厨师刀功简介
超实用刀法刀功技巧大全
●刀工的设备
刀的种类 ①片刀 ②切刀 ③砍刀 ④前切后砍刀 ⑤镊子刀
●刀工的基本操作姿势
刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势： ①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。 ②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。 ③握刀时手腕要灵活有力。 ④菜墩的放置要适合自身的高低。
③锯切，又称“推拉切”。是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推切，推切到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，象拉锯一样地切下去。 锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧白、卤牛肉等。
锯切刀法的要点：1、下刀要垂直，不偏外、偏里。否则，不仅加工原料的形状厚薄大小不一，而且还会影响到以后下刀的效果。2、下刀宜缓，不能过快。否则，遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心，产生运刀的紊乱，使切出的料不符合要求，或切伤手指。3、下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀过重，由于它承受不了太大的压力，就会碎裂散烂；收刀过缓，会使已切而末断纤的原料，因撕力和摇摆，而碎裂。4、锯切时，左手按稳原料，一刀未切完时，手不能移动。5、对特别易碎、裂、烂的原料，则应酌情增加切的厚度，以保证成形完整为准。
最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
练习刀功的实训报告册
一、实训背景刀功是厨师必备的基本技能之一，它不仅关系到菜肴的色、香、味、形，还直接影响着烹饪效率和卫生状况。
为了提高自身的烹饪技艺，我参加了为期两周的刀功实训课程，通过系统的学习和实践，对刀功有了更深入的了解和掌握。
二、实训目标1. 熟练掌握各种刀法，如切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等。
2. 学会根据不同原料选择合适的刀法，提高烹饪效率。
3. 通过练习，使原料的形状、大小、厚薄均匀一致，保证菜肴的美观和口感。
4. 培养良好的烹饪习惯，确保烹饪过程中的卫生安全。
三、实训内容1. 刀法学习（1）直切：要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。
适用于脆性根菜或鲜果，如萝卜、白菜、马铃薯、苹果等。
（2）推切：适用于质地松散的原料。
要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。
（3）拉切：适用于韧性较强的原料。
切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。
（4）锯切：适用于质地厚实坚韧的原料。
若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。
（5）铡切：适用于切带有软骨和滑性的原料。
着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。
（6）滚刀切：适用于使原料呈一定形状的刀法。
每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
2. 原料练习（1）土豆：学习切丝、切片、切块等刀法。
（2）胡萝卜：练习切丁、切条、切片等刀法。
（3）黄瓜：学习切丁、切条、切片等刀法。
（4）猪肉：练习切丁、切片、切丝等刀法。
（5）鸡肉：学习切丁、切片、切丝等刀法。
3. 刀功练习（1）握刀姿势：左手握住刀柄，右手握住刀背，刀身垂直于地面。
（2）站位姿势：两脚分开与肩同宽，身体挺直，目光集中。
（3）刀法练习：按照不同的刀法要求，进行反复练习，直至熟练掌握。
四、实训过程1. 理论学习：首先，我对各种刀法进行了系统的学习，了解了每种刀法的适用范围和操作要领。
舌尖上的中国第二季 第三集 心传
舌尖上的中国第二季第三集心传（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）有一千双手，就有一千种味道中国烹饪无比神秘，难以复制从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传，心领神会的传统方式祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承5月，徽州的油菜籽成熟，它是当地食用油的制作原料，农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介热力作用，产生出奇妙而丰富的烹饪方式，植物油脂比动物油脂更易获得，而且健康这个秘密的发现，使人类的烹饪史前进了一大步美味的前世是如画的美景清明，正是油菜花开的时节富堨村唯一的油坊主程亚忠，和其他中国人一样，在这一天祭拜祖先油坊的劳作决定全村人的口福中国人相信，万事顺遂，是因为祖先的庇佑田边的邂逅，对同村的程苟仂来说，意味着用不了多久就能吃到新榨的菜籽油清晨，春雨的湿气渐渐蒸发，接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最好时机5天充足的阳光，使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举菜籽的植物生涯已经结束，接下来它要开始一段奇幻的旅行一年中，随和的程亚忠只有在收菜籽的时候才会变得严苛起来，30年的经验，练就一双火眼色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满，不掺任何杂质，尤其干燥度，程亚忠必须把关，水分含量小于11%，只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年6月，油坊开榨，榨油工来自附近的村庄，工作期间每天的午餐由老板娘负责炒籽是第一步，高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容易，随着菜籽爆裂的响声，香味开始渐渐弥漫整个村庄菜籽油有独特的刺激性气味，有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能产生闻有徽臭，入口异香的奇特效果制坯暗藏玄机，磨碎的菜籽，蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验坯