面点工艺复习题库--思考题
中式面点试题库(附答案)
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点练习题库与参考答案
中式面点练习题库与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、 ( )和着火源等。
A、明火B、蒸气C、可燃气体D、介质正确答案：D2.( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、拆卸率C、熟品率D、涨发率正确答案：A3.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。
A、单擀杖B、双擀杖C、面杖D、平走锤正确答案：B4.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( )。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健C、参与视紫质的合成D、促进体内组织蛋白的合成正确答案：A5.食用合成色素是以( )为原料制成的。
A、化学药品B、植物种子C、动物脂肪D、煤焦油正确答案：D6.裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、蛋白膏B、糖膏C、琼脂糖浆D、油膏正确答案：A7.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。
A、致病B、致癌C、致突变D、致畸正确答案：B8.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达( )以上,持续时间15 分钟以上。
A、70℃B、80℃C、50℃D、60℃正确答案：B9.干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以 ( ) 营养和质量最好。
A、薄菇B、菇丁C、厚菇D、花菇正确答案：D10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、块状B、团状C、浆状D、稠状正确答案：B11.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣正确答案：A12.细菌性食物中毒发生的基本条件是( )。
A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案：D13.成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、3:1B、1:3C、1:2D、2:1正确答案：D14.使用电烤箱烤制面点时,( )灯亮起后,再设定底、面火温度。
中式面点复习题二答案
中式面点复习题二答案一、单项选择题1. 制作馒头时，面团发酵的最佳温度是（A）。
A. 30-35℃B. 40-45℃C. 50-55℃D. 60-65℃2. 以下哪种原料不是制作饺子皮的主要原料？（C）A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐3. 制作包子时，馅料中通常不添加的是（D）。
A. 肉末B. 蔬菜C. 调料D. 面粉二、多项选择题1. 中式面点中常用的发酵剂包括（ABD）。
A. 酵母B. 泡打粉C. 糖D. 老面2. 制作面条时，以下哪些因素会影响面条的质地？（ABD）A. 面粉的筋度B. 水的用量C. 面条的颜色D. 揉面的时间三、判断题1. 制作油条时，面团需要发酵至原来的两倍大。
（正确）2. 制作春卷皮时，面团应该揉至光滑且有弹性。
（错误）3. 蒸包子时，水开后应立即放入包子。
（正确）四、填空题1. 制作月饼时，常用的馅料有_____、_____、_____等。
答案：豆沙、莲蓉、五仁2. 制作拉面时，面团需要经过多次_____和_____的过程。
答案：揉、拉3. 制作煎饼果子时，煎饼的面糊通常由_____、_____和水混合而成。
答案：面粉、鸡蛋五、简答题1. 简述制作小笼包的步骤。
答：制作小笼包的步骤包括准备面团和馅料、擀皮、包馅、捏褶、蒸制等。
2. 为什么在制作面条时需要加入盐？答：在制作面条时加入盐可以增加面条的筋性，使其更有弹性，同时也能提升面条的口感。
中式面点题库+参考答案
中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。
A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案：B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。
A、30B、20C、100D、10正确答案：C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。
A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。
A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案：B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。
A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案：D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。
A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案：B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案：C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点理论题库380道(含答案)
中式面点理论题库380道（含答案）一、单项选择题1.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。
A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由（ C ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。
A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。
A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标。
A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入（ C ）与面粉和匀。
