臭豆腐的不安全因素及其监控
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发酵是在豆腐坯上 接 种 毛 霉$经 过 培 养 繁 殖$分 泌 蛋 白 酶&淀粉酶&谷氨酰胺酶等复杂酶系$该酶系在长时间 后 发 酵 中与腌坯调料!即工 艺 中 的 配 卤 煎 卤 中 所 加 成 分"中 的 酶 系 !如白酒&黄 酒 等 中 的 酵 母 酒 化 酶 系 "&酵 母&细 菌 等 协 同 作 用$使腐乳坯蛋白质缓慢水解$生成多种氨基酸$加之 由 微 生 物代谢产生的各种有机酸$与醇类作用生成酯$形成 细 腻&鲜 香 等 豆 腐 乳 特 色 ) ’!4( !,&,!,&! 分 解 产 物
世界卫生组织!KGN"&联 合 国 粮 农 组 织 !M(N"专 家 评 议会认为$用传统方 法 !杂 交&诱 变"对 食 品 工 业 用 菌 种 进 行 改造而生产的食品是安全的)现在人们所关心的是用基因 工程技术!如 <7( 重 组 技 术 "对 食 品 工 业 用 菌 种 进 行 改 良 所生产的食品是否安全)首先$如果不明确提供目的 基 因 的 供体与接受基因改造的受体菌种在生物学上的分类&基 因 型 及表型&进行基因改造的基因材料!目的基因和载体"的 片 段 大小与序列$就可能编码出有害物质%其次$基因改造 食 品 携 带的抗生素基因在人体胃肠道向病原微生物转化而使之产 生耐药性 %引入 外 源 基 因 的 重 组 <7( 如 果 不 稳 定$即 外 源 基因的插入会导致宿主某些功能基因的失活和某些基因的 激活 $从而可能导致一些毒性物质的产生%最后$生物 技 术 食 品若含有活的基因改造微生物$摄 入 体 内 后 该 种 活微生物在 人体肠道内的增殖可能对肠道内的正常菌群产生不利影响’;() !,&,!! 发 ! 酵
杂菌污染危害很大$杂 菌 污 染 后 发 酵 液 发 粘$菌 体 自 溶 很难过滤$影响提取 收 率 和 臭 豆 腐 的 质 量%杂 菌 的 代 谢 产 物 很多$诸如内毒素等 有 毒 物 质 难 免 存 在$提 纯 过 程 能 否 全 部 除 去 $仍 值 得 研 究 ) ’!;( !,&,$! 其 他 因 素
!!臭豆腐是中国的传统美食"根据工艺不同分为非 发 酵 和 发酵!种%街摊上的油炸臭豆腐属于非发酵臭豆 腐"而 发 酵 的臭豆腐是腐乳的一种"学名青方腐乳%臭豆腐具有 悠 久 的 历史"从魏代到明清时代均有大量史料记载&&’%大豆 是 高 营 养价值的蛋白资源&!’"含有人体所需要的&"多种 氨 基 酸"经 发酵大豆制成的臭豆腐因蛋白分解比较彻底而使氨基酸含 量更加丰富 "含有多 种 人 体 必 需 的 氨 基 酸&$’"尤 其 是 含 有 较 多的丙氨酸"赋予了臭豆腐独特的甜味和酯香味%臭 豆 腐 中 b’&!的含量居常见食品之冠"对老年痴呆症有 良 好 的 预 防 效 果%人们对臭豆腐的 工 艺(风 味(营 养 方 面 已 经 有 了 较 多 的 研 究&#"3’"但 是 对 该 产 品 的 食 用 安 全 性 研 究 较 少 % 由 于 受 臭 豆腐传统生产工艺的约束和实际情况的限制&;’"生产 中 的 安 全 隐 患 仍 然 存 在 "如 菌 种 安 全 性&-"&&’等%因此本文对臭豆腐 在生产和消费的过程中存在的不安全因素及对策作以介绍%
