熟食加工卫生要求培训课件
食堂培训食品安全培训烹调加工(ppt 30页)
11
杀灭食品中的致病微生物 避免烹调加工过程中的交叉污染 去除几种食品中化学有害物质 再加热
12
杀灭食品中的致病微生物
13
安全的烹调温度和时间
《餐饮业和集体用餐卫生规范》中规定：食 品中心温度必须达到70℃以上。
保险起见，中心温度最好能达到75℃15秒 以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。
3、确定菜肴营养价值 各种荤素原料所含营养素不一，通 过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而 提高菜肴的营养值和人体吸收率。至于白果、杏仁等含有 一定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。
4、确定菜肴成本 配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系 成本。配合不当，不仅影响成菜质量，而且往往损害消费 者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或 席桌成本，加强经济核算的极重要环节。
二、调料的区分和用途
三、常见的调料种类
四、调料的用法
五、常见菜的做法和窍门
23
身为一名厨师，要有精细的刀工，对火 候的掌握要得当，调味要准确适合
一、怎么用葱
二、怎样用姜
三、怎样用盐
四、怎样用味精
五、怎样用酒
六、怎样勾芡
七、怎样调味
八、怎样焯水
九、怎样配菜
十、怎样使菜肴鲜香
得食用。
7
《餐饮服务食品安全操作规范 》3
第三十条 （一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时
间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热
学校食堂加工食品安全法规培训PPT课件
推荐的清洗消毒方法1
*
清洗方法
1
手工清洗步骤
2
刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢
3
用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
4
用清水冲去残留的洗涤剂
5
洗碗机清洗方法
按设备使用说明进行
7
餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗
8
推荐的清洗消毒方法2
*
消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃15min以上 红外线消毒一般控制温度120℃保持15min以上 洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40s以上 化学消毒 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min以上 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求
从业人员个人卫生2
*
01
专间操作
03
操作前双手严格进行清洗消毒
05
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作
02
再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩
推荐的清洗消毒方法3
*
1
保洁方法
3
消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内
2
消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染
消毒液配制方法举例
*
以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例
在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线
容器中加水至满刻度
食堂培训食品安全培训烹调加工PPT课件
加工设备准备
