食品分析方法的分类
食品分析
3、食品添加剂的分析食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加入后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。
食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的品种和数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。
因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义。
此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。
三、食品的种类食品是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。
食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同，可分为许多种类。
根据来源的不同，食品可分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。
植物性食品是人类所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味类等。
动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类。
矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。
根据食品加工程度的不同，可将食品分为：初加工食品：如米、面、油、食糖等。
再加工食品：如面包、糕点、酒类等。
这类食品是由初加工进行加工制成的。
深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。
根据商业经营习惯，又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、培烤食品、罐头食品、饮料等。
根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。
主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它是人体热量的主要来源。
副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源。
嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。
四、食品分析方法的分类：对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。
食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
食品分析与检验技术
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
食品分析检验的一般方法
感觉的基本规律
感觉的适应现象 “入芝兰之室，久而不闻其香”
感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝
不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从 弱到强。 感觉的协同效应及掩蔽现象
食品感官检验常用的方法
二、方法分类
1. 差别检验法 是对两个或两个以上的样品
测定相对密度，可用以检查制 品的纯杂程度、浓度及判断其质 量。
（三）测定方法
密度瓶法 密度计法 相对密度天平法
1. 密度瓶法 (1) 仪器
密度瓶是测定液体相对密度的 专用精密仪器，它是容积固定的 玻璃称量瓶。
常用：带毛细管的普通密度瓶
带温度计的精密密度瓶
普通密度瓶
(2) 测定原理
密度瓶容积 一定，一定温度下 用同一密度瓶分别 称量等体积的样品 溶液和蒸馏水的质 量，两者之比即为 该样液的相对密度。
第二章 食品分析检验的一般方法
感官检验法 物理检验法 化学分析法 仪器分析法 微生物检验法
第一节 感官检验法
食品感官检验概念 感官检验的类型
一、食品感官检验概念
食品的感官检验，是根据人的感觉器官 对食品的各种质量特征的“感觉”，如： 味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、 文字、符号或数据进行记录，再运用统 计学的方法进行统计分析，从而得出结 论，对食品的色、香、味、形、质地、 口感等各项指标做出评价的方法。
(2) 锤度计
专用于测定糖液浓度
以蔗糖溶液的百分比浓度为刻度，， 以符号“°Bx”表示。
其标度方法以20℃为标准温度，在 蒸馏水中为0 °Bx ，在1%的蔗糖 溶液中为1 °Bx ，以此类推。
注意：
若样液温度不是20℃，所测得 数值需校正:
食品分析重点
食品分析重点1.食品分析的定义：专门研究各种食品组成成分的测量方法和理论，进而评定食品品质的一门技术性学科，以满足消费者对食品品质的高安全，高营养，美味可口的要求。
2.样品的采样原则：代表性原则，典型性原则，适时性原则，程序性原则。
3.样品预处理的方法：有机物破坏法，蒸馏法，溶剂提取法，色层分离法，化学分离法和浓缩。
4.干法灰化：(1)原理：将样品置于电炉上加热，使其中的有机物脱水，炭化，分解，氧化，再置于高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣为无机成分。
(2)优点：①此法不加入或只加入很少的化学试剂，故空白值很小。
②灰分体积小，可处理较多样品，可富集被测组分。
③有机物分解彻底，操作简单。
(3)缺点：①所需时间长②因温度高所以易造成易挥发元素的损失。
③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率偏低。
5.湿法灰化：(1)原理：样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解，氧化，呈气态逸出，被测组分转化为无机物状态，存在于消化液中。
(2)优点：①有机物分解速度快，所需时间短。
②加热温度低，减少金属挥发逸散速度。
(3)缺点：①易产生有毒有害气体。
②初期易有大量气泡外溢。
③试剂用量大，空白值偏高。
6.常压蒸馏装置的画法：注：①温度计水银头应该在蒸馏瓶出气口略下方一点。
图有误。
②冷凝管也应该用铁架台固定。
7.选择分析方法时要考虑的因素：①分析要求的精密度和准确度。
②分析方法的繁简和速度。
③样品特性：包括待测组分含量，状态，溶解度和提取的难易度以及可能存在的干扰物质。
④现有条件。
8.精密度：多次平行测定结果相互接近的程度，这些测定结果的差异是由偶然误差造成的，代表测定方法的稳定型和重现性。
（精密度的高低可用偏差来衡量）9.准确度：指测量值与真实值的接近程度，由系统误差决定，反应测定结果的可靠性。
