第二章__刀工技术
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法中式烹饪是一门精细的厨艺，在其中，厨师的刀工技巧起着重要的作用，可以影响到菜品的美味程度，所以拥有独特的刀工技能对于中式烹饪的从业人员来说非常必要。
在这篇文章中，我们将会探讨中式烹饪中的刀工技术以及培训方法。
一、基本的切割技巧切割菜品时，厨师需要掌握基本的切割技巧。
这些技巧包括切、剁、切丝、切丁、切片等。
切和剁是最基本的切割技巧，它们在中式烹饪中使用非常频繁，尤其是在处理肉类和蔬菜时。
切丝和切丁适用于处理细长的蔬菜，如萝卜和青椒；切片适用于大块的肉类和蔬菜，如肉片和瓜片。
在掌握了这些基础技巧之后，厨师需要增强自己的手眼协调能力和刀工灵敏度，确保切割的速度和准确度。
厨师还需要学习如何处理不同种类（如硬度，大小等）的材料，以便在切割菜品时保持菜品的美观和口感。
在基础技巧的基础上，厨师还需要学习一些高级的切割技巧，以便能够制作出更加细致、精美的菜品。
这些高级技巧包括切花、拍打、穿刺、摺叠等。
切花技巧通常用于切割蔬菜，制作出美丽而精致的装饰，如菜花和花菜；拍打技巧通常用于处理肉类，可以使肉类更加鲜嫩；穿刺技巧通常用于处理蟹肉和虾肉等海鲜制品，以便固定食材，方便在烹制过程中保持食材的原汁原味；摺叠技巧通常用于制作包子等容易散开的面食制品，以便使面食更加紧密。
三、刀工技能培训方法为了掌握中式烹饪中的刀工技能，厨师需要参加专业的刀工培训课程，培训课程通常包括理论培训和实践培训。
理论培训通常包括客观解析刀具和材料的基础知识，学习如何选择合适的刀具和材料，并了解如何进行切割。
此外，还需要学习不同种类刀具的使用和维护，如清洗，磨刀等。
实践培训应该和理论学习相结合，帮助学员掌握基本的切割技巧，并逐步提高切割速度和准确度。
此外，实践培训还应该为学员提供机会学习高级技巧，如切花、拍打和穿刺，以便为今后的工作做好准备。
在实践培训过程中，厨师需要注意安全，避免刀具损伤自己和他人。
另外，厨师还需要保持耐心和毅力，通过反复练习和试错来提高自己的刀工技巧。
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。
使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。
烹饪技术(校编)电子教案：第二章 刀工技术
烹饪技术电子教案
第二章刀工技术
[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法
[教学内容]刀工技术
[教学重点]直刀法，平刀法
[教学难点] 花形原料的切法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）刀工的基本作用及基本要求
1. 刀工的作用
1) 便于烹调和饮食
2) 可使菜肴的外形千姿百态
2. 刀工的基本要求
1) 必须掌握原料的不同特性
2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应
4) 操作姿势必须准确
（二）刀法
1. 直刀法
1) 切
2) 剁
3) 坎
2. 平刀法
3. 斜刀法
4. 锲刀法
（三）原料的成型方法
1. 片
1) 切法
2) 片法
2. 块
1) 切法
2) 砍法
3. 丝与条
4. 段
5. 丁、粒、末
6. 茸
7. 花形原料的切法
1) 麦穗花刀
2) 菊花花刀
3) 梳子花刀
4) 荔枝花刀
5) 蓑衣花刀
6) 卷筒花刀
7) 牡丹花刀
8) 斜双十字花刀
9) 多十字花刀
10) 柳叶花刀
11) 一字花刀
三、小结
本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法
四、布置作业
1、刀工的基本要求有哪些？
2、练习各种刀法
3、练习原料的成型方法。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第二章 刀工与原料成型技术(二)
第二章
片 • 质地松软、不易切整
齐、形状较薄
片的成型应由原料性质及烹调要求决定。质地细嫩易碎的原 料成型较厚；质地较硬带有韧性的原料成型较薄；用于炝、炒、 爆、熘的成型应稍薄一点；用于烧、烩、煮的成型应较厚。
3
第五节 原料的成型与规格
二、片的成型方法与规格
(１) 骨牌片 【规格】分大骨牌片和小骨牌片两种。大骨牌片规 格为长6~6.6厘米、宽2~3 厘米、厚0.3~0.5厘米 。小骨牌片规格为长4.5~5厘米、宽1.6~2 厘米、 厚0.3~0.5厘米。 【切法】按边长修成块，再直切成片即成。 【用途】多用于动、植物原料成型。
丁的成型一般是先将原料切成厚片，再将厚片改刀成条，最后将条改刀成丁。
2.丁、粒、末的成型规格
(１) 大丁 【规格】约2厘米见方的正方块。 【用途】如“花椒兔丁” 中的兔丁等。 (２) 小丁 【规格】约1厘米见方的正方块。 【用途】如“辣子肉丁” 中的肉丁。 ３) 粒 【规格】0.3~0.7厘米见方，大小与绿豆、黄豆 或米粒相似。 【用途】如川菜“鸡米芽菜” 中的鸡粒、臊子、 各种馅心等。
第二章