&! 非 发 酵 臭 豆 腐 的 不 安 全 因 素 与 对 策
非发酵臭豆 腐 即 油 炸 臭 豆 腐 的 生 产 工 艺 为$溶 解 青 矾 !化学成分主要是硫 酸 亚 铁") 浸 泡 豆 腐 坯 ) 臭 卤 水 浸 泡 ) 沥干)油炸)抹调料
: 配制臭卤!豆豉用水煮#然后加其他调料#所加调 料 因 地 而 异 #浸 泡 &9L" $%$! 油 炸 臭 豆 腐 的 不 安 全 因 素 &,&,&! 原 ! 料 按 照 澳 大 利 亚 和 新 西 兰 的 食 品 标 准&&!’"大 豆 制 品 是 最 可能存在潜在危害的食品%原因是大豆因贮存不当会发生 霉变"以这种大豆为 原 料 制 得 的 豆 腐 坯 其 中 污 染 的 黄 曲 霉( 赭曲霉等 真 菌 在 发 酵 过 程 中 会 产生毒素"污染食品%另一个 问题是农药残留 "在大豆 种 植 过 程 中 使 用 的 有 机 磷 等 农 药 会 在 人体内蓄积"长期食用会对人体造成慢性毒性或致癌等危害% &,&,!! 添 加 剂 臭豆腐所用 的 添 加 剂 有 色 素(消 泡 剂(防 腐 剂(凝 固 剂 等%添加剂过 量 会 造 成 重 金 属 超 标"消 费 者 食 用 会 导 致 中 毒"由此造成的重金属中毒事件屡见不鲜%原因是不 法 商 贩 为牟取暴利"采用色 素 勾 兑 卤 水"再 用 不 正 当 的 渠 道 使 其 变 臭 "造 成 了 臭 豆 腐 的 安 全 隐 患 % &,&,$! 油
选用无虫蚀无霉变 的 大 豆"进 入 生 产 前 应 去 杂 清 洗"除 去沙石(泥土(金属%对 于 大 豆 中 含 有 的 农 药 残 留 和 植 物 生 长调节剂及其他有 害 物 质 应 采 用 G*HF"VF 或 快 速 检 测 法 如试剂盒等检测方法进行检测"保证这些物质的含量 在 规 定 范围内%添 加 剂 的 使 用 应 符 合 国 家 标 准 V’!34")&--4 年 的 规 定 % 对 于 使 用 油 应 检 测 是 否 含 有 $"#T苯 并 芘 等 致 癌 物 " 鉴别真伪不得使用泔水油%对于环境污染和个人卫 生"经 营 油炸臭豆腐的人员 应 根 据 *中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 +第 二章&(9(4(3(;条 的 有 关 规 定"使 用 相 应 的 卫 生 设 施"如 可 使用棚或尽量在室内经营等保证与有毒(有害场所保 持 规 定 的距离,加工使用器 具 要 清 洁,臭 豆 腐 生 产 经 营 人 员 应 当 经 常保持个人卫生,因 油 炸 臭 豆 腐 属 直 接 入 口 食 品"出 售 时 应 使用售货工具%
!! 发 酵 的 臭 豆 腐 的 不 安 全 因 素 与 对 策
发酵臭豆腐按其不同工艺类型分为霉菌型或细 菌 型"液 体 发 酵 或 固 体 发 酵 等&&$’"霉 菌 型 又 分 为 毛 霉 型(根 霉 型 和 曲 霉型%
青腐乳生产工艺过程如下$大豆)筛选)浸泡) 冲 洗 ) 研磨)除渣)豆浆)煮浆)点脑)压榨成型)豆腐切块) 接种)前期培菌)搓毛)腌制)配卤煎卤)装坛)后期发 酵)成品腐乳 &%$! 发 酵 的 臭 豆 腐 的 不 安 全 因 素 !,&,& 菌 ! 种
综述与专题评论
臭豆腐的不安全因素及其监控
吴 彩 梅& ! 王 ! 静! ! 曹 维 强!