确保烹调设备清洁卫生，检查设 备是否正常运行。
烹调加工过程中的卫生要求
保持个人卫生
厨师应穿戴整洁的工作服，勤洗手，保持个人卫 生。
控制加工温度
确保烹调过程中温度适宜，避免食品受细菌污染 。
遵守加工时间
掌握食材的加工时间，确保食品煮熟煮透，防止 食物中毒。
烹调加工后的清洁与消毒
• 设备清洁：及时清洗烹调设备，去除食物残渣和油污。 • 场地消毒：定期对食堂进行全面消毒，确保环境卫生达标。 • 垃圾处理：合理处理食品垃圾，避免交叉污染和细菌滋生。 • 通过以上内容，我们可以了解到在食堂培训中，食品安全培训是非常重
要的环节。在烹调加工过程中，我们需要严格遵守食品安全控制要求， 包括烹调加工前的准备工作、烹调加工过程中的卫生要求以及烹调加工 后的清洁与消毒。这些措施的实施可以有效保障食品的卫生安全和质量 ，为顾客提供健康、安全的饮食环境。
餐具清洗消毒与保
04
洁
餐具清洗方法及注意事项
清洗方法
采用手工或机械清洗，确保餐具表面 无食物残渣和油污。
手部卫生
从业人员在操作前和接触不洁物品后，必须洗手消毒，保持双手清 洁。
从业人员健康管理制度
健康检查
食堂应组织从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参 加工作。
晨检制度
每天开工前，应对从业人员进行晨检，观察其是否有发热、咳嗽 、腹泻等症状，如有异常应及时处理。
病假管理
从业人员在患病期间应暂停食品相关工作，待痊愈后方可复工。
。
定期检查
定期对库存原料进行检查，及时发 现和处理过期或变质原料。
库存记录
建立详细的库存记录，包括原料名 称、数量、生产日期、保质期等信 息，以便及时跟踪和管理。
2023卤味熟食技术标准培训ppt
温度控制：卤制过程中温度的控制也是关键，过高或过低的温度都会影响食材的口感和色泽
老汤保存：老汤是卤味熟食的Biblioteka 魂，必须妥善保存，以便在下次卤制时使用
PART SIX
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅，单击此处添加正文；
PART FOUR
选材：选择新鲜、无异味的肉类原料
清洗：用清水将肉类原料清洗干净
切割：将清洗后的肉类原料切割成适当大小的块状或片状
腌制：将切割好的肉类原料放入适量的盐、糖、酱油等调料中进行腌制，时间约为10-30分钟
香料介绍：八角、桂皮、香叶等
调料介绍：生抽、老抽、料酒等
炒制技巧：先炒香料，再炒调料，最后加入高汤或者清水
卤汁的熬制方法：介绍不同种类的卤汁配方，如红卤、白卤等，以及熬制过程中的关键步骤和技巧，如炒糖色、添加香料等。
卤汁的保存方法：介绍如何保存卤汁，包括冷藏、冷冻等不同方式，以及保存过程中的注意事项，如避免变质、保持卤汁的口感和香味等。
卤汁的用途与搭配：介绍卤汁的用途，如卤制各种食材、制作卤味拼盘等，以及不同食材与卤汁的搭配方法，如鸭脖、鸭翅、豆腐等。
汇报人：
CONTENTS
PART ONE
PART TWO
卤味熟食行业的起源和历史
市场规模和增长趋势
主要竞争者和市场份额
消费者需求和购买行为
行业标准和监管政策
未来发展趋势和预测
种类：鸭脖、鸭翅、鸭肠、鸭舌、鸭脖、鸭翅、鸭肠、鸭舌等
制作工艺：选用优质原料，经过多道工序精心卤制而成
市场需求：随着人们生活水平的提高，卤味熟食市场需求不断增长
超市经典培训课程之熟食管理课件
(二)竞争
1、竞争对手
1)二公里圈内，经营生鲜的超市和农贸市场。 2)经营规模、类型、品种、风味等。 3)是否有竞争实力。
2、竞争商品的选择 1)选择的商品是双方都在经营的品种，
等级、品质、价格。
2)选择的商品具有竞争力或意义。 3)选择的商品是主力商品，敏感商品。 4)竞争商品的选择应在职10%左右。
包装、商品条码对称。
5、陈列面积与销量成正比，注意颜色搭配。
6、 散装熟食陈列以丰满、整洁、方便、色泽光亮 为标准，包装熟食陈列以包装整齐、无破损、 丰满的单层或双层陈列为主。
7、 先批先出。
8、 清洁卫生标准。
二 、陈列的维护
熟食 的销售 (一)预算
1、 预算：熟食类的预算是制订目标和任务。 2、 预算的种类：年度预算
1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专
业人员负责。
2、验货质量严格按照各类品项的质量标准进 行，规格、等级、包装按订单要求进行 。