A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用（ A ）火。
A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于（ B ）疏松方法。
A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是（ C ）。
A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为（ A ）。
A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）。
A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。
A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有（ C ）。
A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用（ C ）。
A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用（ C ）。
A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于（ B ）方法。
A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中（ B ）的要求。
A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心。
A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料。
A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子。
A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种。
中式面点试题及答案
中式面点试题及答案### 中式面点试题及答案#### 一、选择题1. 中式面点中常用的发酵剂是：A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 食用碱答案：A2. 制作馒头时，面团发酵的适宜温度是：A. 10°CB. 30°CC. 50°CD. 70°C答案：B3. 以下哪种面点属于蒸制面点？A. 饺子B. 包子C. 煎饼D. 油条答案：B#### 二、填空题1. 中式面点的三大基本工艺包括：______、______、______。
答案：和面、发酵、成型2. 制作面点时，面团的软硬程度对成品的______和______有重要影响。
答案：口感、形状3. 面团发酵过程中，酵母菌产生的______会使面团体积膨胀，形成多孔结构。
答案：二氧化碳#### 三、简答题1. 请简述中式面点中“三光”的标准是什么？答案：中式面点中的“三光”是指面光、手光、盆光。
面光是指面团表面光滑无颗粒；手光是指手上不沾面团，干净利落；盆光是指和面后盆内无残留面粉，保持清洁。
2. 为什么在制作面点时需要控制好发酵时间？答案：控制好发酵时间对制作面点至关重要。
发酵时间过长，面团会过度膨胀，导致成品塌陷、口感粗糙；发酵时间不足，面团则无法充分膨胀，影响成品的松软度和口感。
#### 四、论述题1. 论述中式面点中常见的几种面点类型及其特点。
答案：中式面点种类繁多，常见的有以下几种类型及其特点：- 馒头：以发酵面团为基础，口感松软，是北方地区常见的主食。
- 包子：在馒头的基础上包裹各种馅料，如肉馅、菜馅等，味道丰富多样。
- 饺子：以面皮包裹馅料，通过煮、蒸、煎等方式烹饪，是中国传统的节庆食品。
- 煎饼：以面糊在平底锅上摊开，煎至两面金黄，外脆内软，可搭配各种酱料食用。
- 油条：面团经过油炸，外皮酥脆，内里松软，是早餐常见的食品之一。
#### 五、操作题1. 请描述制作包子的详细步骤。
答案：制作包子的步骤如下：1. 准备面团：将面粉、水、酵母混合，揉成光滑的面团，进行发酵。
中式面点复习题及答案
中式面点复习题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.某在校女大学生 20 岁, 身高 165 厘米,其每日所需热量为( )千焦。
A、12220 ~ 13585B、10855 ~ 12220C、11280 ~ 12540D、13585 ~ 16315正确答案：A2.具有( )是澄粉面坯的特点。
A、可塑性B、延伸性C、韧性D、弹性正确答案：A3."拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的( )形成面条的工艺方法。
"A、面团B、面浆C、面片D、面坯正确答案：B4.颗粒( )是制作点心馅心的共同要求。
A、宜大不宜小B、细碎C、宜粗不宜细D、宜整不宜碎正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )、贴、捏等方法成型。
A、包B、抻C、擀D、叠正确答案：A6.汤包馅馅心太软的重要原因是( )。
A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、水放得太少D、汤汁太稀正确答案：D7.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会B、职业关系C、职业守则D、社会生活正确答案：B8.禽肉在( )相对湿度 80% ~ 90%下冷藏,可以保存半年。
A、-15℃B、-30℃C、-10℃D、-18℃正确答案：B9.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是 ( )。
A、清洗电气设备时必需断电B、熟记电气设备的开关位置C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故D、工程人员断电挂牌作业时,要合闸正确答案：D10.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：C11.制作小米饭时,淘洗米的次数要( ),以免营养素流失。
A、多B、慢C、快正确答案：D12.线描法利用( )的粗细, 曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A、立体B、面积C、线D、点正确答案：C13.水油面既具有( )的筋性和延伸性, 又有油酥面的松酥性。
中式面点复习题与参考答案
中式面点复习题与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
