食品感官评定课件
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常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
食品的感官检验法ppt课件
二、常用的几种感官检验方法
（一）、差别检验
1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。
2、常见方法：成对比较检验、 三点检验、 “A”-“非A”检验、 五中取二检验法等。
（二）、标度和类别检验
• 1、用于估计差别的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。
• 2、常见的方法：排序法、 评分法、 多项特性评析法等。
三、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感 官评价食品的各种属性后，再经统计分析 获得客观结果的试验方法。
1、感官检验实验室要求 食品感官检验室：检验区和样品制备区。 检验区通常设有单独检验区和集体工作区。
2、对食品质量感官检验人员的要求
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精 神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应， 并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经 验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好， 对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高 的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具 有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品 有一般性的了解，或对该食品的正常性状具 有习惯性的经验。
3、检验人员的选择与培训
按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消 费者偏爱检验的评价员两大类。
（二）、F 检验法
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• 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。 如果原假设是P=P0 ，那么备择假设可以是双边的 （ P≠P0 ），也可以是单边的（如P＞P0 ）。
• 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假 设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当 原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大 值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。 （5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非 常显著”表示）
食品感官评定PPT课件
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
食品感官评价食品感官评定PPT课件
表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如 湿润程度、多油或多脂情况等；
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
食品感官评价食品感官评定精品PPT课件
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈（detection threshold）：是指 刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通 常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生 光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、 玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、 咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡 眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受 器而产生的感觉。
Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们 的化学结构提出8种基本气味：
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、 乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程 度、孔隙多少）的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括 几何性质和表面属性，在变形力作用下（ 如果是液体，在被迫流动时）感知的变化 ，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变 行为，如溶化和残余感觉。
食品描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对 各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定 人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点 发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
食品感官评定方法课件
食品感官评定方法
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二、感官检验方法分类及其应用
• 1．感官检验方法 • 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或
差别的方法。
• 嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 解决更喜欢什么的问题？
食品感官评定方法
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2．常用检验方法
（1）差别试验(difference test) （2）排列试验(ranking test) （3）分级试验 （4）阈值试验 （5）分析或描述试验 （6）消费者试验
食品感官评定方法
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3．试验方法的应用选择
表1 感官检验方法的选择
食品感官评定方法
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食品感官评定方法
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第四章 差别试验