10.系统误差的校正：①方法系统误差——方法校正②主观系统误差——对照试验（外检）③仪器系统误差——对照试验④试剂系统误差——空白试验11.系统误差与随机误差的比较12.感官检验的定义：根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的感觉，如：嗅觉，味觉，听觉，视觉等；用语言，文字，符号或数据进行记录，在运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，型，质地等指标做出评价的方法13.感官检验的种类：视觉检验，嗅觉检验，味觉检验，触觉检验。
食品分析方法
食品分析方法
食品分析是指通过科学的方法对食品的成分、性质、质量等进行分析和检测的
过程。
食品分析方法主要包括物理分析方法、化学分析方法和微生物分析方法三大类。
首先，物理分析方法是通过对食品的外观、形态、结构等特征进行观察和测定，来了解食品的质量和成分。
常用的物理分析方法包括显微镜分析、电子显微镜分析、X射线衍射分析等。
通过这些方法，可以对食品的形态结构进行观察和分析，从而了解食品的质量和成分。
其次，化学分析方法是通过对食品中化学成分的测定和分析，来了解食品的成
分和性质。
常用的化学分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析等。
通过这些方法，可以对食品中的各种化学成分进行定量和定性的分析，从而了解食品的成分和性质。
最后，微生物分析方法是通过对食品中微生物的检测和分析，来了解食品的微
生物质量和卫生状况。
常用的微生物分析方法包括菌落计数法、PCR法、酶标记
法等。
通过这些方法，可以对食品中的微生物进行检测和分析，从而了解食品的微生物质量和卫生状况。
综上所述，食品分析方法是通过物理、化学和微生物分析方法，来了解食品的
成分、性质、质量等。
这些方法在食品生产、加工和质量控制中起着至关重要的作用，可以保障食品的质量和安全，保障消费者的健康。
因此，食品分析方法的研究和应用具有重要的意义，对于食品行业的发展和食品质量的提升具有重要的作用。
食品分析
绪论：1.食品分析的概念：食品分析是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术，来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析特点：分析对象是食品；大部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键3.食品分析内容：食品营养成分分析：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物元素食品添加剂分析：着色剂、甜味剂、防腐剂、漂白剂等食品中有害物质分析：有害元素、农药、微生物污染、来自包装材料的有害物质等食品的感官鉴定4.食品分析标准的分类：国际、国家、行业、地方、企业5.食品分析流程：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写第一章：1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，这一过程称为样品的采集2.采样的原则：均匀性、代表性、保持样品原有的理化性质3.采得样品的分类：检样、原始样品、平均样品检样：由组批或货批中所抽取的样品称为抽样原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：将原始样品按照规定的方法进行混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品4.样品的制备：把原始样品缩分为平均样品时，要经过必要的操作，使样品粉碎，均匀，这一过程称为样品的制备。
方法：四分法；上中下三层法5.采样的一般方法：随机抽样：使总体每份样品被抽取的几率都相等的方法系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法指定代表性样品：用于检验某种特殊检测重点的样品的采集，不遵循均匀性原则6.样品的保存：制备好的样品应放在密封洁净的容器内，低温保存，避光保存7.样品预处理的总原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果8.样品预处理的方法：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色谱分离法，化学分离法，浓缩法9.分析方法的评价：精密度，准确度，灵敏度10.误差：测定结果与真实值之间的差值称为误差，包括系统误差，随机误差，过失误差11.准确度：指测定值与真实值之间的符合程度，包括绝对误差，相对误差12.回收率：评价准确度的常用方法13.相对误差：绝对误差与真实值之比14.分析准确度的评价：标准物质法，t检验方法、回收率、双样品图法1.食品的物理检验法：比重法（可求出其固形物的含量，例：全脂牛奶：1.028-1.032；植物油压榨法：0.9090-0.9295）、折光法、旋光法（3种都可测糖；旋光法主要测糖和氨基酸）2.感官检验：通过人体的感觉--视觉，嗅觉，味觉，触觉，对食品的色香味进行综合鉴定分析，最终以文字，符号，或数据的形式作出判断，从而客观的评价食品的质量状况。
食品分析
食品分析第一章1、食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2、食品分析的内容包括：①食品安全性检测；②食品中营养组分的检测；③食品品质分析或感官检验。
3、食品分析方法采用的标准分类：（一）国际标准；（二）CAC食品标准体系；（三）国际先进标准；（四）国际AOAC第二章1、检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。
2、原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。
3、平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。
4、样品采集的方法：随机抽样，代表性取样5、有机物破坏法：干法灰化法、湿法消化法比较：干法灰化法：优点：有机物破坏彻底，操作简便，使用试剂少，适用于除砷、汞、铅等以外的金属元素的测定。
缺点：由于灼烧温度较高，这几种金属容易在高温下挥发损失。
湿法消化法：优点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失。
缺点：消化过程中产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行。
消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需操作人员随时照管，同时还应控制火力注意防爆。
第三章1、食品的感官分析：是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过眼观、鼻嗅、口尝、耳听以及手触等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出评判。
2、基本味觉：酸、甜、苦、咸第四章1、折光法：含碳原子数目相同时，不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。
2、测定液态食品相对密度的方法：密度瓶法、密度计法和密度天平（韦氏天平）法等。
3、变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
