第四章 刀工技术 PPT
合集下载
烹饪刀工与原料成型技术PPT课件
刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。 需要运用不同的方法将原料切成不同的形状，以便烹调和食用，并美化菜肴。
第四节 基本刀法与操作
一、直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法。
1.切
(１) 直切 【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而 下均匀直切下去 【应用范围】适宜切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原 料 【技术要领】
一、磨刀工具Βιβλιοθήκη • 质地松而粗, 多用于 磨有缺口的刀或新 刀开刃
• 质地坚实而细， 不 易损伤刃口，容易
磨出刀刃，使刀刃
锋利
粗磨刀石
细磨刀石
• 结构紧密而细腻， 很高的硬度和强度， 在较长时间内保持 刃口锐利和稳定的 几何形状，使用方 便, 易于保管。
油石
二、磨刀姿势
两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按 住刀身，目视刀身。
第四节 基本刀法与操作
(２) 推切 【操作方法】刀与原料、菜墩成垂直状态，由上而下向外切料 【应用范围】适宜切豆腐干、大头菜、肝、腰、肉丝、肉片、猪肚等 细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。 【技术要领】
１) 操作时左手自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用小臂和手腕力 量，从刀刃前部分推至刀刃后部分时刀刃与菜墩吻合，一刀到底，一 刀断料。
握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配 合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一般是 右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟要始终 固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上 下左右有规律运刀。
第一节 刀工的作用与要求
二、刀工处理的基本要求
2.密切配合烹调方法
第四节 基本刀法与操作
一、直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法。
1.切
(１) 直切 【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而 下均匀直切下去 【应用范围】适宜切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原 料 【技术要领】
一、磨刀工具Βιβλιοθήκη • 质地松而粗, 多用于 磨有缺口的刀或新 刀开刃
• 质地坚实而细， 不 易损伤刃口，容易
磨出刀刃，使刀刃
锋利
粗磨刀石
细磨刀石
• 结构紧密而细腻， 很高的硬度和强度， 在较长时间内保持 刃口锐利和稳定的 几何形状，使用方 便, 易于保管。
油石
二、磨刀姿势
两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按 住刀身，目视刀身。
第四节 基本刀法与操作
(２) 推切 【操作方法】刀与原料、菜墩成垂直状态，由上而下向外切料 【应用范围】适宜切豆腐干、大头菜、肝、腰、肉丝、肉片、猪肚等 细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。 【技术要领】
１) 操作时左手自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用小臂和手腕力 量，从刀刃前部分推至刀刃后部分时刀刃与菜墩吻合，一刀到底，一 刀断料。
握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配 合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一般是 右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟要始终 固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上 下左右有规律运刀。
第一节 刀工的作用与要求
二、刀工处理的基本要求
2.密切配合烹调方法
四 刀工技术PPT课件
第四章 刀工技术
.
1
第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀
具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半 成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的：
对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴 所需要的基本形状态。
.
2
一、刀工的基本要求和作用
1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
原料成形：长方形 4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷 筒形4x3或6x4
.
23
荔枝花刀
刀法：两斜刀或一斜 一直刀 刀距0.3— —0.5厘米，深度 1/2——2/3
原料成形：长方形
4x3 菱形4.5x2.5
等腰三角形4x4 卷
筒形4x3或6x4 10x4
.
24
麦穗花刀
刀法：两斜刀，距 0.3——0.5厘米，深 度1/2——2/3
.
50
鱼鳃形 十字花形-
《烹饪工艺学》精品课
.
51
麻花形
《烹饪工艺学》精品课
.
52
菱形片-
《烹饪工艺学》精品课
.
53
片-（肉片）
《烹饪工艺学》精品课
.
54
丁-（肉丁、条）
《烹饪工艺学》精品课
.
55
品字形（吉庆）-
《烹饪工艺学》精品课
.
56
麦穗片
《烹饪工艺学》精品课
.
57
雀翅形
《烹饪工艺学》精品课
菱形片
长对角5
短对角2.5 厚0.2
长方片
长6
宽2
厚0.4
.
1
第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀
具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半 成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的：
对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴 所需要的基本形状态。
.
2
一、刀工的基本要求和作用
1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
原料成形：长方形 4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷 筒形4x3或6x4
.
23
荔枝花刀
刀法：两斜刀或一斜 一直刀 刀距0.3— —0.5厘米，深度 1/2——2/3
原料成形：长方形
4x3 菱形4.5x2.5
等腰三角形4x4 卷
筒形4x3或6x4 10x4
.
24
麦穗花刀
刀法：两斜刀，距 0.3——0.5厘米，深 度1/2——2/3
.
50
鱼鳃形 十字花形-
《烹饪工艺学》精品课
.
51
麻花形
《烹饪工艺学》精品课
.
52
菱形片-
《烹饪工艺学》精品课
.
53
片-（肉片）
《烹饪工艺学》精品课
.
54
丁-（肉丁、条）
《烹饪工艺学》精品课
.
55
品字形（吉庆）-
《烹饪工艺学》精品课
.
56
麦穗片
《烹饪工艺学》精品课
.