食品感官评定方法
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差别检验的应用领域
产品品质控制：包括风味变化，不同批次产品间品质 一贯性，配方、工艺及包装改变对感官品质影响
• 新产品开发：模仿天然食品、市场同类产品佼佼者
可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和 方法扩大到所有可能使用该产品的人群。
确定两种样品是否不同或者区分两种样品是否相似。 可通过选择合适的试验敏感参数，如α、β、P。 α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在 的可能性。也叫第 I 类错误。 β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在 的可能性。也叫第 II类错误。 P，是指能分辨出的差异的人数比例。
选择的概率较高。
4） 感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的
感官方面有所不同，否则此检验法则不适用。
食品感官评定方法
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2 差别成对比较法
1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（AA、 BB、AB、BA） 。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理， 每种顺序出现的次数相同。 2） 评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是 相似。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。 3） 该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定， 样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相 同或不相同的概率大于 50％。 4） 当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异， 而产品由于供应不足而不能同时呈送 2 个或多个样品时，选 取此试验较好。
食品感官鉴评PPT
通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏 原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的 安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的 敏感度和准确性，使其能够准确描述 和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人 员参与感官鉴评，确保结果的客观性 和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持 续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克 力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次 丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行 评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评 估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的 喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变 化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品 的优势和劣势，为市场策略制定提供 依据。
消费者行为模式
食品感官评价课件
食品感官评价
食品感官评价课件
1
第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价
用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
食品感官评价课件
2
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
食品感官评价课件
23
食品感官评价课件
24
几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度
食品感官评价课件
25
第二节 食品的感官特性
一.外观 (一)食品的颜色
包括：色调、亮度、色饱和度 1. 食品中的天然色素
(1) 植物色素 (2) 动物色素 (3) 微生物色素 2. 人工调色
(1) 脱色剂 (2) 发色剂 (3) 着色剂 3. 褐变现象
v 拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺 激减弱的现象，又称为相抵效应。
5. 掩蔽现象
同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中 某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。
食品感官评价课件
16
三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点
❖ 敏感性 ❖ 强度识别能力差 ❖ 适应能力 ❖ 混合物掩盖和抑制
食品感官评价课件
13
3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显下降。
v 敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨 力。也称感受性。
4. 心理作用对感官识别刺激有影响。
食品感官评价课件
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第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价
用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
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2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
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几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度
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第二节 食品的感官特性
一.外观 (一)食品的颜色
包括：色调、亮度、色饱和度 1. 食品中的天然色素
(1) 植物色素 (2) 动物色素 (3) 微生物色素 2. 人工调色
(1) 脱色剂 (2) 发色剂 (3) 着色剂 3. 褐变现象
