膳食调查

（3）血浆氨基酸测定 有资料表明，蛋白质－能量营养不良的儿童血浆游 离必需氨基酸浓度显著下降，血浆游离非必需氨基酸浓 度明显升高。还有报道认为支链氨基酸与芳香族氨基酸 对营养状态的评定也有一定意义。由于血浆游离氨基酸 受许多因素的影响，因此，解释结果时应谨慎；另外血 浆游离氨基酸测定时需特殊的仪器设备，因而不易普及。
2、营养过度
• 营养过度性疾病：因摄入过多食物或某 种营养素、肌体对营养的需求减少或发 生某种代谢失调等原因引起，因而也称 代谢病。 • 常有：肥胖症 糖尿病 高脂血症与动脉粥样硬化
四、营养状况的实验室生化检查
实验室检查的常用指标： 评价蛋白质状态的相关指标；评价维生素、常量和微量元素的相关指标； 评价血脂、血糖及其他血成分相关指标；综合营养评定相关指标。 1.评价蛋白质状态的相关指标： （1）血清蛋白的测定
体重过低： 体重正常： 超重： 肥胖：
＜18.5 18.5～23.9 24～27.9 ≥28
4.腰围（waist eircumference ，WC）: 是指腰部周径的长度。 腹部脂肪过多（中心性肥胖）是许多慢性 疾病的独立危险因素。腹部脂肪过多比周围脂 肪（如臀部和四肢脂肪）过多对健康具有更大 的危害。腰围是临床上估计病人腹部脂肪过多 的最简单的和实用的指标，不仅可用于对肥胖 者的最初评价，在治疗过程中也是判断减重效 果的良好指标。
半衰期
正常参考范围
白蛋白
转铁蛋白 前白蛋白
18～20d
8～10d 2～3d
35～55g/L
2～4g/L 0.2～0.4g/L
视黄醇结合蛋白
10～12h
35～45mg/L
2）血红蛋白测定 除了铁、维生素B12、叶酸等营养素缺乏外，严重的 蛋白质能量营养不良时血红蛋白（hemoglobin）水平显 著下降，一般认为是由于肌肉组织消耗、活动减少引起 组织氧耗量下降而使血红蛋白水平适应性下降所致。血 红蛋白正常值男性为120～160g/L，女性为110～150g/L。
化学分析法
• 将调查对象一天摄入的全部熟食，在实 验室进行化学分析，测定其中的能量和 各种营养素含量的方法。 • 手续复杂，需精确测定时采用
（三）膳食调查结果的分析评价
(一)平均每日食物摄入量的计算 (二)平均每日营养素摄入量的计算 (三)膳食模式分析 (四)与DRIs 比较评价 (五)标准人食物和营养素摄入量的计算
二、体格检查
从身体形态和人体测量资料中可以较好的反 映营养状况，体格大小和生长速度是营养状况的 灵敏指标。体格测量的数据，越来越被认为是评 价群体或个体营养状况的有用指标，特别是学龄 前儿童。 主要测量项目为身高（身长）、体重、上臂 围、腰围、臀围及皮褶厚度等。
1.身高测定：一般用身高坐高计，目前所常用的体重秤也可 用于测身高 要求：（1）测量精度为精确到0.1cm。 （2）严格掌握“三点靠柱”（足踝、骶骨部及两 肩区）和“两点呈水平”（耳屏上缘及眼眶下缘）的测量 姿势。 评价：利用身高（身长）评价营养状况对儿童意义较 大。如果身高低于同年龄儿童的平均身高水平，则表示存 在有较长期的慢性营养不良（最好结合饮食史、体重等其 他指标综合评价）。 由于成年后身高不再增加。单一身高测量数据对成 年人评价意义不大。
理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)（国外多用）
理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式) 理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式) 理想体重±10%为正常， ±10%～20%为超重或瘦弱， ±20%为超重或极瘦弱。
3.体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2
（二）膳食调查方法
(一)称重法 (二)记帐法 (三)24小时膳食回顾法 (四)食物频率法／食物频数法 (五)电话调查
称重法
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废 弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜 的重量； ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合， 求得每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 时间：3-6天
