(完整版)第三章 刀工、刀法与配菜
第三章 烹饪切配常用的刀法及技术要领讲解
片的种类
⑴平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩 平行，左手将平放于菜墩的原料按稳， 不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原 料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。
⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太 重，右手握刀，刀身放平，从原料的右 侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。
2、技术要求：刀要保持垂直起落，刀缝间距 要均匀，用力不要过大，经将原料扎透即可。
3.适用原料：刀尖适宜加工经过加工后的、呈 厚片的韧性原料，如大虾、里脊肉、鸡脯肉等 等！！！
3.斩（砍、劈、）~1、直刀砍
1、从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直 刀方法。
2、主要用于将原料加工成块、条、段等形状、 也可用于分割大型带骨原料
二、基本刀法与操作
1、要求：刀与墩 面垂直、刀垂直 上下运动，将原 料切断。（作用 点刀的 中前部） 2、适用于原料： 脆嫩性原料（如 白菜、油菜、芥 菜、萝卜、冬笋 等等）
1、直刀切
1、操作：要求刀与 墩面垂直、刀自上而 下，从左向前推刀下 去，一推到底，将原 料切开。（运用刀刃 的前部分）要克服连 刀现象，刀距相等
（三）斜刀法 斜刀片 反刀斜片
（四）锲刀法
1、又称花刀、剞刀法，指刀做垂直、倾斜等不
同方向运动在原料上切或片上横竖交叉、深而
不断的花纹的用刀技法。
松鼠鱼 花
刀！！！
2、分类：
直刀剞、直刀推剞、
斜刀推剞、斜刀拉剞
（五）其它刀法
拍、捶、旋 ⑴拍 是用刀的平面拍击原料，根据 原料的不同烹调需要，将原料拍松、 拍平、拍酥，如猪排、牛排等。
常用刀法及技术要领
主讲人:欧志龙
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。
使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。
中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。
A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
刀工刀法 直刀法——切土豆丝教案
刀工刀法直刀法——切土豆丝教案课程名称刀工实践章节知识点第三章第一节刀工刀法（直刀法——切土豆丝）操作及实例课题直刀法——切土豆丝设计理念按照学生学习的难易程度,从最基本方法教起有易到难有浅到深,同时采用师生互动、学生与学生相互交流，最终使学生能更好的了解、掌握、应用直刀法——直刀切教材分析学情分析教材分析：直刀法是刀法中应用比较广泛一种刀法。
这种刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动，主要用于把原料加工成片状、然后在片状的基础上，再施用其他刀法加工出丝、丁、条、段、粒、末等形状。
学情分析：一年级烹饪班绝大多数学生是男同学，普遍对刀工、热菜制作比较感兴趣，但是恒心没有刚开始感到十分新鲜，经过基本功的训练，学习的新鲜感渐渐消失，特别是成绩不好的同学。
教材处理1、对教材内容的先后顺序做了调整。
按技能教学的难易程度首先从拿刀的手法开始教起这样做的目的是为了降低学习的难度，便于学生理论知识和实践操作相结合。
2、对教材中使用原料进行了调整。
在练直刀法的时候起初先用报纸或面粉来代替一方面能重复利用又能减少成本避免浪费，今天让他们使用脆性原料切以便提高学生直刀切的基本功三维教学目标①认知目标：进一步让学生掌握并应用直刀法，以及直刀法所适应的原料。
②能力目标：利用师生互动、学生相互互动来带动课堂气氛培养自学能力。
小组间的竞赛激发了学生的学习兴趣，培养了学生的动手操作能力。
③情感目标：老师手把手的指导，增进师生之间友情。
同时激励同学的学习热情，形成一种积极向上的良好学习氛围。
小组合作，同学间的互相帮助，培养学生团队合作精神。
重点难点重点：片原料时厚薄控制与入刀的角度难点：扶原料手与刀的配合教学方法及设计意图在教学中采用学生示范老师指导，学生与学生相互交流教学环节中结合启发引导法。
遵循教师为主导、学生为主体、实训为主线的原则，结合小组比赛，教师集中讲解、示范、点评以及学生动手操作等活动，调动学生学习的主动性和积极性。
教学时间设计导入课题5分钟老师示范10分钟小组练习20分钟总结评比布置作业5分钟。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势。
三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
2.技能目标掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
三、教学难点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
中职中式烹调技艺教案：刀工刀法和勺工技术——勺工技术(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第一课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。
