的营养成分营养是决定原料使用价值的基本内涵，在鲜活原料的初步加工过程中，应当最大限度地减少营养物质的损失。

4.保持原料的色香味形尽可能保持原料自然优美的色香味形，避免加工不当而损坏原料中美好的色香味形。

5.符合切配烹调特殊要求初步加工为的是方便适应切配烹调，因此初步加工原料时一定要考虑好后面的环节，根据不同的具体要求，最大限度地使初步加工方法适宜烹调过程中的每个环节。

6.勤俭节约合理使用原料珍情原料光荣，浪费原料可耻，珍惜原料就是珍惜人们自己的劳动，提倡因材施艺，材而用，合理使用，物尽其用。

蔬菜是原料儡种中最为丰富的二类，它是既能作主料又能作配料，同时还可以兼作调料蔬菜原料初步加工的基本要求的原料，蔬菜的丰富多彩、品种各异也使得初步加工方法趋于多样化。

烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇

二、常用原料的出肉加工方法
1.水产品的出肉加工
一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工，主要用于烹制一些特殊的菜肴。
（1）一般鱼类的出肉加工
用来出肉的鱼类，一般要选用肉厚、骨和刺少的品种，如石斑鱼、黄花鱼、
扁口鱼、鳜鱼、带鱼等。
① 棱形鱼类的出肉加工
鱼体的外型如织网棱的鱼类，称为棱形鱼类。如大黄鱼、黄花鱼、鳜鱼、
上（皮朝下）。
问一问：
1.为什么对各种烹饪原料要进行出肉加工，对烹调的后续加工产生什么影响？
2.出肉加工时你认为最应掌握的是哪些技能？
项目十二分档取料
分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、
家禽或某些鱼类，肴的要求有选择地取料。
鲤鱼、石斑鱼、青鱼。
② 扁形鱼类的出肉加工
扁形鱼类是指鱼身比较扁平的一类鱼，如鲳鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼。
③ 长形鱼类的出肉加工
长形鱼类多为长圆柱状的体形。
（2）虾的出肉加工
出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤和剥取虾肉两种方法。
（3）蟹的出肉加工
用于出肉加工的蟹类，既有海蟹类，也有淡水蟹类。
（4）贝壳类的出肉加工
一、分档取料的关键
1.下刀要准确
2.要有先后次序
3.刀要紧贴骨骼
二、分档取料的作用
1.保证菜肴的质量，突出菜肴的特点
2.保证原料的合理使用，做到物尽其用
三、分档取料的方法 1. 家禽 2. 家畜 3. 水产品问一问： 1.分档取料中，对原料各部位结构的了解要吗？ 2.在分档取料中，如何运用正确的刀法？
项目十三整料去骨
所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔其
主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种
加工处理技法。
一、整料去骨的作用

烹饪食材原料的初加工技术有什么

烹饪食材原料的初加工技术有什么烹饪的原料经过加工过后都是一道道美味的食谱，其中免不了加工的过程和流程，那么你知道有哪些加工的方法和步骤吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料初加工技术，希望能帮到你。

烹饪原料初加工技术果蔬类原料的初加工(一)基本要求1.1讲究卫生，注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍1.3必须熟悉原料的基本情况(二)果蔬原料初加工常见的方法1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。

2、去皮加工-----基本方法有三种。

3、洗涤加工(1)流水冲洗法(2)盐水洗涤法(3)高锰酸钾溶液洗涤法(4)其它洗涤方法家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间1.3根据烹调用途掌握开膛部位,整扒鸡——背开烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开1.4严格卫生要求，防止交叉污染1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。

1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。

1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。

1.5物尽其用，避免浪费2 、家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤3 、畜类的原料的初加工饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。

家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。

水产品的初加工1、概况水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。

根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品;常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类(贝类)等。