《食品感官评价》PPT课件
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食品感官评价的基础ppt课件
– 同一pH值下,醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。 – 不同的酸呈现不同的风味。有机酸偏爽快,无机酸偏苦涩。
Page ▪ 29 *
甜味
– 影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。 – 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖等。
苦味
– 茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒
第一章 食品感官评 价的基础
食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度
Page ▪ 1 *
1.1食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
– 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感 等。每一种特征,通过刺激人的某一感觉器官,引起兴奋,经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢,从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉,而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
S=K lgR S—感觉强度;R—刺激强度;K—常数。
Page ▪ 9 *
1.1.4食品感官的基本规律
1.1.4.1适应现象
– 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象,就是我 们常说的感觉疲劳。
– 感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化,在去除产生感觉疲劳的强 烈刺激之后,感官的灵敏度会逐步恢复。
Page ▪ 30 *
咸味
– 只有氯化钠能产生纯粹的咸味
辣味
– 属于机械刺激现象。 – 分为火辣味和辛辣味。火辣:红辣椒、胡椒;辛辣味:姜、葱、蒜
等。
Page ▪ 31 *
涩味
– 当口腔黏膜蛋白质被凝固,就会引起收敛,此时的味道便是涩味。
鲜味
– 最常用的是味精(谷氨酸钠),与食盐和肌苷酸配合使用,鲜味会得到提 升。
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甜味
– 影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。 – 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖等。
苦味
– 茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒
第一章 食品感官评 价的基础
食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度
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1.1食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
– 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感 等。每一种特征,通过刺激人的某一感觉器官,引起兴奋,经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢,从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉,而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
S=K lgR S—感觉强度;R—刺激强度;K—常数。
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1.1.4食品感官的基本规律
1.1.4.1适应现象
– 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象,就是我 们常说的感觉疲劳。
– 感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化,在去除产生感觉疲劳的强 烈刺激之后,感官的灵敏度会逐步恢复。
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咸味
– 只有氯化钠能产生纯粹的咸味
辣味
– 属于机械刺激现象。 – 分为火辣味和辛辣味。火辣:红辣椒、胡椒;辛辣味:姜、葱、蒜
等。
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涩味
– 当口腔黏膜蛋白质被凝固,就会引起收敛,此时的味道便是涩味。
鲜味
– 最常用的是味精(谷氨酸钠),与食盐和肌苷酸配合使用,鲜味会得到提 升。
食品感官评定PPT课件
理。 ➢ 由于其灵敏度高,方法简便实用,在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用?
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2、透明度鉴别:
品质正常的油质应该是完全透明的,如果油含有磷脂,固 体脂肪,蜡质以及含量过多或含少量较大时,就会出现混 浊,使透明度降低。
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(三)、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察:
正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀, 脂肪洁白,表面微干;注水后的猪肉,肌 肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触:
注水后的猪肉,手触弹性差,无粘性。
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(3)刀切:
正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流 出,肌肉间无冰块残留;注水后的切面, 有水顺刀流出,如果是冻肉,肌肉间还有 冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂,营养流失。
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38
质地比新鲜肉柔弱,弹性小,用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色,无光 泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和哈 喇味,属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败,用手指按压后凹陷,不但不能复原, 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽, 有粘液,霉变呈变质绿色。脂肪组织很软, 具有油酸腐败气味,属变质猪肉。
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用?
