第二章 鲜叶

手工采茶
⑵ 机械采茶 目前多采用双 人抬往返切割 式采茶机采茶。 如果操作熟练， 肥水管理跟上， 机械采茶对茶 树生 长发育和茶叶产量、质量并无影响，而且还能减少采茶劳动力，降低 生产成本，提高经济效益。因此，近年来，机械采茶愈来愈受到茶农 的青睐，机采茶园的面积一年比一年扩大。
2. 采摘标准 茶叶采摘标准，主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因 素进行确定的，最终是力求取得最高的经济效益。 中国茶类丰富多彩，品质特征各具一格。因此，对茶叶采摘标准的 要求，差异很大，归纳起来，大致可分为四种情况。 ⑴ 细嫩采 采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作高级名
三、新鲜度：是指鲜叶保持原有理化性质的程度。鲜叶采下来脱离茶 三、新鲜度：是指鲜叶保持原有理化性质的程度。鲜叶采下来脱离茶 树后，就存在着内含物的转化。随着水分不断散失，鲜叶内的各种酶 的作用逐渐加强、内含物质不断分解和转化而消耗减少。一部分可溶 性物质转化为不溶性物质、水浸出物减少，使制出的茶叶香低味淡、 影响品质。而且这种转化随时间的延长而逐渐加强。（见书39页表3影响品质。而且这种转化随时间的延长而逐渐加强。（见书39页表3 7），内含有效物质消耗越多。环境温度越高，转化越快，干物质消耗 越大。所以一般要求鲜叶现采现制，就是为了有效防止内含物消耗过 多，不利于茶叶品质的形成。 在生产上，鲜叶进厂为了保持新鲜，提高茶叶品质，一方面强调现采 现制；同时努力做好鲜叶贮放工作，避免在鲜叶堆放过程中出现劣变 现象，并尽力缩短摊放时间（最长不宜超过16小时），尽量减少损失。 现象，并尽力缩短摊放时间（最长不宜超过16小时），尽量减少损失。 判断鲜叶是否新鲜，主要是根据鲜叶色度，气味和发热情况。一看鲜 叶是否有红变叶、红梗等，二嗅气味；新鲜的鲜叶具有清香，如有浓 浊气味，说明新鲜度不好；如嗅到有酒气味或恶气或腐烂气味都表明 鲜叶已变质；三试叶温：采刚下来的鲜叶及时运送进厂，一般叶温不 高，如不及时送厂在竹蓝子里存放时间过长，叶温就会增高，鲜叶就 会劣变。
鲜叶匀净不仅反映嫩度一致，而且反映了柔软度、芽叶长度。色度新 鲜度、采摘时期、品种、气候的一致性以及鲜叶含杂多少。同一批鲜 叶、如果均匀一致，干净无杂，则说明匀净度好；如果同一批鲜叶遇 到下述几种情况，均说明匀净度差：1. 老嫩混杂；2. 品种混杂；3. 到下述几种情况，均说明匀净度差：1. 老嫩混杂；2. 品种混杂；3. 雨 水叶和非雨水叶混杂；4. 新鲜芽叶与劣变叶混杂；5. 水叶和非雨水叶混杂；4. 新鲜芽叶与劣变叶混杂；5. 夹带有茶果、隔 年老叶，泥土及其夹杂物。 影响鲜叶与净度因素很多，如采摘不合理、茶园品种混杂、鲜叶运送 和鲜叶管理不当等，都会造成老嫩叶混杂、雨露水叶与无表面水叶子 混杂、不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的叶子混杂，匀净度不高。 如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶质柔软程度不同，就给 制茶技术带来很大的困难。如杀青中鲜叶老嫩不一，就会造成生熟不 一，在揉捻中就会造成嫩叶断碎、老叶不成条等不利制茶技术措施合 理的实施。因此解决鲜叶匀净度问题是制茶亟待要解决难题。目前生 产上，主要采取方法是加强采摘，避免人为混杂，防止老嫩一把抓； 加强鲜叶贮运管理和鲜叶验收工作，严格控制鲜叶的匀净度。 判断鲜叶匀净的方法，可以进行分析芽叶机械组成情况来进行。但在 生产上常采用的是凭感观判断。是结合嫩度评定一道进行的。
鲜叶嫩度的评定，作为客观评定鲜叶嫩度的方法是鲜叶机构组成分析 的方法。现在各个茶场都根据各自茶场生产的茶类特点制订了鲜叶分 级标准作为依据（见书表3 级标准作为依据（见书表3-3、3-4、P36），但生产上更多采用的是感 P36），但生产上更多采用的是感 观评定。如皖南茶区鲜叶感观评级经验总结出三条标准：一看芽头— 观评定。如皖南茶区鲜叶感观评级经验总结出三条标准：一看芽头— —大小、瘦肥、数量；二看叶张——开展程度；三看老叶、单片叶及1 大小、瘦肥、数量；二看叶张——开展程度；三看老叶、单片叶及1 芽3、4叶老化程度和数量。 二、匀净度：鲜叶匀净度是指同一批鲜叶质量的致性，即鲜叶老嫩是 二、匀净度：鲜叶匀净度是指同一批鲜叶质量的致性，即鲜叶老嫩是 否匀齐一致，它是反映鲜叶质量的一个重要标志。对于制茶来说，无 论那种茶类都要求鲜叶匀净好，如匀度不好，老嫩混杂，制茶技术就 无法保证制出品质优良的茶叶，尤其是特种名茶要求匀度非常高，否 则制不出名茶，所以鲜叶进厂后要投入很多的人力进行拣剔，来提高 匀净度。对于提高匀度方面有不少人在研究鲜叶分级机具，有风力原 理和筛分作用效果很不理想。
茶。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云 雾等，对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一 芽二叶初展的新梢。前人称采“麦颗”、“旗枪”、“莲心”茶， 指的就是这个意思。这种采摘标准，花工夫，产量不多，季节性强， 大多在春茶前期采摘。
⑵ 适中采
采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作大宗茶
第二章
鲜叶
茶叶是由鲜叶加工而成的，制茶就是以鲜叶为原料，通过初制加 工（鲜叶加工）制成毛茶、毛茶再毛茶加工（精制）制成成品茶（或称 精茶或商品茶），才能形成为人们所饮用的茶叶。在此一系列加工过程 中，鲜叶是基本原料，它的质量好坏直接关系到茶叶品质的优劣。 鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶（又叫新梢），作为制作 各种茶叶的原料，被称为鲜叶（也知茶青、茶料、青叶、生叶）。鲜叶 作为制作茶叶的基本原料，是形成茶叶品质的基础。茶叶质量的高低， 主要取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度。鲜叶质量是内在根据、制 茶技术则是外在条件。在制茶过程中，茶叶加工是通过鲜叶内含的化学 成分发生一系列的物理和化学变化，而形成各种茶叶形、质要求和品质 特征。同时六大茶类品质的形成对鲜叶质量的要求不同。因此要制出优 良品质的茶叶，就必须了解鲜叶内含化学成分及鲜叶质量与茶叶品质的 关系，才能有效地采取适当措施，制出优良品，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关 系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中， 茶叶采摘具有特别重要的意义。 1. 采摘方法 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。 ⑴ 手工采茶 这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，
分朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一， 容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩 名优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用 手工采茶。
类。如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等，要求鲜叶 嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。 这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是 中国目前采用最普遍的采摘标准。 ⑶ 成熟采 采用这种采摘标准采割的茶叶，主要用来制作边销茶。
它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要，茯砖茶原料采摘标准需等到 新梢快顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹 三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯， 要求滋味醇和，回味甘润，所以，采摘标准需待新梢成熟，下部老 化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。这种采摘方 法,采摘批次少，化工并不多。茶树投产后，前期产量较高，但由于 对茶树生长有较大影响，容易衰老，经济有效年限不很长。
腾。茶叶采摘是目的，但留叶是为了更多的采摘，决不可偏废。 若采得过多，留得太少，减少了茶树的叶面积，使光合效率降
低，影响了有机物质的积累，继而影响茶叶产量和品质。反之，采 得过少，留得过多，不仅消耗水分和养料，而且叶面积过大，树冠 郁闭，分枝少，发芽密度稀，同样产量不高，经济效益低下，达不 到种茶目的。但茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。一般 说来，幼年期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅， 采必须服从养。而当茶树进入成年期后，即进入投产后的茶树，应 以采为主，适度留养。留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生 长，能获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为 最理想。留叶多少，一般以叶面积指数来衡量，它是指茶树叶片总 面积与土地面积之比。高产、高效、优质茶园的叶面积指数通常为 3-4。在生产实践中，留叶数量一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶 片互相密接，看不到枝干为适宜。如实行机械采茶，那么，可根据 当年茶树留叶数量，实行提早封园，采取在秋季集中留养一批不采， 以加强茶树生长势的方法，加以实现。
品质优良的茶叶必须要有良好的鲜叶质量和优良的制茶技术。那么鲜叶质量究 竟是什么呢？ 鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和匀净度是 鲜叶质量的主要指标。 一、嫩度：它是指芽叶伸育的成熟程度。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官 一、嫩度：它是指芽叶伸育的成熟程度。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官 形成及生长发育过程，芽叶是从营养芽伸育起来，并逐渐增大，伸展叶片；随 芽叶的成长，叶片逐渐增加，芽则相应逐渐变小，最后完成一个生长期形成驻 芽。这时叶片自展开到成熟，叶面积逐渐增大，叶肉组织厚度相应增厚，叶片 逐渐老化。所以芽比叶嫩，一芽一叶比一芽二叶嫩……正常叶对夹叶嫩，初展的 逐渐老化。所以芽比叶嫩，一芽一叶比一芽二叶嫩……正常叶对夹叶嫩，初展的 叶片比开展的叶片嫩。 从化学成分含量来看：多酚类化合物总量、蛋白质、水溶性灰分、咖啡硷等都 随鲜叶嫩度的下降而降低，而还原性糖、淀粉、纤维素、叶绿素，则鲜叶嫩度 的下降呈现增加；与品质关系极大的氨基酸、水浸生物都呈现的变化不明显。 所以致力于鲜叶化学成分的变化作为嫩度的指标，均未获成功。但不是说鲜叶 的内含化学成分含量与鲜叶质量无关。而是鲜叶嫩度与其内含化学成分间存在 着适量适比的关系，就是我们不能单纯地强调鲜叶内含某一种成分高低，而是 综合各种有效成分对茶叶品质的影响。一般而言，鲜叶内含有效成分如多酚类 化合物，蛋白质氨基酸、咖啡硷、水浸出物等多，鲜叶质量好，也是幼嫩鲜叶 的内在表现，在正常情况下制出的茶叶形质较优；而纤维素则是鲜叶粗老的内 在表现，制出茶叶品质也是低次的。
⑷ 特种采
这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制造一些传统的
特种茶。如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。采摘标准是茶 树新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采下三、四叶比 较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采”。如采摘鲜叶太嫩，制 成的乌龙茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；采摘鲜叶太老，外形显 得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。据鲜叶内含成份分析表明，采摘 三叶中开面梢最适宜制乌龙茶。这种采摘标准，全年采摘批次不 多，产量一般。 3. 采摘技术 茶叶采摘技术内容很多，主要内容有以下三个方面。 ⑴ 留叶数量 茶树叶片的主要生理作用是进行光合作用和水分蒸