(４) 银针丝 【规格】形似“银针” 的丝，长8~10厘米，粗约0.1厘米 见方。 【制法】修好原料→推拉刀片→跳切成丝→清水浸泡 →装盘 【用途】如“红油皮札丝” 中的猪腿皮丝，“京酱肉丝” 中的葱丝等
10
第二章
第五节 原料的成型与规格
五、丁、粒、末的成型方法与规格
1.丁、粒、末的成型方法
(４) 牛舌片 【规格】厚0.06~0.1厘米、宽2.5~3.5厘米、长 10~17厘米的片，片薄而长，经清水泡后自然卷曲， 形如牛舌、刨花，因此又称“刨花片” 【制法】原料去皮→ 拉刀片制→ 清水浸泡→装盘 【用途】多用于嫩脆的植物原料,，如的成型与规格
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法在中式烹饪中，刀工技术是非常重要的一部分，它直接影响到菜肴的口感、形态和美观度。
由于刀工技术的重要性，许多厨师都会花费大量时间和精力来学习和精进自己的刀工技术。
而对于新手厨师或是烹饪爱好者来说，如何学习和掌握中式烹饪中的刀工技术，是一个非常重要的问题。
在本文中，我们将探讨中式烹调中的刀工技术及技能培训方法。
一、中式烹调中常见的刀工技术1. 拍拍是一种将食材轻轻用刀背或刀柄拍打的技术，目的是为了让食材更容易入味，也可使食材更加酥脆。
常见用于肉类、鸡蛋、鱼肉等食材中。
2. 切切是最基本的刀工技术之一，也是各种刀工技术的基础。
中式烹饪中，切有很多种形式，如切片、切丝、切块、切片等，它们的大小、形状会影响烹饪出的菜肴口感和美观度。
3. 剁剁是利用刀将食材剁成碎末或细丝的刀工技术，常用于蒜末、葱花等食材的处理，也可用于肉类或蔬菜的剁细。
4. 捺捺是将食材切成薄片，如鱼片、肉片等。
这种刀工技术需要刀法稳健、技巧娴熟才能够掌握。
以上只是中式烹饪中常见的一些刀工技术，实际上，还有许多其他的刀工技术，如刮、剜、剖、拨、撕、揉等等。
每一种刀工技术都有其独特的用途和技巧，需要通过大量的实践和训练来掌握。
1. 观摩大师学习中式烹饪中的刀工技术，最快捷的方式就是观摩大师的刀工操作。
通过观摩大师的操作，可以学习到正确的刀法和技巧，也可以在观摩中发现自己的不足之处，不断改进和提高。
2. 专业培训现在许多专业的烹饪学校和培训机构都有针对刀工技术的专业培训课程。
在这些课程中，学员可以通过系统化的讲解和示范来学习和掌握中式烹饪中的各种刀工技术，也能够得到专业厨师们的指导和辅导。
3. 自我练习掌握刀工技术最重要的还是需要自己的练习。
在练习时，可以通过制定具体的训练计划，使用一些辅助工具，如切菜板、保护手套等，来提高刀工技术的准确性和安全性。
4. 多练多用只有在实际的烹饪中多练多用，才能够真正掌握刀工技术。
烹饪学2
3.筵席环节 3.筵席环节 席单设计：餐厅主任、厨师长、宴会 设计师配合 菜点制作：烹调师、面点师 接待服务：宴会设计师、餐厅服务员、 布局、席位安排、台面装饰
构成 布局：雅座1-2席、宴会厅1-5席 现代：圆桌（8-10人）、10㎡
三桌 四桌 五桌
六桌
七桌
八桌
布
局
九桌
主宾席
十桌
客席
席位安排
5.半成制品处理 半成制品处理
（1）冷水锅处理 ）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成半 成品； 作用： 作用：去除不良涩味或去除原料中血水和腥味； 热水锅处理：沸水下锅 （2）热水锅处理 作用：蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆软，荤菜 作用 能去腥除血保持原料的新鲜味水、 (3)油锅处理 油锅处理： (3)油锅处理： 原料沸水处理后，下油锅，炸成 皮软起皱纹半成品。
5、形的搭配
主辅料的形状要遵循相似相配的原则， 并且辅料的形状应略小于主料，以 突出主料。 如“丝配丝”、“条配条”、“丁配 丁”等。
鱼香肉丝 扒三白 西湖牛肉羹 地三鲜 红油耳丝 棒棒鸡丝
第五节 宴席设计
宴席：宴筵活动时食用的成套肴馔及台 面的总称古代叫宴饮和会饮。现代叫宴 席、 酒席、宴会或酒会。 其特征：聚餐式、规格化和社交性 聚餐式：形式：方、长、圆 规格式：内容 社交性：作用
②．物尽其用原则：减少加工中损耗； 物尽其用原则：减少加工中损耗；
③．食用安全原则。 食用安全原则。
注意事项： 注意事项：
①．空间选择 空间选择 ②．时间选择：适时而食 时间选择： ③．需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成 需要选择：每一种原料不同部位， 差异， 差异，性质不同 里脊肉细嫩： 里脊肉细嫩：炒，熘，爆，汆，烧，焖，炖 ④．注意新型原料的作用 判别原料好换一般以感官检验为主 直观法：看原料局部的特征，色泽，形状 直观法：看原料局部的特征，色泽， 接触法：通过手接触原料， 接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分 解，质地是否坚韧有弹性 嗅觉法：闻其是否气味正常， 嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味
刀工技术
