食品科学与工程专业--食品分析与感官评定(名词解释)

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食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括一、名词解释1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象,它不包括外观和质构；作为食品的一种属性,可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合;2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时,能被嗅觉系统所识别的味道;3、交叉—适应：也称感觉疲劳,感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上,感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降,随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度;4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知,这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈;5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级,反之亦然;6、对比效应：在评价劣质样品前,先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低与单位评定相比,相反情况也成立,优质样品呈送在劣质样品之后,它的等级将会被划分得更高;7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平,或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域,通常也称为最大阈值;在这个水平上,感官已感受不到强度的增加,且有痛苦的感觉;8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法,它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征,每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况,对食品的综合质地进行分析;9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度,也就是已知的对样品喜爱程度的标度;10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变;在感官评定中,此因素会导致感官阈值和强度等级的变化,是必须要避免的因素11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异;两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激,如最暗的光、最轻柔的声音,最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平,低于这一水平刺激不会产生感觉,而高于这一水平感觉就能够传达意识;13、光圈效应：当需要评估样品的一种以上属性时,鉴评员对每种属性的评分会彼此影响;14、化学感觉因素：在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神经末端产生的感觉苦涩、辣、冷、鲜味等;15、嗅觉疲劳：空气中散发的气味被位于鼻腔顶部的嗅觉上皮细胞所识别,覆盖在上皮细胞上的百万个细微的纤毛能感知到气味分子,每1—2s进行一次适度的呼吸可使气味分子和上皮细胞达到一种最佳接触,但在2s末时,上皮细胞已经适应了这种刺激,这种现象就是嗅觉疲劳,它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象;16、感觉抑制现象：感觉抑制又名感觉迟钝,是因各种因素引起感觉阈值升高或因情绪抑制所造成的一种现象;二、填空1、食品感官属性分类：①外观,②气味、香味、芳香,③浓度,④风味芳香、化学感觉、味道⑤咀嚼时的声音；2、常见食品的声音属性：3、食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性,机械属性即是产品对压力的反应,可通过肌肉运动的知觉测定；产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方法；而湿润特性可通过触觉感知产品的水、油、脂肪的特性;4、识别途径可包括：视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉等;5、触觉主要分为：“体觉”触摸感、皮肤感觉和“肌肉运动知觉”深透压力感或本体感觉；对样品中颗粒大小、热量、化学特征等属性的区分主要来源于手和口腔的感知;6、了解基本味道可用哪四种物质复现出来：在了解味觉的生理特性后,有必要了解味感中的4味基本味道——酸、甜、咸、苦,如,无机盐溶液带有多种味道,这些味道都可用蔗糖甜、氯化钠咸、酒石酸酸和奎宁苦以适当的浓度混合而复现出来;7、常用的差异分析方法：三角试验、五中取二试验、二‐三试验、简单差异试验、“A”‐“非A”试验、差异对照试验、连续性试验、相似性试验;8、视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉;9、增强：由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知,增强现象包括同时增强和先后增强;10、感官鉴评员的分类：感官鉴评员按照在感官评定上的经验及相