生鲜质量品质管理手册

合集下载

最全超市生鲜的管理手册完整版.doc

超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5-9三、鲜度管理 9-17四、商品管理 17-18五、成本核算、定价和变价管理 18-24六、核算管理 24-26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35-43九、收货、验货管理 43-56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划与POP 89-95十四、生鲜耗材管理 95-96十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104-106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

生鲜管理手册—海鲜

生鲜管理手册—海鲜1. 引言1.1 目的和范围1.2 定义2. 海鲜采购与供应链管理2.1 供应商选择标准及评估方法- 资质要求：注册证、许可证等。

- 品质控制能力：检验设备、实验室认证等。

- 配送能力：运输工具、温度控制系统等。

3. 进货流程与规定3 .l 订单和审核下单人员填写订单并提交给主管审批；主管根据库存情况，产品需求量以及预算进行审核；3.l 取样测试按照一定比例从每个批次中取出样品进行外观检查，并通过相关仪器对其新颖性指数（如气味）,色泽(透明度),纯洁度(杂物含量) 等方面进行测量。

4.储藏条件l 温湿度调节：在保持食品原有水分基础上尽可能降低相对湿润率达到阻止微生物滋长之目地.l 包装方式:使用密闭包装袋或者容器，以减少氧化反应和细菌污染。

l 保存期限：根据不同海鲜种类的特性及储藏条件进行设定。

5. 海鲜加工与制作l 清洗处理:去除沙粒、泥土等杂质，并用清水冲洗；l 切割方式:按照产品要求切块或者片段；l 烹调方法：蒸、煮、炖等各种适合海鲜食品的做法；6.销售管理规范销售人员培训：了解产品知识，学习销售技巧并掌握相关卫生安全常识。

应急处置方案：针对可能出现的投诉或突发情况提前制定相应预案。

7. 客户服务标准- 快速响应客户问题;- 提供详细信息关于商品来源,新颖度,营养价值等;8. 监督检查机制1) 内部监测：设立专门岗位负责内部监管事宜.2）外部抽样测试:不时请第三方实验室来取一些货物回去经过丰富的实验来检测其质量和安全性。

9. 附件- 海鲜供应商评估表格10. 法律名词及注释注：本文档中所涉及的法律名词如有需要，请参考相关法规进行解读。

超市生鲜肉品管理手册

超市-生鲜肉品管理手册一、肉类组每日例行工作早班−早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区−将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜−将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜−检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确−清洁冷藏柜和冷冻柜−随时注意销售情况，随缺随补−零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班−检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补−查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理−收回零星物品，品质检查合格后放回−清除垃圾，打扫环境卫生−查看冷库，补冷冻品−清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位−离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生−离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门−关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类０1005冷藏牛内藏０1010冷藏蒸调牛肉０1015冷藏其他牛肉０1020冷冻牛肉冷冻牛扒类０1105冷冻牛内脏０1110冷冻烹调牛肉０1115冷冻其他牛肉０1102冷藏猪肉冷藏猪肉扒０1205冷藏猪内脏０1210冷藏烹调猪肉０1215冷藏猪屠体０1220冷冻猎肉冷冻猎肉扒０1305冷冻猪内脏０1310冷冻烹调猪肉０1315 冷藏禽类冷藏鸡肉０1405冷藏鸭肉０1410冷藏鹅肉０1415冷藏其他禽类０1499冷冻禽类冷冻鸡肉０1505冷冻鸭肉０1510冷冻其他禽类０1599其他肉类羊肉０1605兔肉０1610狗肉０1615其他肉品０1699调味肉类调味猪肉０1705调味牛肉０1710调味禽类０1715其他调味肉０1720加工肉类冷藏加工肉０1805冷冻加工肉０1810三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。

措施−以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间−有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除−冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度−用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。

超市-生鲜管理手册(总则)