饼压得是否厚薄均匀，直接影响出油率菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康，媲美昂贵的橄榄油不过，菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一今天，通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高，加上品种改良，可以进一步降低非健康物质的含量对于靠菜籽油生活的徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油开始的木榨榨油，传承一千多年的古老工艺电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力重达100公斤的撞锤，敲打木楔子，对榨膛中的坯饼施加巨大的压力依靠这种物理压，迫使油脂渗出，反复榨打，持续三个小时，在追求利益和效率的今天，这，也许是对祖先智慧最好的继承菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域，给菜系的厨师创造了施展技艺的舞台红油的烹制，必须使用菜籽油，秘诀掌握在四川人手中煸炒，使辣椒迅速脱水，渗出香味，捣碎，以便与菜籽油充分接触油温是关键，过低，滗不出辣椒的香味，稍高，又容易焦糊中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验精准控制辣味素和红色素完全析出，需要静置一整天一缸精彩的红油，几乎就是川菜的灵魂色泽红艳，辣味醇厚，香气袭人菜籽油在四川人手里，完成了华丽的转身然而，退去令人兴奋的热辣，徽州，生活依旧平淡今年的收成，全部存入油坊，折算成105公斤菜籽油程苟仂可以随时提取，没有期限，这是油坊对村民的承诺传统观念里，拥有手艺才能安身立命，相比都市，中国的乡村，更能感受到手工技艺的温度秋收过后，黄土高坡褪去颜色，张世新正在等待合适的天气盐和水，几十年的经验使配比精确无误，白面加入盐水，使蛋白分子的阵列变得紧密反复揉压，增加弹性张世新今年腿病复发，行走困难，一次和面35公斤，只能由老伴一人完成午夜时分，醒面时间已经足够，现在要开始搓条盘面的工序张世新年轻时，手艺一流，远近闻名，外乡人慕名来学徒妻子的手艺也是嫁到张家后学的挂面做得好，能卖到县城，甚至更远，靠这门手艺，老两口拉扯大了5个儿女晒干的挂面，易于贮存，每根直径1毫米左右，持续发酵产生中空的细孔，口感细腻绵软中国出土过4000年前的面条，这种曾叫“汤饼”的主食，广泛存在于中国人的生活地域迥异，粗细不同，形状不一，制作方法也各显神通面条，最为素净，既是简朴的果腹之物，也可以衬托任何食材，容纳万千滋味破晓时分，盘面完成二次发酵，到了施展拳脚的时候陕北，空气干燥，水分蒸发快，绕面的速度是成败关键放入专用的面箱，第三次发酵，等待面条更大程度的舒展黄土高原，古老文明的发源地，农耕的传统在这里世代延续每一口窑洞里的家族，长辈最在意的，莫过于给孩子留下什么物质是有限的，手艺是自己的，但年轻人的观念却在悄悄改变爷爷不便走动，到了儿孙们接过担子的时候撑面杆从中间精准分开，面的柔韧与重力的合作恰到好处160根一挂，能拉长到3米，银丝倾泻，接受阳光和空气最后的塑造洁白的挂面，为苍凉的黄土地和一家人的日子，都增添了几分暖意所谓“心传”，除了世代相传的手艺，还有生存的信念，以及流淌在血脉里的勤劳和坚守与北方面食不同，长江以南，人们更喜爱米制糕点这不是简单作坊能够完成的，工艺精密，品种浩繁，需要精美绝伦的手工，和严密的传授体系精细加工存在于每一个环节，糯米加水研磨，经过处理的糯米粉，质地更加均匀细腻水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，创造多变的口感这是制作苏式糕点的基本功糕点厨师是运用各种“兵器”的行家应季而变的馅料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰中国的厨房，处理米，面点心的工种称为白案精巧的手工是行走白案江湖的根本厨师，作为传统行当，一直以师徒的形式在中国延续今天，年轻人通过学校教育，掌握烹饪基本技能但要成为真正的厨师，仍需要一位师傅点化师徒，中国传统伦常中，最重要的非血缘关系之一，揉面是最基本的吕杰民门下学徒20个，并非人人都能得到真传阿苗，刚满20岁，老家苏北，3年前高中毕业，跟随父母来到苏州父母希望家里的男孩能考上大学，阿苗是长姐，她需要尽快自食其力离苏州1400公里的深山里，另一种更原始，粗犷的食物，可以依稀看到中国糕点的进化历程日照时间越来越短，采挖蕨根的时候到了欧洲考古发现表明，最古老的面包，是用蕨类植物根中提取的淀粉，制作而成莽山瑶族的先辈，也发现了这个秘密，从蕨根中获得原料，制成一种原始的中式糕点，糍粑邓开风的祖辈游耕游居，被称为“过山瑶”过去粮食产量有限，蕨根糍粑是过冬主食如今制作蕨粑，不仅是对美味的留恋，也是祖辈提醒后代，不忘艰难时日取自山林的各种材料，组成一套奇妙的过滤系统父亲教会邓开风，如何获取大山的馈赠，也告诫他要敬畏山神经过一天的沉淀，到了检验成果的时候，再次冲洗，更细密的过滤，就可以制作蕨根糍粑加热，起糊，不断搅拌，直到表面形成凝胶胶团韧性极强，要驯服它，还得父亲出马裹上晒干的淀粉，扯成小团，就可以直接食用孩子们更喜欢甜食，芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜，这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码，也是撰写人类味觉记忆史的通用语言面对严厉的师傅，阿苗每天心惊胆战，反复练习的三角团，终于得到师傅认可，第一次，她的手艺可以上桌小小的成就感激励着这个女孩，每天收工后只要有剩余的食材，阿苗就会留下来继续练习苏式糕点，中国汉族糕点的重要流派，与古典园林一样，是苏州的标志这座城市的另一面，现代化的世界工厂，吸引着700万外来人口，造就了当今中国第二大移民城市飞速变化的生活中，古老的传奇依然在上演在白案江湖行走多年，吕杰民身怀一门绝技将带馅的糕团，制作成惟妙惟肖的动植物造型从塑造汉字到塑造糕团，“象形”一直是中国人的独门心传这种别具一格的糕点，已经不是单纯的食物，而是更高层次的，对生活情趣的审美制作船点，既需要灵巧的手法，更需要先天的悟性能见识到这门手艺，已经是莫大的奖励师傅则有另一番用意，为了延续苏式糕点的传奇，他一直在寻找合适的接班人上有庙堂之高，下有江湖之远，成为一名白案厨师的路，阿苗才刚刚起程而更多关于食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始，为家里的小店采购食材，是阿哲每天的任务这个年轻小伙，俨然是菜场里的老主顾父亲曾是酒楼主厨，江湖人称“阿乌”阿哲有四个姐姐，他是家里唯一的男孩中国社会，父子的传承关系比师徒更紧密子承父业，被认为是最顺理成章的事但几年前，阿哲考上广州的大学，一心想在那里闯荡职场受挫，回到家乡，阿哲在家里的小店帮忙店里的招牌是蚝烙，要做好这道最普通的潮汕小吃，一切从头学起在此之前，阿哲甚至没有洗过一只碗蚝，也叫牡蛎，生长在沿岸浅海。