刀工技术1、什么叫刀工技术？刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。
2、刀工在烹调中的作用：⑴便于烹调入味⑵便于食用⑶整齐美观3、刀具的保养⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分⑶擦干后挂于刀架上（干燥、安全）⑷常磨。
不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。
4、刀法：使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同运刀技法。
5、刀法的种类：按刀与菜墩所成角度分四种：直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）7、刀工的基本要求⑴必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。
⑵必须清爽利落，不可互相粘连。
⑶必须符合烹调方法及火候的要求。
⑷必须掌握原料的性能。
⑸注意菜肴主料的形状配合。
⑹合理使用原料，做到物尽其用。
7、什么叫剞花工艺：是指在特定原料的表面切割一些具有一定深度的刀纹图案的刀工过程。
经过这种刀工处理后，原料受热会收缩、开裂或卷曲成花形，故称之为剞花工艺。
8、什么叫麦穗形花刀？技术要求是什么？麦穗形花刀先用斜刀在原料表面剞上一条条平行的刀纹，再转动，用直刀法剞上一条条与原刀纹相交成约90°角度的平行刀纹，深度均匀为原料的4/5，最后改刀成较窄的长方块，加热后即成麦穗形，如腰花、比目鱼卷等。
技术要求：a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。
直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。
b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。
c 剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。
9、怎么在整鱼上牡丹花刀?先用斜刀锲入鱼身，刀身与鱼身约为45°，刀刃触及鱼脊椎骨再平刀片进2cm左右，刀距约为3cm～5cm，加热后鱼体表面卷起一辦辦形如牡丹花辦的浪花形状，常用于鱼类的清蒸、葱油刀法。
10、怎么剞松鼠鱼花刀？松鼠花刀，切下头，从头刀尾从脊柱上片下，再去鱼刺，即起下两片净鱼肉。
中餐烹调技术教学大纲
一、课程性质及定位本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。
本课程定位于培养学生对中餐烹调知识的了解，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
三、先修及后续课程建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程；四、本课程教学内容及基本要求第1章中式烹调概述教学内容：第一节烹调概述第二节中式菜肴的特点及风味流派基本要求：通过本章学习，学生应能够理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用，熟悉中国烹饪的起源与发展过程，掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
第2章鲜活烹饪原料的初步加工教学内容：第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节水产品的初步加工第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工基本要求：通过对本章的学习，使学生了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则，掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。
第3章刀工刀法和勺工技术教学内容：第一节刀工刀法第二节勺工技术基本要求：通过对本章的学习，使学生了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用，熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法，掌握刀工、勺工的基本方法和要求，掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
第4章出肉及整料去骨教学内容：第一节常用水产品的出肉加工第二节整料去骨基本要求：通过对本章的学习，使学生熟悉出肉加工的基本要求，掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤。
烹饪原料加工技术教学课件第二章刀工与原料成形技术
2. 菜墩的使用
使用菜墩时，应均匀使用菜墩的整个平面，以保持菜墩磨损均衡，防止菜 墩凹凸不平，影响刀法的施展。因为墩面不平时，原料不易切断，容易产生 连刀现象。菜墩表面也不可留有油污，否则，在加工原料时容易滑动，既不 好操作，又易伤人，还影响卫生。
