烹饪原料加工技术期末试卷213a答案
《烹调原料加工技术》考试题
《烹调原料加工技术》考试题一．填空题（每题1分，共计20分）1．中国菜肴历来以讲究色香（）（）器（）而著称的。
2．“尖椒土豆丝”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（）。
3．中国菜肴的一大特点是“”。
4．在运刀技法中，直刀法里的斩又可以分为（）（）。
5．把圆形，圆柱形原料，如：黄瓜红肠等加工成长方片的刀法是（）。
6．“松鼠鱼”菜肴再成型时所用的刀法是（）。
7．适用于将脆性原料如:榨菜土豆萝卜等批成片状时是用（）刀法。
8．再制作“汆丸子”“百花鱼肚”中将原料加工成泥茸状所用的刀法是（）。
9．河鱼的初加工的方法主要是刮鳞――－（）――（）――清洗。
10．在新鲜蔬菜的初加工中我们要求所对原料要先（）后（）。
11．鱼的分档主要可分为（）（）（）三档。
12．根据烹调要求将动物性原料的骨骼从肌肉组织上分离出来叫（）。
13．“山西过油肉”中主料常用（）肉代替里脊肉。
二．名词解释：（每题5分，共计15分）1．刀工：2．分档取料：3．刀法：三．判断题：（每题2分，共计20分）1．“葱爆肉”的烹调方法采用火力较大，加热时间短成菜鲜嫩，这就是所加工的原料形状以薄大为宜。
（）2．推切适用于加工各种脆性原料如：土豆黄瓜萝卜等。
（）3．剞刀操作的一般要求是刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。
（）4．“北京烤鸭”中鸭子在初步加工宰杀是背开方法。
（）5．鸭子在初步加工去毛时所用的水温是60――80c度，鸡是80――90c度热水中。
（）6．“红烧划水”此菜肴主要用的是鱼中段以下的部位。
（）7．“炒回锅肉”菜肴中所选用的是猪坐臀肉，因为肉质较老，纤维较长适用用于煮，蒸烧酱等烹调方法。
8．牛的肉质较嫩的部位有米龙里仔盖仔盖它们相互之间可以互用，主要的烹调方法有爆炒等。
9．黄鳝在加工中常用有熟出肉和生出肉两种方法。
黄鳝丝的出肉方法是用的生出肉法。
10．整鱼出骨一般可分为脊背骨和胸肋出骨两个步骤。
“菊花鱼”所用的出骨方法是胸肋出骨。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料加工技术期末试卷213a答案
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷A答案班级: 姓名: 序号:成绩：一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
( × )2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
( ×)3、猪肚适用于灌洗法。
(× )4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
( √ )5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ )6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。
( × )7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√ )8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
(9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
( √ )10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
( √ )11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。
( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
(√ )15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。
(√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
(√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。
(√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。
( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。
(√ )20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。
( √ )21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。
2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷
广东新城技工学校2013—2014学年第一学期期末试卷课程名称：烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分40 分。
）1 —5CCCAD , 6—10CBDDC , 11 —15DCDBD , 16—20DABBB1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1〜5.5%B、6〜12%C、13〜13.5%D、10〜15%2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌3、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量4、烟熏保存法是利用燃物的不完全（），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A、燃烧B、氧化C、分解D、合成5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（）。
A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（）感觉，失去调鲜作用。
A、咸涩B、咸苦C、涩腻D、咸腻.7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨B、懿骨C、脊骨D、龙骨8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。
A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇U上一定的刀纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理B、浸泡C、间接D、直接10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。
A、图案B、色彩C、形体D、外观11、菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
13、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色 彩( )的盛装器皿。
14、施灰后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的A 、质料变色速度 C 、香气外溢的速度 15、水淀粉是由水和( )调制而成。
烹饪工艺期末试题及答案
烹饪工艺期末试题及答案一、选择题1. 烹饪工艺是指将原料经过一定的加工和烹调处理，制成具有食欲、美观和营养的食品的一门技术。
以下哪项不属于烹饪工艺的内容？A. 刀工加工B. 烘焙C. 调味品使用D. 原料采购答案：D2. 烹饪食品时，下列哪种食材与加热时间最短？A. 肉类B. 蔬菜C. 海鲜D. 豆类答案：B3. 下列哪种水果适合制作水果沙拉？A. 苹果B. 榴莲D. 橙子答案：A4. 下列哪种烹饪方式适合保持食材原汁原味？A. 炸B. 煮C. 烤D. 炒答案：B5. 以下哪种调味料常用于提鲜？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐答案：D二、填空题1. 烹饪的基本方式有____、蒸、煮、炸等。
2. 烹饪中添加少量的盐可以提高食品的____。
答案：口感3. 刀工加工中的切法有____、丝、段、条等。
答案：片4. 红烧肉是一道以____为主要原料的名菜。
答案：猪肉5. 常用的烘焙食品有____、饼干等。
答案：蛋糕三、简答题1. 请简要介绍一下烹饪工艺的基本步骤。
答案：烹饪工艺的基本步骤包括选材、加工、调味和烹调。
选材是指选择新鲜、优质的食材作为烹饪原料；加工是将食材进行处理，如去皮、去骨、切割等，以便更好地烹调；调味是根据不同菜品的需要，适量添加调味料，提升食品的口感和味道；烹调是根据不同的烹调方式和时间，通过加热使原料熟透，并呈现出理想的色、香、味和口感。
2. 烹饪中常用的调味料有哪些？请列举三种，并简要介绍其特点。
答案：常用的调味料包括酱油、盐和糖。
酱油是一种由大豆、小麦等经过发酵制成的调味料，具有独特的香味和口感，能提高菜品的鲜美度；盐是一种普遍使用的调味品，能增加菜品的咸味，提升食材的原味；糖能增加菜品的甜味，提升口感和食欲。
四、论述题请以炸鸡块为例，论述烹饪中的加工工艺和烹调工艺。
