刀工工艺介绍
刀工
刀工第一节刀工工艺刀工刀法所谓的刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形式的技术。
中国刀工，吸收了几千年来前人创造和积累的实践经验，并加以不断创造和发展，终于以它众多的技法形成现代的刀法体系。
一、刀工的使用工具刀工必须有一整套得心应手的使用工具。
各种类型的刀是刀工的主要工具。
“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。
因为刀具的优劣，使用是否得当，都将关系到菜肴的外形和质量。
此外还需要有与刀相配的质地优良的菜墩和磨刀石。
刀具有那些种类，刀具如何保养，磨刀采用什么方法，菜墩选择和使用等，这都是一个厨师必须掌握的基本知识。
（一）刀具的种类、用途和保养1、刀具的种类和用途餐饮行业所使用的刀具种类繁多，各地的刀具外形也不一致，体积、重量也不尽相同，但其用途是基本相似的。
掌握刀的种类和用途是刀工技术中很重要的基础知识。
由于菜肴品种繁多，原料质地也不相同，只有掌握各种刀具的性能和用途，结合原料的质地，选用与之相适应的刀具，才能保证原料成型后的规格和质量。
按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（又称文武刀）和特殊刀。
（1）片刀重约500—750克，轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具，适宜切批经精选的无骨动物性、植物性烹饪原料。
刀背可用于捶茸。
这类刀具形状很多，常用的有圆头刀、方头刀、羊肉刀。
（2）砍刀重约1000克以上，厚背、厚膛，分量较重，是砍劈工序中最常用的工具，专门用于砍骨或砍体积较大的坚硬的原料。
其主要有以下两种：长方刀、尖头刀（3）前片后剁刀重约750—1000克，刀刃的中前端近似于片刀，刀刃的后端厚而钝，近似于砍刀，应用范围较广，既宜于片、切，也宜于剁，刀背可捶茸。
刀刃的中前端适宜片、切无骨的韧性原料，也适宜加工植物性烹饪原料，后端适宜剁带骨的原料（注意，只能剁小型带骨的原料，如鸡、鸭、猪排等）。
刀工名词解释
刀工名词解释刀工为英文“Blacksmith（铁匠）”的俗称，属于一种工艺，是一种使用熔火和热处理金属加工工艺，可以制作出各种加工原料、工具以及装饰品。
刀工属于重质量作业，通常在有许多熔火设备和熔火技术的工作室或者工作场所中从事；也可以直接在小家庭作坊里从事工作。
在制作刀具时，刀工会使用一些特殊的工具，比如钳子、沙袋、铁砧、钳胳等，诸如此类的工具是必不可少的，用以将冷锻过的钢再次热处理，使其变得硬脆而不易断裂，也更容易保护。
此外，刀工还会使用抛光机、抽粉机等特殊工具，来达到最终的制作效果。
术语“锻炼”是指熔火，锻炼涉及使用金属锻件，将锻件加热到特定温度，冷却后压延后制作出不同尺寸、不同形状的金属分割件。
锻件可以是扁平的、型号多样的，也可以是其它形状的，可以根据加工需要进行定制。
铸造是一项重件重工艺，它需要在高温下，将金属液化，再将其倒入模具内，经过冷却后，形成所需的零件。
铸造的金属种类也有很多，比如铁、铜、铝等，在这里不一一介绍。
热处理是一种金属表面处理工艺，是通过熔火、压缩、退火、硬化、淬火等方式，改变金属分解物的组织结构，从而改善金属的机械性能或者使金属表面具有某种特殊的性能，来达到更高的加工要求的方法。
热处理的熔火有熔炼、灌注、熔抛、多层熔抛等，热处理的压缩有热压锻、热挤压、激光焊接、激光打磨等，热处理的退火和淬火有过冷处理、空气冷却、盐水冷却等，热处理的硬化有表面淬火、表面硬化等。
夹具是指制作机械零部件所必须使用的可夹紧、固定物件的工具，它可以用于固定机械零件在固定位置上，方便加工过程中的夹紧、定位等作用。
夹具的种类也有很多，比如平台夹具、工作台夹具、旋转夹具、拉伸夹具、穿孔夹具等，不同的夹具可以满足不同的专业需求。
综上所述，刀工就是一种工艺，它是使用熔火和热处理金属加工工艺，可以制作出加工原料、工具以及装饰品等高质量的刀具产品，而且还需要使用特殊的工具，如钳子、沙袋、铁砧、钳胳等工具，除此之外还需要锻炼、铸造以及热处理等工艺，而夹具也是一定要使用的工具，它可以固定机械零件的位置，有效的改善加工的效率。
做刀工艺技术
做刀工艺技术刀工艺技术是一门古老而重要的工艺技术，在我们日常生活中处处可见刀具的身影。
它对于金属材料的切削、加工、雕刻等起到至关重要的作用，是制造业中不可或缺的一环。
刀工艺技术可追溯到史前时代，那个时候人们使用石器进行狩猎和生活，但随着文明的进步，金属的发现和利用使得刀具的制作方式有了重大的变革。
刀具由石材制作转变为金属材料制作，不仅硬度更高，而且可以通过锻造、淬火等工艺使其更加锋利、耐用。
刀工艺技术的发展充分发挥了金属材料的优势，特别是钢材的应用。
钢材具有高强度、耐磨损、较好的韧性等优点，非常适合制作刀具。
不同类型的刀具可以根据使用场景和需求选择不同种类的钢材，并通过不同的工艺进行加工，使其具备更好的性能。
