学厨师基本功之刀法教程详解篇

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厨师基本功刀工-克州培训科

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（5）铡切铡切有两种方法：一种是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这种方法叫单手铡。另一种方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这种方法叫双手铡。这种方法着重防范下刀材料尽散，例如：加工干辣椒、花椒等。要点：切时要对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流失。
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5、其他刀法（1）拍刀法根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。例如：拍姜、拍蒜等。（2）削刀法把原料的薄皮削掉。例如：黄瓜、土豆、茄子等需要削皮。（3）剔刀法将带肉的骨头的肉剔下来。例如：肘子、棒骨等。（4）刮刀法用刀将原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的绒毛、猪蹄子等。（5）旋刀法多指旋原料的皮。例如：苹果、西红柿等皮。烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。
厨师基本功培训厨师基本功培训吐尔孙江44蓑衣形花刀蓑衣形花刀再原料的一面如麦穗形花刀那样再原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍再把原料翻过来用推刀法剞一遍其剞一遍再把原料翻过来用推刀法剞一遍其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹两面的刀纹深刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹两面的刀纹深度约原料的五分之四再将原料改刀成度约原料的五分之四再将原料改刀成3cm3cm见方见方的块经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑的块经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑55菊花形花刀菊花形花刀先将原料的一端切成一条条平行先将原料的一端切成一条条平行的薄片并不切断深度为原料的五分之四另的薄片并不切断深度为原料的五分之四另一端五分之一连着不断然后在转一端五分之一连着不断然后在转9090垂直向下垂直向下切使原料的厚度的五分之四成丝条状厚度的切使原料的厚度的五分之四成丝条状厚度的五分之一仍然相连而成块状加热后即卷成菊花五分之一仍然相连而成块状加热后即卷成菊花厨师基本功培训厨师基本功培训吐尔孙江将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚度的三分之二然或后改成长方块加热后成卷形这种度的三分之二然或后改成长方块加热后成卷形这种刀法一般使用于脆性原料

厨师基本刀法教程

厨师基本刀法教程在厨房中，刀是厨师最重要的工具之一。

掌握基本的刀法技巧，不仅可以提高工作效率，还可以保证食品的质量和安全。

下面是厨师基本刀法教程，希望对厨师们有所帮助。

1. 握刀姿势握刀姿势是刀法的基础，正确的握刀姿势可以提高切菜的效率和准确性。

握刀时，应该将刀柄握在手掌中心，食指和中指握住刀柄，大拇指放在刀柄背面，其余两个手指放在刀柄下方。

握刀时，手臂应该放松，肘部略微弯曲，刀柄与手臂成45度角。

2. 切菜姿势切菜姿势是刀法的另一个重要方面。

切菜时，应该将食材放在切菜板上，用非切菜手将食材固定住，切菜手握刀，刀刃与切菜板成45度角。

切菜时，应该将刀刃与食材表面保持一定的接触，刀刃应该保持锋利，切菜速度应该适中，不要过快或过慢。

3. 刀法技巧刀法技巧是切菜的关键。

以下是一些常用的刀法技巧：（1）横切：将食材切成薄片或薄块，适用于切肉、鱼、蔬菜等。

（2）竖切：将食材切成长条状，适用于切蔬菜、水果等。

（3）斜切：将食材切成斜块状，适用于切肉、鱼等。

（4）剁：将食材切成小块，适用于切肉、蔬菜等。

（5）切丝：将食材切成细丝状，适用于切蔬菜、豆腐等。

4. 刀具保养刀具保养是刀法的重要环节。

刀具应该保持锋利，定期磨刀，避免使用磨损的刀具。

刀具应该保持干燥，避免长时间浸泡在水中。

刀具应该存放在刀架或刀套中，避免与其他物品摩擦。

掌握基本的刀法技巧对于厨师来说非常重要。

只有掌握了正确的握刀姿势、切菜姿势和刀法技巧，才能提高工作效率，保证食品的质量和安全。

同时，刀具保养也是刀法的重要环节，厨师们应该定期磨刀、保持刀具干燥、存放在刀架或刀套中。

厨师必看！21种刀工技法详细图解（精选版）

厨师必看！21种刀工技法详细图解（精选版）烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。

在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟练的刀功是优秀厨师必须具备的基本技能，它的基本要领是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。

本期厨艺先锋，将把21种刀工技法以图解的方式向你呈现！刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。

我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。

刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。

有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求：1、适应烹调的需要2、规格整齐均匀3、掌握质地，因料而异4、原料形式美观5、同一菜肴中各种原料间形状的配合6、合理使用原料刀的种类1、片刀2、切刀3、砍刀4、前切后砍刀5、镊子刀刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。

左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

厨师刀法刀功：常切食物巧用刀

厨师刀法刀功：常切食物巧用刀厨师刀法刀功：常切食物巧用刀1、巧切肥肉可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。