3、主要通过商品外观颜色、气味、硬度、味 道等感官手段来判断。
4、检查外包装、生产日期、保质期。 5、符合卫生检疫标准。
五、生鲜收货过磅
1、供应商配送货物时有容器(筐、箱等),
的订单送货。 3、 商品的品名、数量、质量、生产日期必须符合
订单标准。质量严重不符者，拒收商品；质量 较次者，降级收货或采取折扣方式。
4、送货车辆必须符合商品运输温度要求，干 净、卫生。
5、 商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。 6、 包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码
有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清 楚。 7、 熟食商品一律按净重收货。 8、 执行完收货手续后，商品应以最快速度运至 加工间或正确的储存仓库(冷藏库、冷冻 库)。
食品加工中的卫生标准和规范培训课件
1 2
标识与隔离
对检验发现的不合格品进行明确标识，并立即采 取隔离措施，防止混入合格品中。
原因分析
对不合格品进行原因分析，找出问题根源，以便 采取针对性措施。
3
处置与纠正
根据不合格品的性质和严重程度，采取相应的处 置措施，如返工、销毁等，并对生产过程和质量 控制措施进行纠正和改进。
持续改进方向和目标设定
生产过程中的交叉污染防范
生产车间布局
合理规划生产车间布局， 将不同清洁度的区域进行 有效隔离，减少交叉污染 的风险。
人员卫生管理
加强员工个人卫生管理， 穿戴整洁的工作服，定期 洗手消毒，避免将污染物 带入生产车间。
设备与工器具卫生
保持生产设备与工器具的 清洁卫生，定期清洗消毒 ，避免残留物对食品的交 叉污染。
要条件。
促进国际贸易
在国际贸易中，各国对进口食品的卫生要求非常严格。如果食品不符合进口国的卫生标准，就会 被拒绝入境或受到其他限制。因此，遵守食品卫生标准和规范是促进国际贸易的必要条件。
食品污染的定义与分类
食品污染的定义
食品污染是指在食品生产、加工、运输、销售等过程中，由于各种因素导致食品中有害物质含量超过国家标准或 对人体健康产生不良影响的现象。
应遵守的卫生要求和标准，以及违反规定应承担的法律责任。
食品卫生标准
食品卫生标准是对食品中各种有害物质的限量规定，是判断食品是否安全的重要依据。 我国已经制定了一系列食品卫生标准，如《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、 《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》等。这些标准规定了不同食品中各种
有害物质的限量值，为食品加工企业提供了明确的参考依据。
提高检验水平
通过引进先进检验设备和技术，提高检验的准 确性和效率。
精品超市熟食区员工培训幻灯片PPT
大5、、促周销转品快与，退要货有品单、独报区损域商保品证分快别速规出划入出货存。放退区货。要促专销门品区量域 集中，不要与正常商品混淆，节省退货时间，也防止库存混乱。 报损商品切勿放入冷冻、冷藏库，要及时填写报损申请单，核 准后迅速出库。 的6、生应鲜经产常品检〔查如品叶项菜，类发〕现放变入质冷、库过时期，及先时将挑产出品处保理持。覆易盖失状水态， 以免冷风直吹，水分流失。 品7、严库禁房放内在严生禁鲜存库放房私。人搬用运品商、品非出食入品库，时有，毒员有工害要物穿品工、服异，味防 止践踏商品。 随8、时建保立持卫冷生库检内查无制冰度渣，、定无期血〔水每，周每一月次冷〕库清消洗毒、。整干理货冷库库每，日 清扫干净，保持通风、枯燥，一般环境相对湿度低于70％，温 度在10℃以下可防止霉菌繁殖。
〔二〕熟食补货原那么
