食品感官评定基本条件PPT课件
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食品感官评价--感官评价的基本条件 ppt课件
⑴工作台、储藏柜、清洁机、废物箱等；
⑵微波炉、烤箱、冰箱、冷柜等； ⑶处理、盛装各种样品的器皿； ⑷参照物、标准品、问答卷等。
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品评试验区(品评室)
品评员进行感官评价的场所，通常由多个 隔开的鉴评小间组成。
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小组讨论区
品评人员的培训，品评小组的集体讨论等。 通常设有一大圆桌、黑板、讲台、一套视听设 备等。
(2) 无经验型：未经过特定的筛选和训练程序； (3) 经验型：经过筛选，有一定的分辨差别能力； (4) 训练型：从经验型中筛选和训练所得； (5) 专家型：层次最高。
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2.人员基本要求 (1) 兴趣； (2) 健康； （3）语言表达能力； （4）准时出席； （5）态度客观；
（6）没有不良嗜好。
第三章 感官评价的基本条件 本章主要内容：
§3.1 品评室的控制; §3.2 样品的控制;
§3.3 评价小组的控制。
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第三章 感官评价的基本条件
感官评价一定要在被控制的条件下进行:
1.品评室的控制:位置、格局、布置、环境、 灯光、空气、出入口等； 2.样品的控制：使用的器具，样品的筛选、 准备、标记和呈送等； 3.评价小组的控制：参加试验的品评人员和 进行评价的程序。
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交通便利，品评人员易于到达，一般在较
低楼层 。
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三、品评试验区(品 评室)的规格
一组相邻而又互相 分割开来的小房间。
窗 口
品评室实物图
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品评室详细尺寸图
四、品评试验区(品评室) 的内部设计
墙壁和工作台：白色，可消除有视觉效果引 起的偏差，减少注意力转移； 灯光：荧光灯、白炽灯（带灯罩）；
第3章 食品感官鉴评的条件ppt课件
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2、消费者型
食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各 个阶层的食品消费者的代表组成。
工作任务： 从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试 验的产品，及喜爱和接受的程度。（嗜好性评价） 不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。
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3、无经验型
由与所试产品有关人员组成，无须经过特定 的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官 鉴评试验。一般是在实验室小范围内进行感 官鉴评。
⑥ 试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨 论结果。
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⑦ 在训练期间严格要求感官鉴评人员在试验 前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤 剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝 酒、咖啡、嚼口香糖、吸烟等。在试验前 30min不要接触食物或香味物质，如感冒 则不应参加试验。
⑧ 试验中组织者应留意评价员的态度、情绪 和行为的变化。
③ 已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时 间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单 训练再参加鉴评工作。
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④ 训练期间，每个参训人员至少应主持一次感 官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等。
⑤ 除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调 试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在 评析过程中不能掺杂个人情绪。
回答表格、笔或计算机等； 一个舒适的座椅； 水池或痰盂，有盖的漱口杯和漱口剂，水池
应控温、控声； 若隔挡沿着试验区和制备区的隔墙设立，则
应在隔挡中的墙上开一窗口以传递样品。
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三、样品制备区的环境条件、 常用设施和工作人员
食品的感官检验法ppt课件
二、常用的几种感官检验方法
（一）、差别检验
1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。
2、常见方法：成对比较检验、 三点检验、 “A”-“非A”检验、 五中取二检验法等。
（二）、标度和类别检验
• 1、用于估计差别的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。
• 2、常见的方法：排序法、 评分法、 多项特性评析法等。
三、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感 官评价食品的各种属性后，再经统计分析 获得客观结果的试验方法。
1、感官检验实验室要求 食品感官检验室：检验区和样品制备区。 检验区通常设有单独检验区和集体工作区。
2、对食品质量感官检验人员的要求
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精 神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应， 并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经 验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好， 对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高 的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具 有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品 有一般性的了解，或对该食品的正常性状具 有习惯性的经验。
3、检验人员的选择与培训
按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消 费者偏爱检验的评价员两大类。