57
雀翅形
《烹饪工艺学》精品课
菱形片
长对角5
短对角2.5 厚0.2
长方片
长6
宽2
厚0.4
烹饪原料加工技术-刀工知识篇PPT课件
1.对操作者的基本要求
（1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。
（2）操作时思想集中，注意安全。
（3）熟练掌握、正确运用各种刀法。
（4）要注意饮食卫生。
.
3
2.刀工操作的目测与指法
（1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共 同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的 能力。
（2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢， 自然弯曲，稍有间隙，前后有序。
（3）手指移动方法
① 连续平移式：手指按基本指法要求放置，保 持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大 小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的 。
② 间歇跳动式。
③ 交替移动式。
④ 综合移动式。 .
4
3.刀工操作的基本姿势 （1）站立姿势 （2）握刀方法 （3）放置刀具要求 问一问： 1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用
一、块
块，一般有两种成形方法。
一种是切的刀法。用于加工质地软嫩、松脆、无骨韧性，或者质地虽较坚硬但
去皮、去骨后可以切断的原料，。另一种方法是斩或砍的刀法，用于加工质地较硬、
带骨、带皮或冰冻的原料。
.
18
1.菱形块（象眼块） 一般适用于脆性、软性、较平整且在加热过程
中不易变形的原料，如茭白、胡萝卜、黄或白蛋糕、 熟火腿、西式火腿、红肠。 2.方 块 常用于体形较大的、较厚的各种原料，如肉类、 鱼类、块根类、瓜果类。 3.长方块 与方块相同。 4.劈柴块
头面垂直，两刀一上一下交替运动，直至将原料斩成所要求的状态为止。
（3）拍刀斩 适用原料：适用于形圆、易滑、质硬、带小骨的原料（如鸡、鸭、鱼等），将其斩成
均匀的块、段、火腿等。 操作方法：刀刃对准原料被斩部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍击刀背，
厨师培训教程 04.烹饪刀工基本知识
刀工基本知识第一节刀工的意义、基本要求与要领一、刀工的意义刀工是根据烹调的需要，将各种原料加工成一定形状的操作过程。
刀工直接关系到菜的质量、菜的美观和做菜速度，所以刀工是烹调技术的一个重要组成部分。
随着烹调技术的发展，刀工技术也在不断提高，对刀工的要求也就不只是改变原料的形状，而且还要求美化原料的形状，使烹制出的菜肴更加绚丽多彩，花样品种不断增加。
我国菜肴讲究色、香、味、形、器的协调美，菜肴的形色与刀工有着密切的关系，所以我国菜肴的烹调历来就重视刀工。
几千年来，经过劳动人民的不断实践，创造出精湛的刀工技术，积累了丰富的刀工经验，具有很高的艺术水平。
二、刀工的基本要求（一）刀工要与烹饪密切结合，适应烹饪的需要刀工一般是为烹调做好准备的一道工序（有的原料是经过烹调以后，再进行刀工操作的），必须根据不同的烹饪方法和菜肴品种对原料进行细致加工，才能适应烹饪的需要。
例如：汆、爆等烹饪方法使用的火力较大，烹制的时间较短，要求成品脆嫩鲜美，原料的形状如过分厚大，就不易熟透，因而以薄小比较适宜。
炖、炳等烹饪方法使用的火力较示、爆的时间要长，要求酥烂，原料的形状如过分薄小，则易碎烂或成糊状，就以较厚大一些为宜。
各种原料的质地有脆、硬、韧、松、软之分，有的有骨，有的无骨，同是块，有骨的块比无骨的块就得小一些，同是切片，质地脆嫩的就要比质地坚韧的厚一些，同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些，等等。
只有这样，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
（二）原料改刀后要整齐、均匀、利落经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、丝、条、丁、粒或其他任何形状，应当是整齐均匀而且利落清爽。
这就是说，既要粗细、厚薄均匀，长短相等，又要条与条、块与块、片与片之间，都能截然分开。
如果有粗细不均，厚薄不匀，长短不齐，大小不一，或者是前面断了后面连着，上面断了下面连着，肉断了筋还连着等等现象，不仅影响到菜肴的美观，而且由于原料有粗有细，有厚有薄，势必在烹饪时细的薄的先入味，粗的厚的后入味，细的薄的已经熟了，粗的厚的还没有熟，等到粗的厚的入味或熟透的时候，细的薄的就会过了火候。
刀具技术培训课件PPT(共 40张)
麻 花 钻 的 组 成
河南一工 做世界一流的孔加工刀具
钻头
1、柄部 钻头的装夹部分，用来传递力和力偶矩。 2、颈部 柄部和工作部的连接处，并作为磨削外径时砂轮
退刀和打标记的地方，也是柄部与工作部分不同材料的 焊接部分。 3、工作部分
（1）导向部分 钻头的导向部分由两条螺旋槽所形 成的两螺旋形刃瓣组成，两刃瓣由钻心连接。