1、先进先出原那么：所谓“先进先出〞是指先进到卖场的 商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后 到的商品。例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5 日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。 以此类推…… 另外，进展货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动， 把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面〔底层〕的旧商品 移动，把新鲜刚补的新商品放在下面〔底层〕，然后再把旧 的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。 自制商品一样：售卖完后，再进展加工生产，一般情况下， 待商品销售去2/3时，才开场加工生产第二次商品。
四 仓库管理标准
1、生食、熟食品须分开储存，以免相互污染。 2、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏、冷冻库内，
隔墙离地10～20ｃｍ，货架不可紧贴墙壁，地面 垫隔板。 3、按分类摆放，务必贴上“商品库存单〞。从仓 库中拿出商品时，要在库存单上减去相应数量， 并注明入库时间、保质期限等。码放时体积小、 重量轻的商品放在上方，体积大、重的商品放在 下方，并穿插叠放。 4、一样品项且保质期长的存放在内部、下层；反 之保质期短的商品存放在外部、上层，务必遵守 先进先出原那么。
食品知识安全培训-人员卫生及车间卫生培训PPT课件(79页)
健康检查
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病，活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的，不得参加接触直接入 口食品的生产和销售工作。
一、入车间前的注意事项
——个人健康和伤病
• 当身体不适时，如：感冒、咳 嗽、呕吐、腹泻等，要向生产 经理或车间主任或班组长报告， 并根据负责任人的指示行事。
食品中的危害
危害分类: 生物危害 化学危害 物理危害
生物危害
设备操作注意事项
• 1、发现有危险处时立即向负责人报告。 • 2、发现别人正在进行危险作业时，要
对当事人及时提醒。 • 3、了解设备的注意事项后方可操作。 • 4、绝对不能从设备的正下方通过。
设备操作注意事项
• 5、对操作方式不了解的设备不能随便 操作。
• 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。 • 7、当设备出现异常情况时，要立即停
正确的洗手方法
• 7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓 （两手交替进行）
• 8、认真搓洗两手之腕部 • 9、用刷子刷指甲 • 10、用流水冲洗双手 • 11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上 • 12、用清水冲洗双手
干手 • 消毒毛巾
• 75%酒精喷洒消毒，防止干 手过程的再次污染
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
• 金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔， 化脓性伤口；
• 沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。
微生物污染食品的途径
• 1、通过水污染 • 2、通过空气污染 • 3、通过人及动物而污染 • 4、通过用具（设备、工器具、容
器）及杂物（含原料、废料、包装 物料等）污染
沙门氏菌污染食品的途径
• 沙门氏菌污染的食品或物品可 通过手、苍蝇、鼠类或其它物 品为媒介污染。
卤味熟食技术培训ppt
将用过的卤汁过滤杂质后，冷却存放于冰箱中， 作为下次卤制的基础，使卤味更加浓郁。
卤制技巧与火候掌握
01
02
03
预煮与入味
将处理好的原料放入熬好 的卤汁中，用小火卤制， 使原料充分吸收卤汁的味 道。
翻滚与焖煮
适时翻滚卤汁，使原料均 匀受热，同时焖煮一段时 间，使卤味更加入味。
火候掌握
02 分割与切配
根据不同的卤制需求，将原料分割、清洗干净， 并适当切配，以便更好地吸收卤汁。
03 焯水与去腥
将肉类原料进行焯水或飞水处理，去除血水和腥 味，使卤味更加清爽。
卤汁的熬制与保存
01 熬制高汤
使用骨头或鸡肉熬制高汤，作为卤汁的基础，增 加卤味的鲜味和香味。