A、粉碎B、过箩C、吸干水分D、晾凉正确答案：B2.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、技术数据B、制品标准C、重要数据D、质量标准正确答案：C3.煮面鱼的水锅温度应在 ( ) 以上。
A、90B、50-60C、60-70D、40-50正确答案：A4.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于( )相同的原料。
A、损耗率B、出材率C、损耗重量D、毛料重量正确答案：B5.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料正确答案：D6.人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、肉食B、食物C、饮水D、粮食正确答案：B7.对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。
A、是构成甲状腺素的原料B、使血液凝固C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、构成骨骼和牙齿正确答案：A8.一般饮用水的适宜硬度为 ( )。
A、4.57~9.71mmol/LB、4.57~10.71mmol/LC、3.57~9.71mmol/LD、3.57~10.71mmol/L正确答案：D9.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括( )的食物。
A、已知有毒B、可食状态C、正常摄入数量D、经口摄入正确答案：A10.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月( )额,减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、销售D、预定正确答案：A11.琼脂凝胶的含水量可高达( )。
A、35%B、99%C、76%D、52%正确答案：B12.碳水化合物主要来源于 ( )。
A、谷类、豆类、薯类、根茎类B、花生、玉米、芝麻、核桃等C、干制紫菜、木耳、海米等D、畜禽肉类、鱼类正确答案：A13.用热油炸制面点品种时,要及时( )制品,使其受热均匀。
A、拉动B、滚动C、翻动D、搅动正确答案：C14.( )明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
中式面点复习题与参考答案
中式面点复习题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入( )锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、凉水B、沸水C、温水D、冷水正确答案：B2、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、维生素含量多D、熔点低正确答案：A3、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是( )。
A、反复掏洗大米B、炸油条C、西红柿随吃随切D、黄瓜切片后不马上烹炒正确答案：D4、当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用 ( ) 使带电体与人体脱离。
A、手B、铁棍C、湿木棍D、干木棍正确答案：D5、( )的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、温水面坯B、层酥面C、水调面坯D、膨松面坯正确答案：A6、一般说裱花工艺中, 凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高, ( )的比例可稍多。
A、奶油B、蛋清C、糖D、琼脂正确答案：C7、人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、20B、5C、15D、10正确答案：B8、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。
A、开水锅B、案板C、冷水锅D、面盆正确答案：A9、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 ( ) 食物中毒。
A、自发型B、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案：B10、( )属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。
A、电烤箱B、制冰机C、微波炉D、空调设备正确答案：D11、人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。
A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D12、钳花的特点,第一是在面点生坯的( )上操作,第二必须钳出带有一定花纹的图案。
A、表面B、正面C、反面D、侧面正确答案：A13、一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好, ( )的比例应加大。
中式面点工艺理论考核试题(附答案)
中式面点工艺理论考核试题（附答案）一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列不属于中式面点工艺原料的是（）A. 面粉B. 酵母C. 糖D. 肉类答案：D2. 中式面点工艺中，以下哪种工艺不属于制作面团的方法（）A. 温水和面B. 冷水和面C. 热水和面D. 蒸制答案：D3. 下列哪种面点不是通过发酵工艺制作而成的（）A. 馒头B. 包子C. 油条D. 烙饼答案：C4. 在制作中式面点时，以下哪种调味料不常用于调味（）A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：D5. 下列哪种形状的面点属于中式面点工艺中的传统形状（）A. 圆形B. 月牙形C. 方形D. 心形答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 中式面点工艺中，常用的和面方法有（）A. 温水和面B. 冷水和面C. 热水和面D. 以上都是答案：D7. 中式面点工艺中，常用的发酵剂有（）A. 酵母B. 泡打粉C. 小苏打D. 以上都是答案：D8. 中式面点的常见馅料包括（）A. 肉类B. 蔬菜C. 糖D. 以上都是答案：D三、判断题（每题3分，共15分）9. 中式面点工艺中，面点的制作工艺和形状无关。
（）答案：错误10. 中式面点工艺中，发酵面点的口感一定比非发酵面点的口感好。