刀工的口诀
刀工的口诀刀工是厨师必备的基本技能之一，不管是家庭厨艺还是专业厨师，都需要掌握一定的刀工技巧。
刀工不仅能提高厨师的工作效率，还能让菜品的口感和美观度更上一个层次。
本文将介绍一些刀工技巧和口诀，供大家参考。
一、基本切法1、横切：把食材平放在案板上，将刀沿着食材的横向切割，可以切成条状或丁状。
这种切法常常用于切蔬菜、水果等。
2、纵切：将食材竖直放在案板上，将刀沿着食材的纵向切割，可以切成片状或块状。
这种切法适用于切肉、鱼等食材。
3、斜切：将食材倾斜放在案板上，将刀沿着倾斜的角度切割，可以切成长条形状。
这种切法既美观又易于入味，适用于切头菜、青椒等食材。
4、切丝：将食材切成细丝状，主要适用于切青菜、豆腐皮等食材。
以上是基本的切法，下面是一些常用的刀工口诀。
二、刀工口诀1、刀式不变、手法顺畅、力量掌握、刀刃锋利。
切菜时，要保证刀式的一致性，也就是每一次切菜的角度和力度都相同。
手法要顺畅，不断地训练刀臂和手腕的协调性，这样才能提高你的切菜水平。
力量的掌握也很重要，力度过大或不足都会影响切菜的效果，使得食材难以裁剪或者裁剪不整齐。
为了达到最终的效果，刀刃必须保持锋利，这是一个厨师必须惦记的重要事项。
2、平滑有力、用刀保刀、整齐切割、同速同力。
刀工是一个需要一定耐心的过程，不要匆忙行事，要保证平滑有力。
保护好刀具通常可达到长久使用的效果，使用过程中保护好刀具的锋利度也很重要。
整齐的切割可以提高菜品的质量，也使得配菜更容易管理。
最后，记住同速同力这个关键口诀，意思是在切割食材的时候，不要快一些，慢一些，用力大一些，用力小一些，要保持相同的动作速度和力度。
3、切边不切芯、选材适宜、食材定位、步骤先后。
切边不切芯是指一些蔬菜如青菜等，要注意去掉叶子中间的硬心部分。
选材适宜是指根据菜品的需求选择适宜的食材，不要因为贪图方便或省事而选择不合适的食材。
食材定位要准确，确定好切食材的定位和方向，这样切出来的食材才会美观、统一。
怎么练刀功？
怎么练刀功？你好很高兴回答你这个问题。
第一:刀功对于厨师来说，是非常重要的基本功之一，一道菜端到客人面前，先不说味道怎么样，首先进入客人眼中的就是菜的整体，所以这点刀功体现的就非常重要了。
只有菜品原料切的整齐均匀，整道菜才会看着舒服，这样吃着也舒服。
第二:好的刀功必然离不开一把好刀，(如果是初学，建议用重量稍微大些的铁刀)，但，不管是什么刀，首先要磨的利索，才能进入接下来切的环节。
磨刀时:1.选一块油石双面的磨刀时2.准备一块抹布和一碗水。
3.首先先将磨刀石拿水润湿了，然后放在抹布上固定，刀洗净。
4.将刀刃倾斜角度3～5度(右手握紧刀把，同时翘起角度，同时左手紧紧按住刀面)5.磨刀石，切不可只磨刀的前段部分，因为慢慢的刀中间就会不平。
要前后推拉，保证送出去和拉回来时所有的刀刃都能磨上。
6.注意速度频率不要太快(容易退火)，要一下一下的推拉，退出去，拉回来！(速度力道要均匀。
)，一面完成以后继续下一面。
直到锋利为止！下面我就用最简单，也是最基本的切土豆丝的例子来向大家解释刀功切丝。
步骤如下1.要想切出好丝，首先要练好刀距(每刀与每刀之间的距离)，很重要，可以每天试着每天切青椒丝来练(小编当年学的时候用的报纸，和面，练完揉好继续，说多了都是泪啊～)持续两个星期，手指顶刀的那一部分就会逐渐形成肌肉记忆，切时自动后退，且刀距一致。
2.切时要用手腕发力(要用巧劲)，使刀与原料和案板之间形成一条弧线，同时左手按紧原料。
3.刀距练好就要练切片了(推荐大家用土豆)，重点:切时，先将原料一面切平，固定好在案板上，左手扶料(按紧)，右手握紧刀(无名指上段顶住刀，食指按在刀背上)，手腕抬刀，顺势向下切。
注:抬刀直到刀刃碰到原料的表面这一部分时刀是左上方向右下方移动的，这部分运动带有惯性，当刀刃碰到土豆的那一刻，就要改变方向，不是向前退切了，而是直直的把刀往下切(此时刀的力及惯性一起向下切)。
切时，左手必须时刻顶刀，保持刀距，就这样，一气呵成就可以切出薄厚均匀的片了。
刀功刀法详解
刀功刀法详解家庭主妇、厨师必看●刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。
常称：“七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠”，都说明刀工与烹调的辩证关系。
历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。
我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。
使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
●刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部分。
一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。
有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求1、适应烹调的需要。
2、规格整齐均匀。
3、掌握质地，因料而异。
4、原料形式美观。
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。
6、合理使用原料●刀工的设备刀的种类①片刀②切刀③砍刀④前切后砍刀⑤镊子刀●刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。
左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
③握刀时手腕要灵活有力。
④菜墩的放置要适合自身的高低。
●直刀法直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。
按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。
一、切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。
厨师培训学校对学生要求的刀功基本操作
厨师培训学校对学生要求的刀功基本操作刀功的基本操作姿势，主要从既能方便操作，有利于提高工作效率，又能减少疲劳，有利于身体健康等方面来考虑。
刀功是比较细致而且劳动强度较大的手工操作，除了平日锻炼身体，保证健康的体格，有较耐久的臂力和腕力，还要有正确的刀功操作姿势。
站姿：操作时应两脚自然分开站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背，菜墩和人体的距离（10-20公分），菜墩放置的高度以方便操作为准，操作时思想要集中，注意安全。