02 香料配比
根据不同的口味需求，合理搭配八角、桂皮、花 椒等常用香料，调制出独特的卤香。
卤味熟食的发展趋势
未来，随着消费升级和人们对食品品质的要求提高，卤味熟食市场将进一步细分，品牌化、标准化和 个性化将成为发展趋势。同时，随着科技的进步，卤味熟食的生产工艺和配方也将不断创新，为消费 者带来更多选择和更好的口感体验。
02
卤味熟食制作技术
原料选择与处理
01 原料新鲜
选择新鲜、无异味的肉类、内脏和调料，以保证 卤味的口感和品质。
品卫生安全。
价格策略
根据市场情况和成本制定合理的价 格，同时要考虑顾客的消费能力和 心理预期。可以采取一些促销活动 来吸引顾客。
品牌宣传
通过线上和线下渠道进行宣传推广 ，如社交媒体、广告投放等，提高 卤味熟食品牌的知名度和美誉度。
卤味熟食的成本控制与盈利模式
成本控制
在采购、制作、销售等环节进行成本控制，降低成本，提高 盈利能力。要合理安排原材料的采购时间和数量，避免浪费 和损失。
熟食生产加工安全ppt
熟食生产加工安全ppt
熟食生产加工安全是保证食品质量和食品安全的重要环节，本文将从三个方面进行详细阐述。
首先，加强生产和加工的卫生管理是熟食生产加工安全的基础。
在生产和加工环节中，应落实严格的卫生管理制度，包括建立完善的洗手设施、消毒设备和卫生区域，并进行定期检查和清洁。
同时，员工应定期进行健康体检，严格遵守卫生操作规程，确保食品的卫生安全。
其次，加强原料的选择和管理是熟食生产加工安全的重要措施。
熟食的原料应选择优质、无毒、无公害的食材，避免使用过期或变质的原料。
在储存和运输过程中，应注意防止交叉污染，保持原料的新鲜和卫生安全。
此外，应进行原料的严格检查，确保原料的质量符合卫生安全标准。
最后，加强食品加工和储存过程中的卫生控制是熟食生产加工安全的重要环节。
在食品加工中，应控制好温度、湿度和时间，避免细菌和其他有害物质的滋生和繁殖。
特别是在高温季节，应加强卫生防护，注意防止食品变质和污染。
同时，在熟食储存中，应建立科学合理的储存制度，保证熟食的新鲜和品质，同时进行定期检查和维护，确保食品的安全性和卫生。
总之，熟食生产加工安全是保证食品安全和食品质量的关键环节。
通过加强生产和加工的卫生管理、加强原料的选择和管理以及加强食品加工和储存过程中的卫生控制，可以最大程度地保证熟食的卫生安全和质量。
同时，也需要加强监管和宣传，
提高人们对熟食生产加工安全的重视和认识，共同维护食品安全和健康。
卤味熟食技术培训ppt
随着时代的发展，卤味熟食逐渐形成 了多种流派和特色，如川卤、粤卤、 湘卤等，不断满足消费者的口味需求 。
卤味熟食的市场现状与前景
卤味熟食市场现状
目前，卤味熟食市场呈现出蓬勃发展的态势，市场规模不断扩大，消费者群体 日益广泛。
卤味熟食市场前景
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，卤味熟食市场前景广阔，未来将 有更多的创新和突破。同时，随着互联网的普及和电商平台的兴起，卤味熟食 也将迎来更多的销售渠道和机会。
实践教学
通过实验室操作、实地考察、实践操作等方式，使学员掌握卤味熟 食技术的实际操作技能。
情景模拟
通过模拟实际工作场景，让学员在模拟环境中进行实践操作，提高 其应对问题和解决问题的能力。
学员能力提升途径探讨
技能培训
通过系统的技能培训，使学员掌握卤 味熟食技术的核心技能和关键技术。
经验分享
邀请行业专家和资深从业者进行经验 分享，使学员了解行业动态和最新技 术趋势。
04
创新卤味
如卤鱼、卤豆腐、卤蔬菜等， 突破了传统卤味的范畴。
原料选择
不仅限于动物性原料，还包括 一些植物性原料。
调味料使用
除了传统的调味料，还引入了 一些新的调味料和香料。
烹饪方法
除了传统的浸泡卤，还出现 了炒卤、蒸卤等多种烹饪方法
。
地方特色卤味熟食的品种与特点
地域特色
每个地方的卤味熟食都有其独 特的风味和特色。
实用性原则
注重课程的实用性和可操作性，使学员能够 将所学知识应用到实际工作中。
系统性原则
确保课程内容的连贯性和系统性，使学员能 够全面掌握卤味熟食技术的各个方面。
创新性原则
引入新的技术和理念，提高学员的创新能力 和市场竞争力。
食品加工操作卫生要求PPT课件
加工人员在工作时应避免不良行为， 如吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。
