烹饪化学选择练习题

化学选择：1、下列油脂中，必须脂肪酸约最好来源为（）A桐游B猪油C棉籽油D牛油2.下列脂类物质中，可塑性最好的是（）A棉籽油B花生油C玉米油D猪油3. 烹调中稳定性最好的油脂是（）Ａ干性油Ｂ半干性油Ｃ不干性油Ｄ干性油与半性油的混合油４．蜡是由（）和高级一元醇所生成的酯A高级脂肪酸B低级脂肪酸C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸5．下列脂肪酸中属于不饱和脂肪酸是（）A硬脂酸B软质酸C亚油酸D花生酸6. 下列物质中属于纯净物的是（）A猪油B亚油C花生油D甘油7. 下列脂肪酸属于必须脂肪酸是（）A硬脂酸B油酸C亚油酸D软质酸8. 油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持继续燃烧（）秒以少的温度A 2B 5C 10D 159. 评价油性脂形成薄膜的能力的指标是（）A 粘度B油性 C 稠度 D 可塑性10. 评价油脂，分子间摩擦力的指标是（）A粘度B油度C 稠度D可塑性11.油脂在碱性条件下的水解反应称（）A氧化反应B皂化反应C老化反应D乳化反应12. 评价油脂的不饱和的的指标（）A酸价B皂化价C碘价D过氧化价13. 碘价低于90的油脂是（）A全干性油B干性油 C 半干性油 D 不干性油14. 皂化价是指皂化（）克脂肪所消耗的KOH的毫克数A 1B 10C 100 D100015. 碘价是指（）克脂肪所吸收碘的克数A 1B 10 C100 D100016. 一般说来，动物脂肪中（）的含量高于植物脂肪A不饱和脂肪酸 B 必须脂肪酸 C 低级脂肪酸 D 饱和脂肪酸1. 三糖属于（ B ）A单糖B低聚糖 C 多糖 D 糖精类2. 单糖分子不具有的性质是（D ）A变旋光现象B成、脪 C 糖苷D水解3. 下列多糖中，不含a—1.4 糖苷是（C ）A直连淀粉B饴糖C纤维素D支链淀粉4 一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（B）A单糖饴糖C 多糖D转化糖5. 淀粉在敏的作用下彻底水解的产物是（B ）A糖苷 B 葡萄糖 C 麦芽糖D 果糖6. 直连淀粉以碘液处理是（ A ）A 蓝色B 紫红色C黄色 D 绿色7. 下列物质中不能直接作为人类的营养物的是（C ）A淀粉B糖原 C 纤维素 D 砂糖8. 下列物质中，主要成分不是甘糖是（ D ）A白砂糖B冰糖C绵白糖D乳糖9. 四糖属于（ B ）A 单糖B 低聚糖C 多糖D糖精类10. 单糖与强酸生成的糠醛能与a—奈酚反应量（ D ）A蓝色 B 黄色C红色 D 紫色11. 下列多糖不是由葡萄糖组成的是（ D ）A 淀粉B糖原C纤维素D 琼胶12. 不属于糖类的物质是（ C ）A 琼胶B纤维素 C 糖类D淀粉13. 下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（D ）A 直连淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉14. 糯米找那个的淀粉几乎是（ D ）A 直连淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉15. 低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩而成的糖（ D ）A1—8 B 2—12 C 1—10 D2—1016. 属于蔗糖分子是具有的性质是（ D ）A边旋光现象B 成脪C 成甘D糖精17. 蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例大致为（A ）A1：1 B2：1 C 3：1 D4;118. 碳水化合物的今本单位是（ C ）A 多糖B二糖C单糖D糖精19．下列塘中不具有还原性的是（ D ）A 麦芽糖B果糖C乳糖D蔗糖20. 等量的葡萄糖和果糖的混合物为（D ）A单糖B低糖C多糖 D 转化糖21. 直链淀粉中，主链和支链的连接处是一下列哪种链于接的（ B ）A a-1，4-糖甘链Ba-1，6-糖甘链C b-1，4-糖甘链Db-1，6-糖甘链22．