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2、透明度鉴别:
品质正常的油质应该是完全透明的,如果油含有磷脂,固 体脂肪,蜡质以及含量过多或含少量较大时,就会出现混 浊,使透明度降低。
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(三)、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察:
正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀, 脂肪洁白,表面微干;注水后的猪肉,肌 肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触:
注水后的猪肉,手触弹性差,无粘性。
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(3)刀切:
正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流 出,肌肉间无冰块残留;注水后的切面, 有水顺刀流出,如果是冻肉,肌肉间还有 冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂,营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱,弹性小,用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色,无光 泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和哈 喇味,属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败,用手指按压后凹陷,不但不能复原, 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽, 有粘液,霉变呈变质绿色。脂肪组织很软, 具有油酸腐败气味,属变质猪肉。
食品感官评价食品感官评定PPT课件
表面属性:通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如 湿润程度、多油或多脂情况等;
机械特性:与对食品压迫产生的反应有关,包括5种基本 特性:硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性;
相变行为:与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 (flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官(非神经性附属结构) 接触食品 感受器(感觉细胞)
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 (voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性:色调、明度、饱和度。 可见光范围:380nm~780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的,“阈”—“界 限”。 感觉阈(sensational threshold):感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限,以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈(absolute threshold):是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
机械特性:与对食品压迫产生的反应有关,包括5种基本 特性:硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性;
相变行为:与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 (flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官(非神经性附属结构) 接触食品 感受器(感觉细胞)
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 (voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性:色调、明度、饱和度。 可见光范围:380nm~780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的,“阈”—“界 限”。 感觉阈(sensational threshold):感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限,以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈(absolute threshold):是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
食品感官评价食品感官评定精品PPT课件
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官(非神经性附属结构) 接触食品 感受器(感觉细胞)
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈(detection threshold):是指 刚刚能引起感觉的刺激量,也叫刺激阈,但通 常直接称之为阈值。
差别阈(defference threshold):是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生 光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、 玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构; 温度:甜、酸最佳感觉温度35~50℃、 咸18~35℃、苦10℃; 介质:介质的粘度; 身体状态:疾病和营养状况、饥饿和睡 眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受 器而产生的感觉。
Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们 的化学结构提出8种基本气味:
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、 乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质(湿度大小、软硬程 度、孔隙多少)的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质,包括 几何性质和表面属性,在变形力作用下( 如果是液体,在被迫流动时)感知的变化 ,及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变 行为,如溶化和残余感觉。
食品感官评价ppt课件
3
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性; 2. 以物品来获知人的特性。
三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程:唤起→测量→分析→解释
4
感官特性(sensory attributes):只用感觉器官感知的产 品特性,包括外观、风味、组织状态等。
甜
砂糖
0.5
酸
醋酸
0.0012
苦
奎宁
0.00005
鲜
谷氨酸钠
0.03
20
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查
4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
21
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查 6. 三叉神经的风味功能因素(化学因素)
22
人体感觉器官之间的联系 嗅觉刺激对味觉的影响 听觉刺激对味觉及视觉的影响 视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响 温度对味觉的影响
致力于数据挖掘,合同简历、论文写作、PPT设计、 计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面, 打造全网一站式需求
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二.食品的香气 1.食品的香气 2. 影响因素 温度、压力、食品的质地、表面状态 3. 香气值 香气值 = 呈香物质的浓度 / 阈值 4. 气味的分类
