原辅料知识

1、面粉在烘焙食品中的作用油哪些？

答：1、面粉是烘焙产品的骨架，也是制作烘焙产品的主体材料，最终形成面包和糕点的组织结构

2、提供酵母发酵所需的能量，以加速面团发酵

2、面粉中水分含量极其影响如何？

答：1、面粉中的水分在12.5%-14.5%之间

2、制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素来确定

3、面粉含水量直接影响到面粉的吸水量，也影响面包的质量

3、烘焙食品对面筋品质有什么要求？

答:1、面包：要求面筋含量高，面筋弹性好，有利于面筋持气性好，面筋延伸性好，使面包易于膨发

2、糕点，要求面筋含量不高，弹性弱，可塑性强

4、面粉贮存应注意、？

答：1、场所干净、卫生、通风

2、理想温度在18-24摄氏度

3、湿度在55%-65%

4、环境不能有异味，以防面粉吸收空气中的气味

5、做到先进先出

6、面粉垛底层至少离地10cm以上，离墙50cm以上

1、水质对面包品质有哪些影响？对水质的要求？

答：1.水质太硬使面筋硬化，韧性太强，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣

2、水质较软面团粘度大，吸水率下降，易塌陷，体积小，出品率下降

3、酸性过大发酵速度快面包酸味重

4、碱性过大面包内部组织不均匀并有不愉快的异味

硬度：中等硬度8度-12度pH值：小于7 一般为5-6

糖在烘焙食品中的主要作用有哪些？

1、改善色香味形

2、促进发酵

3、调节面筋的胀润度

4、影响面团吸收率及搅拌时间5

抗氧化8 抑制细菌增长

白砂糖的贮存条件？

1、清洁通风干燥避免阳光直射

2、离地10cm以上，离墙50cm以上

3、温度小于30度湿度不超过70%

4、气温较高、潮湿多雨要进行吸湿处理

果葡贮存条件及注意点时什么？

答：1、场所通风干燥阴凉2、温度25-35摄氏度最佳3、F-42型最适结晶温度为5-10摄氏度，结晶温度范围再20摄氏度以下，在0摄氏度以下，高果糖会因粘度增加而不结晶

蜂蜜贮存应注意？

1、阴凉低温避光温度不低于10

2、用非金属容器贮存

3、防止串味、吸湿、发酵、污染

油脂在烘焙中的主要作用有哪些？

1、调节面团中的胀润度，提高可塑性

2、起酥作用，阻止发粘

3、影响酵母发酵速度

4、降低吸水量增长存放期

油脂贮存条件？

1、密封避光阴凉

4、温度太低，要缓慢回升温度以免破坏组织

烘焙专用奶粉在烘焙食品中的作用？

1、提高面团吸水率2提高面团筋力和搅拌力3提高面团的发酵力4改善制品的组织5延

缓制品的老化5是良好的着色剂6赋予产品浓郁的奶香味

烘焙专用奶粉对面团发酵有什么影响？

1、提高面团发酵力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团

2、含大量蛋白质，对发酵时PH值变化有一定缓冲作用

3、使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀

4、可刺激酵母内酶的活力，提高糖的利用率，有利于二氧化碳的产生

烘焙专用奶粉使用时应注意、？

答使用前用适量的水将奶粉调成乳状液后使用，也可与面粉先搅拌均匀再加水，这样能防止奶粉结块

鸡蛋在烘焙食品中有哪些作用？

答1改善色香味 2 促进产品组织细腻质地均匀柔软酥松3 促进产品膨松增大体积使产品更加酥脆 4 改善产品的贮藏性

酵母的作用？

1、使产品体积增大2 扩展面筋软化面筋增加粘弹性3改善风味烘焙后有发酵产品特有味 4 增加营养价值

影响酵母发酵的因素有哪些、？

1、温度酵母最适合增殖温度为28℃-30℃，发酵最适合温度为35℃-38℃

2、PH 面团PH值维持在4-6最好

3、乙醇产生越多，则发酵减慢

4、糖酵母利用糖的速度由快到慢为葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖

5、渗透压影响渗透压的主要有糖和盐，糖用量超过6%或盐用量超过1%对酵母有抑制作

用

酵母选用应注意什么？

1、严格掌握酵母的发酵能力、打面温度、醒发温度和时间等

2、酵母不要与油脂、食盐、白砂糖直接混用，它们有争夺水分、抑制酵母繁殖生长的作

用

酵母使用注意？

食盐在烘焙食品中的作用是什么？

1 增加风味2增加面筋筋力3 调节发酵速度4改善面包内部颜色变白

食盐在面包中使用注意事项有哪些？

1食盐用量在与面粉筋力大小有关，高筋面粉应少用盐

2糖用量多时，食盐用量应减少，因两者均产生渗透压

3 油脂用量多时，食盐用量应增加

4 乳粉、鸡蛋、面包改良剂用量多时，食盐用量应减少

5 夏季温度高增加盐量冬季温度低减少

6 水质较硬少用盐水质较软增加盐量

7 延长发酵时间增加用盐量，需缩短发酵时间减少用盐量

8 制作面包时要采用后加盐法

食品添加剂的使用应符合哪些基本要求？

1 不得对人体产生任何健康危害

2 不得掩盖食品腐败变质

3 不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以不掺杂、掺假、伪造为目的的而使用食品添加剂

4 不得降低食品本身的营养价值

5在达到预期效果下尽量降低在食品中的使用

乳化剂在烘焙食品中的主要作用有哪些？

1 乳化作用

2 增大体积防止老化3改善口感和质量4 充气，稳定和改善气泡组织结构5 提高食品的持水性，使产品更加柔软6 某些乳化剂有杀菌防腐效果

7 与原料中的蛋白质及油脂配合，增加面团强度

面包改良剂在面包生产中的作用？

1 调和面包的性质，能弥补原材料的不足

2 改善面团的流变性

3 显著增大成品体积30%-100%(视具体面粉和配方而定)

4 改善内部组织结构

5 改善口感，使面包筋道，香甜

6 提高面包持水性，延缓产品老化，延长货架期