应的训练层次不同可分为五类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型;11、要通过感官评定的方法来确定目标样品的差异,就必须控制三个主要变量：①感官评定室,②样品,③感官评定员;12、芳香：指一种令人愉悦的气味,也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质;13、描述性分析的构成：①特征―定性方面,②强度―定量方面,③表现顺序―时间方面,④总体印象―综合方面;14、感官检验方法可分为：偏爱性检验和接受性检验;15、阈值是感官能力的限度,一般被分为绝对阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值;三、判断题1、气味、芳香、香味三者区别：香味：食品的一种气味,①从食品中释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响,②挥发度也会受到表面条件的影响,在一定温度下,从柔软、多孔和湿润的表面比从坚硬、平滑和干燥的表面会释放出更多的挥发性物质；③气味分子必须通过气体大气、水蒸气或工业气体传输,所识别的气味强度才能按气体比例测定出来；④世界上已知的气体物质大概有17000多种;2、黏度：用以评定均一的牛顿液体,主要与某种压力下如重力液体的流动速率有关;3、常见的描述分析方法：风味剖面方法、质地剖面方法、定量描述方法、时间―强度描述方法;4、差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量,通常通过提供一个标准刺激,然后与变化的刺激相比较来测定；测定时,刺激量在标准刺激水平上下发生微小变化,刚好能感受到感官差异时刺激水平的差异值或变化值即是差别阈值;5、呈送样品的顺序至少可能产生以下五种误差：对比效应、组群效应、集中趋势误差、模式效应、时间误差/位置误差;四、简答题1、相似性试验的适用范围：答：当试验目的是为了确定两样品间并不存在感觉差异时,可用这个方法;这个方法尤其在以下情况中特别适用;①新的替代成分非常昂贵或者难以获得；②由于使用旧的或者低效率的设备而带来的一些处理过程中的变化；上述的任意试验都可用相似性试验,样品的准备和试验的操作不变,变化的是数据统计的处理,一般来说,在相似性试验中需要更多的鉴评员评定才具有意义;2、一般样品制备需具备哪些：答：①、与小间品评室舱门相连的传送带,用来传送样品盘；②、工作台、烤箱及制备空间；③、冰箱及冷库,用来保藏样品；④、存放玻璃器皿、样品盘等的储藏库；⑤、洗碗机、清洁机、垃圾处理设备、垃圾篓、水池等；⑥、大的垃圾箱,用来快速处理已评定过的样品;3、成对排序试验法―Friedman分析的适用范围：答：用于几种样品间某一种属性如甜味、鲜味、喜爱程度等的比较,尤其适用于技术还不太纯熟的鉴评员评定3—6种样品的试验;这种方法按照某种属性的强度大小对所给样品进行排序,这样就能明显看出几种样品在所评定属性间的差异;4、影响感官评定的因素：答：⑴、生理因素,⑵、心理因素,⑶身体状况的影响：①、疾病的影响：身体患某些疾病或发生异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味;这些由于疾病所引起的变化是暂时性的,待病恢复后可以恢复正常,而有些是永久性的变化;体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化;②、饥饿和睡眠的影响：人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性;饥饿对敏感性有一定影响,但是对于喜好性几乎没有影响;缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响,但能明显提高酸味的阈值;③、年龄和性别的影响：年龄的增大会影响感觉的敏感性和灵敏度；性别在感觉基本味的敏感性上基本无差别;5、简述感官评价的概念：答：通过人体的感觉气味、滋味,触觉,温度,痛觉等等评价食品的各种属性后,再经统计分析而获得客观结果的试验方法;6、简述样品编号原则：答：①、厂家开发的所有样品均实用,②编号需遵循简约易记写,每一样品有其唯一的编号为原则,③通常是第一种样品如何编号确定后,后来的样品依次编号；④将样品分类之后,进行编码登记,样品编码中需标明样品编码、生产日期、样品类别、公司简称;7、简述食品感官评定的重要意义：答：①、是人类动物择食的最基本方法；②、是食品市场调查、产品研发的重要手段；③、可及时、准确地鉴别出异常食品,便于及早处理；④、由于其灵敏度高,方法简便实用,在国内外已得到广泛应用；⑤、是理化检验、微生物检验的补充手段;8、简述感官评价中要求评价员做到哪几点：答：人=仪器,存在稳定性、灵敏度、误差等问题,所以对评价员有要求;⑴兴趣：认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣；⑵健康：身体健康,感觉正常,无过敏症;年龄20—50岁；⑶语言表达能力：能用语言进行描述和表达；⑷准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性；⑸态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评；⑹没有不良嗜好：烟、酒、浓茶咖啡依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评;9、简述食品感官评定的特点：答：⑴、食品感官分析是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科；⑵、实用性强、灵敏度高、结果可靠、解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题；⑶、采用计算机处理数据,使得结果分析快速准确；⑷也是一门测量的科学,使其他分析检验过程一样,也涉及精确度、准确度和可靠性;。

