食品感官评定的条件
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样品 ➢ 所使用的器具、样品筛选、制备、计数、 编号及提供的方式；
感官评价员 ➢ 感官评价员评定被测样品时所使用的方法 步骤。
第一节 食品感官评价的规则与程序
食品感官评价的规则
《感官分析方法总论》（GB 10220-1988） 《感官分析术语》（GB/T 10221-1998） 感官分析的各种方法（GB/T 12310~12316-1990） 感官分析评价员的培训与考核（GB/T 14195-1993） 建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
评价区展示 评价区展示
二、检验区环境条件
食品感官评价室由两个基本部分组成：试验百度文库和样 品制备区。
试验区是感官评价人员进行感官试验的场所，通常由多个 隔开的评价小间构成。评价小间面积很小（0.9m×0.9m）， 只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。 评价小间内带有供评价员使用的工作台和座椅，工作台上 应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水 龙头和漱口池。
样品制备区是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠 近试验区，但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区 看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该 防止制备样品时的气味传入试验区。
（一）、检验区环境条件
检验室内的微气候指试验区工作环 境内的气象条件。
包括温度、湿度、换气速度和空气 纯净程度。
1、颜色和灯光
➢ 墙壁应为白色，可消除由礼堂效果引起的偏差； ➢ 白炽灯所能调节的范围较广，且可以使用彩色光； ➢ 彩色光可通过彩色玻璃球或特殊过滤器获得，一般小间
品评室内所使用的是低强度的红、绿、蓝光。
➢ 光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影 响感官鉴评人员对样品色泽的评定。
➢ 大多数感官评定试验只要求试验区有200～400lx光亮的 自然光即可满足。
➢ (2)换气速度。有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴 评人员在工作时也会呼出—些气体。因此对试验区应 考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的空气始终 清新，换气速度以半分钟左右置换二次室内空气为宜。
➢ (3)空气的纯净度。从感官评定的角度看，空气 的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否 有味和试验区内有无散发气味的材料和用具， 前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭 过滤器去除异味；后者则需在建立感官评定室 时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材 料。
➢ 通常感官鉴评室都采用自然光线L和x—人工—照光明量相/平结方合米的方
式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照 明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面 上不产生阴影为宜。
2、试验室内的微气候指试验区工作环境内的气象条件。 包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。
➢ (1)温度和湿度。温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和 味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置， 使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左 右。
3、外界干扰
➢ 感官评定试验要求在安静、舒适的气氛下进行， 任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力， 影响正确评定的结果。当感官鉴评人员遇到难以 评判的样品时，这方面的影响的确更显突出。
➢ 必须控制外界对试验区的干扰。分散感官鉴评人 员注意力的干扰因素主要是外界噪音。
温度和湿度：温度和湿度对感官评价人员的喜好 和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节 装置，使试验区内温度恒定在20~24℃左右，湿度 保持在45%~55%左右。
第二章 食品感官评定条件的
控制
内容
食品感官评价的规则与程序 食品感官评价的环境条件 评价样品的制备和呈送
食品感官评价是以人的感觉为基础，通 过感官评价食品的各种属性后，再经统 计分析而获得客观结果的试验方法。
食品感官评价过程中，其结果受客观条 件和主观条件的影响。
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样 品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验 人员的基本条件和素质。
第二节 食品感官评价的环境条件
环境条件对食品感官评价的影响体现在两个方面， 即对评价员心理和生理上的影响以及对样品品质 的影响。
感官评价环境条件的控制从如何创造最能发挥感 官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品 质量的影响着手。
一、食品感官分析实验室的设置
GB/T 13868-1992 感官分析 建立感官分析实 验室的一般导则
国际标准ISO8589:1988
供个人或小组进行感官评价工作的检验区； 用于制备评价样品的样品制备区； 办公室； 更衣室和盥洗室； 供给品贮藏室； 评价员休息室。
感官分析实验室平面图
试验区和样品制备区在感官评 价室内的布置有各种类型。
常见形式是试验区和样品制备 区布置在同一个大房间内，以 评价小间的隔板将试验区和样 品制备区分隔开。试验区和制 备区从不同的路径进入，而制 备好的样品只能通过评价小间 隔板上带活动门的窗口送入评 价小间工作台。
噪声：控制噪声，防噪声设备。
气味：清除异味（材料、设施、用具等），换气 系统，必要时正压。
颜色：乳白色或中性浅灰色。
照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光 线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。
➢ 包括所有房间的普通照明及评价间的特殊照明； ➢ 通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，
等
食品感官评价的程序
感官实验室的建立 样品的制备 评价员的筛选和培训 感官分析方法的选择和数据处理
实际工作中存在的问题
没有正规的感官分析实验室 检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果 样品未按要求制备 检验结果未进行数据统计 报告不规范，用语不准确
外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是 食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果 的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制 备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才 能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。