& !东北农业大学食品学院"哈尔滨"&9""$"#!!!哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院"哈尔滨"&9"";4#
摘!要!论述了非发酵和发酵的臭豆腐的不安全因 素 及 影 响 因 素!如 原 料"煮 浆"菌 种"腌 制"配 卤"发 酵 生 产 容器"包装袋"加工环境及产品中的不良微生物"转基 因 技 术 等#根 据 上 述 因 素 加 强 臭 豆 腐 生 产 管 理!建 立 行 之 有 效 的 质 量 管 理 体 系 !使 其 具 有 较 高 的 安 全 性 和 广 阔 的 发 展 前 景 # 关 键 词 ! 臭 豆 腐 !发 酵 !安 全 性 !对 策
工厂(车辆所排出的 废 气 中 含 有 多 种 有 害 物 质"当 人 们 食用这些被汽车尾气污染了的臭豆腐后"这些有害物 质 进 入 人体血液"使人体细胞受到损伤"免疫能力下降% 除 此 之 外" 街摊上臭豆腐经营 者 无 证 经 营"个 人 卫 生 无 法 保 证"因 此 使 油炸臭豆腐存在很大安全隐患% $%&! 对 ! 策
! 第 一 作 者 $硕 士 研 究 生 !王 静 教 授 为 通 讯 作 者 #% ! 收 稿 日 期 $!""9:"$:&9"改 回 日 期 $!""9:"9:!3
油炸食品因油温度过高"破坏维生素和蛋白质等 营 养 元 素 "而 且 容 易 产 生 $"#T苯 并 芘 等 致 癌 物 质 "可 麻 醉 肠 道 "诱 发 白血病等%泔水油是泔水经高温浓缩提炼出来的油"这 样 的 油同样含有致癌物"如工业消泡剂(活性剂等化学污 染 物"危 害人们身体健康%食用油不能重复使用"街摊炸臭豆 腐 所 用 的 油 只 添 不 换 "也 会 对 人 体 造 成 很 大 危 害 % &,&,#! 环 境 污 染 与 个 人 卫 生
毛霉型臭豆 腐 的 主 要 生 产 菌 种 有$五 通 桥 毛 霉 !>4()# D4!45@<+$)"&腐 乳 毛 霉 !>%464"&总 状 毛 霉 !> 5(0 5)%4%"&雅 致 放 射 毛 霉 !9(!+754()#(<@$7%"’&9()
据 报 道 $因 毛 霉 感 而 引 起 了 一 系 列 毛 霉 菌 病 ) ’&4"!&( 王 路 霞 等 ’!!( 人 通 过 对 4$只 小 鼠 经 睾 丸 &腹 腔 和 静 脉 注 射 冻 土 毛霉的黄色变种菌悬液观察$发现冻土毛霉的黄色变 种 对 小 鼠 有 致 病 性 ) 孙 鹤 龄 等 人’!$( 认 为 $ 高 大 毛 霉 !>4()#54(0;)"&匍枝根霉!E/+L)&4%%!)*)7+60#"等 可 产 生 毒 素$但究竟 是 何 种 毒 素 以 及 与 人 畜 疾 病 的 关 系 尚 不 清 楚 ) 89:;:<=>?@等人报 道 了 毛 霉 菌 属 的 真 菌 可 产 生 变 应 毒 素) 居乃琥编著的*黄曲霉毒素+中$阐述了黄曲霉毒素的 产 生 菌 主要是黄曲霉和寄生曲霉 ) ’!#( 除此之外$&&种其他 曲 霉$&" 种青霉以及大毛霉!>4()#54(0;)"也 能 产 生 黄 曲 霉 毒 素$施 安 辉 等 ’!9( 人 也 提 出 毛 霉 中 可 能 含 有 黄 曲 霉 毒 素) 这 些 证 据 说明毛霉菌种存在安全问题$既使生产臭豆腐所用的 菌 种 已 经经过了安全性评价证明是安全的$但经过传代变异 也 可 能 产生变应毒素$如果管理不善菌种还会退化)菌种退 化 是 指 生产菌株生产性状的劣化&遗传标记的丢失)它可以 引 起 生 产菌株原有的良好 的 生 产 性 能 丢 失$使 产 量 下 降$同 时 菌 种 的退化还可以使生产菌株产生一些有毒代谢产物$对 食 用 安 全性产生极大的隐患)
青腐乳,闻着臭$吃 着 香-$其 臭 味 是 由 于 发 酵 后 一 部 分 蛋白质的硫氢基和氨基酸游离出来产生硫臭和氨臭)硫化
物 主 要 是 硫 化 氢 $王 晖 等 ’!3( 人 对 臭 豆 腐 中 的 硫 化 氢 进 行 了 分析检测$得出的 结 果 是 硫 化 氢 的 平 均 含 量 为 !,"39#6.6$ 比臭鸡蛋含量还高)青方腐乳中还含有大量对人有害的蛋 白质 腐 败 物 质///发 性 盐 基 氮 !b’7"$平 均 含 量 最 高 达 9!,;4##6.6$比正常 食 品 有 的 高 出 几 百 倍) 我 国 鲜 猪 肉 卫 生标准规定 b’7’$"#6.6即为腐败不可食用$食 品 中 根 本 不应含有 G!C$至于青方腐乳中上述!种有害物质对人危 害 程 度 以 及 食 品 中 的 允 许 含 量 $尚 需 根 据 毒 理 学 试 验 确 定 ) !,&,!,!! 杂 菌 污 染
食品工业用菌种 可 能 造 成 的 安 全 问 题 主 要 包 括 以 下 #
万方数据
!""# 年 第 $% 卷 第 & 期（ 总 第 !%% 期 ）!)’
