面点工艺复习题库--思考题

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第三章
面点基础知识
四
思考题
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四 、思考题
第三章 面点基础知识
46．画出面点制作的工艺流程图． 47．面点制作原料选用的具体要求是什么？ 48．案台分为几种？如何进行保养？ 49．面点熟制所用的锅一般有哪几种？各有什么用途？ 50．面点制作常用的工具有哪些？ 51．坯皮制作工具主要有哪几种？各有什么用途？ 52．常用的炊事机械有哪些？ 53．和面机如何使用？如何进行保养？ 54．面点制作中常用的熟制设备主要有哪些？各有什么特点和用途？ 55．怎样使用远红外线电热烤箱？使用时需注意哪些问题？ 56．微波烹调可使用哪些器皿？不能使用哪些器皿？
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第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章
概论 面点的原料 面点基础知识 调制面坯工艺 制馅工艺 成形工艺 熟制工艺
第一章
概论
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第一章 概 论
１．什么是面点？中国早期面点形成于哪个时期？ ２．明清时期面点继续发展表现在哪些方面？ ３．中国面点的发展趋势是什么？结合当地面点的制作状况谈你的想法． ４．什么是面点工艺学？ ５．简述依据两个层次标准的面点的分类． ６．简述面点的基本特点． ７．简述我国面点风味流派的分类及其特色． ８．简述我国面点各风味流派的典型品种． ９．为什么说要保证面点的质量，首要因素是必须保证原材料的质量？
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第二章
面点的原料
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第二章 面点的原料
21．大米有几种？各有什么特点？ 22．面点制作中常用的杂粮有哪些品种？ 23．面粉、玉米、小米、大豆、甘薯、马铃薯及山药各具有哪些保健功能？ 24．制馅时怎样选择肉类原料？ 25．哪些水产品可以制馅？各有什么质量要求？ 26．制作馅心的水产品原料有哪些？各具有什么保健功能？ 27．制馅时怎样选择蔬菜类原料？ 28．馅心蔬菜原料的保健功能是什么？ 29．哪些原料可以制甜味馅？各有什么质量要求？ 30．面点制作中的油脂分哪几类？各有什么品种？其作用是什么？ 31．在面点制作中，常用的糖有几种？其作用是什么？ 32．蛋品、乳品在面点制作中起什么作用？？
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第四章
调制面坯工艺
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第四章 调制面坯工艺
69．冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么？ 70．冷水面坯的工艺操作要领是什么？ 71．怎样调制热水面坯？ 72．调制热水面坯时，水浇匀的目的是什么？ 73．调制热水面坯时，为什么要凉透？ 74．温水面坯的调制方法是什么？ 75．何谓生物膨松面坯？有什么特点？ 76．生物膨松面坯有哪些种类？各适宜制作哪些品种？ 77．生物膨松面坯膨松的原理是什么？ 78．温度对酵母发酵有什么影响？ 79．加水量对酵母发酵有什么影响？ 80．什么是大酵面？特点是什么？
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第四章
调制面坯工艺
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第四章 调制面坯工艺
81 ． 什么是嫩酵面？特点是什么？ 82． 怎样鉴别发酵面坯的发酵程度？ 83．为什么说只能根据实际情况来确定施碱量？ 84．施碱的方法是什么？ 85．简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法． 86．酵面对碱后醒面具有什么目的？ 87．简述鲜酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领． 88．什么是化学膨松面坯？其制品有何特点？ 89．简述化学膨松面坯的种类． 90．发酵粉等膨松剂的膨松原理是什么？ 91．什么是发酵粉类膨松面坯？特点是什么？ 92．什么是矾碱盐面坯？其制品的特点是什么？
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第四章
调制面坯工艺
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第四章 调制面坯工艺
93．发酵粉类膨松面坯的工艺操作要领是什么？ 94．矾碱盐面坯配料的比例是怎样的？ 95．什么是物理膨松面坯？特点是什么？ 96．调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么？ 97．何谓层酥面坯？其制品具有什么特点？ 98．层酥面坯有哪几种类型？ 99．简述层酥面坯酥松的原理． 100．简述层酥面坯起层的原理． 101．水油面的特点及作用是什么？ 102．干油酥的特点及作用是什么？ 103．水油面的工艺操作要点是什么？ 104．干油酥的工艺操作要点是什么？
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第四章
调制面坯工艺
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第四章 调制面坯工艺
57．调制面坯具有什么样的作用？ 58．简述面坯的分类． 59．蛋白质溶胀作用形成面坯的原理是什么？ 60．油脂、糖、盐及蛋对面坯的形成有什么影响？ 61．简述水对面坯形成的影响． 62．何谓配料，配料的基本要求是什么？ 63．和面在面点中具有什么作用？ 64．手工和面有几种技法？ 65．揉面的要领是什么？ 66．和面机调制面坯各阶段具有什么作用？ 67．如何判断面坯的搅拌程度？ 68．什么是水调面坯？冷水面坯、温水面坯和热水面坯各有什么 特点？适于制作哪些面点？
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第一章
概论
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四 、思考题
第一章 概 论
１０．简述三种必需不饱和脂肪酸的保健功能． １１．ＥＰＡ和ＤＨＡ的保健功能是什么？ １２．叙述磷脂和胆碱的生理功能． １３．为什么说＂自由基清除剂＂可以起到抵抗疾病、延缓衰老的作用？ １４．食用纤维和活性多糖的保健功能是什么？ １５．维生素Ａ、维生素Ｅ、维生素Ｃ的生理功能是什么？ １６．作为面点的皮胚料必须具备什么条件？主要包括哪些类？ １７．特制粉、标准粉、普通粉各有什么特点？ １８．什么是面筋？有什么作用？ １９．试述面筋的物理性质？ ２０．面粉的质量鉴定方法有哪些？
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第二章
面点的原料
四
思考题
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第二章 面点的原料
33．在面点制作中，食盐的作用是什么样？使用时应注意什么？ 34．发酵面坯常使用的酵母有几种？各有什么特点？使用干酵母应注意 什么？
35．酵母在发酵面坯中具有什么作用？ 36．什么叫乳化剂？乳化剂有哪三种类型？ 37．什么叫乳化现象？乳化剂的作用是什么？ 38．生产中常见的乳化剂的哪些？试举例说明它们在生产中的应用． 39．什么是食品膨松剂？膨松剂有几种类型？ 40．碱性膨松剂有什么特点？在生产中如何应用？ 41．复合膨松剂有什么特点？在生产中如何应用？ 42．食用色素分为几类？各用什么特点？ 43．我国允许使用的合成色素有几种？各自最大使用量是多少？ 44．面点制作中对使用的香料有什么要求？ 45．玉米粉为何可以做色素添加剂？