《食品感官评价》PPT课件
合集下载
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
食品感官评价PPT课件
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查 4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风之间的联系 嗅觉刺激对味觉的影响 听觉刺激对味觉及视觉的影响
视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响
三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点 敏感性 强度识别能力差 适应能力 混合物掩盖和抑制 (2) 气味 (3) 嗅觉的感官检查
2. 味觉 (1) 味觉的生理特点 (2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
四原味与鲜味的刺激阈
味 咸 甜 酸 苦 鲜 物质 食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸钠 阈值（%） 0.2 0.5 0.0012 0.00005 0.03
食品感官评价
天津商业大学 薛璐
第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价 用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。 三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释
感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。 唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以 使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一 套标准的操作程序和注意事项。 测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知 之间建立起合理的、特定的联系。 分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同， 产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应 之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。 解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的 判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行 的解决方案以指导实践。
食品感官评价的基础ppt课件
– 同一pH值下，醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。 – 不同的酸呈现不同的风味。有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。
Page ▪ 29 *
甜味
– 影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。 – 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖等。
苦味
– 茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒
第一章 食品感官评 价的基础
食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度
Page ▪ 1 *
1.1食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
– 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感 等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
S=K lgR S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
Page ▪ 9 *
1.1.4食品感官的基本规律
1.1.4.1适应现象
– 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我 们常说的感觉疲劳。
– 感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强 烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。
Page ▪ 30 *
咸味
– 只有氯化钠能产生纯粹的咸味
辣味
– 属于机械刺激现象。 – 分为火辣味和辛辣味。火辣：红辣椒、胡椒；辛辣味：姜、葱、蒜
等。
Page ▪ 31 *
涩味
– 当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。
鲜味
– 最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提 升。
Page ▪ 29 *
甜味
– 影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。 – 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖等。
苦味
– 茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒
第一章 食品感官评 价的基础
食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度
Page ▪ 1 *
1.1食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
– 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感 等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
S=K lgR S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
Page ▪ 9 *
1.1.4食品感官的基本规律
1.1.4.1适应现象
– 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我 们常说的感觉疲劳。
– 感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强 烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。
Page ▪ 30 *
咸味
– 只有氯化钠能产生纯粹的咸味
辣味
– 属于机械刺激现象。 – 分为火辣味和辛辣味。火辣：红辣椒、胡椒；辛辣味：姜、葱、蒜
等。
Page ▪ 31 *
涩味
– 当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。
鲜味
– 最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提 升。
食品感官评定PPT课件
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
2021/2/8
-
8
食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
2021/2/8
-
9
食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
2021/2/8
-
10
2021/2/8
-
11
2021/2/8
2021/2/8
-
58
2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
2021/2/8
-
43
（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
2021/2/8
-
44
(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
2021/2/8
-
45
(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
2021/2/8
-
38
质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
2021/2/8
-
39
