检验方法的分类及标度差别试验文稿演示
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第五章 检验方法的分类及标度
• （６）消费者试验 消费者试验是由顾客根据各人的爱好 对食品进行评判。
• ３．试验方法的选择及问答票 • （１）感官试验方法的选择 • （２）问答票 在试验过程中，向评审员提出什么样的提 问是决定感官检验研究价值的出发点。
• 三、感官检验的常用术语 • 在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言表述 出来的，而语言本身受到本民族的历史和地域文化的影响 ，因此很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。 • １．一般概念 • ２．与压缩、拉伸有关的术语 • ３．与食品结构有关的术语 • ①颗粒的大小和形状。 • ②结构的排列和形状。
• ３．等距标度 • 当反应的主观间距相等时会出现等距标度。 • ４．比率标度 • 比率标度，在这种方式下，０点不是任意的，而且数值反 映了相对比例。
• 二、常用标度方法 • 有三种常用的标度方法。最古老也最广为使用的标度方法 也许是类项评估，评价员根据特定而有限的反应，将数值 赋予觉察到的感官刺激；第二种方法与此相对应，是量值 估计法，这种方法评价员可以对感觉赋予任何数值来反映 其比率；第三种常用方法是线性标度法，该方法是评价员 采用在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
• （１）分析型感官检验 把人的感觉作为测定仪器，测定 食品的特性或差别的方法。
• （２）嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品 特性的方法。
• ２．常用试验方法 • 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下 六种。 • （１）差别试验 差别试验用于分辨样品之间的差别，其 中包括２个样品或者是多个样品之间的差别试验。 • 差别试验的试验方法有：二点比较法（二点识别法和二点 嗜好法）、一－二点比较法、三点识别法、三点嗜好法等 。试验结果的分析常用查表法。
差别检验之三点检验法ppt课件
❖ 本实验为强迫选择三点检测法，即假设评价员声明没有差别 时，也要求评价员必需指出其中有差别的样品。待一切评价 员检测完成后，对正确答案数进展统计，确定样品间有无显 著差别
本卷须知
1、要求品评人员20~40之间，假照实验目的 检验两种产品能否类似时人数那么为50~100
2、检验时，每次必需按照从左到右的顺序品 味样品，允许重新检验已做过的样品
中减去这些数。
实例：某厂商希望知道一个产品，经改动配方后的新产品用感官分析来评价它能否与原
产品类似。12个评价员参与评价。预备两批样品，一批旧配方(A)，一批新配方(B)要求每
个评价员只作一次鉴定。必需预备18个A配方样品和18个B配方样品，分六组，每组二列，
组合如下:
二列 ABB
二列 BAA
二列 AAB
❖ “强迫选择〞 ❖ 统计有效评价的正解数，与三点检验法检验表相应的
某显著性程度的数比较，假设大于或等于表中的数，那么 阐明在该显著性程度上，两个样品间有差别。
❖ “无差别〞 ❖ 根据检验目的,可按不同的方式处置“无差别〞答案,采取
下述几种方式 ❖ a. 将“无差别〞答案的三分之一归于正确答案。 ❖ b. 将“无差别〞答案归于不正确答案。 ❖ c.忽略不计“无差别〞答案数，即从评价小组的答案总数
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差别检验之 三点检验法 Difference analysis-Triangular test
Contents
1 2 3 4
三点检验 结果分析和判别 实例分析
本卷须知
处理哪些问题呢？
消费工艺 —喷雾枯燥与冷冻枯燥什么不同？
过程控制——巧克力处于液 态时接触了机油?
3、评价者不知道样品的陈列顺序
本卷须知
1、要求品评人员20~40之间，假照实验目的 检验两种产品能否类似时人数那么为50~100
2、检验时，每次必需按照从左到右的顺序品 味样品，允许重新检验已做过的样品
中减去这些数。
实例：某厂商希望知道一个产品，经改动配方后的新产品用感官分析来评价它能否与原
产品类似。12个评价员参与评价。预备两批样品，一批旧配方(A)，一批新配方(B)要求每
个评价员只作一次鉴定。必需预备18个A配方样品和18个B配方样品，分六组，每组二列，
组合如下:
二列 ABB
二列 BAA
二列 AAB
❖ “强迫选择〞 ❖ 统计有效评价的正解数，与三点检验法检验表相应的
某显著性程度的数比较，假设大于或等于表中的数，那么 阐明在该显著性程度上，两个样品间有差别。
❖ “无差别〞 ❖ 根据检验目的,可按不同的方式处置“无差别〞答案,采取
下述几种方式 ❖ a. 将“无差别〞答案的三分之一归于正确答案。 ❖ b. 将“无差别〞答案归于不正确答案。 ❖ c.忽略不计“无差别〞答案数，即从评价小组的答案总数
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差别检验之 三点检验法 Difference analysis-Triangular test
Contents
1 2 3 4
三点检验 结果分析和判别 实例分析
本卷须知
处理哪些问题呢？
消费工艺 —喷雾枯燥与冷冻枯燥什么不同？
过程控制——巧克力处于液 态时接触了机油?