平刀上片：刀要端平，刀膛加刀压原料，左手五指置于原料上，用到刃的中前部位对准原料上端被片的位置，刀从右后方向向左前方片进原料，直至片开与主题分离。
直刀切：左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，手掌按在原料或者墩面上，右手持刀，用刀刃在中前部位对准原料被切位置，垂直上下起落将原料切断，如此反复直切，至切完原料止。
要求：左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合，灵活自如，刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部。
握刀：用刀的基本方法一般是右手拿刀，以拇指和食指的一、二骨节配合捏住刀箍，全手握住刀柄，握刀时手腕要灵活有力，一般用腕力和小臂的力量。
握刀与按料：一般是左手按控原料，四肢弯曲成虎爪状，左手中指突前，以中指第一关节抵刀，按料的正确姿势。
在刀工操作过程中，动作必须自然，规范，刀的起落高度，一般刀刃不能超过左手指的第一个骨节，左手按物要稳，右手落刀要准，两手配合要紧密而有节奏。
斜刀拉片：左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片位置，刀自右前方向左右方运动将原料片开，刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料粘走或滑动,刀身在倾斜度要根据原料成形规格灵活调整，每片一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距。
斜刀推片：左手扶按原料，中指第一关节微曲并顶住刀膛，右手操刀，刀身倾斜，用到刃的中前部位对准原料被片的位置，刀自左后方向右前方斜刀片进，使原料断开。
烹饪基本功刀功实习报告
一、实习背景为了提高烹饪技艺，培养良好的烹饪基本功，本人于近期参加了为期两周的刀功实习。
实习期间，在导师的悉心指导下，我系统地学习了各种刀法，并在实践中不断提高自己的刀工水平。
二、实习内容1. 刀工基础知识实习初期，导师首先向我们介绍了刀工的基本知识，包括刀具的选择、保养以及刀法的基本分类。
我了解到，一把好的菜刀应该具备锋利、耐用、易于保养等特点。
同时，根据不同的食材和烹饪要求，选择合适的刀法至关重要。
2. 基本刀法学习在掌握了刀工基础知识后，我开始学习各种基本刀法。
主要包括：（1）直切：刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开。
（2）推切：刀身向前推，使原料断开。
（3）拉切：刀身向后拉，使原料断开。
（4）锯切：刀身左右摆动，模拟锯齿状切割。
（5）滚切：刀身向前滚动，使原料断开。
（6）片切：用片刀将原料片成薄片。
（7）剁切：将原料剁成茸、泥或末状。
3. 刀法实践在导师的指导下，我进行了大量的刀法实践。
通过反复练习，我逐渐掌握了各种刀法的技巧，并能够根据不同的食材和烹饪要求选择合适的刀法。
4. 刀工与烹饪的结合实习后期，我将所学的刀工知识与烹饪实践相结合。
在导师的指导下，我参与了多道菜肴的制作，如红烧肉、清蒸鱼、宫保鸡丁等。
通过刀工的运用，我能够更好地控制食材的口感和形状，使菜肴更加美观、可口。
三、实习收获1. 刀工技巧的提升通过本次实习，我的刀工技巧得到了显著提升。
我能够熟练运用各种刀法，并根据食材和烹饪要求选择合适的刀法，使菜肴的口感和形状更加完美。
2. 烹饪技能的拓展在实习过程中，我不仅学习了刀工，还拓展了烹饪技能。
我了解到，烹饪不仅仅是简单的食材加工，更是一门艺术。
通过刀工的运用，可以使菜肴更加美观、可口，提高菜肴的整体品质。
3. 团队协作能力的提高在实习过程中，我与同学们相互学习、相互帮助，共同完成各项任务。
这使我认识到，团队协作在烹饪工作中的重要性。
四、实习体会1. 刀工是烹饪的基础刀工是烹饪的基础，熟练的刀工技巧对于烹饪至关重要。
【最新】刀功入厨刀法16种
【最新】刀功入厨刀法16种厨师刀工:刀功入厨刀法16种，做菜要从刀工练起。
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。
②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。
②再与切口成直角切入切口。
煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜片用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。
②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。
这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。
这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。
②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。
②将火腿斜切成5毫米厚。
重要的功夫是切时要大小均匀。
这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。
②将①再切成小粒。
8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：萝卜、西瓜等切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：①将葱叶切粒。
葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。
厨师岗位技能
厨师岗位技能引言概述：厨师是一种烹饪技能高度要求的职业，需要掌握多方面的知识和技能。
本文将详细介绍厨师岗位所需的技能，分为五个部份进行阐述。
一、基本烹饪技能1.1 烹饪基础知识：厨师需要掌握烹饪的基本原理，包括食材的特性、烹饪方法和调味品的搭配等。
惟独了解这些基础知识，才干更好地进行烹饪创新和调整。
1.2 刀工技巧：刀工是厨师最基本的技能之一，包括切、剁、切丝、切片等。
厨师需要通过不断的练习和磨炼，掌握各种刀工技巧，以确保食材的切割均匀和美观。
1.3 火候掌握：火候是烹饪的关键之一，掌握好火候可以使食材更加入味和口感更佳。
厨师需要根据不同的食材和烹饪方法，灵便调整火候，以达到最佳效果。
二、食材选择和储存2.1 食材的选择：厨师需要了解各种食材的特点和使用方法，包括肉类、蔬菜、水产等。
惟独选购到新鲜、优质的食材，才干保证菜品的口感和质量。
2.2 食材的储存：厨师需要掌握食材的储存方法，包括冷藏、冷冻、真空包装等。
正确的储存方式可以延长食材的保质期，同时保持其营养价值和口感。