影响感官评价的三变量
感官评价室 ➢ 评价室的环境、灯光、室内空气、样品制 备所、入口和出口；
感官评价员 ➢ 感官评价员评定被测样品时所使用的方法 步骤。
第一节 食品感官评价的规则与程序
食品感官评价的规则
《感官分析方法总论》（GB 10220-1988） 《感官分析术语》（GB/T 10221-1998） 感官分析的各种方法（GB/T 12310~12316-1990） 感官分析评价员的培训与考核（GB/T 14195-1993） 建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
评价区展示 评价区展示
二、检验区环境条件
食品感官评价室由两个基本部分组成：试验百度文库和样 品制备区。
试验区是感官评价人员进行感官试验的场所，通常由多个 隔开的评价小间构成。评价小间面积很小（0.9m×0.9m）， 只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。 评价小间内带有供评价员使用的工作台和座椅，工作台上 应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水 龙头和漱口池。
样品制备区是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠 近试验区，但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区 看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该 防止制备样品时的气味传入试验区。
（一）、检验区环境条件
检验室内的微气候指试验区工作环 境内的气象条件。
包括温度、湿度、换气速度和空气 纯净程度。
1、颜色和灯光
➢ 墙壁应为白色，可消除由礼堂效果引起的偏差； ➢ 白炽灯所能调节的范围较广，且可以使用彩色光； ➢ 彩色光可通过彩色玻璃球或特殊过滤器获得，一般小间
品评室内所使用的是低强度的红、绿、蓝光。
➢ 光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影 响感官鉴评人员对样品色泽的评定。
➢ 大多数感官评定试验只要求试验区有200～400lx光亮的 自然光即可满足。
➢ (2)换气速度。有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴 评人员在工作时也会呼出—些气体。因此对试验区应 考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的空气始终 清新，换气速度以半分钟左右置换二次室内空气为宜。
➢ (3)空气的纯净度。从感官评定的角度看，空气 的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否 有味和试验区内有无散发气味的材料和用具， 前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭 过滤器去除异味；后者则需在建立感官评定室 时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材 料。
➢ 通常感官鉴评室都采用自然光线L和x—人工—照光明量相/平结方合米的方
式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照 明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面 上不产生阴影为宜。
2、试验室内的微气候指试验区工作环境内的气象条件。 包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。
➢ (1)温度和湿度。温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和 味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置， 使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左 右。
3、外界干扰
➢ 感官评定试验要求在安静、舒适的气氛下进行， 任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力， 影响正确评定的结果。当感官鉴评人员遇到难以 评判的样品时，这方面的影响的确更显突出。
➢ 必须控制外界对试验区的干扰。分散感官鉴评人 员注意力的干扰因素主要是外界噪音。
温度和湿度：温度和湿度对感官评价人员的喜好 和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节 装置，使试验区内温度恒定在20~24℃左右，湿度 保持在45%~55%左右。
第二章 食品感官评定条件的
控制
内容
食品感官评价的规则与程序 食品感官评价的环境条件 评价样品的制备和呈送
食品感官评价是以人的感觉为基础，通 过感官评价食品的各种属性后，再经统 计分析而获得客观结果的试验方法。
食品感官评价过程中，其结果受客观条 件和主观条件的影响。
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样 品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验 人员的基本条件和素质。
第二节 食品感官评价的环境条件
环境条件对食品感官评价的影响体现在两个方面， 即对评价员心理和生理上的影响以及对样品品质 的影响。
感官评价环境条件的控制从如何创造最能发挥感 官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品 质量的影响着手。
一、食品感官分析实验室的设置
GB/T 13868-1992 感官分析 建立感官分析实 验室的一般导则
国际标准ISO8589:1988
供个人或小组进行感官评价工作的检验区； 用于制备评价样品的样品制备区； 办公室； 更衣室和盥洗室； 供给品贮藏室； 评价员休息室。
感官分析实验室平面图
试验区和样品制备区在感官评 价室内的布置有各种类型。
常见形式是试验区和样品制备 区布置在同一个大房间内，以 评价小间的隔板将试验区和样 品制备区分隔开。试验区和制 备区从不同的路径进入，而制 备好的样品只能通过评价小间 隔板上带活动门的窗口送入评 价小间工作台。
噪声：控制噪声，防噪声设备。
气味：清除异味（材料、设施、用具等），换气 系统，必要时正压。
颜色：乳白色或中性浅灰色。
照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光 线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。
➢ 包括所有房间的普通照明及评价间的特殊照明； ➢ 通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，
等
食品感官评价的程序
感官实验室的建立 样品的制备 评价员的筛选和培训 感官分析方法的选择和数据处理
实际工作中存在的问题
没有正规的感官分析实验室 检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果 样品未按要求制备 检验结果未进行数据统计 报告不规范，用语不准确
外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是 食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果 的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制 备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才 能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。
影响感官评价的三变量
感官评价室 ➢ 评价室的环境、灯光、室内空气、样品制 备所、入口和出口；