组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
2021/2/8
-
8
食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
2021/2/8
-
9
食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
2021/2/8
-
10
2021/2/8
-
11
2021/2/8
2021/2/8
-
58
2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
2021/2/8
-
43
（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
2021/2/8
-
44
(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
2021/2/8
-
45
(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
2021/2/8
-
38
质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
2021/2/8
-
39
组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
食品感官评价食品感官评定PPT课件
表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如 湿润程度、多油或多脂情况等；
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
食品感官评价食品感官评定精品PPT课件
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈（detection threshold）：是指 刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通 常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生 光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、 玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、 咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡 眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受 器而产生的感觉。
Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们 的化学结构提出8种基本气味：
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、 乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程 度、孔隙多少）的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括 几何性质和表面属性，在变形力作用下（ 如果是液体，在被迫流动时）感知的变化 ，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变 行为，如溶化和残余感觉。
食品感官鉴评PPT
通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏 原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的 安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的 敏感度和准确性，使其能够准确描述 和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人 员参与感官鉴评，确保结果的客观性 和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持 续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克 力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次 丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行 评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评 估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的 喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变 化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品 的优势和劣势，为市场策略制定提供 依据。
消费者行为模式
食品感官评定ppt课件
整理版课件
29
二、影响味觉的因素
3、介质 • 呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至
昧感受体进而产生味觉 • 随着介质粘度的增加，味识别愈困难 • 水溶液>泡沫介质>胶体介质
整理版课件
30
二、影响味觉的因素
4、身体状态 (1)疾病与营养状况
• 许多的疾病患者会失去、减低或者改变 感官感觉
• 黄疸病：苦味感觉消失或下降 • 糖尿病：对甜味敏感性下降
刺激
感受器
神经冲动 神经传导通路
中枢神经系统
感觉
大脑皮层
整理版课件
3
感官类型
视觉 听觉 嗅觉 味觉 触－压觉 速度觉 固有感觉 内脏感觉
感受器官
感受器名称
感觉内容
眼
视杆和视锥细胞 色、形、大小、
光泽、动感
耳
耳蜗毛细胞
音的大小、高低、
咬碎音
鼻
嗅神经元
香气
舌
味蕾
酸甜咸苦
唇、舌、皮肤
游离神经末稍、 毛囊感受器等
开发有重要的应用价值。
整理版课件
7
三、感觉的变化现象
(一)感觉疲劳现象
• 在同一种刺激作用一段时间后，感官对 刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱 的现象。
• 疲劳产生的程度和刺激强度呈正比
• 外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还 会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快， 其灵敏度恢复得越快。
整理版课件
8
三、感觉的变化现象
整理版课件
26
(五)其他味
• 4、清凉味：薄荷 • 5、碱味：0.01%氢基离子 • 6、金属味
整理版课件
27
二、影响味觉的因素
《食品感官评价》课件
利用人工智能和机器学习技术对大量 感官数据进行分析，提高评价的准确 性和可靠性。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。
《食品感官评价》课件
感官评价的方法学
通过各种感官测试方法，如观察、嗅闻、品尝和口感测试，来评估食物的外观、香味、味道和质地。
感官特性
视觉
颜色、形状、大小等影响食欲和期望。
味觉
苦、酸、甜、咸等味道带来口感和满足感。
嗅觉
香味能激起食欲和带来愉悦感。
口感
质地、温度和超越感影响食物口感的享受。
感官测试
1
暗度测试
通过遮蔽意识，纯粹依靠感官进行评
感官评价的影响因素
人类感官的变化
年龄、性别和健康状况等因 素会影响人类的感官能力。
环境和条件的变化
环境因素如温度、光线和噪 音等会影响感官评价的结果。
Hale Waihona Puke 食品样品的相似和 差异不同食品样品的相似性和差 异性会影响感官评价的结果。
结论
食品感官评价对于了解食物的特性和质量至关重要。合理使用感官测试方法 可以提升食品的口感和满意度。 感谢您的收听，希望本课件能帮助您更好地理解食品感官评价的重要性。
Triang le Test
2
价。
通过辨别不同的样品，判断它们与标
准样品的相似程度。
3
偏好测试
通过询问被试者的喜好，评估食物的 满意度和偏好。
感官质量的保证和控制
在食品加工过程中，应考虑感官评价的结果，确保产品质量的稳定和一致性。 食品的质量与感官评价密切相关，通过感官评价可以发现问题并加以解决， 提高产品质量。
《食品感官评价》PPT课 件
欢迎收看《食品感官评价》PPT课件，通过本课件，我们将带您深入了解食 品感官评价的重要性和应用。让我们一起探索食物的美妙世界！
什么是食品感官评价
食品感官评价是一种科学方法，通过观察、嗅闻、品尝和触感来评估食物的 质量和特性。
《食品感官评定》课件
食品感官评定的实验方法
1
课题设计
明确评定的目标、方法和样本，设计
试验流程
