《精选》食品感官评定.ppt
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常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
最新食品感官评定检验方法和标度PPT课件
二、常用标度方法
1．类项标度法：
定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中 为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的 喜好程度。
定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的 感官刺激。
类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。
应用标度有：顺序标度和等距标度
类项标度举例
②横向迅速切割叶片 ③右手捏
• ④选用最薄的一片制成临时装片 入水中
Байду номын сангаас
⑤把刀片夹缝中存在的薄片放
• A．⑤④③②① ④
B．①⑤④③② C．①③②④⑤ D．①③②⑤
• 20.济南植物园环境优美，种植了大量的绿色植物。 在移栽过程中园林工人截去了树的大
• 部分枝叶，这种做法的主要目的是 • A．阻止新陈代谢 B．降低蒸腾作用C．阻止呼吸
•
①
②
③
④
• A.③④①②B. ③④②①C. ④③②①D.④③①②
• 7.“应怜屐齿印苍苔，小扣柴扉久不开。”和“箭茁脆甘欺 雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。”这
• 两句 加点的诗句分别描述了哪两类植物繁殖后的自然景 观？
• A．藻类植物和蕨类植物 B．藻类植物和苔藓植物
• C．苔藓植物和蕨类植物 D．苔藓植物和藻类植物 ．
1.“种瓜得瓜，种豆得豆”描述了生物的哪项基本特征 A．新陈代谢 B．生殖 C．遗传 D．生长发育 2．一只小羊在休闲地吃草。羊比草多了下列哪种结构层次
A．细胞 B．组织 C．器官 D．系统 3.根据右图判断②③④⑤的过程分别是
A．细胞分裂、细胞生长、细胞分化、细胞分化 B．细胞分裂、细胞分化、细胞生长、细胞分化 C．细胞分化、细胞分化、细胞分裂、细胞生长 D．细胞分化、细胞分裂、细胞分化 、细胞生长
食品感官评价PPT课件
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查 4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风之间的联系 嗅觉刺激对味觉的影响 听觉刺激对味觉及视觉的影响
视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响
三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点 敏感性 强度识别能力差 适应能力 混合物掩盖和抑制 (2) 气味 (3) 嗅觉的感官检查
2. 味觉 (1) 味觉的生理特点 (2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
四原味与鲜味的刺激阈
味 咸 甜 酸 苦 鲜 物质 食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸钠 阈值（%） 0.2 0.5 0.0012 0.00005 0.03
食品感官评价
天津商业大学 薛璐
第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价 用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。 三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释
感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。 唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以 使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一 套标准的操作程序和注意事项。 测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知 之间建立起合理的、特定的联系。 分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同， 产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应 之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。 解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的 判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行 的解决方案以指导实践。
食品感官评定说课PPT
力
知识更新、 创新能力
能力 目标
分析和解决 实际问题的
能力
具备食品检 验工职业技 能考核的应
会要求
课程目标
严谨求实 爱岗敬业
责任意识 安全意识
素质 目标
职业道德 工作作风
法律意识 协作精神
三、课程特色
1.以职业岗位和职业需求为依据，设计 课程体系内容；
2.基于任务项目式教学。
四、课程教学条件与支撑
食品加工 技术专业
服务 专业
前导课程
食品感官评定 （专业方向）
服务 专业
食品营养 与检测专业
后续 课程
工学交替、顶岗实习、 毕业论文（设计）
二、课程任务目标
能理解所学一般内容 ，对所涉及内容能进 行简单分析和判断
理论必需
、够用；
强化应用
一些基本概念和简
理解
了解 单叙述，知道了就
行，无需深入扩展
1、课程任务
课程组在食品加工企 业调研
2.教材使用及建设
3．实验实训条件
校内基地
食品分析实训室 食品加工工艺实训室
食品微生物实训室
校外实训基地
五、课程教学设计与实施
课程教学过程
主动学习
设计思路
学生为主体 学习能力
岗位分析
重点难点
课程设计的总体原则
课程设计的 总体原则
1
项目源于真实，高于真实
——学习型工作任务
