食品感官评定技术方法

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食品感官评定方法

7.2 感官评价的检验方法
7.2.1 差别检验
差别检验分成两类：总体差别检验 —— 笼统的回答两类产品是否
存在差异。单项差别检验 —— 测定两个或多个样品之间
某一单一特征的差异。
差别检验的应用范围： 1. 确定产品之间的差异是否来自于成分、加
工过程、包装及贮藏条件的改变； 2. 确定产品间是否存在总体差别或单项差别； 3. 确定产品间是否可以相互替代； 4. 筛选和培训品评人员。
2MSe n
取α= 0.05，查 t 分布表，得出 t 值是
2.101，计算出 LSD 值是 1.05，如果两种产品的平均值之差大于 1.05 ，则表明二者有差别，反之，则没有差别。各产品的平均值为：A (5.4)、B (6.2)、C ( 7.4)。
2. 参加人数一般要求参加评定的最少人数是 16 个。 3. 试验程序与三角检验相似。 4. 结果与分析与三角检验相似。
（三）5 选 2 检验
1. 定义同时提供给品评员五个以随机顺序排列的
样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求品评员将这些样品按类型分成两组的试验方法。 2. 参加人数一般需要的人数是 10 ~ 20 人。
线性标度
也称为图标估计和视觉相似标度
（1）
极
极
差
好
（2）
弱
中
强
（3）
极
参
极
弱
照
强
（1）端点标示（2）端点缩进（3）有参照的线性标度
量值估计标度
一般对试验中第1个样品首先估计一个数值，或已知一个固定数值，随后的样品都以第1个数值为参照，按照一定的比例来估值。

食品感官评价方法

大于或等于上述临界值。
实例：

30位评定员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位评定员评价两个“A”和三个“非A” ，结果如下表：
“A” 40 “非A” 40 50
90
判为“A”的回答数
累计 80 70
150
判为“非A”的回答数 20
累计 60
三、“A”-“非A”检验法
简单排序检验
尺度评定方法
对照差异检验
一、3点检验法
3点检验法，是差别检验中最常用的的一种方法，是由美国的Bengtson及同事一起发明的。在检验中，将三个样品同时呈送给评价人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后挑出不同的那一个。概率：1/3
由于
n＝150，因此
将数据带入公式，得结果X2=7.1429
由于 7.1429 > 6.63，因此在1％水平显著。
四、成对比较检验法

成对比较检验有两种形式：（1）差别成对比较 (简称差别实验和异同实验)

（2）定向成对比较法如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验。如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同，那么就应采用差别成对比较试验。
主要方法：成对比较检验法、3点检验法、 2-3点检验法、5中取2检验法、“A”-“非A” 检验法、选择检验法、配偶检验法。

三点检验法
二—三点检验法
成对比较差异检验
逐步排序检验

五中选二检验
“A”—“非A” 检验简单差别检验相似检验

食品感官评定

食品感官评定
15:58:46
第一部分感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？人们日常采购食物的接收标准是什么？
15:58:46
第一章概述ห้องสมุดไป่ตู้
食品感官评定概念是根据人的感觉器官来检查或测定食品的特性（外形、色泽、味道、质感、稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
在评定两种食物时，应先品尝味道低的食物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不同味觉的食物会相互影响。
例如：
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味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹果，那么就感到苹果的甜味清淡无味。这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道，所以在评价食品味道时，应先检查低浓度后检查高浓度的食品。
良质大豆油：呈黄色至橙黄色。次质大豆油：呈棕色至褐色。
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纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于油料的含脂溶性色素的种类及含量，油料籽品质的好坏，加工方法，精炼程度及油脂贮藏过程中的变化等。
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蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇动时内容物有流动感。有轻微的生石灰味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋。
玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。
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食品感官评定中的主要感觉 2、听觉

论传统和现代食品感官评定方法及其应用

论传统和现代食品感官评定方法及其应用论传统和现代食品感官评定方法及其应用一、引言食品感官评定方法是对食品的外观、味道、气味和口感等感官特性进行客观评价的一种方法。