（二）、F 检验法
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• 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。 如果原假设是P=P0 ，那么备择假设可以是双边的 （ P≠P0 ），也可以是单边的（如P＞P0 ）。
• 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假 设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当 原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大 值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。 （5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非 常显著”表示）
食品感官评定说课PPT
力
知识更新、 创新能力
能力 目标
分析和解决 实际问题的
能力
具备食品检 验工职业技 能考核的应
会要求
课程目标
严谨求实 爱岗敬业
责任意识 安全意识
素质 目标
职业道德 工作作风
法律意识 协作精神
三、课程特色
1.以职业岗位和职业需求为依据，设计 课程体系内容；
2.基于任务项目式教学。
四、课程教学条件与支撑
食品加工 技术专业
服务 专业
前导课程
食品感官评定 （专业方向）
服务 专业
食品营养 与检测专业
后续 课程
工学交替、顶岗实习、 毕业论文（设计）
二、课程任务目标
能理解所学一般内容 ，对所涉及内容能进 行简单分析和判断
理论必需
、够用；
强化应用
一些基本概念和简
理解
了解 单叙述，知道了就
行，无需深入扩展
1、课程任务
课程组在食品加工企 业调研
2.教材使用及建设
3．实验实训条件
校内基地
食品分析实训室 食品加工工艺实训室
食品微生物实训室
校外实训基地
五、课程教学设计与实施
课程教学过程
主动学习
设计思路
学生为主体 学习能力
岗位分析
重点难点
课程设计的总体原则
课程设计的 总体原则
1
项目源于真实，高于真实
——学习型工作任务
教材建设
教学团队
实训条件
保障了课程顺利进行，并完成相应的教学目标和任务。
1．教学团队Ⅰ
《食品感官评定》课程组现有专兼职教师5人，其中专职教师3人，兼职教师1 人，实训教师1人。
1）学历结构：具有硕士学位以上教师3人，占75％。
知识更新、 创新能力
能力 目标
分析和解决 实际问题的
能力
具备食品检 验工职业技 能考核的应
会要求
课程目标
严谨求实 爱岗敬业
责任意识 安全意识
素质 目标
职业道德 工作作风
法律意识 协作精神
三、课程特色
1.以职业岗位和职业需求为依据，设计 课程体系内容；
2.基于任务项目式教学。
四、课程教学条件与支撑
食品加工 技术专业
服务 专业
前导课程
食品感官评定 （专业方向）
服务 专业
食品营养 与检测专业
后续 课程
工学交替、顶岗实习、 毕业论文（设计）
二、课程任务目标
能理解所学一般内容 ，对所涉及内容能进 行简单分析和判断
理论必需
、够用；
强化应用
一些基本概念和简
理解
了解 单叙述，知道了就
行，无需深入扩展
1、课程任务
课程组在食品加工企 业调研
2.教材使用及建设
3．实验实训条件
校内基地
食品分析实训室 食品加工工艺实训室
食品微生物实训室
校外实训基地
五、课程教学设计与实施
课程教学过程
主动学习
设计思路
学生为主体 学习能力
岗位分析
重点难点
课程设计的总体原则
课程设计的 总体原则
1
项目源于真实，高于真实
——学习型工作任务
教材建设
教学团队
实训条件
保障了课程顺利进行，并完成相应的教学目标和任务。
1．教学团队Ⅰ
《食品感官评定》课程组现有专兼职教师5人，其中专职教师3人，兼职教师1 人，实训教师1人。
1）学历结构：具有硕士学位以上教师3人，占75％。
食品感官评价的基础ppt课件
– 同一pH值下，醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。 – 不同的酸呈现不同的风味。有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。
Page ▪ 29 *
甜味
– 影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。 – 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖等。
苦味
– 茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒
第一章 食品感官评 价的基础
食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度
Page ▪ 1 *
1.1食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
– 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感 等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
S=K lgR S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
Page ▪ 9 *
1.1.4食品感官的基本规律
1.1.4.1适应现象
– 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我 们常说的感觉疲劳。
– 感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强 烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。
Page ▪ 30 *
咸味
– 只有氯化钠能产生纯粹的咸味
辣味
– 属于机械刺激现象。 – 分为火辣味和辛辣味。火辣：红辣椒、胡椒；辛辣味：姜、葱、蒜
等。
Page ▪ 31 *
涩味
– 当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。
鲜味
– 最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提 升。
Page ▪ 29 *
甜味
– 影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。 – 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖等。
苦味
– 茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒
第一章 食品感官评 价的基础
食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度
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1.1食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
– 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感 等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
