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长 的 时 间 隧 道，袅
201175食品感官评定
食品感官评定
教材及参考书目
1、张水华等.食品感官鉴定. 广州:华南理工 大学出版社, 1999
2、吴谋成.食品分析与感官评定. 北京:中国 农业出版社, 2002
3、李衡等.食品感官鉴定方法及实践.上海 : 上海科学技术文献出版社, 1990
4、Harry T. Lawlass 等著，王栋等译. 食品 感官评价原理与技术. 北京: 中国轻工业出 版社, 2001
半规管、椭圆囊 和球囊 腱器官神经末梢 神经末梢
色、形 声音 香气 酸甜咸苦等 压力感
加速度
运动用力感 饥饿、渴
食品感官评定
二、感觉的度量
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下 限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种： 1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下
限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个 范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高 于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起 感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 ➢ 心理作用对感官识别刺激有影响。 ➢ 不同感官在接受信息时，会相互影响。
食品感官评定
感觉的分类
➢ 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉 和味觉。
➢ 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体， 分别接受外界不同刺激而产生的。
➢ 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉 和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分 为化学感觉和物理感觉两大类。
一般情况下，感觉疲劳产生越快， 感官灵敏度恢复就越快。
食品感官评定
➢ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时， 一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。
➢ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种 刺激的现象。
➢ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造 成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
➢ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时， 感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现 象。
食品感官评定
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最 小变化量。差别阈不是一个恒定值，它 会随一些因素而变化。 韦伯改良公式：
k=ΔI/（I+Ir)
ΔI——差别域 ；I ——刺激量；
k ——常数，又称韦伯分数；
Ir ——附加刺激量。
食品感官评定
三、感觉的变化现象
➢ 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均 会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感 官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中 枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的 灵敏度急剧下降。
食品感官评定
一、味觉生理学
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生的反应。从试验角 度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接 近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。 通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和 痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
食品感官评定
➢ 口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最 重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste— buds)。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨 大的上面开孔的纺锤。
➢ 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺 激的感觉。
食品感官评定
第二节 味觉及食品的味觉识别
➢ 味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化 和发展起着重要的作用。味觉一直是人类 对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接 受的主要因素之一。同时由于食品本身所 具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类 在进食的时候产生相应的精神享受。味觉 在食品感官鉴评上占据有重要地位。
食品感官评定
食品感官评定
食品感官评定
食品感官评定
食品感官评定
食品感官评定
食品感官评定
感官：由感觉细胞或一组 对外界刺激有反应的细胞 组成，这些细胞获得刺激 后，能将这些刺激信号通 过神经传导到大脑。 比如：人的五官
食品感官评定
感官的特征
➢ 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 ➢ 一种感官只能接受和识别一种刺激。 ➢ 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 ➢ 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会
➢ 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有： 温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
食品感官评定
感觉的类型
感觉类型 感受器官
感受器名称
感觉内容
视觉 听觉 嗅觉 味觉 触-压觉
速度觉
固有感觉 内脏感觉
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
眼 耳 鼻 舌 口唇、舌、皮肤
耳
肌肉 内脏、体腔膜
视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾
游离神经末梢、 毛囊感受器等
进 入 夏 天 ，少 不了一 个热字 当头， 电扇空 调陆续 登场， 每逢此 时，总 会想起 那 一 把 蒲 扇 。蒲扇 ，是记 忆中的 农村， 夏季经 常用的 一件物 品。 记 忆 中 的故 乡 ， 每 逢 进 入夏天 ，集市 上最常 见的便 是蒲扇 、凉席 ，不论 男女老 少，个 个手持 一 把 ， 忽 闪 忽闪个 不停， 嘴里叨 叨着“ 怎么这 么热” ，于是 三五成 群，聚 在大树 下 ， 或 站 着 ，或随 即坐在 石头上 ，手持 那把扇 子，边 唠嗑边 乘凉。 孩子们 却在周 围 跑 跑 跳 跳 ，热得 满头大 汗，不 时听到 “强子 ，别跑 了，快 来我给 你扇扇 ”。孩 子 们 才 不 听 这一套 ，跑个 没完， 直到累 气喘吁 吁，这 才一跑 一踮地 围过了 ，这时 母 亲总是 ，好似 生气的 样子， 边扇边 训，“ 你看热 的，跑 什么？ ”此时 这把蒲 扇， 是 那 么 凉 快 ，那么 的温馨 幸福， 有母亲 的味道 ！ 蒲 扇 是 中 国传 统工艺 品，在 我 国 已 有 三 千年多 年的历 史。取 材于棕 榈树， 制作简 单，方 便携带 ，且蒲 扇的表 面 光 滑 ， 因 而，古 人常会 在上面 作画。 古有棕 扇、葵 扇、蒲 扇、蕉 扇诸名 ，实即 今 日 的 蒲 扇 ，江浙 称之为 芭蕉扇 。六七 十年代 ，人们 最常用 的就是 这种， 似圆非 圆 ， 轻 巧 又 便宜的 蒲扇。 蒲 扇 流 传 至今， 我的记 忆中， 它跨越 了半个 世纪， 也 走 过 了 我 们的半 个人生 的轨迹 ，携带 着特有 的念想 ，一年 年，一 天天， 流向长