3、评价者不知道样品的陈列顺序
标度、类别检验
2．标度种类
序级（顺序）标度 ordinal scale 如：极好 很好 好 一般 差
给出的数字按其大小表示一定的强度关系 递增排序则第一位比第二位弱 递减排序则第一位比第二位强 但各位次之间并非等距
赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏 爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表示感 官体验的数量或强度的增加。
（一）类项标度法：
要求品评人员就样品某项感官性质在给定的数值 或等级中为其选定一个合适的位置，以表明他的强 度或自己对他的喜爱程度。
类项标度的数值不能说明一个样品比另外一个样 品多多少，类项标度中使用的数字有时表示顺序， 有时表示间距。
（一）类项标度法：
如：1、数字标度：
123456789
弱
强
2、语言类标度：
如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁 酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分；若 标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种 橙汁4分。
（二）线性标度法：
硬度
较小
参考
甜度 不甜
较大 非常甜
（三）量值评估标度法：
首先给品评人员第一个样品，然后就某项感官性 质随意给定一个数值，要求评品人员根据第二个样品 对第一个样品该项感官性质的比例，给第二个样品 确定一个数值。
Healthcare
将比较的数个样品按指定特性由强度或嗜好程度排
出一系列样品的次序。
例：将食物按照口感由好到坏或者由坏到好的 顺序进行排列。
如下图：按照圆柱形大小从大到小进行排序。
257
389
478
625
（二）技术要点
1.检验前要说明对样品哪些特征进行排序。 2.排列的顺序、实验前对样品有没有处理。 3.一次按一种特性排序。 4.不同评价之间使用水、淡茶等恢复原感觉能力。
差别检验法
4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法
(4) 差别成对比较试验 评价员每次得到 2 个（1 对） 样品，被要求回答样品是相同还是 不同。 在呈送给评价员的样品中，相 同和不相同的样品数是一样的。样 品有四种可能的呈送顺序（AA、BB、 AB、BA）
4.1 总体差别检验 4.1.1 三点检验
(3)评价员 ★通常，要求20-40名评价员 之间，如果产品之间的差距 很大，很容易被发现时，12 个评价员就足够了。
4.1 总体差别检验 4.1.1 三点检验
(4)样品的呈送
4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法
(5)成对比较法试验的注意事项 （1）是最简便也是应用最广泛的感官检验 方法，它常被应用于食品的风味检验，如 偏爱检验。此方法也常被用于训练评价员， 在评价员的筛选、考核、培训常用成对比 较检验法。 （2）具有强制性。在成对比较检验法中可 能会有“无差异”的结果出现，一般情况 下这是不允许的，因此，要求评价员“强 迫选择”，以促进鉴评员仔细观察分析， 从而得出正确结论。
差别成对比较检验问答表示例
异同试验
姓名：___________ 日期：____________ 样品类型：_______________ 试验指令： 1． 从左到右品尝你面前的两个样品。 2． 确定两个样品是相同还是不同。 3． 在以下相应的答案前面划√ _____________两个样品相同 _____________两个样品不同 评语：
4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法
(5)成对比较法试验的注意事项 （3）进行成对比较检验时，首先应分清是 差别成对比较还是定向成对比较。 （4）因为该检验方法容易操作，因此没 有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟 悉要评价的感官特性。 如果要评价的是某项特殊特性，则要使 用受过培训的人员。因为这种检验方法猜对 的可能是50%，因此需要参加的人员的人数要 多一点。差别成对比较法一般要求20～50 名 品评人员来进行试验，最多可以用200 人，
教案差别检验标度和类别检验一 64页PPT文档共66页文档
教案差别检验标度和类别检验一 64页
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律Βιβλιοθήκη ——塞·约翰逊PPT文档
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律Βιβλιοθήκη ——塞·约翰逊PPT文档
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
食品感官分析-差别试验ppt课件
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29
二、问答表设计与做法
在问答表的设计中，通常要求评价员指出不同的样品或 者相似的样品。对于评价员必须告知该批检验的目的，提示 要简单明了，不能有暗示。常用的三角检验法问答表如 614 所示。
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30
表 6-14 三点检验问答表的一般形式
三点检验
姓名：____________
1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（AA、
BB、AB、BA） 。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，
每种顺序出现的次数相同。
2） 评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是相
似。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。
3） 该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定，样