v 拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺 激减弱的现象，又称为相抵效应。
5. 掩蔽现象
同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中 某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。
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三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点
❖ 敏感性 ❖ 强度识别能力差 ❖ 适应能力 ❖ 混合物掩盖和抑制
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3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显下降。
v 敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨 力。也称感受性。
4. 心理作用对感官识别刺激有影响。
《食品感官评价》课件
利用人工智能和机器学习技术对大量 感官数据进行分析，提高评价的准确 性和可靠性。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。
《食品感官评定》课件
食品感官评定的实验方法
1
课题设计
明确评定的目标、方法和样本，设计
试验流程
2
合理的实验方案。
按照设计好的方案，进行样品准备、
评定操作和数据记录等流程。
3
实验数据处理
对评定结果进行统计分析，得出评定 报告和结论。
食品感官评定的应用领域
1 食品工业
帮助食品生产商改进产 品配方和制作工艺，提 高产品品质，满足消费 者需求。
《食品感官评定》PPT课 件
本课件将介绍食品感官评定的定义、目的、分类，以及评定指标和方法。还 会探讨影响食品感官评定的因素，实验方法和应用领域，并分享案例和发展 方向。
什么是பைடு நூலகம்品感官评定？
1 定义
食品感官评定是通过人 类的感官器官对食品进 行主观和客观的评价， 以了解其质量特征和受 欢迎程度。
2 目的
2 医药工业
通过评定药物的口感和 嗅觉特征，改善患者的 用药体验。
3 生物科技
评定生物制品的感官特 点，为研发和生产提供 指导。
食品感官评定的局限性及发展方向
1 局限性
食品感官评定受个体差异、主观因素和评定方法的限制，结果可能不够客观准确。
2 发展方向
借助先进技术，如电子鼻、电子舌等，提高评定的客观性和准确性。
案例分享
食品感官评定实验
通过实际案例，详细说明如何进行食品感官评定，展示实验流程和数据处理。
结束语
食品感官评定在食品行业中起着重要作用，帮助改进产品质量，满足消费者需求。总结课件内容，强调 食品感官评定的重要性。
3 分类
食品感官评定旨在提供 关于食品的综合评价， 帮助食品行业改进产品、 满足消费者需求。
食品感官评定可分为定 性评定和定量评定两种 方法，用于评价食品的 外观、气味、口感和声 音等方面。
食品感官评定课件
➢ 舌表面的味蕾乳头分布不均匀, 且对不同味道所
引起刺激的乳头数目不相同, 因此造成舌头各个
部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感
觉甜味和咸味, 苦味则在舌后部, 感觉较为灵敏,
酸味在舌两侧感觉较易。
..苦.. 酸
酸 甜咸
食品感官评定
蕈状乳头的剖面图
➢ E-上皮
➢ TB-味蕾
➢ TA-终止于各 类分支末端 或囊状受体 结构的三叉 传入神经
（一） 温度的影响
➢ 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。 感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。
➢ 四种基本味中, 甜味和酸味的最佳感觉温度 在35~50℃, 咸味的最适感觉温度为18~50℃, 而苦味则是10℃。
食品感官评定
➢ 各种味道的察觉阈会随温度的变化而变 化, 这种变化在一定温度范围内是有规律 的。如甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐 下降, 超过37℃又回升。咸味和苦味阈值 在17~42℃的范围内随温度的升高而提高。 酸味在此温度范围内阈值变化不大。
食品分析
食品中污染物的分析 食品辅助材料及添加剂的分析
感官鉴定
食品感官评定
➢食品感官分析是利用人体感官对食品进行分 析鉴别的方法, 即利用人体五官的感觉---味觉、 嗅觉、视觉、听觉和触觉, 对食品的各项指标 如色、香、味、硬度等做出评判, 并用符号或 文字做试验记录的数据, 然后对试验结果进行 统计分析, 得出结论。
食品感官评定
Sensory Evaluation of Food
食品感官评定
教材及参考书目
1、张水华等.食品感官鉴定. 广州:华南理工 大学出版社, 1999
2、吴谋成.食品分析与感官评定. 北京:中国 农业出版社, 2002
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食品感官评定
2020/7/11
1
第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
2020/7/11
2
第一章 概 述
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
2020/7/11
8
食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
2020/7/11
9
食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
2020/7/11
10
2020/7/11
11
2020/7/11
2020/7/11
25
味觉
在评定多批量食品时，应在评价一种食品 后清水漱口，并休息一段时间，而且不能 抽烟，尤其在评定酒的时候。
如果发现食物已经腐败变质，就不要进行 味觉评价。
2020/7/11
26
触觉
触觉主要包括手感和 口感
触觉检查主要感知食品的 弹性、韧性、硬度、脆度、 黏度、润滑感、干湿度等。
2020/7/11
19
嗅觉技术：
① 按样品气味从轻的到浓的顺序进行 ② 同一气味物质不能超过3次连续嗅闻 ③ 按照范氏试验进行嗅觉训练
注意避免产生嗅觉疲劳
2020/7/11
20
味觉
食物有几种基本味道？
2020/7/11
21
味觉
基本味道：酸、甜、苦、咸 中国：酸、甜、苦、咸、鲜 日本：酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、
苦、咸、辣 欧美：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味
2020/7/11
22
味觉
味觉评定时要注意: 1、食品的温度
味觉感度与食品温度有密切关系。接近体 温的食品，味觉的感性最高。但不同食品 有不同的品尝温度，如热菜在60-65℃，冷 菜在10℃左右，冷食在-4℃左右为好。
2020/7/11
23
味觉
2、品尝的顺序
一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法
2020/7/11
15
影响嗅觉灵敏度的因素有哪些?
2020/7/11
16
人的嗅觉神经 温度 挥发性物质浓度
2020/7/11
17
为什么温度影响嗅觉鉴定?