刀工艺技术涉及的工艺过程繁复多样，其中最常见的有锻造、精修、淬火和磨削。
在锻造过程中，通过将金属材料加热至适当温度后快速冷却，可以提高材料的硬度和韧性。
锻造后的刀具还需要经过精修工艺，包括刀片的修整、抛光等步骤，以提高刀具表面的光洁度和几何形状。
淬火是刀工艺技术中非常关键的一步，它可以使刀具具备更好的硬度和抗磨损能力。
在淬火过程中，将刀具加热至适当温度后迅速冷却，使刀具的内部组织迅速固化，从而提高刀具的硬度。
不同的刀具需要使用不同的淬火工艺参数，以获得最佳的硬度和韧性。
最后一个重要的工艺步骤是磨削，它可以使刀具的刃口更加锋利。
磨削过程中，需要通过磨石、砂轮等工具对刀具进行切削，使其刃口得以锐化。
同时，磨削还可以使刀具表面光滑，并进一步提高刀具的几何形状。
现代刀工艺技术在传统基础上不断发展创新，利用先进的数控机床、激光切割等先进设备，使得刀具的制造更加精密和高效。
同时，材料科学的进步也为刀工艺技术的发展提供了新的思路和机会。
总之，刀工艺技术是重要的制造流程之一，在金属材料的切削加工领域具有重要地位。
它不仅保证了刀具的质量和性能，还为其他行业的发展提供了基础和保障。
随着科技的进步和技术的创新，刀工艺技术将持续发展，为我们的生活带来更多便利和进步。
刀的工艺有几种工艺
刀的工艺有几种工艺刀是一个古老的工具，它的历史可以追溯到远古时代。
刀在不同的时期和不同的文化中都有重要的作用，从狩猎、战争到日常生活中的各种用途，如食品加工和建筑工程等。
随着时间的推移和文明的进步，刀的制作也取得了重大进展。
现在，刀的制作已经成为一项高度精细的手艺，有多种不同的工艺。
1. 锻造工艺锻造是刀制作中最基本的工艺之一。
在这种工艺中，金属被加热到高温状态，然后通过手工或机械切削和打击来使其成为特定形状。
锻造还可以通过使用附加的工具和技术来创造不同的形状和质地。
对于大多数刀来说，锻造是制作过程的第一步，这也是制作高质量刀的关键因素之一。
2. 夹钢工艺夹钢是一种在刀制作中常用的工艺，它是通过将两种金属分别锻造成两个刀体，然后将它们一起粘合成一个刀身。
在这个过程中，两种金属的性质被充分利用，从而产生了优异的结构和性能，例如刚性和弹性。
夹钢的工艺需要高度的技术和细节处理，可以制作出优秀的刀具。
3. 抛光工艺抛光是刀制作中最后一个重要的阶段。
在这个阶段中，刀的表面被处理和打磨，使它的表面变得平滑且有光泽。
抛光可以改善刀的外观和性能，例如减少附着物和腐蚀，并在使用中产生更少的摩擦和阻力。
抛光也需要高质量和专业的技术来保证刀的表面处理得均匀和完美。
4.陶瓷工艺陶瓷刀是最近才出现的新兴工艺之一。
它是通过烧结不锈钢和陶瓷材料来制造刀具。
由于陶瓷材料具有硬度高、耐磨性强以及无需进行磨刃的特点，因此陶瓷刀非常适合切割一些高纤维和粘性的食物，如面包和水果等。
陶瓷刀的制作需要高度的技术和专业知识，在处理和加工陶瓷的过程中需要特殊的工具和技术。
总之，刀的制作是一个需要高度技术和经验的手艺，其中涉及到多种不同的工艺和加工，如锻造、夹钢、抛光和陶瓷等。
每一种工艺都有其特定的优势和用途，需要根据刀的要求和用途来选用适当的工艺。
不同工艺的刀具具有不同的特点和优势，无论是烹饪、狩猎还是其他领域，选择适合自己的刀具非常重要。
刀工技术-1刀工工艺
• 3、新墩子使用前的处理方法：浸 泡、煮、涂抹油等。 • 4、墩子使用时要注意随时调换位 子保持墩面的平整。 • 5、墩板的卫生要求：清洗干净， 保持通风。
三、刀工的操作规范化
• 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、 盛装用具。 • 2、操作姿势：站立，右手握刀， 左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一
（一）刀具的种类及使用 • 1、刀的选用方法（掂、看、摸、 听） • 2、砍刀、切刀、片刀的使用
左砍刀与右切刀比较
（二）刀具的保养 • 1、磨刀石 • 2、磨刀的方法 （平磨、翘磨、 平翘磨）
3、磨刀的要领：
• 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的 过程中不能加过多的水，要保持磨石上 面要有泥浆。
直刀法、剞刀法。
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。
• 平刀法、斜刀法、直刀法的概念 • 各种刀法的操作要领及适用原料
平刀法 斜刀法 直刀法
雕刻主刀
• 雕刻拉线刀
• 挖球刀
下料皮红肉的萝卜（心里美）
第4章 刀工技术
第一节 刀工工艺
• 概念： 刀工是按食用和烹调需要 使用不同的刀具运用不同的刀法操作， 将烹饪原料或半成品切割成不同形状 立体的操作技术。 • 目的： 对完整原料分解切割，使之 成为组配菜肴所需要的基本形状态。
一、刀工的基本要求和作用
1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于 烹调 4、合理用料