2
差别实验的目的
确定两种样品是否不同或者区分两种样品是否相似。 可通过选择合适的试验敏感参数，如α、β、P。 α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在 的可能性。也叫第 I 类错误。 β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在 的可能性。也叫第 II类错误。 P，是指能分辨出的差异的人数比例。
日期：
____________
试验指令：在你面前有 3 个样品，其中一个标明“参照” ，另
外两个标有编号。从左向右依次品尝 3 个样品，先是参照样，
然后是两个样品。品尝之后，请在与参照相同的那个样品的编号
上划圈。你可以多次品尝，但必须有答案。
参照
321
586
可编辑课件PPT
24
三、结果分析与判断
有效鉴评表数为 n，回答正确的表数为 R，查表 6-5 中为 n 的一行的数值，若 R 小于其中所有数，则说明在 5%水平， 两样品间无显著差异，若 R 大于或等于其中某数，说明在此 数所对应的显著水平上，两样品间有显著差异。
类别检验法PPT课件
概述
类别检验中，要求评价员对2个以上的样 品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差， 以及它们之间的差异大小和差异方向，通过实 验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品 应归属的类别或等级，选择何种方法解释数据， 取决于实验的目的及样品数量。常用方法有： 分类检验法、排序检验法、评分检验法、评估 检验法。
进行定量描述性检验的检验内容：
(1)食品质量特性、特征的鉴定 用适当的词汇， 评价感觉到的特性、特征。
(2)感觉顺序的确定 记录显现及察觉到的各质量 特性、特征所出现的先后顺序。
(3)特性、特征强度的评估 对所感觉到的每种质 量特性、特征的强度做出评估。
特性特征强度可由多种标度来评估：
（1）用数字评估 如：没有＝0，很弱＝1，弱＝2，中等＝3， 强＝4，很强＝50。
感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官鉴评学 的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。但是，市 场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品（即食品感官 鉴评中的嗜好试验结果），更重要的是了解其喜欢的原因 或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供 依据。
五、市场调查与新产品开发
市场调查的对象应该包括所有的消费者。但是，每次市 场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。 如老年食品应以老年人为主；大众性食品应选低等、中等和 高等收人家庭成员各1/3。营销系统人员的意见也应起很重 要的作用，市场调查的人数每次不应少于400人，最好在 1500-3000人之间。人员的选定以随机抽样方式为基本，也 可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。否则有可能影响调 查结果的可信度。
三、成品检验
对于成品感官质量的鉴定，可采用描述性检验 法。而对某批产品感官质量的趋向性或质量异常 的检出，则需采用评估法或分类法。
类别检验中，要求评价员对2个以上的样 品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差， 以及它们之间的差异大小和差异方向，通过实 验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品 应归属的类别或等级，选择何种方法解释数据， 取决于实验的目的及样品数量。常用方法有： 分类检验法、排序检验法、评分检验法、评估 检验法。
进行定量描述性检验的检验内容：
(1)食品质量特性、特征的鉴定 用适当的词汇， 评价感觉到的特性、特征。
(2)感觉顺序的确定 记录显现及察觉到的各质量 特性、特征所出现的先后顺序。
(3)特性、特征强度的评估 对所感觉到的每种质 量特性、特征的强度做出评估。
特性特征强度可由多种标度来评估：
（1）用数字评估 如：没有＝0，很弱＝1，弱＝2，中等＝3， 强＝4，很强＝50。
感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官鉴评学 的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。但是，市 场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品（即食品感官 鉴评中的嗜好试验结果），更重要的是了解其喜欢的原因 或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供 依据。
五、市场调查与新产品开发
市场调查的对象应该包括所有的消费者。但是，每次市 场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。 如老年食品应以老年人为主；大众性食品应选低等、中等和 高等收人家庭成员各1/3。营销系统人员的意见也应起很重 要的作用，市场调查的人数每次不应少于400人，最好在 1500-3000人之间。人员的选定以随机抽样方式为基本，也 可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。否则有可能影响调 查结果的可信度。
三、成品检验
对于成品感官质量的鉴定，可采用描述性检验 法。而对某批产品感官质量的趋向性或质量异常 的检出，则需采用评估法或分类法。
教案差别检验标度和类别检验一PPT课件
样品呈送顺序：AB,BA
具体试验方法：把A、B两个样品同时 呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求 进行鉴评。在试验中，应使样品A、B 和B、A这两种次序出现的次数相等， 样品编码可以随机选取三位数组成， 而且每个鉴评员之间的样品编码尽量 不重复。