教材建设
教学团队
实训条件
保障了课程顺利进行，并完成相应的教学目标和任务。
1．教学团队Ⅰ
《食品感官评定》课程组现有专兼职教师5人，其中专职教师3人，兼职教师1 人，实训教师1人。
1）学历结构：具有硕士学位以上教师3人，占75％。
知识更新、 创新能力
能力 目标
分析和解决 实际问题的
能力
具备食品检 验工职业技 能考核的应
会要求
课程目标
严谨求实 爱岗敬业
责任意识 安全意识
素质 目标
职业道德 工作作风
法律意识 协作精神
三、课程特色
1.以职业岗位和职业需求为依据，设计 课程体系内容；
2.基于任务项目式教学。
四、课程教学条件与支撑
食品加工 技术专业
服务 专业
前导课程
食品感官评定 （专业方向）
服务 专业
食品营养 与检测专业
后续 课程
工学交替、顶岗实习、 毕业论文（设计）
二、课程任务目标
能理解所学一般内容 ，对所涉及内容能进 行简单分析和判断
理论必需
、够用；
强化应用
一些基本概念和简
理解
了解 单叙述，知道了就
行，无需深入扩展
1、课程任务
课程组在食品加工企 业调研
2.教材使用及建设
3．实验实训条件
校内基地
食品分析实训室 食品加工工艺实训室
食品微生物实训室
校外实训基地
五、课程教学设计与实施
课程教学过程
主动学习
设计思路
学生为主体 学习能力
岗位分析
重点难点
课程设计的总体原则
课程设计的 总体原则
1
项目源于真实，高于真实
——学习型工作任务
教材建设
教学团队
实训条件
保障了课程顺利进行，并完成相应的教学目标和任务。
1．教学团队Ⅰ
《食品感官评定》课程组现有专兼职教师5人，其中专职教师3人，兼职教师1 人，实训教师1人。
1）学历结构：具有硕士学位以上教师3人，占75％。
食品感官评定PPT课件
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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11
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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43
（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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38
质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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39
组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
食品感官评价食品感官评定PPT课件
表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如 湿润程度、多油或多脂情况等；
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
食品感官评价食品感官评定精品PPT课件
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈（detection threshold）：是指 刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通 常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生 光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、 玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、 咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡 眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受 器而产生的感觉。
Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们 的化学结构提出8种基本气味：
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、 乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程 度、孔隙多少）的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括 几何性质和表面属性，在变形力作用下（ 如果是液体，在被迫流动时）感知的变化 ，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变 行为，如溶化和残余感觉。
第1章食品感官评定绪论ppt课件
一、感官评定定义
• 以人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、听觉、 触觉）为依据，用统计方法来评价食品 质量的一门科学。
• 美国1975年给食品感官评定下的定义：
• 食品感官评定是用于唤起、测量、分析和 解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和 听觉对食品感官品质所引起反应的一门科 学。
• 是以“人”为测量工具，利用科学。客观、 系统的方法，凭借人的感觉器官（视觉、听 觉、嗅觉、味觉、触觉）,结合心理、生理、 化学及统计学等学科，对产品进行品评与分 析，从而来了解人类对这些产品的感受或喜 爱程度，并测知产品自身的感官特性。
• (2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户 的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。 在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从 包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污 染等，通过感官鉴别即可一目了然。