• 3、运刀方法有：推、拉、直上直 下、片（批）。 • 4、运刀的操作要领：左右手的配 合。注意安全。 • 5、操作时的卫生：台面、地上， 最后的实验室的整体卫生。
四、刀法的种类及适用范围
• 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原 料加工成一定形状时采用的各种不同 的运刀技法。 • 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角 度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法在中式烹饪中，刀工技术是非常重要的一部分，它直接影响到菜肴的口感、形态和美观度。
由于刀工技术的重要性，许多厨师都会花费大量时间和精力来学习和精进自己的刀工技术。
而对于新手厨师或是烹饪爱好者来说，如何学习和掌握中式烹饪中的刀工技术，是一个非常重要的问题。
在本文中，我们将探讨中式烹调中的刀工技术及技能培训方法。
一、中式烹调中常见的刀工技术1. 拍拍是一种将食材轻轻用刀背或刀柄拍打的技术，目的是为了让食材更容易入味，也可使食材更加酥脆。
常见用于肉类、鸡蛋、鱼肉等食材中。
2. 切切是最基本的刀工技术之一，也是各种刀工技术的基础。
中式烹饪中，切有很多种形式，如切片、切丝、切块、切片等，它们的大小、形状会影响烹饪出的菜肴口感和美观度。
3. 剁剁是利用刀将食材剁成碎末或细丝的刀工技术，常用于蒜末、葱花等食材的处理，也可用于肉类或蔬菜的剁细。
4. 捺捺是将食材切成薄片，如鱼片、肉片等。
这种刀工技术需要刀法稳健、技巧娴熟才能够掌握。
以上只是中式烹饪中常见的一些刀工技术，实际上，还有许多其他的刀工技术，如刮、剜、剖、拨、撕、揉等等。
每一种刀工技术都有其独特的用途和技巧，需要通过大量的实践和训练来掌握。
1. 观摩大师学习中式烹饪中的刀工技术，最快捷的方式就是观摩大师的刀工操作。
通过观摩大师的操作，可以学习到正确的刀法和技巧，也可以在观摩中发现自己的不足之处，不断改进和提高。
2. 专业培训现在许多专业的烹饪学校和培训机构都有针对刀工技术的专业培训课程。
在这些课程中，学员可以通过系统化的讲解和示范来学习和掌握中式烹饪中的各种刀工技术，也能够得到专业厨师们的指导和辅导。
3. 自我练习掌握刀工技术最重要的还是需要自己的练习。
在练习时，可以通过制定具体的训练计划，使用一些辅助工具，如切菜板、保护手套等，来提高刀工技术的准确性和安全性。
4. 多练多用只有在实际的烹饪中多练多用，才能够真正掌握刀工技术。
刀工有哪些操作方法
刀工有哪些操作方法刀工是指使用刀具进行物体加工的一种技术，广泛应用于制造业、工艺美术、烹饪等领域。
刀工操作方法主要包括以下几种：1. 削：削是将物体的一部分切割下来，刀具姿势通常是垂直于物体的表面，通过重复切削来达到所需形状。
削可以分为平面削、曲线削、表面削等。
2. 剪：剪是将物体从两个方向压合在一起，形成切割的操作方法。
刀具通常为双刃设计，通过交替压合物体来剪断，适用于纸张、布料、金属等材料的切割。
3. 切：切是将物体分成两部分的操作方法。
切的姿势通常是刀背与刀刃成一定角度，通过长短切削物体，适用于树木、食材等的切割。
4. 掏：掏是将物体的中间部分取出的操作方法。
刀具通常有一定弧度的尖头，通过旋转并前后移动来掏空物体，适用于木雕、泥塑等工艺品的制作。
5. 剖：剖是将物体分成两半的操作方法。
刀具通常为单刃设计，通过直线或曲线划分物体，适用于水果、蔬菜等的切割。
6. 刻：刻是在物体表面做出图案或文字的操作方法。
刀具通常有锋利的刃部，通过划刻出所需图案，适用于篆刻、木刻等艺术形式。
7. 捅：捅是将刀具插入物体的操作方法。
捅的姿势通常是直接向物体用力刺入，适用于动物屠宰、菜品调理等领域。
8. 凿：凿是将物体表面削去一部分，形成凹陷的操作方法。
凿的刀具通常有锋利的刃部，通过重复敲击并旋转刀具来凿削物体，适用于石雕、砖雕等工艺品的制作。
9. 磨：磨是将物体表面磨平或修整的操作方法。
磨的姿势通常是刀背与物体表面成一定角度，通过旋转刀具并加力来磨削物体，适用于金属制品、石材等的加工。
10. 打磨：打磨是将物体表面磨细、光滑的操作方法。
打磨的刀具通常有锋利的刃部和磨石，通过反复磨削物体表面来达到所需光滑度，适用于木制品、工艺品等的加工。
11. 擦拭：擦拭是将物体表面清洁的操作方法。
擦拭的工具通常是柔软的布料、海绵等，通过反复擦拭来清除物体表面的污垢，适用于日常清洁、保养。
总结起来，刀工的操作方法包括削、剪、切、掏、剖、刻、捅、凿、磨、打磨和擦拭等多种技术，每一种方法在不同领域都有具体的应用。
刀剑的六种锻造工艺
刀剑的六种锻造工艺
1.折叠锻造：又称为“多层锻造”，是日本传统刀剑锻造的主要
工艺之一。
将铁和钢折叠叠加后，经过多次锻打和淬火，使钢的纯度和硬度更高。
这种锻造方法制造出的刀剑纹理独特，锋利度和耐用度也非常出色。
2. 粉末冶金：这种锻造方法利用粉末冶金技术，将不同的金属
