肉品实习报告

肉品工艺学实习报告

前言：肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点，随着生活水平的不断提高，人们越来越关注天然和健康，要求在保证高蛋白的同时，减少脂肪，增加食物纤维，尽可能含人体必需多肽、氨基酸、维生素等全价养分。因此通过应用现代技术解决上述关键问题，开发新型富营养肉制品，推动肉类工业由低级的初加工向高级产业转变具有重要意义。

随着我国居民对营养、健康、方便食品消费需求的增加，肉类产品的结构正在向多元化、优质化、功能化的方向发展，产品的细分程度在加大，深加工产品的比例在上升。目前从肉制品可以看出来，我们冷鲜肉的比重大幅度在提高，冷鲜肉与热鲜肉基本上是三分天下。随着我们组织工业化的发展，我们厨房设备化的推进，我们的调味食品、休闲食品、传统食品、特色食品，以及多功能的肉制品会快速增加，产品的结构会进一步的趋向多元化。

实验一肉干的制备

实验目的：通过本次实验，要求对肉干的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。

工艺流程：原料预处理→初煮→配料→切坯→复煮→收汁→脱水干燥→冷却→包装贮藏

分类(1)按原料分：猪肉干、牛肉干等；

(2)按配料分：五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等；

(一)材料及用具：瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、竹筛或细孔铁丝网（60×70cm2）、烘箱。

(二)工艺条件：

1、原料预处理：肉干加工一般多用牛肉，但现在也用猪、羊、马等肉，无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用后腿瘦肉为佳，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5～1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水污物，沥干后备用。

2、初煮：将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，煮制时以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料，但有时为了除异味，可加1%～2%的鲜姜，初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，通常初煮0.5～1h左右，肉

块捞出后，汤汁过滤待用。

3、配料：按味道分，主要有以下四种：

（1）五香肉干以江苏靖江牛肉干为例，每100kg牛肉所用辅料 (单位：kg)：

食盐 2.00、白糖 8.25 、酱油 2.0 、味精 0.18 、生姜 0.3 、白酒0.625 、五香粉 0.2

（2）咖喱肉干以上海产咖喱牛肉干为例，100kg鲜牛肉所用辅料（kg）：精盐 3.0 、酱油 3.1、白糖 12.0、白酒 2.0 、咖喱粉 0.5 、味精 0.5、葱 1、姜 1

（3）麻辣牛肉干以四川生产的麻辣猪肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料(kg)：

精盐 3.5、酱油 4.0、姜 0.5、合香料0.2、糖2.0、酒0.5、胡椒粉0.2、味精0.1、海椒粉1.5、花椒粉0.8、菜油5.0

（4）果汁肉干配方以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例，每100kg鲜肉所用辅（kg）：

食盐 2.50、酱油0.37、白糖10.00、姜0.25、大茴香0.19、果汁露0.20、味精0.30、鸡蛋10枚、辣酱0.38、葡萄糖1.00

4、切坯：经初煮后的肉块冷却后，按不同规格要求切成块、片、条、丁，但不管是何种形状，都力求大小均匀一致。常见的规格有：1×1×0.8cm

的肉丁或者2×2×0.3cm的肉片。

5、复煮：复煮是将切好的内坯放在调味汤中煮制，取肉坯重20%～40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装纱布袋入锅煮沸后，加入其他辅料及

肉坯。用大火煮制30min左右后，随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅，用小火煨1～2h左右，待卤汁收干即可起锅。

6、脱水干燥：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烘房或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在60～70℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h，即可使含水量下降到20%以下，此时发硬变干，有芳香味，牛肉干的成品率为50％左右，猪肉干的成品率约为45％。。在烘烤过程中要注意定时翻动。

在实际生产中，亦可先烘干再上油衣，例如四川丰都生产的麻辣牛肉干，在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。

7、冷却、包装：冷却以在清洁室内摊晾自然冷却较为常用。必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，否则易吸水返潮。包装以复合膜为好，尽量选用阻气阻湿性能好的材料。

8、贮藏：肉干用复合膜塑料袋热合封口，可在常温下保存2个月；最好真空包装，可以防止发霉变质及受潮发软，能延长保存期。

(三)肉干成品标准

1、感官标准：烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛。

形态：呈片、条、粒状，同一品种大小基本均匀，表面可带有细小纤维或香辛料。

色泽：呈棕黄色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。

滋味与气味：具有该品质特有的香气和滋味，甜咸适中。

杂志：无肉眼可见杂质。

2、理化标准：水分/(g/100g) ≤20；脂肪/(g/100g) ≤12；蛋白质/(g/100g)

≥28；氯化物（以NaCl计）/(g/100g) ≤5；总糖（以蔗糖计）/(g/100g) ≤35；铅（Pb）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；无机砷/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；镉（Cd）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；总汞（以Hg计）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；

3、微生物指标：细菌总数(个/g) ≤10,000，大肠菌群（个/ g）≤20，致病菌：

不得检出。

思考：肉干通常会有食用口感过硬的缺点，通过嫩化可改善其品质，因此，出现了嫩化型猪肉干的制品。

肉干在制作过程中将修整、切丁好的肉块先进行嫩化再进行腌制、煮制。肉的嫩度包括以下四个方面的含义：肉对舍或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。

肉嫩化的方法很多，有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法（木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐）。

肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果不一样。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化温度分别为：45℃、50℃、55℃、60℃进行对比试验，以感官评分为标准，确定最佳嫩化温度55℃为最佳，这可能与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为：0.5h、1h、2h、3h，以感官评分为标准，最终确定嫩化时间越长，嫩化效果越好，但是时间过长，反而影响肉的品质，最佳嫩化时间为2h。