（）答案：错误11. 在制作中式面点时，可以根据个人口味随意调整原料的比例。
（）答案：错误四、简答题（每题10分，共30分）12. 请简述中式面点工艺中面团的制作方法及其注意事项。
答案：中式面点工艺中，面团的制作方法有温水和面、冷水和面、热水和面。
制作面团时，应注意面团的软硬程度，根据不同的面点品种，调整面粉和水的比例。
此外，和面时要充分揉搓，使面团光滑有弹性。
发酵面点制作时，还需注意发酵剂的用量和发酵时间，避免面团发酵过度或不足。
13. 请简述中式面点工艺中发酵的方法及其注意事项。
答案：中式面点工艺中，发酵的方法有使用酵母、泡打粉和小苏打等发酵剂。
发酵时，应注意发酵剂的用量、水温及发酵时间。
中式面点师复习题及答案
中式面点师复习题及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.沁州黄小米具有圆润、晶莹( )、松软甜香的特点。
A、蜡黄B、蜡白C、色黄D、色白正确答案：A2.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。
A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D3.下列是用熟粉闭制作的面点制品是( )A、芝麻凉卷B、船点C、鲜肉团D、粢毛团正确答案：A4.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和( )A、软性B、柔性C、韧性D、嫩性正确答案：C5.面粉按加工( )的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。
A、精度、色泽、含麸量B、精度和色泽C、色泽和含麸量D、精度和含麸量正确答案：A6.下列不属于面点馅心作用的是( )A、形成面点特色B、决定点心的熟制方法C、决定某些面点的口味D、增加花色品种正确答案：B7.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无色泽B、无油迹C、无热气D、无砂眼正确答案：D8.米粉与杂粮混合制成的成品,具有( )的天然色泽和香味,且口感软糯适口。
A、杂粮B、小米C、高粱D、玉米正确答案：A9.蔬菜在洗涤前应先弃除( )然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叫D、以上都是正确答案：D10.高粱面饼是用( )的方法制成的。
A、油煎B、加水烙C、刷油烙D、干烙正确答案：C11.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )A、一样B、一致C、相等D、各异正确答案：B12.面点用的绞拌机在制馅中的用途是( )之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、绞馅B、压馅C、拌馅D、制馅正确答案：C13.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、冬莜麦B、早莜麦C、秋莜麦D、春莜麦正确答案：C14.冷水面坯的特性是( )、韧性和延伸性。
A、伸展性B、筋性小C、黏性大D、有弹性正确答案：D15.食品放射性污染的来源主要有( )等。
A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是正确答案：D16.调制温水面坯要根据季节灵活掌握( )。
中式面点师(初级)复习题含参考答案
中式面点师（初级）复习题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。
A、香味浓郁B、口感软嫩C、口味浓郁D、层次分明正确答案：D2.面点师炸制面点品种时，()后不能离开现场，以免发生事故。
A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D3.小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。
A、油光B、油亮C、油润D、油重正确答案：C4.()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
A、搓B、压C、卷D、擀正确答案：D5.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、调料B、主坯C、配料D、主料正确答案：B6.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。
A、植物燃料B、食用油C、固体燃料D、燃气灶正确答案：B7.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。
A、2B、4C、1D、3正确答案：A8.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。
A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C9.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D10.下列不属于多糖的是()。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B11.下列为特定人群膳食指南的人群是()。
A、妇女B、少儿C、教师D、医生正确答案：B12.()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。
A、煮B、蒸C、烙D、炸正确答案：C13.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的()和筋力。
A、硬性B、黏性C、软性D、弹性正确答案：D14.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。
A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：C15.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
A、严禁B、随时C、可以D、随意正确答案：A16.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
中式面点师复习题(附参考答案)
中式面点师复习题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.面点师不得随意处理突发的( )事故,以免事故的发生。
A、排风B、断电C、下水D、停水正确答案：B2.蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