（4）氮平衡（nitrogen balance） 氮平衡是反映一定时间体内蛋白质合成与 分解代谢动态平衡的一个重要指标，它以摄入 氮与尿、粪等途径排出氮的差值表示，正值时 表示机体内蛋白质代谢以合成代谢为主，负值 时表示体内蛋白质代谢以分解代谢为主。
（5）尿肌酐（creatinine）
尿肌酐是由组织中肌酸转变而来，随尿 排出。 当肾功能正常时，肌酐排出量与体内肌肉 组织大小高度相关，一般通过计算肌酐身高指 数（creatinine height index ，CHI）来评价体 内肌肉组织的储备情况。
食物频率法／食物Fra Baidu bibliotek数法
食物频率法是估计被调查者在指定的一段 时期内吃某些食物的频率的一种方法。这种方 法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常 性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚 至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评 价膳食营养状况。
电话调查
即通过电话询问的方式就所关心的 膳食营养问题对受访者进行提问。电话 调查是国际上已广泛采用的先进的调查 手段，并已开发出计算机辅助调查软件 用于筛查和深入调查。在进行大规模的 人群营养流行病学调查时，目前国际上 经常采用电话调查方法。
记账法
食物消耗量 就餐人日数的统计 平均每人每日食物的消耗量 每人每日膳食中营养素供给量的计算
24小时膳食回顾法
• 24h膳食回顾法：提供24h内膳食组成 • 食物频率问卷调查：测量个体“经常” 摄入食物的量（单一的营养素调查） 时间：几天-1年以上 • 膳食史法：通常膳食模式的询问 1份食物摄入数量和频率的名单 三天的食物记录
营养调查与评价的目的 1．了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养 状况。 2．了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。 3．发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测 或进行原因探讨提供依据。 4．评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后 的发展趋势。 5．为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供 基础资料。 6．为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。
营养教育
概念：营养教育是“通过改变人们的饮食 行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活 动。”由此可见，营养教育主要指通过营养信 息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、 培养成健康生活方式的教育活动和过程，也是 健康教育的一个分支和重要组成部分。
(一)主要对象 1．个体层，指公共营养和临床营养工作者的工 作对象。 2．各类组织机构层，包括学校、部队或企业。 3．社区层，包括餐馆、食品店、医院、诊所等 各种社会职能机构。 4．政策和传媒层，包括政府部门、大众传播媒 介等。
皮褶厚度 男性＜10mm 瘦 女性＜20mm 瘦 10～40mm 中等 20～50mm 中等 ＞40mm 肥胖 ＞50mm 肥胖
◆其他测量指标：上臂围、胸围、头围、骨盆径、 小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线。
6.以体格测量了解营养状况的优点和注意点
优点:（1）方法简易、安全，无侵犯性，可在 任何场合实施； （2）工具轻易取得。工作人员经过短训 可以执行； （3）工作方法及程序标准化以后可取得 准确的结果，此结果反映了过去长 期以来的营养后果，而其他方法难 以做到；
一、膳食调查(dietary survey)：
是调查被调查对象一定时间内通过 膳食所摄取的能量和各种营养素的数量 和质量，以此来评定该调查对象正常营 养需要能得到满足的程度。 膳食调查通常采用的方法有称重法、 记帐法、化学分析法、询问法等。