蔗糖加热到200摄氏度以上可以脱水形成（ A ）A蔗糖 B 砂糖C麦芽糖D葡萄糖23. 下列物质中，由葡萄糖组成的是（ C ）A 琼脂B 糖精C 纤维素D 蛋白质24 葡萄糖的甜度约为蔗糖的（）A30—50% B 40—60% C45—55% D65—75%25．自然界中存在的单糖其构型大多数为（ B ）A L构型B D构型C Z构型D E构型26 饴糖事故由一定量的糊糊和下列哪种糖组成的混合物（ B ）A 单糖B 麦芽糖C 多糖D 转化糖27 下列物质中，一般无甜度味的是（ C ）A 单糖B低糖C多糖 D 蔗糖28 下列食品中，利用淀粉老化制作的是（ D ）A 面包B馒头C米饭D粉皮29. 直链淀粉以碘液处理是（ B ）A 蓝B 紫红C 黄D绿30. 糖原的基本组成单位是（ C ）A蔗糖B麦芽糖C葡萄糖D单糖31. 下列糖中属于还原性二糖的是( C )A 葡萄糖B单糖 C 乳糖D蔗糖32. 支链淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈有多少个葡萄糖残留了（ B ）A 5B 6C 8D 933. 淀粉在烹饪时可发生（ A ）A 糊化作用B 变性作用C焦糖反应 D 酸败作用34. 低聚糖最常见的糖是（ C ）A 已糖B 成糖C 二糖D 三糖35 淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水约阶段成为（ B ）A 可逆吸水阶段B不可逆吸水阶段 C 最后解体阶段D 水解阶段1. 元素的性质决定于，该元素的原子核（ B ）A分子数量B质子数量 C 电子数量D中子数量2. 原子序数量下列哪种物质在周期表排列的顺序（A ）A 元素B中子 C 原子D电子3. 元素周期表是按照下列哪个选项增加的顺序须排列的（ B ）A原子量B周期性函数C原子符号D中子4. 下列选项中，不属于氢元素的是（ B ）A氢B氨 C 氯D氧5. 一种元素的原子核是都具有相同数目的（ C ）A中子B电子C质子D分子6. 元素在元素周期表中排列的顺序称为（ B ）A原子序数B周期性函数C原子符号D电子7. 一种元素的原子核中所含的哪种粒子数且可以不同（ A ）A中子B电子C质子D 分子8. 生原子中，生子和中子结合成（C ）A分子B电子C原子核D量子9. 在原子中，原子核由中子和下列哪种粒子结合而成（ B ）A分子B质子C电子 D 量子10. 同类异形体是由一种（ D ）A单质构成B纯物质构成 C 化合物构成D元素构成11. 空气是一种（ D ）A单质B化合物C纯净物D混合物12. 由两种以上元素按一定的化学方式结合起来的物质为（ A ）A化合物B单质C混合物D任意物质13. 由同一种元素构成的不同单质叫做（ C ）A同分异钩体B 差向异钩体C周素异性体 D 多晶体14．系统和环境之间除因温度差而传递的能量以外的所有其他形式能量称为（ C ）A能B热C功 D 自由能15. 系统和环境之间因温度差而传递的能量为（ B ）A能B热C功 D 自由能16. 海水是一种（ B ）A 单质B 化合物C纯净物D混合物17. 贝含有一种元素的物质聚集体是( B )A化合物B单质C 混合物D有机物18. 同素异形体现由一种元素构成的（ A ）A单质B纯净物C化合物D混合物19. 下列物质中属于混合物的是（ A ）A面粉B糖精C淀粉 D 纤维素20. 下列物质中，属于纯净物是（ D ）A猪油 B 豆油C花生油 D 甘油21．由单一品种的物质分子的聚集体是（ B ）A 单质B 纯净物C化合物D混合物22. 氧气和臭氧属于（ C ）A同分异钩体B 差向异钩体C周素异性体 D 多晶体23. 金刚石和石墨属于（ C ）A同分异钩体B 差向异钩体C周素异性体 D 多晶体24. 烹饪中的水淀粉是一种（ D ）A单质B化合物C纯净物 D 混合物25. 无定形，碳和金刚石属于（ C ）A同分异钩体B 差向异钩体C周素异性体 D 多晶体26. 化学键包括离子键，共价键和（ D ）A二硫键B 离子键 C 氢键D盐建27. 