第二章 刀工与原料成形技术
01
第一节 刀工的作用与要求
02
第二节 刀具的种类和菜墩的使用
03
第三节 磨刀技术
02
第四节 基本刀法与操作
03
第五节 原料的成形方法与成形规格
第一节 刀工的作用与要求
学习目标
1. 了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类 2. 掌握磨刀技术、基本刀法与操作 3. 掌握原料的成形与规格等基本知识
9. 揿
刀刃向左倾斜，右手握住刀柄，用刀身的另一面压住原料，将软性原料从 左至右拖压成茸泥，也称为“背”。
第五节 原料的成形方法与成形规格
原料成形是指根据菜肴和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成 片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等形状的加工技法。
一、块的成形方法与成形规格
1. 块的成形方法
五、其他刀法
在直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外，往往还需要一些特殊的原料加 工刀法，常用的还有刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、揿等。
1. 刮
操作时将原料平放在菜墩上，用刀将原料表皮或污垢去掉。
2. 削
左手拿稳原料，右手执刀，刀刃向外，用刀平着去掉原料表面一层皮或加 工成一定形状。
3. 捶
刀身与菜墩垂直，刀背向下，用刀背上下捶打原料至其成茸状。
刀工技术 刀法
刀法就是用刀将原料切成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。
由于烹饪原料的种类和烹饪方法多种多样，就需要采用各种刀法，将原料加工成适合各种烹饪方法的不同形式。
如可将原料切成丝、片、丁、块、条、粒等形式。
刀法是长期以来，我国厨师从实践中逐步总结出来的运刀技法。
精湛的刀工，就在于能正确地、熟练地、敏捷地、巧妙地运用各种刀法来处理各种原料。
刀法的种类可根据刀与菜墩或原料接触的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其它刀法五大类。
现分述如下：直刀法是指刀与菜墩或原料接触面呈垂直角度的一类刀法。
按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可分为切、砍、斩、剁等几种刀法。
1.切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。
切时以腕力为主，小臂辅助运刀。
适用于植物性和动物性无骨原料。
操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。
〔1〕直切又称跳切，是指刀与菜墩原料垂直，运刀方向直上直下的刀法。
切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜、一刀一刀有规律地、呈跳动状的、笔直的切下去。
直刀切适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。
直切刀法的要点：①左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据原料的规格〔长短、厚薄〕，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动的直切下去。
②刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不要相连。
③两手必须有规律的配合。
切时从右到左，在切刀距离相等的情况下，作匀速运动。
不能忽宽忽窄或产生空切或切伤手指等。
④在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速。
做到好、稳、快的熟练技法。
⑤所切原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。
(2〕推切刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。
烹饪原料加工技术(第三版劳动版)：第二章 刀工与原料成型技术(一)
第二章
3
第一节 刀工的作用与要求
一、刀工在烹调中的作用
4
第二章
第一节 刀工的作用与要求
二、刀工处理的基本要求
1.姿势正确，精神集中
运刀的正确姿势：两脚站稳，上身略向前 倾，身体自然放松，与菜墩保持约10厘米的 距离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓 背，两眼注视于墩上两手操作的部位。
第二章
握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量 配合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一 般是右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟 要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动， 以保证上下左右有规律运刀。