Leabharlann Baidu
食品与发酵工业 MNN< (7<MO+PO70(0QN7Q7<RC0+QOC
个方面#!="微 生 物 对 人 体 的 感 染 性$即 菌 种 的 致 病 性 问 题% !!"生产菌种所产生的有毒代谢产物&抗生素&激素 等 生 理 活 性物质对人体的潜 在 危 害 问 题%!$"利 用 基 因 重 组 技 术 所 引 发的 生 物 安 全 问 题%!#"相 关 生 产 过 程 微 生 物 的 污 染 问 题 ) ’&#(
世界卫生组织!KGN"&联 合 国 粮 农 组 织 !M(N"专 家 评 议会认为$用传统方 法 !杂 交&诱 变"对 食 品 工 业 用 菌 种 进 行 改造而生产的食品是安全的)现在人们所关心的是用基因 工程技术!如 <7( 重 组 技 术 "对 食 品 工 业 用 菌 种 进 行 改 良 所生产的食品是否安全)首先$如果不明确提供目的 基 因 的 供体与接受基因改造的受体菌种在生物学上的分类&基 因 型 及表型&进行基因改造的基因材料!目的基因和载体"的 片 段 大小与序列$就可能编码出有害物质%其次$基因改造 食 品 携 带的抗生素基因在人体胃肠道向病原微生物转化而使之产 生耐药性 %引入 外 源 基 因 的 重 组 <7( 如 果 不 稳 定$即 外 源 基因的插入会导致宿主某些功能基因的失活和某些基因的 激活 $从而可能导致一些毒性物质的产生%最后$生物 技 术 食 品若含有活的基因改造微生物$摄 入 体 内 后 该 种 活微生物在 人体肠道内的增殖可能对肠道内的正常菌群产生不利影响’;() !,&,!! 发 ! 酵
杂菌污染危害很大$杂 菌 污 染 后 发 酵 液 发 粘$菌 体 自 溶 很难过滤$影响提取 收 率 和 臭 豆 腐 的 质 量%杂 菌 的 代 谢 产 物 很多$诸如内毒素等 有 毒 物 质 难 免 存 在$提 纯 过 程 能 否 全 部 除 去 $仍 值 得 研 究 ) ’!;( !,&,$! 其 他 因 素
!!臭豆腐是中国的传统美食"根据工艺不同分为非 发 酵 和 发酵!种%街摊上的油炸臭豆腐属于非发酵臭豆 腐"而 发 酵 的臭豆腐是腐乳的一种"学名青方腐乳%臭豆腐具有 悠 久 的 历史"从魏代到明清时代均有大量史料记载&&’%大豆 是 高 营 养价值的蛋白资源&!’"含有人体所需要的&"多种 氨 基 酸"经 发酵大豆制成的臭豆腐因蛋白分解比较彻底而使氨基酸含 量更加丰富 "含有多 种 人 体 必 需 的 氨 基 酸&$’"尤 其 是 含 有 较 多的丙氨酸"赋予了臭豆腐独特的甜味和酯香味%臭 豆 腐 中 b’&!的含量居常见食品之冠"对老年痴呆症有 良 好 的 预 防 效 果%人们对臭豆腐的 工 艺(风 味(营 养 方 面 已 经 有 了 较 多 的 研 究&#"3’"但 是 对 该 产 品 的 食 用 安 全 性 研 究 较 少 % 由 于 受 臭 豆腐传统生产工艺的约束和实际情况的限制&;’"生产 中 的 安 全 隐 患 仍 然 存 在 "如 菌 种 安 全 性&-"&&’等%因此本文对臭豆腐 在生产和消费的过程中存在的不安全因素及对策作以介绍%
&! 非 发 酵 臭 豆 腐 的 不 安 全 因 素 与 对 策
