食品感官评价分析

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食品的感官鉴评(品香品味感官测试方法)

B、品评组人数最好是奇数。
样品的准备基本要求
样品制备的基本要求
均一性：即制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
精心制备，掩盖差别（如掩盖色差、样品温度、摆放顺序或呈送顺序等）
样品量
（1）每次试验可鉴评样品数控制在4~8个。对含酒精或强刺激感官特性的样品，将鉴评样品数限制在3~4个。（2）有些试验（如三点试验法）应严格控制样品份量。另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够鉴评的数量。 a、对于需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体20ml，固体20g 左右。 b、嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。
两点试验法
• 把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评，判断整个样品或某些特征强度是否存在差异。
• 结果分析：样本量的控制，结果的修订
• 差异识别 • 两点嗜好
差异检验方法使用的前提：简单的鉴别不能确定其是
否存在差异
结果修订：小范围测试时，扩大样本量，提高显著水平
方法与结果分析
三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的要求，鉴评员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法称为三点检验法，也称三角试验法。结果分析差异检验嗜好检验
方法与结果分析
选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法称为选择试验法。。
结果分析
嗜好检验
方法与结果分析
顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。排序只按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺序。对于不同的样品，一般不应排为同一位次，当确实无法区别两种样品时，应在鉴评表中注明为同位级

食品感官分析的意义与特点

第一章概述一、食品感官分析的意义与特点与其他许多应用技术一样，食品感官分析或感官评价也在应用中不断发展和完善。

食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。

食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。

食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。

感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。

食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。

与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响；专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异；不同方面的专家也会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。

为了避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷，现代的感官分析试验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。

现代感官分析包括二个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。

每次感官分析实验均由不同类别的感官评价小组承担，实验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合。

所以，在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而是注重于评价小组的综合结论。

现代感官分析技术包括一系列精确测定人对食品中各种特性的反应，并把可能存在的各种偏见对消费者的影响降低到最低程度。

食品的感官分析9食用油感官评定

食品的感官分析9食用油感官评定
contents
目录
• 引言 • 食用油的感官评定方法 • 食用油的感官特性 • 食用油的感官质量评价 • 食用油感官分析的应用与发展 • 结论
01 引言
主题简介
01
食品的感官分析是一种通过人的感觉器官（如视觉、嗅觉、味觉、触觉等）来评价食品质量的方法。
02
报告
撰写质量评价报告，记录评价过程和结果。
质量评价结果与报告
结果
根据评价和分析得出食用油的质量等级、优缺点等结果。
报告
将结果以书面形式报告给相关部门或人员，以便进行决策或改进。
05 食用油感官分析的应用与发展
在食品工业中的应用
食用油品质控制
食品配方的优化
通过感官分析，可以评估食用油的品质，如色泽、气味、口感等，确保产品符合标准要求。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
它涉及到对食品的外观、气味、口感、质地等多方面的评价，以评估食品的品质、风味和安全性。
目的和意义
目的
通过感官分析，可以全面了解食品的品质特性，为食品生产、研发、质量控制等领域提供科学依据。
意义
感官分析有助于提高食品质量，改进生产工艺，满足消费者需求，增强市场竞争力，保障食品安全。
通过感官分析，可以评估不同配方和工艺对新型食用油品质的影响，加速产品的研发进程。
食用油的改良
通过感官分析，可以评估食用油改良后对食品口感、风味的影响，为产品的改良提供依据。
06 结论
总结与归纳
在评定过程中，需要选取具有代表性的样品，并采用科学的方法和程序进行评估，以确保结
果的准确性和可靠性。