4.整齐均匀，符合规格
做到整齐、大小一致。
5.清爽利落，互不粘连
该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必 须截然分开，不可“藕断丝连”。
6.合理使用原料，做到物尽其用
到大材大用、小材小用。尽可能使各个部位都能 得到合理、充分的利用。
6
第二节 刀具的种类和菜墩
一、刀具的种类及用途
第二章
7
第二节 刀具的种类和菜墩
20
第二章
第四节 基本刀法与操作
(５) 滚料切 【操作方法】刀与菜墩垂直，左手持原料不断向身体一侧滚动，原 料每滚动一次，刀做一次直切运动的连续切法，一般原料成型后为三面 体的块状【应用范围】适宜切质地嫩脆、体积较小的圆形或圆柱形植物 原料，如胡萝卜、土豆、莴笋、竹笋等。 【技术要领】 １) 左手指自然弯曲控制原料的滚动，根据原料成型规格确定滚动 角度, 角度越大，则原料成型就越大，反之则小。 ２) 右手持刀，刀口与原料成一定角度，角度越小，原料成型越短 阔；角度越大，原料成型越狭长。
第二章 刀工与原料成型技术
刀工刀法和勺工技法_03
三、翻勺的基本方法和要求
（一）小翻勺 （二）大翻勺 （三）助翻勺 （四）晃勺 （五）转勺 （六）手勺的使用
四、翻勺的作用
1．可使烹饪原料受热均匀 2．可使烹饪原料入味均匀 3．可使烹饪原料着色均匀
4．可使烹饪原料挂芡均匀
5．可保持菜肴的形态
15．凤尾形花刀
17．灯笼形花刀 19．剪刀形花刀
16．鱼鳃形花刀
18．如意形花刀 20．锯齿花形花刀
斜一字形花刀示意图
柳叶形花刀示意图
交叉十字形花刀示意
月牙形花刀示意图
翻刀形花刀示意图
松鼠鱼花刀示意图
菊花形花刀示意图
麦穗形花刀示意图
荔枝形花刀示意图
松果形花刀示意图
蓑衣形花刀示意图（一）
（二）勺工的基本要求
（1）烹调工作在高温条件下进行，是一项较为繁重 的体力劳动，平时应注意锻炼身体，
要有健康的体魄，耐久的臂力和
腕力。 （2）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌
握各种翻勺的技能、技巧和使用手
勺的方法。
一、勺工的基本知识
（二）勺工的基本要求 （3）操作时精神要高度集中，脑、眼、手 合一，两手协调紧密而有规律地
（二）平刀法 1．平刀直片 3．平刀拉片 5．平刀滚料片 2．平刀推片 4．平刀推拉片 6．平刀抖刀片
平刀直片操作示意图（一）
平刀直片操作示意图（二）
上片法操作示意图
下片法操作示意图
滚料上片操作示意图
滚料下片操作示意图
平刀抖料片操作示意图
五、刀法的分类
（三）斜刀法
1．斜刀拉片 2．斜刀推片
5．物尽其用
二、刀工的基本要求和作用
（二）刀工的作用
1．便于食用 2．便于加热
烹饪基本功训练电子课件第二章刀工基本功
平刀片
2. 推刀片
推刀片
3. 拉刀片
拉刀片
4. 推拉刀片（又称锯刀片）
推拉刀片
5. 抖刀片
抖刀片
6. 滚料片
滚料片
三、斜刀法
斜刀法是指刀身与墩面或原料之间的夹角小于 90°的一种行刀方法，主要 用于将原料加工成片的形状。根据刀的运动方向，斜刀法可分为正刀片和反 刀片两种。
1. 正刀片（又称斜刀片、斜刀拉片）
3. 适用原料 适用于加工成丝的原料较多，无骨的脆性、韧性和软性原料均可。
四、条、段
1. 条 （1）成型规格 一般将粗于 0.5 厘米的细长料型的原料称为条，按其粗细长短不同，条又 可分为粗条、中粗条和细条三种。条的成型规格见表。 （2）成型方法 先将原料切或片成厚片，再改刀成条。 （3）适用原料 适用于加工无骨的动物性或植物性原料。
将原料加工成块状时要根据其性质、形状及对块的要求灵活选择加工方法 。总体原则是要做到均匀整齐、大小相等、形状相似、完整不碎。
块的大小要根据原料质地和烹调要求而定。
块的成型规格、成型方法及适用原料
块的成型规格、成型方法及适用原料
二、片
片一般用切或片的刀法加工而成。将原料加工成片状时要根据其性质选择 相应的刀法。脆性原料一般采用直切，韧性原料一般采用推切、拉切，质地 坚硬或松散易碎的原料采用锯切，小而薄的原料采用片的方法。动物性原料 在切片之前，应先去皮、去骨、去筋，以保证运刀自如及成型规格，植物性 原料应先去皮、去籽等。
条的成型规格
2. 段 （1）成型规格 将柱形原料横截成小节叫段。段的长度有一定之规，一般分为 3.5 厘米、 4.5 厘米、5.5 厘米三种。 （2）成型方法 段一般运用直刀法、斜刀法加工而成，根据采用刀法不同可将段分为直刀 段和斜刀段。 （3）适用原料 适用于加工韧性原料和脆性原料，如带鱼、黄鳝、葱、蒜苗等。
21种刀工技法详细图解，厨师必看
21种刀工技法详细图解，厨师必看烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。