顶角2φ——麻花钻两主切削刃在与其平行的轴向平面上投影之间的夹角。标准麻花钻顶 角为118°，但是根据被加工材料的不同作相应变化，其范围一般在100°～140°之间 ，对软材料取小一些，反之取大一些。它的大小影响前角、切削厚度、切削宽度、切屑 流向、表面粗糙度和孔的扩张量。顶角加大，钻芯处前角相应增大，主切削刃各点的前 角变化也减小，但轴向抗力大，定心和稳定性差。顶角减小，则切削厚度减薄，切削宽 度加长，切削扭矩增加，钻芯处前角小易磨损。
横刃角ψ——横刃与主切削刃在垂直于钻头轴线的端面投影图中所夹的锐角。当刃磨后 角大时，横刃角减小，横刃变长，钻削时轴向力增大。横刃角一般为50°～55°。
刃倾角λsTm——主切削刃上任一点的端面刃倾角是在端面投影图中主切削刃与基面间的 夹角。主切削刃上各点端面刃倾角是变化的，外圆处绝对值小近钻芯处大。标准麻花钻 主切削刃各点的刃倾角均为负值，有利于切屑沿螺旋槽向后排出。
前角γom——主切削刃上任一点的前角是在主剖面（Po——Po）内前刀面与基面的夹角 。主切削刃上各点的前角是变化的，主要影响因素是螺旋角，它随着螺旋角的加大而增 加，并且由外圆到钻芯沿切削刃逐渐减小，外圆处前角最大，靠近钻芯处为绝对值最大 的负值。前角的大小决定着切屑变形程度。
后角αfm——主切削刃上任一点的圆周后角是在被选点m所在圆柱面的切平面（Pf——Pf ）内后刀面与切削平面的夹角。主切削刃上各点的后角也是变化的，与前角相反，在外 圆处小，接近中心大。后角的大小，对工件与钻头后面发生摩擦影响很大，后角越大， 摩擦越小，但刃口强度减弱。一般外圆处后角取8°～28°，钻头直径越小所取后角越 大。
河南一工 做世界一流的孔加工刀具
钻头
1、柄部 钻头的装夹部分，用来传递力和力偶矩。 2、颈部 柄部和工作部的连接处，并作为磨削外径时砂轮
退刀和打标记的地方，也是柄部与工作部分不同材料的 焊接部分。 3、工作部分
（1）导向部分 钻头的导向部分由两条螺旋槽所形 成的两螺旋形刃瓣组成，两刃瓣由钻心连接。
顶角2φ——麻花钻两主切削刃在与其平行的轴向平面上投影之间的夹角。标准麻花钻顶 角为118°，但是根据被加工材料的不同作相应变化，其范围一般在100°～140°之间 ，对软材料取小一些，反之取大一些。它的大小影响前角、切削厚度、切削宽度、切屑 流向、表面粗糙度和孔的扩张量。顶角加大，钻芯处前角相应增大，主切削刃各点的前 角变化也减小，但轴向抗力大，定心和稳定性差。顶角减小，则切削厚度减薄，切削宽 度加长，切削扭矩增加，钻芯处前角小易磨损。
横刃角ψ——横刃与主切削刃在垂直于钻头轴线的端面投影图中所夹的锐角。当刃磨后 角大时，横刃角减小，横刃变长，钻削时轴向力增大。横刃角一般为50°～55°。
刃倾角λsTm——主切削刃上任一点的端面刃倾角是在端面投影图中主切削刃与基面间的 夹角。主切削刃上各点端面刃倾角是变化的，外圆处绝对值小近钻芯处大。标准麻花钻 主切削刃各点的刃倾角均为负值，有利于切屑沿螺旋槽向后排出。
前角γom——主切削刃上任一点的前角是在主剖面（Po——Po）内前刀面与基面的夹角 。主切削刃上各点的前角是变化的，主要影响因素是螺旋角，它随着螺旋角的加大而增 加，并且由外圆到钻芯沿切削刃逐渐减小，外圆处前角最大，靠近钻芯处为绝对值最大 的负值。前角的大小决定着切屑变形程度。
后角αfm——主切削刃上任一点的圆周后角是在被选点m所在圆柱面的切平面（Pf——Pf ）内后刀面与切削平面的夹角。主切削刃上各点的后角也是变化的，与前角相反，在外 圆处小，接近中心大。后角的大小，对工件与钻头后面发生摩擦影响很大，后角越大， 摩擦越小，但刃口强度减弱。一般外圆处后角取8°～28°，钻头直径越小所取后角越 大。
刀工刀法篇
直刀法：
• 1.是指刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法。 • 2.这种刀法按照用力大小的程度，可分为切、
剁（又称斩）、砍（又称劈）。 • 3.切是直刀法里最基本最常用的一种刀法，在
我们学生训练时，是以这种刀法为主，几乎贯 穿了整个学期。而切种类里的直刀切又是我们 衡量一个学生能否掌握直刀法的标准。
• 直刀切：又称跳切。这种刀法在操作时要求刀具 与与墩面垂直，刀具垂直上下运动，从而将原料 切断。
刀工的基本姿势：
• 站案姿势。要求身体保持自然正直，自然 含胸，头要端正，两眼要注视两手操作的 部位。腹部与菜墩保持约10cm的间距。。 菜墩放置的高度以操作者身高的一半为宜， 以不耸肩、不卸肩为度。脚法有两种：一 种是双脚自然分立，呈外八字形，两脚尖 分开，与肩同宽；另一种方法是呈稍息姿 态。
握刀手势。总要求：稳、准、有力。 以牢而不死、软而不虚、硬 而不僵、 轻松自然、灵活自如为好。
• 操作方法：左手扶稳原料。右手持刀，用刀刃的 中前部位对准原料被切位置。刀垂直上下起落将 原料切断，如此反复直刀，直至切完原料为止。
• 技术要领：左手运用指法向左向方向移动，要求 刀距相等，两手协调配合、灵活自如。
• 注意点：刀具在运行时，刀身不可里外倾斜，作 用点在刀刃的中度—5度。切不 可忽高忽低。用力讲究平稳、均匀、一致。
• 3. 磨刀石面起砂浆时，需淋点水再磨。刀 两面磨的次数要求基本一致。
刀刃的检验：
1 将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃 锋口上看不见白色光泽，就表明刀刃已磨锋 利了。如果有白痕，则表明刀刃尚有不锋利 之处。
2 另一种方法是，把刀刃轻轻放在大拇指 上轻轻一拉，如有涩感，则表明刀刃锋利； 如感觉光滑，则表明刀刃还不锋利，仍需继 续磨。