食品感官评定名词解释

食品感官评定名词解释
食品感官评定是指通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉）来对食品进行评价和鉴别的过程。

它是食品品质控制的重要环节，可用于鉴别食品的外观、气味、口感以及整体感官体验，评估食品的质量、新鲜度、安全性和口感等属性。

食品感官评定需要经过专业训练的人员，使用标准化的方法和工具，进行感官测试和评分，以确保评定结果的客观性和可靠性。

感官评定结果可以为食品生产企业提供改进产品质量和开发新产品的依据，同时也可以帮助消费者选择合适的食品和餐饮产品。

食品感官评定考点

1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。

2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。

3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。

4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。

6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。

7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。

针对不同试验，挑选不同评价员。

8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。

9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。

每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。

10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。

11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。

12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。

13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。

14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。

16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。

17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。

18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。

19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。

20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。

21味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用22四种基本味：甜、酸、咸、苦。

23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。

食品感官评价知识总结

食品感官评价知识总结食品感官评价知识总结感官评价：用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。

唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使感官评价员的偏见因素最小。

测量：指通过收集数据在产品的特性和人的感知之间，建立起合理特定的联系。

分析：也就是进行数据分析，由于评价员的个体不同，产生的评价结果结就不同，分析是要建立产品性质和感光之间真正的客观联系。

一般用统计的方法进行分析。

解释：对数据分析和实验结果进行合理判断提出合理措施并结合具体实验目的提出解决方案以指导实验。

现代感官评价的特点：1.精度:数据要有重现性。

2.准确性：测量数据和真实数据之差。

3.敏感性：包括感官评价员自身的敏感性和检验方法的的敏感性。

传统感官评价：指选择多个有经验的专家对某一种或几种食品进行感官评价，当意见发生分歧时，采用少数服从多数的方法评定评价结果，这种感官评价的方法称~。

缺点：1由专家担任评价员只能是少数几人。

2不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以往往得不到一致结果。

3人的感官状态和环境条件经常会影响感官分析的结果。

4专家并不一定能反映消费者或消费群体对产品的需求。

5人具有感情倾向和利益冲突，会使评价结果出现偏向性，甚至作假。

现代感官评价的发展：引入统计学/心理学（精神物理法、实验美学法、测验法）/生理学。

现代感官评价的研究内容：1.以人的感官测定物质的特定。

2.以物品来获知人的特性。

现代感官评价的主要任务：1.调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求：①调查消费者喜爱某种食品的强度。

②调查两种或两种以上同类食品中哪种食品更受消费者欢迎。

③调查消费者对食品质量成分达到什么阈限，才能感受到。

2.分析比较设备、原料、工艺、环境、操作人员和时间对食品感官质量的影响程度。

3.为制定原料、半成品、成品的感官质量标准及加工工艺操作提供依据。

4.可以检验原料、半成品和成品的质量，判断加工工艺是否处于稳定受控状态。

食品分析与感官评定课件

食品分析与感官评定课件xx年xx月xx日CATALOGUE目录•食品分析基础知识•感官评定基础知识•食品分析与感官评定的结合•食品分析与感官评定的实验设计•食品分析与感官评定的相关法规与标准•案例分析01食品分析基础知识1食品分析的目的和内容23通过食品分析，检测食品中的有害物质、营养成分等，保障消费者健康。