非发酵臭豆 腐 即 油 炸 臭 豆 腐 的 生 产 工 艺 为$溶 解 青 矾 !化学成分主要是硫 酸 亚 铁") 浸 泡 豆 腐 坯 ) 臭 卤 水 浸 泡 ) 沥干)油炸)抹调料
: 配制臭卤!豆豉用水煮#然后加其他调料#所加调 料 因 地 而 异 #浸 泡 &9L" $%$! 油 炸 臭 豆 腐 的 不 安 全 因 素 &,&,&! 原 ! 料 按 照 澳 大 利 亚 和 新 西 兰 的 食 品 标 准&&!’"大 豆 制 品 是 最 可能存在潜在危害的食品%原因是大豆因贮存不当会发生 霉变"以这种大豆为 原 料 制 得 的 豆 腐 坯 其 中 污 染 的 黄 曲 霉( 赭曲霉等 真 菌 在 发 酵 过 程 中 会 产生毒素"污染食品%另一个 问题是农药残留 "在大豆 种 植 过 程 中 使 用 的 有 机 磷 等 农 药 会 在 人体内蓄积"长期食用会对人体造成慢性毒性或致癌等危害% &,&,!! 添 加 剂 臭豆腐所用 的 添 加 剂 有 色 素(消 泡 剂(防 腐 剂(凝 固 剂 等%添加剂过 量 会 造 成 重 金 属 超 标"消 费 者 食 用 会 导 致 中 毒"由此造成的重金属中毒事件屡见不鲜%原因是不 法 商 贩 为牟取暴利"采用色 素 勾 兑 卤 水"再 用 不 正 当 的 渠 道 使 其 变 臭 "造 成 了 臭 豆 腐 的 安 全 隐 患 % &,&,$! 油
选用无虫蚀无霉变 的 大 豆"进 入 生 产 前 应 去 杂 清 洗"除 去沙石(泥土(金属%对 于 大 豆 中 含 有 的 农 药 残 留 和 植 物 生 长调节剂及其他有 害 物 质 应 采 用 G*HF"VF 或 快 速 检 测 法 如试剂盒等检测方法进行检测"保证这些物质的含量 在 规 定 范围内%添 加 剂 的 使 用 应 符 合 国 家 标 准 V’!34")&--4 年 的 规 定 % 对 于 使 用 油 应 检 测 是 否 含 有 $"#T苯 并 芘 等 致 癌 物 " 鉴别真伪不得使用泔水油%对于环境污染和个人卫 生"经 营 油炸臭豆腐的人员 应 根 据 *中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 +第 二章&(9(4(3(;条 的 有 关 规 定"使 用 相 应 的 卫 生 设 施"如 可 使用棚或尽量在室内经营等保证与有毒(有害场所保 持 规 定 的距离,加工使用器 具 要 清 洁,臭 豆 腐 生 产 经 营 人 员 应 当 经 常保持个人卫生,因 油 炸 臭 豆 腐 属 直 接 入 口 食 品"出 售 时 应 使用售货工具%
!! 发 酵 的 臭 豆 腐 的 不 安 全 因 素 与 对 策
发酵臭豆腐按其不同工艺类型分为霉菌型或细 菌 型"液 体 发 酵 或 固 体 发 酵 等&&$’"霉 菌 型 又 分 为 毛 霉 型(根 霉 型 和 曲 霉型%
青腐乳生产工艺过程如下$大豆)筛选)浸泡) 冲 洗 ) 研磨)除渣)豆浆)煮浆)点脑)压榨成型)豆腐切块) 接种)前期培菌)搓毛)腌制)配卤煎卤)装坛)后期发 酵)成品腐乳 &%$! 发 酵 的 臭 豆 腐 的 不 安 全 因 素 !,&,& 菌 ! 种
综述与专题评论
臭豆腐的不安全因素及其监控
吴 彩 梅& ! 王 ! 静! ! 曹 维 强!
