2-食品感官评价食品感官评定

4、嗅觉
挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神 经中引起的一种感觉。
4.1、嗅觉的产生 嗅感物质 →嗅觉感受器（嗅细胞） →感觉神 经→大脑嗅觉中枢→嗅觉
图2.3 鼻腔解剖图
4.2、嗅觉的功能特性 敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最 敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量 上相差数万倍，某些嗅感物质即使在极低的 浓度范围内也会被感知到； 嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度水平的 区分能力却相当差； 嗅觉的适应和疲劳现象； 混合物具有相互掩盖和抑制现象； 混合抑制消除现象。
感觉器官（非神经性附属结构）
接触食品
感受器（感觉细胞）
神冲 经动
感觉
信息处理
大脑皮层特定部位
转换
中枢神经系统
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
感觉类型 视觉 听觉 嗅觉 味觉 触—压觉 速度觉 固有感觉 内脏感觉 感受器官 眼 耳 鼻 舌 感受器名称 视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾 感觉内容 色、形、大小、光泽等 音的大小、高低、持续性 香气 酸、甜、苦、咸等 压力感 直线加速度、旋转加速度 运动、用力感 饥饿、渴
1.3、感官评价中需考虑的颜色因素 易受周边、背景颜色影响，受团块状外观，
受对照颜色相对面积大小影响；
食品的光泽和表面质地会影响颜色；
评价者的色弱或色盲现象；
屏蔽颜色。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、 热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、 黏性等。
轮廓乳头:舌后部,倒V形、纽 扣状,凹槽或沟面乳头
3.3、味蕾的剖面结构
图2.2 轮廓乳头凹槽中的味蕾及其剖面结构
味蕾顶端有味道孔隙，呈味物质与这 一开口或其附近微丝结合，产生味觉。
3.4、舌各部位的味觉敏感性
舌尖——甜； 舌前部和边缘——咸； 靠腮两侧——酸； 舌根——苦
4.3、啤酒的风味轮
风味轮是对食品的气味和味道的一种分类方法。
5、听觉
图2.4 耳朵解剖图
5.1、听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器（科蒂器官和 其内的毛细胞） → 听觉神经 → 听觉中枢
人耳能感受到的震动频率在16 ～20000Hz之间。 声音有音调、音量和持续性三种性质。
五、三叉神经的风味功能
3.5、味觉的特性 四种基本味：酸、甜、苦、咸。 适应性：在持续刺激的条件下反应的降低； 部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制 作用； 增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的 增强； 抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适 应相结合时的现象。
3.6、影响味觉的因素 呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、 咸18～35℃、苦10℃；
介质：介质的粘度；
身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡
眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术 是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味 道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制 作标准液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左 右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐 入废液桶，清水淑口，等待15～60秒，再品 尝下一样品。
三叉神经反应要求刺激物浓度较味觉或 嗅觉高，但刺激持续时间长。
§2.3 感官的相互作用
一、味觉和嗅觉如何相互影响？ 1.心理物理学研究表明，这两种感觉方式之间 没有相互影响作用； 2.误将一些挥发性气味认为是“味觉”； 3.令人不愉快口味通常会抑制挥发性气味，而 令人愉快口味则对抑制挥发性气味有增强作用； 4.口味和风味间的影响随它们不同的组合而变 化； 5.对品评员的指令发生改变也会影响风味、口 味之间的相互作用。
口唇、舌、 游离神经末梢、毛囊感 皮肤 受器、Meissner小体等 耳 肌肉 内脏、体 腔膜 半规管、椭圆囊和球囊 腱器官神经末梢 神经末梢
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界限” 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
3、味觉 3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉 神经→大脑味觉中枢→味觉 味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
3.2、舌表面的四种特殊结构
线状乳头:舌表面,细小圆锥 形,触觉功能;
蕈状乳头:舌尖、舌侧,蘑菇形、 稍红,每个含2 ～4个味蕾; 叶状乳头:舌体两侧,平行凹 槽,每条槽内含几百个味蕾;
第二章 人类的感官及反应
本章主要内容：
§2.1 食品的感官性状； §2.2 人类的感觉因素； §2.3 感官的相互作用。
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor)
质 地 (texture)
风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生 光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、 玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉
1.2、视觉的评价 颜色、光泽、外形等。 其中颜色是最重要的一个方面： 颜色与嗅觉、味觉关系密切； 食品颜色和接触食品时环境色调能显著增加 或降低食欲； 颜色对食品质量和可接受性影响更大更直接。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻 腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉 感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末 端所感知到的刺激感或侵入感.
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm 红 橙 黄 绿 青 700 620 580 510 490 蓝 470 紫 400（nm）
2. 大小和形状
食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
3. 表面质地
五、声音 （voice)
听觉系统感受到的食品发出的声响。
声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB;
持续性—声音随时间的持续程度。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、
乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程
度、孔隙多少）的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括
几何性质和表面属性，在变形力作用下（
如果是液体，在被迫流动时）感知的变化
，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 察觉阈（detection threshold）：是指 刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通 常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。
二、化学刺激和风味的影响。 化学刺激会增强食品的风味：
没人喜欢跑气的汽水、啤酒和香摈，其
口感和风味都会因此而改变。
三、视觉对风味感觉的影响。
好食品：色、香、味俱全。
颜色对食品的其他感官性状评价具有
很大的影响。
食品的表面特性： 光泽
干燥
暗淡、粗糙
艮糗、软
平滑、
硬
湿润、酥脆
4. 透明度
透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼可见 的颗粒存在情况。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受
器而产生的感觉。
Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们 的化学结构提出8种基本气味：
行为，如溶化和残余感觉。
三、质地 (texture)
几何性质：通过接触感受到的食品中颗粒的大小、形状
、分布情况。如平滑感、沙砾感、颗粒感、粉末感等； 表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如
湿润程度、多油或多脂情况等；
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性； 相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
三叉神经：为脑神经之最大者,是头面部主要 的感觉神经, 由脑桥发出，因每侧皆有3个分支 而得名:眼神经、上颌神经、下颌神经。 感受冷、热、疼痛、接触、辛辣刺激等。
五、三叉神经的风味功能
三叉神经是一种化学感觉因素，辛辣食物 所产生的烧灼、麻辣、刺鼻、刺痛等刺激的都 2 是三叉神经末梢；还有充气饮料入口时CO2气 泡破裂的爽口感也由其感知。