食品感官分析3-视觉的感官评定

04 视觉感官评定方法与技术
目视检查法
直接观察
01
通过直接观察食品的外观、颜色、质地等特征，评估食品的新
鲜度、成熟度、质地等指标。
对比观察
02
将相同或不同产品进行对比观察，以识别差异和优劣。
动态观察
03
观察食品在加工、烹饪或储藏过程中的变化，以评估其品质和
安全性。
图像处理技术
图像采集
使用高分辨率相机或扫描仪获取食品的数字图像。
乳制品的口感应醇厚、爽口，无异味。如鲜奶油应口感细腻、润滑；酸奶应口感酸甜适中、爽口。
案例三
总结词
烘焙食品的外观与其口感密切相关，通过观察其外观可以初步判断其口感和质量。
颜色
烘焙食品的颜色应均匀、自然，无焦糊或过浅现象。如面包的颜色应为金黄色或褐色；蛋糕的颜色应与所使用的原料颜色相匹配。
形状
烘焙食品的形状应符合品种要求，无明显变形或破损。如面包应呈圆形或长条形，无凹陷或凸起；蛋糕的形状应美观、规整。
表面质地
烘焙食品的表面质地应光滑、无裂纹或气泡。如面包的表面应光滑、柔软；蛋糕的表面应细腻、无颗粒感。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
大脑皮层对信号的处理和解释过程受到个体经验、文化背景等因素的影响，因此不同的人对同一视觉刺激的感知可能存在差异。
视觉的生理和心理基础
生理基础
眼睛是视觉感官的主要器官，其结构和功能决定了人们对光线的接收和感知能力。
心理基础
人们对视觉刺激的感知和理解受到心理因素的影响，如认知、情感、记忆等。这些心理因素会影响人们对食品外观、颜色、纹理等方面的评价和判断。
纹理与口感
通过纹理判断食品的口感，如细腻、粗糙等。

食品感官评价食品感官评定

3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构；温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃；介质：介质的粘度；身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青蓝紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等；动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个细胞聚集成簇形成的分层小球；主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音（voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。

食品感官鉴评实验报告

食品感官鉴评实验报告本次实验旨在探究食品感官鉴评方法，通过对不同食品进行感官鉴评，深入了解不同的感官特征及其对人体的影响。

实验食品有：苹果、葡萄、香蕉、柿子、芒果、猕猴桃、奇异果、草莓、樱桃、蓝莓等10种水果。

实验采用了双盲实验方法，实验者随机选择一种食品，记录相应的感官特征，并进行评分。

一、外观评价所有水果的外观均比较良好，但在颜色、大小、形状等方面各有千秋。

苹果的外观基本一致，呈现出鲜艳的红色和黄色。

葡萄的外观也比较一致，紫色的葡萄颗粒均匀、紧实。

香蕉外观金黄，形状扁长，柿子色泽深红，形状像小番茄。

芒果与樱桃外观比较鲜艳，具有较强的视觉吸引力。

二、口感评价1.质地:根据实验结果发现，水果的质地具有差异性，苹果和葡萄在口感上比较饱满，质地比较硬，口感爽脆。

柿子口感比较柔软，猕猴桃质地细嫩，草莓质地柔软多汁。

樱桃、蓝莓、奇异果等果脯则更加柔软，口感更细腻。

2.味道:不同的水果具有不同的口感，最终的味道也有所不同。

苹果的味道比较甜润，葡萄的味道酸甜适中。

香蕉比较香甜，草莓口味酸甜，猕猴桃的味道则比较酸涩。

柿子的味道比较甜蜜，芒果的味道则芳香味浓。

三、气味评价1.香气:不同的水果具有不同的气味，苹果的气味比较清淡、微甜，蓝莓则带有濃烈的藍莓香氣，芒果甜香浓郁。

草莓、猕猴桃、樱桃等水果则具有比较浓郁的芳香气息。

2.异味:柿子有时会有一些异味，这可能与食品保存或处理方式等因素有关。

该异味在实验中表现得比较明显，但并不影响食品的口感和外观。

综上所述，不同水果的感官特征均有其独特之处，具体鉴评也需根据具体事实情况加以确定。

本次实验结果表明，水果的口感、气味以及外观等因素都对人体具有重要的影响，因此我们在选择不同的水果时要注意不同特征以及其潜在的质量问题。

食品感官评定的要素组成分析

食品感官评定的要素组成分析食品感官评定的要素组成食品感官评定是指在一定条件下人们根据一定的目的和经验使用各种感官对食品所进行的感官检查和评价。

食品感官评定的过程包括视觉检查、嗅觉检查、味觉检查、触觉检查、听觉检查、品尝、观察、注意力集中程度等几个方面，通常将这些组合起来称为感官评定法。

而且从不同角度分类又可分为多种食品感官评定法，具体如下表：食品感官评定要素感官评定指标感官评定要素视觉(观察)视觉感官检查评定应选择外观正常或异常的样品作为评定对象。