粉末混合，然后加压成型，在高温下烧结成坚固的材料。
这种方法可以制造出高硬度和高强度的刀剑，适用于现代刀剑制作。
3. 工艺铸造：这种锻造方法是通过铸造技术制造刀剑，使刀剑
的形状和纹理更加精确。
但是由于铸造工艺的限制，这种方法所制造出的刀剑往往比折叠锻造和粉末冶金的刀剑质量稍逊。
4. 热处理：这种锻造方法将刀剑加热到高温，然后快速冷却，
以改善刀剑的硬度和强度。
这种方法也可以用于修复和改善旧的刀剑。
5. 水淬火：这种锻造方法是将刀剑在水中快速冷却，以提高刀
剑的硬度。
但是这种方法有可能使刀剑变形或破裂，需要非常谨慎地使用。
6. 手工锻造：这种锻造方法是最传统的刀剑制作方法，需要锻
造师傅手工打造。
经过反复锻打和整形，刀剑的硬度和强度都可以得到提高。
这种方法制造出的刀剑质量极高，但是需要非常熟练的技能和经验。
- 1 -。
刀的工艺流程
刀的工艺流程刀是人类使用最古老的工具之一，随着社会的发展，刀的工艺也不断进步。
下面是一份关于刀的工艺流程的简要介绍。
刀的制作过程大致可以分为设计、选材、锻造、淬火、抛光和装配几个步骤。
首先是设计，制刀师根据刀的用途和形状要求来设计刀的外形。
他们通常使用计算机辅助设计软件来制作三维模型，并根据需要进行反复的修改和调整，直到达到理想的结果。
然后是选材，选材是制作高品质刀的重要一步。
制刀师选择合适的材料，一般来说，高品质的刀通常使用碳钢或不锈钢。
碳钢可以提供更好的切割性能，而不锈钢则具有良好的耐腐蚀性。
接下来是锻造，锻造是制作刀的关键步骤之一。
制刀师将选好的材料放入锻造炉中加热，然后用锤子和模具将其锤打成所需形状。
锻造过程中可以调节温度和锤击力度，以确保刀具的硬度和韧性达到最佳状态。
锻造完成后，需要进行淬火处理，淬火是使刀具具有优良硬度和耐磨性的重要步骤。
制刀师先将刀具加热到一个高温，然后迅速放入冷却介质中（通常是油或水），使刀具的温度迅速降低。
这个过程叫做淬火，通过淬火可以使刀具的组织发生变化，从而获得更好的硬度。
淬火后，需要进行抛光，抛光可以提高刀的表面光滑度和美观度。
制刀师使用不同粒度的砂纸和磨具，将刀具的表面研磨至光滑。
最后是装配，制刀师将刀的刀刃和刀柄进行合装。
刀柄可以使用各种不同的材料制作，如木材、塑料或金属。
制刀师使用胶水和螺丝将刀刃和刀柄固定在一起，并确保刀具的结构稳固和牢固。
以上就是一份关于刀的工艺流程的简要介绍。
当然，每个制刀师的工艺可能有所不同，但总体流程是相似的。
制作一把高质量的刀需要制刀师的技巧和经验，同时使用好的材料和正确的工艺也是关键。
刀作为一种传统工具，其制作工艺也秉承着古老的经验和智慧，因此，每一把刀都可以看作是一种艺术品。
刀剑的工艺
刀剑的工艺刀剑是人类历史上非常重要的武器之一，其工艺的发展经历了漫长而精细的过程。
下面我将从刀剑的起源、材料、锻造工艺、磨削工艺以及装饰工艺等方面来介绍刀剑的工艺。
首先，刀剑的起源可以追溯到人类文明的初期。
最早的刀剑是通过石质工具进化而来的，后来随着青铜时代和铁器时代的到来，刀剑的材质也逐渐发生了变化。
在古代，刀剑是通过人工锻造来制作的，需要熟练的工匠精准的操作。
刀剑的材料是其重要的组成部分。
在古代，刀剑的材料多数是金属，最常见的是铜、青铜、铁等。
而现代的刀剑则使用更加优质的材料，如高碳钢、不锈钢等。
选用不同的材料可以使刀剑具有不同的硬度、韧性和耐磨性，从而具备不同的功能和用途。
在锻造工艺方面，刀剑的锻造需要通过高温加热金属材料，然后运用锤和模具将其塑形。
这个过程需要匠人的精湛技巧和丰富经验，他们需要准确地掌握锻造温度和力度，以保证刀剑的质量和形状。
刀剑在锻造的同时还要进行多次的折叠和锤打，以提高刀剑的纯度和均匀性，增加其韧性和硬度。
锻造完成后，刀剑还需要进行磨削工艺，以使其锋利而光滑。
这个过程通过磨砂纸、砂轮等工具进行精细的修整，并在最后使用研磨石进行打磨以磨去锈迹和瑕疵。
磨削工艺的精细程度决定了刀剑的切割力和使用寿命。
刀剑的装饰工艺是刀剑工艺中的非常重要的一部分。
在古代，人们常常为刀剑进行精美的装饰，以显示刀剑的荣誉和地位。
常见的装饰工艺包括镶嵌、雕刻、打铜工艺等。
而现代刀剑的装饰工艺则更加多样化，除了传统工艺外，还有其他的现代工艺，如电镀、蚀刻、丝网印刷等。
总之，刀剑的工艺是一个综合性极强的过程，需要经丰富的经验和技巧。
无论是古代还是现代，刀剑的制作都需要匠人们的精湛技艺和耐心。
刀剑作为武器的同时，也体现了一种文化和艺术，其工艺的精细和美观程度让人叹为观止。
正因为如此，在当今社会还有很多人从事着刀剑工艺的传承与发展。
刀工
刀工刀工:切菜的技术。
刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.刀工的作用1. 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；2. 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；3. 原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；4. 原料经刀工处理后，能形成各种不同的行态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；5. 原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；6. 原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色；7. 原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料；烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.现在主要可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕平时我们用上的最多是切、削、剁，今天介绍的就是切。
切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法：操作方法直刀法直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。
根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种。
（一）切。
切实将刀对准原料，垂直推拉，上下运动。
一般用于无骨的原料。
由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别，因着力点不同，又可分为以下几种：1.直切操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。
直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。
直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。
左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。
右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。
第二，下刀垂直，刀口不偏斜。
下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。
刀工的分类
刀工的分类一、概述刀工是烹饪中非常重要的一项技艺，也是烹饪师必备的基本技能之一。
通过不同的刀工技巧，可以将食材切割成各种形状，使其更加易于烹饪和品味。
刀工的分类涉及到不同的切割方法和形状。
二、按切割方法分类2.1 切切是最基础的刀工方法之一，也是最常用的方法之一。
通过持刀的方式和手腕的动作，将食材分割成所需要的形状和大小。
常见的切法有以下几种：1.横切：将食材放置在切板上，右手持刀，将食材从蔬果的顶端向底部切割，使其分成薄片或块状。
2.斜切：将食材倾斜放在切板上，以一定角度进行切割，使其成为斜面的形状。
常用于切制水果和蔬菜。
3.薄切：将食材切割成较薄的片状，通常要求刀片尽量薄而均匀。
适用于制作薄片肉、鱼片等。
4.方块切：将食材切割成块状，通常要求大小均匀。
适用于炖煮、炒菜等烹饪方式。
2.2 剁剁是将食材切成较小的块状或颗粒状的刀工方法。
常见的剁刀工有以下几种：1.碎剁：将食材剁成较小的碎块，可以用于制作馅料、肉末等。
2.绞剁：将食材切成较细的颗粒状，通常用于制作酱料、调味品等。
2.3 切丝切丝是将食材切成细长的丝状的刀工方法。
常见的切丝方法有以下几种：1.细丝：将食材切成较细的丝状，通常要求刀片尽量细而均匀。
适用于制作凉菜、炒菜等。
2.粗丝：将食材切成较粗的丝状，通常要求刀片宽度均匀。
适用于炖汤、烹饪等。
三、按形状分类3.1 切块切块是将食材切成块状的刀工方法，常见的形状有以下几种：1.丁：将食材切割成边长约0.5cm的小块。
2.丝：将食材切割成细长而短的块状，通常用于制作拌菜、凉菜等。
3.片：将食材切割成较大而薄的片状，通常用于炒菜、煎等烹饪方式。
3.2 刨刨是将食材刨成薄片或薄片的刀工方法，常见的形状有以下几种：1.薄片：将食材切成薄而均匀的片状，通常用于制作拌菜、凉菜等。
2.片刨：将食材刨成薄而大的片状，通常用于煎、爆炒等烹饪方式。
3.3 剁碎剁碎是将食材剁成碎末状的刀工方法，常见的形状有以下几种：1.茸：将食材剁成碎末状，适用于制作馅料、杂烩等。
刀的工艺有几种工艺
刀的工艺有几种工艺
刀的工艺有很多种，以下是其中几种常见的工艺：
1. 锻造：将钢材加热至高温状态，使用锻锤或压力机对钢材进行锤打或挤压，使其形成所需的刀形。
这种工艺可使刀具具有较高的强度和耐用性。
2. 精炼：将原始材料进行高温熔炼和冷却，去除杂质，并在适当时机添加合金元素，以提高材料的性能。
这种工艺可使刀具具有更高的硬度和耐腐蚀性。
