《营养健康》复习题答案

总复习题一．填空题1.（小肠）是人体消化吸收的重要器官。

2.调查显示世界上所有国家和地区的高血压发病率均与（食盐）的摄入有关。

3.在食物加工烹调过程中，维生素、蛋白质、矿物质相比较，最容易损失的是（维生素）。

4.维生素D缺乏引起钙磷代谢紊乱会引发什么病（佝偻病）5. 儿童不宜经常食用哪种食品（各种保健品）。

6. 冷饮食品中可能存在的有害物质可来源于（水源、原料和包装材料）。

7.合格奶粉不会出现有（结晶）。

8.膳食中铁的良好来源是（动物肝脏）9．维生素A缺乏可引起（夜盲症）10．某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入（蔬菜水果）可缓解便秘。

11．学龄期儿童易缺乏（缺铁、缺维生素A、缺钙、缺B族维生素、缺锌）。

12.海产鱼的鱼肝油中的（维生素D）含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。

13．婴幼儿缺锌的症状主要有（味觉减退、食欲不振）钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏（维生素D ）14．烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至颜色变为金黄色出锅，目的是为了（让油溶性的类胡萝卜素充分溶出）。

15．婴幼儿缺乏维生素D 和钙，会发生何种疾病（佝偻病）。

16. 天然食品中，（乳类）是营养最完整和易于吸收的。

17.吃河豚鱼会引起中毒的原因是(河豚鱼含有导致神经中枢及末梢神经麻痹毒素)。

18.吃鱼生容易感染（肝吸虫病）。

19.酸奶的益处是(易于消化吸收\刺激胃酸分泌\抑制肠道腐败菌的生长繁殖\减轻乳糖不耐症状)20.(发霉的花生\炸焦的鱼\咸肉)可能含有的致癌物。

21.不要购买私宰肉的原因是 (没有经过检疫、检验)22.新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

23.( 生熟食品混放) 不符合卫生要求,应该注意饭前便后洗手 ,隔夜饭菜热透后才可以吃。

24.（多吃肉、多喝酒）的营养观点是错误的，保证食品新鲜、卫生，三餐食物多样化是正确的。

25.（常吃奶类及其制品有益健康）的观点是正确的；蔬菜水果不宜多吃是不对的。

26.（采食野生蘑菇和植物）易导致食物中毒。

27.蔬菜、水果中含量较多的（水分、矿物质、粗纤维、维生素）。

28.预防蔬菜农药中毒的方法是 (做到一洗二浸三烫四炒熟)。

29.防四季豆中毒正确的做法是 (将四季豆煮熟煮透后吃)。

30.夏季食品容易腐败变质的原因是 (细菌容易繁殖 )。

31.生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫，经检疫合格的动物产品加盖（蓝色）验讫印章。

32.冻肉解冻的最好方法是（在室内空气中自然解冻）33.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（苯并芘）34.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是 (4-10℃)35.（纯牛奶）中不得添加任何食品添加剂。

二．判断题1. 反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用（对）2. 牛乳添加了营养素就变得更有营养了（错）3. 青少年期铁缺乏可以影响神经行为和智力发育（对）4. 冷藏可以使鱼体温度降至１０℃以下，这样鱼可以放心的长期保存（错）5. 大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越失去原有的色、香、味,有害物质增加，食用品质下降（对）6.对依法进行的产品质量监督检查，生产者、经销者不得拒绝（对）7. 因为制作肉松需要经过较高温度和较长时间加热，所以可不考虑原料肉的卫生质量。

（错）8. 冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。

（错）9. 牛奶蛋白质过敏的人肯定对羊奶蛋白质也过敏。

（错）10.苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用（错）三．简答题：1. 人体能量供给的主要来源及合理利用答：能量来源由三部分组成，碳水化合物（约占50-60％），蛋白质（约占15-25％），脂肪（约占20-25％）；三者在日常膳食中的比例应恰当；膳食中蛋白质和脂肪供给量过高（长期）会导致肥胖及代谢性疾病的发生增加。

2.哪些因素促进了自由基的产生答：在日常生活中，有很多因素增加了自由基的产生，包括吸烟，紫外线，剧烈运动，压力大、工作紧张，酗酒，饮食不当，摄入过多的脂肪；环境污染物，等都会增加体内自由基的生成。

3. 简述优质蛋白质的食物来源？答：动物性蛋白质量最好，如牛奶鸡蛋等，植物性蛋白利用率低，大豆可提供丰富的优质蛋白质。

因此，注意蛋白质互补。

4. 日常生存中脂肪摄入过多，仅因为是动物食品过多吗？答：不是，烹调油与植物性脂肪也是脂肪的主要来源。

5. 多吃糖可能引起哪些疾病是？高脂饮食的危险性？有必要控制糖和脂肪的摄入量吗？答：多吃糖可能引起的疾病是（肥胖、糖尿病、龋齿）．肥胖、心血管疾病、代谢性疾病等6. 脂肪的消化和吸收部位、及方式？答：唾液腺可分泌脂肪酶水解部分脂肪，消化场所主要在小肠。

来自胆囊中的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将甘油三酯水解，生成游离脂肪酸和甘油单酯。

7.缺水会影响健康吗 ?答：人体对水分的需要和代谢有一整套复杂而完善的调节机制，缺水>1%口渴:轻度失水，机体会自动通过调节系统维持平衡；>10%: 严重脱水；>30%:休克乃致死亡。

8.假如只饮用饮料，能替代水吗 ?答：不能，饮料是以水为主要原料，添加糖或其他物质制成的，只是机体获取水分的一个来源，如替代水，则在补充了必须的水分后，也摄入了其他物质，如糖，易引起肥胖。

