《烹饪工艺》课程标准

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《烹饪工艺》课程标准

《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。

通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。

2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。

同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。

3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。

二、刀工技术。

三、鲜活原料加工。

四、干活原料涨发。

五、分档取料。

六、火候。

七、调味工艺。

八、原料初步熟处理。

九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。

十、热菜烹调方法。

十一、菜肴组配。

为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。

3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。

2、掌握川菜的形成及特点。

3、掌握烹饪工作中的着装要求。

[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。

[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。

课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。

结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。

[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。

《烹饪工艺美术》课程标准

《烹饪工艺美术》课程标准
【课程名称】版烹饪工艺美术
【适用专业】计烹饪业
一、前言
该课程是运用美学的基本原理来研究烹饪，设计菜肴美食造型。

它的学习对《中式烹调》、《中式面点》、《西式面点》、《冷拼制作》和《食品雕刻》等课程有一定的指导
四、实施建议
1、钻研教材、确定目的、设计教学过程
2、课前教具、材料物质准备
3、编写课时计划：班级、人数、日期和时间、教学内容、教学要求、教学重点和难点、教学准备、教学过程。

教学过程为：提出课题→讲解演示→布置作业→巡回指导→讲评小结
1.教材编写
5.其它说明
本课程标准主要适用于中等职业学校烹饪专业。

烹饪工艺与烹饪专业课程标准doc

关于烹饪工艺与烹饪专业职业标准的教学内容要求《烹调工艺》课程标准专业名称：烹饪专业课程名称：烹调工艺专业代码：课程代码：计划课时：378 学分：开课学期：第1学期制定部门：旅管教研组（烹饪专业）制订人：适用专业：烹饪专业审核人：制定日期：一、课程设置（一）课程属性1．课程性质《烹调工艺》是烹饪工艺专业学生必修的专业课程。

2．课程定位通过教学，使学生掌握烹调工艺的基本概念和技术操作的基本要素，注重学生实际操作技能培养，了解烹调工艺学的科学分类体系，理解烹调工艺学研究的内容，对烹调工艺的科学化和工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，了解烹调工艺学分类的原则、运用历史、发展状况和趋势，以及与其他学科之间的关系。

3.课程任务《烹调工艺》是学习烹调中国各地菜系代表菜肴为辅的基本制作技术，要求学生在今后的学习和工作中能运用这些知识解决一些实际问题，成为餐饮业一名优秀的烹调师。

（二）课程设计的理念与思路1.课程设计理念以职业岗位为前提，以行业企业为依托，以工作过程为导向，以职业能力和职业素养培养为核心，确定“校企合作、工学合一、实境教学”的课程设计理念。

2.课程设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后以刀工、原料等食品烹调加工相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以地方菜系代表性的特色风味菜肴为模块、以原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式，并按菜肴食品烹调流程的工作任务结构来展示教学内容。

同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设仿真中餐企业厨房生产情景来模拟工作情景，组织学生实训操作，倡导学生在“做”中“学”。

通过实践训练，使学生学会代表性菜肴的烹调技术，并能做到“举一反三”，加深对烹饪技术综合能力的理解和运用，满足学生职业生涯发展的需要。

《烹调工艺》课程标准

《烹调工艺》课程标准一、课程基本信息（一）课程性质《烹调工艺（1、2、3）》是面向旅游与烹饪学院烹饪工艺与营养专业学生开设的一门专业课，本课程在专业培养方案中为理实一体化课程。

本课程开设的目的旨在培养面向中式烹调制作第一线的技能型人才，能够使学生在学习、生产过程中根据所学知识，结合实际生产，在掌握中式烹调工艺各种技能的同时，提高动手能力与创新能力。

（二）课程定位设计思路本课程是培养方案中比较重要的理实一体化课程，也是学生考取国家职业资格证书一中式烹调师（中、高级）的重要课程。

以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，从而完成本课程的各项教学任务。

三、职业岗位标准课程对应（或服务或面向）的岗位标准表2课程内岗位职责与岗位要求（一）总体目标通过本课程的学习，使学生具备餐饮业高素质高技能人才所必需的中式烹调工艺基础知识和基本技能，熟练掌握市场中主要中餐菜肴的制作程序和操作技能，并能够胜任各等级餐饮企业的中式菜肴加工及管理工作。