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工厂(车辆所排出的 废 气 中 含 有 多 种 有 害 物 质"当 人 们 食用这些被汽车尾气污染了的臭豆腐后"这些有害物 质 进 入 人体血液"使人体细胞受到损伤"免疫能力下降% 除 此 之 外" 街摊上臭豆腐经营 者 无 证 经 营"个 人 卫 生 无 法 保 证"因 此 使 油炸臭豆腐存在很大安全隐患% $%&! 对 ! 策
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油炸食品因油温度过高"破坏维生素和蛋白质等 营 养 元 素 "而 且 容 易 产 生 $"#T苯 并 芘 等 致 癌 物 质 "可 麻 醉 肠 道 "诱 发 白血病等%泔水油是泔水经高温浓缩提炼出来的油"这 样 的 油同样含有致癌物"如工业消泡剂(活性剂等化学污 染 物"危 害人们身体健康%食用油不能重复使用"街摊炸臭豆 腐 所 用 的 油 只 添 不 换 "也 会 对 人 体 造 成 很 大 危 害 % &,&,#! 环 境 污 染 与 个 人 卫 生
毛霉型臭豆 腐 的 主 要 生 产 菌 种 有$五 通 桥 毛 霉 !>4()# D4!45@<+$)"&腐 乳 毛 霉 !>%464"&总 状 毛 霉 !> 5(0 5)%4%"&雅 致 放 射 毛 霉 !9(!+754()#(<@$7%"’&9()
据 报 道 $因 毛 霉 感 而 引 起 了 一 系 列 毛 霉 菌 病 ) ’&4"!&( 王 路 霞 等 ’!!( 人 通 过 对 4$只 小 鼠 经 睾 丸 &腹 腔 和 静 脉 注 射 冻 土 毛霉的黄色变种菌悬液观察$发现冻土毛霉的黄色变 种 对 小 鼠 有 致 病 性 ) 孙 鹤 龄 等 人’!$( 认 为 $ 高 大 毛 霉 !>4()#54(0;)"&匍枝根霉!E/+L)&4%%!)*)7+60#"等 可 产 生 毒 素$但究竟 是 何 种 毒 素 以 及 与 人 畜 疾 病 的 关 系 尚 不 清 楚 ) 89:;:<=>?@等人报 道 了 毛 霉 菌 属 的 真 菌 可 产 生 变 应 毒 素) 居乃琥编著的*黄曲霉毒素+中$阐述了黄曲霉毒素的 产 生 菌 主要是黄曲霉和寄生曲霉 ) ’!#( 除此之外$&&种其他 曲 霉$&" 种青霉以及大毛霉!>4()#54(0;)"也 能 产 生 黄 曲 霉 毒 素$施 安 辉 等 ’!9( 人 也 提 出 毛 霉 中 可 能 含 有 黄 曲 霉 毒 素) 这 些 证 据 说明毛霉菌种存在安全问题$既使生产臭豆腐所用的 菌 种 已 经经过了安全性评价证明是安全的$但经过传代变异 也 可 能 产生变应毒素$如果管理不善菌种还会退化)菌种退 化 是 指 生产菌株生产性状的劣化&遗传标记的丢失)它可以 引 起 生 产菌株原有的良好 的 生 产 性 能 丢 失$使 产 量 下 降$同 时 菌 种 的退化还可以使生产菌株产生一些有毒代谢产物$对 食 用 安 全性产生极大的隐患)
青腐乳,闻着臭$吃 着 香-$其 臭 味 是 由 于 发 酵 后 一 部 分 蛋白质的硫氢基和氨基酸游离出来产生硫臭和氨臭)硫化
物 主 要 是 硫 化 氢 $王 晖 等 ’!3( 人 对 臭 豆 腐 中 的 硫 化 氢 进 行 了 分析检测$得出的 结 果 是 硫 化 氢 的 平 均 含 量 为 !,"39#6.6$ 比臭鸡蛋含量还高)青方腐乳中还含有大量对人有害的蛋 白质 腐 败 物 质///发 性 盐 基 氮 !b’7"$平 均 含 量 最 高 达 9!,;4##6.6$比正常 食 品 有 的 高 出 几 百 倍) 我 国 鲜 猪 肉 卫 生标准规定 b’7’$"#6.6即为腐败不可食用$食 品 中 根 本 不应含有 G!C$至于青方腐乳中上述!种有害物质对人危 害 程 度 以 及 食 品 中 的 允 许 含 量 $尚 需 根 据 毒 理 学 试 验 确 定 ) !,&,!,!! 杂 菌 污 染
食品工业用菌种 可 能 造 成 的 安 全 问 题 主 要 包 括 以 下 #
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食品与发酵工业 MNN< (7<MO+PO70(0QN7Q7<RC0+QOC
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