视觉检查评定要求无任何缺陷和变形，色泽均匀，清晰度高，着色牢固。

触觉(touch)触觉感官检查评定要求具有一定硬度和弹性，手感适当;形态正常，棱角清楚，光洁度好，无裂缝，缺口;不松散，无膨胀，无破碎;温度适当，手感不冷不热。

气味(闻)嗅觉感官检查评定要求具有原有风味，原料种类相同，风味纯正，无异味，香气浓郁，刺激性小，颜色正常，不过度发酵，异臭，有害物质少，挥发油少，产生的异味小于允许限值，香精和添加剂的使用符合规定。

口感(品尝)口感感官检查评定要求具有原有风味，能有效地辨别出食品本身特有的滋味和气味，风味及气味持久，回味长，舌头对每一种味道都能准确判断并说出特征来，且能形容其优劣，无明显缺陷，无异味。

注意力集中程度检查要求能够较长时间集中注意力观察和评定，维持至少15分钟。

嗅觉检查要求嗅觉正常。

感官评定工作的基本要求有两点： 1、可以在单位时间内同时进行多个项目的感官检查评价， 2、允许使用简单仪器。

食品感官评定主要根据客观检查、综合评价来鉴别、检验、评定食品品质的好坏，评定范围很广，所以，检查评定内容较多，涉及到的知识较多，需要较强的分析综合能力。

从感官评定的任务来看，一般是按照所评定食品的特性及其食用场合或目的来进行，其中应该考虑的要素有感官评定方法，如何建立评定实验室，感官评定员的资格要求，感官评定程序，感官评定方案，感官评定记录的填写与审核等。

食品感官描述性分析检验(食品感官评定课件)

❖ 还有一种情况就是培训结束后形成大家一致认可的描述词汇及对词汇的定义，供正式实验使用，正式评定时，每个评价员单独品尝，最后通过统计分析得出结果。
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测量提供了条件。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 风味剖面法是20世纪40—50年代建立和发展起来的。多年来经过不断改进，目前，风味剖面法是唯一正式的定性描述分析方法。
❖ 风味剖面法分析是由4~6名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组，对产品所有感官特性的强度、出现顺序、滞留度以及综合印象进行描述、讨论，达成一致意见后，由品评组长总结，形成书面报告。
❖ 品评时，提供给评定员的样品形式与用于消费者的样品相同。评定员单独品评，按顺序记录样品的特性特征和感觉顺序，用同一标度去记录强度、滞留度，然后进行综合印象评估。风味强度的评估由开始的简单标度逐渐向数值标度发展，滞留度是指样品被吞下后继续感觉到的同一风味，综合印象是对产品性质的总体评定，是综合考虑产品特性特征的适应性、强度、相一致的背景风味和气味的混合等。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关性。

食品感官分析

食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基于样品间或人群间相对差别的比较检验和测量的实验方法，而不是测量绝对物力量的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变化；同一产品不同品牌之间；
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
Байду номын сангаас
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激；只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定义被广泛接受：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特征或性质的一门科学。
评价感官特性强度将各特性不同强度的参比样分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再次训练，直到评价小组内所有成员考核通过，方可进行实际样品的感官特性强度评价。

食品感官评价

随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品质量的需求越来越高[ 1] 。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上, 通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪, 不仅简便易行, 而且灵敏度高, 直观而实用, 它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生, 还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化, 某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。

如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。

感官分析方法直观、手段简便、实用性强, 目前已被各国检验机构普遍承认和采用[ 2] 。

1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法, 借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉) 对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释, 并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科, 对食品进行定性、定量的测量与分析, 了解人们对这些产品的感受或喜欢程度, 并测知产品本身质量的特性[ 3] 。

2 食品的感官特性食品作为客观存在的事物, 通过人们的感觉器官对它进行综合性的分析评定, 再把各类食品特有的各自性状分别综合归纳后, 给人们留下深刻的固定印象, 即是所谓的食品感官特性。

食品感官特性主要指食品的外观、质地、基本味、气味、化学性感官因素、口感、后味等特性。

21 1 基本味甜、酸、苦、咸为四种基本味觉, 其它还有鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等。

