9食品感官评定方法(标度和类别检验)
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序。当实在无法区别两种样品时，应在问答表中注
明。
（3）进行感官刺激的评定时，可以让评定员在
不同的评定之间使用水，淡茶或无味面包等 以恢复原感觉能力。评定应在限定时间内完 成。 （4）当评定少量样品(六个以下)的复杂特性
(如质量和风味)或多数样品(20个以上)的外
观时，此法迅速有效。
二、适用范围
1） 确定由于不同原料、加工、处理、包装和 储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。 2） 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类， 即对样品进行更精细的感官分析之前，可应 用此方法。 3） 对消费者或市场经营者订购的产品的可接 受性调查。 4） 企业产品的精选过程。 5） 可用于品评员的选择和培训。
三 、 问 答 表 设 计
四、结果分析与判断（举例说明）
举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把 样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强
（一）样品甜味排序 6个评定员对A、B、C、D四种样品的甜味 排序结果如表。
（二）统计样品秩次与秩和
在每个评定员对每个样品排出的秩次，当 中有相同秩次时，取平均秩次（见下页表）。
样品的秩次与秩和表
A 1 2 3 4 5 6 样品秩和 1 3 1 1 1 1 8 B 2 1.5 3 2 2 3 13.5 C 3 1.5 3 4 3 2 16.5 D 4 4 3 3 4 4 22 秩和 10 10 10 10 10 10 50
（三）统计解释
使用Friedman和Page检验对被检样品 之间是否有显著差异作出判定
第五章 标度和类别检验
标度和类别检验是对两个以上的样品进行评定， 判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的
差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差
异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级的 检验方法。
有:排序检验法、类别检验法、评估
法、评分法、分等法、成对比较排序
法等
第一节
检验原假设是否成立，用下式计算统计量 确定： L＝R1+2R2+…＋PRP R1、R2、 … RP为每种样品的秩和
L＝8＋2 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22＝172.5 当J＝6，P＝4时，临界值为163（5％）和167 （1％），即否定原假设，以此判定样品之 间有显著差异。（Page检验临界值表略）
ห้องสมุดไป่ตู้
若评价员人数J或样品数P超过Page检验表 中的范围，可用统计量L’做检验：
以此判定样品之间有显著差异。否则，无 差异。
（四）统计分组
当用Friedman检验或Page检验确定了样 品之间存在显著差异之后，可采用下述 方法进一步确定各样品之间的差异程度。 Kramer检定法： 首先列出表（品评员的排序结果）与秩 次、秩和统计表，查附表5（ α ＝5％） 和附表6（ α ＝1％）中相应于评价员 数J和样品数P的临界值，分析结果。下 转幻灯片 29
1、Friedman 检验 ⅰ 先用下式求出统计量F：
则F值为：
ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的
F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则
有显著差异。
ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，
超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：
2、Page检验
有时样品有自然顺序，如样品成分的比 例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成 的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比 Friedman检验更有效。 Page检验也是一种秩和检验。
如果r1,r2,…，rp是以确定的顺序排列的P种样品的理论
上的平均秩次，如果两种样品之间没有差别，则他们的平均 秩次应该是相等的。否则r1≤r2 ≤… ≤ rp，其中至少有一个不 等式成立，也就是原假设不成立。
令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定 结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次， nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）
本例中出现相同秩次的样品数有：
n2 =2， n3=3
所以：
又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为 10.20，可以判定在1％显著水平下，样 品之间有显著差异。
结果
RD=22>Rimax=21; RA=8<Rimin=9;
Rimin=9< RB =13.5< RC =16.5<Rimax=21 所以四个样品可以划分为三组： D B C A 结论：在1％显著水平下，D样品最甜，B、 C样品次之，A样品最不甜，且B、C样品 无显著性差异
第二节 分类检验法（classification）
查表得出J＝6和P＝4的临界值
先通过上段来检验样品间是否有差异， 把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax 和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和 都在上段范围内，则样品间没有显著差 异。若秩和≥Rimax 或≤ Rimin，则样品间 有显著差异。
据（秩和）表，RD=22＝Rimax，RA＝8＝ Rimin，说明在1％水平下，四个样品之间 有显著差异。 再通过下段检查样品间的差异程度，若 样品的Rn处在下段内，则可将其划为一 组，表明其间无差异； 若样品的秩和落在下段范围之外，则落在 上限之外和落在下限之外的样品分别成 为一组。
排序检验法（ranking）
一、方法特点 二、应用范围 三、问答表的设计和做法 四、结果分析与判断
一、方法特点
是指比较数个样品，按指定特性由强度或嗜 好程度排出一系列样品的方法。 只排出样品的次序，不评定样品间差异的大 小。
特点
（1）排序检验进行前,应由组织者对检验
提出具体的规定，对被评定的指标和准则要 有一致的理解。如：
对哪些特性进行排列； 排列的顺序是从强到弱还是由弱到强； 检验时操作要求如何； 评定气味时需不需要摇晃等。
（2）排序检验只能按一种特性进行，若要求对
不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺 序。 检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编 码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比