随着社会的发展，人们对食品的要求也越来越高，传统的食品感官评定方法已经不能满足人们的需求。

现代食品感官评定方法应运而生。

本文旨在探讨传统和现代食品感官评定方法及其应用。

二、传统食品感官评定方法1. 外观评定法：通过观察食物的外观特征，如颜色、形状、质地等来进行评价。

2. 味觉评定法：通过尝试不同食物，判断其是否具有酸、甜、苦、咸等口味。

3. 嗅觉评定法：通过闻食物散发出来的气味来判断其是否具有特殊气味。

4. 口感评定法：通过咀嚼不同食物，判断其口感是否柔软、脆硬等。

三、现代食品感官评定方法1. 电子鼻技术：通过电子鼻设备对食品散发的气味进行检测和分析，实现对食品气味的定量评价。

2. 高效液相色谱法：通过分析食物中的化学成分，如香精、苯甲酸等物质的含量，来评价食物的口感和气味。

3. 红外光谱法：通过分析食物中红外光谱的变化来评价其质地和口感。

4. 声波振动法：通过声波振动设备对食品进行振动，并根据振动频率和幅度来评价其口感。

四、传统与现代方法的比较1. 客观性：传统方法主要依靠人工感官判断，受主观因素影响较大；而现代方法采用科学仪器进行检测，结果更客观准确。

2. 效率：传统方法需要大量人力物力投入，耗时耗力；而现代方法可以快速高效地进行评定。

3. 精确度：传统方法容易受到环境因素和个体差异的影响，结果不够准确；而现代方法利用先进技术进行评定，结果更加精确可靠。

五、传统和现代方法的应用1. 传统方法在食品工业中仍然有广泛应用，如外观评定法常用于食品包装设计、产品展示等方面。

2. 现代方法在食品研发和质量控制中得到广泛应用，如电子鼻技术可以对食品中的气味进行准确检测，有助于产品质量的提升。

3. 传统和现代方法可以相互结合，共同应用于食品感官评定中。

食品感官评定技术概述

食品感官评定技术概述食品感官评定技术是一项重要的食品质量控制和产品研发的手段，通过对食品的感官特性进行评估和判断，了解食品的品质、口感和风味，为食品的生产和消费提供科学依据。

食品感官评定技术包括感官评估、感官分析和感官测试等方法，可以通过观察、嗅闻、品尝等方式来对食品进行综合评估。

感官评估是通过对食品呈现的视觉、嗅觉、味觉、口感和听觉等感官特性的感知来进行评估和判断的过程。

视觉评估主要包括颜色、外观和质感等方面；嗅觉评估主要是通过嗅闻食品的气味来判断其新鲜度、风味和异味等；味觉评估则是通过品尝食品来评价其甜、咸、酸、苦和鲜味等；口感评估则是通过感知食品的口感特性，如柔软、脆、硬、涩和油腻等；听觉评估则是通过听觉的感知来评价食品的脆度、口感和质量等。

这些感官评估方法可以单独使用，也可以在组合中使用，以提高食品的评估准确度。

感官分析是将食品样品与标准样品进行比较，从而对其感官特性进行定量分析的过程。

感官分析通常通过感官评分法、感官偏好法和感官阈值法等方法来进行。

感官评分法是通过对食品样品的感官特性进行评分，以确定其相对质量的方法；感官偏好法则是通过对不同食品样品的感官特性进行对比，来确定消费者的偏好和品尝习惯；感官阈值法则是通过对尚未检测到风味和口感差异的食品样品进行逐渐添加感官特性物质，来确定其阈值。

感官测试是通过对一组受试者对食品样品进行品尝和评价，以得到平均感官评分和感觉差异的统计数据的过程。

感官测试可以通过专业评估员进行，也可以通过消费者进行。

专业评估员通常通过受过专业培训，并具有丰富的品尝经验和判断能力；而消费者则是通过大样本量的问卷调查和品尝测试，来获取大众口味偏好和消费者反馈信息。

食品感官评定技术在食品工业中的应用非常广泛。

它可以用于新产品的研发和改良，以了解消费者对新产品的接受程度和喜好；可以用于食品质量的控制和监测，以确保生产的食品符合标准和规定；可以用于食品的创新和改进，以满足不同消费者群体的需求和口感偏好；还可以用于食品的营销和宣传，以提高产品的市场竞争力。

食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用

食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用一、食品感官评定的原理和依据食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。

也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。

食品感官评定的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。

食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。

现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：1、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。

不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。

如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。

如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。

对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。

2、嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。

嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。

人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。

3、味觉与食品的滋味味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。

随温度的降低，各种味觉都会减弱。

味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。

味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。

另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。

当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。

食品感官评价食品感官评定

3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构；温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃；介质：介质的粘度；身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青蓝紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等；动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个细胞聚集成簇形成的分层小球；主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音（voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。