答案：以炸鸡块为例，烹饪中的加工工艺和烹调工艺如下：加工工艺：首先，选用新鲜的鸡肉作为原料，去皮、去骨，切割成合适大小的鸡块。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题：1.下列哪种原料可以用来提鲜增香？A. 鸡精B. 盐C. 味精D. 鲜味素答案：D. 鲜味素2.以下哪种原料可做颜色调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C. 酱油3.以下哪种原料可以用来增加食物的口感？A. 鸿喜糖B. 山楂糕C. 鱿鱼尾D. 菠萝答案：D. 菠萝4.下列哪种原料可做主要调味料？A. 白糖B. 酱油C. 盐D. 醋答案：B. 酱油5.以下哪种原料可以用来增加食物的营养？A. 蔬菜B. 酱油C. 醋D. 红糖答案：A. 蔬菜二、问答题：1.请简要阐述原料在烹饪中的重要性。
答：原料在烹饪中起到了至关重要的作用。
首先，原料的选择直接决定了烹饪出的菜品的口感、风味和质量。
不同的原料有不同的特点和营养成分，因此选择合适的原料可以使菜品更加美味和营养。
其次，原料还可以用来提鲜增香、调节口味、调配颜色等，从而增加菜品的吸引力和食欲。
最后，原料的储存和处理也是烹饪中必不可少的环节，只有正确地保存和处理原料，才能保持它们的新鲜度和品质。
2.请列举一些常用的调味料原料，并简要介绍它们的用途。
答：常用的调味料原料包括盐、糖、酱油、醋等。
盐是一种重要的调味料，可以增加食物的咸味，提升食物的口感；糖可以增加食物的甜味，使菜肴更加可口；酱油是一种常见的调味料，它可以给食物提供深色和特殊的香味；醋可以提供酸味，使菜肴更加鲜美。
3.请简述原料的处理方法对菜品质量的影响。
答：原料的处理方法对菜品质量有着重要的影响。
首先，正确的处理方法可以保持原料的新鲜度和营养成分，例如合理的蔬菜切割方式可以减少养分的流失，并提高菜品的色泽。
其次，适当的处理方法可以使原料更容易入味，增加菜品的风味。
例如，正确的腌制可以使肉类更加鲜嫩，增强其口感和香味。
此外，对于需要煮熟或炖煮的原料，正确的处理方法可以保持菜品的质地和口感，避免过熟或过生的情况发生。
4.请简要介绍一些常用的增鲜原料，并说明它们的作用。
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。
2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。
3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。
4. 芡粉主要种类有、、、。
5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。
6. 木耳又称、等。
我国主要以、、为主要产区。
7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。
8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。
9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。
10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。
11. 常用兽类干料有、、、、。
12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。
13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。
2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。
A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。
A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。
A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。
A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。
A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。
A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。
2018-2019-2烹饪原料与初加工技术学期末试卷A卷
烹饪原料与初加工技术期末试卷（A）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）1、烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹调前的加工工艺称为（ C ）。
A、烹前准备B、初步加工C、初步熟处理D、预制2、对吃的方便，吃的丰富，吃的满意，吃得新奇，吃的回味的赞美指的是（ B ）。
A、食在广东B、食在广州C、是在粤菜D、食在岭南3、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥4、下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（ D ）。
A、东星斑、生鱼、乌鱼B、桂鱼、乌鱼、马鲛鱼C、青鱼、石斑、生鱼D、山斑、乌鱼、笋壳鱼5、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。
A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、麻C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜6、关于鲜活原料初步加工的含义，正确的是（ C ）。
A、用剪刀、小刀等工具或手加工除蔬菜净料B、将原料按照性质、用途分割及分类C、将鲜活原料由毛料形态变成净料形态的加工过程D、将禽类原料进行宰杀，洗涤、剖剥加工过程7、在以下列各点中，（ D ）不属于炟芥菜的目的。
A、使芥菜胆青绿B、使芥菜胆稔滑C、使芥菜胆易于退衣D、使芥菜胆色泽鲜艳8、小魽鱼、鲶鱼、塘利三种无麟的鱼，一般是采用（ C ）宰杀方法。
A、开背取脏法B、夹鳃取脏法C、开腹取脏法D、起软硬边法9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。
A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法10、关于粤菜的组成，正确的说法是（ A ）。
A、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，客家菜为主体组成B、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，东江菜组成C、由广州菜，潮州菜，客家菜组成D、由广州菜，潮州菜，谌江菜，东江菜，顺德菜，中山菜组成11、粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点,以下列举的研究内容完全准确的是（ C ）。
烹饪原料加工技术期末试卷习题A包括答案.doc
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案班级 :姓名: 序号 :成绩：一、判断题 ( 下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题 1 分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
( × )2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
(× )3、猪肚适用于灌洗法。
(× )4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
(√ )5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为 75～85 度浸烫时间为lmin ( √ )6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理- 冷水冲洗。
(× )7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√ )8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
(9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
(√ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
( √ )11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。
(√ )12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（× )14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
( √ )15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，较多，肉质较好．适用于爆、炒、质地嫩。
( √) 烧、焖，扒等。