2
合理的实验方案。
按照设计好的方案，进行样品准备、
评定操作和数据记录等流程。
3
实验数据处理
对评定结果进行统计分析，得出评定 报告和结论。
食品感官评定的应用领域
1 食品工业
帮助食品生产商改进产 品配方和制作工艺，提 高产品品质，满足消费 者需求。
《食品感官评定》PPT课 件
本课件将介绍食品感官评定的定义、目的、分类，以及评定指标和方法。还 会探讨影响食品感官评定的因素，实验方法和应用领域，并分享案例和发展 方向。
什么是பைடு நூலகம்品感官评定？
1 定义
食品感官评定是通过人 类的感官器官对食品进 行主观和客观的评价， 以了解其质量特征和受 欢迎程度。
2 目的
2 医药工业
通过评定药物的口感和 嗅觉特征，改善患者的 用药体验。
3 生物科技
评定生物制品的感官特 点，为研发和生产提供 指导。
食品感官评定的局限性及发展方向
1 局限性
食品感官评定受个体差异、主观因素和评定方法的限制，结果可能不够客观准确。
2 发展方向
借助先进技术，如电子鼻、电子舌等，提高评定的客观性和准确性。
案例分享
食品感官评定实验
通过实际案例，详细说明如何进行食品感官评定，展示实验流程和数据处理。
结束语
食品感官评定在食品行业中起着重要作用，帮助改进产品质量，满足消费者需求。总结课件内容，强调 食品感官评定的重要性。
3 分类
食品感官评定旨在提供 关于食品的综合评价， 帮助食品行业改进产品、 满足消费者需求。
食品感官评定可分为定 性评定和定量评定两种 方法，用于评价食品的 外观、气味、口感和声 音等方面。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
医学PPT
21
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风味功能因素（化学因素）
医学PPT
22
❖ 人体感觉器官之间的联系 ➢ 嗅觉刺激对味觉的影响
➢ 听觉刺激对味觉及视觉的影响
➢ 视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响
医学PPT
3
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。
三. 感官评价的定义
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。
过程：唤起→测量→分析→解释
医学PPT
4
❖ 感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。
食品感官评价
天津商业大学 薛璐
医学PPT
1
第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价
用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
医学PPT
2
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
医学PPT
9
第四节 感官评价与理化分析
❖ 感官评价存在的意义和价值： 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简
单、实用； 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； 4. 还没有开发出合适的理化分析方法。
❖ 人作为仪器的特点
1. 不稳定性
2. 易受干扰
医学PPT
10
感官评价在食品行业中的应用
❖ 感官评价在新产品开发中的应用 ❖ 感官评价在市场调查中的应用 ❖ 感官评价在产品质量控制中的应用
医学PPT
11
第二章 感官质量分析基础知识
第一节 人体感觉
一. 感觉的概念
人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反 应。
❖ 视觉
❖ 听觉
❖ 嗅觉
❖ 解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的 判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行 的解决方案以指导实践。
医学PPT
5
第二节 感官评价发展史
❖ 国外发展情况 起源于20世纪40年代，发展于20世纪60-70年代 ❖ 国内发展情况： ➢ 企业 ➢ 高校/科研机构 ❖ 国际标准和国标的制定
❖ 拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺 激减弱的现象，又称为相抵效应。
5. 掩蔽现象
同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中 某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。
医学PPT
16
三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点
➢ 敏感性 ➢ 强度识别能力差 ➢ 适应能力 ➢ 混合物掩盖和抑制
化量，又称为差别阈。
医学PPT
13
3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显下降。
❖ 敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨 力。也称为感受性。
4. 心理作用对感官识别刺激有影响。
5. 不同感官在接受信息时会相互影响。
医学PPT
14
二.感觉的基本规律
医学PPT
6
方法上的改进更新： 一. 引入统计学方法 二. 引入心理学的方法 三. 引入生理学的方法 四. 电子计算机技术
1. 分析结果 2. 感官实验室中使用
医学PPT
7
第三节 感官评价的类型
一 . 分析型感观评价
把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定 物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。
(2) 气味 (3) 嗅觉的感官检查
医学PPT
17
2. 味觉 (1) 味觉的生理特点
(2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
医学PPT
18
医学PPT
19
四原味与鲜味的刺激阈
味
物质
阈值（%）
咸
食盐
0.2
甜
砂糖
0.5
酸
醋酸
0.0012
苦
奎宁
0.00005
鲜
谷氨酸钠
0.03
医学PPT
20
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查
❖ 唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以 使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一 套标准的操作程序和注意事项。
❖ 测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知 之间建立起合理的、特定的联系。
❖ 分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同， 产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应 之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。
也称为Ⅰ型或A型感观评价 评价基准的标准化
试验条件的规范化
评价员的选定 ：评价员对物品的客观评价，其分 析结果不受人的主观意志干扰。
医学PPT
8
二. 偏爱型感观评价 以物品作为工具，来测定人的感官特性。 也称为Ⅱ型或B型感观评价
这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉， 完全是一种主观的行为。
1.变调现象
当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激 的感觉发生本质变化的现象。
2. 适应现象
感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变 化的现象。
3. 对比现象
当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一 个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。
医学PPT
15
4. 协同效应和拮抗效应
❖ 两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超 过预期的每种刺激各自效应的叠加，又称为相乘 效果。
❖ 味觉
❖ 触觉（肤觉）
医学PPT
12
感官的特征： 感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和
物理变化非常敏感。