结果分析：根据A、B两个样品的特性强度
的差异大小，确定检验是双边的还是单边 的。如果样品A的特性强度(或被偏爱)明 显优于B，换句话说，参加检验的评价员 ，作出样品A比样品B的特性强度大(或被 偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品A 的特性强度大(或被偏爱)的判断概率，即 PA>1/2。
下表总结了各种常用方法的样品数目、统 计处理方式和适用的目的。
第一节 差别检验
1 成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评 员，要求鉴评员对这两个样品进行比 较，判定整个样品或某些特征强度顺 序的一种鉴评方法称为成对比较检验 法或两点试验法。
1.1 定向成对比较法（2-选项必选法） 确定两个样品在某一特定方面是否存在差 异，如甜度，黄色度，易碎度等。
BBA
在试验中，六组出现的几率也品组，或向
每个鉴评员提供六组样品做重复检验。
例 如 ， 36 张 有 效 鉴 评 表 ， 有 21 张 正 确 地 选 择 出 单 个 样 品 ， 查 表 3-5 中 n=36栏。由于21大于1%显著水平的 临界值20 ，小于0.1%显著水平的临 界值22, 则说明在1%显著水平, 两样
3 三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它 两样品的检查方法称为三点试验法，也称 三角试验法。
猜对率为1/3， 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相 等，可运用以下六组组合：
具体试验方法：把A、B两个样品同时 呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求 进行鉴评。在试验中，应使样品A、B 和B、A这两种次序出现的次数相等， 样品编码可以随机选取三位数组成， 而且每个鉴评员之间的样品编码尽量 不重复。
结果分析：根据A、B两个样品的特性强度
的差异大小，确定检验是双边的还是单边 的。如果样品A的特性强度(或被偏爱)明 显优于B，换句话说，参加检验的评价员 ，作出样品A比样品B的特性强度大(或被 偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品A 的特性强度大(或被偏爱)的判断概率，即 PA>1/2。
下表总结了各种常用方法的样品数目、统 计处理方式和适用的目的。
第一节 差别检验
1 成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评 员，要求鉴评员对这两个样品进行比 较，判定整个样品或某些特征强度顺 序的一种鉴评方法称为成对比较检验 法或两点试验法。
1.1 定向成对比较法（2-选项必选法） 确定两个样品在某一特定方面是否存在差 异，如甜度，黄色度，易碎度等。
BBA
在试验中，六组出现的几率也品组，或向
每个鉴评员提供六组样品做重复检验。
例 如 ， 36 张 有 效 鉴 评 表 ， 有 21 张 正 确 地 选 择 出 单 个 样 品 ， 查 表 3-5 中 n=36栏。由于21大于1%显著水平的 临界值20 ，小于0.1%显著水平的临 界值22, 则说明在1%显著水平, 两样
3 三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它 两样品的检查方法称为三点试验法，也称 三角试验法。
猜对率为1/3， 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相 等，可运用以下六组组合：
教案6 差别检验 标度和类别检验(一)PPT文档共65页
先提供给鉴评员一个对照样品，接 着提供两个样品，其中一个与对照 样品相同。要求鉴评员熟悉对照样 品之后，从后者提供的两个样品中 挑选出与对照样品相同的样品的方 法称为二—三点检验法，也称一— 二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品间是
否存在的感官差异，尤其适用于鉴评 员熟悉对照样品的情况，如成品检验 和异味检查。但精度较差（猜对率为 1/2）外观有明显差别的样品不适宜此 法。
BBA
在试验中，六组出现的几率也应相等，当鉴评员
人数不足六的倍数时，可舍去多余样品组，或向
每个鉴评员提供六组样品做重复检验。
例 如 ， 36 张 有 效 鉴 评 表 ， 有 21 张 正 确 地 选 择 出 单 个 样 品 ， 查 表 3-5 中 n=36栏。由于21大于1%显著水平的 临界值20 ，小于0.1%显著水平的临 界值22, 则说明在1%显著水平, 两样
样品呈送顺序：AB,BA
具体试验方法：把A、B两个样品同时 呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求 进行鉴评。在试验中，应使样品A、B 和B、A这两种次序出现的次数相等， 样品编码可以随机选取三位数组成， 而且每个鉴评员之间的样品编码尽量 不重复。
结果分析：根据A、B两个样品的特性强度
的差异大小，确定检验是双边的还是单边 的。如果样品A的特性强度(或被偏爱)明 显优于B，换句话说，参加检验的评价员 ，作出样品A比样品B的特性强度大(或被 偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品A 的特性强度大(或被偏爱)的判断概率，即 PA>1/2。
查χ2 表，若χ2 ≥ χ2 (1, α) ，说明此样品与 其他样品之间在α 0显著水平存在差异。否 则，无差异。
第二节 标度和类别检验
要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并要求判 定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异 大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的 顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级..