201175食品感官评定
食品感官评定
教材及参考书目
1、张水华等.食品感官鉴定. 广州:华南理工 大学出版社, 1999
2、吴谋成.食品分析与感官评定. 北京:中国 农业出版社, 2002
3、李衡等.食品感官鉴定方法及实践.上海 : 上海科学技术文献出版社, 1990
4、Harry T. Lawlass 等著，王栋等译. 食品 感官评价原理与技术. 北京: 中国轻工业出 版社, 2001
半规管、椭圆囊 和球囊 腱器官神经末梢 神经末梢
色、形 声音 香气 酸甜咸苦等 压力感
加速度
运动用力感 饥饿、渴
食品感官评定
二、感觉的度量
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下 限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种： 1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下
限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个 范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高 于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起 感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 ➢ 心理作用对感官识别刺激有影响。 ➢ 不同感官在接受信息时，会相互影响。
食品感官评定
感觉的分类
➢ 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉 和味觉。
➢ 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体， 分别接受外界不同刺激而产生的。
➢ 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉 和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分 为化学感觉和物理感觉两大类。
一般情况下，感觉疲劳产生越快， 感官灵敏度恢复就越快。
食品感官评定
➢ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时， 一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。
➢ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种 刺激的现象。
➢ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造 成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
➢ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时， 感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现 象。
食品感官评定
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最 小变化量。差别阈不是一个恒定值，它 会随一些因素而变化。 韦伯改良公式：
k=ΔI/（I+Ir)
ΔI——差别域 ；I ——刺激量；
k ——常数，又称韦伯分数；
Ir ——附加刺激量。
食品感官评定
三、感觉的变化现象
➢ 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均 会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感 官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中 枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的 灵敏度急剧下降。
食品感官评定
一、味觉生理学
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生的反应。从试验角 度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接 近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。 通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和 痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
食品感官评定
➢ 口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最 重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste— buds)。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨 大的上面开孔的纺锤。
➢ 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺 激的感觉。
食品感官评定
第二节 味觉及食品的味觉识别
➢ 味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化 和发展起着重要的作用。味觉一直是人类 对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接 受的主要因素之一。同时由于食品本身所 具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类 在进食的时候产生相应的精神享受。味觉 在食品感官鉴评上占据有重要地位。
食品感官评定
食品感官评定
食品感官评定
食品感官评定
食品感官评定
食品感官评定
食品感官评定
感官：由感觉细胞或一组 对外界刺激有反应的细胞 组成，这些细胞获得刺激 后，能将这些刺激信号通 过神经传导到大脑。 比如：人的五官
食品感官评定
感官的特征
➢ 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 ➢ 一种感官只能接受和识别一种刺激。 ➢ 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 ➢ 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会
➢ 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有： 温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
食品感官评定
感觉的类型
感觉类型 感受器官
感受器名称
感觉内容
视觉 听觉 嗅觉 味觉 触-压觉
速度觉
固有感觉 内脏感觉
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
眼 耳 鼻 舌 口唇、舌、皮肤
耳
肌肉 内脏、体腔膜
视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾
游离神经末梢、 毛囊感受器等
进 入 夏 天 ，少 不了一 个热字 当头， 电扇空 调陆续 登场， 每逢此 时，总 会想起 那 一 把 蒲 扇 。蒲扇 ，是记 忆中的 农村， 夏季经 常用的 一件物 品。 记 忆 中 的故 乡 ， 每 逢 进 入夏天 ，集市 上最常 见的便 是蒲扇 、凉席 ，不论 男女老 少，个 个手持 一 把 ， 忽 闪 忽闪个 不停， 嘴里叨 叨着“ 怎么这 么热” ，于是 三五成 群，聚 在大树 下 ， 或 站 着 ，或随 即坐在 石头上 ，手持 那把扇 子，边 唠嗑边 乘凉。 孩子们 却在周 围 跑 跑 跳 跳 ，热得 满头大 汗，不 时听到 “强子 ，别跑 了，快 来我给 你扇扇 ”。孩 子 们 才 不 听 这一套 ，跑个 没完， 直到累 气喘吁 吁，这 才一跑 一踮地 围过了 ，这时 母 亲总是 ，好似 生气的 样子， 边扇边 训，“ 你看热 的，跑 什么？ ”此时 这把蒲 扇， 是 那 么 凉 快 ，那么 的温馨 幸福， 有母亲 的味道 ！ 蒲 扇 是 中 国传 统工艺 品，在 我 国 已 有 三 千年多 年的历 史。取 材于棕 榈树， 制作简 单，方 便携带 ，且蒲 扇的表 面 光 滑 ， 因 而，古 人常会 在上面 作画。 古有棕 扇、葵 扇、蒲 扇、蕉 扇诸名 ，实即 今 日 的 蒲 扇 ，江浙 称之为 芭蕉扇 。六七 十年代 ，人们 最常用 的就是 这种， 似圆非 圆 ， 轻 巧 又 便宜的 蒲扇。 蒲 扇 流 传 至今， 我的记 忆中， 它跨越 了半个 世纪， 也 走 过 了 我 们的半 个人生 的轨迹 ，携带 着特有 的念想 ，一年 年，一 天天， 流向长