×16. 牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上24. 羊后腿肉又称股肉，肉质还包括肌肉间的结缔组织和脂肪嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使组织。
( √) 用．，( √)17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊25．剞刀虽然扩大了原料的面背的前部．靠近后脑．与短脑相积．但不利于原料中异昧的散发连。
( √ ) 及卤汁的裹附。
(× ) 18. 牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、26. 混合剞就是在原料表面切割胸口肉．位于牛的前腿中间。
烹饪原料加工技术期末试卷A答案
7、干制原料具有便于运输和储藏的特石河子职业技术学院点。
(√ )2012-2013学年第二学期8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬期末试卷《烹饪原料加工技术》果原料。
(答案A9、干料在用油炸发时汽化的水分主要:名姓: 班级是结合水。
( √ ) : 成绩：序号下列判断中正确的请在括(一、判断题10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组“×”．“√”错误的请在括号内打号内打织较多的干制原料。
( √ ))1每题分11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清1 ) √回软后再进行择洗加工。
( ) ×洗加工方法之。
( ．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、12、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的2 ×肉质嫩、吸水量大的特点。
)原料。
( ×猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组13. ) ×、猪肚适用于灌洗法。
3 (织多、质地老的特点，适用于熘、汆、、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓4 )（×涮等。
洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、14. )√( )(粉蒸等。
√、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时5色翟长条形．猪里脊肉位于腰椎处．15.lmin 水温为8575～度浸烫时间为红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。
)√( )(√、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡6牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包16. 冷水冲洗。
-一里外刮洗一初步熟处理括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
)×((√ )25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。
17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的( × )前部．靠近后脑．与短脑相连。
26.(√ )混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。
18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口( × )( 肉．位于牛的前腿中间。
√ )27.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深19.3/4．刀距约2mm )肉后上方。
烹饪原料知识复习题+参考答案
烹饪原料知识复习题+参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。
A、性质B、加工方法C、种类D、营养价值正确答案：C2.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。
A、豆瓣酱味B、酸味C、臭味或哈喇味D、炒芝麻香味正确答案：D3.哈士蟆油是雌()干制品。
A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的脂肪C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的输卵管正确答案：D4.“汆黄管脊髓”是()菜。
A、广东B、山东C、江苏D、四川正确答案：B5.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。
A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A6.衡量果品类原料的重要品质标准是()。
A、果形B、成熟度C、色泽D、机械损伤正确答案：B7.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。
A、泰国香米B、日本大米C、苏北大米D、东北大米正确答案：A8.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。
A、鲥鱼B、鳗鲡C、牡蛎D、银鱼正确答案：C9.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。
A、酥油B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：B10.被列为世界五大粮食之一的是()。
A、芋头B、红薯C、土豆D、山药正确答案：C11.被称为“南腿”的是()。
A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：B12.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。
A、软骨B、鱼鳔C、脊髓D、鱼皮正确答案：C13.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。
A、高温保藏法B、盐腌保藏法C、冷冻保藏法D、低温冷藏法正确答案：D14.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。
A、3%-5%B、11%-15%C、17%-21%D、5%-9%正确答案：B15.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅正确答案：B16.下列不属于液态类调味品的是()。
《烹饪原料加工技术》试卷
一．填空题:（每空1分，共90分)1。
用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。
剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。
2。
干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。
3。
刀工是根据_________和_________的要求,运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。
4。
出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。
5。
整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________、_________、_________五个步骤。
6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容.其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。
7。
剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。
8.按刀具的用途，一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀.9。
家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。
10。
鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤.11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________.12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
烹饪原料知识题库+答案
烹饪原料知识题库+答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。
A、11~12月份B、4~5月份C、8~9月份D、1~2月份正确答案：B2.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。
A、龙葵素B、芥子油C、辣椒碱D、生物碱正确答案：B3.梨应储藏在()左右的环境中为宜。