食品感官评定及其应用

食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。

而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。

本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。

二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。

根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。

品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。

2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。

外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。

2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。

例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。

2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。

触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。

三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。

以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。

通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。

3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。

通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。

3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。

食品感官评定-强度评定法

①当检验样本均值 x 与总体均值是否有显 0 著性差异,使用统计量 t。

x 0 统计量t t Sx ②当检验两个均值之间是否有显著性差异，使用统计量t 。为合并标准差。S1和S2为样品方差。
(n1 1) S12 (n2 1) S 22 注S n1 n2 2

样品
等级一级
7 18 19 12 56
二级
21 9 9 11 50
三级
2 3 2 7 14
合计
30 30 30 30 120
A B C D 合计

假设各样品的级别分布相同，则各级别的期待值为：
E
该等级次数 120
30
该等级次数 4
，即
56 E1 14 4 50 E2 12.5 4 14 E3 3.5 4
总自由度
fT=k×n -1=24-1=23
误差自由度 fE= fT- fA- fB=23-2-7=14
(2) 求自由度
试样评审员 1=7 总自由度 fT=k×n -1=24-1=23 fA=k-1=3-1=2 fB=n-1=8-
误差自由度
fE= fT- fA- fB=23-2-7=14
(3)方差分析表
首先通过上段来检验样品间是否有显著差异，把每个样品的位级和与上段的最大值Rimax和 Rimin相比较。若样品位级和的所有数值都在上段的范围内，说明样品间没有显著差异。若样品位级和不小于 Rimax 或不大于Rimin 则样品间有显著差异。

再通过下段检查样品间的差异程度，若样品的Rn 处在下

H0：R1＝R2＝…= Rp
备选假设则是H1：R1 ≤R2 ≤…. ≤ Rp B为了检验该假设，计算page系数L： L＝R1＋2R2＋…+pRp R1是已知样品顺序Байду номын сангаас排序为第一的样品的秩和，依次类推 c、得出结论

食品感官评定实验

实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。

二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。

该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。

三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。

啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。

3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。

获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。

五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。

实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。

二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。

评价可以是全面的，也可以是部分的。

三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。

食品感官分析技术5食品感官分析方法：总体差别检验

总体差别检验第四节a非a检验法?1适用范围?该法适用于确定由于原料加工处理包装和贮藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的细微差异特别适用于评价具有不同外观或后味样品也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性但不涉及差异的方向
第五章食品感官分析方法：总体差别检验
第五章食品感官分析方法：总体差别检验
第五章食品感官分析方法：总体差别检验
第三节
五中取二检验法
• 五中取二检验法是同时提供给鉴评员五个以随机顺序
排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种
类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的检验方法。 • 该法是检验两种产品间总体感官差异的一种方法。
第五章食品感官分析方法：总体差别检验
• 1、适用范围 • 五中取二检验法猜对的几率仅为1/10，是一种非常有效的检验方法。但由于要同时评定5个样品，检验中受感官疲劳和记忆效应的影响比较大，一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验，而不用于气味或滋味的检验。当鉴评员人数少于10个时，多用该方法。 • 2、试验原理 • 每次呈送给鉴评员5个已编号的样品，其中2个是相同的一种产品，另外3个是相同的另一种产品，要求鉴评员在品尝之后，将2个相同的产品选出来。计算正确答案的个数，再参照五中取二检验临界值表分析结果。
• • •
•
第五章食品感官分析方法：总体差别检验
• 二-三点检验法的要点总结：
• • • • • 1、二-三点检验法是三点检验法的一种替代法。 2、二-三点检验法比较简单，容易理解。 3、二-三点检验法具有强制性。 4、二-三点检验法在做品尝时，要特别强调地漱口。 5、固定参照二-三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序，为：RAAB、RABA应在所有鉴评员中交叉平衡。而在平衡参照二-三点检验中，样品有4种可能的呈送顺序，为RAAB、 RABA、RBBA、RBAB，一半的鉴评员得到一种样品类型作为参照，而另一半的鉴评员得到另一种样品类型作为参照。

食品感官描述性分析检验(食品感官评定课件)

