食品感官评定基本条件

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
的感官评定经验; (2)面谈之前,感官评定组织者应准备所有的要询问的
问题要点; (3)面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张; (4)应认真记录面谈内容; (5)面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性,避免随意
发问。
17
18
19
20
21
22
23
24Leabharlann 252627
28
(二)候选评定人员的要求
37
38
2、感官灵敏度的测试
2.1 匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质(强度都在阈值
以上)的能力。试验方法是给候选者第一组样品,约4~6 个 样品,并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品, 约8~10 个,让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或 者相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。 匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候 选人将不能参加试验。
32
筛选试验
包括基本识别试验(基本味和气味识别试验) 差异分辨试验(三点试验和排序试验等) 描述能力试验(气味描述试验和质地描述试验)
有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员, 或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来, 在筛选的同时进行人员训练。
9
2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。通常由各 个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官评定人员相反,消费者型感官评定人员仅 从自身的主观愿望出发,评价是否喜爱或接受所试验的 产品,及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。 适合于嗜好型感官评定。
10
3、无经验型 一类只对产品的喜爱和接受程度进行评 价的感官评定人员,但这类人员不及消费 型代表性强。 一般是在实验室小范围内进行感官评
都会影响感官评定结果。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经
验等因素也应充分考虑。
31
(三)筛选
食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选 人后进行。
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有 感官评定能力。
普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为(合作性、主动性和准时性等)
第 3章
食品感官评定的条件
1
2
食品感官评价的条件
食品感官评价是以人的感觉为基础,通过感官评价食品 的各种属性后,在经统计分析而获得客观结果的实验方法。 其受客观条件和主观条件的影响
3
客观条件:外部环境条件和样品的制备 主观条件:感官评价人员的基本条件和素质
三个必备要素:外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品 制备
的方式获得相关信息。 调查问卷的设计一般要满足以下要求: (1)问卷能提供尽量多的信息; (2)应能满足组织者的需求; (3)应能初步识别合格与不合格人选; (4)问卷应能通俗易懂、容易理解; (5) 问卷应容易回答
16
面谈时,应注意如下几个方面: (1)感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富
定。由与所试产品有关人员组成,无须
经过特定的筛选和训练程序,根据情况轮 流参加感官评定试验。
11
4、有经验型
通过感官评定人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的 感官评定试验人员,他们可专职从事差别类试验, 但是要经常参与有关的差 别试验,以保持分辨差别 的能 力。
12
5、训练型
从有经验型感官评定人员中经过进一步筛选和 训练而获得的感官评定人员。 通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性 差别的能力,专门从事对产品品质特性的评价。
13
通常建立在感官试验室基础上的感官评定 员组织都不包括专家型和消费者型,只考 虑其它三类人员: 无经验型、有经验型 、训练型
14
二、感官评定人员的筛选
感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序 确定。
挑选候选人员(初选) 筛选程序
在候选人员中通过特定试验手段筛选(筛选)
15
(一)初选的方法和程序 感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈
5
食品感官评价的程序
6
1 Chapter 第一章节
感官评定人 员
7
一、感官评定人员的类型
01
02
03
04
05
8
1、专家型
层次最高 、专门从事产品质量控制、评估产品特 定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产 品等工作。
数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这 一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感 官评定经历,而且在特性感觉上具有一定的天赋,在 特征表述上具有突出的能力。
只有在控制得当的外部环境条件中,经过精细制备所试样 品和参与试验的鉴评员的密切配合,才能取得可靠且重现 性强的客观鉴评结果
4
食品感官评价的规则与程序
1.食品感官评价的规则 《感官分析方法总论》(GB/T 10220-2012) 《感官分析术语》(GB/T 10221-2012) GB/T 23470.1-2009 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 GB/T 23470.2-2009 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则
33
1、感官功能的测试(以基本味道识别能力的测定为例) 制备四种基本味道的储备液,然后分别按几何系列或算术系 列制备稀释溶液。
34
35
36
将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容 器内,每种味道的溶液分别置于1-3个容器中,另有一容器 盛水,评价员按随机提供的顺序分别取约15ml溶液,品尝后 按下表填写 。
差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。 描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产品 的各种特性,因此,对于这类试验需要良好的语言表达能力 。
30
(4)准时性 按时出席
(5)对试样的态度 对待所有试验样品必须具有客观地态度。
(6)无不良嗜好 长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。 有些嗜好是地域性的 ;有些嗜好有民族宗教习性,
(1)兴趣 兴趣是挑选候选人员的前提条件。
(2)健康状况 评定人员要求身体健康、感觉正常、无过
敏症和服用影响感官灵敏度药物史,无明显个人 气味,戴假牙,色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、失 嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。
另外,心理健康也很重要。
29
(3)表达能力
感官评定试验所需的语言表达及叙述能 力与实验方法相关。
相关文档
最新文档