9.简述膳食设计的主要原则？答：8条原则，达到平衡膳食、合理营养、促进健康的目的。

包括：食物多样、谷类为主（可替换性、互补性、粗细搭配）；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制榀；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应适量；吃清洁卫生、不变质的食物。

10.什么是食品添加剂？答：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

11.食品添加剂引起危害的原因有哪些？答：使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种；添加剂使用超出规定用量；添加剂使用超出规定范围；使用工业级代替食品级的添加剂。

12.哪些食物具有消除自由基的功能答：含抗氧化营养素多的食物，具有氧平衡、消灭氧自由基过多的作用。

抗氧化的主要功能是消除人体组织细胞膜上的自由基。

人体内具有一套完备且复杂的抗氧化系统，其中通过食物摄人的抗氧化物质，诸如维生素C、E、β一胡萝卜素和矿物质硒等，它们能够中和掉机体多余的自由基，避免机体被氧化损伤。

人体整个自然抗氧化系统相当复杂，不是单靠一两种特殊物质，就可以达成其严密、完整的防御平稳机制。

13.阐述你对近年营养过剩现象的认识及可采取的对策答：近年我国营养过剩已引起普遍关注，尤其是城市儿童肥胖发生率的增加，及代谢性疾病发病年龄的提前，必须控制能量的摄入；目前我国居民对食用油摄入量控制的认识不足，可通过营养教育来改进日常饮食习惯。

14.机体排除毒素的途径有哪些？答：肠道排毒（ 20%--25%）；尿液排毒 70%—75% ；皮肤出汗以及呼吸排毒；眼睛流泪。

15.什么是自由基，对人体有危害吗？答：自由基是人体疾病和衰老的直接制造者。

日常生活中，自由基无处不在，因为我们在呼吸吸人氧气来氧化摄人的食物时，氧气的一部分(约有2％)就发生变化，生成了自由基。

虽然我们体内每天都在生成自由基，但是也不用担心，自由基可以通过体内的抗氧化酶而无害化，所以即使生成自由基也不会马上对身体产生坏的影响。

但是当自由基一旦大量产生，超过机体酶所能处理的程度，身体就会发生氧化，高活性的自由基“轰炸”细胞的结构，包括细胞核和遗传物质，引起机体发生多种疾病，如癌症、动脉硬化、糖尿病、白内障等。

四．论述题：1. 为了减肥或保持身材苗条是不是最好不吃饭不吃肉只吃素?答:这是错误的少吃不等于不吃身体是需要均衡的营养只吃素是不能提供均衡营养的长期如此就成了"林妹妹"糖类即碳水化合物是体内能量的主要耒源之一且转换成能量最快;肉是蛋白质的主要来源之一蛋白质是人生命的物质基础;脂肪供能储能购成生物膜(细胞膜内质网膜线粒体膜核膜神经髓鞘膜)以及其他功能例如维生素AE是脂溶性的.所以当你服用FKC健美叁步曲时不要特意的不吃饭不吃肉只需按正常饮食略有减少吃8成饱如果每顿饭主食(米面)在100克(二两)左右主食基夲上不用减.任何事情都宜用"适当"二字来控制.2. 老年骨折病人的营养和饮食指导?答:老年骨折病人，由于钙的吸收利用减少，常发生骨质疏松、骨折愈合时间延长或不愈合。

因此，宜给老年人服用钙剂或进食含钙高的食物，必要时可少量应用维生素D ，以增加和促进钙的吸收及利用。

而且老年人各组织器官均有不同程度的退行性变、唾液、胃液等消化液分泌减少，胃肠平滑肌萎缩。

因此，在老年患者饮食指导方面应注意以下几点：1、给与易消化、优质蛋白、富含维生素、纤维素的食物。

2、饮食要有规律，不可时饥时饱，应定时定量，切忌暴饮暴食。

3、烹饪食物要切碎煮烂，使其易消化，尽量少吃油炸和过粘、过于油腻的食物。

4、为了促进老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鲜蔬菜、水果、适量饮水，并在膳食中给些汤菜，这既便于消化，又可补充水分。

但老年人每日饮水量不宜过多，以免增加心肾负担。

5、饮食要冷热适当，不可过冷过热。

因老年人感觉功能减退，过热容易损伤口腔、食道粘膜;过冷刺激胃肠过度蠕动而引起腹疼、腹泻等。

6、禁烟酒、辛辣食物，也不可吃过咸食物，因老年人多伴有高血压、心肾功能减退等。

3. 抗氧化的营养素答：具有抗氧自由基作用的营养素，包括维生素E、维生素c、β一胡萝卜素、硒、铜、锌、锰等，他们对抗体内的过多自由基，对预防慢性病、延缓衰老具有很好的作用。

多样化蔬菜具有清除氧自由基活力的作用。

食物中可能尚存在未知的抗氧化物质或机理，并发现许多蔬菜经加热后清除氧自由基活力减弱，为保留其中的抗氧化营养价值，应提倡在卫生安全前提下，改进烹调方法，有的可生食。

而且植物性食物中的黄酮、茶叶中的茶多酚、大豆中的异黄酮等成分，都具有抗氧化功能。

抗氧化植物功能因子主要有：(1)多酚：存在于绿茶、黄豆、葡萄、茄科等食物中，其中从葡萄籽提取的花青素抗氧化性能是维生素E的50倍。

(2)类黄酮：主要来源于水果、葡萄酒、绿茶。

(3)异黄酮：主要来源于豆科。

在大豆、葛根中含量丰富。

(4)多糖：如香菇多糖、灵芝多糖、黄芪多糖、枸杞多糖等，除抗氧化作用外，还具有免疫调节作用。

4.冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血。