中式烹调工艺 大纲概述

大纲概述
一、课程性质、任务及要求
《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。

通过系统学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。

《中式烹调工艺》的主要内容有：烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发工艺、加工工艺、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、组配工艺、烹饪原料的熟处理、熟处理的基本技法等内容。

教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。

在教学过程中，结合浙江菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。

二、培养目标
从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。

“中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。

知识目标：
1、中式烹调技术形成及发展；
2、了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、学习中式烹调工艺的方法；
3、烹饪原料质量鉴别的定义、方法、优质烹饪原料的标准；
4、干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键；
5、制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键；
6、了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法；
7、通晓中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求；
8、了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求；
9、了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点、菜肴造型和盛装技术；
10、了解烹调工艺改革与创新的意义、原则、方法。

能力目标：
1、能运用感官鉴别法及辅助工具鉴别常用烹饪原料的质量；
2、熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、颠锅技法；
3、掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技法；
4、通晓鲍、参、翅、肚、燕干制品涨发技法；
5、掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技法；
6、掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法；
7、了解常用调味品的性质及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、葱油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、葱油、胡萝卜油、花椒油、香辣油调制技法；
8、熟练掌握焯水、过油预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜原料制熟技法；
9、熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法；
10、具备一般筵席菜单设计的能力；
11、能够熟练按照各岗位操作流程操作；
综合能力目标：
通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。

【考核要求】
根据教学目标和课程学习要求，学生必须通过课程考核，取得合格成绩。

【考核方法】
1. 课程考核方法与成绩构成
（1）平时作业成绩10%，包括个人书面作业、实训项目作业等。

（2）出勤及纪律10%，包括出勤情况及课堂纪律。

（3）技能操作考核40%，包括二个实训项目。

（4）期末理论考试40%，纸笔形式，闭卷考试。

2. 课程考核采用“理论技能双控制”
即技能操作考核的二项成绩相加达不到60分，期末理论考试卷面成绩达不到50分，无论总评成绩是否能达到60分，均视为该课程考核不合格。

双达标制旨在使学生通过学习与实训在知识和技能上均达到课程要求。

3. 试卷题型
期末考试为闭卷形式，主要题型包括填空、选择、判断、简答、论述题。

4. 技能考核
在20个实训项目中“整料出骨”做为必测项目，其他抽选一个项目。

（考核要求和标准见《实训指导书》）。