保障食品安全分析食品的感官、营养、卫生等指标，提高食品质量水平。

提升食品质量通过对生产过程的分析和监控，保证产品质量和生产效益。

控制生产过程样品的采集选择有代表性的样品，确保样品具有典型性和代表性。

样品的处理对样品进行粉碎、混合、干燥等处理，以便后续分析。

食品样品的采集与处理食品分析的常见方法采用化学试剂和仪器对食品进行定性和定量分析。

化学分析法仪器分析法生物分析法感官分析法采用光谱、色谱、质谱等大型仪器对食品进行定性和定量分析。

采用生物技术对食品进行定性分析，如免疫分析、生物传感器等。

通过人的感官（视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉）对食品进行评价和分析。

02感官评定基础知识感官评定的定义感官评定是指通过一系列科学、客观、标准化的方法，利用人体感觉器官，对食品的色泽、香气、风味、口感等进行评价和描述的一门科学。

感官评定的重要性感官评定在食品行业中具有极其重要的作用，它能够客观、准确地反映食品的质量和风味特征，为食品研发、生产、质量控制、市场调研等方面提供重要依据。

感官评定的定义与重要性样品制备根据食品的类型和目的，将样品制备成适合进行感官评定的形式，包括外观、质地、口感等方面。

选拔有一定食品感官评价经验的评价员，并进行相关的培训和考核，确保评价结果的准确性和可靠性。

在感官评定过程中，需要控制测定环境，包括温度、湿度、空气流通等，以确保感官评价结果的稳定性和可重复性。

根据食品的特点和目的，选择适合的测定方法，包括成对比较试验、三点试验、排序试验等。

对感官评价结果进行统计、分析和处理，得出相关结论和建议。

食品分析与感官评定

食品分析与感官评定第一章食品分析基本技术第一节样品的采取名词解释总体：具有相同属性的被分析检验的一批食品，是研究对象的全体。

样品：从总体中抽取出的作为总体代表的一部分食品。

根据采样后对样品的处理程度不同，样品分几种：检样、原始样品、平均样品和试样；采样：自食品总体中抽取一定的有代表性的样品的过程。

缩分：对样品进行分割使数量减少，同时混均，使样品均匀化的处理过程，常用的是四分法。

四分法采样：是在样品的采取、缩分、或制备过程中所采用的，把样品分割成四份，对角取样，使样品数量逐步减少，同时混合，使样品均匀化的一种处理方法。

正确采样的意义：一方面，从食品自身来说，组成不均匀，成分含量随食品种类和部位不同而不同；另一方面，分析检验所用样品量少。

这少量样品的分析结果要能反映大批量食品的真实情况，即反映食品的总体组成。

(一)采样的一般原则：抽样的部位、数量；代表性、分析项目多少、总体的量；(二)采样的一般方法：食品样品的采集方法有随机采样和代表性取样两种，两者结合使用。

随机采样：按照随机原则从大批食品中取样，各个部分机会均等的抽取部分样品。

代表性取样：根据食品样品的空间位置和时间变化规律进行采样，使采集的样品能代表其相应的组成和质量。

常见的是分层抽样。

采样的注意事项：1、采样前及采样过程中注意的问题：调查了解；外地调入食品；进行感官检测；采样前，除去非可食部分；尽量保持样品新鲜和不发生其他任何变化；准备盛装样品的容器、工具、冰块等；2、采样方法的要求：基本要求是具有代表性，即从各个部分取出能够代表整批食品质量的小样，其组成成分应能代表全部食品；3、采样后，认真填写采样记录；第二节样品的制备样品的制备：指对所采取的样品（主要是原始样品）进行分取（缩分）、粉碎、混匀等处理过程；样品制备的目的：保证样品十分均匀，使在分析时取其中任何部分能代表全部被检验食品的成分，以保证分析结果的准确性；样品制备的方法：可以根据被检食品的形状和分析检验要求，采用振摇、搅拌、切细或粉碎、绞碎、研磨或捣碎、过筛等方法；第三节样品的保存样品保存的意义：1采得的样品应尽快分析；2采得的食品样品由于下述原因易发生变化：水分或挥发性成分的挥发或吸收；空气氧化；酶的作用；微生物作用引起食品腐败变质；样品保存的原则：防止污染；防止腐败变质；稳定水分；固定待测成分；总之，样品的保存要求做到“密、净、冷、快”四个字；第四节样品的预处理样品预处理的原因：1杂质或其他成分的干扰；2被测物质浓度低,达不到反应的灵敏度或仪器的灵敏度；样品预处理的原则：在处理过程中既要要排除干扰因素，又不能损失被测物质，而且还应使被测物质达到浓缩，以保证测定得到理想的结果；样品预处理的方法：（一）有机质破坏法1、干灰化法：样品置坩埚中，电炉上小火炭化后，移入灰化炉（高温炉、茂福炉）内，以500—600℃的高温灼烧至无黑色炭粒。

食品科学与工程专业--食品分析与感官评定(名词解释)

感官检验：用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法食品感官检验：凭借人体自身感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性的鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性储藏试验：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测味感：也称味道或滋味，指呈味物质在口腔里，给予味觉器官舌头的刺激产生的反应触感：指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中会产生各种各样的感觉感觉(sensation)：指人体大脑对环境和自身状况及变化的认知感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围优选评价员：只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价均一性：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法三点检验法：同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法，又称为三角实验滞留度：样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留度评分法：是指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评分方法定量描述实验[或称作定量描述分（quantitativedescriptiveanalysis,QDA）]：使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称之为QDA图或蜘蛛网图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化浓香型白酒：指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒。