2020/7/11
18
因为:
挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发 的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍 稍加热即可。
例如：在测定液体样品时，可取几滴放在 干净的手心上搓，再嗅闻其气味。
2020/7/11
13
食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
日常生活中，哪些食物应用了听觉？
2020/7/11
14
食品感官评定中的主要感觉
3、嗅觉
嗅觉主要是挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。 人的嗅觉非常灵敏，甚至超过一些化学或仪器方 法检测的灵敏度。正常人的嗅觉灵敏度是气相色 谱法的10-100倍。因此，嗅觉检查可检测到一般 的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。
2020/7/11
27
第四章 专业评定人员的筛选和培训
感官评定员的分类： ➢ 专业人员 ➢ 消费者 ➢ 随机人员 ➢ 固定人员 ➢ 训练人员
2020/7/11
28
候选评定员的筛选
筛选实验内容： ➢ 基本识别实验（基本香味、气味实验） ➢ 差异分辨实验 筛选实验测试指标： 感官功能测试（正常性检验） 感官灵敏度测试（味觉、嗅觉） 表达能力测试（气味、味道、质地）
2020/7/11
3
感官评定的类别
视觉检查
➢ 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 ➢ 在很多场合这是一个很重要的手段。 ➢ 食物的外形、色泽对评价食品质量、新
鲜程度、有无受污染的关系很大。
2020/7/11
4
嗅觉鉴定：嗅觉鉴定主要是通过物质中
的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。
人的嗅觉 犬的嗅觉
2020/7/11
29
第二部分 食品质量感官鉴别法律依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规 定：“食品应当无霉、无害，符合应当有 的营养要求，具有相应的色、香、味及感 官性状”
2020/7/11
30
《中华人民共和国食品卫生法》第七条规 定了禁止和生产经营的食品，其中第一项 有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、 污秽不洁、混有异物或者其他感官异常， 可能对人体的健康有害的食品”，这里所 说的“感官性状异常”指食品失去了正常 的性状，而出现的理化性质异常或者微生 物污染等在感官方面的体现，或者说是食 品发生不良改变或污染的外在警示。
12
比如，视觉的日常应用: ①可根据果蔬的颜色判断水果与蔬菜的成熟度。 ②根据配酒的颜色可以判断调配酒的浓度。 ③检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象。 ④对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常。 ⑤瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物。
⑥对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻 璃管中透过光线观察有没有异常现象。
在评定两种食物时，应先品尝味道低的食 物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不 同味觉的食物会相互影响。
例如：
2020/7/11
24
味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹 果，那么就感到苹果的甜味清淡无味。这 是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质， 同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道，所以 在评价食品味道时，应先检查低浓度后检 查高浓度的食品。
2020/7/11
31
“感官性状异常”不单单是判定食品感官性 状的专用术语，而且是作为法律规定的内 容和要求而严肃地提出来的。
2020/7/11
32
《质量法》
国务院有关部委颁发的其它食品卫生、食 品法规
省、市卫生行政部门颁发的食品卫生、食 品法规
2020/7/11
33
第三部分 感官评定实例
嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不 能分析的物质腐败现象
2020/7/11
5
感官评定的类别
味觉品评
食物有几种基本味道?
触觉感知
触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。
听觉闻声
2020/7/11
6
感观分析原理： 感官的利用 物质的认知 综合知识的应用202 Nhomakorabea/7/11
7
食品感官评定的重要意义
➢ 是人类动物择食的最基本方法。 ➢ 是食品市场调查、产品研发的重要手段。 ➢ 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处
2020/7/11
1
第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
2020/7/11
2
第一章 概 述
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
2020/7/11
8
食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
2020/7/11
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
2020/7/11
10
2020/7/11
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2020/7/11
2020/7/11
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味觉
在评定多批量食品时，应在评价一种食品 后清水漱口，并休息一段时间，而且不能 抽烟，尤其在评定酒的时候。
如果发现食物已经腐败变质，就不要进行 味觉评价。
2020/7/11
26
触觉
触觉主要包括手感和 口感
触觉检查主要感知食品的 弹性、韧性、硬度、脆度、 黏度、润滑感、干湿度等。
2020/7/11
19
嗅觉技术：
① 按样品气味从轻的到浓的顺序进行 ② 同一气味物质不能超过3次连续嗅闻 ③ 按照范氏试验进行嗅觉训练
注意避免产生嗅觉疲劳
2020/7/11
20
味觉
食物有几种基本味道？
2020/7/11
21
味觉
基本味道：酸、甜、苦、咸 中国：酸、甜、苦、咸、鲜 日本：酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、
苦、咸、辣 欧美：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味
2020/7/11
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味觉
味觉评定时要注意: 1、食品的温度
味觉感度与食品温度有密切关系。接近体 温的食品，味觉的感性最高。但不同食品 有不同的品尝温度，如热菜在60-65℃，冷 菜在10℃左右，冷食在-4℃左右为好。
2020/7/11
23
味觉
2、品尝的顺序
一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法
2020/7/11
15
影响嗅觉灵敏度的因素有哪些?