❖ 还有一种情况就是培训结束后形成大家一致认可的描述词汇及对词汇的定义，供正式实验使用，正式评定时，每个评价员单独品尝，最后通过统计分析得出结果。
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测量提供了条件。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 风味剖面法是20世纪40—50年代建立和发展起来的。多年来经过不断改进，目前，风味剖面法是唯一正式的定性描述分析方法。
❖ 风味剖面法分析是由4~6名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组，对产品所有感官特性的强度、出现顺序、滞留度以及综合印象进行描述、讨论，达成一致意见后，由品评组长总结，形成书面报告。
❖ 品评时，提供给评定员的样品形式与用于消费者的样品相同。评定员单独品评，按顺序记录样品的特性特征和感觉顺序，用同一标度去记录强度、滞留度，然后进行综合印象评估。风味强度的评估由开始的简单标度逐渐向数值标度发展，滞留度是指样品被吞下后继续感觉到的同一风味，综合印象是对产品性质的总体评定，是综合考虑产品特性特征的适应性、强度、相一致的背景风味和气味的混合等。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关性。

感官评定实验讲义

食品感官评定实验讲义及实验报告姓名：班级：实验一阈值试验一、实验目的阈值，包括绝对阈值和差别阈值是用于评价感官评价员感觉灵敏度的很重要的指标，是进行感官评价员筛选和培训的重要方法。

本试验的目的是让评价员熟悉绝对阈值检测方法，同时测定评价员酸味感觉绝对阈值下。

二、试验方法1. 分别精确称取0.0500、0.1000、0.1500、0.2000、0.3000、0.4000、0.5000克柠檬酸于100ml烧杯中，加纯净水溶解柠檬酸，将溶液转移至1000ml容量瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最后定容在1000ml容量瓶中；2. 将定容好的溶液分别倒在已经编号的品尝杯中，每杯倒入10ml，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密；3. 在托盘中按随机的顺序放入7盛有不同浓度柠檬酸溶液的样品杯及一个编码的纯净水样品杯，同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用；４．待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。

阈值实验姓名学号日期你接到的样品是一系列同样味道样品，样品按深度增大排列，先用清水漱口，以熟悉水味，请不要吞咽样品。

先品尝第一个样品，然后第二个，依次品尝后面的样品。

不要重复品尝你正要品尝的样品，更不要品尝前面你已经品尝过的样品。

用下面的数字符号表示你感受的强度。

中间一列请填上你的味感（许可用“涩”对样品的描述）。

0 ：无味或类似清水味样品 3 ：明显（中等强度）？：与清水不同，但不清楚是什么味 4 ：强1 ：非常弱 5 ：非常强2 ：弱样品号味（和口感）强度实验二基本滋味的辨别一、实验目的人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括：酸味，甜味、苦味和咸味。

这四种基本味由舌头上不同的区域感受，因为在舌头上不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同滋味敏感区。

本试验的目的是让评价员感受和辨别四种基本味，同时增加对舌头上的四个基本味感受区的感性认识。

食品感官评定技术方法.ppt

味觉记录： ➢ 当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，表示水； ➢ 当你对试液的味道犹豫不决以“？”表示； ➢ 当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。 ➢ 制备甜、咸、酸、和苦四种呈味物质的两个不同浓度的水
溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的
味道
味觉敏感性试验
• 味觉识别是味觉的定性认识， • 阈值试验是味觉的定量试验。 • 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及
• 感官检验环境的基本要求
• GB/T 10220-1988《感官分析方法总论》
• 感官分析应在专门的检验室内进行。 • 给评价员创造一个安静的不受干扰的环境 • 检验室应与样品制备室分开 • 室内应保持舒适的温度与通风 • 避免无关的气味污染检验环境
感官实验室的要求
• 感官实验室应有两个基本部分组成：试验区和样品制备区 • 最简单试验区：一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。2020/11/132020/11/132020/11/1311/13/2020 5:35:08 PM • 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。2020/11/132020/11/132020/11/13Nov-2013-Nov-20 • 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。2020/11/132020/11/132020/11/13Friday, November 13, 2020 • 13、志不立，天下无可成之事。2020/11/132020/11/132020/11/132020/11/1311/13/2020
• （2）顺序：食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。

10食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)

（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为
“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端
点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。
弱
强
综合印象的评估
通常在一个三点标度上评估：1表示低， 2表示中，3表示高。
在一致方法中，评定小组赞同一个综合印象。在独立方法中，每个评定员分别评估综合印象，然后计算其平均值。
香、回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、陈
酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。例如，茅台酒的香气特点是：香气幽雅细致，香而不艳，低而不淡，略有焦香而不出头，柔和绵长。
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、
绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子
沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）
法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。
• 一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分
而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合
结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致
的认识。可借助参比样品来进行，有时需要多
次讨论方可达到目的。
• 独立方法是由评价员在小组内先讨论产品的风味等特征，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后再汇总分析（用
第六章分析或描述性检验
分析或描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述的感官评定方法。
要求评定产品的所有感官特性，如：
外观（颜色、表面质地、大小和形状）；
芳香特征（嗅觉、鼻腔感觉）；
口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、辣、涩等知觉和余味）；组织特性（口感质地）。

