烹饪化学选择练习题
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化学选择：
1、下列油脂中，必须脂肪酸约最好来源为（）
A桐游B猪油C棉籽油D牛油
2.下列脂类物质中，可塑性最好的是（）
A棉籽油B花生油C玉米油D猪油
3. 烹调中稳定性最好的油脂是（）
Ａ干性油Ｂ半干性油Ｃ不干性油Ｄ干性油与半性油的混合油４．蜡是由（）和高级一元醇所生成的酯
A高级脂肪酸B低级脂肪酸C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸
5．下列脂肪酸中属于不饱和脂肪酸是（）
A硬脂酸B软质酸C亚油酸D花生酸
6. 下列物质中属于纯净物的是（）
A猪油B亚油C花生油D甘油
7. 下列脂肪酸属于必须脂肪酸是（）
A硬脂酸B油酸C亚油酸D软质酸
8. 油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持继续燃烧（）秒以少的温度
A 2
B 5
C 10
D 15
9. 评价油性脂形成薄膜的能力的指标是（）
A 粘度B油性 C 稠度 D 可塑性
10. 评价油脂，分子间摩擦力的指标是（）
A粘度B油度C 稠度D可塑性
11.油脂在碱性条件下的水解反应称（）
A氧化反应B皂化反应C老化反应D乳化反应
12. 评价油脂的不饱和的的指标（）
A酸价B皂化价C碘价D过氧化价
13. 碘价低于90的油脂是（）
A全干性油B干性油 C 半干性油 D 不干性油
14. 皂化价是指皂化（）克脂肪所消耗的KOH的毫克数
A 1
B 10
C 100 D1000
15. 碘价是指（）克脂肪所吸收碘的克数
A 1
B 10 C100 D1000
16. 一般说来，动物脂肪中（）的含量高于植物脂肪
A不饱和脂肪酸 B 必须脂肪酸 C 低级脂肪酸 D 饱和脂肪酸
1. 三糖属于（ B ）
A单糖B低聚糖 C 多糖 D 糖精类
2. 单糖分子不具有的性质是（D ）
A变旋光现象B成、脪 C 糖苷D水解
3. 下列多糖中，不含a—1.4 糖苷是（C ）
A直连淀粉B饴糖C纤维素D支链淀粉
4 一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（B）
A单糖饴糖C 多糖D转化糖
5. 淀粉在敏的作用下彻底水解的产物是（B ）
A糖苷 B 葡萄糖 C 麦芽糖D 果糖
6. 直连淀粉以碘液处理是（ A ）
A 蓝色
B 紫红色C黄色 D 绿色
7. 下列物质中不能直接作为人类的营养物的是（C ）
A淀粉B糖原 C 纤维素 D 砂糖
8. 下列物质中，主要成分不是甘糖是（ D ）
A白砂糖B冰糖C绵白糖D乳糖
9. 四糖属于（ B ）
A 单糖
B 低聚糖
C 多糖D糖精类
10. 单糖与强酸生成的糠醛能与a—奈酚反应量（ D ）
A蓝色 B 黄色C红色 D 紫色
11. 下列多糖不是由葡萄糖组成的是（ D ）
A 淀粉B糖原C纤维素D 琼胶
12. 不属于糖类的物质是（ C ）
A 琼胶B纤维素 C 糖类D淀粉
13. 下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（D ）
A 直连淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉
14. 糯米找那个的淀粉几乎是（ D ）
A 直连淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉
15. 低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩而成的糖（ D ）
A1—8 B 2—12 C 1—10 D2—10
16. 属于蔗糖分子是具有的性质是（ D ）
A边旋光现象B 成脪C 成甘D糖精
17. 蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例大致为（A ）
A1：1 B2：1 C 3：1 D4;1
18. 碳水化合物的今本单位是（ C ）
A 多糖B二糖C单糖D糖精
19．下列塘中不具有还原性的是（ D ）
A 麦芽糖B果糖C乳糖D蔗糖
20. 等量的葡萄糖和果糖的混合物为（D ）
A单糖B低糖C多糖 D 转化糖
21. 直链淀粉中，主链和支链的连接处是一下列哪种链于接的（ B ）
A a-1，4-糖甘链Ba-1，6-糖甘链C b-1，4-糖甘链Db-1，6-糖甘链
22．蔗糖加热到200摄氏度以上可以脱水形成（ A ）
A蔗糖 B 砂糖C麦芽糖D葡萄糖
23. 下列物质中，由葡萄糖组成的是（ C ）
A 琼脂
B 糖精
C 纤维素
D 蛋白质
24 葡萄糖的甜度约为蔗糖的（）
A30—50% B 40—60% C45—55% D65—75%
25．自然界中存在的单糖其构型大多数为（ B ）
A L构型
B D构型
C Z构型
D E构型
26 饴糖事故由一定量的糊糊和下列哪种糖组成的混合物（ B ）
A 单糖
B 麦芽糖
C 多糖
D 转化糖
27 下列物质中，一般无甜度味的是（ C ）
A 单糖B低糖C多糖 D 蔗糖
28 下列食品中，利用淀粉老化制作的是（ D ）
A 面包B馒头C米饭D粉皮
29. 直链淀粉以碘液处理是（ B ）
A 蓝
B 紫红
C 黄D绿
30. 糖原的基本组成单位是（ C ）
A蔗糖B麦芽糖C葡萄糖D单糖
31. 下列糖中属于还原性二糖的是( C )
A 葡萄糖B单糖 C 乳糖D蔗糖
32. 支链淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈有多少个葡萄糖残留了（ B ）
A 5
B 6
C 8
D 9
33. 淀粉在烹饪时可发生（ A ）
A 糊化作用
B 变性作用C焦糖反应 D 酸败作用
34. 低聚糖最常见的糖是（ C ）
A 已糖
B 成糖
C 二糖
D 三糖
35 淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水约阶段成为（ B ）
A 可逆吸水阶段B不可逆吸水阶段 C 最后解体阶段D 水解阶段