超市-生鲜管理总则一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。

1、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。

2、干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。

3、优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。

4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。

5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。

6、品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。

二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗三、生鲜标准选择员工的原则−有责任感−对自我、公司、社会有纪律的约束−有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系−能处理好工作和家庭的时间关系商品标准−选择保质期内的商品−商品品质优良才能销售−价格签和商品外箱上清楚标明保质期−商品必须分类别储存在冷库清洁标准−商品从收货至销售始终是清洁的−员工的个人清洁要达标−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准−操作过程标准化，使用配方标准化−建立标准的管理制度−合理的商品销售和采购计划利润标准−以增加毛利、减少损耗为经营中心−每个部门都建立合理的利润指标−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束生鲜商品的收货原则：−商品质量符合标准−商品数量与订单相符−商品收货简便−收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜商品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。

生鲜管理手册

生鲜管理手册一、目的：为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。

二、生鲜区域管理结构图：经理值班经理生鲜主管生加租驻转联接鲜工赁店店营区间区促理促货理促促销货销货销销员员员员员员员三、责任划分：（1）责任人：1、生鲜区主管店长为各门店正职店长；2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作；3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。

（2）责任内容：1、生鲜商品品质管理；2、生鲜商品鲜度管理；3、生鲜商品保质期管理；4、生鲜商品品容管理；5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查）；6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；7、生鲜区设备日常检查。

四、目录：第一章生鲜主管工作职责及工作流程第二章生鲜区人员管理规定第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章生鲜区卫生管理规定第六章生鲜区设备管理规定第七章生鲜区奖罚条例第一章生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品（08大类）、日配品（ 09大类）、冷冻品（10大类）；2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作；3、负责生鲜商品到货时间的检查工作；4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；6、负责新品订货和上架的检查工作；7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；9、负责生鲜商品“优选”、“待补”、“倒置”、的检查工作；10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作；11、负责店内租赁户退笔工作；12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作；13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作；15、负责生鲜区域卫生管理； 16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议； 17、抽查接货员接验货情况。

超市生鲜管理手册【可编辑范本】

超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5—9三、鲜度管理 9-17四、商品管理１７—1８五、成本核算、定价和变价管理 18—24六、核算管理２4—26七、设备保养管理 26—35八、生鲜区卫生管理责任制 35—43九、收货、验货管理 43－56十、生鲜订货补货管理及原则56-６４十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理７9-８9十三、卖场促销企划与POP ８9—95十四、生鲜耗材管理 95—９6十五、生鲜损耗管理9６—104十六、生鲜市场调查10４-10６生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围１、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类．·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品.·冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类．1、冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 -1８℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同.如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围.故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好?能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证;干净、整洁的卖场经营环境;生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力.抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势．三、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜1、卫生干净提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证,生鲜操作间(如肉类部），卖场(如水产部)要经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性。

超市生鲜手册蔬果课鲜度管理

超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
一、品质鉴定标准
蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。

水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。

二、鲜度管理
陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。

库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。

结论：
蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。

故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。

生鲜管理手册

第一章生鲜经营的基本观点一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品依照加工程度和保存方式不同，包含初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等加工的蔬菜和水果；家禽和牲口；水厂品中的鱼类、贝类等、经简单办理后在冷藏、冷冻或常温陈设架上贩卖的商品。

冷冻冷藏生鲜商品：此中包含冷冻食品和冷藏食品两类。

冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调治，急速冷冻及严实包装在-18℃以下积蓄及贩卖的食品。

冷藏调治食品：以农、畜、水产原料加工调治，急速冷冻及严实包装在7℃以下储存及贩卖的食品。

加工生鲜商品：经过烹饪等热加工办理后的熟食、面包点心和其余加工食品。

熟食调治食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特别原料配方，腌渍以后的各样即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2 、生鲜商品分类PRODUCE- 蔬菜理论上生生鲜三品初级产品鲜品范围MEAT- 肉类SEA FOOD- 水生鲜五品BAKERY- 面包加工产品DAIRY&FROZEN奶制DELI- 熟食品、冷冻、冷藏食品经营特点日配邻近：SUSHI 寿司 -- 冷熟食范保存条件、BULK CANDY散装食其余以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