根据学生的技能掌握情况，每学期的难度呈递增趋势，由简到难循序渐进，最终使学生能够达到中级或高级中式烹调师的技能水平。

（二）具体目标1、知识目标（1）了解烹调工艺学的基本概况（2）了解烹调工艺的预备工作（3）了解并掌握一般食材的初加工工艺（4）了解并掌握基本刀法、掌握烹调食材的分割及成型工艺（5）了解组配工艺的原理（6）掌握并运用基本的烹制工艺，制作一些简单菜肴（7）了解调味原理，掌握基本的调和工艺（8）掌握并运用基本的热菜烹调工艺，制作一些经典菜肴（9）了解并掌握基本的饮食文化知识（10）了解并掌握基本的菜肴造型与装饰工艺（11）掌握并运用宴席烹调工艺，讨论如何使用现代烹调工艺制作宴席（12）了解并分析现阶段烹调工艺的标准化、现代化和技术创新问题2、能力目标（13）够结合所学的知识，独立地进行指定菜肴的制作，从粗加工、熟制及盛装装饰的过程中能够分析出菜肴制作的关键控制点与难点。

烹饪工艺基础课程标准

《烹饪工艺基础》课程标准一、课程的性质与地位《烹饪工艺基础》是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的一门核心专业技能课程。

讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，其内容涵盖了烹饪的多个环节，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，具备从事中式烹饪厨房中的原料加工、水台、砧板、干货涨发等岗位的基本职业能力。

为学生下一步菜品制作奠定必要的知识和能力基础。

二、课程设计思路在进行本课程设计的过程中，基于以下几个方面的思路：1、坚持以就业为导向，以树立和培养学生职业规范与职业能力为根本，将提高学生的综合素质和就业竞争力作为课程教学的根本目标；2、以工作过程为导向的项目教学方法，课程设计将项目教学、任务驱动教学、案例教学的教学思想融为一体。

根据烹饪操作过程中各环节的核心技术能力与要求，将基础能力划分为不同的实训项目，将各实训项目作为课程的教学主线；3、坚持从教学设计入手，综合考虑与课程相关的各种因素，追求教学效果最优化，将各个教学环节作为课程教学系统的一个部分来对待，将本课程的教学作为专业教学中的一个环节来对待，处理好与后续课程的关系；4、在课程设计过程中，以培养学生的思考和动手能力为主，根据课程中的知识点选择合理的示例讲解，通过教师演示让学生产生直观的认知，项目实训中让学生动手，在操作中掌握原料初加工、熟处理等基本技能，从而完成本课程教学任务。

三、课程目标通过以任务引领型的教学活动，让学生了解中餐烹饪的相关文化知识，以各工作岗位的基本技能为教学训练项目，通过细化的模块进行学习与强化，使学生具有扎实的烹饪基本功，能够胜任厨房的基础岗位。

树立和培养厨师职业规范，初步形成爱岗敬业的职业道德，热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺，为职业能力的提升奠定良好的专业基础。

1.知识目标●了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点；●懂得川菜的形成、发展及主要特点；●熟悉烹调各环节的操作原则及要求；●理解干货原料涨发和制汤的原理；●掌握配菜的基础知识，掌握菜肴命名的方法和要求。

《烹调工艺学》课程标准

《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。

以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。

3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。

2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。

3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。

4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。

在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。

同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。

烹饪专业的课程标准有哪些

烹饪专业的课程标准有哪些现在的厨师行业变得十分的火热，因为前景的发展好使得越来越多的学生选择学习烹饪专业，那么在学习过程中有哪些烹饪专业的课程标准呢?以下是店铺为你整理的烹饪专业的课程标准，希望能帮到你。