范氏实验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。

选择试验法：从三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法五中取二试验法：同时提供给鉴评员5个以随机顺序排列的样品，其中2个是同一类型，另3个是另一类型。

食品感官评定

第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

该定义已被食品技术专家协会接受和认可。

食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。

感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。

■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。

是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。

食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。

它以食品为工具，来测定人的感官特性。

食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。

（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。

（3）受生理、外界环境条件的影响。

（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。

积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。

※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。

食品感官评定

食品感官评定绪论1、食品感官评价是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。

2、食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

3食品感官评价的意义和应用？意义：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。

应用：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。

1、感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

2、感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

比如：人的五官3、感觉的分类，五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。

二、感觉的度量1、感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。

1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

3、阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。

辨别出物质存在的最低浓度。

4感官的特征：1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。

2一种感官只能接受和识别一种刺激。

3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

食品分析(名词解释加简答)

食品分析(名词解释加简答)食品分析是一门技术性学科，旨在研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，从而评定食品品质。

在食品分析中，需要对不同的成分进行检测和分析，例如四分法可以用于样品的分割。

四分法是将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。

如此操作下去直至取得所需数量为止。

绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。

有机食品则是指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。

无公害产品则是指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

在食品分析中，需要对不同的成分进行检测和分析，例如自由水、总酸度、挥发酸和粗纤维等。

自由水是靠分子间作用力形成的吸附水，包括润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。

总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。

挥发酸指食品中易挥发的有机酸，包括游离的和结合的两部分，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物，集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处，对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

在食品分析中，需要进行空白实验，即除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。

食品感官评定食品感官评定

检验科负责检验测试所有得材料与成品,以及检查全部生产制造过程就是否适当;生产科给有关部门提供技术协助与制定并检查配方及加工程序;卫生科防治虫鼠害与评价并审批设备及设施得设计。
一、质量参数
当今, 对食品得质量要求愈来愈高, 涵义愈来愈广。1966年后Kramer把质量概括为三个质量参数: 定量得、隐蔽得与感官得。
■ 在质量管理中常采用差异法与描述法相结合得方法。例如照相就是描述外表最好得方法,而采用差异法可以确定样品外表与照片上得标准相似得程度。
■ 一般一个鉴评小组应由10至12人组成,同时配备一定得后备鉴评员。当然鉴评小组得人数应视评检项目得复杂性而异,也可以从经理人、监管人及各部门生产人员中抽选鉴评员,临时凑齐进行工作。
■ 新食品开发过程中,通常需要两个评价小组。
■ 一个就是经过若干训练或有经验得评价小组,对各个开发阶段得产品进行评价 ( 差异识别与描述)。
■ 另一个评价小组由小部分消费者组成, 以帮助开发出受消费者欢迎得产品。
三、消费者抽样调查阶段
■ 即新食品得市场调查。先分送一些样品给一些有代表性得家庭,并告知她们,调查人员过几天再来询问她们对新产品得瞧法如何。几天后,调查人员登门拜访收到样品得家庭并进行询问,以获取关于这种新产品得信息,了解她们对该产品得想法、就是否购买、估计价格、经常消费得几率。一旦发现该产品不太受欢迎,那么继续开发下去将会犯错误,通过抽样调查往往会得到改进产品得建议,这将增加产品在市场上成功得希望。
市场调查得场所通常就是在调查对象得家中进行。复杂得环境条件对调查过程与结果得影响就是市场调查组织者所应考虑得重要内容之—。
市场调查与感官鉴评试验无论在人员得数量上,还就是在组成上,以及环境条件方面都相差极大。