A、筋道B、独特C、鲜艳D、鲜嫩正确答案：D3.( )的手法适用于层酥类面坯的下剂。
A、拉剂B、揪剂C、挖剂D、切剂正确答案：A4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。
A、50~60%B、70~80%C、80~90%D、10~40%正确答案：D5.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品,具有( )的特点。
A、松酥、香甜B、松发、清润C、柔软、松发D、软糯、清润正确答案：D6.加工粉粉团是( )常用的一种。
A、京式B、苏式C、川式D、广式正确答案：D7.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烤制法B、烙制法C、蒸制法D、模具法正确答案：C8.符合畜、禽肉卫生管理要求的是( )A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D9.( )是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。
A、包B、切C、拧D、叠正确答案：A10. 青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
A、晒干B、炒熟C、晾晒D、擀碎正确答案：B11.平衡膳食的( )是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。
A、内容B、方法C、目的D、条件正确答案：C12.制作千层饼刷麻油的目的是使成品( )和增加香味。
A、口味浓郁B、层次分明C、香味浓郁D、口感软嫩正确答案：B13.调制500克面粉的水饺面坯,需用冷水( )克为宜。
A、225B、320C、300D、310正确答案：A14.由于制品的要求不同,叠的方法也不同,主要有( )和多次叠折法两种。
A、卷折叠B、对折叠C、单折叠D、双折叠正确答案：B15.“泡心法”是 ( ) 冲入在前,冷水掺入在后。
A、温水B、盐水C、热水D、沸水正确答案：D16.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
中式面点练习题+答案
中式面点练习题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和( )。
A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：D2.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。
A、保护技术B、卫生技术C、电气技术D、防火防爆技术正确答案：B3.竞争的实质是( )和知识的竞争。
A、技术B、人才C、资金D、设备正确答案：B4.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。
A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门正确答案：C5.揉面的基本要求是( )。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都正确答案：D6.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。
B、30C、1D、35正确答案：A7.一般需要保持水分的品种适合于( )。
A、热油炸B、温油炸C、凉油炸D、冷油炸正确答案：A8.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制 ( ) 天再使用效果最好。
A、3-4B、1-2C、4-5D、2-3正确答案：A9.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是 ( )。
A、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例B、蛋白质的利用率C、蛋白质的消化率D、蛋白质的含量正确答案：A10.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物, 污染食物。
A、凝华物B、升华物C、氯化物D、氧化物正确答案：B11.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、( )、介质和着火源等。
A、湿度B、空气D、粉尘正确答案：C12.擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成( )的成型工艺过程。
A、统一形态B、统一风C、不同形态D、相同形态正确答案：C13.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.2%B、0.05%C、0.03%D、0.5%正确答案：C14.成本核算一般采用( )倒求成本的方法。
A、“以耗计销”B、“以存计耗”C、“以销计耗”D、“以存计销”正确答案：B15.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再( )光成面团,盖严备用, 防止面凉。
面点复习题答案
面点复习题答案一、选择题1. 面点制作中，通常使用的发酵剂是：A. 酵母B. 糖C. 盐D. 牛奶答案：A2. 面点中常用的面团类型包括：A. 死面B. 发面C. 烫面D. 所有以上答案：D3. 面点制作中，以下哪种方法可以增加面团的筋性？A. 加入鸡蛋B. 加入水C. 加入糖D. 加入盐答案：A4. 蒸馒头时，以下哪个步骤是正确的？A. 直接将面团放入蒸锅B. 将面团放在蒸锅上发酵后蒸C. 将面团放入冰箱冷冻后蒸D. 将面团放入微波炉加热后蒸答案：B5. 面点制作中，以下哪种工具是用来擀面皮的？A. 擀面杖B. 刀C. 勺子D. 筷子答案：A二、填空题1. 面点制作中，面团的发酵时间通常受_________和_________的影响。
答案：温度；酵母量2. 面点制作中，面团的揉制过程需要达到“三光”状态，即手光、面光和_________。
答案：盆光3. 面点制作时，将面团搓成长条后，需要将其切成等分的_________。
答案：剂子4. 面点制作中，为了增加馒头的松软度，可以在和面时加入少量的_________。
答案：泡打粉5. 面点制作中，蒸馒头时，水开后需要蒸制大约_________分钟。
答案：15-20三、简答题1. 请简述面点制作中发酵面团的基本原理。
答案：发酵面团的基本原理是利用酵母菌分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精。