• (3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产 鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别， 即可确定能否食用。方法简便易行，快 速准确。
熟练程度、成果展示、卫生打扫。
课程学习指南
课程学习指南
《食品感官评定》
第一章 绪论
第一节 食品感官评定的概念和意义
感官评定的起源
• 感官评定诞生与美国20世纪30年代，主 要被用于食品行业。
• 70年代在法国，还只是一些大企业拥有自 己的感官评定实验室，并将其视为商业机 密。
• 直到80年代，这种感官评定技术开始被广 泛采用。
抽烟、不喝酒、不晚睡、不吃重口味的食物）。
课程学习指南
3.课程支持的典型岗位 食品研发环节：感官评定员 食品生产环节：在线监控
高级岗位： 调香师、调酒师、品酒员
年薪百万的调香师
在为Hermès工作的 Jean-Claude Ellena 身上流淌着调香师的血 液，儿时便和祖母卖玫 瑰花给调香师，且父、 兄、女儿都是调香师。
食品感官鉴评PPT
通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏 原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的 安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的 敏感度和准确性，使其能够准确描述 和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人 员参与感官鉴评，确保结果的客观性 和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持 续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克 力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次 丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行 评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评 估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的 喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变 化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品 的优势和劣势，为市场策略制定提供 依据。
消费者行为模式
《食品感官评定》课件
食品感官评定的实验方法
1
课题设计
明确评定的目标、方法和样本，设计
试验流程
2
合理的实验方案。
按照设计好的方案，进行样品准备、
评定操作和数据记录等流程。
3
实验数据处理
对评定结果进行统计分析，得出评定 报告和结论。
食品感官评定的应用领域
1 食品工业
帮助食品生产商改进产 品配方和制作工艺，提 高产品品质，满足消费 者需求。
《食品感官评定》PPT课 件
本课件将介绍食品感官评定的定义、目的、分类，以及评定指标和方法。还 会探讨影响食品感官评定的因素，实验方法和应用领域，并分享案例和发展 方向。
什么是பைடு நூலகம்品感官评定？
1 定义
食品感官评定是通过人 类的感官器官对食品进 行主观和客观的评价， 以了解其质量特征和受 欢迎程度。
2 目的
2 医药工业
通过评定药物的口感和 嗅觉特征，改善患者的 用药体验。
3 生物科技
评定生物制品的感官特 点，为研发和生产提供 指导。
食品感官评定的局限性及发展方向
1 局限性
食品感官评定受个体差异、主观因素和评定方法的限制，结果可能不够客观准确。
2 发展方向
借助先进技术，如电子鼻、电子舌等，提高评定的客观性和准确性。
案例分享
食品感官评定实验
通过实际案例，详细说明如何进行食品感官评定，展示实验流程和数据处理。
结束语
食品感官评定在食品行业中起着重要作用，帮助改进产品质量，满足消费者需求。总结课件内容，强调 食品感官评定的重要性。
3 分类
食品感官评定旨在提供 关于食品的综合评价， 帮助食品行业改进产品、 满足消费者需求。
食品感官评定可分为定 性评定和定量评定两种 方法，用于评价食品的 外观、气味、口感和声 音等方面。
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感觉产生的过程
刺激
感受器
神经冲动 神经传导通路
中枢神经系统
感觉
大脑皮层
.....
3
感官类型
视觉 听觉 嗅觉 味觉 触－压觉 速度觉 固有感觉 内脏感觉
感受器官
感受器名称
感觉内容
眼
视杆和视锥细胞 色、形、大小、
光泽、动感
耳
耳蜗毛细胞
音的大小、高低、
咬碎音
鼻
嗅神经元
香气
舌
味蕾
酸甜咸苦
唇、舌、皮肤
耳 肌肉 内脏、体腔膜
• 各种甜味物质甜度不同 • 化学结构略有变化就可使甜味丧失，甚
至产生苦味
.....
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(二)甜味
• 糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起 调味作用；例蔗糖和食盐有互减甜味与 咸味效应，与其他呈昧物质一起有改善 风味的作用
• 糖具有饱腹感：饭前喝下100ml20%蔗 糖溶液
• 低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食 品原料
• 味觉的敏感程度与许多因素有关，如食物的构 成、温度、质地、味蕾所在部位、甚至人体血 液的化学成分、人体的生理状况等。因此，味 觉往往是多种刺激作用后的综合结果。
• 味觉的功能不仅在于快速辨别不同食物的味道 而且与营养物的摄取和机体内的内环境有关。
.....
14
(一)酸味
• 酸味可增强食欲，帮助消化 • 通常酸味物质最终呈现的风味特点往往与酸根
.....
18
(三)苦味
• 苦味最初是动物在长期进化过程中形成 的一种自我保护机制，因为多数天然的 苦味物质具有毒性，尤其是那些腐败和 未成熟的食物，所以动物会本能地厌弃 有恶臭和苦味的食物。
.....