食品感官评价食品感官评定

感觉器官（非神经性附属结构）接触食品感受器（感觉细胞）
神冲经动
感觉信息处理大脑皮层特定部位转换中枢神经系统
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
感觉类型感受器官
视觉
眼
感受器名称视杆和视锥细胞
感觉内容色、形、大小、光泽等
听觉
耳
嗅觉
鼻
耳蜗毛细胞嗅神经元
音的大小、高低、持续性香气
绝对阈（absolute threshold）：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
察觉阈（detection threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指感官所能接受到的刺激的最小变化量。
4.3、啤酒的风味轮风味轮是对食品的气味和味道的一种分类方法。
5、听觉
图2.4 耳朵解剖图
5.1、听觉的产生声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器（科蒂器官和
其内的毛细胞） → 听觉神经 → 听觉中枢人耳能感受到的震动频率在16 ～20000Hz之间。声音有音调、音量和持续性三种性质。
五、三叉神经的风味功能
三叉神经：为脑神经之最大者,是头面部主要的感觉神经, 由脑桥发出，因每侧皆有3个分支而得名:眼神经、上颌神经、下颌神经。
感受冷、热、疼痛、接触、辛辣刺激等。
五、三叉神经的风味功能
三叉神经是一种化学感觉因素，辛辣食物所产生的烧灼、麻辣、刺鼻、刺痛等刺激的2都是三叉神经末梢；还有充气饮料入口时CO 2气泡破裂的爽口感也由其感知。ຫໍສະໝຸດ 味觉舌味蕾
触—压觉

食品分析名词解释

食品分析作业知识点整理名词解释：食品：是人类生存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。

食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性科学食品营养成分：主要有水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等八大类。

食品感官鉴定：各种食品都具有各自的感官特征，除了色香味是所有的食品的共同特征外，液态食品还有澄清、透明等感官指标，对固体、半固体食品还有软硬、弹性、韧性、粘滑、干燥等一切能为人体感官判定的指标。

霉菌毒素：是由霉菌或真菌产生的有毒有害物质。

仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法。

气相色谱法：用气体作为流动相的色谱法。

容量分析：是将一种已知浓度的试剂溶液滴加到被测物质的试液中，根据完成化学反应所消耗的试剂量来确定被测物质的量。

随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品的采样方法。

回收率：在试样中加入已知量标准物质测定加入该标准物质，测定加入标准无前后样品中此物质的含量以检验和估计系统误差和测定方法的准确度。

四分法：将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压开成厚度在3cm以下的图形，并划成“十”字线，将样品分成四份，取对角线的两份混合，再如上分成四份，，取对角线两份混合纸质所得所需数量的一种取样方法。

七检验：是用七分布理论来推论差异发生的概率，从而比较两个平均数的差异是否显著的一种检验方法。

平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中一部分供分析检验的样品。

精密度：是指用一特定的分析程序在受控制条件下重复分析均一样品所得测定值得的一致程度，它反映分析方法或测量系统所存在随机误差的大小。

液相色谱：用液体作为流动相的色谱法。

减压蒸馏：借助于真空泵降低系统内压力从而降低液体沸点的蒸馏方法。

超临界萃取：是利用超临界状态的流体具有的优异的传递和溶解特性而对物质进行提取分离的技术。

食品感官评价期末复习讲解

食品感官评价期末复习讲解食品感官评价期末复习1.名词解释20分2.判断10分3.填空20分4.简答30分5.综合20分1.什么是食品感官评价？食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。

2.食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。

3.现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种4.分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。

以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。

感官评定员需经过筛选/ 培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。

5.嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。

考察消费者对食品的喜好。

未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。

6.感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。

7.感官评价与理化分析之间的联系？理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下：1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4.还没有开发出合适的理化分析方法；5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。

8.感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？1.实验要重复几次进行2.每次实验使用多个品评员3.对参评人员要进行筛选4.对感官评价人员要进行培训9.感官评价在食品中应用有哪几种？1.分级2.品质保障3.确定感官品质与化学/物理性质之间的关系4.产品开发5.市场开拓10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1.曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验；2.熟悉感官评定工作的有关标准与规定；3.熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点；4.熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）；5.熟悉评价员的筛选、管理和培训手段；6.表达能力强；11.感官评价员类型应该具备什么样的素质？（1）消费者型：未经过评价训练的消费者。

《食品分析》期终考试试卷(A卷)及答案

适用专业：1、原始样品：2、有机物破坏法：3、皂化法：4、水分活度：5、总酸度：6、原果胶：7、食品感官评定：8、酸不溶性灰分：9、绝对阈：10、相乘现象：二、填空题（每小空1分，共29分）1、食品分析与感官评定研究的内容有：、、。