二氧化碳是气体，在面团中形成气泡，使面团膨胀，从而使面点具有松软的口感。
2. 请说明面点制作中如何判断面团是否发酵完成。
答案：判断面团是否发酵完成可以通过观察面团体积的膨胀情况，通常发酵好的面团体积会膨胀至原来的2-3倍。
另外，用手指轻轻按压面团，如果面团迅速回弹，则发酵不足；如果按压后缓慢回弹或不完全回弹，则表示发酵完成。
四、论述题1. 论述面点制作中，如何通过调整配料和工艺来制作不同风味的面点。
答案：在面点制作中，可以通过调整配料和工艺来制作不同风味的面点。
例如，增加糖的用量可以制作甜味面点；加入不同的香料如肉桂、香草等可以制作具有特定香气的面点；改变面团的揉制和发酵时间可以制作不同口感的面点；使用不同的蒸煮方法，如蒸、煮、煎等，可以制作不同风味的面点。
中式面点师复习题答案
中式面点师复习题答案一、选择题1. 中式面点的三大基本面团是什么？A. 死面、发面、烫面B. 面粉、水、酵母C. 面粉、水、盐D. 发酵面、生面、熟面答案：A2. 以下哪种方法不适合用于中式面点的发酵？A. 温湿发酵B. 快速发酵C. 冷发酵D. 油炸发酵答案：D3. 中式面点中常用的馅料有哪些？A. 肉类、蔬菜、海鲜B. 面粉、糖、盐C. 水果、奶油、巧克力D. 鸡蛋、牛奶、黄油答案：A二、填空题4. 中式面点的制作过程中，面团的____是关键步骤之一。
答案：揉制5. 面团的发酵程度通常由____来控制。
答案：酵母用量和发酵时间6. 中式面点中，____是制作饺子皮的主要原料。
答案：面粉三、简答题7. 请简述中式面点中常见的几种烹饪方法。
答案：中式面点的烹饪方法主要包括蒸、煮、煎、炸、烤等。
蒸是将面点放在蒸笼中，利用蒸汽使其熟透；煮是将面点放入沸水中煮至熟透；煎是将面点放在平底锅中，用少量油煎至两面金黄；炸是将面点放入热油中，快速炸至外皮酥脆；烤则是将面点放入烤箱中，通过高温使其熟透。
8. 为什么在制作中式面点时需要控制好面团的发酵程度？答案：面团的发酵程度直接影响面点的口感和质地。
发酵不足会导致面点口感硬实，不松软；而发酵过度则会使面点过于松软，失去应有的弹性和形状。
因此，控制好发酵程度是保证面点品质的关键。
四、论述题9. 论述中式面点在中国传统饮食文化中的地位及其特点。
答案：中式面点作为中国传统饮食文化的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的品种。
它不仅在日常生活中扮演着重要角色，而且在节日庆典中也占有一席之地。
中式面点的特点包括：多样化的原料选择，如面粉、米粉、杂粮等；独特的制作工艺，如揉面、擀面、包馅、捏花等；以及丰富的口味和形态，既有咸香的包子、饺子，也有甜润的糕点、酥饼等。
中式面点的这些特点，不仅满足了人们对美食的追求，也体现了中国人对食物的尊重和热爱。
五、实践题10. 请描述制作一个简单的中式面点——馒头的步骤。
中式面点复习题(附答案)
中式面点复习题（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。
A、1B、1-成本毛利率C、1-销售毛利率D、1正确答案：A2、实验证明,发酵面坯中的酵母菌在( )最为活跃。
A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：C3、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是( )。
A、以浓重为原则B、最终达到色、型、意C、以色彩和谐艳丽为目标D、以美化为标准正确答案：A4、损耗率与( )的和等于 100%。
A、成本率B、成本毛利率率C、出材率D、销售毛利率正确答案：C5、( )是人体氮唯一来源。
A、纤维素B、蛋白质C、糖D、脂肪正确答案：B6、甘薯所含的营养成分最多的是 ( )A、维生素B、淀粉C、脂肪D、蛋白质正确答案：B7、禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。
A、30B、1C、10D、35正确答案：C8、制粥时不宜添加的料是( )。
A、赤豆B、豌豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D9、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、酪氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D、胱氨酸正确答案：B10、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长( )。
A、空气泡沫越足B、空气泡沫分布不匀C、蛋白膜不易破裂D、粘稠性降低正确答案：D11、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。
A、氯化烃灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C12、八宝饭浇的汁是用糖、 ( )和湿淀粉制成的。
A、水B、汤C、油D、盐正确答案：A13、活性干酵母呈( )。
A、颗粒状B、块状C、液态状D、糊状正确答案：A14、食品放射性污染的来源主要有( )等。
A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是正确答案：D15、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、蒸制时间太长D、水的比例太大正确答案：B16、采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。
2023年中式面点师制作及工艺技能知识竞赛试题库(附含答案)
2023年中式面点师制作及工艺技能知识竞赛试题库（附含答案）一、选择题1（）烙制后，取出用双手戳松。
（C）A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼2.（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
（A）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式3.（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
（D）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松4.280°C的炉温适宜烤制0。
（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼5.冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。