28
三. 食品的味道 1. 酸味 2. 甜味 3. 苦味 4. 咸味 5. 辣味 6. 涩味 7. 鲜味
29
四. 食品的口感 1. 硬度 2. 黏附性 3. 紧密性 4. 弹性 5. 粘着性/聚合性 : 黏、咀嚼性、脆性、 粘稠度、
食品感官评价
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性; 2. 以物品来获知人的特性。
三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程:唤起→测量→分析→解释
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感官特性(sensory attributes):只用感觉器官感知的产 品特性,包括外观、风味、组织状态等。
甜
砂糖
0.5
酸
醋酸
0.0012
苦
奎宁
0.00005
鲜
谷氨酸钠
0.03
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3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查
4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
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5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查 6. 三叉神经的风味功能因素(化学因素)
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人体感觉器官之间的联系 嗅觉刺激对味觉的影响 听觉刺激对味觉及视觉的影响 视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响 温度对味觉的影响
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二.食品的香气 1.食品的香气 2. 影响因素 温度、压力、食品的质地、表面状态 3. 香气值 香气值 = 呈香物质的浓度 / 阈值 4. 气味的分类
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三. 食品的味道 1. 酸味 2. 甜味 3. 苦味 4. 咸味 5. 辣味 6. 涩味 7. 鲜味
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四. 食品的口感 1. 硬度 2. 黏附性 3. 紧密性 4. 弹性 5. 粘着性/聚合性 : 黏、咀嚼性、脆性、 粘稠度、
食品感官评价
食品感官鉴评PPT课件
C、感觉的基本规律及分述 感觉的变化规律——感觉的产生十分复杂和微妙 ,同时受到生理、心理等因素的影响,在外界刺 激强度不变的情况下,人的感觉会发生变化,被 称为感觉的变化规律。 感觉的基本规律也称感觉疲劳
感觉疲劳——是经常发生在感官上 的一种现象。各种感官在同一种刺 激施加一段时间后,均会发生程度 不同的疲劳。疲劳现象发生在感官 的末端神经、感受中心的神经和大 脑的中枢神经上,疲劳的结果是感 官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都 必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难 以抽身的人员不适宜作为候选人员。 对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样 品,即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感 。
另外诸如职业、教育程度、工作经 历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素 也应充分考虑。
筛选
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否 具有感官鉴评能力,诸如普通的感官分辨能力;对 感官鉴评试验的兴趣;分辨和再现试验结果的能力 和适当的感官鉴评人员行为(合作性、主动性和准 时性等)。 食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评 候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选 试验人员在感官鉴评试验上的能力,决定候选人员 适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴 评试验的条件而淘汰。
心理作用对感官 识别刺激有影响 。
不同感官在接 受信息时,会 相互影响。
感觉的分类 五种基本感觉,即:视觉、听觉、触觉、嗅觉和味 觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体,分 别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生,味觉和嗅 觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感 觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外,人类可辨认的感觉还有:温度 觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
《食品感官评价》PPT课件
(6)延性断裂:指塑性变形之后的断裂。食品 中这种断裂也很多,如面包、面条、米饭、 水果、蔬菜等。
(7)断裂能:脆性断裂时,应力在断裂前所作 的功。
h
8
(8)刚度:当变形未超出弹性极限时,刚度为应力应变曲线的初期斜率,即弹性模量。当应力和应变 为非线性关系时,刚度即为表观弹性率,也就是初 期切线弹性率、割线弹性率或切线弹性率。
h
4
当给食品物质持续加载时,不仅要变形,而且还会 发生断裂现象。实际上人们对食品进行压、拉、扭、 咬、切时,食品的变形逐渐增大,但一般并非线性 变形,而是发生大的破坏性变形。对于具有这样性 质的物体,人们往往用一定载荷进行断裂强度和蠕 变试验。
由于断裂现象同试样的组织结构有敏感的关系,因 此,在测定断裂强度时,对试样要进行严格处理, 并且要取大量数据进行平均,然后从概率角度去讨 论。在进行断裂试验时需要掌握以下概念。
h
5
(1)屈服点(yield point):当载荷增加,应力达到最
大值后,应力不再增加,而应变依然增加时的应力点。 并非所有物质都有屈服点。
(2)屈服强度(亦称弹性极限):应变和应力之间的 线性关系,在有限范围内不再保持时的应力点。当用 偏离法求解时,一般认为偏离直线的变形为变形量的 0.2%时,称为屈服强度点。
总之,把既有弹性,又可以流动的现象称为黏弹性。 具有黏弹性的物质称为黏弹性物质或黏弹性体。通 过测定食品的黏弹性即可把握食品的状态。
h
2
1.变形(deformation)
一般固体施以作用力,则产生变形;去掉作用力,
又会产生弹性恢复。使物体弹性恢复的力称之为内 应力(internal stress)。如果去掉外力,内应力也 随之消失,这种性质也称为弹性(elasticity)。研
(7)断裂能:脆性断裂时,应力在断裂前所作 的功。
h
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(8)刚度:当变形未超出弹性极限时,刚度为应力应变曲线的初期斜率,即弹性模量。当应力和应变 为非线性关系时,刚度即为表观弹性率,也就是初 期切线弹性率、割线弹性率或切线弹性率。
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当给食品物质持续加载时,不仅要变形,而且还会 发生断裂现象。实际上人们对食品进行压、拉、扭、 咬、切时,食品的变形逐渐增大,但一般并非线性 变形,而是发生大的破坏性变形。对于具有这样性 质的物体,人们往往用一定载荷进行断裂强度和蠕 变试验。
由于断裂现象同试样的组织结构有敏感的关系,因 此,在测定断裂强度时,对试样要进行严格处理, 并且要取大量数据进行平均,然后从概率角度去讨 论。在进行断裂试验时需要掌握以下概念。
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(1)屈服点(yield point):当载荷增加,应力达到最
大值后,应力不再增加,而应变依然增加时的应力点。 并非所有物质都有屈服点。
(2)屈服强度(亦称弹性极限):应变和应力之间的 线性关系,在有限范围内不再保持时的应力点。当用 偏离法求解时,一般认为偏离直线的变形为变形量的 0.2%时,称为屈服强度点。
总之,把既有弹性,又可以流动的现象称为黏弹性。 具有黏弹性的物质称为黏弹性物质或黏弹性体。通 过测定食品的黏弹性即可把握食品的状态。
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1.变形(deformation)