2.3 食材的搭配：良好的食材搭配是一道菜品成功的关键之一。
厨师需要根据食材的特点和口感，进行巧妙的搭配，以达到滋味的平衡和协调。
三、菜品创新和口味调整3.1 菜品创新：厨师需要具备创新能力，不断尝试新的菜品和烹饪方法。
通过创新，可以为顾客带来新鲜感和惊喜，提升餐厅的竞争力。
3.2 口味调整：厨师需要根据顾客的需求和口味偏好，灵便调整菜品的口味。
有些顾客喜欢重口味，有些则喜欢清淡口味，厨师需要根据顾客的要求，进行巧妙的调整。
四、食品安全和卫生4.1 食品安全：厨师需要严格遵守食品安全法规和标准，确保食品的安全性。
包括避免食品交叉污染、合理使用食品添加剂等。
4.2 卫生管理：厨师需要保持良好的个人卫生习惯，保持工作环境的整洁和清洁。
同时，还需要定期进行食品安全知识和卫生管理培训，提高自身的卫生意识和管理能力。
五、团队合作和沟通能力5.1 团队合作：厨师在餐厅工作中需要与其他厨师和服务员进行密切的合作。
厨师刀功正确练法
厨师刀功正确练法
一、拿刀方法：
右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。
（如果是左撇子的话，就反过来。
）要伸直手指压着要切的菜/肉，注意要指头弯曲。
正确示范：
二、练习方法
1、直切：绝大多数蔬菜都采用直切法，即垂直下刀，干净利落。
2、推切：一般应用于比较柔软的食物，比如大部分的肉类，直着下刀，肉的形状就会走样。
边向前推边下刀，就能切出整齐的形状了。
比如细嫩、易碎的肉，应该顺着纹路切，质地较老的肉类，筋多的肉类，要顶着纹路切（即下刀和纹路垂直）。
3、推拉切：推拉切的切法类似于锯东西，适用于切特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜；或者特别易碎的食物，比如面包、馒头。
4、滚刀：滚刀又叫滚刀块，语言上描述就是长条状或柱状食物一翻一切，循环切下去。
扩展资料
刀工的作用
1、原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；
2、烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；
3、原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；
4、原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；
5、原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；
6、原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色。
世界第一刀功 一寸白芍切成360片 载入了吉尼斯世界纪录
世界第一刀功一寸白芍切成360片载入了吉尼斯世界纪录烹饪行业有句俗话“七分刀功，三分火候”。
刀功不只是为了美观，大小粗细、是否均匀都会影响到菜肴的味道，中国厨师的厨艺十分了得，刀功也是世界第一。
在日本世界级刀功大赛上，日本顶尖厨师把豆腐切成菊花，中国厨师笑了笑，默默拿出一块豆腐，横切108刀，交叉竖切108刀，切成了“毛茸茸”的蒲公英，实力碾压各国选手。
不过要说到世界第一刀功，就非丁杜如莫属了。
63岁高龄的丁师傅是国家级中药炮制大师，他的白芍切功手法世界第一。
丁师傅曾在樟树市，用铡刀将一寸（3.3）厘米的白芍，在3分钟内切成完整的360片，获得吉尼斯纪录“手工切制中药饮片数量之最”。
白芍具有养血调经，敛阴止汗，柔肝止痛，平抑肝阳的功效，是中医补血药方中，最常用的一味药材。
丁师傅切白芍时，神情专注，有时还会沉醉地闭上眼睛，一气呵成把白芍切得薄如蝉翼。
每片白芍不到0.1毫米，如此细微的差距，已经和药效相关无几，只是方便配药时更加准确地称重。
比起机器，丁师傅更信任老祖宗传承下来的手艺。
中药与各类药物炮制方法不同，比如介壳类药物，打磨成粉有利于药效析出。
但它的缺点也很明显，不利于储存，抓药的时候有诸多不便，容易产生误差。
对于白芍来说，入药时需要切成薄片，片切得越薄越好，这样才能在煎煮过程中，更好地熬出药物精华。
“润药”是切制前非常重要的一步，用水对药材进行清洗、浸泡，使之洁净软化，方便后续切制。
润药是否到位直接影响切药的成败，浸润不够的话，药材太硬切不成片，伤刀不说还特别费力，但如果浸润过头，则会影响药效的发挥。
30岁的颜干明是丁师傅唯一的徒弟，他毕业于江西中医药大学。
拜师5年，练习从不松懈，但一寸白芍只能切除290片，迟迟难以突破300片大关。
达到极致的境界，需要天赋和远超常人的努力，相信有一天他会青出于蓝而胜于蓝。
对于丁师傅切芍药的手艺，有网友表示不理解，认为现代机器也可以做到的事，为什么要白白浪费时间？甚至调侃道“兰州拉面都想请他切牛肉”。
演讲厨师基本功题目
演讲厨师基本功题目摘要：一、刀功二、勺功三、火功四、实践与建议正文：作为一名厨师，基本功的扎实程度直接关系到菜品的质量和口感。
在这里，我们主要从刀功、勺功和火功三个方面来探讨厨师的基本功。
一、刀功刀功是厨师的基础，关系到菜品的刀工和形状。
厨师需要掌握以下几种刀法：1.切：切丝、切丁、切块、切片等，要求刀工匀称、利落。
2.剁：剁鸡、剁鸭、剁鱼等，要求迅速且干净利落。
3.砍：砍骨、砍肉等，要求力度适中，避免砍碎或砍破。
提高刀功的方法：1.多练习：空切、左手指法等，逐步提高速度和熟练度。
2.切不同食材：从切土豆、切榨菜、切肉等入手，掌握各种食材的切法。
二、勺功勺功是厨师在炒菜过程中运用勺子的技巧，包括翻锅、搅拌等。
1.翻锅：掌握翻锅的力度和角度，使菜品翻锅过程中不受损。
2.搅拌：在炖煮、炒菜过程中，熟练搅拌，使食材均匀受热。
提高勺功的方法：1.观察师傅炒菜：学习师傅的勺功技巧，多问多记。
2.实践：在炒菜过程中，多尝试、多练习，逐步提高勺功。
三、火功火功是厨师掌握火候的技巧，包括控制火候、调节火焰等。
1.掌握火候：了解不同菜品所需的火候，确保菜品熟透且口感鲜美。
2.调节火焰：根据菜品变化，适时调整火力，避免菜品烧焦或未熟。
提高火功的方法：1.实践：在炒菜过程中，多尝试、多练习，掌握火候。
2.尝味道：适时尝味道，调整调料和火力，确保菜品口味完美。
四、实践与建议1.厨师应注重基本功的训练，提高刀功、勺功和火功的水平。
2.多观察、多问、多实践，向经验丰富的厨师学习。
3.保持耐心和毅力，坚持不懈地练习，才能成为一名优秀的厨师。
总之，厨师的基本功是菜品质量和口感的关键。
中式烹调技艺项目一烹饪的刀工训练
（1）直切法
又称跳切法，这种刀法 是通过垂直向下的压力，使 刀具切断原料，主要用于将 黄瓜、萝卜、芹菜和豆腐等 脆性或软质的原料
（2）推切法
这种刀法是通过由后向 前的推力和由上向下的压力， 使刀具切断原料，主要用于 将猪肉、羊肉、牛肉、火腿、
香肠等无骨有韧性的等。
（3）锯切法
又称推拉切法，这种刀法是通过 推力和拉力，以及由上向下的压力， 使刀具切断原料，主要用于将猪肉、 牛肉、火腿、熟肉或面包等硬质。