3. 磨削：使用磨石、磨轮等工具对刀具进行精细加工，使其达到平滑、锋利的状态。
这种工艺可提高刀具的切割效果和精度。
4. 热处理：将刀具加热至一定温度，然后迅速冷却，以改变刀具的组织结构和性能。
这种工艺可增强刀具的硬度、强度和耐磨性。
5. 抛光：使用研磨工具对刀具进行抛光，使其表面光滑、亮丽，并提高刀具的耐腐蚀性。
6. 锻烧：用特定的高温焙烧方式处理刀具，以增加其稳定性和强度。
这些都是不同的刀具制造工艺，不同的工艺可能适用于不同类型的刀具和材料。
每种工艺都能为刀具赋予不同的特性和性能，以满足各种使用需求。
刀工技艺名词解释
刀身：刀片的主体部分，不包括刃。
刀具维护：保持刀具性能最佳的过程，包括清洁、磨削、冷却和润滑。
刀具修理：对损坏的刀具进行修复的过程，包括修整刃、补强刀身等。
刀工技艺名词解释
刀工技艺是指制造和修理刀具的技术。这包括将刀片磨成所需形状并将其装在刀柄上的工序，以及刀具的维护和修理。
其中一些常见的刀工技艺术语包括：
刀片：刀具的削切部分，通常由高级合金钢ห้องสมุดไป่ตู้成。
刀柄：刀具的手柄部分，用于握住刀具并操纵切削。
磨削：使用磨料和磨轮将刀片磨成所需形状的过程。
冷却液：在刀具加工过程中用于冷却和润滑的液体。
烹饪基本功刀工
排斩的操作误区
• 左右两手握刀用力过大，没有在运用手腕力量的 时候，从左至右，再从右至左，灵活的、有节奏 的控制刀的起落。两刀之间没有保持间距，没有 注意刀跟稍远一些，刀尖稍近一些，两刀发生相 互碰撞。
十、直刀劈的正确方法
• 右手持刀并且紧 握在刀箍以上， 左手按住原料。 按成形的规格要 求，确定落刀的 准确部位，右手 将刀提起迅速的 劈下。左手同时 迅速离开原料， 将原料劈断。
• 此种刀法一般适 用于带大骨、硬 骨、质地坚硬的 动物性原料或冰 冻的植物性原料。 例如：牛肉、猪 肉、羊腿、大排、 小排、鸡、鸭、 鹅、青鱼、大的 毛笋、老的笋根 和冰冻内脏、肉 类等。
拉刀切的操作误区
•
刀向前推的力过大，过猛刀跟冲出原料，刀刃
无法在落刀的位置往拉回动，而且往后拉的力不
大，没有一次性的拉断原料，返复次数，造成落
刀断口不光滑，形状不整齐等。
四、锯刀切的正确方法
• 右手执刀，左手 按稳原料，刀体 垂直落下，将刀 刃向前推，然后 再拉回来，一推 一拉切断原料。 着力点布满刀刃。
• 刀体落下的同时，没有把刀立即向前推动，不能 够将原料一次性切断，产生连刀。刀身偏里或者 偏外，原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左 手按住原料， 刀体垂直落下， 先将刀向前虚 推，然后猛的 往后拉，拉断 原料，着力点 在刀的前端。
• 此种刀法一般 用于韧性较强 的肉类原料。 例如：猪肉、 牛肉、羊肉、 鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内 脏等。
• （3）必须符合烹调方法 路切。 及火候。在原料改刀时， 要首先注意菜肴所用的烹 调方法。如炒、爆烹调法 都采用急火，操作迅速、 时间短，须切薄或切细。 对于炖、焖、煨等烹调法 所用的火候都小，时间长， 有较多的汤汁，原料切的 段或块要大些为宜，如过 小在烹调中宜碎，影响质 量。
21种刀工技法详细图解，厨师必看
21种刀工技法详细图解，厨师必看烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。
在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，熟练的刀工，是优秀厨师必须具备的基本技能，它的作用是整齐划一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。
刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状，以符合烹调的要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。
我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。
有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求：1、适应烹调的需要2、规格整齐均匀3、掌握质地，因料而异4、原料形式美观5、同一菜肴中各种原料间形状的配合6、合理使用原料刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。
左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
3、握刀时手腕要灵活有力。
4、菜墩的放置要适合自身的高低。
下面请看21种刀工技法的详细图解：一、直刀切二、推刀切三、拉刀切四、锯刀切五、压刀切六、摇刀切七、拍刀切八、滚刀切九、排斩十、直刀劈十一、跟刀劈十二、正刀批十三、反刀批十四、平刀批十五、推刀批十六、拉刀批十七、抖刀批十八、滚刀批十九、直刀剞二十、推刀剞二十一、拉刀剞。