2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
难点掌握勺工的基本方法和操作要领。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
3.复习提问：提问：这是什么刀法？江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第二课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。
2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
难点掌握勺工的基本方法和操作要领。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
3.复习提问：提问：这是什么刀法？。
第三章 第一节 刀工刀法--原料成形
（1）名称松鼠花刀
（2）方法去鱼头、脊骨片至尾部、剁脊骨、去胸刺，两扇鱼片剞刀纹、刀距4~6、斜剞2~3.剞到鱼皮
（3）适用黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼
（4）用途松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼
（5）要求刀距、深浅、斜刀角度一致，2000克左右
3、蓑衣形花刀直刀剞、斜刀推剞
（1）方法一面斜一字，深度二分之一，另一面直剞一字刀纹，深度二分之一
作业
1、基本工艺型丁、丝、条规格、要求、适用、刀法
2、花刀工艺型刀法、名称、方法、用途、要求
复习巩固理解所学知识预习下节勺工内容
板书设计
第一节刀工刀法——原料成形
一、原料成形的概念
二、原料成形的分类
（一）基本工艺型
分
类
刀法
名称
规格
适用
用途
要求
丁
丝
条
中式烹调技艺
赵丙坤
一年五班
教学重点
1、基本工艺形（丝、条、丁）
2、花刀工艺形（牡丹、松鼠鱼、蓑衣、凤尾形）
教学难点
花刀工艺形（牡丹、松鼠鱼、蓑衣、凤尾形）
教学方法
讲授法、举例法、示范法、对比法、
教学准备
投影片
教学时间
2012-6-1第一节
教学课时
1课时
教学过程
教学内容
师生双边活动
教师设计意图
学生活动
组织教学
师生问好
稳定学生情绪集ห้องสมุดไป่ตู้注意力
对比一下，两种花刀原料重量都在三斤以上
看图片，找出蓑衣花刀操作时注意哪些事项
凤尾形花刀主要用途运用刀法是什么
对学习重点引起足够重视，积极思考并用恰当语言回答老师的问题
切配岗位
详解厨师配菜的刀工与刀法(一)刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
一、刀工的使用工具刀工必须有一整套得心应手的使用工具。
“工欲善其事，必先利其器”。
刀、菜墩、磨刀石。
(一)刀具的种类、用途和保养1、刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀(又称批刀)、砍刀(又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀)、前片后剁刀(又称文武刀)、特殊刀。
(1)片刀①圆头刀，如图3—1所示。
②方头刀，如图3—2所示。
③羊肉刀，如图3—3所示。
(2)砍刀①长方刀，如图3—4所示。
②尖头刀，如图3—5所示。
(3)前片后剁刀①柳刀，如图3—6所示。
②马头刀，如图3—7所示。
③剔刀，如图3—8所示。
(4)特殊刀①烧鸭刀，如图3—9所示。
②刮刀，如图3—10所示。
③镊子刀，这种刀的刀刃部位可用于刮、削、剜，刀柄部位可用于夹镊鸡、鸭、猪的毛，如图3—11所示④牛角刀，如图3—12所示。
2、刀具的保养(1)刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分，(2)刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，以免损伤刀刃。
(3)遇到气候潮湿的季节；涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。
(二)菜墩的选择与保养1、菜墩的选择菜墩一般选择柳树木、椴树木、银杏树木(白果树)、榆树木、橄榄树木等材料锯制而成。
这些树木质地坚实、木纹细腻、密度适中，弹性好，不损刀刃。
菜墩的尺寸以高为20～25 cm、直径为35—45 cm为宜。
2、菜墩的保养要刨平，盐水中浸泡数小时，使用后，保持清洁。
每隔一段时间后，还要用水浸泡数小时，使菜墩保持一定的湿度，以防干裂。
用后要竖放以利于通风，防止墩面腐蚀。
3、菜墩的使用使用时，应在菜墩的整个平面均匀使用，不可留有油污，在加工原料时容易滑动，(三)磨刀石的种类及应用磨刀石，1、磨刀石的种类磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石两大类。
(1)天然磨刀石可分为两种：一种是粗石，一种是细石，(2)人工磨刀石2、磨刀石的应用不同质地的磨刀石(粗、细磨刀石)有着不同的用途。
第三章 刀工刀法与配菜PPT课件
❖（一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种 类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又 称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚 刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特殊刀。