化学键包括共价键，金属件共价键和（ D ）A 二硫键B 离子键C 氢键D盐键28. 下列选项中，不属于化学健的是（ C ）A离子键B共价键C氢键D金属件29. 化学键包括离子键金属键（ B ）A二硫键B 离子键 C 氢键D盐建30. 靠阳离子之间的静电做用力形成的化合键叫（B ）A二硫键B 离子键 C 氢键D共价键31.分散相粒子直径在10¯7米以上的分散系列叫（C）A分子分散系B胶体分散系C粗分散系D混合分散系32.下列分散系中稳定性最好的是（A）A分子分散系B胶体分散系C粗分散系D混合分散系33.粗分散系的分散相粒子直径为（D）A＜1nm B1~10nm C10~100nm D＞100nm34.烹饪中的鸡粥属于（D）A均相系统B单相系统C多相系统D不均匀系统35.下列不属于均匀体系的是（C）A糖水B食盐水C水淀粉D硫酸铜溶液36.通常被称为溶液的分散系是指（B）A非均匀分散系B分子分散系C胶体分散系D粗分散系37.分散相粒子直径为1~100nm的分散系是指（B）A分子分散系B胶体分散系C粗分散系D混合分散系38.下列物质以水为分散介质组成的分散系不属于分子分散系的是（C）A食盐B蛋白质C蔗糖D醋酸39.下列物质进入水的过程不属于溶解的是（C）A食盐B蔗糖C冰D明矾40.物质在溶解的过程中，下列哪种作用是体系向外方出能量的过程（C）A溶质-溶质的相互作用B溶剂-溶剂的相互作用C溶质-溶剂的相互作用41.稀溶液凝固点的降低值与（A）A质量摩尔浓度呈正比关系B温度成正比关系C大气压正比关系D溶液体积成正比关系42.下列选项中不属于稀溶液的依数性的是（A）A导电性B蒸汽压下降C沸点升高D凝固点下降43.下列选项中与稀溶液沸点的升高值成正比关系的是（B）A温度B质量摩尔浓度C大气压D溶液体积44.稀溶液蒸汽压的变化遵循（B）A丁达尔效应B拉乌尔定律C倍比定律D道尔顿定律45.稀溶液蒸汽压下降值与（C）A大气压成正比B温度成正比C质量摩尔浓度成正比D溶液体积成正比46.下列选项中属于稀溶液的依数性是（D）A异电性B颜色C体积D渗透压交替威力在做永不停止的无规则运动的现象称为（C）A道尔顿运动B布朗运动C牛顿运动D阿伏伽德罗运动49. 下列选项中，属于胶体的动力学性质的是（C）A丁达尔现象B电泳C布朗运用D电渗50. 下列选项中，属与胶体的光学性质的是（A）A丁达尔现象B电泳C布朗运动D电渗51.亲液溶胶区别于疏液溶胶的特点是它具有（B）A丁达尔现象B胶凝性C布朗运动D电渗现象52.下列选项中属于凝胶特性的是（C）A丁达尔现象B布朗运动C离浆D电泳53.凝胶脱水后体积收缩的现象称为（C）A凝固B老化C离家D溶胀54.下列选项中，属于凝胶特性的是（C）A电泳B丁达尔现象C布朗运动D溶胀55.下列选项中，属于凝胶特性的是（C）A布朗运动B丁达尔现象C弹性D电泳56.悬浊液的分散相为（C）A气体物质B液体物质C固体物质D无定形体57.酸碱质子理论认为凡能给出质子的物质是（A）A酸B碱C碱式盐D酸式盐58.属于乳状液分散介质的是（B）A固体B液体C气体D无定形体59.悬浊液的分散介质是（B）A固体B液体C气体D无定形体60.酸碱质子理论认为凡能接受质子的物质是（B）A酸B碱C碱式盐D酸式盐61.生理酸性食物中可能含有较多的（B）A钾离子B氯离子C钙离子D汞离子62.下列食物中，属于生理碱性食物的是（B）A牛肉B海带C鱼D虾63.下列食物中，属于生理碱性食物的是（C）A苹果B豆腐C虾D香蕉64.生理碱性食物中可能含有较多的（D）A汞离子B氯离子C磷离子D钾离子66.理酸性食物中可能含有较多的（B）A钾离子B硫离子C钙离子D汞离子67.下列食物中，属于生理碱性食物的是（D）A牛肉B猪肉C鱼D萝卜68.下列化学反应中，烯烃和炔烃可以发生，而烷烃不能发生的是（D）A取代反应B燃烧反应C氧化反应D加成反应69.下列物质中，不能起加成反应的是（A）A烷烃B烯烃C炔烃D共轭二烯烃70.在有机化学中具有相同的通式结构和化学性质都相似的化合物称为（B）A同分异构体B同系物C取代物D衍生物71.有机化学中，只含有碳和氢两种元素的化合物多（C）A取代基B官能团C烃D维生素72.分子结构中含有苯环的化合物是(D)A醛类化合物B卤代烃化合物C醚类化合物D芳香族化合物73.