拉力，将原料切断，主要用于将莴笋、萝卜、蘑菇、腰子、猪肚、鱼肉等。
一、片豆腐片——平刀直片法
片豆腐片
二、片莴笋片——平刀推片法
片莴笋片
三、片里脊片——平刀拉片法
片里脊片
相较于平刀推片法，平刀拉片法加工出的原料片状质量更好， 但该方法难度较大，对技术要求较高，因此需要更多的练习。此 外，还有一种平刀推拉片法，即将平刀推片法和平刀拉片法结合 应用，类似于直刀法中的锯切法，主要用于将硬质、筋膜较多的 原料处理成片状。
斜刀法是指刀具与砧板或原料呈斜角的一种运刀方法。处理原料时，常用的斜刀法有以下两种。
（1）斜刀拉片法 • 又称“正斜刀法”，这种刀法是使刀具与砧板或原料呈斜角，然后利用
从前向后的拉力切断原料，主要用于将鸡脯、腰子、鱼肉等无骨有韧性 的原料处理成片状。
（2）斜刀推片法
• 又称“反斜刀法”，这种刀法是使刀具与砧板或原料呈斜角，然后利用 从后向前的推力切断原料，主要用于处理大葱、秋葵等脆性而黏滑的原 料，或者熟牛肉、熟肚等软质的原料。
四、切胡萝卜块——滚切法
切胡萝卜块
根据刀身与原料之间的角度不同，以及原料的滚动角度不同， 可以切出剪刀块（较细长的滚料块）、楞块（较短的滚料块）、 木梳块（原料滚动角度较小，块状较小、较薄）等不同形状的块， 如图所示。
厨师刀功简介
刀工是根据烹饪和食用需要，将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。
烹制任何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序。
新老厨师有一个共识：虽然现在烹饪器具的机械化程度提高了，但厨师的菜刀仍然有用！刀工是根据烹饪和食用需要，将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。
烹制任何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序。
刀工，是厨师的真功，人们常说，服务行业三把刀：一把是理发师的剃头刀，一把是修脚师的修脚刀，一把是厨师的菜刀。
在这里，不同的刀代表了不同的专业。
可见，刀是多么重要！这也正应了那句古话：“工欲善其事，必先利其器。
”在理发师那里，“刀快头皮光”；在修脚师那里，“小刀到，脚病好”；在厨师这里，“杀鸡不用牛刀”，不同的刀具刀工刀法，能给美味佳肴增光添色。
厨师使用的菜刀，最大的区别在于：菜刀直接接触食物或食物原料，直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质，甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。
所以，人们对菜刀的要求很高：在呼和浩特新东方烹饪学校烹饪专业的教学中，刀工是每个学生必要的基本课程，不仅锻炼了站案、操刀、运刀能力，还避免了原料浪费，解决了切空刀训练没有真实性的问题，增强了臂力、腕力、耐力和左右手的协调能力。
首先，菜刀要符合安全卫生要求，这也是对菜刀最基本的要求。
为了保证食品安全卫生，国家制定了食品器具卫生标准，还对食物器具毒性试验作出规定。
菜刀必须符合这些标准和规定，保证无臭、无味、无毒，不给食物带来污染和损害。
菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。
其次，菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。
菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触，必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性，即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下，菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分，不应损害食品风味和营养物质。
菜刀不能生锈或损坏。
第三，菜刀要有耐磨性。
由于烹饪过程和环境的特殊性，菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显，尤其是频繁使用，更要有良好的抗磨性，防止过快磨损，防止磨擦产生的金属微粒进入食品。
厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，10种常见切菜刀法图文教程
厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，10种常见切菜刀法图文教程“三分勺功，七分刀功”。
学会刀功是一个厨师必备的本领和技巧。
一个饭店的后厨里，有配菜、打荷、切墩、厨师、厨师长等各个角色共同完成菜品的烹饪。
刀功的好坏直接影响到你能不能成为一名合格的大厨。
厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，12种常见刀法图文教程，助您早日成为一名合格的厨师！大部分食材在烹饪前都需要进行一定的加工，使菜品看起来更美，增加人的食欲。
不同性质的食材要使用不同刀法使之更加容易加工，常用的10种切菜刀法有直刀法、推拉刀法、锯切刀法、滚刀法、压刀法、马蹄刀法、砍刀法、片刀法、斜刀片法、摇摆刀法等。
无论哪种方法，握刀方式：食指用力贴住刀的右侧刀面，大拇指握紧左侧的刀把，中指、无名指、小拇指握紧刀把，切菜的时候用手腕用力摇摆。
1.直刀法切菜之前必须先把食物放平，防止滚动伤到手。
左手用力压住食材，右手持刀与食材垂直，直接向下切。
适合切比较脆点的食材，比如茄子、土豆等。
2.推拉刀法刀片切入食材的时候轻轻往前推，切入三分之二的时候再往回拉，轻推重拉把食材切断。
适合切比较软点的肉类，比如切肉丝、切肉片。
如果用直刀切法，切出来的肉丝会薄厚不均匀，推拉刀法刚好解决这个问题，而且切菜时不容易粘刀。
3.压刀法俗话说：“前切后剁中间片”。
把刀刃的后半部分放在食材上，左手掌用力拍打刀背，使刀刃逐步切开食材。
适合切稍微硬一点的带骨头的食材，比如：鸡爪、鸡排等。
如果直接剁的话剁出来不美观，而且会有很多碎骨头，压刀法刚好解决这个问题。
4.锯切刀法把刀刃放在食材上面边锯边切。
适合切比较软的食材，比如面包、馒头等，如果直接切的话，馒头特别容易碎掉。
5.滚刀法边切食材边滚动，平时我们所切的滚刀块就是这种切法。
适合切茄子、土豆、胡萝卜、黄瓜等。
6.马蹄刀法双手持刀剁两下，右手持刀剁一下，跟上节奏，剁起来声音就像马蹄声，故名马蹄刀。
适合用来剁肉馅、蒜蓉等。
效率高，有节奏感，这种方法也称之为“双刀老太婆”，其实就是咱们平时最常用的剁馅的方法。
厨师四大绝技
厨师四大绝技在烹饪的世界中，厨师被视为艺术家。
他们通过巧妙的调配食材和烹饪技巧，创造出各种美味的菜肴。