条码、称重品( 杂粮、糖果、酱菜)售卖、保质二、生鲜经营在商场中重要作用期短商场生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈余和经营差别化。

1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购置频次最高，与花费者平时生活关系最亲密的商品，顾客常常把商场能否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，所以商场生鲜区是驱动整体卖场灵魂，是商场经营的命脉，是集客力的重要根源，是门店吸引来客数的重要因子，而社区型商场的成败完好在于生鲜商品销售运营的利害。

2、盈余商场中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年连续不断的价钱竞争，均匀经营毛利率向来处在比较低的水平，而商场生鲜商品的均匀经营毛利基本可以保持在 15% 至 20% 的水平上，所以优异的生鲜经营也是连锁商场盈余的重要来源。

生鲜管理手册-范本模板

第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水厂品中的鱼类、贝类等、经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏食品两类。

冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在-18℃以下储蓄及贩卖的食品。

冷藏调理食品:以农、畜、水产原料加工调理,急速冷冻及严密包装在7℃以下存储及贩卖的食品。

加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其他加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之后的各种即食品。

面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类1以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。

1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系最密切的商品，顾客常常把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市2生鲜区是驱动整体卖场灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，而社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。

2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处在比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15％至20％的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源.3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反应超市经营特色，是形成连锁超市差异化的重要作用项目之一。

三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲,超市生鲜区的主要竞争力来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜质量的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好，能否达到超市生鲜区经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点:生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

生鲜质量品质管理手册

以原材料的颜色为准（附加色素以名色素的颜色为准，有新鲜感）。
1）咸面包：方包为淡黄色；
2）螺旋藻为深绿色；
3）酥饼为白色；
4）其余的面包都应为金黄色；
5）颜色需有光泽；
1）朱古力蛋糕为朱观古力色；
2）忌廉面包为纯白色；
3）奶油蛋糕为奶白色；
4）色泽均匀。
外观
1）表面完整无缺；
2）形状要一致；
3）大小要一致；
3、无泥巴除土豆，红薯，淮山等商品外。
4、流转时进行横式陈列陈列并对根部进行适当加工。
5、豆类，蒜类，姜等不能有发芽现象。
1、不能有淤伤，发黑现象（番茄，荔枝，香蕉，芒果，木瓜等由于不能挤压，只能陈列一层）
2、除以上特别的水果外，凡有烂的爆裂的，外皮枯干，外表较多花痕，压伤，擦伤瘀伤以极度发软的水果不能陈列架上（龙眼，荔枝，等出现裂口或发软现像不可陈列在货架上。
一、面包部质量检查标准
二、蔬果部质量检查标准
三、寿司部质量检查标准
四、肉类部质量检查标准
五、海鲜部质量检查标准
六、熟食部质量检查标准
七、蔬果部收货质量检查标准
八、肉类部收货质量检查标准
九、海鲜部收货质量检查标准
面包部商品质量检查标准
散装中式包
散装美式包
袋袋包
蛋糕
颜色
金黄色，同一品种颜色任何时候一致，有光泽，不暗色
品质
无烂、生虫、叶黄、发出异味、过老或有泥巴等现象。
无发霉、糜烂、生虫、干枯、太多泥巴被压伤、变出异味等现象。
同一品种大小尽量均匀，果肉无失水，变烂，变味，变形过熟现象，瓜类不能极度柔软，外皮枯干，破裂、出水；无发霉、糜烂、生虫、发出异味，皱皮现象。
寿司部质量检查标准