刀具种类图示
圆头刀
砍刀
方头刀
羊肉刀
片刀
长方刀
刀具种类
尖头刀
柿子*螃蟹——腹泻
豆腐*蜂蜜——耳聋
洋葱*蜂蜜——伤眼睛
鸡肉*菊花——中毒
兔肉*芥菜——中毒
蛇肉*萝卜——中毒
鲤鱼*干草——中毒
冰棒*西红柿——中毒
鸡蛋*酒精——中毒
甜酒*味精——中毒
香蕉*马铃薯——起斑
萝卜*木耳——皮炎
（四）相宜的配菜
菠菜+芝麻油 同食有通便的作用 桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。 芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并可美化肌肤。 蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症 等患者食用。 豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。 甲鱼与冬瓜：润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热 解毒，多吃还有助于减肥。 榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。 白菜与辣椒：可以促进肠胃蠕动，帮助消化。 肉与甜椒：含有丰富的维生素C。 鸡肉与牛蒡、栗子：补脾造血，更有利于吸收鸡肉的营养成 分，造血机能也会随之增强。 鸡腿与柠檬：令人食欲大振。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦 干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生 锈或腐蚀。
❖ 菜墩的选择与保养
1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
刀工的基本要求和作用
❖ 刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用
刀工技术3 刀法
刀法就是用刀将原料切成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。
由于烹饪原料的种类和烹饪方法多种多样，就需要采用各种刀法，将原料加工成适合各种烹饪方法的不同形式。
如可将原料切成丝、片、丁、块、条、粒等形式。
刀法是长期以来，我国厨师从实践中逐步总结出来的运刀技法。
精湛的刀工，就在于能正确地、熟练地、敏捷地、巧妙地运用各种刀法来处理各种原料。
刀法的种类可根据刀与菜墩或原料接触的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其它刀法五大类。
现分述如下：一.直刀法直刀法是指刀与菜墩或原料接触面呈垂直角度的一类刀法。
按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可分为切、砍、斩、剁等几种刀法。
1.切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。
切时以腕力为主，小臂辅助运刀。
适用于植物性和动物性无骨原料。
操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。
（1）直切又称跳切，是指刀与菜墩原料垂直，运刀方向直上直下的刀法。
切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜、一刀一刀有规律地、呈跳动状的、笔直的切下去。
直刀切适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。
直切刀法的要点：①左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据原料的规格（长短、厚薄），呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动的直切下去。
②刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不要相连。
③两手必须有规律的配合。
切时从右到左，在切刀距离相等的情况下，作匀速运动。
不能忽宽忽窄或产生空切或切伤手指等。
④在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速。
做到好、稳、快的熟练技法。
⑤所切原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。
(2）推切刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。
刀工与刀法
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平刀法 斜刀法 直刀法
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一 刀工
• 概念： 刀工是按食用和烹调需要使 用不同的刀具运用不同的刀法操作， 将烹饪原料或半成品切割成不同形状 立体的操作技术。
• 目的： 对完整原料分解切割，使之 成为组配菜肴所需要的基本形状态。
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（一）、刀工的基本要求和作用