烹饪专业的课程标准(一) 职业道德烹饪专业学生应遵守国家法律法规和《公民道德建设实施纲要》，爱岗敬业，有正确的质量意识，诚信意识和服务意识，有良好的奉献精神。

(二) 文化基础知识主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容，供学生选择。

同时适当渗透地方特色的饮食文化内容。

1、语文：在初中语文基础上，提高学生阅读现代文的能力、欣赏文学作品能力、应用文写作能力、解释烹饪实际操作的原理和一定口头交际能力。

2、数学：在初中数学基础上，进一步学习数学的基础知识。

能进行餐饮成本核算、烹饪配料计算、营养素及热能计算，有一定空间想象和几何形状与色彩组合的立体造型和审美能力。

3、英语：在初中英语的基础上，巩固扩展英语基础词汇和基础语法，能简单外语会话，掌握餐饮、酒店英语用语和菜肴名称用语。

(三)专业知识，专业技能。

突出企业岗位的实际需求，对教学内容进行整合，把有关知识模块、能力模块、岗位能力模块进行归类、实行模块教学、工学结合，课堂教学与实训并进。

具体是：1、基本掌握餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识。

2、比较熟练掌握中式烹调技艺、中式面点技艺、中式热菜制作、中式面点制作等技能。

3、掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识。

4、熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。

5、有烹饪成本核算的能力。

6、有继续学习和职业转换的能力，有创新精神。

7、通过中级烹调师技能鉴定。

烹饪专业的培养目标与人才规格培养目标：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。

对其知识、技能、能力的具体要求是：(1)具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。

中式菜肴的课程标准

中式菜肴的课程标准
1. 课程性质与目标：明确《中式烹调工艺》的课程性质，即以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。

通过系统学习，使学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。

2. 课程内容与要求：涵盖中式烹调工艺的各个方面，包括中式烹调工艺概况、烹调入门、初加工技能、精加工技能、烹调辅助技能、组配工艺、风味调配工艺、烹调熟处理工艺、热菜烹调技法、菜肴的盛装与美化、烹调品质控制与创新等内容。

要求学生进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领。

3. 教学方法与手段：采用理论讲授与实践操作相结合的教学方法，注重实践操作技能的培养。

运用多媒体教学手段，展示烹饪操作过程，提高教学效果。

4. 课程考核与评价：采用多元化的考核方式，包括理论考试、实践操作考核、平时成绩等综合评价学生的学习成果。

鼓励学生参加各类烹饪比赛和技能鉴定，提升实践能力和综合素质。

5. 教学资源与保障：提供充足的教学资源，包括烹饪实验室、烹饪原料、烹饪工具等，确保教学顺利进行。

加强师资队伍建设，提高教师的教学水平和专业素养。

6. 课程改革与发展：不断更新课程内容，引入新的烹饪技术和菜品制作工艺，保持课程的先进性和实用性。

加强与行业企业的合作，了解市场需求和行业发展趋势，为学生提供更多的实践机会和就业渠道。

《烹饪工艺美术》课程标准

《烹饪工艺美术》课程标准一、课程的性质、目的与任务烹饪工艺美术是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课，所谓烹饪工艺美术，就是研究以食用为目的色彩和造型的表现艺术，是中国厨艺的一个重要方面。

烹饪工艺美术主要研究内容包括：色彩应用学、造型艺术学、文学、心理学、审美学、历史学、和高超的烹饪科学技术。

这门学科是一门综合性很强的边沿学科，是烹饪学科中重要的专业课程之一。

通过学习这门课程能使学生增长烹饪审美能力和鉴赏能力，提高审美情趣和精神素质，可以更好地弘扬中国饮食文化传统，适应当前烹饪发展的需要。

二、课程内容的基本要求要求学生掌握《烹饪美术工艺》中基本概念、基础理论知识和专业技能，能用食用原料塑造和表现艺术形象与色彩，并赋予美味的研究，都起到举足轻重的作用。

三、理论教学内容和基本要求第一章烹饪美感的构成[教学目的]使学生了解色彩的表情美感；香的来源；香的美感；雕塑形的美感，掌握自然形的美感；色彩美感的本质；几何形的美感;香的种类；色彩的冷暖美感；模仿形的美感；色彩关系的美感；质感的风格。

[教学内容]第一节形的美感第二节色的美感第三节香的美感第四节味的美感第五节质的美感第六节意的美感[教学重点]色调的美感、模仿形的美感、质感的本色美[教学难点]色调的美感第二章烹饪色彩[教学目的]使学生了解色彩三要素；冷菜的色彩；食用色素对烹饪原料和菜点色泽的影响，掌握面点色彩，自然色，菜点色彩在不同成熟方法中的变化，深刻理解色彩的配置；烹饪原料自然调配的变化和人工色。