《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”(课堂PPT)
案板脏乱，刀具随意摆放
63
64
刀柄向右，刀刃向外 平放在案板中间
65
六、总结
66
六、总结
严格遵守正确的刀工操作，不但能 方便操作、提高工作效率、又能减 少疲劳、避免职业病的发生。
67
68
让我们一起努力！ 成为一名快乐、健康的
优秀厨师！
69
颈 椎 病
44
彻夜不眠
头晕
恶心
颈 椎
呕吐 病
酸胀
上肢麻木
头痛 僵硬 酸痛
45
五、正确操刀方法
46
五、正确操刀方法
1.站姿 2.握刀 3.抓料 4.运刀 5.放刀
47
1.站姿
48
49
50
2.握刀
51
52
53
3.抓料
54
55
56
4.运刀
57
58
59
60
5.放刀
61
62
《烹饪基本功训练》
刀工基础之操刀要求
1
一、课程引入
2
一、课程引入
中国烹饪以择料精细、注重刀工、 讲究火候而蜚声中外。 刀工技术在中国烹饪有着非凡意义！
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
大多厨房中将进行刀工工作岗位称 之为“砧板岗位”。
正确的刀工姿势是砧板岗位厨师的 一项重要基本功。
16
17
18
19
二、刀工重要性
20
二、刀工重要性
21
刀工技术也是衡量厨师技术 高低的重要标志，业内素有 “三分炉台，七分案板”、 “无刀不成菜”、“ 一把菜 刀闯天下”之说，可见烹饪 刀工的重要性。
05 刀工课件
（三）斜刀推剞
与斜刀推片相似，只是 不完全将原料断开，留 有余地
运用范围：适宜加工各 种韧性原料，如猪腰、 猪肚、鱿鱼等
原料成形刀法之四---剞刀法
（三）斜刀拉剞
与斜刀推片相似，只是 不完全将原料断开，留 有余地
运用范围：适宜加工各 种韧性原料，如猪腰、 猪肚、鱿鱼等
第三章 刀法工艺—块
磨刀工具和磨刀方法
1.磨刀工具
粗磨刀石：质地松而粗， 多用于磨出锋口
细磨刀石：质地坚实而 细，不易损伤锋口，容 易磨出刀刃，使刀刃锋 利。
一般现在粗磨刀石上磨 出锋口，再在细磨刀石 上磨好锋刃。
2.磨刀方法
（1）磨刀姿势 磨刀时要求两脚分开，
一前一后站稳，前腿 弓、后退绷，胸部略 向前倾，收腹，重心 前移，两手持刀，平 衡用力，目视刀口。
运用范围：主要适宜体积 小、嫩脆或细嫩搞得动 植物原料，如莴苣、萝 卜蘑菇、猪腰、猪肚、 鱼肉等。
（四）平刀推拉片
平刀推拉片又称平刀锯 片，是一种将推刀片与 拉刀片连贯运用的刀法。 操作时，刀先向左前方 行刀推片，接着行刀向 右后方拉片，如此反复 推拉片，使原料完全断 开。
运用范围：此法适宜体 积较大，韧性强，筋膜 较多的原料，如牛肉、 猪肉等。
（一）平刀直片
2.下片法
下片法。即在原料的下 端起刀，平刀推片，将 原料一层层地片开。
运用范围：适宜加工韧 性较强的原料，如五花 肉、坐臀肉、颈肉、肥 肉等。
（三）平刀拉片。
平刀拉片
又称拉刀批，就是将原料 平放在菜墩上，刀身与 墩面平行，刀向左进刀， 然后继续向左，下方运 刀断料的刀法。
料下部进刀，用力使原 料完全断开的刀法。
（六）平刀抖刀片
平刀抖刀片指将原料放 置在菜墩上，刀身与墩 面平行，入刀后，刀身 抖动呈波浪式地片断原 料的刀法。
与斜刀推片相似，只是 不完全将原料断开，留 有余地
运用范围：适宜加工各 种韧性原料，如猪腰、 猪肚、鱿鱼等
原料成形刀法之四---剞刀法
（三）斜刀拉剞
与斜刀推片相似，只是 不完全将原料断开，留 有余地
运用范围：适宜加工各 种韧性原料，如猪腰、 猪肚、鱿鱼等
第三章 刀法工艺—块
磨刀工具和磨刀方法
1.磨刀工具
粗磨刀石：质地松而粗， 多用于磨出锋口
细磨刀石：质地坚实而 细，不易损伤锋口，容 易磨出刀刃，使刀刃锋 利。
一般现在粗磨刀石上磨 出锋口，再在细磨刀石 上磨好锋刃。
2.磨刀方法
（1）磨刀姿势 磨刀时要求两脚分开，
一前一后站稳，前腿 弓、后退绷，胸部略 向前倾，收腹，重心 前移，两手持刀，平 衡用力，目视刀口。
运用范围：主要适宜体积 小、嫩脆或细嫩搞得动 植物原料，如莴苣、萝 卜蘑菇、猪腰、猪肚、 鱼肉等。
（四）平刀推拉片
平刀推拉片又称平刀锯 片，是一种将推刀片与 拉刀片连贯运用的刀法。 操作时，刀先向左前方 行刀推片，接着行刀向 右后方拉片，如此反复 推拉片，使原料完全断 开。
运用范围：此法适宜体 积较大，韧性强，筋膜 较多的原料，如牛肉、 猪肉等。
（一）平刀直片
2.下片法
下片法。即在原料的下 端起刀，平刀推片，将 原料一层层地片开。
运用范围：适宜加工韧 性较强的原料，如五花 肉、坐臀肉、颈肉、肥 肉等。
（三）平刀拉片。
平刀拉片
又称拉刀批，就是将原料 平放在菜墩上，刀身与 墩面平行，刀向左进刀， 然后继续向左，下方运 刀断料的刀法。
料下部进刀，用力使原 料完全断开的刀法。
（六）平刀抖刀片
平刀抖刀片指将原料放 置在菜墩上，刀身与墩 面平行，入刀后，刀身 抖动呈波浪式地片断原 料的刀法。
刀工技术1刀工工艺PPT课件
You Know, The More Powerful You Will Be
20
Thank You
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story 讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
第4章 刀工技术