食品加工操作后的卫生要求
清洁和消毒
加工结束后，应对所有设备和工具进行彻底清洗和消毒，确保无残留 物。加工区域也应进行清洁和消毒。
废弃物处理
对废弃物进行妥善处理，防止对环境和食品造成二次污染。废弃物应 分类存放，并及时运出加工场所。
加工场所应保持清洁，无杂物、污垢和异 味。墙壁、地面和天花板应光滑、易清洁 ，并定期进行彻底清洁。
设备卫生
原料卫生
食品加工设备、工具和容器在使用前必须 彻底清关卫 生标准，无毒无害，且在有效期内。对不 合格或变质的原料应及时处理。
食品加工操作中的卫生要求
建立信息共享平台
政府和企业应共同建立一个信息共享平台，及时发布食品 安全信息，加强交流与合作，共同应对食品安全问题。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
对未来食品加工操作的展望和建议
加强法规建设
政府应不断完善食品加工操作卫生要求的法律法规，强化 对食品企业的监管力度，确保各项卫生要求得到有效执行 。
推广先进技术
鼓励企业引进先进的生产技术和设备，提高自动化和智能 化水平，降低人为因素对食品卫生安全的影响。
强化培训和教育
加强食品加工从业人员的培训和教育，提高他们的卫生意 识和操作技能，确保他们能够严格遵守卫生要求。
食品质量和安全。
维护消费者健康
食品加工操作卫生要求旨在保护消 费者的健康，防止因食品不卫生而 导致的疾病和健康问题。
提高企业形象
符合食品加工操作卫生要求的企业 能够赢得消费者的信任和忠诚度， 提升企业形象和市场竞争力。
食品加工操作卫生要求的目的和意义
熟食加工质量标准课件
腿
劳的风味
味
口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味
形
外形大而炸粉均 匀分布，形成细 密鱼鳞状的鳞片
劣质形态
脱粉、部分上粉严 重不均、颜色焦黑 规格相差太远
颜色金黄 香味明显，
炸鸡 色或黄色 类似麦当劳
全翅
的风味
口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味
外形大而炸粉均 匀分布，形成细 密鱼鳞状的鳞片
脱粉、部分上粉严 重不均、颜色焦 黑，规格相差太远
熟食加工质量标准[1]
目录
1 熟食的质量标准依据 2 熟食商品加工质量标准 3 熟食质量问题及解决措施
熟食加工质量标准[1]
熟食的质量标准依据
质量标准依据： 熟食的质量标准主要参考:：色、香、味、形四个方面。
A、色---指商品的外观颜色，能给人以赏心悦目的感觉，引起 人们的食欲。一般来讲，不同风格的商品，具有该品种应 有的色的标准。
烤 鸡 翅
颜色金黄色 或褐红色， 表面油亮
金 沙 骨
颜色金黄色 或褐红色， 肥肉较少
有烧烤 的焦香
咸度适中、口 感稍硬，有腌 制酱料的风味
有烧烤 的焦香 味
咸度适中、口 感稍硬，有腌 制酱料的风味
有烧烤 的焦香 甜味
咸度适中、口 感稍硬，有腌 制酱料的风味
表皮嫩焦，规 焦糊、大小规格
格基本统一， 相差太远、颜色
主味突出， 或酸甜，或 鲜嫩，起调 节补充主菜 口味的作用
鲜香
咸味适中或 体现主料味 道或醇香
形
各种菜炒制的火 候恰到好处，菜 鲜肉嫩、料形大 小适当、形状一 致，汤菜比例、 菜肉比例、主配 料比例正确
劣质形态
使用不符合标准 的原料，配方的比例 不正确，过咸或过淡 或味不对，烹调过火 或不熟，原料形状、 大小不一，成品色彩 太差、异物、焦糊
食品加工操作卫生要求PPT课件-189页PPT资料
选择供应商1
供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质证明。这是 在选择供应商时最先应予以考虑的。
供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行 业内的其他单位得以证实。
供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源。 加工产品应由供应商提供产品生产单位的卫生许可证，食用 农产品也应要求提供具体的产地。
生要求基本相似。
3
餐饮业食品加工操作环节
采购 贮存 原料加工 烹调加工 冷菜和生食加工 备餐和配送
4
食品原料、食品添加剂进货 查验 记录制度