这是由于这些还原性糖类存在两种异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同。
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食品分析方法的分类 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020
食品分析方法的分类
对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。
食品分析所采用的分析方法主要有感观分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。
1.感观分析法感官分析又叫感观检验或感观评价，是通过人体的各种感官
器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。
感观检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。
依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
（1）视觉检定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食物的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、又无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。
（2）嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）
（3）味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食物的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。
味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、入口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。
（4）听觉器官听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。
听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。
（5）触觉鉴定是通过被检食品用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。
如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可评判食品的品质优劣和是否正常。
感官分析的方法很多，常用的检验方法有差别检验法，标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。
感官分析法虽然简便、实用且多数情况下不受鉴定地点的限制。
但也存在明显缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉作为一种“仪器”来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异，因此判断的准确性与检验者的感觉器官的明锐程度和实践经验密切相关。
同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件(如光线、声响等)都会对鉴定结果产生一定的影响。
另外，感官检验的结果大多情况下只能用于比较性的用词（优、良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。
2.理化分析法根据测定原理、操作方法等的不同，梨花分析又可分为物理分析法、化学分析法和仪器分析法三类。
（1）物理分析法通过对被测食品的某些物理性如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度的的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。
物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。
（2）化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析和滴定分析法两大类。
化学分析法适用于食品中常量组分的测定，所用仪器设备简单，测定结果较为准确，是食品分析中应用最广泛的方法。
同时化学分析法也是其他分析方法的基础，虽然目前有许多高灵敏度、高分辨率的大型仪器应用于食品分析，但现在仪器分析也经常需要用化学方法处理样品，而且仪器分析测定的结果必须与已知标准进行参照，所用标准往往需要用化学分析法进行测定，因此经典的化学分析法仍是食品分析中最重要的方法之一。
（3）仪器分析法是以物质的物理量和物理化学性质为基础的分析方法。
这类方法需要借助较特殊的仪器，如光学或电学仪器，通过测量试样溶液的光化学性质或电化学性质从而求出被测组分的含量。
在食品分析中常用的仪器分析方法有一下几种。
a 光学分析法根据物质的光学性质所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、发射光谱法、原子吸收分光光度法和荧光分析法等。
b 电化学分析法根据物质的电化学物质所建立的分析方法，主要包括电位分析法、电导分析法、电流滴定法、库伦分析法、伏安法和波谱法等。
c 色谱分析法是一种重要的分离富集方法，可用于多组分混合物的分离和分析，主要包括色相色谱法、液相色谱法（又分为柱色谱和纸色谱）以及离子色谱法。
此外，还有许多用于食品分析的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、全自动全能牛奶分析仪等。
仪器分析方法具有简便、快速、灵敏度和准确度较高等优点，是食品分析发展的方向。
随着科学技术的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分析中得到应用，这将食品分析的自动化程度进一步提高。
3.微生物分析法此法是基于某些微生物的生长需要特定的物质而进行相应组分测定的方法。
例如乳酪乳酸杆菌在特定的培养液中生长繁殖，能产生乳酸，在一定条件下，产生的乳酸量与维生素B2 的加入量称呈相应的比例关系。
利用这一特性，可在一系列额培养液中加入不同量的维生素B2 标准溶液或样品提取液，接入菌种培养一定事件后，用标准氢氧化钠溶液滴定培养液中的乳酸含量，通过绘制标准曲线比较，即可得出待检测样品中维生素B2 的含量。
微生物分析法测定条件温和，方法选择性较高，已广泛应用于维生素、抗生素残留和激素等成分的分析。
4. 酶分析法此法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。
酶是具有专一性催化功能的蛋白质，用酶法进行分析的主要优点在于高效和专一，克服了用化学分析法测定时，某些共存成分产生干扰以及类似结构的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。
酶分析法测定条件温和，结果准确，已应用于食品中有机酸、糖类和维生素的测定。