在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，熟练的刀工，是优秀厨师必须具备的基本技能，它的作用是整齐划一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。
刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状，以符合烹调的要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。
我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。
有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求：1、适应烹调的需要2、规格整齐均匀3、掌握质地，因料而异4、原料形式美观5、同一菜肴中各种原料间形状的配合6、合理使用原料刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。
左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
3、握刀时手腕要灵活有力。
4、菜墩的放置要适合自身的高低。
下面请看21种刀工技法的详细图解：一、直刀切二、推刀切三、拉刀切四、锯刀切五、压刀切六、摇刀切七、拍刀切八、滚刀切九、排斩十、直刀劈十一、跟刀劈十二、正刀批十三、反刀批十四、平刀批十五、推刀批十六、拉刀批十七、抖刀批十八、滚刀批十九、直刀剞二十、推刀剞二十一、拉刀剞。
烹调技能训练-整合教案-刀工基本技巧
烹调技能训练-整合教案-刀工基本技巧
一、引言
本文档旨在介绍烹调技能训练中的刀工基本技巧。
通过掌握正确的刀工技巧，厨师们能够更高效地进行食材处理，提高烹饪效率和食品质量。
二、刀工基本技巧
1. 刀的种类与选择
- 厨房中常用的刀种有多种，如菜刀、水果刀、剁刀等。
根据不同的用途和食材，选择适合的刀具能够提高烹饪效果。
- 菜刀是最常用的刀具，它的刀面长而宽，适用于处理各式各样的食材。
其他刀具则根据特定的需要选择使用。
2. 刀法
- 确保使用刀具时，保持正确的姿势和手法，以确保刀工平稳和安全。
- 典型的刀法包括推切、勾切、撇切等。
熟练掌握这些刀法能够使切割更为迅速和有效。
3. 食材处理技巧
- 处理食材时，首先要确保将其清洗干净，并去除不需要的部分，如蔬菜的根部、水果的皮等。
- 对于纤维较长的食材，如蔬菜的芹菜杆、鱼肉等，可以使用刀背轻轻敲打后再进行切割，以提高刀工效果。
4. 简化步骤
- 对于一些复杂的食材处理步骤，可以尝试寻找简化方法。
例如，使用一些特殊的切割工具来帮助完成特定的任务。
5. 练和磨刀
- 刀工技巧是需要不断练和磨砺的，只有经过长时间的实践和锻炼才能熟练掌握。
- 定期检查和磨砺刀具，以确保刀刃的锋利度和使用寿命。
三、总结
本文档介绍了烹调技能训练中的刀工基本技巧。
通过掌握正确的刀工技巧，厨师们能够更高效地进行食材处理，提高烹饪效率和食品质量。
不断地练习和磨砺刀工技巧，正确认识刀具的选择和使用方法，将有助于成为一个熟练的厨师。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
五、丁
• 1～2厘米见方的小块原料。
六、粒
• 0.3～0.7厘米的小丁，是将原 0.3～0.7厘米的小丁，是将原
料加工成丝后再切成的。
七、末
• 末比粒还小。
八、茸
• 就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加
进一些猪肥瞟以增加粘性，制成极 细软的、半固体状的肉泥。
九、泥
• 植物原料，先蒸煮熟后再挤或压
⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住 拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住 原料，刀刃前端放平后即片入原料， 这时不是将刀平着推出，而将刀平着 向里面拉进，如鸡片、肝片等。 ⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片， ⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片， 但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、 大头菜等。
⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀， 把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀， 抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。 ⑹斜刀片 刀与原料、菜墩成小于90°的锐 刀与原料、菜墩成小于90° 角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀 反片两种，如大白菜、黄瓜等。