此试验法用于区别两个同类样品间是
否存在的感官差异，尤其适用于鉴评 员熟悉对照样品的情况，如成品检验 和异味检查。但精度较差（猜对率为 1/2）外观有明显差别的样品不适宜此 法。
BBA
在试验中，六组出现的几率也应相等，当鉴评员
人数不足六的倍数时，可舍去多余样品组，或向
每个鉴评员提供六组样品做重复检验。
例 如 ， 36 张 有 效 鉴 评 表 ， 有 21 张 正 确 地 选 择 出 单 个 样 品 ， 查 表 3-5 中 n=36栏。由于21大于1%显著水平的 临界值20 ，小于0.1%显著水平的临 界值22, 则说明在1%显著水平, 两样
样品呈送顺序：AB,BA
具体试验方法：把A、B两个样品同时 呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求 进行鉴评。在试验中，应使样品A、B 和B、A这两种次序出现的次数相等， 样品编码可以随机选取三位数组成， 而且每个鉴评员之间的样品编码尽量 不重复。
结果分析：根据A、B两个样品的特性强度
的差异大小，确定检验是双边的还是单边 的。如果样品A的特性强度(或被偏爱)明 显优于B，换句话说，参加检验的评价员 ，作出样品A比样品B的特性强度大(或被 偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品A 的特性强度大(或被偏爱)的判断概率，即 PA>1/2。
查χ2 表，若χ2 ≥ χ2 (1, α) ，说明此样品与 其他样品之间在α 0显著水平存在差异。否 则，无差异。
第二节 标度和类别检验
要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并要求判 定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异 大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的 顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级..
第五章 检验方法的分类及标度 第六章 差别试验
第一节 成对比较检验法
• 定义：以随机顺序同时出示两个样品给评 定义： 价员，要求评价员对两个样品进行比较， 价员，要求评价员对两个样品进行比较， 判断整个样品或者某些特征强度顺序的一 种评价方法。 种评价方法。
5%显著水平：此结论与事实相符的可能性为95% 5%显著水平：此结论与事实相符的可能性为95% 显著水平 1%显著水平：此结论与事实相符的可能性为99% 1%显著水平：此结论与事实相符的可能性为99% 显著水平 显著水平: 显著水平: 原假设是真而被拒绝的概率
差别检验常用方法
• • • • • • • 成对比检验法 二-三点检验法 三点检验法 “A”或“非A”法 或 法 五中取二法检验法 选择检验法 配偶检验法
2．标度种类 ．
2.4 比率标度 ratio scale 完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序 关系，且1与2间的距离与101与102间的距 离相等，200表示的意义是100的两倍。 点不是任意的， 0点不是任意的，而且数值反映了相对 比例。 比例。 如甜度、 如甜度、酸度
二、常用标度方法
类项标度法： 1．类项标度法： 定义1 定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定 的数值或等级中为其选定一个合适的位置， 的数值或等级中为其选定一个合适的位置， 以表明它的强度或自已对它的喜好程度。 以表明它的强度或自已对它的喜好程度。 定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数 定义2 评价员根据特定而有限的反应， 值赋予察觉到的感官刺激。 值赋予察觉到的感官刺激。 类项标度的数值不能说明一个样品比另 一个样品多多少。 一个样品多多少。 应用标度有： 应用标度有：顺序标度和等距标度
二、常用标度方法
• 3．线性评估或图表评估法：评价员在一条 ．线性评估或图表评估法： 线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。 线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
第4章 差别检验法
二-三点检验和成对比较检验（单边）法检验表