物质必须呈溶解形式才有可能产生味觉。

舌头上的味蕾是味觉的感受器, 一般味觉在舌尖部, 两边敏感, 中间和舌根部较为迟钝。

21 2 气味气味是指能够引起嗅觉反应的物质。

由于气味没有确切定义, 而且很难定量测定, 所以气味分类比较混乱。

两种典型的气味分类法。

二种典型的气味分类法,索额底梅克氏分析法舒茨氏分类法气味类别实例气味类别实例芳香味樟脑、柠檬芳香味水扬酸甲酯香脂味香草羊脂味乙硫醇刺激辣味洋葱醚味1-丙醇羊脂味奶酪甜味香草恶臭味粪便油腻味丁酸腐臭味某些茄属植物气味、焦糊味、愈疮木酚、庚醇、醚味水果味、醋酸金属味已醇、焦糊味苯酚辛辣味苯甲醛21 3 化学性感官因素化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、刺、涩) 。

食品感官评价技术的研究与应用

食品感官评价技术的研究与应用导言：食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品的味道、气味、外观等特征对人们的消费决策有着重要的影响。

因此，研究和应用食品感官评价技术对于食品行业的发展和消费者的满意度至关重要。

本文将探讨食品感官评价技术的研究现状以及其在食品行业中的应用。

一、食品感官评价技术的研究现状食品感官评价技术是通过对食品的味觉、嗅觉、视觉、听觉等感官进行科学客观的评估，以达到对食品质量和消费者需求的准确描述。

目前，食品感官评价技术主要包括以下几种方法：1. 实验室感官评估：通过让专业评价员对样品进行感官评价，包括感官描述性分析、偏好度评价、差异性评价等。

这种方法可以提供对食品味觉、嗅觉等感官特征的定量化描述，但评价员的主观性仍然是一个挑战。

2. 仪器分析：使用仪器设备对食品样品进行物理化学特性的测量，如颜色、口感、香气等。

这种方法可以提供客观的数据，并进一步与感官评价结果进行相关性分析。

3. 生物传感器：利用生物传感器技术对食品样品进行感官评价，例如利用舌头感受器的生物传感器对食品的苦味进行定量测量。

这种方法可以模拟人类的感官特性，提供更为准确的评价结果。

二、食品感官评价技术在食品行业中的应用食品感官评价技术在食品行业中具有广泛的应用价值和意义，可以帮助食品企业优化产品研发、改进产品质量、提升市场竞争力。

以下几个方面是食品感官评价技术在食品行业中的应用示例：1. 新产品研发：食品感官评价技术可以帮助企业评估新产品的味觉、嗅觉和视觉特性，了解消费者对新产品的喜好程度，并指导研发团队进行产品改进和创新。

2. 品质控制：食品感官评价技术可以帮助企业对产品质量进行监控和控制。

通过对产品样品的感官评价，可以发现产品的缺陷和不足，并及时采取相应的措施进行改进，确保产品质量稳定。

3. 市场营销：食品感官评价技术可以帮助企业了解不同消费群体对产品的感官偏好，为市场定位和营销策略提供依据。

通过定期进行市场感官评价调研，企业可以及时了解市场需求变化，灵活调整产品策略。

食品感官评定方法

2 差别成对比较法
1）差别成对比较试验中，样品有四种可能旳呈送顺序（AA、 BB、AB、BA）。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现旳次数相同。 2）评价员旳任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是相同。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。 3）该检验是双边旳。差别成对比较检验旳对立假设要求，样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相同或不相同旳概率不小于 50％。 4）当试验旳目旳是要拟定产品之间是否存在感官上旳差别，而产品因为供给不足而不能同步呈送 2 个或多种样品时，选用此试验很好。
一措施特点
1．定向成对比较法 1）试验中，样品有两种可能旳呈送顺序（AB、BA），且呈送顺序应该具有随机性。 2）评价员必须清楚地了解感官专业人员所指定旳特定属性旳含义。 3）该检验是单向旳。定向成对比较检验旳对立假设是：假如感官评价员能够根据指定旳感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高旳样品，因为高于另一样品，所以被选择旳概率较高。 4）感官专业人员必须确保两个样品只在单一旳所指定旳感官方面有所不同，不然此检验法则不合用。
适应范围
两个样品只在单一旳所指定旳感官方
面有所不同。
检验是双边旳
产品因为供给不足而不能同步呈送2个或多种样品时。
注意 1．常应用于食品旳风味检验，如偏爱检验。事项也可应于训练评价员。
答案数目
7
7 ——
24
8
88—
25
两9
89—
26
点 10 11
9 10 — 10 11 11
27 28
嗜 12 13
10 11 12 11 12 13
29 30