(完整版)超市生鲜蔬果管理手册

超市-生鲜蔬果管理手册、蔬果组每日例行工作早班早晨收当日蔬果，拉入处理区域进行蔬菜质量挑选进行包装、打价、补满货架检查蔬果的缺货情况，并补货检查价格是否正确，价签位置是否正确清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域备好下午补货的蔬菜补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库零星物品的收回、检查、处理中班检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货用早班准备好的蔬果补货清洁展示架及冷藏柜将品质不良品项挑出处理，收回零星物品清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具离店前关闭展示架的门帘、灯离店前将需入冷藏的品项入冷库蔬果课每日例行工作流程重点工作例行工作特别事项7 : 30至9 : 009 : 00至12 : 0012: 00至13 :0013 :00至17 :00品检。

不良品折价。

价格异动跟进，POP 跟进。

冰箱(柜)表面擦拭。

平台陈列，划。

检验昨日库上排面。

品目规存并补开市前陈列量至达85%。

来货点收。

来货商品入库并理冷藏库。

来货补上排面缺。

品检下来不良品改。

1) 排面整理补货，下午 4 :00前货量达10% 302) 损耗修改并登记。

3) 厂商产品订货叫货。

4) 冷藏库调整差额并作先进先出，注明进货日期。

5) 库存备妥高丽菜/大白菜/冬瓜。

6) 损耗填写及盘点库存，业绩表填入。

7) 作业场清洁，包装材料备妥。

8) 早晚班人员交接。

人员工作安排。

卖场POP整理，品名牌对齐。

地板、灯管清洁。

排面整理装盒、装、陈列收回商变换，改包装处理。

生鲜质检管理制度

生鲜质检管理制度一、总则为了保证生鲜产品的质量安全，规范质检工作流程，提高质检效率，保障客户利益，制定本质检管理制度。

二、适用范围本质检管理制度适用于公司所有生鲜产品的质检工作。

三、质检工作流程1. 接收货物：质检人员在收到货物后，先进行货物清点，确保收货数量与订单数量一致，然后对每个包裹进行外观检查，确保外包装完好无损。

2. 质检标准：公司根据国家相关标准和公司实际情况，制定了生鲜产品的质检标准，并进行了详细的规范。

质检人员需要按照这些标准进行检查。

3. 外观检查：质检人员对生鲜产品进行外观检查，包括颜色、形状、表面是否有裂纹或破损等，确保产品外观符合质量要求。

4. 重量检查：对称重产品进行重量检查，确保产品重量与标称重量相符。

5. 包装检查：对包装进行检查，确保包装完整、无破损、无异味等，符合食品安全要求。

6. 温度检查：对需要保鲜的产品进行温度检查，确保产品在运输过程中温度符合要求，保持产品新鲜。

7. 质检记录：质检人员需要对每次质检的结果进行记录，包括产品名称、批次、检查结果等信息。

8. 异常处理：对于质检中发现的异常情况，质检人员需及时汇报，并根据公司相关规定进行处理。

四、质检责任1. 质检人员：质检人员需严格按照质检标准进行检查，确保质检结果准确可靠。

2. 仓储人员：仓储人员需在接收货物时进行初步检查，确保货物完好无损。

3. 运输人员：运输人员需确保产品运输过程中温度符合要求，保障产品质量。

五、质检管理1. 质检培训：公司对质检人员进行定期培训，提高其质检水平和专业知识。

2. 质检设备：公司提供质检所需的仪器设备，并定期进行维护和校准，确保设备的准确性和可靠性。

3. 质检监督：公司设立质检监督岗位，对质检工作进行监督和检查，确保质检工作的规范性和准确性。

4. 质检改进：公司对质检工作进行定期评估，及时发现问题并进行改进，提高质检工作效率和质量。

六、法律责任对于因质检不合格导致的客户投诉或者产品质量问题，公司将依法承担相应责任，并对相关责任人员进行严肃处理。

超市生鲜管理手册

超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2—4二、操作流程及相关规定 5—9三、鲜度管理 9—17四、商品管理 17-18五、成本核算、定价和变价管理 18—24六、核算管理 24-26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35—43九、收货、验货管理 43—56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划与POP 89-95十四、生鲜耗材管理 95—96十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104—106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类.·初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品.2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯,生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场,而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。