(完整版)第三章 刀工、刀法与配菜

5．平刀滚料片
（1）滚料上片 （2）滚料下片
6．平刀拽料片 7．平刀抖料片
刀法的分类
斜刀法 ：是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运 动将原料片开的刀法
包括： 1．斜刀拉片 2．斜刀推片
第一节 刀 工 刀 法
花刀工艺型
第一节 刀 工 刀 法
花刀工艺型
第二节 配菜
（一）配菜的基本要求 1.配菜：根据菜肴的质量要求，把经过加工处
（2）推刀切 （3）拉刀切
（4）推拉刀 （5）锯刀切
（6）滚料切（行业称滚刀切）Fra Baidu bibliotek
（7）铡刀切剁
刀法的分类
平刀法 ：是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法。 这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉 片、平刀抖片、平刀滚料片等。
包括
1．平刀直片 2．平刀推片
（1）上片法 （2）下片法
3．平刀拉片 4平刀推拉片
芋头*香蕉——胃痛
红薯*柿子——结石
桃子*烧酒——晕阙
牛肉*栗子——呕吐
羊肉*西瓜——生病
兔肉*芹菜——脱发
柿子*螃蟹——腹泻
豆腐*蜂蜜——耳聋
洋葱*蜂蜜——伤眼睛
鸡肉*菊花——中毒
兔肉*芥菜——中毒
蛇肉*萝卜——中毒
鲤鱼*干草——中毒
冰棒*西红柿——中毒
鸡蛋*酒精——中毒
甜酒*味精——中毒
香蕉*马铃薯——起斑
刀具种类图示
圆头刀
砍刀
方头刀
羊肉刀
片刀
长方刀
刀具种类
尖头刀
前片后剁刀
烧鸭刀 刮刀
镊子刀
柳刀
牛角刀
特殊刀
剔刀
马头刀
刀具的保养
（1）刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水 分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如咸菜、 藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的鞣酸，容 易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性， 故刀具用完后必须用清水洗净擦干。
刀工的作用 1．便于食用 2．便于加热 3．便于调味 4．美化形体 5．丰富品种 6．改善质感
刀工的基本姿势
正确站案姿势
刀工的基本姿势
正确握刀方法
第一节 刀 工 刀 法
左手扶料手势
第一节 刀 工 刀 法
刀法的分类
刀法的分类
直刀法：是指刀具与墩面基本保持垂直运动的 刀法
包括：
（1）直刀切（又称跳切）
（三）配菜的禁忌
羊肉*梅干菜——心闷 牛肉*毛姜——生命危险！！！
驴肉*金针菜——心痛至病 鸡肉*芥菜——伤元气
兔肉*小白菜——呕吐、腹泻 鹅肉*鸭梨——热病
鹅肉*鸡蛋——伤元气
狗肉*绿豆——腹胀
鲤鱼*冬瓜——脱水
黄鳝*皮蛋——生病
海蟹*大枣——寒热病
田螺*蚕豆——肠绞痛
田螺*甜瓜——复痛
黄瓜*花生——伤元气
萝卜*木耳——皮炎
（四）相宜的配菜
菠菜+芝麻油 同食有通便的作用 桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。 芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并可美化肌肤。 蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症 等患者食用。 豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。 甲鱼与冬瓜：润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热 解毒，多吃还有助于减肥。 榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。 白菜与辣椒：可以促进肠胃蠕动，帮助消化。 肉与甜椒：含有丰富的维生素C。 鸡肉与牛蒡、栗子：补脾造血，更有利于吸收鸡肉的营养成 分，造血机能也会随之增强。 鸡腿与柠檬：令人食欲大振。
盛菜
又称出勺或装盘，就是经烹调成熟的菜肴，整 齐有序、美观的装入盛器内的操作过程。它是 勺法综合运用的结果。 主要的出菜方法有：盛、倒、捞、摆、拖、倒 与扣相结合及其它出菜方法等
盛菜时的要求
a.注意清洁，讲究卫生 b.形态丰满，整齐美观 c.差的垫底，好的装面 d.汤汁不可外漏。
家庭烹饪
第三章
第三章 刀工、刀法与配菜
1）掌握刀工、勺工的基本 方法和要求
2）熟悉常用刀具、勺等设 备的用途及保养方法
3）掌握配菜的基本方法
第一节 刀 工 刀 法
概念理解 所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各
种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成 适宜烹调需要的各种形状的技术。
（一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种 类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又 称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚 刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特殊刀。
理或成形的烹饪原料经过合理的搭配使之成为 一个（或一席）完整菜肴的原料。 2.要求： A.熟悉和了解原料的有关知识 B.熟悉菜肴的名称及制作特点 C.既要精通刀工又要了解烹调全过程 D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
(二) 配菜的方法
1．味的配合 2．色的配合 3．香和味的配合： a.．主料香和味为主，辅料衬托。 b．以辅料来补充主料香和味的不足。 c．清淡的辅料来冲淡主料的油腻。 4．形的配合 5．质地配合 6．营养成分的配合
作 业：
1.刀法有几种？
2.炒鸡蛋时可以放味精 吗？
（2）刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入 刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦 干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生 锈或腐蚀。
菜墩的选择与保养
1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
刀工的基本要求和作用
刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用