食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)

.
• 强度评价的方法主要有： • （1）数字评估法 • 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等
4=强 5=很强 • （ 2 ）标度点评估法弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强
• 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 “○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。
.
（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为 “0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。
弱
强

综合印象的评估
通常在一个三点标度上评估：1表示低， 2表示中，3表示高。
在一致方法中，评定小组赞同一个综合印象。
在独立方法中，每个评定员分别评估综合印象，然后计算其平均值。
每种特性强度记在轴上，联结各点，建立一个风味剖面（b）
沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）
.
.
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是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判
断两种产品之间是否存在差异和差异存在的方
面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分
析，新产品开发和产品品质改良等方面。
.
饼干实例
• （1）实验目的通过实用组分不断增加（每次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述词汇的能力。该实验也可作为其他含有多种成分食品的品评人员的培训参考。
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子不净等。
表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动、有杂色；
表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线散现象等。

食品感官分析范文

食品感官分析范文食品感官分析是指根据人们对食品所感受到的感官特征进行评价和分析的过程。

食品感官分析主要包括对食品的外观、味道、口感、气味和听觉等方面进行评估和描述。

通过食品感官分析，可以更好地理解和评估食品的质量和特点，提供给消费者更准确的食品选择和品尝体验。

首先，食品的外观是食品感官分析的一个重要方面。

外观包括色泽、形状、质地和整体外观等特征。

色泽是指食品所呈现的颜色，可以分为鲜艳、浑浊、透明等。

色泽的好坏直接影响到人们对食品的第一印象和愿意消费的欲望。

形状是指食品的外形特征，可以分为规则、不规则、块状、粉末状等。

质地是指食品的硬度、软度、脆度等特性，可以分为硬、软、脆等。

整体外观是指食品的整体感觉和美感，可以分为整齐、松散、均匀等。

其次，食品的味道是食品感官分析的另一个重要方面。

味道是指食品在口中所产生的感受，包括咸、甜、酸、苦、辣等味道的感觉。

味道的好坏和程度直接影响到食品的口味和口感的满足程度。

在食品感官分析中，需要综合考虑食品的味道是否清淡、浓郁、适中等。

此外，食品的口感也是食品感官分析的重要方面。

口感包括食品的硬度、粘稠度、润滑度、细腻度等特征。

硬度是指食品的坚硬程度，可以分为硬、软、脆等。

粘稠度是指食品在口中的黏性，可以分为粘、滑、涩等。

润滑度是指食品在口中的润滑感觉，可以分为润滑、粗糙等。

细腻度是指食品的细腻程度，可以分为细腻、粗糙等。

口感的好坏和程度直接影响到人们对食品的满意度和愿意消费的欲望。

此外，食品的气味也是食品感官分析的一个重要方面。

气味是指食品所散发出来的味道，可以分为香、臭、浓郁等。

气味的好坏和程度直接影响到人们对食品的选择和喜好程度。

在食品感官分析中，需要综合考虑食品的气味是否清新、浓烈、异常等。

最后，食品的听觉也是食品感官分析的一个重要方面。

听觉是指食品在咀嚼和咽下的过程中产生的声音和声音的特点，包括咀嚼的声音、咽下的声音等。

听觉的好坏和程度直接影响到人们对食品的感受和满意度。

常见食品的感官分析

• 良质糟蛋蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，香味浓厚，捎带甜味。
常见食品的感官分析
• 五、蛋粉的感观分析
• 蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的，产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉产品。
• (一) 色泽评价 • (二) 组织状态评价 • (三) 气味评价
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
第一节禽肉及肉制品的感观分析
• 一、猪肉的评价方法
• （一）鲜猪肉
• 1、表皮 • 2、气味 • 3、弹性 • 4、脂肪 • 5、肌肉
常见食品的感官分析
• （二）冻猪肉 • 1、色泽评价 • 2、气味评价 • 3、组织状态评价 • 4、黏度评价
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
• 4、乳及乳制品的组织状态评价 • （1）鲜牛乳及巴氏杀菌乳，灭菌乳 • （2）发酵乳制品 • （3）乳粉类 • （4）干酪 • （5）其他乳制品
常见食品的感官分析
• 二、乳及乳制品的感观分析方法
• 1、生鲜乳及液体乳 • （1）色泽和组织状态 • （2）滋味和气味 • （3）触觉鉴定
• 在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒（照蛋端直径稍小与蛋）进行评价、如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。
常见食品的感官分析
• (三) 鲜蛋打开评价
• 将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。
• 1、颜色评价 • 2、性状评价 • 3、气味评价
花状的是陈奶、变质奶。
常见食品的感官分析
第四节植物油料及油脂的感观分析

食品感官分析与实验