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(三)苦味
• 有些味苦的物质不仅没有毒，反而对身 体有益，多数苦味剂都具有药理功能。
• 虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但 当它和甜、酸或其他味感调配得当时， 能起着某种丰富和改进食品风味的特殊 作用。
开发有重要的应用价值。
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三、感觉的变化现象
(一)感觉疲劳现象
• 在同一种刺激作用一段时间后，感官对 刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱 的现象。
• 疲劳产生的程度和刺激强度呈正比
• 外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还 会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快， 其灵敏度恢复得越快。
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三、感觉的变化现象
• 尝过食盐再喝水会感觉甜
• 咀嚼匙羹藤叶后，对甜味和苦味的食品 味感或味觉的灵敏度丧失。
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第二节 味觉
一、味觉的概念和分类 • 味觉是由味感受器在受到可溶性呈味物
质的刺激后而产生的一种感觉
• 味觉感受器：由分布在舌尖、舌根、舌 边缘的味蕾以及末梢神经系统组成
• 传导速度快，有助于机体快速判断食物 的优劣，决定食物的取舍。
• 浓度与咸味关系很大 • 并不是所有盐都具有咸味：醋酸铅味甜、
硫酸镁味苦
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(五)其他味
1、辣味：
• 辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以 刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会 刺激鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经，从而 产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感
• 适当的辣味有增进食欲、促进消化液分 泌的功能。
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Hale Waihona Puke 5绝对阈和差别阈• 绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激 量(recognition threshold) 为下限,到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范 围值。
• 阈下刺激、阈上刺激、阈刺激 • 差别阈：是指感官所能接受到的刺激的
最小变化量
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第一节 感觉
三、感觉的变化现象 • 感觉受生理、心理、外界环境影响 • 感觉变化现象对食品感官检验和新产品
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味的分类
• 日本：甜、苦、酸、咸、辣 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、
不正常味 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属昧 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 • 目前较为统一的分类：酸、甜、苦、咸
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味觉在食品感官鉴定中的作用
• 我国的饮食习惯中注重口味，味觉的作用更为 显著。
第九章 食品感官评定
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第一节 感觉
一、感觉的定义
• 感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能；
• 人类的感觉是大脑对外界环境、自身状 况及其变化情况的认知-它由分布在体表 或内脏的感受器(感觉细胞)、神经、大脑 以及一系列非神经性附属结构的感觉器 官来完成
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第一节 感觉
游离神经末稍、 毛囊感受器等
半规管、椭圆管 和球囊等 踺器官神经末梢 神经末梢
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压力
直线和旋转加速 度 运动、用力感 饥饿、渴
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第一节 感觉
二、感觉的度量 • 感觉用感觉阈来度量 • 感觉阈是感官或感受器所能接受刺激变
化的上下限（绝对阈），以及在这个范 围内对最微小变化产生感觉的灵敏度 （差别阈）
(二)对比增强和对比减弱现象
• 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器 时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到 感觉增强或减弱的现象 按刺激发生的时间前 后又分为同时对比和先后对比
• 观察一大一小图案 • 品尝浓糖水后吃甜水果 • 感官检测时需漱口
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三、感觉的变化现象
(三)相乘现象 • 当两种或两种以上的刺激同时作用于感
觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激 单独作用时的叠加的总效果，这种现象 称相乘作用或相乘现象。 • 核苷酸和谷胺酸钠、氯化钠共存 • 增香剂麦芽酚与蔗糖共存
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三、感觉的变化现象
(四)消杀现象
• 味的消杀现象也称味的掩蔽和变调现象。 它是指两个刺激同时或先后出现时一种 刺激造成另一种刺激的感觉丧失或发生 根本变化的现象。
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(三)苦味
食品中的苦味物质 • 苦味物质的种类很多，但多半是药品，
与食品有关的比较少。 • 食品中的苦味物质多数是有机物。同族
的有机物中，分子量低的多数呈甜味， 分子量高的多呈苦味；
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(四)咸味
• 食盐：维持神经肌肉正常兴奋性、细胞 内外液平衡、正常渗透压、保持体液酸 碱平衡。
的种类、pH、总酸度缓冲剂、甜味物质等因 素有关 • 在一般情况下，相同pH值，有机酸的酸感高 于无机酸，强酸的酸味高于弱酸。总酸度大时 酸味强。但pH高于10则无酸味。有机酸酸味 爽口，无机酸味苦涩。
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(二)甜味
• 甜昧一般来源于有离解性的羟基物质， 尤其是醇类、甘醇类和糖类。但有一些 非醇物质如醋酸铅等也具甜味