S=K lgR S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
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1.1.4食品感官的基本规律
1.1.4.1适应现象
– 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我 们常说的感觉疲劳。
– 感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强 烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。
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咸味
– 只有氯化钠能产生纯粹的咸味
辣味
– 属于机械刺激现象。 – 分为火辣味和辛辣味。火辣：红辣椒、胡椒；辛辣味：姜、葱、蒜
等。
Page ▪ 31 *
涩味
– 当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。
鲜味
– 最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提 升。
食品感官评定PPT课件
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
2021/2/8
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8
食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
2021/2/8
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2021/2/8
2021/2/8
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
2021/2/8
-
43
（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
2021/2/8
-
44
(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
2021/2/8
-
45
(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
2021/2/8
-
38
质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
2021/2/8
-
39
组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
第三章 感官评定的基本条件ppt课件
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第四节 实验设计
一、感官检验的程序 二、实验设计步骤 三、确定一组试样呈送样品数
39
一、感官检验的程序
问题确定→ 方法选择→ 建立评价
小 组 → 实 验设 计 → 检 验建 立 →
→ 实验实施→ 分析，图形确定→
形成报告→ 发表与归档
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二、实验设计步骤
1、确定研究目标； 2、确定检验的问题，设计问答表； 3、确定一组试样呈送样品数； 4、确定样品呈送方案； 5、确定评价小组成员的组织筛选方案； 6、回顾设计方案，修改，定稿； 7、实验步骤实施。
8
群体评价区 圆桌评价区
一张大桌子，５－１０把椅子。
一个大圆桌，几块活动纤维板。
9
（二）评价区环境要求
1、温度和湿度 最佳温度20℃～22℃左右； 最佳湿度60% ～65%左右。 2、空气清新。 3、光线和照明。 4、安静舒适。
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三、样品制备区
11
（一）环境条件
除与评价区相同外，另外还要求：
1、均一性 2、样品量 3、样品的呈送温度 (1)同次试验样品温度一致。 (2)该样品平时食用温度即为最佳温度。 (3)易检出品质间差异的温度。 (4)试验中易保持的温度。 (5)不易产生感觉疲劳的温度。
(6)不使样品变性的温度。
16
几种常见食品试验温度
二、器皿要求
1、同次试验所用器皿的外形、颜色和大 小相同。 2、透明或白色的无异味容器。 3、使用不残留气味的洗涤剂清洗，控干 或用不掉毛的毛巾或布擦干。
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思考题
1、感官评定 人员的类型 2、感官评定 候选人员的条件 3、样品制备的要求 4、对感官评定人员需考虑的因素 5、感官评定 人员训练时应注意的问题 6、感官评定室的环境条件 7、筛选试验应该主意的问题 8、影响样品制备和呈送的外部因素
第三章 感官评定的基本条件ppt课件
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第三节 评价员的选择和培训
一、感官评价员的分类
1、专家型 2、消费者型 3、无经验型 4、有经验型 5、训练型
26
二、评价员的筛选
1 、候选评价员的基本要求 兴趣和自愿 健康状况 表达能力 准时性和出席率 对试样的态度 其他因素
2、初选
发放试卷 面谈
18
三、样品编号
1、用数字编号时，一般使用三位以上的随机 数字，同次试验各编号位数相同。
2、用字母编号时，避免使用字母表中相邻字 母或开头与结尾字母，一般两个或三个字 母组合使用。 3、不使用忌讳的字母和数字，避免使用具有 倾向性的编号。 4、同次试验编号应不重复，同一样品应有多 个编号。
19
四、样品摆放和呈送
1、避免顺序效应。 2、样品数量适当。 3、避免位置效应。 4、避免连续性和对称性。 5、同组样品品质差距不能太大。
20
五、样品主控表
1、确定检验方法
2、确定样品数量 3、确定有几种排列顺序
4、确定几位评价员
5、找出一组随即数据（或字母组合） 6、列表
21
不同饺馅三点检验法主控表
样品A=纯肉馅，样品B=掺入20%人造肉 排列代码： ABB=1 BAA=4 BAB =2 ABA =5 BBA =3 AAB =6 评价员24人
感官检验产品态度调查表
XXX大学食品系
地址：XXXXXXX 联系人：XXX，电话：XXXX 我们将于近期进行一次XXX（产品名称）的感官检验，试验分X （具体试验次数）次进行，每次大约10分钟，每次试验结束之后， 您会得到价值5元的代金券。如果您有兴趣参加本次试验，请您回答 下列问题。所有信息都将严格保密。 1.姓名:________ 单位：__________ 电话：________ 日期_______ 2.性别：________ 年龄：________婚姻状况：____子女_____（个） 3.您可以参加试验的时间：每周__________ 4.请指出您对下列食品的食用情况(是否过敏或忌口) 海鲜_____ 巧克力______ 牛奶________鸡蛋_______ 豆制品_____ 水果（具体指出）_____________ 调味料____________ 肉类（具体指出）______________ 蔬菜（具体指出）___________ 5.请指出您是否对饮食有特殊要求 糖尿病______ 低盐________ 高卡路里_______ 低卡路里______ 其他__________________________________________ 我们会尽快与您联系,谢谢您的合作!