1
第一节 刀工工艺
• 概念： 刀工是按食用和烹调需要使 用不同的刀具运用不同的刀法操作， 将烹饪原料或半成品切割成不同形状 立体的操作技术。
• 目的： 对完整原料分解切割，使之 成为组配菜肴所需要的基本形状态。
2
一、刀工的基本要求和作用
1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀
2、做好工具准备和基本技能准备
• 2、操作台高度一般80公分左右。 现在一般选用不锈钢。
9
• 3、新墩子使用前的处理方法：浸 泡、煮、涂抹油等。
• 4、墩子使用时要注意随时调换位 子保持墩面的平整。
• 5、墩板的卫生要求：清洗干净， 保持通风。
10
三、刀工的操作规范化
• 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、 盛装用具。
• 2、操作姿势：站立，右手握刀， 左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一
11
• 3、运刀方法有：推、拉、直上直 下、片（批）。
• 4、运刀的操作要领：左右手的配 合。注意安全。
• 5、操作时的卫生：台面、地上， 最后的实验室的整体卫生。
12
四、刀法的种类及适用范围
• 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原 料加工成一定形状时采用的各种不同 的运刀技法。
• 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角 度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、
20
Thank You
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story 讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
第4章 刀工技术
1
第一节 刀工工艺
• 概念： 刀工是按食用和烹调需要使 用不同的刀具运用不同的刀法操作， 将烹饪原料或半成品切割成不同形状 立体的操作技术。
• 目的： 对完整原料分解切割，使之 成为组配菜肴所需要的基本形状态。
2
一、刀工的基本要求和作用
1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀
2、做好工具准备和基本技能准备
• 2、操作台高度一般80公分左右。 现在一般选用不锈钢。
9
• 3、新墩子使用前的处理方法：浸 泡、煮、涂抹油等。
• 4、墩子使用时要注意随时调换位 子保持墩面的平整。
• 5、墩板的卫生要求：清洗干净， 保持通风。
10
三、刀工的操作规范化
• 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、 盛装用具。
• 2、操作姿势：站立，右手握刀， 左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一
11
• 3、运刀方法有：推、拉、直上直 下、片（批）。
• 4、运刀的操作要领：左右手的配 合。注意安全。
• 5、操作时的卫生：台面、地上， 最后的实验室的整体卫生。
12
四、刀法的种类及适用范围
• 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原 料加工成一定形状时采用的各种不同 的运刀技法。
• 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角 度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、
烹饪原料加工技术刀工知识篇PPT共35页
烹饪原料加工技术刀工知识篇
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强Biblioteka 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
Thank you
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强Biblioteka 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
Thank you
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
《刀工技法 视频版 》读书笔记思维导图PPT模板下载
05
猪肚
06
牛肉
01
牛舌
02
牛百叶
03
牛柳
04
羊肉
06
羊排
05
羊腿
part 4 蔬菜类刀工技法
no.1 蔬菜 类食材概述
no.2 蔬菜 类刀工技法 实例
一、蔬菜的 种类
二、蔬菜的 刀工原则
淮山药 白灵菇
菜心 草菇
包菜 大葱
冬瓜 西蓝花
谢谢观看
最新版读书笔记，下载可以直接修改
《刀工技法 视频版 》
思维导图PPT模板
本书关键字分析思维导图
实例
刀工
食材
鱼
应用
刀法 烹饪
鸡
脱骨
种类
草菇
服装
技法
蔬菜类
企业
工具
相关
菜品
资料
01 序言 PREFACE
目录
02
part 1 刀工技法从 这里起步
03
part 2 水产类食材 刀工技法