然而，只有具备一定的技术和经验的厨师，才能真正掌握厨师界的绝技。
在本文中，我们将介绍厨师四大绝技：刀功、火候掌握、调味技巧和创新思维。
首先，刀功被认为是厨师最基本也是最重要的技能之一。
刀工不仅仅是为了将食材切成适合烹饪的形状和大小，更是为了提高烹饪的效率和质量。
优秀的刀功，需要具备精准的手眼协调能力，让厨师能够准确地控制刀的位置和角度。
不同的菜系有不同的刀工要求，例如川菜的擀切、粤菜的片切和日料的切割等。
掌握刀功可以让厨师在烹饪过程中更加灵活自如，展现出独特的创意和风格。
第二，火候的掌握是厨师另一个重要的技巧。
如何掌握火候，关系着菜肴的口感和味道。
厨师需要根据不同的菜肴和食材，调整火候的大小和时间。
过火或不足的火候都会影响菜肴的口感和香气。
掌握火候需要厨师具备敏锐的观察力和经验积累。
一位优秀的厨师能够通过观察食材的颜色、气味和声音等细微变化，准确地掌握火候的状态，并做出完美的菜肴。
第三，调味技巧对于烹饪来说也是至关重要的。
正确的调味可以让菜肴更加美味和可口。
厨师需要熟悉各种调味料的特点和搭配方法，以及调味的时机和比例。
例如，酱油可以增加菜肴的鲜味，醋可以增加菜肴的酸味，而糖可以平衡菜肴的味道。
除了常见的调味料外，厨师还可以根据不同的口味做出创新的调味方法，例如使用香草、香料和各种酱料等。
通过运用不同的调味技巧，厨师可以创造出丰富多样的菜肴，满足不同人的口味需求。
最后，创新思维是一个成功厨师必备的绝技。
创新思维是指通过独特的观察力和想象力，将不同的食材和烹饪技巧进行融合，创造出令人惊叹的菜肴。
在烹饪界，创新思维可以让厨师在竞争激烈的市场中脱颖而出。
厨师们可以通过创造新的食材组合、烹饪方式和装饰手法，为人们带来全新的味觉和视觉体验。
创新思维不仅仅是为了满足味蕾的需求，更是为了挑战传统的烹饪方式，拓展烹饪的边界。
切菜的技巧——刀法刀功技巧大全
切菜的技巧——刀法刀功技巧大全切菜的技巧——刀法刀功技巧大全●刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。
常称：“七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠”，都说明刀工与烹调的辩证关系。
历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。
我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。
使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
●刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部分。
一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。
有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求1、适应烹调的需要。
2、规格整齐均匀。
3、掌握质地，因料而异。
4、原料形式美观。
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。
6、合理使用原料●刀工的设备刀的种类①片刀②切刀③砍刀④前切后砍刀⑤镊子刀●刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。
左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
③握刀时手腕要灵活有力。
④菜墩的放置要适合自身的高低。
最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
淮扬绝技三把刀
淮扬绝技三把刀
扬州三把刀，即厨刀、剃刀、修脚刀，代称扬州的饮食业、理发业、修脚业。
厨刀列于三把刀之首。
扬州厨师的刀功高超，薄薄一把刀，能运近百种刀法。
他们讲究象形、协调、洁净、精细、色艳、型美。
隋炀帝在江都宫中，三百房轮流设宴，每天品种不同。
唐玄宗俭阅过扬州海味船。
宋代诗人杨万里有吟咏扬州菜的多首名作。
元代出现船宴。
明代御膳多以扬州厨师掌勺。
清代名店、名点、名帅层出不穷。
扬州理发业与东北、湖北、广州台你中国的四大理发流派。
扬派以刀法轻柔、操作细致、发式美观著你。
扬州理发业源远流长，理发界内部还有一些行话，例如：理发叫清扫，剃头叫求山，洗头叫汪山，刮胡子叫勾栅栏子，刮脸叫勾盘子，吹风叫烘山，挖耳垢叫挖井。
称演员为唱天王的，士兵叫张点子的，妓女叫脚绊。
一叫溜，二叫月、三叫望。
修脚是扬州各浴室内的重要服务项目。
洗澡过后，皮肤泡软，修脚师用刀削去顾客脚上的老茧，挖去鸡眼。
于是，步履轻捷。
修脚师的技法变化多样。
持刀有三法：捏刀、逼刀、卡刀。
持脚有八法：支、抠、捏、卡、拢、攥、挣、推。
修治有八法：枪、断、劈、片、挖、撕、分、刮。
各法因病制宜，手到病除。
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刀工：厨师的真功
刀工是根据烹饪和食用需要，将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。
烹制任何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序。
刀工：厨师的真功
文/单守庆
2004年11月的一天，我和中国烹饪大师王海威等名厨考察一家饭店的厨房时，这位王大师突然一改平时温和的语调，连珠炮似地发问：“切虾能这么切吗？切虾有这么切的吗？你学过刀工吗？”
怎么了？一行人围上来。
只见菜墩上放着一堆鲜活的大对虾，一半切过，一半待切。
操刀厨师虾头一刀、虾尾一刀，切掉并随之废弃的大虾头和大虾尾里，都有不少的虾肉！
显然，这位厨师违背了“优材优用、大材大用、物尽其用、减少废弃”的刀工基本原则，“大虾变小虾”，“大料小用”，既浪费原料，又降低了菜肴的档次。
难怪王大师不无气愤地责问完之后，又不无含蓄地补充了一句：“像你这么切，我比你切得还快呢！”
就在此时此地，王大师和随行的几位名厨，现场进行切虾示范，还表演了腰花、兰花豆腐干等刀工难度大的花刀。
那位刚挨过批评的厨师简直佩服得五体投地，冲着众师傅说：“我记得一句话，这回可真用上了：…隔靴挠痒赞何益，入木三分骂亦精！‟”
就在此时此地，新老厨师形成了一个共识：虽然现在烹饪器具的机械化程度提高了，但厨师的菜刀仍然有用！刀工是根据烹饪和食用需要，将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。
烹制任何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序。
刀工，是厨师的真功
人们常说，服务行业三把刀：一把是理发师的剃头刀，一把是修脚师的修脚刀，一把是厨师的菜刀。