刀工技术1刀工工艺PPT课件
20
Thank You
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story 讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
第4章 刀工技术
1
第一节 刀工工艺
• 概念： 刀工是按食用和烹调需要使 用不同的刀具运用不同的刀法操作， 将烹饪原料或半成品切割成不同形状 立体的操作技术。
• 目的： 对完整原料分解切割，使之 成为组配菜肴所需要的基本形状态。
2
一、刀工的基本要求和作用
1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀
2、做好工具准备和基本技能准备
• 2、操作台高度一般80公分左右。 现在一般选用不锈钢。
9
• 3、新墩子使用前的处理方法：浸 泡、煮、涂抹油等。
• 4、墩子使用时要注意随时调换位 子保持墩面的平整。
• 5、墩板的卫生要求：清洗干净， 保持通风。
10
三、刀工的操作规范化
• 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、 盛装用具。
• 2、操作姿势：站立，右手握刀， 左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一
11
• 3、运刀方法有：推、拉、直上直 下、片（批）。
• 4、运刀的操作要领：左右手的配 合。注意安全。
• 5、操作时的卫生：台面、地上， 最后的实验室的整体卫生。
12
四、刀法的种类及适用范围
• 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原 料加工成一定形状时采用的各种不同 的运刀技法。
• 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角 度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、
八大菜系刀工
八大菜系刀工
中国美食源远流长，不仅香浓可口，而且工艺复杂，其中的刀工更
是一门技艺。
中国菜系繁多，其刀工也因而分为各式各样。
以下便是
八大菜系刀工的介绍。
1.川菜刀工：川菜以麻、辣、鲜、香、酸、甜六味为主要特色，刀
工讲究诀窍，火候更为重要。
刀工讲究“呶、爆、炝、倒、滑”等技法，如水煮鱼的切法，要求快速入味，更显鲜美。
2.粤菜刀工：粤菜以鲜为主，注重原味，刀工要求讲究细腻，如烧
鹅皮的镂空刀法，以及炒虾球的纵切交叉法，体现出刀工与心思的结合。
3.苏菜刀工：苏菜以原汁原味见长，刀工以匀称、统一为主要特点，如“菱花切”等刀法，让食材更具美感。
4.浙菜刀工：浙菜强调清淡，讲究精致，切菜要求整齐有章，菜肴
造型美观，如龙井虾仁的“素划”刀法，使得食材更具质感。
5.闽菜刀工：闽菜以鲜、脆、甜为主要特色，刀工善用切、切成片、切成条等刀法，如白切鸡的“竹”字切法，令食材更易入味。
6.湘菜刀工：湘菜讲究清淡鲜美，强调食材的诸多芳味，刀工要求
讲究精细入微，如手撕包菜的切法，更显出湘菜的原汁原味。
7.徽菜刀工：徽菜讲究火候、刀工的巧妙结合，使得食材更具鲜美
和口感，如徽州腊肉的切法，以及青花鱼的烹饪技巧，味道美妙。
8.京菜刀工：京菜讲究“金、黄、绿、白、红”五色兼备，刀工讲究
形状、片数整齐，如宫保鸡丁的切法，提高了菜品的整体美感。
以上便是八大菜系刀工的简单介绍，每个菜系所讲究的刀工技法各
有千秋，在烹饪过程中均体现了独特的风味与文化体验。
希望大家在
制作美食时，多多练习不同菜系的刀工技术，体会其中的魅力与乐趣。
刀的生产工序及工艺
刀具制品的生产工艺前言刀的生产工序及工艺主要有选料、开料成型、打眼冲孔、调直、热处理、打背砂、水磨、抛光、表面处理，开利口、手柄安装，本材料主要了解刀的生产工序及涉及的工艺。
一：生产工序1：开料成型• 按产品尺寸做开料模具、根据材料、硬度、厚度、大小来选择设备。
一般选用方法：2mm的用60T，2.5mm的用60T或80T，3mm、3.5mm的用80T或120T。
•按图纸要求做成型模具、油压或单冲冲压成型，按产品实际厚度选择一般按以下公式计算：平刃冲模的冲裁力：P=KLSτ（N）注：1T=9800N L—冲裁周边长度mm；S—坯料厚度mm τ—抗剪强度Mpa ；K—系数，间隙不均，刃口钝化等τ—抗剪强度碳钢38~47 K一般取1.25~1.32：打眼• 如刀具需要孔位一般还需要上冲床打眼或钻床钻眼机器的选用：16T冲床眼位大小：尽量统一尺寸，选用直径4mm或6mm形状位置尺寸的控制：如两边铆合的塑料手柄，一般用3颗子母钉，平头,铆接加固，头钉起手柄定位作用，中间的起紧固手柄作用（为大眼，如直径6mm），尾钉起加固作用（考虑易装配，尾眼为长眼，可偏移）3：调直•一般的板材经过冲压成型容易变形，热处理前必须有这么一道调直工艺，使用调直机进行。