互为实物与镜像关系的一堆化合物称为（B）A顺反异构体B对应异构体C构造异构体D构想异构体1、 1. 水分子简单分子结合成较复杂的分子的集团而不引起物质化学性质改变的过程称为水的（D）A杂化B氟化C复合D缔合2、活化水的水分子团是由多少个水分子结合而成的（C）A1~2 B3~4 C5~6 D7~83、常温下自来水的水分子团含有多少个水分子（D）A1~2 B5~6 C10~12 D20~404、水在下列哪个温度是密度最大（B）A0℃B4℃C25℃D100℃5、水结成冰时，体积膨胀了大约（B）A2% B9% C18% D25%6、用化学方式或离子交换方式除掉水中的钙、镁离子成为水的（C）A活化B杂化C软化D纯净水7、去除钙、镁离子的水称（A）A硬水B软水C纯净水D活化水8、还有较多钙、镁离子的水称为（A）A硬水B软水C纯净水D活化水9、硬水含有较多的镁离子和（D）A钡离子B钠离子C钾离子D钙离子10、在水分析中，水中钙、镁含量的多少成为（C）A活化度B矿物度C硬度D纯净度11、结合水是指存在于溶质或者其他排水组分附近的与溶质分子之间通过下列哪种作用力结合的水（A）A化学键B德华力C分子间吸引力D毛细血管12、与非水物质构成一个整体的水分是（D）A邻近水B体相水C滞化水D构成水13、被生物中的显微或亚显微结构所阻留的水称为（C）A束缚水B自由水C滞化水D构成水14、自由水包括毛细管水、自留流动水和（C）A束缚水B体相水C滞化水D构成水15、自由水包括毛细管水、滞化水和（D）A束缚水B体相水C构成水D自由流动水16、自由水包括滞化水、自由流动水和（B）A束缚水B毛细管水C体相水D构成水17、亲水物质的强亲水集团周围缔合的单层水分子膜是（C）A构成水B体相水C邻近水D滞化水18、在生物组织中被称为细胞间水的是（C）A滞化水B自由水C毛细管水D构成水19、大多数细菌生长繁殖的最低水分活度围为（A）A0.99~0.91 B0.94~0.80 C0.75 D0.65~0.6020、大多数霉菌生长繁殖的最低水分活度围为（B）A0.99~0.91 B0.94~0.80 C0.75 D0.65~0.6021、大多数耐盐细菌生长繁殖的最低水分活度围为（C）A0.99~0.91 B0.94~0.80 C0.75 D0.65~0.6022、大多数耐高渗透压酵母菌生长繁殖的最低水分活度围为（D）A0.99~0.91 B0.94~0.80 C0.75 D0.65~0.6023、水分活度在0.91以上时，生长的微生物主要是（A）A细菌B霉菌C啫盐菌D酵母菌24、水分活度在0.9一下是，事物的腐败菌主要是酵母菌和（B）A细菌B霉菌C啫盐菌D真菌25、一般来说，食物中重要的有害微生物生长的最低水分活度为（C）A0.60~0.71 B0.72~0.85 C0.86~0.97 D0.98~1.026、水分活度在0.8一下的糖浆的败坏菌主要是（D）A细菌B霉菌C啫盐菌D酵母菌1、下列属于复合脂肪的是（A）A磷脂B蜡C脂肪D油脂2、属于单纯脂肪的是（C）A磷脂B糖脂C脂肪D软磷脂3、下列属于单纯脂肪的是（C）A磷脂B糖脂C脂肪D甾醇脂4、分子中碳原子以单键相连的一元羧酸是（A）A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需脂肪酸D共轭脂肪酸5、天然脂肪中的饱和脂肪酸绝大多数是（B）A奇数、直链B偶数、直链C奇数、支链D偶数、支链6、凡是碳链中含有碳碳双联的脂肪酸都称为（B）A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需脂肪酸D共轭脂肪酸7、脂肪是由下列哪种物质和感有所组成的（B）A蜡B脂肪酸C乙醇D蔗糖8、脂肪是由脂肪酸和（B）A蜡组成B甘油组成C乙醇组成D这趟组成9、人体的必需脂肪酸是（B）A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C复合脂肪酸D低级脂肪酸10、下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（C）A硬脂酸B