2、食品分析中，常用的样品预处理的方法有：；；；；。

3、蒸馏法可分为：、、、。

4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂为；；。

5、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入使结合态的挥发酸离析。

6、食品中脂类的测定时，常用的提取剂有；；。

其中；只能直接提取游离的脂肪。

7、食品中蛋白质含量测定时，在消化过程中需添加、、，分别起、和。

8、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的不同。

三、选择题（每小题2分，共16分）1、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（）检验不呈糖类反应。

A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇2、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，为加快样品氧化分解速度，常用（）作为催化剂。

A、CuSO4B、FeSO4C、H2SO4D、H2O3、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（）A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是4、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用（）在坩锅外壁编号。

A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔D、墨水5、一般来讲，人的舌尖对（）味最敏感A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味6、下面（）是有毒元素。

A、CuB、ZnC、SeD、P7、当同一批号的产品N=5000件时，采用S=（）件。

A、25B、50C、100D、5008、测定食品中（）含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。

A、PbB、CuC、ZnD、Hg四、简答题（每小题5分，共25分）1.为什么要进行样品预处理？样品预处理的要求？2.蒸馏法测定水分含量时，对于热不稳定的食品，通常选用什么样的有机溶剂？为什么？3、简述凯氏定氮原理并写出主要反应式。

食品分析与感官评定复习

食品分析与感官评定复习名解解释：食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术理论学科采样：为进行检验而从大量物料中抽取的一定数量具有代表性样品的过程精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度准确度：准确度是指测定值与真实值的接近程度灵敏度：灵敏度是指分析方法对微量待测成分的敏感程度食品感官分析：是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉—味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用语言、文字或数据进行记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。

物理检验法：根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。

密度：指在一定条件下每单位体积物质的量单位为g/cm3,或g/ml相对密度：是指在一定条件下，一种物质的密度与另一种参考物质的浓度的比值，参考物质常温为4℃的水真密度：物质在20摄氏度时的密度与水在4℃时的密度的比值视密度：物质在20摄氏度时的密度与水在20℃时的密度的比值旋光法：利用专门的仪器测量偏振面向左或向右的旋转角度数，即可求出光化学活性物质的含量，这种测定方法叫做旋光法。

旋光现象：当偏振光经过旋光物质时，其偏振光的平面将被旋转，产生旋光现象偏振面旋转的角度叫作该旋光度变旋光作用：一种糖刚配制成溶液后，旋光度逐渐增加或减少，最后达到一个常数不在改变，这个现象叫做变旋光作用偏振光：自然光的光波在一切可能的平面上震动，当它透过尼克尔棱镜时，透过棱镜的光线只限制在一个平面上振动，这种光叫做光学活性物质：分子结构中有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一度的物质。

比旋光度：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为1 g/ml，液层厚度为1分米时偏振光所旋转的角度。

变旋光作用：一种糖刚配成溶液后，旋光度逐渐增加或减少，最后达到一个常数后不再改变，这种现象叫变旋光作用。

食品分析名词解释

食品分析名词解释第一章一．名词解释1.国际标准：指国际标准化组织iso，国际电工委员会iec和国际电信联盟itu制定的标准，经iso认可并被《国际标准题内关键词索引》收入的标准。

2.cac：食品法典委员会，就是目前制订国际食品标准最重要的国际性非政府。

3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。

4.国际aoac：即为分析团体协会，它不属于标准化非政府，但其记述的分析方法在国际上存有非常大的参考价值。

第二章一．名词解释1.采样：从大量分析对象中抽取出具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作即为采样。

2.检样：由组批或货批中所抽取的样品。

3.原始样品：将许多份检样综合在一起。

4.平均值样品：将完整样品按规定的方法混合平均值，光滑的划出一部分。

5.样品的预处理：在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测物质与其他组分分离或去除干扰物质。

有的被测组分含量太少或者浓度太低，直接测定有困难，因此需要进行浓缩。

这样的过程称为样品的预处理。

6.有机物毁坏法：并使有机物在高温或者弱水解条件下被毁坏，被测元素以直观的无机化合物形式发生，从而极易被分析测量。

7.蒸馏法：根据被测物质中各组分挥发性的不同进行蒸馏分离的方法。

8.溶剂抽取法：用无机或有机溶剂从样品中对被测物质展开裂解或除去阻碍物质的方法。

9.铀法：样品经抽取，净化后，有时净化液体内积很大，在测量前须要展开铀以提升被测成分浓度的方法。

第三章一．名词解释1.食品感官检验：以人的感觉-视觉，嗅觉，味觉，触觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。