04
part 3 禽畜类刀工 技法
no.1 禽畜类食 材概述
no.3 畜类刀工 技法实例
一、禽类食 材的初加工
二、禽类的 各种刀工成 形
01
整鸡脱骨
02
整鸡分割
03
斩鸡块 （熟）
04
鸡翅
05
鸡肫
06
鸡腿
01
鸡爪
02
整鸭分割
04
鸭块
06
鸭舌
03
整鸭脱骨
05
鸭腿脱骨
鸭肫 整鹅分割
鹅肉块 鹅翅
01
猪里脊
02
猪舌
03
五花肉
猪肚
06
牛肉
01
牛舌
02
牛百叶
03
牛柳
04
羊肉
06
羊排
05
羊腿
part 4 蔬菜类刀工技法
no.1 蔬菜 类食材概述
no.2 蔬菜 类刀工技法 实例
一、蔬菜的 种类
二、蔬菜的 刀工原则
淮山药 白灵菇
菜心 草菇
包菜 大葱
冬瓜 西蓝花
谢谢观看
最新版读书笔记，下载可以直接修改
《刀工技法 视频版 》
思维导图PPT模板
本书关键字分析思维导图
实例
刀工
食材
鱼
应用
刀法 烹饪
鸡
脱骨
种类
草菇
服装
技法
蔬菜类
企业
工具
相关
菜品
资料
01 序言 PREFACE
目录
02
part 1 刀工技法从 这里起步
03
part 2 水产类食材 刀工技法
04
part 3 禽畜类刀工 技法
no.1 禽畜类食 材概述
no.3 畜类刀工 技法实例
一、禽类食 材的初加工
二、禽类的 各种刀工成 形
01
整鸡脱骨
02
整鸡分割
03
斩鸡块 （熟）
04
鸡翅
05
鸡肫
06
鸡腿
01
鸡爪
02
整鸭分割
04
鸭块
06
鸭舌
03
整鸭脱骨
05
鸭腿脱骨
鸭肫 整鹅分割
鹅肉块 鹅翅
01
猪里脊
02
猪舌
03
五花肉
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与 运刀方向分为：
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。
剞刀:又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混 合应用。
平刀法 斜刀法 直刀法
第三节 原料成型规格 （基本料形）
原料成型规格形之一 （丝）
原料成型规格之二（条）
原料成型规格之三（丁、粒）
原料成型规格之四（块）
原料成型规格之五（片）
适宜原料：鱿鱼、肚
朝珠形
原料成形：扁圆形直径 2——2.5厘米、后1— —1.5厘米
适宜原料有：萝卜、莴 笋、荸荠、土豆、红薯
橄榄形
原料成形：圆柱形两 端尖 长3——4厘米、 直径1.5厘米
适宜原料：萝卜、莴 笋、土豆、红薯
吉庆形
原料成形：品字形 形态大小1厘米、2厘 米、2.5厘米
第四章 刀工技术
第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀
具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半 成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的：
对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴 所需要的基本形状态。
一、刀工的基本要求和作用
1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
适宜原料有：萝卜、 莴笋、土豆、红薯、 南瓜
木马形
原料成形：剪刀形 适宜原料有：萝卜、
莴笋、黄瓜、南瓜、 土豆、红薯
整鱼剞的花刀
成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花 刀、人字花刀、波纹花刀
模具压切的形状
适宜原料有：鱿鱼、 蛋皮、蛋糕（老 蛋）、火腿肠、午 餐肉、萝卜、莴笋、 黄瓜、南瓜、土豆、 红薯等。
一致。
三、剞花的原料选择
1、动物原料 鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里 脊、肉糕等。
2、植物原料 茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜 等。
四、剞花刀法的类形
十字花刀（钉子花刀）
刀法：两直刀，刀 距0.3——0.5厘米， 深度1/2——2/3
原料成形：长方形 4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷 筒形4x3或6x4
原料成形：长方形6x5 自然形（肫）
适宜原料：鱼肉、肫
寿字形
刀法：平刀法与直刀 法。先在原料两端平 片进刀每端片开成三 层，再在原料的中间 直剞三刀，然后再直 剞两刀一断，成连刀 片（寿字形）。
原料成形：长方片形 6x2.5
麻花形
刀法：直刀法。在原 料中间直剞（划）一 刀或三刀，即成不同 的花形。
（三）菜板的选用与保养 菜板的卫生要求：清洗干净，保持通风。
大家应该也有点累了，稍作休息 大家有疑问的，可以询
三、刀工的操作规范化
1、操作姿势：站立，右手握刀， 左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一
2、运刀的操作要领：左右手的配 合。注意安全。
第二节 刀法的种类及适用范围
刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加 工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。