软脂酸C油酸D丁酸11、下列食用油脂中，必需脂肪酸的最好来源是（C）A羊油B猪油C米糠油D牛油12、烹饪中的天然油脂都是（B）A单纯甘油脂B混合甘油脂C饱和甘油脂D不饱和甘油脂13、植物油脂在常温下一般呈（B）A固态B液态C气态D无定形态14、动物油脂常温下一般呈（A）A固态B液态C气态D无定形态15、纯净的脂肪应该是（C）A淡黄色B红色C无色D深黄色16、芝麻油芳香气味的主要成分是（C）A甲基硫醇B丙酮C乙酰吡嗪D苯酚17、菜籽油的气味成分主要是（A）A甲基硫醇B丙酮C乙酰吡嗪D苯酚18、烹调油脂的熔点超过多少度，就很难为人体消化吸收（D）A10℃B30℃C40℃D50℃19、含不饱和脂肪酸较多的油脂常温下一般呈（B）A固态B液态C气态D无定形态20、含饱和脂肪酸较多的油脂在常温下一般呈（A）A固态B液态C气态D无定形态21、使互不相溶的两相中的一相，以微滴状均匀分散到另一相的物质称为（C）A溶剂B分散剂C乳化剂D稳定剂22、精炼的油脂发烟点一般略高于（D）A150℃B180℃C210℃D240℃23、乳化剂中同时含有疏水基合（B）A催化剂B亲水基C结合基D亲醇基24、乳化剂中同时含有亲水基和（B）A催化剂B亲水基C结合基D亲醇基25、皂化价是制皂化多少克脂肪所消耗的KOH的毫克数（A）A1克B10克C100克D1000克26、油脂在碱性条件下的水解反应称为（B）A氧化反应B造化反应C老化反应D乳化反应27、评价优质不饱和程度的指标是（C）A酸价B皂化价C碘价D过氧化值28、油脂的氢化又称为油脂的（B）A氧化B硬化C皂化D酸化29、能延缓油脂氧化酸败作用的物质称为（B）A乳化剂B抗氧化剂C防腐剂D催化剂30、油脂在烹调过冲中可以发生（B）A盐析作用B氧化反应C羰氨反应D成脎反应31、脂肪可水解生成脂肪酸和（B）A蜡B甘油C乙醇D蔗糖32、蜡是由下列哪种物质和高级一元醇所够成的酯（A）A高级脂肪酸B蔗糖C甘油D脂肪33、制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（B）A色拉油B猪油C豆油D花生油34、评价油脂形成薄膜的能力的指标是（B）A酸价B皂化价C润滑性D碘价35、衡量油脂发生自动氧化程度的深浅的指标是（C）A酸价B皂化价C过氧化值D碘价36、油脂中常见的天然抗氧化剂是（D）A血红素B没食子酸C叶绿素D胡萝卜素37、在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（B）A120℃左右B150℃左右C200℃左右D240℃左右1、由6个碳原子组成的单糖称为（A）A乙糖B醛糖C酮糖D六糖2、由5个碳原子组成的单糖称为（B）A乙糖B酮糖C醛糖D五糖3、三糖属于（B）A单糖B低聚糖C多糖D糖精类4、四糖属于（B）A单糖B低聚糖C多糖D糖精类5、低聚糖中最常见的糖是（C）A乙糖B戊糖C二糖D三糖6、多聚糖的基本构成单位是（C）A葡萄糖B麦芽糖C单糖D低聚糖7、低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩合而成的糖（C）A1~8 B2~12 C1~10 D2~108、碳水化合物的基本单位是（C）A多糖B二糖C单糖D糖精9、自然界中存在的单糖，其构型大多数为（B）A L构型B D构型C Z构型D E构型10、单糖分子不具有的性质是（D）A编选光现象B成脎C成苷D水解11、单糖与强酸生成的糠醛能与α-萘酚反应显（D）A蓝色B黄色C红色D紫色12、葡萄糖的贪渎约为蔗糖的（D）A30~50% B40~60% C45~55% D65~75% 13、下列糖中不具有还原性的是（D）A麦芽糖B果糖C乳糖D蔗糖14、等量的葡萄糖和果糖的混合物称为（D）A单糖B低糖C多糖D转化糖15、蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（A）A焦糖B砂糖C麦芽糖D葡萄糖16、属于蔗糖分子具有的性质是（D）A变旋光现象B成脎C成苷D水解17、蜂蜜中，葡萄糖和果糖的比例大致为（A）A1:1 B2:1 C3:1 