1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时， 刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际 上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在 刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料， 如：千张、海带、鲜肉等。
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• 推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大 体相同，不同的是推切由后向前，拉切由 前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直 刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。 最好先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切 ，也称推拉切。锯切刀法是推切 和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的 一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切 时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一 推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
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锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢， 着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直， 不能偏里或偏外；第三，切时左手将原 料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀； 第四，要用腕力和左手中指合作，以控制 原料形状和薄厚。 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的 原料或质地松软的原料切成较薄的片形， 如涮羊肉的肉片等。
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（二）刀具
• 刀具指专门用于切割食物的工具。 最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分
为四类，即片刀、切刀、砍刀、前切后 砍刀（见表2-1）。在使用时，应保持刀 具锋利，每隔一段时问要进行磨刀。每 次使用后必须擦洗干净，挂在刀架上以 免生锈，且刀刃不可碰到硬物上。
刀工刀法与烹饪技艺
二、菜系的划分及其简介 • 2.2中国菜系划分依据
• （1）食品的依据 • 食品的品质、口味，是最基本的风味划分依据。广 式月饼与苏式月饼从皮到馅料都不同；内蒙烤全羊的味 道甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣，它们体现出绝然 不同的风格。 • （2）原料的依据 • 每种菜系里都有自己独特的基础材料。像江南的鱼 米、西北的牛羊、沿海的海鲜，以及各地特产原料和调 味料，它们都是划分中国烹饪流派的依据。
一、烹饪起源与基础知识
• 工制作技术的泛称 烹饪一词见诸文字，最早记于<<易经>>中，原文为‘以木 巽火，烹饪也’。巽风的意思，烹为煮的意思，饪指食物成熟， 是古时熟食的的通称。解释就是，将食物原料放在容器中，添加 清水和调料，用柴草顺风点火炊熟食物。由此可知，烹饪这一概 念包括炊具，燃料，食物原料，及烹调方法。 • 《礼记 礼运》说：”夫礼之初，始诸饮食’。人类文明的进步， 通常是以饮食作为标志的。火的使用让人从茹毛饮血阶段进入熟 食阶段。 中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。 在迄今170万年以前的云南‚元谋人‛的化石层里，考古学家发 现了未燃尽的木炭屑；在距今五六十万年前的北京猿人遗址中也 发现人类用火熟食的痕迹，说明那时的原始人已开始了火的利用， 这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人 类的命运，成为人类进化之源。熟食文化，不仅是饮食文化的起 源，也是人类文明的开端。
• • • •
4、把原料的单一口味变成复合口味，增进食欲。 5、运用各种手段，将食品美化，提高观赏价值。 烹饪的意义 烹饪的意义 就是于把生的原料变成熟的食品，为人提供 营养，滋补身体，使人能够健康的生存。
一、烹饪起源与基础知识
• 1.3烹饪是文明的结晶
• （1）丰富的原料反应了农业生产水平，对原料的追求推 进了人类文明进步。 • 俗话说，巧妇难为无米之炊，因为只有在拥有丰富原料 的基础上才能制作出花样繁多的菜肴。对香料的追求让 哥伦布跨越大洋发现了美洲大陆，美洲地理的大发现改 变了世界的面貌。这里说的香料就是我们经常使用的胡 椒，肉蔻，丁香，姜黄等。因为烹制荤食，去腥增香的 需要，欧洲人非常喜欢。虽然在美洲没有找到香料，他 却发现了，玉米，土豆，红薯，辣椒，现在是重要的农 作物，它使人们食物来源极大的丰富。我国汉使张骞出 使西域带回了很多物产，胡麻（芝麻）、胡豆（蚕豆）、 胡瓜（黄瓜）、大蒜、胡萝卜等改变了我们的菜谱。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势。