食品感官评价技术的研究与应用

食品感官评价技术的研究与应用导言：食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品的味道、气味、外观等特征对人们的消费决策有着重要的影响。

因此，研究和应用食品感官评价技术对于食品行业的发展和消费者的满意度至关重要。

本文将探讨食品感官评价技术的研究现状以及其在食品行业中的应用。

一、食品感官评价技术的研究现状食品感官评价技术是通过对食品的味觉、嗅觉、视觉、听觉等感官进行科学客观的评估，以达到对食品质量和消费者需求的准确描述。

目前，食品感官评价技术主要包括以下几种方法：1. 实验室感官评估：通过让专业评价员对样品进行感官评价，包括感官描述性分析、偏好度评价、差异性评价等。

这种方法可以提供对食品味觉、嗅觉等感官特征的定量化描述，但评价员的主观性仍然是一个挑战。

2. 仪器分析：使用仪器设备对食品样品进行物理化学特性的测量，如颜色、口感、香气等。

这种方法可以提供客观的数据，并进一步与感官评价结果进行相关性分析。

3. 生物传感器：利用生物传感器技术对食品样品进行感官评价，例如利用舌头感受器的生物传感器对食品的苦味进行定量测量。

这种方法可以模拟人类的感官特性，提供更为准确的评价结果。

二、食品感官评价技术在食品行业中的应用食品感官评价技术在食品行业中具有广泛的应用价值和意义，可以帮助食品企业优化产品研发、改进产品质量、提升市场竞争力。

以下几个方面是食品感官评价技术在食品行业中的应用示例：1. 新产品研发：食品感官评价技术可以帮助企业评估新产品的味觉、嗅觉和视觉特性，了解消费者对新产品的喜好程度，并指导研发团队进行产品改进和创新。

2. 品质控制：食品感官评价技术可以帮助企业对产品质量进行监控和控制。

通过对产品样品的感官评价，可以发现产品的缺陷和不足，并及时采取相应的措施进行改进，确保产品质量稳定。

3. 市场营销：食品感官评价技术可以帮助企业了解不同消费群体对产品的感官偏好，为市场定位和营销策略提供依据。

通过定期进行市场感官评价调研，企业可以及时了解市场需求变化，灵活调整产品策略。

《食品感官评定》课件

食品感官评定的实验方法
1
课题设计
明确评定的目标、方法和样本，设计
试验流程
2
合理的实验方案。
按照设计好的方案，进行样品准备、
评定操作和数据记录等流程。
3
实验数据处理
对评定结果进行统计分析，得出评定报告和结论。
食品感官评定的应用领域
1 食品工业
帮助食品生产商改进产品配方和制作工艺，提高产品品质，满足消费者需求。
《食品感官评定》PPT课件
本课件将介绍食品感官评定的定义、目的、分类，以及评定指标和方法。还会探讨影响食品感官评定的因素，实验方法和应用领域，并分享案例和发展方向。
什么是பைடு நூலகம்品感官评定？
1 定义
食品感官评定是通过人类的感官器官对食品进行主观和客观的评价，以了解其质量特征和受欢迎程度。
2 目的
2 医药工业
通过评定药物的口感和嗅觉特征，改善患者的用药体验。
3 生物科技
评定生物制品的感官特点，为研发和生产提供指导。
食品感官评定的局限性及发展方向
1 局限性
食品感官评定受个体差异、主观因素和评定方法的限制，结果可能不够客观准确。
2 发展方向
借助先进技术，如电子鼻、电子舌等，提高评定的客观性和准确性。
案例分享
食品感官评定实验
通过实际案例，详细说明如何进行食品感官评定，展示实验流程和数据处理。
结束语
食品感官评定在食品行业中起着重要作用，帮助改进产品质量，满足消费者需求。总结课件内容，强调食品感官评定的重要性。
3 分类
食品感官评定旨在提供关于食品的综合评价，帮助食品行业改进产品、满足消费者需求。
食品感官评定可分为定性评定和定量评定两种方法，用于评价食品的外观、气味、口感和声音等方面。