2.刀具的保养 2.刀具的保养 ⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃 ⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分 ⑶擦干后挂于刀架上（干燥、安全） ⑷常磨。不常用，可在刀两面涂植物油或干淀 粉。
（三）磨刀
1.磨刀石的种类 1.磨刀石的种类
• 粗磨石 • 细磨石 • 油石
2.磨刀的方法 2.磨刀的方法
3.每次使用后应刮洗干净。 4.不宜长时间固定在同一位置使用墩子，保
持墩面平整。
5.墩板洗净晾干，用洁布罩上，防止污染。 6.防止曝晒。
（二）常用刀具及保养
1. 常用刀具 ⑴片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公 斤,长约27厘米,宽约7厘米，用于片切牛、羊、 长约27厘米,宽约7 鱼片。 ⑵切刀 最基本的刀，重0.4~0.5公斤,长约22~33 最基本的刀，重0.4~0.5公斤,长约22~33 厘米，刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大 头直分，可切、片、拉、剁等。
（三）斜刀法
• 斜刀片 • 反刀斜片
（四）锲刀法 又称花刀、剞刀法
（五）其它刀法
拍、捶、旋 ⑴拍 是用刀的平面拍击原料，根据 原料的不同烹调需要，将原料拍松、 拍平、拍酥，如猪排、牛排等。
⑵捶 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背 将原料捶成泥状的茸，去其筋络，再 用刀斩、使原料更为细腻。 ⑶旋 一般是将圆柱状原料旋成长条形， 以供继续加工成特殊的形状。
⑶拉刀，又称拖刀切，运刀方向与推刀 拉刀，又称拖刀切，运刀方向与推刀 相反，是由前向后拖刀断料，如牛肉 丝、猪肉丝等。 ⑷锯切，又称推拉切，是刀与原料、菜 ⑷锯切，又称推拉切，是刀与原料、菜 墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉 切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。 如：卤牛肉、火腿、回锅肉等。
⑸铡切，刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原 铡切，刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原 料，再铡切下去断料的刀法。铡切又分为 单压铡切、交替铡切和拍刀铡切三种。 ⑹滚切又叫滚刀、滚料切、滚切是右手持刀 ⑹滚切又叫滚刀、滚料切、滚切是右手持刀 直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原 料转动一次，切成大小均匀的不规则多面 体，如茄子、萝卜等。 ⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外 ⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外 偏倒。如肉片
厚约2 厚约2～3毫米的片。
• 连刀片：长约10～15厘米、宽约3～4厘 连刀片：长约10～15厘米、宽约3
米、厚约0.3～ 米、厚约0.3～1厘米。
• 斧头片：长约4～10厘米、宽约3厘米、背 斧头片：长约4 10厘米、宽约3
厚约3 厚约3毫米、上厚下薄的长方形薄片。
二、块
• 菱形块：外形象菱形片，厚约1厘米。 菱形块：外形象菱形片，厚约1 • 大小方块：呈四方形的块，大方块可 大小方块：呈四方形的块，大方块可
（二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片，片时是 将片横着或斜着向原料片进，而不 是由上而下地切。
片的种类
⑴平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩 平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩 平行，左手将平放于菜墩的原料按稳， 不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原 料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。 ⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太 ⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太 重，右手握刀，刀身放平，从原料的右 侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。
• 平磨 • 翘磨 • 平翘结合
（四）鉴别刀的锋利
• 白线消失，试锋有滞涩感觉 • 两面平滑，无卷口和毛锋现象 • 刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象 • 刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。
