生鲜质量品质管理手册
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肉类部商品质量检查标准
黑椒味
蜜汁味
沙爹味
美式味
琵琶味
咖喱味
金沙骨味
泰式味
韩式味
备注
颜 色
黑而亮
红而亮
浅红色
泥土色
颜色带红
黄绿色
鲜红带黑点
淡红带黑点
淡红
味 道
味道带香味
味道很甜
味道淡甜
味道带香味
味道带甜味
味道香辣
味道香甜
酸辣味
咸辣味
杂 物
无虫、砂、毛巾纤维
肉类部商品质量检查标准
兔制产品
骨头类
各种用水解冻打包产品
以原材料的颜色为准（附加色素以名色素的颜色为准，有新鲜感）。
1）咸面包：方包为淡黄色；
2）螺旋藻为深绿色；
3）酥饼为白色；
4）其余的面包都应为金黄色；
5）颜色需有光泽；
1）朱古力蛋糕为朱观 古力色；
2）忌廉面包为纯白色；
3）奶油蛋糕为奶白色；
4）色泽均匀。
外 观
1）表面完整无缺；
2）形状要一致；
3）大小要一致；
不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等现象。
面包部商品质量检测表
年 月 日
散装中
式包
散装美
式包
包装包
蛋糕
备注
颜 色
9：00
12：00
15：00
18：00
21：00
2：00
4：00
外 观
9：00
12：00
15：00
18：00
21：00
2：00
4：00
品 质
9：00
12：00
15：00
18：00
服务调料
服务中猪肉类
羊肉片火锅类产品
状 况
有血水出现
颜色发黑
有血水
有碎屑并有太多腌汁流出
绿油纸有太多油渍，有纸破损出现
解冻过头，并有血水出现
措 施
立即换吸水垫，重新打包并立即查明原因
先闻有无异味，是否粘手无异常放在服务柜卖，有一场立即作坏货登记
立即更改包装
立即洗净盘子，重新上货
立即重新更换绿油纸
立即重新上碟并把出水的产品立即解冻后再出售
肉类部商品质量检查标准
兔制类
骨头类
各种用水解冻打包产品
服务调味料
服务柜猪肉类
羊肉片、火锅类
早班11：00
检查人
下午班17：00
检查人
备注：
21：00
2：00
4：00
面包部商品质量检测表
年 月 日
散装中
式包
散装美
式包
包装包
蛋糕
备注
杂 物
9：00
12：00
15：00
18：00
21：00
2：00
4：00
配 方 检 查
9：00
12：00
15：00
18：00
21：00
2：00
4：00
有效期
9：00
24：00
解决
办法
操作者
质检ห้องสมุดไป่ตู้
意见
蔬果部商品质量标准
品 质
无烂、生虫、叶黄、发出异味、过老或有泥巴等现象。
无发霉、糜烂、生虫、干枯、太多泥巴被压伤、变出异味等现象。
同一品种大小尽量均匀，果肉无失水，变烂，变味，变形过熟现象，瓜类不能极度柔软，外皮枯干，破裂、出水；无发霉、糜烂、生虫、发出异味，皱皮现象。
寿司部质量检查标准
海鲜类
手工类
卷类
备注
颜 色
色泽鲜艳，各种海鲜陷料的颜色层次分明。
一、面包部质量检查标准
二、蔬果部质量检查标准
三、寿司部质量检查标准
四、肉类部质量检查标准
五、海鲜部质量检查标准
六、熟食部质量检查标准
七、蔬果部收货质量检查标准
八、肉类部收货质量检查标准
九、海鲜部收货质量检查标准
面包部商品质量检查标准
散装中式包
散装美式包
袋袋包
蛋糕
颜 色
金黄色，同一品种颜色任何时候一致，有光泽，不暗色
色泽鲜艳，各种颜色分布均匀层次分明。
各种陷料的颜色鲜艳，分布均匀，层次分明。
外 观
海鲜切片摆放均匀，包装膜棱角分明且透明度高；海鲜要遮盖饭团，厚薄形状一致。
各种陷料填充饱满；均匀，包装膜棱角分明且透明度高；紫菜需捆紧饭团不能过高
切口平整，紫菜无破裂现象，包装膜棱角分明且透明度高；饭分布均匀，卷大小一致，包装膜无蒸汽现象。
叶菜类
干货类
水果类
外 观
1、没有烂叶/黄叶以及零碎菜叶在货架上；
2、摆放整齐，能炸好的要求包扎好，扎菜时要求扎紧，整齐并削去老的、坏的。
3、没有带无水和泥的商品放在货架上。
4、流转时进行直式陈列及适当修整。
5、表皮变色的应立即拿去做重生工作
1、无烂的商品陈列在虎货架上。
2、无外观枯干，发皱以及压伤，极度发软的商品陈列。
3、无泥巴除土豆，红薯，淮山等商品外。
4、流转时进行横式陈列陈列并对根部进行适当加工。
5、豆类，蒜类，姜等不能有发芽现象。