[教学内容]第一节色彩基础第二节菜点色彩第三节色彩的运用第四节色彩在烹饪过程中的变化[教学重点]色彩的基础知识；色彩在烹饪中的应用和在烹饪过程中的变化。

[教学难点] 色彩在烹饪中的应用和在烹饪过程中的变化。

第三章烹饪图案基础[教学目的]使学生了解图案的类别和要素；图案在面点中应用，掌握写生的工具和表现形式；烹饪图案的构图；图案在食品雕刻中的应用；图案在冷热菜中的应用。

烹饪专业有什么教学课程标准

烹饪专业有什么教学课程标准现在最受欢迎的专业莫过于烹饪专业了，因为行业的发展是极其的大的，那么对于烹饪专业的教学课程标准有哪些呢?以下是店铺为你整理的烹饪专业的教学课程标准，希望能帮到你。

烹饪专业的教学课程标准1.烹饪工艺：这是我们最重要的课程，课程包括两个部分，理论知识和实践操作，各有一本教材。

理论部分分为刀工、火候、初加工、汤、热菜调味、凉菜调味、烹饪技法等。

即使是教我们理论的老师，一般也都是在行业里干了很多年的大厨，有川菜大师、中国烹饪名师之类的头衔。

相对来说，确实比新东方好很多。

新东方呢，他们每年都会来我们学校招毕业生的，我们这些毕业生去了，过两个月就可以在那里当老师讲课了。

2.面点工艺和烹饪工艺相似，只是把做菜换成了做面点。

学了几十种面点，最好吃的南瓜蒸饺，这种蒸饺是用沸水面团制成的，看起来普通，但吃起来完全停不下来。

我们期末考试，抽考题，我抽中了南瓜蒸饺，望着身边抽中麻团、包子的那些同学，顿时感觉自己站到了鄙视链的顶端，开心的一下午。

3.烹饪化学宏观世界里的糖醋排骨是排骨，在微观世界里是脂肪、蛋白质、碳水化合物、水分等等。

当这块排骨从粉嫩变成深棕，从生腥变得熟软、从没有味道变得香糯可口，都是排骨中的各个物质不断发生反应的结果。

我们烹饪专业自然无法对化学有什么深入的研究，但和饮食相结合的部分，我们需要了解一些。

4.中国饮食文化概论当时真是年轻，光想着在学校里能多学会几个菜，像饮食文化这样的课程，就觉得无聊不耐烦，还逃了不少课，现在是很后悔的。

说起来，几乎任何学科在烹饪面前都是晚辈，从人类开始使用火烹制食物开始，烹饪史就开始了，除此之外，估计也只有打猎史比烹饪史更早了吧，可惜现在没有打猎这个专业了。

了解烹饪的历史演进以及烹饪文化，知道那些重要的变革推动了烹饪的发展，对更深一步了解烹饪真的是很有好处的。

5.烹饪营养卫生学我们专业的全称呢，其实叫烹饪工艺与营养，饮食行业，食品安全最重要了，作为食材和食客的中介，我们厨师当然也不能忽略食品的卫生与营养。

《西式烹调工艺》课程标准

附件1：《西式烹调工艺》课程标准一、课程概述（一）课程的性质与定位《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。

本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。

本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。

在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。

（二）与相关课程的关系《西式烹调工艺》课程容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。

其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。

（三）课程改革的理念为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。

每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。

同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

（四）课程设计的思路本课程以西餐烹饪职业活动为基本信息，以专业认知规律序化教学容，以西餐厨房各岗位工作任务设计实训操作规程，综合考虑制作过程、服务用餐、上菜方式、实训条件、课时限制等各方面因素，将各子项目容进行搭配组合，整合为一个教学单元，在学生明确岗位职责的条件下，全面掌握西式烹饪基础知识与基本技能。

《中式烹调技艺》课程标准

《中式烹调技艺》课程标准(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。

为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。

(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。

2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。

4. 掌握中式烹调方法的基础知识。

(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。

(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣。

3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

三、教学内容和要求基础模块项目1.1 烹调认知1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派1. 理解中式菜肴的特点。

2. 掌握中式菜肴的地域饮食结构3. 会划分中式菜肴的风味流派。

项目2.1 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。

2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。

3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏的初步加工方法。

项目2.2 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。