A、20℃B、10℃C、0℃D、15℃正确答案：C4.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。
A、肿瘤B、呕吐C、发热D、伤风正确答案：A5.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。
A、高血压B、高血脂C、冠心病D、糖尿病正确答案：A6.山楂的别名又叫()。
A、果宗B、文旦C、黄果D、山里红正确答案：D7.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。
A、海带B、琼脂C、紫菜D、昆布正确答案：B8.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。
A、30~40%B、15~20%C、25~30%D、20~25%正确答案：D9.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。
A、新陈代谢B、呼吸作用C、酶促反应D、光合作用正确答案：A10.桃子是一种()水果。
A、秋季B、夏季C、春季D、冬季正确答案：B11.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。
A、纯度B、卫生程度C、成熟度D、新鲜度正确答案：D12.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。
A、感性指标B、应用性C、理化指标D、外感指标正确答案：D13.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、高温B、气调C、低温D、辐射正确答案：A14.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。
A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正确答案：D15.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
烹饪原料知识考试题与答案
烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。
A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。
A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。
压去大部分水分制成的半干性豆制品。
A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。
A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。
A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。
A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。
A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。
A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。
A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。
A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。
A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。
A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。
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石河子职业技术学院2012-2013学
年第二学期
《烹饪原料加工技术》期末试卷A
答案
班级: 姓名: 序号:
成绩：
一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)
1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
( × )
2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
( ×)
3、猪肚适用于灌洗法。
(× )
4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
( √ )
5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ )
6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。
( × )
7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√ )
8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原
料。
(
9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
( √ )
10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较
多的干制原料。
( √ )
11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。
( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
×
13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
(√ )
15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。
(√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
(√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。
(√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位
于牛的前腿中间。
( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。
(√ )
20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。
( √ )
21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。
(× )
22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。
（√ ) 23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。
×24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．， (√ )
25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。
( × )
26.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。
( × ) 27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深
3/4．刀距约2mm顺向切成约5cmX3 cm长方形块。
(× )
28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。
(× )
29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。
(×30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
(√二、单项选择题(下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分)
1、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。
A．肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.脊髓
2、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与D 结合进行。
A．清水漂洗法 B刮剥洗涤法 C、灌水冲洗法 D里外翻洗法
3．清水漂洗法主要适用于C的原料。
A.家畜类内脏
B.家禽类内脏
C.松散易碎
D.菜滑软嫩
4. 干制原料通过油的A，汽化的水分主要足结合水，又称结构水。
A．焐发 B炸发 C焖发 D浸发
5.高温油膨化阶段的干制原料，是经过A 后的干制原料。
A.低温油焐制
B.洗涤干净
C.温水
浸泡 D.长时间煮制
6、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。
A．肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.