1. 一种感官只能接受和识别一种刺激。 2. 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 ❖ 感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感
觉刺激强度的一个范围。 ❖ 差别感觉阈：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变
➢ 温度对味觉种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度
医学PPT
25
第二节 食品的感官特性
一.外观
(一)食品的颜色
包括：色调、亮度、色饱和度
1. 食品中的天然色素
(1) 植物色素 (2) 动物色素 (3) 微生物色素
医学PPT
21
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风味功能因素（化学因素）
医学PPT
22
❖ 人体感觉器官之间的联系 ➢ 嗅觉刺激对味觉的影响
➢ 听觉刺激对味觉及视觉的影响
➢ 视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响
医学PPT
3
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。
三. 感官评价的定义
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。
过程：唤起→测量→分析→解释
医学PPT
4
❖ 感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。
食品感官评价
天津商业大学 薛璐
医学PPT
1
第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价
用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
医学PPT
2
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
医学PPT
9
第四节 感官评价与理化分析
❖ 感官评价存在的意义和价值： 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简
单、实用； 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； 4. 还没有开发出合适的理化分析方法。
❖ 人作为仪器的特点
1. 不稳定性
2. 易受干扰
医学PPT
10
感官评价在食品行业中的应用
❖ 感官评价在新产品开发中的应用 ❖ 感官评价在市场调查中的应用 ❖ 感官评价在产品质量控制中的应用
医学PPT
11
第二章 感官质量分析基础知识
第一节 人体感觉
一. 感觉的概念
人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反 应。
❖ 视觉
❖ 听觉
❖ 嗅觉
❖ 解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的 判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行 的解决方案以指导实践。
医学PPT
5
第二节 感官评价发展史
❖ 国外发展情况 起源于20世纪40年代，发展于20世纪60-70年代 ❖ 国内发展情况： ➢ 企业 ➢ 高校/科研机构 ❖ 国际标准和国标的制定
❖ 拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺 激减弱的现象，又称为相抵效应。
5. 掩蔽现象
同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中 某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。
医学PPT
16
三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点
➢ 敏感性 ➢ 强度识别能力差 ➢ 适应能力 ➢ 混合物掩盖和抑制
化量，又称为差别阈。
医学PPT
13
3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显下降。
❖ 敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨 力。也称为感受性。
4. 心理作用对感官识别刺激有影响。
5. 不同感官在接受信息时会相互影响。
医学PPT
14
二.感觉的基本规律
医学PPT
6
方法上的改进更新： 一. 引入统计学方法 二. 引入心理学的方法 三. 引入生理学的方法 四. 电子计算机技术
1. 分析结果 2. 感官实验室中使用
医学PPT
7
第三节 感官评价的类型
一 . 分析型感观评价
把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定 物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。
(2) 气味 (3) 嗅觉的感官检查
医学PPT
17
2. 味觉 (1) 味觉的生理特点
(2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
医学PPT
18
医学PPT
19
四原味与鲜味的刺激阈
味
物质
阈值（%）
咸
食盐
0.2
甜
砂糖
0.5
酸
醋酸
0.0012
苦
奎宁
0.00005
鲜
谷氨酸钠
0.03
医学PPT
20
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查
❖ 唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以 使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一 套标准的操作程序和注意事项。
❖ 测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知 之间建立起合理的、特定的联系。
❖ 分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同， 产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应 之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。
也称为Ⅰ型或A型感观评价 评价基准的标准化
试验条件的规范化
评价员的选定 ：评价员对物品的客观评价，其分 析结果不受人的主观意志干扰。
医学PPT
8
二. 偏爱型感观评价 以物品作为工具，来测定人的感官特性。 也称为Ⅱ型或B型感观评价
这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉， 完全是一种主观的行为。
1.变调现象
当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激 的感觉发生本质变化的现象。
2. 适应现象
感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变 化的现象。
3. 对比现象
当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一 个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。
医学PPT
15
4. 协同效应和拮抗效应
❖ 两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超 过预期的每种刺激各自效应的叠加，又称为相乘 效果。
❖ 味觉
❖ 触觉（肤觉）
医学PPT
12
感官的特征： 感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和
物理变化非常敏感。
1. 一种感官只能接受和识别一种刺激。 2. 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 ❖ 感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感
觉刺激强度的一个范围。 ❖ 差别感觉阈：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变
➢ 温度对味觉种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度
医学PPT
25
第二节 食品的感官特性
一.外观
(一)食品的颜色
包括：色调、亮度、色饱和度
1. 食品中的天然色素
(1) 植物色素 (2) 动物色素 (3) 微生物色素