1、不能有淤伤，发黑现象（番茄，荔枝，香蕉，芒果，木瓜等由于不能挤压，只能陈列一层）
2、除以上特别的水果外，凡有烂的爆裂的，外皮枯干，外表较多花痕，压伤，擦伤瘀伤以极度发软的水果不能陈列架上（龙眼，荔枝，等出现裂口或发软现像不可陈列在货架上。
不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等
不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等
不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等
品 质
无发霉，发酸，有异味，干硬，不够分量等现象。
不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等现象。
不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等现象。
味 道
无异味，饭团醋味达到配方标准，芥辣辣味足够，各种海鲜的口感爽滑，鲜嫩。
无异味，饭团醋味达到配方标准，陷料的各种不同味道应可清晰分辨
无异味，饭团醋味达到配方标准，陷料的各种不同味道应可清晰分辨（三文鱼卷陷料应有鲜嫩爽口之感）
杂 物
不应有其它陷料的粉末或其它任何非原料的杂物（如：沙、铁丝、木屑等）除海鳗，带子寿司外其余不应有鳗鱼汁。
不应有其它陷料的粉末或其它任何非原料的杂物（如：沙、铁丝、木屑等）除海鳗，带子寿司外其余不应有鳗鱼汁。
不应有其它陷料的粉末或其它任何非原料的杂物（如：沙、铁丝、木屑等）除海鳗，带子寿司外其余不应有鳗鱼汁。
品 质
无过期，严重变形、异味；发霉等现象
无过期，严重变形、异味；发霉等现象
无过期，严重变形、异味；发霉等现象
4）不可挤压；
5）不塌陷；
6）不变形。
1)表面完整无缺；
2)形状要一致；
3）大小要一致；
4）不挤压；
5）不塌陷；
6）不变形。
1）分量相同；
2）切片包内应无明显空气孔，不变形；
3）菠萝包、豆沙包、核桃酥、老婆饼等不能破损；
4）无水汽，不松散。
大小应一致，厚薄均匀不变形。
杂 物
不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等
黑椒味
蜜汁味
沙爹味
美式味
琵琶味
咖喱味
金沙骨味
泰式味
韩式味
备注
颜 色
黑而亮
红而亮
浅红色
泥土色
颜色带红
黄绿色
鲜红带黑点
淡红带黑点
淡红
味 道
味道带香味
味道很甜
味道淡甜
味道带香味
味道带甜味
味道香辣
味道香甜
酸辣味
咸辣味
杂 物
无虫、砂、毛巾纤维
肉类部商品质量检查标准
兔制产品
骨头类
各种用水解冻打包产品
以原材料的颜色为准（附加色素以名色素的颜色为准，有新鲜感）。
1）咸面包：方包为淡黄色；
2）螺旋藻为深绿色；
3）酥饼为白色；
4）其余的面包都应为金黄色；
5）颜色需有光泽；
1）朱古力蛋糕为朱观 古力色；
2）忌廉面包为纯白色；
3）奶油蛋糕为奶白色；
4）色泽均匀。
外 观
1）表面完整无缺；
2）形状要一致；
3）大小要一致；
不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等现象。
面包部商品质量检测表
年 月 日
散装中
式包
散装美
式包
包装包
蛋糕
备注
颜 色
9：00
12：00
15：00
18：00
21：00
2：00
4：00
外 观
9：00
12：00
15：00
18：00
21：00
2：00
4：00
品 质
9：00
12：00
15：00
18：00
服务调料
服务中猪肉类
羊肉片火锅类产品
状 况
有血水出现
颜色发黑
有血水
有碎屑并有太多腌汁流出
绿油纸有太多油渍，有纸破损出现
解冻过头，并有血水出现
措 施
立即换吸水垫，重新打包并立即查明原因
先闻有无异味，是否粘手无异常放在服务柜卖，有一场立即作坏货登记
立即更改包装
立即洗净盘子，重新上货
立即重新更换绿油纸
立即重新上碟并把出水的产品立即解冻后再出售
肉类部商品质量检查标准
兔制类
骨头类
各种用水解冻打包产品
服务调味料
服务柜猪肉类
羊肉片、火锅类
早班11：00
检查人
下午班17：00
检查人
备注：
21：00
2：00
4：00
面包部商品质量检测表
年 月 日
散装中
式包
散装美
式包
包装包
蛋糕
备注
杂 物
9：00