脊髓
7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择一D
A.碱液泡制法
B.盐醋搓洗法 c．热水烫洗法 D.刮剥洗涤法
8．生搓法去除无鳞鱼体表黏液．是加入A 后反复搓揉。
A.盐和醋
B.盐和碱 C．碱和醋 D.葱姜汁
9. 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称D。
A自由水 B.蒸馏水 c.渗透水
D.结构水
10.油发适用于含胶质丰富、C多的干料。
A.含纤维素
B.含脂肪酸
C.结
缔组织 D.肌肉组织
11.猪肋排是自第B根的肋排骨。
A 3～10 B 4～l2 C 6～10 D 8～12 12.猪通脊肉俗称D，适用于炒、熘、氽、涮等。
A颈背肉 B黄瓜条 C弹子肉 D扁担肉
13.猪里脊肉又称D。
A扁担肉 B黄瓜肉 C臀板肉 D梅条肉
14.牛前腿肉瘦但D。
A肉质较老 B 脂肪较多 C筋膜较少 D筋膜较多
15.牛黄瓜肉的最大特点是A。
A.瘦肉多
B.肥肉多
C.筋腱多
D.肥瘦相间
16. 牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组
织较多B。
A.肉质较嫩
B.肉质较老
C.肉
质松软 D.宜于切丝
17.羊肋条肉的特点足A，肥肉筋膜较多．肉质较好。
A．肥瘦夹层 B.肥多瘦少 c．肥少瘦多 D.肥瘦各半
18.剞刀是使用不同的刀法作用于B。
A.同类原料 B.同一原料 c．肉类原料 D.瓜果原料
19.剞刀有利于美化D。
A.装盘效果
B.配料形状
C.主料形状
D.食材料
形
20.卷筒花刀的刀纹是A-而成的交叉十字刀纹。
A.直剞 B.斜剞 C.反刀剞 D.．推刀剞
21.绣球花刀的剞刀深度成为原料厚度的C。
A．1／4 B．1／2 C．3／4 D．1／3
22．眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90度角
切或斜批成C。
A.菱形片
B.长方片 c．连刀片
D.单刀片
23.象形花色配菜可以分为动物类C-和几何形象形配菜。
A.花卉类
B.树水类
C.植物类
D.象形类
24.由单一原料构成的菜肴是A A.清炖鸡
B.烧什锦
C.汤爆双脆
D.番茄鱼片
25.烹调方法加上主料而命名的菜肴是（A ）
A.清炖鸡
B.烧什锦
C.糖醋里脊
D.番茄鱼片
26.“鲜熘鸡片”属于（C）命名
A.按菜肴形状
B. 按菜肴色泽
C. 按烹
调方法与主料 D.根据历史典故
27.不属于花色菜制作方法的是（D ）A.蒙
B.贴
C.卷
D.蒸
28.“翡翠虾仁”属于（B）命名
A.按菜肴形状
B. 按菜肴色泽
C. 按烹
调方法与主料 D.根据历史典故
29.不适宜多次反复发料的原料有（B ）A.鱼翅 B.金针菜 C.海参 D.鱿鱼30.（A）是最基本的涨发方法A .水发 B.碱发 C.油发 D.盐发三、名词解释（3×3分）
1.配菜配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进行合理的搭配，使其可以烹制出完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的过程。
2.刀工就是按食用与烹调的要求，使用不同的刀具和刀法，将原料加工成一定形状的操作技术。
3.水发就是将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分，去除异味，使干货原料胀大回软的过程。
四、简答题（5×5分）
1、发料的要求是什么？
答：1.熟悉原料的产地、品种和性质2、能鉴别干货原料的品质性质3、认真按程序操作
2、新鲜蔬菜初加工的一般原则是什么？答：1、黄叶、老叶去除干净2、虫卵杂物洗涤干净
3、先洗后切
4、合理放置
3、碱发在运用时应注意的问题？
答：1、应先清水浸泡回软2、根据原料的质地与季节的不同，适当调整碱液浓度和涨发时间3、碱发后的原料必须用清水漂洗，以便除去碱味。
4、配菜的基本要求是什么？
答：1、掌握原料的情况2、熟悉原料的产地、品种和性质3、掌握菜肴的标准及成本核算4、适应市场，推陈出新5、熟悉菜肴的名称及制作特点6、注意原料的清洁卫生7、注意少数民族及部分国家的饮食习惯
5、怎样才能做到刀工处理后的原料整齐划一没有连？
1、刀口锋利无豁
2、墩面平整无坑。
五、问答题：(6分)
1、详述海参的涨发过程及注意事项？
答：1、涨发过程：浸发→煮发→剖腹洗涤→煮发
2、注意事项：（1）根据海参的涨发程度，分类涨发
（2）涨发过程以焖为主
（3）常换水，防腐烂。
（4）避免了油、盐、碱环境的影响。