一般固体施以作用力,则产生变形;去掉作用力,
又会产生弹性恢复。使物体弹性恢复的力称之为内 应力(internal stress)。如果去掉外力,内应力也 随之消失,这种性质也称为弹性(elasticity)。研
《食品感官评价》课件
利用人工智能和机器学习技术对大量 感官数据进行分析,提高评价的准确 性和可靠性。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ,对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术,模拟 真实食品环境,为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价,控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等,为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估,优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化,确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论,它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中,感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价,从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ,而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理,如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告,以图表等形式展示 ,便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中,由于各种因 素的影响,可能导致实验结果存在误 差。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ,对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术,模拟 真实食品环境,为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价,控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等,为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估,优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化,确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论,它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中,感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价,从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ,而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理,如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告,以图表等形式展示 ,便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中,由于各种因 素的影响,可能导致实验结果存在误 差。
《食品的感官检验》课件
消费者对食品品质的要求不断提高,感官检验能够从消费者的角度出发 ,对食品的外观、气味、口感等方面进行全面的评价,为消费者提供更 加准确的产品信息。
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异,通过本课程的学习,可以了解国 内外感官检验技术的优缺点,为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计,包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释, 如计算平均值、标准差、相关 性等,并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项,如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度,如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息,包括种类、生产日期等。接着,通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验,对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后,根据检验结果,给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展,感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准,提高检验结果的 准确性和可靠性,将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展,未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析,能够提高检验效率,减少人为误差。
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异,通过本课程的学习,可以了解国 内外感官检验技术的优缺点,为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计,包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释, 如计算平均值、标准差、相关 性等,并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项,如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度,如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息,包括种类、生产日期等。接着,通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验,对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后,根据检验结果,给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展,感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准,提高检验结果的 准确性和可靠性,将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展,未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析,能够提高检验效率,减少人为误差。
《食品感官评价》课件
感官评价的方法学
通过各种感官测试方法,如观察、嗅闻、品尝和口感测试,来评估食物的外观、香味、味道和质地。
感官特性
视觉
颜色、形状、大小等影响食欲和期望。
味觉
苦、酸、甜、咸等味道带来口感和满足感。
嗅觉
香味能激起食欲和带来愉悦感。
口感
质地、温度和超越感影响食物口感的享受。
感官测试
1
暗度测试
通过遮蔽意识,纯粹依靠感官进行评
感官评价的影响因素
人类感官的变化
年龄、性别和健康状况等因 素会影响人类的感官能力。
环境和条件的变化
环境因素如温度、光线和噪 音等会影响感官评价的结果。
Hale Waihona Puke 食品样品的相似和 差异不同食品样品的相似性和差 异性会影响感官评价的结果。
结论
食品感官评价对于了解食物的特性和质量至关重要。合理使用感官测试方法 可以提升食品的口感和满意度。 感谢您的收听,希望本课件能帮助您更好地理解食品感官评价的重要性。
Triang le Test
2
价。
通过辨别不同的样品,判断它们与标
准样品的相似程度。
3
偏好测试
通过询问被试者的喜好,评估食物的 满意度和偏好。
感官质量的保证和控制
在食品加工过程中,应考虑感官评价的结果,确保产品质量的稳定和一致性。 食品的质量与感官评价密切相关,通过感官评价可以发现问题并加以解决, 提高产品质量。
《食品感官评价》PPT课 件
欢迎收看《食品感官评价》PPT课件,通过本课件,我们将带您深入了解食 品感官评价的重要性和应用。让我们一起探索食物的美妙世界!