★目的：使用安全食品原料和食品添加
剂
5
法规要求
6
《中华人民共和国食品安全法》
第三十九条
食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文
34
食品添加剂采购注意事项
单一品种：如小苏打、亚硝酸盐及胭脂红、柠檬黄等色 素。
复合品种：两种以上单一品种混合所得产品，如膨松剂、 泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素 。组分中的单一 品种也应符合要求。
标签：还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食 品范围、使用限量和使用方法，复合食品添加剂应标出各 单一品种的名称。
法，以下
45
经常性整理贮存的货物，将 较早加工的食品放置于较晚 加工食品的前方，使员工在 提货时最容易拿到早加工的 食品。
制定管理制度，要求所有员工 在提 货时必须核对登记卡。
46
47
冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品
48
食品在常温下进行采购验收、原料加工 后，应尽快冷藏或冷冻。
从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加 工，应少量多次，取出一批，加工一批。
应的食品应相符。 建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
熟食加工卫生要求
熟食制品加工销售卫生要求
一、适用范围：
本要求“熟食制品加工销售”系指以畜、禽、兽肉及内脏、水产、蛋和豆制品等为原料加工而成的各种直接入口的熟食卤味的食品生产经营单位。
二、选址：１、居民集中区内不得开设熟食生产加工场所。
2、生产经营场所应离污染源20米以上。
3、集中式熟食制品加工场所面积每户不少于80平方米。
4、前店后场的熟食制品经营场所使用面积不少于35平方米。
5、熟食制品经营场所使用面积不少于15平方米。
6、应当有完备的污水处理设施,符合要求的给、排水条件。
三、卫生制度和卫生组织：应建立健全的卫生管理制度和卫生管理组织，配备专职或兼职卫生管理人员，持有卫生管理人员培训合格证书。
四、持证上岗：从业人员必须持有效"健康证"和"卫生知识培训证"上岗。
五、设立卫生档案的设立：监督文书、检验报告书、从业人员体检档案、传染病患者调离文书档案、自查自检记录档案、申报及审批材料档案。
六、功能间布局和流程：食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和卫生要求，应按原料、半成品、成品顺序予以布局，并熟食制品加工销售特点，必须设置相配套的功能独立专用的单独原料间、前处理间、腌制及风干凉挂上料间、烧煮间、凉冻间、清洗消毒间、更衣室、熟食间等功能专间或设施，防止交叉污染。
七、食品生产经营场所具体要求：
1、原料仓库：按100 平方米总面积计算，该功能间不小于10平方米。
仓库应设置存放食品原料的多层存放架，地台板。
主副食品分类存放，不得与有害有毒物品同库存放。
配置排风通风及完善的“三防”设施。
所有拆开原包装袋口的食品原料如面粉、糖、淀粉、干货、海味、盐等都分别使用带密封盖子的食品存放桶（容器）盛装保管。
保管食品的容器必须标明品名，保存日期，及时剔出不符合质量和卫生标准的食品。
存放食品时食品与墙壁保持30厘米距离，与地面保持20厘米距离离地离墙存放有通风隔板铺垫。
2、洗涤间：按100平方米总面积计算，该功能间不小于10平方米。
必须设置两个以上专用工具洗涤池；规格为60cm×60cm×40cm（长、宽、高），池高离地面85厘米，池底排水口直径10厘米。
2个长度分别为0.5米的不锈钢工作台；与生产经营规模相适应的消毒柜（炉）；至少一个带盖有明显标志的垃圾桶。
3、前处理间：按100平方米总面积计算，该功能间不小于10平方米。
内设四个洗涤浸泡池，规格为50×50×40cm（长、宽、高）及一张工作台。
整个加工过程必须离地操作。
至少配备一个有盖垃圾桶。
并有明显标记。
4、腌制间：按100平方米总面积计算，该功能间不小于10平方米。
腌制间必须与调味料仓库相通。
5、风干凉挂上料间：按100平方米总面积计算，该功能间不小于8平方米。