荔枝花刀
刀法：两斜刀或一 斜一直刀 刀距 0.3——0.5厘米， 深度1/2——2/3
原料成形：长方形 4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷 筒形4x3或6x4 10x4
麦穗花刀
刀法：两斜刀，距 0.3——0.5厘米，深 度1/2——2/3
原料成形：长条形8x3 或10x3加热卷成筒形
眉毛形
刀法：一斜一直刀法。 先斜刀，刀距0.3—— 0.5厘米、深度1/2； 后直刀，刀距0.3厘米 深度2/3，直刀法时三 刀一断成连刀条状。
原料成形：长条形8x1
卷筒形 刀法：两直刀或两斜
刀、一直一斜、一斜 一直均可以。
原料成形：长方形长 5——10厘米、宽3— —4厘米加热后成卷 筒形
细丝、粗丝
细丝-（黄丝）
条-
寿字腰花-
对口花刀-
凤尾腰花 眉毛腰花-
鱼鳃形 十字花形-
原料成型规格之（其他）
第四节 剞花工艺
一、概念 二、作用 三、剞花的原料选择 四、剞花刀法的类形
一、概念
在原料表面上切割一定深度的某种图案条 纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称 之为剞花。
二、作用
1、具有强烈的形式美的特点（美化原料） 2、有利于调料的渗透。 3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟
原料成形：三刀相连的片 （鱼鳃形） 适宜原料：腰子
对口花刀
刀法：两直刀法。先在原 料的上面直剞，再翻面剞 刚才的下面的一面。刀距 0.3厘米、深度2/3，
原料成形：长方形4x3 菱 形4.5x2.5 等腰三角形 4x4 卷筒形4x3或6x4
菊花形花刀 刀法：两斜刀或一斜
一直刀法，刀距0.3— —0.5厘米，深度 3/4——4/5
原料成形：长方片形 -10x2x0.2成形有单 麻花（划一刀）和双 麻花形（划两刀）。
凤尾形
刀法：一斜一直刀法。 先斜刀，刀距0深度2/3，直刀法 时三刀一断，每刀的 前端要断开（断开条 状长度的1/4），后 端三刀要相连成形是 连刀条状。
适宜原料：鱿鱼、肚 （清汤麦穗肚）
松子花刀
刀法：两斜刀，刀距 0.3——0.5厘米，深度 1/2——2/3
原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三 角形4x4
适宜原料：腰花、鱿鱼、 肚
鱼鳃花刀
刀法：一直一斜刀法。先 顺着腰子的长度直刀剞， 后横着腰子横面斜刀剞。 直刀距0.3厘米、深度2/3， 斜刀刀距0.3厘米、深度 1/2，斜片刀法时三刀一断 成连刀片状。
二、刀工用具的使用与保养
（一）刀具的种类
1、切刀、片刀、砍刀 2、刀的选用方法（掂、看、
摸、听）
（二）刀具的保养
1、磨刀石 2、磨刀的方法:翘磨 3、磨刀的要领：
1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程 中不能加过多的水，要保持磨石上面要 有泥浆。
2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致， 磨时用力均匀。
花、鸟、动物
（四）剞花刀法的原则
①原料选择要符合要求 A动物原料选用有：鱼、腰、鱿鱼、肫、 肚、黄喉、畜肉里脊； B植物原料选用有：茄子、莴笋、萝卜、 黄瓜
②剞刀时刀距宽窄与深浅要一致，成形大小、 长短也要一致（常说的整齐划一）。
③要突出花纹的表现力。
银针丝
二粗丝-（肉丝）1
二粗丝-（肉丝）2
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。
剞刀:又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混 合应用。
平刀法 斜刀法 直刀法
第三节 原料成型规格 （基本料形）
原料成型规格形之一 （丝）
原料成型规格之二（条）
原料成型规格之三（丁、粒）
原料成型规格之四（块）
原料成型规格之五（片）
适宜原料：鱿鱼、肚
朝珠形
原料成形：扁圆形直径 2——2.5厘米、后1— —1.5厘米
适宜原料有：萝卜、莴 笋、荸荠、土豆、红薯
橄榄形
原料成形：圆柱形两 端尖 长3——4厘米、 直径1.5厘米
适宜原料：萝卜、莴 笋、土豆、红薯
吉庆形
原料成形：品字形 形态大小1厘米、2厘 米、2.5厘米
第四章 刀工技术
第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀
具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半 成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的：
对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴 所需要的基本形状态。
一、刀工的基本要求和作用
1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
适宜原料有：萝卜、 莴笋、土豆、红薯、 南瓜
木马形
原料成形：剪刀形 适宜原料有：萝卜、
莴笋、黄瓜、南瓜、 土豆、红薯
整鱼剞的花刀
成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花 刀、人字花刀、波纹花刀