（A）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大6.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。
（B）A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌7.切酥皮类的糕点应选用（）。
（B）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀8.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。
(B)A、面软B、面硬C、水多D、辅料少9,和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。
(D)A、面的软硬水温C、温度D、不同的品种10.墨糯药米指的是()。
.安全生产模拟考试一点通.(B)A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米11.姜中的挥发油所不含的成分为()。
(B)A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚12.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。
(D)A、面包B、馒头C、面条D、饼干13.属于马拉糕特点的是()。
(A)A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口14.打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。
(C)A、油B、酱油C、水D、盐15.揉面时必须（）着力而且力度适当。
（D）A、手指B、手心C、手掌D、手腕16.搓条的基本要求是：（）、粗细一致。
（B）A、条圆B、条圆光洁C、光洁D、长短17.标准粉适宜作（）等食品。
（B）A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包18.烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）.（B）A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤19.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。
面点工艺复习题库--思考题
第一章
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第四章
调制面坯工艺
四
思考题
复习题库
四 、思考题
第四章 调制面坯工艺
69．冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么？ 70．冷水面坯的工艺操作要领是什么？ 71．怎样调制热水面坯？ 72．调制热水面坯时，水浇匀的目的是什么？ 73．调制热水面坯时，为什么要凉透？ 74．温水面坯的调制方法是什么？ 75．何谓生物膨松面坯？有什么特点？ 76．生物膨松面坯有哪些种类？各适宜制作哪些品种？ 77．生物膨松面坯膨松的原理是什么？ 78．温度对酵母发酵有什么影响？ 79．加水量对酵母发酵有什么影响？ 80．什么是大酵面？特点是什么？
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第四章
调制面坯工艺
四
思考题
复习题库
四 、思考题
第四章 调制面坯工艺
57．调制面坯具有什么样的作用？ 58．简述面坯的分类． 59．蛋白质溶胀作用形成面坯的原理是什么？ 60．油脂、糖、盐及蛋对面坯的形成有什么影响？ 61．简述水对面坯形成的影响． 62．何谓配料，配料的基本要求是什么？ 63．和面在面点中具有什么作用？ 64．手工和面有几种技法？ 65．揉面的要领是什么？ 66．和面机调制面坯各阶段具有什么作用？ 67．如何判断面坯的搅拌程度？ 68．什么是水调面坯？冷水面坯、温水面坯和热水面坯各有什么 特点？适于制作哪些面点？
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第四章
调制面坯工艺
复习题库
四 、思考题
第四章 调制面坯工艺
81 ． 什么是嫩酵面？特点是什么？ 82． 怎样鉴别发酵面坯的发酵程度？ 83．为什么说只能根据实际情况来确定施碱量？ 84．施碱的方法是什么？ 85．简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法． 86．酵面对碱后醒面具有什么目的？ 87．简述鲜酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领． 88．什么是化学膨松面坯？其制品有何特点？ 89．简述化学膨松面坯的种类． 90．发酵粉等膨松剂的膨松原理是什么？ 91．什么是发酵粉类膨松面坯？特点是什么？ 92．什么是矾碱盐面坯？其制品的特点是什么？
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第一章
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第三章
面点基础知识
四
思考题
复习题库
四 、思考题
第三章 面点基础知识
46．画出面点制作的工艺流程图． 47．面点制作原料选用的具体要求是什么？ 48．案台分为几种？如何进行保养？ 49．面点熟制所用的锅一般有哪几种？各有什么用途？ 50．面点制作常用的工具有哪些？ 51．坯皮制作工具主要有哪几种？各有什么用途？ 52．常用的炊事机械有哪些？ 53．和面机如何使用？如何进行保养？ 54．面点制作中常用的熟制设备主要有哪些？各有什么特点和用途？ 55．怎样使用远红外线电热烤箱？使用时需注意哪些问题？ 56．微波烹调可使用哪些器皿？不能使用哪些器皿？
复习题库 思考题
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章
概论 面点的原料 面点基础知识 调制面坯工艺 制馅工艺 成形工艺 熟制工艺
第一章
概论
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思考题
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第一章 概 论
１．什么是面点？中国早期面点形成于哪个时期？ ２．明清时期面点继续发展表现在哪些方面？ ３．中国面点的发展趋势是什么？结合当地面点的制作状况谈你的想法． ４．什么是面点工艺学？ ５．简述依据两个层次标准的面点的分类． ６．简述面点的基本特点． ７．简述我国面点风味流派的分类及其特色． ８．简述我国面点各风味流派的典型品种． ９．为什么说要保证面点的质量，首要因素是必须保证原材料的质量？