间内划分为风干凉挂区及上料区（腌制区）。
6、烧烤间：按100平方米总面积计算，该功能间不小于10平方米。
烧烤间一侧设置功能独立专用的燃料仓库，燃料仓库用于存放木炭、木柴。
燃料仓库不能与烧烤间相通。
7、凉冻间：按100平方米总面积计算，该功能间不小于6平方米，设纱门、纱窗等“三防”设施。
8、洗手更衣室内设洗手池，规格为50cm×50cm×40cm（长、宽、高）。
工作人员必须经过洗手、更衣、换鞋等程序由人员通道进入各功能间。
9、熟食间：熟食间必须设置预进间，并有配套洗手、消毒、更衣设施。
熟食间内离操作台1.5米高处吊装紫外线光管，有专人操作。
10、墙壁、地面、天花、排水：（1）所有功能间墙壁，各个功能的间断（分隔墙）都必须是砖或铝合金玻璃结构，严禁使用木、竹、塑料扣板等作为隔墙。
墙壁和隔墙必须批荡平滑，食品原料处理间，制作间、烘培间、凉冻间、裱花制作间墙壁必须贴瓷片至顶，其余各功能间墙面贴瓷片离地面2米高，墙面贴瓷片以上部分必须用防霉涂料覆涂。
（2）地面应使用防水、防滑、方便冲洗、耐腐蚀、无毒的材料铺设。
地面应做到无裂缝、无局部积水。
地面倾斜坡度达到2%至4%，坡度向排水明渠或排水口方向倾斜。
（3）应当采用明沟排水，明沟加盖铸铁排栅，设置稳固的防鼠金属排栅，排栅条间距不超过1.3厘米。
排水管道与室外排水系统接驳处有存水弯水封和防鼠装置。
（4）生产加工场所钢筋混凝土材质顶棚可经批荡平滑后选用不吸水、耐腐蚀、防霉浅色涂料覆涂。
7、防蝇防鼠设施：饮食店所有容器完好，能密闭。
容器和房屋顶棚与墙壁顶部的空隙都必须安装金属网，网眼直径不超过0.6厘米。
仓库的木质门向外面离地面起6厘米用镀锌铁板嵌好，防止老鼠攀爬，接通供水、排水、煤气、电线、空调管的墙上孔洞都必须密闭。
八、采购、使用的原料应当符合下列卫生要求:
1、采购的猪、牛、羊等禽畜原料和内脏,需索取兽医卫生检疫合格证明。
2、采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的卫生许可证(复印件)及其产品检验合格证明。
3、定型包装的食品、食品原料和食品辅料等,其标识标签应符合食品卫生要求。
4、原料须经质量验收,摘除有害腺体,清洗干净后加工。
九、生产熟食制品应当达到下列卫生要求:
1、生产加工流程应从原料到成品,从污物区向清洁区布置,生产经营场地应易于清洗消毒,避免交叉污染。
2、熟食的白胚禁止用水冲淋或浸泡冷却、糟醉熟食应使用加盖容器,冷藏存放,做到“一品一卤一勺”,随卖随取,当日使用。
未保鲜隔夜糟醉熟食一律不得销售。
3、熟食应烧熟煮透,并在具有防尘防蝇设施的熟食间内冷却、改刀。
4、接触熟食的容器和工具使用前应严格消毒,有明显标志,做到生熟严格分开,用后清洗消毒,妥善保管。
十、销售熟食制品应当达到下列卫生要求:
1、销售的熟食应当登记,索取生产单位送货凭证。
销售的熟食应当注明产品名称和生产单位。
2、销售熟食前应严格检查质量,使用工具取货,做到一市一切配,货款分开。
3、熟食专间应设有空调、紫外灯,温度保持在25℃以下。
4、散装熟食不得超过4小时,隔市熟食必须冷藏,回烧后销售。
5、盛装熟食的容器应当洁净、消毒,不得着地存放食品。
6、熟食间应有洗手、冷藏、消毒设施,做好防蝇、防鼠、防蟑。
7、使用的食品包装材料应当符合食品卫生要求。
8、熟食必须在熟食间内存放、销售,禁止移到熟食间外出摊销售。
十一、运输熟食制品应当达到下列卫生要求:
1、采用专用的工具、容器、车辆运送熟食,运送过程中应注意操作卫生,防止污染。
2、发货前应对车辆、盛器、工具等进行检查,运送的熟食应当货单同行。
3、运送熟食后的工具、容器和车辆用应彻底清洗消毒。
十二、从事生产、经营和运送熟食制品的从业人员应做到:
1、必须取得健康证和培训合格证后方可上岗。
2、应当穿戴清洁的白色工作衣、帽上岗位操作。
3、保持个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物。
接触熟食时须洗手、消毒、进入熟食专间时,应更衣和戴口罩。
十三、生产、经营熟食制品必须提供或索取下列凭证:
1、生产、经营熟食者应持有卫生行政部门核发的卫生许可证。
2、熟食制品的生产者应当使用专用的送货凭证。
3、熟食经营者应当索取熟食生产者的卫生许可证和专用的送货凭证。