三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
2.技能目标掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
三、教学难点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示5教师授课内容与步骤中国素有“烹饪王国〃之称，美味佳肴驰名 外。
美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。
学生活动内 容与方法中I 教师举例刀工的来历，学生 补充。
用时分预期效果钟六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
（-）刀具的种类、用途和保养（-）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）刀工的基本要求 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
刀工切配标准
刀工切配标准
一、切丁
1. 将食材切成大小均匀的方块，一般用于配菜和煮汤。
2. 切丁时，先将食材切成厚片，然后再切成方块，要保持大小均匀。
3. 根据不同食材的质地和硬度，调整切丁的速度和力度。
二、切丝
1. 将食材切成细长的丝状，一般用于炒菜、拌凉菜等。
2. 切丝时，先将食材切成薄片，然后再切成丝状，要保持丝的长度和粗细均匀。
3. 根据不同食材的质地和硬度，调整切丝的速度和力度。
三、切片
1. 将食材切成薄片，一般用于煮汤、煮粥等。
2. 切片时，要将食材切成均匀的薄片，厚度不宜过大。
3. 根据不同食材的质地和硬度，调整切片的厚度和速度。
四、切块
1. 将食材切成大小均匀的块状，一般用于煮汤、炖肉等。
2. 切块时，要先将食材切成方块，然后再将其切成块状。
3. 根据不同食材的质地和硬度，调整切块的速度和力度。
五、切段
1. 将食材切成一段一段的，一般用于炖汤、煮粥等。
2. 切段时，要将食材切成均匀的段状，长度要一致。
3. 根据不同食材的质地和硬度，调整切段的长度和速度。
六、切末
1. 将食材切成细小的末状，一般用于调味和制作馅料等。
2. 切末时，要将食材切成细小的颗粒，然后再将其剁成末状。
3. 根据不同食材的质地和硬度，调整切末的速度和力度。
七、切蓉
1. 将食材捣碎成泥状，一般用于制作馅料、调料等。
2. 切蓉时，要将食材放在捣碎器中捣碎成泥状。
中式烹调技艺(高教版)授课教案刀工刀法
料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
（一）刀具的种类、用途和保养
（二）菜墩的选择与保养
（三）磨刀石的种类及应用
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
1.简述家禽如何初步加工？
教师举例刀
工的来历，学
生补充。
营造气氛、激活思维、引起兴趣
抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。
讲授新课
讲授新课
第一节刀工刀法
所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
刀工的使用工具
刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。
（一）刀具的种类、用途和保养
1£®刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（叉称文武刀）和特
殊刀。
2£®µ¶¾ßµÄ±£Ñø
（1）刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如咸菜、藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的鞣
磨刀时要注意什么问题?
酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。
（2）刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。
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第三章
第三章 刀工、刀法与配菜
1）掌握刀工、勺工的基本 方法和要求
2）熟悉常用刀具、勺等设 备的用途及保养方法
3）掌握配菜的基本方法
第一节 刀 工 刀 法
概念理解 所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各
种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成 适宜烹调需要的各种形状的技术。
（一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种 类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又 称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚 刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特殊刀。
芋头*香蕉——胃痛