较，再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺
明。
（3）进行感官刺激的评定时，可以让评定员在
不同的评定之间使用水，淡茶或无味面包等 以恢复原感觉能力。评定应在限定时间内完 成。 （4）当评定少量样品(六个以下)的复杂特性
(如质量和风味)或多数样品(20个以上)的外
观时，此法迅速有效。
二、适用范围
1） 确定由于不同原料、加工、处理、包装和 储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。 2） 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类， 即对样品进行更精细的感官分析之前，可应 用此方法。 3） 对消费者或市场经营者订购的产品的可接 受性调查。 4） 企业产品的精选过程。 5） 可用于品评员的选择和培训。
三 、 问 答 表 设 计
四、结果分析与判断（举例说明）
举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把 样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强
（一）样品甜味排序 6个评定员对A、B、C、D四种样品的甜味 排序结果如表。
（二）统计样品秩次与秩和
在每个评定员对每个样品排出的秩次，当 中有相同秩次时，取平均秩次（见下页表）。
样品的秩次与秩和表
A 1 2 3 4 5 6 样品秩和 1 3 1 1 1 1 8 B 2 1.5 3 2 2 3 13.5 C 3 1.5 3 4 3 2 16.5 D 4 4 3 3 4 4 22 秩和 10 10 10 10 10 10 50
（三）统计解释
使用Friedman和Page检验对被检样品 之间是否有显著差异作出判定
第五章 标度和类别检验
标度和类别检验是对两个以上的样品进行评定， 判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的
差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差
异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级的 检验方法。
有:排序检验法、类别检验法、评估
法、评分法、分等法、成对比较排序
法等
第一节
检验原假设是否成立，用下式计算统计量 确定： L＝R1+2R2+…＋PRP R1、R2、 … RP为每种样品的秩和
L＝8＋2 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22＝172.5 当J＝6，P＝4时，临界值为163（5％）和167 （1％），即否定原假设，以此判定样品之 间有显著差异。（Page检验临界值表略）
ห้องสมุดไป่ตู้
若评价员人数J或样品数P超过Page检验表 中的范围，可用统计量L’做检验：
以此判定样品之间有显著差异。否则，无 差异。
（四）统计分组
当用Friedman检验或Page检验确定了样 品之间存在显著差异之后，可采用下述 方法进一步确定各样品之间的差异程度。 Kramer检定法： 首先列出表（品评员的排序结果）与秩 次、秩和统计表，查附表5（ α ＝5％） 和附表6（ α ＝1％）中相应于评价员 数J和样品数P的临界值，分析结果。下 转幻灯片 29
1、Friedman 检验 ⅰ 先用下式求出统计量F：
则F值为：
ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的
F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则
有显著差异。
ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，
超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：
2、Page检验
有时样品有自然顺序，如样品成分的比 例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成 的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比 Friedman检验更有效。 Page检验也是一种秩和检验。
如果r1,r2,…，rp是以确定的顺序排列的P种样品的理论
上的平均秩次，如果两种样品之间没有差别，则他们的平均 秩次应该是相等的。否则r1≤r2 ≤… ≤ rp，其中至少有一个不 等式成立，也就是原假设不成立。
令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定 结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次， nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）
本例中出现相同秩次的样品数有：
n2 =2， n3=3
所以：
又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为 10.20，可以判定在1％显著水平下，样 品之间有显著差异。
结果
RD=22>Rimax=21; RA=8<Rimin=9;
Rimin=9< RB =13.5< RC =16.5<Rimax=21 所以四个样品可以划分为三组： D B C A 结论：在1％显著水平下，D样品最甜，B、 C样品次之，A样品最不甜，且B、C样品 无显著性差异
第二节 分类检验法（classification）
查表得出J＝6和P＝4的临界值
先通过上段来检验样品间是否有差异， 把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax 和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和 都在上段范围内，则样品间没有显著差 异。若秩和≥Rimax 或≤ Rimin，则样品间 有显著差异。
据（秩和）表，RD=22＝Rimax，RA＝8＝ Rimin，说明在1％水平下，四个样品之间 有显著差异。 再通过下段检查样品间的差异程度，若 样品的Rn处在下段内，则可将其划为一 组，表明其间无差异； 若样品的秩和落在下段范围之外，则落在 上限之外和落在下限之外的样品分别成 为一组。
排序检验法（ranking）
一、方法特点 二、应用范围 三、问答表的设计和做法 四、结果分析与判断
一、方法特点
是指比较数个样品，按指定特性由强度或嗜 好程度排出一系列样品的方法。 只排出样品的次序，不评定样品间差异的大 小。
特点
（1）排序检验进行前,应由组织者对检验
提出具体的规定，对被评定的指标和准则要 有一致的理解。如：
对哪些特性进行排列； 排列的顺序是从强到弱还是由弱到强； 检验时操作要求如何； 评定气味时需不需要摇晃等。
（2）排序检验只能按一种特性进行，若要求对
不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺 序。 检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编 码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比
较，再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