D4:118、一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（B）A单糖B饴糖C多糖D转化糖19、下列物质中，主要成分不是蔗糖的是（D）A白砂糖B冰糖C绵白糖D乳糖20、饴糖是由一定量的糊精和下列哪种糖组成的混合物（B）A单糖B麦芽糖C多糖D转化糖21、下列糖中属于还原性二糖的是（C）A葡萄糖B果糖C乳糖D蔗糖22、下列物质中，一般无甜味的是（C）A单糖B低糖C多糖D蔗糖23、下列四种淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（A）A直链淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D直链淀粉24、淀粉在酶的作用下彻底水解的产物是（B）A蔗糖B葡萄糖C麦芽糖D果糖25、直链淀粉以碘液处理显（A）A蓝色B紫红色C黄色D绿色26、直链淀粉中，主链与直链的连接处是以下列哪种间衔接的（B）Aα-1.4-糖苷键Bα-1.6-糖苷键Cβ-1.4-糖苷键Dβ-1.6-糖苷键27、直链淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈又多少个葡萄糖残基（B）A5个B6个C8个D9个28、支链淀粉以碘液处理显（B）A蓝色B紫红色C黄色D绿色29、糯米中的淀粉几乎都是（D）A直链淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉30、淀粉在烹调时可发生（A）A糊化作用B变性作用C焦糖化反应D酸败作用31、淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水的阶段称为（B）A可逆吸水阶段B不可逆水阶段C最后解体阶段D水解阶段32、糖原的基本组成单位是（C）A蔗糖B麦芽糖C葡萄糖D果糖33、下列食品中，利用淀粉的老化制体的是（D）A面包B馒头C米饭D粉皮34、下列物质中，有葡萄糖组成的是（C）A琼胶B糖精C纤维素D蛋白质35、下列多糖中，不含α-1.4糖苷键的是（C）A直链淀粉B糖原C纤维素D支链淀粉36、下列物质中不能直接作为人类的营养物质的是（C）A淀粉B糖原C纤维素D砂糖37、下列多糖不是由葡萄糖组成的是（D）A淀粉B糖原C纤维素D琼胶1、蛋白质系数为6.25，则每400克蛋白质中含氮为（B）A25克B64克C125克D128克2、一样情况下，多少克蛋白质中的含氮量在16克左右（C）A50克B80克C100克D200克3、蛋白质系数为6.25，则每200克蛋白质中含氮为（B）A12.5克B32克C48克D64克4、蛋白质系数的值是（D）A16 B8 C12.5 D6.255、植物性蛋白质主要存在于下列哪种食物之中（B）A水果B谷类C蔬菜D肉类6、蛋白质完全水解后的产物为（C）A多肽B二肽C氨基酸D胺7、D-氨基酸一般带什么味型（C）A酸B苦C甜D鲜8、天然蛋白质中的氨基酸构型绝大部分是（A）A L构型B D 构型C Z构型D E构型9、氨基酸中氨基和羧基数目相等的氨基酸称为（B）A酸性氨基酸B中性氨基酸C碱性氨基酸D等性氨基酸10、下列氨基酸中属于碱性氨基酸的是（C）A谷氨酸B氨酸C赖氨酸D色氨酸11、下列物质中，必需氨基酸是（B）A甘氨酸B氨酸C甘氨酸D丙氨酸12、在等电点时氨基酸分子呈（C）A阴离子状态B阳离子状态C两性离子状态D原子状态13、具有鲜味的谷氨酸钠在构型上是（A）A L构型B D 构型C Z构型D E构型14、氨基酸的酸性离解趋势和碱性离解趋势相等时的溶液PH称为该氨基酸的（B）A平衡点B等电点C活性点D等位点15、在酸性溶液中氨基酸以什么样的形式存在（B）A阴离子B阳离子C两性离子D中性分子16、在碱性溶液中氨基酸以什么样的形式存在（A）A阴离子B阳离子C两性离子D中性分子17、氨基酸溶解度最小时是位于（B）A平衡点B等电点C活性点D等位点18、茚三酮在微酸溶液中与脯氨基酸共热时生成什么颜色的物质（B）A紫红色B黄色C蓝紫色D绿色19、蛋白质最基本的结构是（D）A四级结构B三级结构C二级结构D一级结构20、维持蛋白质一级结构的主要化学键是（A）