答案 数目 （n） 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 显著水平 5% 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 1% 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 0.1% 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 答案 数目 （n） 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 显著水平 5% 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 1% 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 0.1% 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 答案 数目 （n） 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 显著水平 5% 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 59 1% 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63 0.1% 31 32 32 33 34 34 35 35 36 37 43 49 55 61 66
定向成对比较调查问卷示例 日期：___________ 姓名：___________ 检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定 向成对比较试验中的两个样品进行评价。请按照 样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向右 ，由第一组开始。将全部样品放入口中，请勿再 次品尝。在每一对中圈出较甜样品的代码。在品 尝一种样品后，即品尝下一个样品前，应用清水 漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一 组品尝，重复品尝程序。 组例 1． ____________ _____________ 2． ____________ _____________
标度、类别检验
Tax & Accounting
Scientific
Healthcare
将比较的数个样品按指定特性由强度或嗜好程度排
出一系列样品的次序。
例：将食物按照口感由好到坏或者由坏到好的 顺序进行排列。
如下图：按照圆柱形大小从大到小进行排序。
257
389
478
625
（二）技术要点
1.检验前要说明对样品哪些特征进行排序。 2.排列的顺序、实验前对样品有没有处理。 3.一次按一种特性排序。 4.不同评价之间使用水、淡茶等恢复原感觉能力。
（三）量值评估标度法：
评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。 例（1） 对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分， 比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍；若 与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱于 样品C的3倍。 采用比率标度。
1、有参考模型 例：第一个样品：20
样品548： 样品359：
标度和类别检验4种试验方法： 1.分类法： 将样品分成几组，各组间在命名上有所不
同。
2.评分法：由专业评分员评分。 3.排序法：将样品按照强度等级或者其他性质进行排序。 4.标度法：品评员根据一定范围的标尺进行评判。
一 . 排序检验法：
North American Legal
Financial
Int’l Legal & Regulatory
数值
语言分类标尺1 数值 语言分类标尺1
0
没有
轻微-中等
4
1
阈值
中等
5
2
非常轻
中等-强烈
6
3
轻微
7
强烈
3、端点标示的15点方格标度： 甜味
食品感官鉴评课程设计第二讲检验方法的分类及标度、差别试验
三． 主观等价值（DSE）对某些感官特性而言，有时两个刺激产 生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。 ○ 如10％的葡萄糖与6.3％的蔗糖的刺激等价。
阈值试验的方法主要有极限法和定常法。
⑤ 分析或描述试验（analysis or description test ）
描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准 确的描述。
20～
目的是区别两个同类样品中是否存在感 官差异，但差异的方向不能被检验指明。 ○ 固定参照模式 总以正常生产为参照 样 ● 有两种形式 • 平衡参照模式 正常生产的样 品要求进行试验的样品被随机 用着参照样品
的 分 类 及 标 度
第 五 章 检 验 方 法
第五章 检验方法的分类及标度
第一节 感官检验方法的选择和应用
感官检验的定义和目的 ○ 食品感官检验—就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、 嗅觉）对食品进行评价，测定或检验并进行统计分析的评价食品质量的方法。
感官检验方法分类及其应用 1. 感官检验的方法 ● 分析型感官检验—即把人的感觉作为测定仪器测量食品的特性或差别的方法； ● 嗜好型感官检验—即根据消费者的嗜好程度评价食品特性的方法。
2.常用的试验方法
根据感官检验工作的目的及要求，常用的试验方法有六种：
1.