第三节 评价员的选择和培训
一、感官评价员的分类
1、专家型 2、消费者型 3、无经验型 4、有经验型 5、训练型
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二、评价员的筛选
1 、候选评价员的基本要求 兴趣和自愿 健康状况 表达能力 准时性和出席率 对试样的态度 其他因素
2、初选
发放试卷 面谈
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三、样品编号
1、用数字编号时，一般使用三位以上的随机 数字，同次试验各编号位数相同。
2、用字母编号时，避免使用字母表中相邻字 母或开头与结尾字母，一般两个或三个字 母组合使用。 3、不使用忌讳的字母和数字，避免使用具有 倾向性的编号。 4、同次试验编号应不重复，同一样品应有多 个编号。
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四、样品摆放和呈送
1、避免顺序效应。 2、样品数量适当。 3、避免位置效应。 4、避免连续性和对称性。 5、同组样品品质差距不能太大。
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五、样品主控表
1、确定检验方法
2、确定样品数量 3、确定有几种排列顺序
4、确定几位评价员
5、找出一组随即数据（或字母组合） 6、列表
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不同饺馅三点检验法主控表
样品A=纯肉馅，样品B=掺入20%人造肉 排列代码： ABB=1 BAA=4 BAB =2 ABA =5 BBA =3 AAB =6 评价员24人
感官检验产品态度调查表
XXX大学食品系
地址：XXXXXXX 联系人：XXX，电话：XXXX 我们将于近期进行一次XXX（产品名称）的感官检验，试验分X （具体试验次数）次进行，每次大约10分钟，每次试验结束之后， 您会得到价值5元的代金券。如果您有兴趣参加本次试验，请您回答 下列问题。所有信息都将严格保密。 1.姓名:________ 单位：__________ 电话：________ 日期_______ 2.性别：________ 年龄：________婚姻状况：____子女_____（个） 3.您可以参加试验的时间：每周__________ 4.请指出您对下列食品的食用情况(是否过敏或忌口) 海鲜_____ 巧克力______ 牛奶________鸡蛋_______ 豆制品_____ 水果（具体指出）_____________ 调味料____________ 肉类（具体指出）______________ 蔬菜（具体指出）___________ 5.请指出您是否对饮食有特殊要求 糖尿病______ 低盐________ 高卡路里_______ 低卡路里______ 其他__________________________________________ 我们会尽快与您联系,谢谢您的合作!
食品感官评价食品感官评定PPT课件
表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如 湿润程度、多油或多脂情况等；
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
食品感官评价食品感官评定精品PPT课件
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈（detection threshold）：是指 刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通 常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生 光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、 玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、 咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡 眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受 器而产生的感觉。
Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们 的化学结构提出8种基本气味：
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、 乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程 度、孔隙多少）的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括 几何性质和表面属性，在变形力作用下（ 如果是液体，在被迫流动时）感知的变化 ，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变 行为，如溶化和残余感觉。
食品描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对 各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定 人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点 发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
食品感官评定基本条件 ppt课件
的方式获得相关信息。 调查问卷的设计一般要满足以下要求： （1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答
16
面谈时，应注意如下几个方面： （1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富
46
47
排序检验问答卷示例
48
49
筛选过程中应该注意的几个问题： ①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。
这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的 特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。
②根据各次试验的结果随时调整试验的难度。
难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平，基本上能够分辨出 差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。
32
筛选试验
包括基本识别试验（基本味和气味识别试验） 差异分辨试验（三点试验和排序试验等） 描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验）
有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员， 或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来， 在筛选的同时进行人员训练。
44
区别检验
此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种 差异的能力。可以用三点检验或二一三点检验来完成。
试验结束后，对结果进行统计分析。 在三点检验中，正确识别率低于60 %则被淘汰。在 二一三点检验中，识别率低于75 %则被淘汰。
45
排序和分级检验
此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水 平的能力，或者判定样品性质强度的能力。
13
通常建立在感官试验室基础上的感官评定 员组织都不包括专家型和消费者型，只考 虑其它三类人员： 无经验型、有经验型 、训练型
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面谈时，应注意如下几个方面： （1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富
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排序检验问答卷示例
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筛选过程中应该注意的几个问题： ①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。
这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的 特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。
②根据各次试验的结果随时调整试验的难度。