什么是食品感官评价
食品感官评价是一种科学方法,通过观察、嗅闻、品尝和触感来评估食物的 质量和特性。
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表 3-2-2 味代表物质 酒石酸 食盐 葡萄糖 氯化奎宁
人的 4 种基本味识别阈 味道 浓度(mol/L) 酸味 (1~10)×10-4 咸味 (1~5)×10-2 -2 甜味 (2~7)×10 苦味 (2~20)×10-6
由于旨味、辣味、涩味目前尚无明确的代表 物质,其识别阈还没有统一的见解。 即使对于 4 种基本味,在口腔的不同部位, 其感受敏感性也不同。感受味的神经主要在 舌。舌尖对甜味感受敏感,舌根对苦味感觉 较强,酸味的敏感部位在舌的侧面,而咸味 除舌中央外,其它部位感受程度基本相同。
第二节 食品质地的感官评价
食品的感官评价,主要是以消费者的嗜好为设定标 准,通过由人组成的评审组(panel),对食品观察 品尝,并给以嗜好性的评价。由于食品的嗜好性日 益成为食品品质管理和开发的重点,而且影响嗜好 性的因素中,食品质地占有很大比重。因此,感官 评价也成为研究食品物性的一个重要内容。 感官评价是人的感觉器官(sensor)对接触食品时 各种刺激(stimulus)的感知,还有对这些刺激的 记忆、对比、综合分析等理解过程。所以,感官评 价还需要生理学、心理学等方面的知识。
对于食品的质地,原本是一个感觉的表现, 但为了揭示质地的本质和更准确地描绘和控 制食品质地,仪器测定则成为表现质地的方 法之一。 把对食品质地的感官评价称为主观评价法 (subjective method);把用仪器对食品质 地定量的评价方法称为客观评价法 (objective method)。
物理因素包括:软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形 状、色泽、温度等;化学因素包括:甜、酸、苦、 咸、涩、香气等。 结果发现: 除了酒、果汁、腌渍菜等少数几种食品 外,约占 2/3 的大部分食品,决定食味感觉的主要 是物理因素。尤其是米饭、豆腐、汤圆、饼干等主 要食品,化学因素对食味影响的比重只占 20% 左 右,而物理性质的影响占 70% 左右。物理性质中 主要是这些食品的质地。
二.食品的食味与质地 一提到食品的食味,人们通常联想到酸、甜、苦、 辣等,这些由化学组成所决定的因素。然而,近来 一些研究表明,决定食品食味的因素中,食品的物 理性质甚至占有更重要的位置。 松本等人对 16 种常见食品进行了消费者的心理调 查。把食品的食味影响因素分为物理因素和化学因 素。
第三章 食品质地学基础
质地(texture)一词原本是指织物的编织 组织、材料构成等概念。随着对食品物性研究 的深入,人们对食品从入口前到接触、咀嚼、 吞噬时的印象,即对口味口感,需要有一个语 言的表现,于是就借用了“质地”这一用语。 质地一词目前在食品物性学中已被广泛 用来表示食品的组织状态、口感及味感等。研 究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善 等,也逐渐成为一门科学,称为食品质地学。