在这里，不同的刀代表了不同的专业。
可见，刀是多么重要！这也正应了那句古话：“工欲善其事，必先利其器。
”
在理发师那里，“刀快头皮光”；在修脚师那里，“小刀到，脚病好”；在厨师这里，“杀鸡不用牛刀”，不同的刀具刀工刀法，能给美味佳肴增光添色。
厨师使用的菜刀，最大的区别在于：菜刀直接接触食物或食物原料，直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质，甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。
所以，人们对菜刀的要求很高：
首先，菜刀要符合安全卫生要求，这也是对菜刀最基本的要求。
为了保证食品安全卫生，国家制定了食品器具卫生标准，还对食物器具毒性试验作出规定。
菜刀必须符合这些标准和规定，保证无臭、无味、无毒，不给食物带来污染和损害。
菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。
其次，菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。
菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触，必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性，即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下，菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分，不应损害食品风味和营养物质。
菜刀不能生锈或损坏。
第三，菜刀要有耐磨性。
由于烹饪过程和环境的特殊性，菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显，尤其是频繁使用，更要有良好的抗磨性，防止过快磨损，防止磨擦产生的金属微粒进入食品。
第四，菜刀要符合烹饪产品初加工和细加工的需要。
根据烹饪和食用要求，把各种烹饪原料加工成片、丁、丝、粒等不同形状，必须通过菜刀来完成。
所以，菜刀应具有标准化、通用化、多功能的特点，还应结构简单，操作灵活方便，易于维护保养。
第五，菜刀要达到规定的强度、钢度、硬度要求。
有一句谚语，便是来自制作菜刀的实践——“好钢用在刀刃上”。
让菜刀发挥应有的作用，还离不开正确使用和精心保养。
这也正如谚语所说，“刀儿越使越亮，知识越用越多”，“快刀不磨是块铁”，“磨刀不用看，全凭一身汗。
”
作为厨师，有了好的菜刀，再深明“磨刀不误砍柴功”的道理，菜刀便可在烹饪活动中发挥其无可替代的作用，尽显刀工的神奇！
菜刀质量不好，或者厨师刀工不好，都会直接影响菜肴质量。
例如，烹饪原料加工时出现的“连刀”，不仅影响菜肴的形状和美观，而且由于原料有大有小，有粗有细，有厚有薄，势必在调味时受味不均，在加热时受热不匀。
因为刀工不合格，不管其他烹饪技术如何高明，也会使菜肴大为逊色。
《中国烹饪百科全书》在介绍名厨王义均时，特意提到他学习刀工技术，历经9年，掌握了一手娴熟的刀工技巧，“他还精于食品雕刻。
如雄鹰展翅，运用国画中写意手法，对鹰的形象力求神似，在技法上刀口整齐，薄厚一致，拼摆细腻，既体现了艺术水平，又具有食用价值。
”王义均如今已成为“国宝级”烹饪大师。
他的成功，离不开他的“学刀工技术，历经9年”！
“刀不磨要生锈，人不学要落后。
”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。
该怎样操刀？
有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。
其实，并不那么简单，也不可那么随意。
刀工操作，大有讲究！
看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！
在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。
劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。
刀工的工具——刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。
所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领：
站案。
据有经验的老厨师说，看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。
说得不错，厨师站案，要先练“站功”。
站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。
这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。
操刀。
操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。
正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。
运刀。
刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。
主要用臂力和腕力。
左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。
“左手持料要稳，右手落刀要准。
”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。
高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。
手法。
刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。
刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。
保健。
摆放菜墩的场地，多为水泥或水磨石地面，通常比较潮湿和阴凉。
为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张，刀工操作时，最好穿防护鞋，脚下有垫物。
厨师在进行刀工操作时，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。
为了操刀技术的传承和提高，人们想出很多好主意，采取很多好办法：
在湖北省旅游学校烹饪专业的教学中，发明了一种“切剁废报”的刀工训练法：将废旧报纸叠成50厘米长、5厘米宽的条，以此为“原料”，进行刀工训练。
采用这种方法，不仅锻炼了站案、操刀、运刀能力，还避免了原料浪费，解决了切空刀训练没有真实性的问题，增强了臂力、腕力、耐力和左右手的协调能力。
此法值得借鉴。