2020/7/11
16
人的嗅觉神经 温度 挥发性物质浓度
2020/7/11
17
为什么温度影响嗅觉鉴定?
2020/7/11
18
因为:
挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发 的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍 稍加热即可。
例如：在测定液体样品时，可取几滴放在 干净的手心上搓，再嗅闻其气味。
2020/7/11
13
食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
日常生活中，哪些食物应用了听觉？
2020/7/11
14
食品感官评定中的主要感觉
3、嗅觉
嗅觉主要是挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。 人的嗅觉非常灵敏，甚至超过一些化学或仪器方 法检测的灵敏度。正常人的嗅觉灵敏度是气相色 谱法的10-100倍。因此，嗅觉检查可检测到一般 的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。
2020/7/11
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第四章 专业评定人员的筛选和培训
感官评定员的分类： ➢ 专业人员 ➢ 消费者 ➢ 随机人员 ➢ 固定人员 ➢ 训练人员
2020/7/11
28
候选评定员的筛选
筛选实验内容： ➢ 基本识别实验（基本香味、气味实验） ➢ 差异分辨实验 筛选实验测试指标： 感官功能测试（正常性检验） 感官灵敏度测试（味觉、嗅觉） 表达能力测试（气味、味道、质地）
2020/7/11
3
感官评定的类别
视觉检查
➢ 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 ➢ 在很多场合这是一个很重要的手段。 ➢ 食物的外形、色泽对评价食品质量、新
鲜程度、有无受污染的关系很大。
2020/7/11
4
嗅觉鉴定：嗅觉鉴定主要是通过物质中
的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。
人的嗅觉 犬的嗅觉
2020/7/11
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第二部分 食品质量感官鉴别法律依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规 定：“食品应当无霉、无害，符合应当有 的营养要求，具有相应的色、香、味及感 官性状”
2020/7/11
30
《中华人民共和国食品卫生法》第七条规 定了禁止和生产经营的食品，其中第一项 有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、 污秽不洁、混有异物或者其他感官异常， 可能对人体的健康有害的食品”，这里所 说的“感官性状异常”指食品失去了正常 的性状，而出现的理化性质异常或者微生 物污染等在感官方面的体现，或者说是食 品发生不良改变或污染的外在警示。
12
比如，视觉的日常应用: ①可根据果蔬的颜色判断水果与蔬菜的成熟度。 ②根据配酒的颜色可以判断调配酒的浓度。 ③检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象。 ④对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常。 ⑤瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物。
⑥对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻 璃管中透过光线观察有没有异常现象。
在评定两种食物时，应先品尝味道低的食 物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不 同味觉的食物会相互影响。
例如：
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味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹 果，那么就感到苹果的甜味清淡无味。这 是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质， 同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道，所以 在评价食品味道时，应先检查低浓度后检 查高浓度的食品。
2020/7/11
31
“感官性状异常”不单单是判定食品感官性 状的专用术语，而且是作为法律规定的内 容和要求而严肃地提出来的。
2020/7/11
32
《质量法》
国务院有关部委颁发的其它食品卫生、食 品法规
省、市卫生行政部门颁发的食品卫生、食 品法规
2020/7/11
33
第三部分 感官评定实例
嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不 能分析的物质腐败现象
2020/7/11
5
感官评定的类别
味觉品评
食物有几种基本味道?
触觉感知
触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。
听觉闻声
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感观分析原理： 感官的利用 物质的认知 综合知识的应用202 Nhomakorabea/7/11
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食品感官评定的重要意义
➢ 是人类动物择食的最基本方法。 ➢ 是食品市场调查、产品研发的重要手段。 ➢ 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处