❖ 竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。（无影响）
第二章食品感官鉴评的条件
客观条件：实验室环境条件
鉴评
样品的制备和呈送
主观条件：感官鉴评试验人员
第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练
❖ 感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。
❖ 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散、释放。
❖ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。
❖ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
身体状态对感觉的影响
❖ 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。
❖ 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响
✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象。
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
✓ 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失
温度对感觉的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 ❖ 甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃ ❖ 咸味的最适感觉温度为18－50℃ ❖ 苦味是10℃
嗅觉理论 (Theory of Olfaction)
❖ 吸咐理论
❖ 酶理论
❖ 萨姆纳(Sumner)理论
品香方法
（一）嗅技术 (二)范氏试验（三）啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。

食品感官分析

食品感官分析食品感官分析第一章概述1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

2.现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。

3.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。

4.常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。

5.食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。

第二章感觉的基础1.感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。

2.感官通常具有下面几个特征：①一种感官只能接受和识别一种刺激；②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降；④心理作用对感官识别刺激有影响；⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。

3.感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。

依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。

4.绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。

5.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。

6.影响感觉的因素：1)影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。

2)温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±（25～30）℃的范围内。

3)年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。

另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。

7.疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。

当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。

食品感官评价原理与技术

食品感官评价原理与技术食品感官评价原理与技术是指用科学方法来测试、评估食品的口感、外观、气味等方面的技术。

在食品研发、品质管理、市场营销等领域中，食品感官评价技术都扮演着非常重要的角色。

下面我们一步步来了解食品感官评价原理与技术。

第一步：成分分析食品的基本结构是由各种不同的成分组成，不同的成分会对食品产生不同的外观、味觉等感官特征。

因此，人们首先需要对食品的成分进行精确的分析和测量，才能更准确地评估其口感、香气等特性。

第二步：风味分析只有当我们知道了食品中各个成分的含量，才能更深入地分析其口感、香气等特性。

风味分析是利用人的味觉、嗅觉来评价食品的技术。

风味分析包括“味道(taste)”、“嗅觉(smell)”、“口感(texture)”等方面的测试。

例如，风味分析师会用专业的鼻子来分析食品中各种不同的气味成分，并试图将它们分成不同的类型。

这些类型包括香、臭、芳香、芬芳等，其中香和芳香往往被视为是好的味道，而臭和芬芳有时会被视为是不好的味道。

第三步：感官评价在评价好的风味基础上，人们可以开始进行感官评价。

感官评价是将食品的口感、外观等因素纳入考虑的测试，这些因素不仅仅包括口感、香气，还包括质地、颜色、亮度、纹理、形状等多个方面。

这种评价方法可以从个人的角度出发，从其满意度的角度出发，对食品进行综合性评价。

第四步：统计分析最后，人们需要通过基本的统计学方法对所得数据进行分析，以便更好地了解测试结果的含义。

统计分析通常包括描述性统计和推论统计两个部分，其中描述性统计可用于描述数据的集中趋势、变异程度和分布模式，并辅助进行数据聚合。

推论统计则用于根据一定数量的样本数据来推断总体特征。

综上所述，成分分析、风味分析、感官评价和统计分析是食品感官评价原理与技术的核心步骤。

通过这些步骤的分析，可以更加准确地评估食品的口感、外观、气味等方面的特性，为消费者提供更好的食品质量和体验。