A肽键B德华力C疏水键D氢键21、维持蛋白质一级结构的作用力除肽键外还有（B）A德华力B二硫键C疏水键D氢键22、α-螺旋结构是蛋白质的一种（C）A四级结构B三级结构C二级结构D一级结构23、β-折叠结构是蛋白质中的一种（C）A四级结构B三级结构C二级结构D一级结构24、下列键中哪种不是维持蛋白质分子三四级结构的键（B）A氢键B肽键C盐键D二硫键25、蛋白质的亚集聚合成大分子的方式是蛋白质的（B）A三级结构B四级结构C二级结构D一级结构26、维持蛋白质二级结构的主要化学键是（D）A肽键B德华力C疏水键D氢键27、倾向于分布在球状蛋白的蛋白质分子外部表面的基团是（A）A亲水基团B疏水基团C结合基团D催化基团28、纤维状蛋白的主体是（B）A三级结构B四级结构C二级结构D一级结构29、倾向于分布在球状蛋白的蛋白质分子外部表面的基团是（B）A亲水基团B疏水基团C结合基团D催化基团30、蛋白质分子组成除了氨基酸以外，不含有其他非氨基酸成分的蛋白质称为（A）A单纯蛋白质B结合蛋白质C纤维蛋白D球蛋白31、下列蛋白质中，属于结合蛋白质的是（D）A清蛋白B谷蛋白C球蛋白D磷蛋白32、属于蛋白质水化性质的是（A）A溶胀性B乳化性C胶凝性D起泡性33、属于蛋白质表面性质的是（B）A溶胀性B乳化性C胶凝性D湿润性34、属于蛋白质结构性质的是（C）A溶胀性B乳化性C胶凝性D爽滑度35、属于蛋白质感官性质的是（D）A溶胀性B乳化性C胶凝性D爽滑度36、下列蛋白在加热时能维持其泡沫结构的是（D）A大豆蛋白B球蛋白C各蛋白D蛋清蛋白37、芙蓉鱼片中用来起泡的是（A）A蛋清蛋白B蛋黄蛋白C大豆蛋白D肌肉蛋白38、蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（D）A酸败作用B酯化作用C焦糖化反应D羰氨反应下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（A）A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D 2、下列维生素中，属于水溶性维生素的是（D）A维生素A B维生素D C维生素E D维生素D 3、被称为维生素A原的物质是（A）A胡萝卜素B麦角甾醇C鱼肝油D叶绿素4、胡萝卜素也被称为（A）A维生素A原B维生素B原C维生素C原D维生素D原5、植物及酵母中的麦角甾醇经紫外线照射后可转化为（C）A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D 6、T-脱氧胆固醇经紫外线照射后，可转变成（A）A维生素D B维生素E C维生素B D维生素A 7、常用的在油脂中其抗氧化作用的维生素是（D）A维生素D B维生素C C维生素A D维生素E 8、能调节人体中钙磷代的维生素是（B）A维生素A B维生素D C维生素E D维生素K 9、硫胺素是指（A）A维生素B1 B维生素B2 C维生素B5 D维生素B12 10、核黄酸是指（C）A维生素B1 B维生素B2 C维生素B5 D维生素B12 11、不属于维生素B6的是（C）A吡哆醛B吡哆醇C吡哆酮D吡哆胺12、含有金属股的维生素是（D）A维生素A B维生素C C维生素D D维生素B12 13、维生素C的酸性来自其结构中的（C）A羰酸B醛酸C烯二醇羟基D酚羟基14、食物在烹饪加工时，最不容易损失的维生素是（B）A维生素A B维生素C C维生素D D维生素B15、食物在烹饪加工时，最不容易损失的维素是（C）A维生素A B维生素C C维生素D D维生素B16、在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是（D）A维生素B1 B维生素C C维生素B2 D维生素B17、酶是一种（B）A复合脂B蛋白质C多糖D胶体18、单纯蛋白酶水解的最终产物是（B）A葡萄糖B氨基酸C甘油D酶蛋白19、酶蛋白和辅助因子的复合物称为（C）A酶原B酶活性中心C全酶D辅酶20、下列物质中具有催化活性的是（A）A全酶B辅酶C酶蛋白D活性基21、结合蛋白酶的成分含有辅助因子和（B）A辅基B酶蛋白C全酶D酶原。