2.三点检验：同时提供更多3个已编码的样品，其中2个相同，建议检验员挑选出其中不同于其他两样品的分析方法。

第四章一．名词解释1.相对密度法：各种液态食品都有一定的相对密度，当其浓度或组成成分发生变化时，其相对密度也会随之变化。

食品感官评定

良质大豆油：可以有微量沉淀物，其含量不超过0.2%，磷脂不超标。次质大豆油：有悬浮物及沉淀物，其次质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标
准。劣质大豆油：有大量悬浮物、沉淀物及机械性杂质。
02:36:53
气味鉴别：
鉴别大豆油的气味时，可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取1~2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右，加热到50 度左右，闻其气味。
良质大豆油：具有大豆油固有的气味。次质大豆油：固有气味平淡，微有异味，如青草味。劣质大豆油：有霉味，焦味，哈喇味等不良气味。
02:36:53
滋味鉴别：
进行大豆油滋味鉴别时，应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。
良质大豆油：具有大豆固有的滋味，无异味。次质大豆油：滋味平淡或稍有异味。劣质大豆油：有苦味、酸味、辣味及其它不良
蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。用手摸蛋壳粗糙，重量适当。耳听蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。用嘴向蛋壳上轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味有轻微的生石灰味，属良质鲜蛋。
蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇动时内容物有流动感。有轻微的生石灰味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋。
○ 筛选实验测试指标： ○ 感官功能测试（正常性检验） ○ 感官灵敏度测试（味觉、嗅觉） ○ 表达能力测试（气味、味道、质地）
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定：“食品应当无霉、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味及感官性状”

部分专业食品分析常用词汇

部分专业食品分析常用词汇食品分析是对食品成分、性质和质量进行评价的过程。

在食品分析过程中，需要了解一些专业的食品分析常用词汇。

下面将介绍一些常用的食品分析术语。

一、物理分析1. 测定测定是指利用实验方法对某种物理性质进行定量测定的过程。

常用的测定方法包括吸光光度法、电导法、比重法、水分测定等。

2. 指标指标是指用于评价某种物理性质的量化指标。

常用的指标包括水分、脂肪含量、蛋白质含量、灰分含量等。

3. 判别标准判别标准是指用于判断某一标准是否符合要求的标准。

常用的判别标准包括国家标准、标准质量等级、质量指标等。

4. 监测监测是指对某种食品进行实时的监测和调查。

常用的监测方法包括采样检测、现场监测等。

二、化学分析1. 化学测试化学测试是指利用化学试剂对某个化学成分进行分析的方法。

常用的化学测试方法包括重量分析法、滴定分析法、色度分析法等。

2. 表观化学测试表观化学测试是指利用物理和化学性质来研究化学反应和物料表面性质的测试方法。

常用的表观化学测试方法包括X射线荧光光谱法、红外光谱法、拉曼光谱法等。

3. 污染物污染物是指影响食品品质和安全的物质。

常见的污染物包括重金属、农药、化学添加剂等。

三、微生物分析1. 微生物检测微生物检测是指测定食品中微生物的数量和种类。

常用的微生物检测方法包括培养法、直接检测法、PCR法等。

2. 微生物菌落总数微生物菌落总数是指在一定条件下，一个微生物群落中菌落的数量。

常用于评估食品卫生状况。

3. 溶菌酶试验溶菌酶试验是指利用溶菌酶对细菌进行检测。

常用于测定牛奶、奶粉等中的细菌数量。

四、感官评价1. 感官属性感官属性是指人对食品感官体验的评价。

常用的感官属性包括颜色、气味、味道、质感等。

2. 感官鉴定感官鉴定是指通过对感官属性进行测试，进行食品的质量和安全评估。

常用于酒类、饮料等的品鉴。

3. 口感评价口感评价是指通过对食品口感的测试，进行口感品质的评估。

常用于饼干、糖果等的品质评价。