（一）膳食调查的意义和内容 1.意义 通过饮食调查可了解被调查者饮食能量 和营养素摄入的数量与质量，对照DRIs评 定其营养需要满足程度，为改进饮食结构 与合理营养提供科学依据。
营养调查与评价
营养调查(nutritional survey)是运用科学手 段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平， 以此判断其膳食结构是否合理和营养状况。 2002 年开展的“中国居民营养与健康状 况调查”，将第四次全国营养调查与肥胖、高 血压、糖尿病等慢性病调查一起进行。
营养调查的内容 1.膳食调查 2.体格测量 3.营养缺乏病临床检查 4.营养状况的实验室生化指标测定
BMI被认为是反映蛋白质热能营养不良以及肥胖程度。 BMI正常值为18.5～24.9。 <16为重度消瘦， 16～16.9为中度消瘦， 17～18.5为轻度消瘦， 25～29.9为超重， >30为肥胖。
国人BMI评价标准： 中国肥胖问题工作组根据对我国人群大规模 测量数据，汇总分析了体质指数与相关疾病患病 率的关系，提出判断中国成人超重和肥胖的界限值：
2.膳食调查的内容
（1）调查期间被调查者每人每天摄入的各种 主、副食物的品种、数量； （2）计算从各种主、副食物中摄入的热能和各 种营养素的数量； （3）分析膳食结构是否科学，食物及营养素的 构成比例是否合理，各种营养素的摄入量是 否满足需要； （4）对饮食制度、餐次分配、烹调方法及其他与营养膳 食相关的内容进行调查。
（4）此法可以鉴别处轻度、中度以至于重度的 营养不良； （5）此法可以对比衡量上一代与下一代人之间 的营养状态与趋势； （6）作为筛查，能辨别出高味性营养不良。 注意点： (1)有局限性，短时间内不能看出营养状态 的失调； (2)影响因素较多，如操作者的熟练程度、 责任心、被测者的配合情况等。
人体测量资料分析
1、营养缺乏 目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是 一种营养失调的临床检查。 营养缺乏的体征
营养性疾病
蛋白质缺乏 钙和维生素D缺乏 铁缺乏 碘缺乏 锌缺乏 维生素A缺乏 维生素B1缺乏 维生素B2缺乏 叶酸缺乏 维生素B6缺乏 维生素C缺乏
营养缺乏
身材矮小，消瘦 佝偻病，骨质疏松 贫血，易疲劳，易感染 甲状腺肿，痴呆 生长慢，性发育推迟，伤口愈合差 夜盲，皮肤干燥，生长慢 神经衰弱，脚气病 口角裂，畏光 贫血，便秘，胎儿畸型 营养代谢障碍，烦燥，抽搐，舌炎 贫血，关节痛，肌肉痛，牙龈出血
5.皮褶厚度（skinfold thinkness）：
也是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。 皮下脂肪的含量 占全身脂肪总量50％，通过测定 皮下脂肪堆积情况可推算体脂总量，对判断肥胖和 营养不良有重要价值。 通常的测定部位有:三头肌皮褶厚度、肩胛下皮 褶厚度、腹部皮褶厚度、髋部(髂前上嵴)皮褶厚度等. 三头肌皮褶厚度： 部位：左上臂肩峰与尺骨鹰嘴连线中点上约2cm处。 评价标准： 美国：男 12.5mm 女 16.5mm 日本：男 8.3mm 女 15.3mm 国人可以参考日本标准。
2. 体重测量（body weight，BW） 要求： （1）体重的测定须保持时间、衣着、姿势等方面的一致。 （2）测量体重前受测者不得进行体育活动或体力劳动，对 住院病人应选择晨起空腹，排空大小便后，着内衣裤测定。 （3）准确度要求误差不得超过0.1kg。 评价：体重是营养评定中最简单、直接而又可靠的指 标，是历史上沿用已久仍是最主要的营养评定指标。体重 是脂肪组织、瘦肉组织和矿物质之和，体重的改变与机体、 能量和蛋白质平衡的改变是相平行的，故体重可以从总体 上反映人体营养状况。
人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察 指标。 人体体格检查项目
（三）营养缺乏病临床检查
患者营养状况的临床评价是根据临床症状及体征， 因不同的 临床表现常与某种特定的营养素缺乏有关。 某 种营养素缺乏或不足会产生临床体征，通常先是食物不 足或间接条件因素致营养不足，动用体内贮存的营养素。当这些 营养素降低到一定水平时，组织才发生缺乏营养素的现象，同时 也将发生生化代谢的障碍，致功能改变，最后发生病理学的变化。 故当体检发现缺乏病体征时，说明营养不良已经历较长过程。 营养缺乏病体征的检查比较简单，但正确的诊断却比较困难。临床 上检查发现或是疑似营养素缺乏的患者，在治疗前应做相应的实 验室检查，如维生素或矿物质检测等加以证实。