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第二章
面点的原料
四
思考题
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第二章 面点的原料
21．大米有几种？各有什么特点？ 22．面点制作中常用的杂粮有哪些品种？ 23．面粉、玉米、小米、大豆、甘薯、马铃薯及山药各具有哪些保健功能？ 24．制馅时怎样选择肉类原料？ 25．哪些水产品可以制馅？各有什么质量要求？ 26．制作馅心的水产品原料有哪些？各具有什么保健功能？ 27．制馅时怎样选择蔬菜类原料？ 28．馅心蔬菜原料的保健功能是什么？ 29．哪些原料可以制甜味馅？各有什么质量要求？ 30．面点制作中的油脂分哪几类？各有什么品种？其作用是什么？ 31．在面点制作中，常用的糖有几种？其作用是什么？ 32．蛋品、乳品在面点制作中起什么作用？？
第一章
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第四章
调制面坯工艺
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思考题
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第四章 调制面坯工艺
69．冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么？ 70．冷水面坯的工艺操作要领是什么？ 71．怎样调制热水面坯？ 72．调制热水面坯时，水浇匀的目的是什么？ 73．调制热水面坯时，为什么要凉透？ 74．温水面坯的调制方法是什么？ 75．何谓生物膨松面坯？有什么特点？ 76．生物膨松面坯有哪些种类？各适宜制作哪些品种？ 77．生物膨松面坯膨松的原理是什么？ 78．温度对酵母发酵有什么影响？ 79．加水量对酵母发酵有什么影响？ 80．什么是大酵面？特点是什么？
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第四章
调制面坯工艺
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四 、思考题
第四章 调制面坯工艺
81 ． 什么是嫩酵面？特点是什么？ 82． 怎样鉴别发酵面坯的发酵程度？ 83．为什么说只能根据实际情况来确定施碱量？ 84．施碱的方法是什么？ 85．简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法． 86．酵面对碱后醒面具有什么目的？ 87．简述鲜酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领． 88．什么是化学膨松面坯？其制品有何特点？ 89．简述化学膨松面坯的种类． 90．发酵粉等膨松剂的膨松原理是什么？ 91．什么是发酵粉类膨松面坯？特点是什么？ 92．什么是矾碱盐面坯？其制品的特点是什么？
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调制面坯工艺
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思考题
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四 、思考题
第四章 调制面坯工艺
93．发酵粉类膨松面坯的工艺操作要领是什么？ 94．矾碱盐面坯配料的比例是怎样的？ 95．什么是物理膨松面坯？特点是什么？ 96．调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么？ 97．何谓层酥面坯？其制品具有什么特点？ 98．层酥面坯有哪几种类型？ 99．简述层酥面坯酥松的原理． 100．简述层酥面坯起层的原理． 101．水油面的特点及作用是什么？ 102．干油酥的特点及作用是什么？ 103．水油面的工艺操作要点是什么？ 104．干油酥的工艺操作要点是什么？
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调制面坯工艺
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第四章 调制面坯工艺
57．调制面坯具有什么样的作用？ 58．简述面坯的分类． 59．蛋白质溶胀作用形成面坯的原理是什么？ 60．油脂、糖、盐及蛋对面坯的形成有什么影响？ 61．简述水对面坯形成的影响． 62．何谓配料，配料的基本要求是什么？ 63．和面在面点中具有什么作用？ 64．手工和面有几种技法？ 65．揉面的要领是什么？ 66．和面机调制面坯各阶段具有什么作用？ 67．如何判断面坯的搅拌程度？ 68．什么是水调面坯？冷水面坯、温水面坯和热水面坯各有什么 特点？适于制作哪些面点？
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概论
四
思考题
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四 、思考题
第一章 概 论
１０．简述三种必需不饱和脂肪酸的保健功能． １１．ＥＰＡ和ＤＨＡ的保健功能是什么？ １２．叙述磷脂和胆碱的生理功能． １３．为什么说＂自由基清除剂＂可以起到抵抗疾病、延缓衰老的作用？ １４．食用纤维和活性多糖的保健功能是什么？ １５．维生素Ａ、维生素Ｅ、维生素Ｃ的生理功能是什么？ １６．作为面点的皮胚料必须具备什么条件？主要包括哪些类？ １７．特制粉、标准粉、普通粉各有什么特点？ １８．什么是面筋？有什么作用？ １９．试述面筋的物理性质？ ２０．面粉的质量鉴定方法有哪些？
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第二章
面点的原料
四
思考题
复习题库
四 、思考题
第二章 面点的原料
33．在面点制作中，食盐的作用是什么样？使用时应注意什么？ 34．发酵面坯常使用的酵母有几种？各有什么特点？使用干酵母应注意 什么？
35．酵母在发酵面坯中具有什么作用？ 36．什么叫乳化剂？乳化剂有哪三种类型？ 37．什么叫乳化现象？乳化剂的作用是什么？ 38．生产中常见的乳化剂的哪些？试举例说明它们在生产中的应用． 39．什么是食品膨松剂？膨松剂有几种类型？ 40．碱性膨松剂有什么特点？在生产中如何应用？ 41．复合膨松剂有什么特点？在生产中如何应用？ 42．食用色素分为几类？各用什么特点？ 43．我国允许使用的合成色素有几种？各自最大使用量是多少？ 44．面点制作中对使用的香料有什么要求？ 45．玉米粉为何可以做色素添加剂？