三、刀工规范
（一）刀工前的准备 （二）操作姿势 （三）运刀
第二节 基本刀法与操作
刀法： 使用不同的刀具将原料加工成一定形 状时采用的各种不同运刀技法。
切成每边长4厘米、厚3.5毫米的片。 切成每边长4厘米、厚3.5毫米的片。
• 骨牌片：状如麻将牌，长约5～6厘米、 骨牌片：状如麻将牌，长约5
宽约2厘米、厚约5 宽约2厘米、厚约5毫米的片。
• 刨花片：又称牛舌片，长约10～17厘 刨花片：又称牛舌片，长约10～17厘
米、宽约3厘米、厚约1 米、宽约3厘米、厚约1毫米。
3.斩 3.斩 从原料上方垂直向下猛力运刀断开 原料的直刀方法 4.切 4.切 指刀与菜墩、原料保持垂直角度， 由上而下用力运刀。切又分为直切、 推切、拉切、锯切、铡切、滚切。
切的种类
⑴直切又称跳切，就是刀与原料、菜墩 直切又称跳切，就是刀与原料、菜墩 垂直，刀身始终平行于原料切面，跳 动式的由上而下均匀直切下去。如： 菜头、黄瓜等。 ⑵推切就是刀与原料、菜墩垂直，但运 ⑵推切就是刀与原料、菜墩垂直，但运 刀是由右上方向左下方，由后向前一 刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。 如肝腰、猪肚等。
米见方象人的食指的大小的条。
• 小一字条：长约5厘米、约1厘米见方象人 小一字条：长约5厘米、约1
的小指头大小的条。
• 筷子条：长约3～4厘米、约7毫米见方。 筷子条：长约3 厘米、约7 • 象牙条：长的5厘米、截面呈三角形的条。 象牙条：长的5
四、丝
• 头粗丝：长6～10厘米，粗约4毫米的丝。 头粗丝：长 10厘米，粗约4 • 二粗丝：长8～10厘米，粗约3毫米的丝。 二粗丝：长 10厘米，粗约3 • 细丝：长8～10厘米，细约2毫米以内的丝。 细丝：长 10厘米，细约2 • 银针丝：长10～12厘米，粗约1毫米的丝。 银针丝：长10～12厘米，粗约1
成的菜泥，常用于制作甜菜或制 馅心。
十、丸
• 用手挤或小勺舀制好的茸泥成圆
形小球。
十一、花形原料
• 荔枝形 • 菊花形 • 凤尾形 • 眉毛形 • 十字花形
谢 谢 ！
第二章 刀工技术
第一节 刀工在烹调中的作用与要求
• 刀工是按食物和烹调需要使用不
同的刀具、运用不同的刀法，将 烹饪原料或半成品切割成各种不 同形状立体的操作技术。
一、刀工在烹调中的作用
• 便于烹调入味 • 便于食用 • 整齐美观
Байду номын сангаас 二、刀工设备与保养
（一）菜墩的使用与保养
1.多以椴树、杨树、皂角树等木材为主， 1.多以椴树、杨树、皂角树等木材为主， 其中以椴木为最佳。 2.新墩应用浓盐水浸泡或煮透，使木质 2.新墩应用浓盐水浸泡或煮透，使木质 紧密，有效防虫蛀及腐烂。
一、刀法的种类大体可分为五类
直刀法、平刀法、斜刀法、 锲刀法、其它刀法
二、基本刀法与操作
（一）直刀法（砍、剁、切、斩） 1.砍 1.砍 又称斩，是将原料砍成两片或数块， 一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料， 砍时手指要紧握刀把，刀刃对准要断开的 部位（砍又分为直砍和跟刀砍两种）。 2.剁 2.剁 也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下， 用刀刃匀速斩碎无骨原料。
第三节
原料成型
• 原料成型指根据菜肴的款式和烹调的
不同需要，运用各种刀法，将原料加 工成片、块、条、丝、丁、粒、末、 茸、泥等的形状的加工技法和加工工 序。
原料成型的主要规格
•片 •块 •条 •丝 •丁 •粒 •末 •茸 •泥 •丸
一、片
• 旗子片：又叫斜方片、菱形片，用刀斜 旗子片：又叫斜方片、菱形片，用刀斜
• 长方片：四角都是直角 一般长约6厘米、 长方片：四角都是直角 一般长约6
宽约2厘米、厚约3 宽约2厘米、厚约3毫米 。
• 柳叶片：状如柳叶的狭长薄片，长约 柳叶片：状如柳叶的狭长薄片，长约
6～8厘米、宽约1.5厘米、厚约2～3毫 厘米、宽约1.5厘米、厚约2 米的片。
• 指甲片：就像指甲大小（约0.5～1厘米）， 指甲片：就像指甲大小（约0.5～
大到4 10厘米见方，小方块小到1 大到4～10厘米见方，小方块小到1～ 3厘米见方。
• 长方块：状如骨牌片，厚约1～1.5厘米。 长方块：状如骨牌片，厚约1 1.5厘米。 • 滚刀块：长约3～4厘米的两头小而尖的 滚刀块：长约3
块。
三、条
• 大一字条：长约6～7厘米，约1.3～1.6厘 大一字条：长约6 厘米，约1.3～1.6厘
⑶切砍刀 重约0.5~1公斤，长约16厘米，宽约 重约0.5~1公斤，长约16厘米，宽约 13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部 13厘米,刀的前半部可以用来切, 主要用来砍小动物不太粗大的骨头。 ⑷砍刀 又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形 状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口 的截面呈三角形，用来砍带骨的及质地 坚硬的一类原料。