食品感官评定

4种基本味道：甜、酸、苦、咸

五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉

感觉是由感官产生的，具有如下属性：

人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；

人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；

感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；

感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

感官具有的共同特征是：

①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；

②一种感官只能接受和识别一种刺激；

③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；

④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降；

⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；

⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。

感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。

食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象

影响味觉的因素：

呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况

嗅觉的生理特点：

（1）嗅觉对气味的适应性

嗅觉适应会产生3种反应：

①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；

②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；

③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。

（2）嗅味的相互影响

当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：

气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；

产生中和作用；

混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；

混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；

混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。

（3）不愉快气味的掩盖

各种气味之间存在掩蔽现象。

（4）嗅觉的敏感性

人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

视觉的生理特征：视觉产生的适宜刺激、明暗视觉、彩色视觉、眼睛的适应性、对比效应声波的物理性质：声波的频率（音高）、声波的强度（音响）、声波的纯度（音色）

食品感官评价中特殊的心理效应：

1.经验作用

2.位置效应

3.顺序效应

4.疲劳效应

5.期待效应

6.记号效应

7.基准效应

8.连续性和对称性倾向

9.分组效应10.样品的相对性

标度定义：将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法。

标度的分类：名义标度序级标度等距标度比率标度

感官评定员的类型：消费者型无经验型有经验型训练型专家型

感官评定项目的实施流程：

问题确定，方法选择，建立评价小组，实验设计，检验建立，标度/标准的确定，实验实施，分析、表达方式确定，形成报表，发表或归档

差别检验的分类：

（1）总体差别检验：三点检验法、二—三点检验法、五中选二检验、“A”—“非A”检验、简单差别检验、相似检验、对照差异检验

（2）性质差别检验：成对比较差异检验、逐步排序检验、简单排序检验、尺度评定方法

情感检验的方法：成对偏爱检验偏爱排序检验分类检验法快感评分检验法接受性检验

表示香气程度的术语：无香气、似有香气、微有香气、香气不足、清雅、细腻、纯正、浓郁、暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、陈酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。例如，茅台酒的香气特点是：香气幽雅细致，香而不艳，低而不淡，略有焦香而不出头，柔和绵长。

表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子不净等。表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动、有杂色；

表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线散现象等。