食品感官评定基本条件
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定。由与所试产品有关人员组成，无须
经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮 流参加感官评定试验。
11
4、有经验型
通过感官评定人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的 感官评定试验人员，他们可专职从事差别类试验， 但是要经常参与有关的差 别试验，以保持分辨差别 的能 力。
12
5、训练型
从有经验型感官评定人员中经过进一步筛选和 训练而获得的感官评定人员。 通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性 差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。
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2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。通常由各 个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官评定人员相反，消费者型感官评定人员仅 从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的 产品，及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。 适合于嗜好型感官评定。
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3、无经验型 一类只对产品的喜爱和接受程度进行评 价的感官评定人员，但这类人员不及消费 型代表性强。 一般是在实验室小范围内进行感官评
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筛选试验
包括基本识别试验（基本味和气味识别试验） 差异分辨试验（三点试验和排序试验等） 描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验）
有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员， 或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来， 在筛选的同时进行人员Baidu Nhomakorabea练。
第 3章
食品感官评定的条件
1
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食品感官评价的条件
食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品 的各种属性后，在经统计分析而获得客观结果的实验方法。 其受客观条件和主观条件的影响
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客观条件：外部环境条件和样品的制备 主观条件：感官评价人员的基本条件和素质
三个必备要素：外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品 制备
差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。 描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产品 的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力 。
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（4）准时性 按时出席
（5）对试样的态度 对待所有试验样品必须具有客观地态度。
（6）无不良嗜好 长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。 有些嗜好是地域性的 ；有些嗜好有民族宗教习性，
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2、感官灵敏度的测试
2.1 匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值
以上）的能力。试验方法是给候选者第一组样品，约4~6 个 样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品， 约8~10 个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或 者相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。 匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候 选人将不能参加试验。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精细制备所试样 品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠且重现 性强的客观鉴评结果
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食品感官评价的规则与程序
1.食品感官评价的规则 《感官分析方法总论》（GB/T 10220-2012) 《感官分析术语》（GB/T 10221-2012) GB/T 23470.1-2009 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 GB/T 23470.2-2009 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则
（1）兴趣 兴趣是挑选候选人员的前提条件。
（2）健康状况 评定人员要求身体健康、感觉正常、无过
敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个人 气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、失 嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。
另外，心理健康也很重要。
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（3）表达能力
感官评定试验所需的语言表达及叙述能 力与实验方法相关。
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1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例） 制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或算术系 列制备稀释溶液。
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将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容 器内，每种味道的溶液分别置于1-3个容器中，另有一容器 盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15ml溶液，品尝后 按下表填写 。
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食品感官评价的程序
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1 Chapter 第一章节
感官评定人 员
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一、感官评定人员的类型
01
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03
04
05
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1、专家型
层次最高 、专门从事产品质量控制、评估产品特 定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产 品等工作。
数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这 一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感 官评定经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在 特征表述上具有突出的能力。
的感官评定经验； （2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的
问题要点； （3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张； （4）应认真记录面谈内容； （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意
发问。
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（二）候选评定人员的要求
都会影响感官评定结果。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经
验等因素也应充分考虑。
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（三）筛选
食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选 人后进行。
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有 感官评定能力。
普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）
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通常建立在感官试验室基础上的感官评定 员组织都不包括专家型和消费者型，只考 虑其它三类人员： 无经验型、有经验型 、训练型
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二、感官评定人员的筛选
感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序 确定。
挑选候选人员（初选） 筛选程序
在候选人员中通过特定试验手段筛选（筛选）
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（一）初选的方法和程序 感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈
的方式获得相关信息。 调查问卷的设计一般要满足以下要求： （1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答
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面谈时，应注意如下几个方面： （1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富
经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮 流参加感官评定试验。
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4、有经验型
通过感官评定人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的 感官评定试验人员，他们可专职从事差别类试验， 但是要经常参与有关的差 别试验，以保持分辨差别 的能 力。
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5、训练型
从有经验型感官评定人员中经过进一步筛选和 训练而获得的感官评定人员。 通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性 差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。
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2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。通常由各 个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官评定人员相反，消费者型感官评定人员仅 从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的 产品，及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。 适合于嗜好型感官评定。
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3、无经验型 一类只对产品的喜爱和接受程度进行评 价的感官评定人员，但这类人员不及消费 型代表性强。 一般是在实验室小范围内进行感官评
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筛选试验
包括基本识别试验（基本味和气味识别试验） 差异分辨试验（三点试验和排序试验等） 描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验）
有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员， 或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来， 在筛选的同时进行人员Baidu Nhomakorabea练。
第 3章
食品感官评定的条件
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食品感官评价的条件
食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品 的各种属性后，在经统计分析而获得客观结果的实验方法。 其受客观条件和主观条件的影响
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客观条件：外部环境条件和样品的制备 主观条件：感官评价人员的基本条件和素质
三个必备要素：外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品 制备
差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。 描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产品 的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力 。
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（4）准时性 按时出席
（5）对试样的态度 对待所有试验样品必须具有客观地态度。
（6）无不良嗜好 长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。 有些嗜好是地域性的 ；有些嗜好有民族宗教习性，
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2、感官灵敏度的测试
2.1 匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值
以上）的能力。试验方法是给候选者第一组样品，约4~6 个 样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品， 约8~10 个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或 者相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。 匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候 选人将不能参加试验。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精细制备所试样 品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠且重现 性强的客观鉴评结果
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食品感官评价的规则与程序
1.食品感官评价的规则 《感官分析方法总论》（GB/T 10220-2012) 《感官分析术语》（GB/T 10221-2012) GB/T 23470.1-2009 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 GB/T 23470.2-2009 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则
（1）兴趣 兴趣是挑选候选人员的前提条件。
（2）健康状况 评定人员要求身体健康、感觉正常、无过
敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个人 气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、失 嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。
另外，心理健康也很重要。
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（3）表达能力
感官评定试验所需的语言表达及叙述能 力与实验方法相关。
33
1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例） 制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或算术系 列制备稀释溶液。
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将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容 器内，每种味道的溶液分别置于1-3个容器中，另有一容器 盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15ml溶液，品尝后 按下表填写 。
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食品感官评价的程序
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1 Chapter 第一章节
感官评定人 员
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一、感官评定人员的类型
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1、专家型
层次最高 、专门从事产品质量控制、评估产品特 定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产 品等工作。
数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这 一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感 官评定经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在 特征表述上具有突出的能力。
的感官评定经验； （2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的
问题要点； （3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张； （4）应认真记录面谈内容； （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意
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（二）候选评定人员的要求
都会影响感官评定结果。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经
验等因素也应充分考虑。
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（三）筛选
食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选 人后进行。
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有 感官评定能力。
普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）
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通常建立在感官试验室基础上的感官评定 员组织都不包括专家型和消费者型，只考 虑其它三类人员： 无经验型、有经验型 、训练型
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二、感官评定人员的筛选
感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序 确定。
挑选候选人员（初选） 筛选程序
在候选人员中通过特定试验手段筛选（筛选）
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（一）初选的方法和程序 感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈
的方式获得相关信息。 调查问卷的设计一般要满足以下要求： （1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答
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面谈时，应注意如下几个方面： （1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富