模具压切的形状
适宜原料有：鱿鱼、 蛋皮、蛋糕（老 蛋）、火腿肠、午 餐肉、萝卜、莴笋、 黄瓜、南瓜、土豆、 红薯等。
一致。
三、剞花的原料选择
1、动物原料 鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里 脊、肉糕等。
2、植物原料 茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜 等。
四、剞花刀法的类形
十字花刀（钉子花刀）
刀法：两直刀，刀 距0.3——0.5厘米， 深度1/2——2/3
原料成形：长方形 4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷 筒形4x3或6x4
原料成形：长方形6x5 自然形（肫）
适宜原料：鱼肉、肫
寿字形
刀法：平刀法与直刀 法。先在原料两端平 片进刀每端片开成三 层，再在原料的中间 直剞三刀，然后再直 剞两刀一断，成连刀 片（寿字形）。
原料成形：长方片形 6x2.5
麻花形
刀法：直刀法。在原 料中间直剞（划）一 刀或三刀，即成不同 的花形。
（三）菜板的选用与保养 菜板的卫生要求：清洗干净，保持通风。
大家应该也有点累了，稍作休息 大家有疑问的，可以询
三、刀工的操作规范化
1、操作姿势：站立，右手握刀， 左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一
2、运刀的操作要领：左右手的配 合。注意安全。
第二节 刀法的种类及适用范围
刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加 工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。
荔枝花刀
刀法：两斜刀或一 斜一直刀 刀距 0.3——0.5厘米， 深度1/2——2/3
原料成形：长方形 4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷 筒形4x3或6x4 10x4
麦穗花刀
刀法：两斜刀，距 0.3——0.5厘米，深 度1/2——2/3
原料成形：长条形8x3 或10x3加热卷成筒形
眉毛形
刀法：一斜一直刀法。 先斜刀，刀距0.3—— 0.5厘米、深度1/2； 后直刀，刀距0.3厘米 深度2/3，直刀法时三 刀一断成连刀条状。
原料成形：长条形8x1
卷筒形 刀法：两直刀或两斜
刀、一直一斜、一斜 一直均可以。
原料成形：长方形长 5——10厘米、宽3— —4厘米加热后成卷 筒形
细丝、粗丝
细丝-（黄丝）
条-
寿字腰花-
对口花刀-
凤尾腰花 眉毛腰花-
鱼鳃形 十字花形-
原料成型规格之（其他）
第四节 剞花工艺
一、概念 二、作用 三、剞花的原料选择 四、剞花刀法的类形
一、概念
在原料表面上切割一定深度的某种图案条 纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称 之为剞花。
二、作用
1、具有强烈的形式美的特点（美化原料） 2、有利于调料的渗透。 3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟
原料成形：三刀相连的片 （鱼鳃形） 适宜原料：腰子
对口花刀
刀法：两直刀法。先在原 料的上面直剞，再翻面剞 刚才的下面的一面。刀距 0.3厘米、深度2/3，
原料成形：长方形4x3 菱 形4.5x2.5 等腰三角形 4x4 卷筒形4x3或6x4
菊花形花刀 刀法：两斜刀或一斜
一直刀法，刀距0.3— —0.5厘米，深度 3/4——4/5
原料成形：长方片形 -10x2x0.2成形有单 麻花（划一刀）和双 麻花形（划两刀）。
凤尾形
刀法：一斜一直刀法。 先斜刀，刀距0深度2/3，直刀法 时三刀一断，每刀的 前端要断开（断开条 状长度的1/4），后 端三刀要相连成形是 连刀条状。
适宜原料：鱿鱼、肚 （清汤麦穗肚）
松子花刀
刀法：两斜刀，刀距 0.3——0.5厘米，深度 1/2——2/3
原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三 角形4x4
适宜原料：腰花、鱿鱼、 肚
鱼鳃花刀
刀法：一直一斜刀法。先 顺着腰子的长度直刀剞， 后横着腰子横面斜刀剞。 直刀距0.3厘米、深度2/3， 斜刀刀距0.3厘米、深度 1/2，斜片刀法时三刀一断 成连刀片状。
二、刀工用具的使用与保养
（一）刀具的种类
1、切刀、片刀、砍刀 2、刀的选用方法（掂、看、
摸、听）
（二）刀具的保养
1、磨刀石 2、磨刀的方法:翘磨 3、磨刀的要领：
1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程 中不能加过多的水，要保持磨石上面要 有泥浆。
2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致， 磨时用力均匀。
花、鸟、动物
（四）剞花刀法的原则
①原料选择要符合要求 A动物原料选用有：鱼、腰、鱿鱼、肫、 肚、黄喉、畜肉里脊； B植物原料选用有：茄子、莴笋、萝卜、 黄瓜
②剞刀时刀距宽窄与深浅要一致，成形大小、 长短也要一致（常说的整齐划一）。
③要突出花纹的表现力。
银针丝
二粗丝-（肉丝）1
二粗丝-（肉丝）2