差别实验（difference test）
用以分辨样品之间的差别，其中包括2个样品或者是多个样品之间的差别试验。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试验。
对于两个样品的比较，可以直接判断出它们之间是否存在差别。
如：二点比较法：试验的形式有AB,BA,AA,BB组合，每次试验中，每个样品的猜测性（有 无差别）的概率为1/2，如果增加次数至n次，那么其概率将降至1/2n因此条件许可的话可 以增加试验的次数。
阈值试验的方法主要有极限法和定常法。
⑤ 分析或描述试验（analysis or description test ）
描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准 确的描述。
20～
目的是区别两个同类样品中是否存在感 官差异，但差异的方向不能被检验指明。 ○ 固定参照模式 总以正常生产为参照 样 ● 有两种形式 • 平衡参照模式 正常生产的样 品要求进行试验的样品被随机 用着参照样品
的 分 类 及 标 度
第 五 章 检 验 方 法
第五章 检验方法的分类及标度
第一节 感官检验方法的选择和应用
感官检验的定义和目的 ○ 食品感官检验—就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、 嗅觉）对食品进行评价，测定或检验并进行统计分析的评价食品质量的方法。
感官检验方法分类及其应用 1. 感官检验的方法 ● 分析型感官检验—即把人的感觉作为测定仪器测量食品的特性或差别的方法； ● 嗜好型感官检验—即根据消费者的嗜好程度评价食品特性的方法。
2.常用的试验方法
根据感官检验工作的目的及要求，常用的试验方法有六种：
1.
差别实验（difference test）
用以分辨样品之间的差别，其中包括2个样品或者是多个样品之间的差别试验。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试验。
对于两个样品的比较，可以直接判断出它们之间是否存在差别。
如：二点比较法：试验的形式有AB,BA,AA,BB组合，每次试验中，每个样品的猜测性（有 无差别）的概率为1/2，如果增加次数至n次，那么其概率将降至1/2n因此条件许可的话可 以增加试验的次数。
第4章 差别检验法
(3)评价员 ★通常，要求20-40名评价员 之间，如果产品之间的差距 很大，很容易被发现时，12 个评价员就足够了。
4.1 总体差别检验 4.1.1 三点检验
(4)样品的呈送
★可以采用3个数字随机编号；
★评价时，要使每个样品在每个 位置上安排的次数相同； ★例三点检验的评价单(见P93)
三点检验问答表的一般形式
•结果分析与判断
• 按三点试验法要求统计回答正确的问答 表数，查表可得出两个样品间有无差异。 • 例如：36 张有效鉴评表，由21 张正确 地选择出单个样品
查表中n=36 栏。由于21大于1%显著水平的临界值20，
小于0.1%显著水平的临界值22，则说明在1%显著水平， 两样品间有差异。
• （2）对于双边检验，统计答案总数取两数
中的大值，如果此数大于或等于表中相应的
某显著性水平的数字，则说明在此显著水平
上，样品间有显著性差异，或认为样品A 的 特性强度大于样品B 的特性强度（或样品A
更受偏ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ）。
成对比较检验法检验表（双边）
答案 数目 （n ） 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 显著水平 5% 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 1% 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 0.1% 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 答案 数目 （n ） 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 显著水平 5% 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 1% 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 0.1% 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 答案 数目 （n ） 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 显著水平 5% 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 39 44 50 55 61 1% 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 41 47 52 58 64 0.1% 32 32 33 34 34 35 36 36 37 37 44 50 56 61 67
4.1 总体差别检验 4.1.1 三点检验
(4)样品的呈送
★可以采用3个数字随机编号；
★评价时，要使每个样品在每个 位置上安排的次数相同； ★例三点检验的评价单(见P93)
三点检验问答表的一般形式
•结果分析与判断
• 按三点试验法要求统计回答正确的问答 表数，查表可得出两个样品间有无差异。 • 例如：36 张有效鉴评表，由21 张正确 地选择出单个样品
查表中n=36 栏。由于21大于1%显著水平的临界值20，
小于0.1%显著水平的临界值22，则说明在1%显著水平， 两样品间有差异。
• （2）对于双边检验，统计答案总数取两数
中的大值，如果此数大于或等于表中相应的
某显著性水平的数字，则说明在此显著水平
上，样品间有显著性差异，或认为样品A 的 特性强度大于样品B 的特性强度（或样品A
更受偏ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ）。
成对比较检验法检验表（双边）
答案 数目 （n ） 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 显著水平 5% 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 1% 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 0.1% 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 答案 数目 （n ） 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 显著水平 5% 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 1% 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 0.1% 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 答案 数目 （n ） 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 显著水平 5% 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 39 44 50 55 61 1% 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 41 47 52 58 64 0.1% 32 32 33 34 34 35 36 36 37 37 44 50 56 61 67
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二、常用标度方法
• 3．线性评估或图表评估法：评价员在一条 线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
（1） 极差
极好
