科学研究安琪酵母

LB
0.991 0.649 0.781 3.673 0.534 3.638 1.188 0.363 0.874 1.622 0.799 0.786 0.840 0.249 1.221 0.318 18.526
TB
0.503 0.288 0.337 3.811 0.420 1.193 0.517 0.136 0.397 0.740 0.389 0.378 0.354 0.088 0.448 0.146 10.145
但是迄今为止，人们对酵母抽提物中滋味活 性物质的知识非常有限。蛋白质水解产生的 L-谷氨酸和L-天门冬氨酸，与核酸降解产生 的琥珀酸、5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸一起使用会 产生显著的协同效应，对酵母抽提物的鲜味 有很大的贡献。
一些肽类、核苷酸衍生物、美拉德反应产物是具有 浓郁鲜味或醇厚味的增味剂，使得其能够增加相关 食品的美妙感觉，而同时又降低了谷氨酸单钠盐（ 味精）、核苷酸钠盐、NaCl的加量，从而导致了钠 离子摄入量的降低，起到了增鲜、增浓厚味、减盐 、减少味精加量的作用，这符合当今的营养健康理 念，顺应了时代发展的潮流。因此，开展这样的研 究，对于揭示食品美味的化学本质，为生产健康食 品提供扎实的科学基础，意义重大。
表1 滋味感官评价参考标准
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
滋味特征 整体滋味强度 基础/特征肉滋味
滋味定义
风味 (嘴-味觉品尝)
基础肉味：肉汤味 特征肉味：煮的猪肉、牛肉和鸡肉香
鲜味
酸味 甜味 苦味 咸味 不良滋味
与8 mmol/L谷氨酸钠在口腔中产生的滋味特征相似或相同
与0.08%乙酸口腔中产生的滋味特征相似或相同 与5%果糖在口腔产生的滋味特征相似或相同
3、Gouda 干酪中浓厚味( kokumi) 物 质
T. Hoffman等用凝胶过滤色谱（GPC）、液 相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）技术结合 感官评定手段，对成熟期为44周的Gouda干 酪中的水溶性物质进行了研究。
结果表明，其中的含γ-谷氨酸的二肽如γ-GluGlu、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Gln、γ-Glu-Met、γGlu-Leu和γ-Glu-His是首次鉴定出的关键浓厚 味（kokumi）物质。
本研究主要对YE中主要滋味活性化合物进行 含量的测定，重在与滋味感官评价相结合， 分析滋味活性物质对YE滋味感官的贡献以及 作为调味增鲜作用的主要原因。
1. 滋味感官评价方法
10个评价员（4男6女，23-50岁），有超过 200h的感官评价经验， 表3.1为香味感官评 价参考标准。称取样品3g，溶于20g蒸馏水 中，用嘴品尝（不咽），采用10分制（0-2 弱，3-4 较弱，5-6中， 7-8 较强，9-10 强） 对各滋味特征进行打分。室温条件下，对每 组样品评价后休息3min以免疲劳，并重复三 次。
表3 具有基础风味和特征肉香味YE中游离氨基酸含量（g/100g）
氨基酸名称
天门冬氨酸 Asp
苏氨酸
Thr
丝氨酸
Ser
谷氨酸
Glu
甘氨酸
Gly
丙氨酸
Ala
缬氨酸
Val
蛋氨酸
Met
异亮氨酸
Ile
亮氨酸
leu
酪氨酸
Tyr
苯丙氨酸
Phe
赖氨酸
Lys
组氨酸
His
精氨酸
Arg
脯氨酸
Pro
总和
LA
1.308 0.848 1.024 4.231 0.632 4.192 1.400 0.453 1.104 2.047 1.016 1.015 1.070 0.323 1.242 0.405 22.31
Ⅰ. 酵母抽提物中风味前驱物分析
滋味是食品感官质量最重要的属性之一，主 要是通过舌头的味蕾感知，其次是自由神经 末梢，是水溶性物质刺激味觉感受器再经过 味觉神经传入到大脑的味觉中枢，经分析整 合产生的化学感应。滋味一般由甜味、咸味 、苦味、酸味和鲜味5种基本味觉构成。
YE中主要滋味物质主要有氨基酸、还原糖、 核苷酸、硫胺素和多肽等，一方面它们本身 具有滋味，赋予产品良好的口感，如鲜味、 醇厚味等；一方面也可以作为风味前驱物， 参与美拉德反应，产生挥发性的肉香味物质 ，使产品具有诱人的香气。
Schieberle教授团队比较了自制YE与商品YE加热后 产生的关键气味活性化合物进行了比较，结果表明 ，YE制备方法的不同引起了两种YE加热后关键风 味成分的明显差异。尤其是，YE风味前驱物之一的 氨基酸含量的不同与一些关键气味活性化合物的浓 度，直接相关，例如烧烤味/咖啡味的2-呋喃甲硫醇 浓度与半胱氨酸含量成正比，但是爆米花味的2-乙 酰基-1-吡咯啉的浓度与其前驱物鸟氨酸含量并不成 线性关系。因此，弄清YE中的风味前驱物的种类及 浓度，及其对加热后所产生的关键气味活性化合物 的影响是非常必要的。
与0.08%咖啡因在口腔产生的滋味特征相似或相同 与 0.1%氯化钠在口腔产生的滋味特征相似或相同
涩味、金属味或者令人不愉悦的滋味
图1 滋味感官评价结果
如图1所示，特征风味YE的整体滋味强度较 高于基础风味YE，具体表现在肉味、鲜味和 咸味。YE中，肉味、鲜味和咸味占主导地位 ，其次为甜味、酸味、以及极少的苦味和不 良滋味。
样品来源
安琪酵母股份有限公司的样品：非肉味YE（ LA00、LB05）、各种肉味YE（TB、TP、 TC）。
2. 游离氨基酸的测定
样品处理： （1）称量样品并移入50mL容量瓶中 （2）用3%磺基水酸溶液溶解样品并定容 （3）摇匀样品溶液后过滤，离心，上机
分析仪器：日立L-8900氨基酸分析仪
概述
在食品工业中，酵母抽提物作为提供肉汤味 、肉味风味的咸味食品配料，被用于肉制品 、汤料、酱和方便食品中。有关酵母抽提物 中风味物质，以往的研究大都集中在其挥发 性的气味成分上。
Farmer教授团队对3种不同的YE膏进行了分 析，结果表明，2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基3-甲硫基呋喃、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-酮 、二甲基三硫化物以及一些吡嗪、噻吩是关 键的气味活性化合物。这3种YE产品由于其 加工处理及生产批次的不同，其气味化合物 的种类及强度均有差异，说明YE中的风味前 驱物（flavor precursor）的变化对最终产品 的风味起到了较大影响。