二.感觉的敏感度 人的感觉敏感程度可以用识别阈 (differential threshold)来表示。所谓识别阈, 就是人的感觉可以识别的两个不同刺激差别 的最小程度。由于食味的感觉包括不同因素, 所以,有各种不同的感觉识别阈。
(一)味觉识别阈 对于 4 种基本味觉,用浓度识别阈表示。即以盐酸 或柠檬酸、食盐、砂糖或葡萄糖、氯化奎宁作为酸、 咸、甜、苦 4 种基本味的代表物质。用口腔感知这 些物质的最小浓度,作为各种味的识别阈。 具体做法是,把以上物质分别配成尝不出味的低浓 度溶液,然后逐渐增加浓度并品尝。把开始能够感 到味时的浓度作为上识别阈;反之,把感知程度逐 渐减少,直至开始尝不出味的浓度,称为下识别阈。 取上、下识别阈的平均值作为人的味感识别阈,如 表3-2-2所示。
辣味和涩味也是人的重要味觉。但一般认为辣味、 涩味是由于刺激舌表面神经末梢而引起的痛觉综合 反应。例如,葱、蒜、辣椒等辣味不尽相同。而且 在英语中,辣味——“hot”。 除了以上化学感觉之外,物理感觉也很重要。例如, 吃米饭、面条、饼干时,这些食品质地给口腔的适 口感成了判定食味的重要因素。这些物理感觉包括 对食品破断强度、粘稠性、流动性、颗粒大小和形 状、弹性等的感觉。因此,探明以上感觉的机理及 其敏感性,是感官评价研究的重要基础。
人的感觉大体上分为 8 类,如表 3-2-1 所示。 通常所说的五感是指表中所列的前 5 类感 觉。 嗅觉和味感都是由化学刺激引起的感觉,因 此称为化学感觉。味感通常分为酸、咸、甜、 苦 4 种基本味。柠檬酸、食盐、糖、奎宁, 可以认为是这 4 种基本味的代表。
Hale Waihona Puke 除了以上 4 种味以外,在食品中还有常说的一种味, 是氨基酸(谷氨酸钠)、核苷酸等表现出的美味。 这种美味在我国专业书中还没有相应妥帖的词条。 有些文章称此为“鲜味”,可能出自“海鲜”的联 想。考虑到“鲜味”易与水果、蔬菜的鲜味混淆, 故此将“鲜味”称为旨味。 随着食品品味的提高,调味料科学的进步,旨味成 为味感的重要内容。目前对旨味的定义还存在着不 同认识。有人认为,旨味是独立于其它几种基本味 的特有味道;也有人认为,它是由以上 4 种基本味 合成的感觉。
第一节 食品质地的概念
一.食品质地的定义
较早对食品质地进行定义的是Matz,他认为“食品的质地是 除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主要由口腔中皮 肤及肌肉的感觉来感知”。 后来Kramer又提出手指对食品的触摸感也应属质地的表现。
近来比较统一的见解是,食品的质地是与以下三方 面感觉有关的物理性质,即 : ① 用手或手指对食品的触摸感; ② 目视的外观感觉; ③ 口腔摄入时的综合感觉,包括咀嚼时感到的软硬、 粘稠、酥脆、滑爽等。
一.感觉的种类 感觉种类 1.视觉 2.听觉 3.嗅觉 4.味觉 5.触觉 口齿感 口舌感 温度感 6.平衡感觉 7.固有感觉 8.内脏感觉 表 3-2-1 感觉器官 眼 耳 鼻 舌 牙齿 口腔、舌等 口腔、舌等 耳 肌肉 内脏、体腔膜 感觉的种类 感觉内容 色、形、大小、光泽、动感 音量、音频、咬碎音 香气 酸、甜、咸、苦等 弹力感、坚韧性、脆、硬、软 软硬、滑爽、粗细等 冰、凉、热、烫 加速度感 运动及用力感 饥饿感、干渴感