食品感官评定PPT课件

感受器
神经冲动 神经传导通路
中枢神经系统
感觉
大脑皮层
感官类型
视觉 听觉 嗅觉 味觉 触－压觉 速度觉 固有感觉 内脏感觉
感受器官
感受器名称
感觉内容
眼
视杆和视锥细胞 色、形、大小、
光泽、动感
耳
耳蜗毛细胞
Hale Waihona Puke Baidu
音的大小、高低、
咬碎音
鼻
嗅神经元
香气
舌 唇、舌、皮肤
耳 肌肉 内脏、体腔膜
味蕾
酸甜咸苦
游离神经末稍、 毛囊感受器等
(五)其他味
• 2、涩味：是口腔蛋白受到刺激而凝固时 所产生的一种收敛的感觉
(五)其他味
• 3 鲜味；鲜昧是食品的一种复杂美味 感；有些国家将它列为风味增强剂或强 化剂。例如肉、虾、鱼引起的食欲味。 主要成分是L-谷氨酸钠和5-肌苷酸二钠
(五)其他味
半规管、椭圆管 和球囊等 踺器官神经末梢 神经末梢
压力
直线和旋转加速 度 运动、用力感 饥饿、渴
第一节 感觉
二、感觉的度量 • 感觉用感觉阈来度量 • 感觉阈是感官或感受器所能接受刺激变
化的上下限（绝对阈），以及在这个范 围内对最微小变化产生感觉的灵敏度 （差别阈）
绝对阈和差别阈
• 绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激 量(recognition threshold) 为下限,到 导致感觉消失的最高刺激量为上限的一 个范围值。
(二)甜味
• 甜昧一般来源于有离解性的羟基物质， 尤其是醇类、甘醇类和糖类。但有一些 非醇物质如醋酸铅等也具甜味
• 各种甜味物质甜度不同 • 化学结构略有变化就可使甜味丧失，甚
至产生苦味
(二)甜味
• 糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起 调味作用；例蔗糖和食盐有互减甜味与 咸味效应，与其他呈昧物质一起有改善 风味的作用
• 阈下刺激、阈上刺激、阈刺激
• 差别阈：是指感官所能接受到的刺激的 最小变化量
第一节 感觉
三、感觉的变化现象 • 感觉受生理、心理、外界环境影响 • 感觉变化现象对食品感官检验和新产品
开发有重要的应用价值。
三、感觉的变化现象
(一)感觉疲劳现象 • 在同一种刺激作用一段时间后，感官对
刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱 的现象。 • 疲劳产生的程度和刺激强度呈正比 • 外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还 会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快， 其灵敏度恢复得越快。
• 糖具有饱腹感：饭前喝下100ml20%蔗糖 溶液
• 低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食 品原料
(三)苦味
• 苦味最初是动物在长期进化过程中形成 的一种自我保护机制，因为多数天然的 苦味物质具有毒性，尤其是那些腐败和 未成熟的食物，所以动物会本能地厌弃 有恶臭和苦味的食物。
(三)苦味
• 有些味苦的物质不仅没有毒，反而对身 体有益，多数苦味剂都具有药理功能。
第九章 食品感官评定
第一节 感觉
一、感觉的定义
• 感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能；
• 人类的感觉是大脑对外界环境、自身状 况及其变化情况的认知-它由分布在体表 或内脏的感受器(感觉细胞)、神经、大 脑以及一系列非神经性附属结构的感觉 器官来完成
第一节 感觉
感觉产生的过程
刺激
第二节 味觉
一、味觉的概念和分类 • 味觉是由味感受器在受到可溶性呈味物
质的刺激后而产生的一种感觉 • 味觉感受器：由分布在舌尖、舌根、舌
边缘的味蕾以及末梢神经系统组成 • 传导速度快，有助于机体快速判断食物
的优劣，决定食物的取舍。
味的分类
• 日本：甜、苦、酸、咸、辣 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、
(四)咸味
• 食盐：维持神经肌肉正常兴奋性、细胞 内外液平衡、正常渗透压、保持体液酸 碱平衡。
• 浓度与咸味关系很大 • 并不是所有盐都具有咸味：醋酸铅味甜、
硫酸镁味苦
(五)其他味
1、辣味： • 辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以
刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会 刺激鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经，从而 产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感 • 适当的辣味有增进食欲、促进消化液分 泌的功能。 • 辣昧可分为辛辣、麻辣和火辣味
三、感觉的变化现象
(二)对比增强和对比减弱现象 • 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器
时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到 感觉增强或减弱的现象 按刺激发生的时间前 后又分为同时对比和先后对比 • 观察一大一小图案 • 品尝浓糖水后吃甜水果 • 感官检测时需漱口
三、感觉的变化现象
(三)相乘现象 • 当两种或两种以上的刺激同时作用于感
• 虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但 当它和甜、酸或其他味感调配得当时， 能起着某种丰富和改进食品风味的特殊 作用。
(三)苦味
食品中的苦味物质 • 苦味物质的种类很多，但多半是药品，
与食品有关的比较少。 • 食品中的苦味物质多数是有机物。同族
的有机物中，分子量低的多数呈甜味， 分子量高的多呈苦味；
• 味觉的功能不仅在于快速辨别不同食物的味道 而且与营养物的摄取和机体内的内环境有关。
(一)酸味
• 酸味可增强食欲，帮助消化 • 通常酸味物质最终呈现的风味特点往往与酸根
的种类、pH、总酸度缓冲剂、甜味物质等因素 有关 • 在一般情况下，相同pH值，有机酸的酸感高于 无机酸，强酸的酸味高于弱酸。总酸度大时酸 味强。但pH高于10则无酸味。有机酸酸味爽口， 无机酸味苦涩。
不正常味 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属昧 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 • 目前较为统一的分类：酸、甜、苦、咸
味觉在食品感官鉴定中的作用
• 我国的饮食习惯中注重口味，味觉的作用更为 显著。
• 味觉的敏感程度与许多因素有关，如食物的构 成、温度、质地、味蕾所在部位、甚至人体血 液的化学成分、人体的生理状况等。因此，味 觉往往是多种刺激作用后的综合结果。
觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激 单独作用时的叠加的总效果，这种现象 称相乘作用或相乘现象。 • 核苷酸和谷胺酸钠、氯化钠共存 • 增香剂麦芽酚与蔗糖共存
三、感觉的变化现象
(四)消杀现象 • 味的消杀现象也称味的掩蔽和变调现象。
它是指两个刺激同时或先后出现时一种 刺激造成另一种刺激的感觉丧失或发生 根本变化的现象。 • 尝过食盐再喝水会感觉甜 • 咀嚼匙羹藤叶后，对甜味和苦味的食品 味感或味觉的灵敏度丧失。