红薯*柿子——结石
桃子*烧酒——晕阙
牛肉*栗子——呕吐
羊肉*西瓜——生病
兔肉*芹菜——脱发
柿子*螃蟹——腹泻
豆腐*蜂蜜——耳聋
洋葱*蜂蜜——伤眼睛
鸡肉*菊花——中毒
兔肉*芥菜——中毒
蛇肉*萝卜——中毒
鲤鱼*干草——中毒
冰棒*西红柿——中毒
鸡蛋*酒精——中毒
甜酒*味精——中毒
香蕉*马铃薯——起斑
5．平刀滚料片
（1）滚料上片 （2）滚料下片
6．平刀拽料片 7．平刀抖料片
刀法的分类
斜刀法 ：是一种刀与拉片 2．斜刀推片
第一节 刀 工 刀 法
花刀工艺型
第一节 刀 工 刀 法
花刀工艺型
第二节 配菜
（一）配菜的基本要求 1.配菜：根据菜肴的质量要求，把经过加工处
作 业：
1.刀法有几种？
2.炒鸡蛋时可以放味精 吗？
刀具种类图示
圆头刀
砍刀
方头刀
羊肉刀
片刀
长方刀
刀具种类
尖头刀
前片后剁刀
烧鸭刀 刮刀
镊子刀
柳刀
牛角刀
特殊刀
剔刀
马头刀
刀具的保养
（1）刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水 分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如咸菜、 藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的鞣酸，容 易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性， 故刀具用完后必须用清水洗净擦干。
盛菜
又称出勺或装盘，就是经烹调成熟的菜肴，整 齐有序、美观的装入盛器内的操作过程。它是 勺法综合运用的结果。 主要的出菜方法有：盛、倒、捞、摆、拖、倒 与扣相结合及其它出菜方法等
盛菜时的要求
a.注意清洁，讲究卫生 b.形态丰满，整齐美观 c.差的垫底，好的装面 d.汤汁不可外漏。
萝卜*木耳——皮炎
（四）相宜的配菜
菠菜+芝麻油 同食有通便的作用 桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。 芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并可美化肌肤。 蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症 等患者食用。 豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。 甲鱼与冬瓜：润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热 解毒，多吃还有助于减肥。 榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。 白菜与辣椒：可以促进肠胃蠕动，帮助消化。 肉与甜椒：含有丰富的维生素C。 鸡肉与牛蒡、栗子：补脾造血，更有利于吸收鸡肉的营养成 分，造血机能也会随之增强。 鸡腿与柠檬：令人食欲大振。
（三）配菜的禁忌
羊肉*梅干菜——心闷 牛肉*毛姜——生命危险！！！
驴肉*金针菜——心痛至病 鸡肉*芥菜——伤元气
兔肉*小白菜——呕吐、腹泻 鹅肉*鸭梨——热病
鹅肉*鸡蛋——伤元气
狗肉*绿豆——腹胀
鲤鱼*冬瓜——脱水
黄鳝*皮蛋——生病
海蟹*大枣——寒热病
田螺*蚕豆——肠绞痛
田螺*甜瓜——复痛
黄瓜*花生——伤元气
刀工的作用 1．便于食用 2．便于加热 3．便于调味 4．美化形体 5．丰富品种 6．改善质感
刀工的基本姿势
正确站案姿势
刀工的基本姿势
正确握刀方法
第一节 刀 工 刀 法
左手扶料手势
第一节 刀 工 刀 法
刀法的分类
刀法的分类
直刀法：是指刀具与墩面基本保持垂直运动的 刀法
包括：
（1）直刀切（又称跳切）
（2）刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入 刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦 干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生 锈或腐蚀。
菜墩的选择与保养
1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
刀工的基本要求和作用
刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用
（2）推刀切 （3）拉刀切
（4）推拉刀 （5）锯刀切
（6）滚料切（行业称滚刀切）
（7）铡刀切剁
刀法的分类
平刀法 ：是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法。 这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉 片、平刀抖片、平刀滚料片等。
包括
1．平刀直片 2．平刀推片
（1）上片法 （2）下片法
3．平刀拉片 4平刀推拉片
理或成形的烹饪原料经过合理的搭配使之成为 一个（或一席）完整菜肴的原料。 2.要求： A.熟悉和了解原料的有关知识 B.熟悉菜肴的名称及制作特点 C.既要精通刀工又要了解烹调全过程 D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
(二) 配菜的方法
1．味的配合 2．色的配合 3．香和味的配合： a.．主料香和味为主，辅料衬托。 b．以辅料来补充主料香和味的不足。 c．清淡的辅料来冲淡主料的油腻。 4．形的配合 5．质地配合 6．营养成分的配合