12：00
15：00
18：00
21：00
2：00
4：00
配 方 检 查
9：00
12：00
15：00
18：00
21：00
2：00
4：00
有效期
9：00
24：00
解决
办法
操作者
质检ห้องสมุดไป่ตู้
意见
蔬果部商品质量标准
品 质
无烂、生虫、叶黄、发出异味、过老或有泥巴等现象。
无发霉、糜烂、生虫、干枯、太多泥巴被压伤、变出异味等现象。
同一品种大小尽量均匀，果肉无失水，变烂，变味，变形过熟现象，瓜类不能极度柔软，外皮枯干，破裂、出水；无发霉、糜烂、生虫、发出异味，皱皮现象。
寿司部质量检查标准
海鲜类
手工类
卷类
备注
颜 色
色泽鲜艳，各种海鲜陷料的颜色层次分明。
一、面包部质量检查标准
二、蔬果部质量检查标准
三、寿司部质量检查标准
四、肉类部质量检查标准
五、海鲜部质量检查标准
六、熟食部质量检查标准
七、蔬果部收货质量检查标准
八、肉类部收货质量检查标准
九、海鲜部收货质量检查标准
面包部商品质量检查标准
散装中式包
散装美式包
袋袋包
蛋糕
颜 色
金黄色，同一品种颜色任何时候一致，有光泽，不暗色
色泽鲜艳，各种颜色分布均匀层次分明。
各种陷料的颜色鲜艳，分布均匀，层次分明。
外 观
海鲜切片摆放均匀，包装膜棱角分明且透明度高；海鲜要遮盖饭团，厚薄形状一致。
各种陷料填充饱满；均匀，包装膜棱角分明且透明度高；紫菜需捆紧饭团不能过高
切口平整，紫菜无破裂现象，包装膜棱角分明且透明度高；饭分布均匀，卷大小一致，包装膜无蒸汽现象。
叶菜类
干货类
水果类
外 观
1、没有烂叶/黄叶以及零碎菜叶在货架上；
2、摆放整齐，能炸好的要求包扎好，扎菜时要求扎紧，整齐并削去老的、坏的。
3、没有带无水和泥的商品放在货架上。
4、流转时进行直式陈列及适当修整。
5、表皮变色的应立即拿去做重生工作
1、无烂的商品陈列在虎货架上。
2、无外观枯干，发皱以及压伤，极度发软的商品陈列。
3、无泥巴除土豆，红薯，淮山等商品外。
4、流转时进行横式陈列陈列并对根部进行适当加工。
5、豆类，蒜类，姜等不能有发芽现象。
1、不能有淤伤，发黑现象（番茄，荔枝，香蕉，芒果，木瓜等由于不能挤压，只能陈列一层）
2、除以上特别的水果外，凡有烂的爆裂的，外皮枯干，外表较多花痕，压伤，擦伤瘀伤以极度发软的水果不能陈列架上（龙眼，荔枝，等出现裂口或发软现像不可陈列在货架上。
不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等
不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等
不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等
品 质
无发霉，发酸，有异味，干硬，不够分量等现象。
不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等现象。
不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等现象。
味 道
无异味，饭团醋味达到配方标准，芥辣辣味足够，各种海鲜的口感爽滑，鲜嫩。
无异味，饭团醋味达到配方标准，陷料的各种不同味道应可清晰分辨
无异味，饭团醋味达到配方标准，陷料的各种不同味道应可清晰分辨（三文鱼卷陷料应有鲜嫩爽口之感）
杂 物
不应有其它陷料的粉末或其它任何非原料的杂物（如：沙、铁丝、木屑等）除海鳗，带子寿司外其余不应有鳗鱼汁。
不应有其它陷料的粉末或其它任何非原料的杂物（如：沙、铁丝、木屑等）除海鳗，带子寿司外其余不应有鳗鱼汁。
不应有其它陷料的粉末或其它任何非原料的杂物（如：沙、铁丝、木屑等）除海鳗，带子寿司外其余不应有鳗鱼汁。
品 质
无过期，严重变形、异味；发霉等现象
无过期，严重变形、异味；发霉等现象
无过期，严重变形、异味；发霉等现象
4）不可挤压；
5）不塌陷；
6）不变形。
1)表面完整无缺；
2)形状要一致；
3）大小要一致；
4）不挤压；
5）不塌陷；
6）不变形。
1）分量相同；
2）切片包内应无明显空气孔，不变形；
3）菠萝包、豆沙包、核桃酥、老婆饼等不能破损；
4）无水汽，不松散。
大小应一致，厚薄均匀不变形。
杂 物
不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等