4：热处理• 一般刀肉都使用马氏体不锈钢生产，如选用3Ｃr13、4CR13、5Cr15MoV等的一些带钢材料，经热处理后淬火回火工艺增加材质的硬度从而使刀具具有耐磨性。
主要工艺流程如下图：三步曲：①加热℃②保温③冷却从而得到不同的组织和性能的方法。
②①③t- 6 -5：打砂• 打周边、一般胚体还还会存在一些披锋，马氏体在未经过表面处理前还会有一定的绣迹，就要经过打周边把这些披锋和锈迹打掉。
•刀具打砂使用砂轮机和砂带机进行，先粗砂再幼砂，粗砂幼砂石指砂轮的粒度，一般的五金制品厂都会有自己的砂房。
6：水磨• 在水磨机上进行，根据不同类型的刀，采用不同的磨法，其中有单面磨、双面磨、逼牙，这几种工艺都可以通过水磨工艺进行，其中逼牙代表有牛排刀，三文治刀，面包刀的牙都是用水磨逼出。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
刀工工艺介绍
刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
一、刀工的目的和意义
1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形
2、刀工处理后，便于加热、调味、并能提高质感。
3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种
4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收
二、刀工工具的种类、使用特点
（一）刀具的种类及使用特点（略讲）
1、中国厨刀：扬州厨刀、片刀、桑刀、文武刀、骨刀、批刀、斩刀等。
品牌刀如“双狮”刀、“张小泉”刀、广东阳江刀具等。
2、专有刀具：整鱼出骨刀22*2*1ｍｍ；烤鸭刀；烤肉切刀；鳗鱼刀；生鱼片切刀；冷冻切刀；奶酪刀；年糕切刀等；
（二）磨刀及刀具的保养
1、磨刀石的种类及用途
磨刀石的种类有三种：粗磨石、细磨石、油石
（1）粗磨石：用天然黄沙石料制成。
沙粒粗、质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀。
（2）细磨石：用天然青沙石料制成。
颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。
（3）油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，成本高，粗细
皆有，一般用于磨砺硬度较高的刀具。
2、磨刀的方法
（1）准备：油污；磨石放稳、准备一盆水。
（2）磨刀：
（3）检验：一种是刀刃朝上观察。
另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。
3、刀具的一般保养
（1）擦干表面的污物，防止生锈。
（2）不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。
三、砧板的选用与保养
（一）砧板的种类
砧板又称菜墩，是刀工操作时的衬垫工具。
按材料分：木制砧板和塑料砧板。
行业中多用木制砧板。
木制砧板的材料有：橄榄木、银杏木、楠木、柳木、榆木、椴木、杨木、栗木、铁木等。
（二）砧板的选择
选用砧板的材料要求树木质地坚实、木纹紧密、弹性好、不损刀刃、树皮完整、不结疤、树心不空、不烂、砧板的颜色均匀，没有花斑
优质的砧板应具备：
1、抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。
2、防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固而有韧性，既不伤刀又不易断裂，经久耐用，防凹能力强。
3、能抗裂减震：选弹性好的木材。
（三）砧板的保养
1、新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用要用金属加固，防止干裂。
2、砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平，若出现，应及时修整。
3、砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。
禁止在阳光下曝晒。
四、刀工前的准备
1、对刀工操作者的要求
（1）体力、耐力、臂力和腕力的要求。
（2）集中注意力操作，熟练掌握刀工。
2、刀工的操作规范化内容
（1）刀工前的准备：如工作台的高低；刀具；抹布；消毒等工作。
（2）站立姿势
（3）握刀运刀方法
五、刀工的基本原则
1、原料的形状要适应烹调方法的需要
2、刀工应根据原料的质地灵活下刀
3、原料形状应做到整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短应均匀一致。
4、合理用料、清洁卫生、保存营养。