难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平，基本上能够分辨出 差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。
32
筛选试验
包括基本识别试验（基本味和气味识别试验） 差异分辨试验（三点试验和排序试验等） 描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验）
有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员， 或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来， 在筛选的同时进行人员训练。
44
区别检验
此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种 差异的能力。可以用三点检验或二一三点检验来完成。
试验结束后，对结果进行统计分析。 在三点检验中，正确识别率低于60 %则被淘汰。在 二一三点检验中，识别率低于75 %则被淘汰。
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排序和分级检验
此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水 平的能力，或者判定样品性质强度的能力。
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通常建立在感官试验室基础上的感官评定 员组织都不包括专家型和消费者型，只考 虑其它三类人员： 无经验型、有经验型 、训练型
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（6）无不良嗜好 长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。 有些嗜好是地域性的 ；有些嗜好有民族宗教习性，
都会影响感官评定结果。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经
验等因素也应充分考虑。
.
31
（三）筛选
食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选 人后进行。
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有 感官评定能力。
阈值以上）的能力。试验方法是给候选者第一组样品， 约4~6 个样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们 第二组样品，约8~10 个，让候选者从第二组样品中挑 选出和第一组相似或者相同的样品。以下实例是做匹配 试验常用的样品或问卷。
.
5
食品感官评价的程序
.
6
1 Chapter 第一章节
感官评定人 员
.
7
一、感官评定人员的类型
0105
.
8
1、专家型
层次最高 、专门从事产品质量控制、评估产品特 定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产 品等工作。
数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这 一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感 官评定经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在 特征表述上具有突出的能力。
3、无经验型
一类只对产品的喜爱和接受程度进行评 价的感官评定人员，但这类人员不及消费 型代表性强。
一般是在实验室小范围内进行感官评
定。由与所试产品有关人员组成，无须
经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮 流参加感官评定试验。
.
11
4、有经验型
通过感官评定人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的 感官评定试验人员，他们可专职从事差别类试验， 但是要经常参与有关的差 别试验，以保持分辨差别 的能 力。
.
16
面谈时，应注意如下几个方面： （1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富
的感官评定经验； （2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的
问题要点； （3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张； （4）应认真记录面谈内容； （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意
发问。
.
17
第 3章
食品感官评定的条件
.
1
.
2
食品感官评价的条件
食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品 的各种属性后，在经统计分析而获得客观结果的实验方法。 其受客观条件和主观条件的影响
.
3
客观条件：外部环境条件和样品的制备 主观条件：感官评价人员的基本条件和素质
三个必备要素：外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品 制备
.
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（二）候选评定人员的要求
（1）兴趣 兴趣是挑选候选人员的前提条件。
（2）健康状况 评定人员要求身体健康、感觉正常、无
过敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个 人气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、 失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精细制备所试样 品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠且重现 性强的客观鉴评结果
.
4
食品感官评价的规则与程序
1.食品感官评价的规则 《感官分析方法总论》（GB/T 10220-2012) 《感官分析术语》（GB/T 10221-2012) GB/T 23470.1-2009 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 GB/T 23470.2-2009 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则
有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员， 或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来， 在筛选的同时进行人员训练。
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33
1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）
制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或算术系 列制备稀释溶液。
.
另外，心理健康也很重要。
.
29
（3）表达能力
感官评定试验所需的语言表达及叙述能 力与实验方法相关。
差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。 描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产 品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能 力。
.
30
（4）准时性 按时出席
（5）对试样的态度 对待所有试验样品必须具有客观地态度。
.
12
5、训练型
从有经验型感官评定人员中经过进一步筛选和 训练而获得的感官评定人员。 通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性 差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。
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13
通常建立在感官试验室基础上的感官评定 员组织都不包括专家型和消费者型，只考 虑其它三类人员：
无经验型、有经验型 、训练型
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将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容 器内，每种味道的溶液分别置于1-3个容器中，另有一容器 盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15ml溶液，品尝后 按下表填写 。
.