（2）香气 弱
（3）热度 0 阈值
中 微弱
强
中等
强
常应用于定量描述分析（QDA）
三、使用顺序标度的检验食品
1．建立标度
• 使用的标度是顺序标度。
a) 标度的最高位代表质量或强度的最高级； b) 标度只能用整数表示； c) 数值与每个等级有关。
二、常用标度方法
1．类项标度法： 定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定
的数值或等级中为其选定一个合适的位置， 以表明它的强度或自已对它的喜好程度。 定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数 值赋予察觉到的感官刺激。
类项标度的数值不能说明一个样品比另一 个样品多多少。 应用标度有：顺序标度和等距标度
各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义 如： 0 1
2．标度种类
序级（顺序）标度 ordinal scale 如：极好 很好 好 一般 差
• 给出的数字按其大小表示一定的强度关系 • 递增排序则第一位比第二位弱 • 递减排序则第一位比第二位强 • 但各位次之间并非等距
赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏 爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表示感 官体验的数量或强度的增加。
• ——不符合需要的质量：否定的描述占大多数， 即：不满足标准化的质量要求。
表1 合理细分标度的范例
表2 适合于全面评价产品的细分标度
表3 具体标度的范例 ——青豆颜色、气味和到的结果获得肯 定后，可以通过计算频率分布和中位数对 这些结果作统计分析。
四、使用等距标度或比率标度的检验
1.建立标度 • 使用的标度可以是等距标度或比率标度。 • 感官分析中的比率标度，一般可以通过所
谓的量值估计法获得。
评价强度的六分标度：
用六分定义的标度 1.不存在的 2.非常轻微的 3.轻微的 4.明确的 5.显著的 6.非常显著的
类项标度举例
（1）数值（整数）标度
123456789
弱
强
（2）语言类项标度
（3）端点标示的15点方格标度
□□□□□□□□□□□□□□□
不甜
很甜
（4）相对于参照的类项标标度
□□□□□□ □
较弱
参照
较强
（5）整体差异类项标度
（6）九分快感标度
二、常用标度方法
2．量值估计法：
• 评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。 • 例（1） • 对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，
一、标度及其种类
1．标度（Scale）定义：
报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连 的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描 述的或数字的形式。
GB 10221.4-1988中2.29
2．标度种类
名义标度
序级（顺序）标度 等距标度 比率标度
2．标度种类
名义标度:对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一 个类项或种类，不反映序列特征。无法得到关于顺 序、区别程度、比率或差别大小的结果。
赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4的产品 某种感官强度并不一定比排第一的产品的1/4。 因此，排序数据分析可以报告反应中值作为主要 趋势的概括，而加法和除法的数学运算并不恰当。
2．标度种类
2.3 等距标度 interval scale 如温度计 赋值的数据可以表示实际的差别程度，这
种差别度是可以比较的。在感观评价中是 假定的。
数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距离、 101与102间距离相等，但200表示的意义并 不是100两倍。
2．标度种类
2.4 比率标度 ratio scale 完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序
关系，且1与2间的距离与101与102间的距 离相等，200表示的意义是100的两倍。
0点不是任意的，而且数值反映了相对比 例。 如甜度、酸度
检验方法的分类及标度差别试验文稿演示
优选检验方法的分类及标度差 别试验
第一节 感官检验方法的选择及应用
• 一、感官检验的定义及目的 • 定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠
人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对 食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评 定食品质量的方法。 • 目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、 食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬 度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食 品的喜好程度。
标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精 度。在检验开始前应确定好这个范围。
一般用3至9分定义标度。
2．使用顺序标度评价食品的范例
• 使用基本的3分标度，对应于以下3个主要的定性 等级；
• ——符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即： 满足标准化的质量要求。
• ——尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在， 即：在一定限度内，满足标准化的质量要求。
3．试验方法的应用选择及问答票
表1 感官检验方法的选择
第二节 标度
中华人民共和国国家标准 感官分析方法学 使用标度评价食品
Sensory analysis-Methodology Evaluation of food products by methods
using scales GB/T 16290-1996
二、感官检验方法分类及其应用
• 1．感官检验方法 • 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测
定食品的特性或差别的方法。
• 嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食 品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？
2．常用检验方法
（1）差别试验(difference test) （2）排列试验(ranking test) （3）分级试验 （4）阈值试验 （5）分析或描述试验 （6）消费者试验
比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍； 若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱 于样品C的3倍。 • 采用比率标度。
例（2）
• 提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数 值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙 汁和参比样品R之间感觉强度的比率。
• 如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙 汁酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分； 若标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这 种橙汁4分。