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2、感官灵敏度的测试
2.1 匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在
.
14
二、感官评定人员的筛选
感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序 确定。
挑选候选人员（初选） 筛选程序
在候选人员中通过特定试验手段筛选（筛选）
.
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（一）初选的方法和程序 感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈
的方式获得相关信息。
调查问卷的设计一般要满足以下要求：
（1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答
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2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。通常由各 个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官评定人员相反，消费者型感官评定人员仅 从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的 产品，及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。 适合于嗜好型感官评定。
.
10
普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）
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筛选试验
包括基本识别试验（基本味和气味识别试验） 差异分辨试验（三点试验和排序试验等） 描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验）
都会影响感官评定结果。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经
验等因素也应充分考虑。
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（三）筛选
食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选 人后进行。
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有 感官评定能力。
阈值以上）的能力。试验方法是给候选者第一组样品， 约4~6 个样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们 第二组样品，约8~10 个，让候选者从第二组样品中挑 选出和第一组相似或者相同的样品。以下实例是做匹配 试验常用的样品或问卷。
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食品感官评价的程序
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1 Chapter 第一章节
感官评定人 员
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一、感官评定人员的类型
0105
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1、专家型
层次最高 、专门从事产品质量控制、评估产品特 定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产 品等工作。
数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这 一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感 官评定经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在 特征表述上具有突出的能力。
3、无经验型
一类只对产品的喜爱和接受程度进行评 价的感官评定人员，但这类人员不及消费 型代表性强。
一般是在实验室小范围内进行感官评
定。由与所试产品有关人员组成，无须
经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮 流参加感官评定试验。
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4、有经验型
通过感官评定人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的 感官评定试验人员，他们可专职从事差别类试验， 但是要经常参与有关的差 别试验，以保持分辨差别 的能 力。
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面谈时，应注意如下几个方面： （1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富
的感官评定经验； （2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的
问题要点； （3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张； （4）应认真记录面谈内容； （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意
发问。
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第 3章
食品感官评定的条件
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食品感官评价的条件
食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品 的各种属性后，在经统计分析而获得客观结果的实验方法。 其受客观条件和主观条件的影响
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客观条件：外部环境条件和样品的制备 主观条件：感官评价人员的基本条件和素质
三个必备要素：外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品 制备
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（二）候选评定人员的要求
（1）兴趣 兴趣是挑选候选人员的前提条件。
（2）健康状况 评定人员要求身体健康、感觉正常、无
过敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个 人气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、 失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精细制备所试样 品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠且重现 性强的客观鉴评结果
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食品感官评价的规则与程序
1.食品感官评价的规则 《感官分析方法总论》（GB/T 10220-2012) 《感官分析术语》（GB/T 10221-2012) GB/T 23470.1-2009 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 GB/T 23470.2-2009 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则
有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员， 或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来， 在筛选的同时进行人员训练。
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1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）
制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或算术系 列制备稀释溶液。
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另外，心理健康也很重要。
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（3）表达能力
感官评定试验所需的语言表达及叙述能 力与实验方法相关。
差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。 描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产 品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能 力。
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（4）准时性 按时出席
（5）对试样的态度 对待所有试验样品必须具有客观地态度。
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5、训练型
从有经验型感官评定人员中经过进一步筛选和 训练而获得的感官评定人员。 通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性 差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。
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通常建立在感官试验室基础上的感官评定 员组织都不包括专家型和消费者型，只考 虑其它三类人员：
无经验型、有经验型 、训练型
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将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容 器内，每种味道的溶液分别置于1-3个容器中，另有一容器 盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15ml溶液，品尝后 按下表填写 。
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2、感官灵敏度的测试
2.1 匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在
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二、感官评定人员的筛选
感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序 确定。
挑选候选人员（初选） 筛选程序
在候选人员中通过特定试验手段筛选（筛选）
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（一）初选的方法和程序 感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈
的方式获得相关信息。
调查问卷的设计一般要满足以下要求：
（1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答
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2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。通常由各 个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官评定人员相反，消费者型感官评定人员仅 从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的 产品，及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。 适合于嗜好型感官评定。
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普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）
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筛选试验
包括基本识别试验（基本味和气味识别试验） 差异分辨试验（三点试验和排序试验等） 描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验）