这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

2、巧切牛肉牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。

这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

3、巧切鱼肉鱼肉要快切。

鱼肉质细、纤维短，极易破碎。

切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。

这样炒熟后形状完整。

4、巧切猪肝猪肝要现切现炒。

新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。

所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。

一般以等下锅炒之前切为宜。

5、巧切蛋糕切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

6、巧切大面包要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。

这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。

7、巧切肥肉可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。

这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

8、巧切牛肉牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。

这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

9、巧切鱼肉鱼肉要快切。

鱼肉质细、纤维短，极易破碎。

切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。

这样炒熟后形状完整。

10、巧切猪肝猪肝要现切现炒。

新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。

所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。

厨师的基本功—刀法的基本知识及16种切法_菜谱小吃_小本创业_致富信息_致富项目资料培训

厨师的基本功—刀法的基本知识及16种切法_菜谱小吃_小本创业_致富信息_致富项目资料培训一．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。

切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。

在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

（1）直切一般左手按稳原料，右手操刀。

切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。

直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。

推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。

实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。

拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。

初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。

最好先从推切学，后再练拉切。

（4）锯切也称推拉切。

锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。

锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。

这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。

锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

厨师刀工基础刀法

1.直刀切。

这是最基本的刀法，适用于切割脆嫩或较硬的原料。

操作时，刀与原料垂直，从上而下切割。

例如，土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。

2.推刀切。

适用于切割较软或易碎的原料，如熟肉或某些蔬菜。

推刀切时，刀与原料垂直，从后向前推动刀片，直至切断。

3.拉刀切。

适用于切割较坚韧的原料，如肉片。

拉刀切时，先向
前虚推，然后快速向后拉刀，以避免原料被挤压变形。

4.锯刀切。

适用于切割较厚的韧性原料，如火腿或白肉。

锯刀切
时，先向前推，再向后拉，像拉锯一样慢慢切割。

5.铡刀切。

适用于切割带壳的原料，如螃蟹或咸鸭蛋。

铡刀切时，
左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。

6.滚刀切。

适用于切割圆形或椭圆形的脆性原料，如土豆、胡萝
卜等。

滚刀切时，左手拿住原料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。

【最新】刀功入厨刀法16种

【最新】刀功入厨刀法16种厨师刀工:刀功入厨刀法16种，做菜要从刀工练起。

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。

②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。

②再与切口成直角切入切口。

煮熟后，花纹会更明显。

3、切斜片用于炒片。

常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：①首先切去菜叶部分。

②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。

这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。

这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

②若是鸡髀，大约切成三块。

5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：①将萝卜斜切成薄片。

②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：①把西芹切成适当的阔度。

②将火腿斜切成5毫米厚。

重要的功夫是切时要大小均匀。

这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。

②将①再切成小粒。

8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：萝卜、西瓜等切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：①将葱叶切粒。

葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。

②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。

厨师烹饪中的刀工技巧与菜品制作流程

厨师烹饪中的刀工技巧与菜品制作流程在烹饪领域中，刀工技巧是厨师们必备的基本功之一。

熟练的刀工技巧能够提高烹饪效率，使菜品更加美观、口感更佳。

本文将介绍一些常用的刀工技巧，并结合菜品制作流程进行详细说明。

一、刀工技巧1. 切丝切丝是一种常见的刀工技巧，适用于制作凉拌菜或者装饰菜品。

首先，将食材切成长条形，如胡萝卜、黄瓜等，然后将长条切成细丝。

切丝时，要保持刀片与食材的角度稳定，用手指轻轻按住食材，使之不会滑动。

2. 切块切块是制作菜品时常用的刀工技巧之一。

将食材切成均匀的小块，可以使烹饪时间更加均匀，同时也方便入口。

切块时，要注意刀片与食材的角度，保持稳定的力度，以免刀片滑动造成伤害。

3. 切片切片是制作菜品时常用的刀工技巧之一，适用于制作煎、炒、炸等烹饪方式的菜品。

切片时，要保持刀片与食材的角度稳定，刀片要锋利，以免切割时食材变形。

切片的厚度可以根据个人口味和菜品要求进行调整。

4. 剁碎剁碎是一种常用的刀工技巧，适用于制作馅料、酱料或者调味料。

将食材切成小块后，用刀背或者刀刃进行剁碎，使其成为细腻的碎末。

剁碎时，要保持刀与案板之间的稳定距离，用力均匀、节奏明快。

5. 切条切条是制作菜品时常用的刀工技巧之一，适用于制作炒、煮、炖等烹饪方式的菜品。

切条时，要保持刀片与食材的角度稳定，力度均匀。

切条的宽度可以根据个人口味和菜品要求进行调整。

二、菜品制作流程1. 准备食材首先，准备好所需的食材。

根据菜品的要求，将食材洗净、去皮、去籽等处理，然后按照需要的刀工技巧进行切割。

2. 炒制将切好的食材放入锅中，加入适量的油进行炒制。

炒制时，要掌握好火候，保持炒锅的温度适中，以免食材过熟或者糊锅。

3. 调味在炒制过程中，根据菜品的口味需求，适量加入调味料，如盐、酱油、糖等。

调味时，要根据个人口味进行调整，保持味道的平衡。

4. 炖煮对于需要炖煮的菜品，将炒制好的食材放入锅中，加入适量的水或者高汤，用中小火慢慢炖煮。

烹饪技巧掌握烹饪中的基本刀工技巧

烹饪技巧掌握烹饪中的基本刀工技巧在烹饪中，掌握基本的刀工技巧是非常重要的。

正确的切割、切片和切丁等技巧不仅可以提高烹饪效率，还能让菜肴更加美观、均匀。

本文将介绍烹饪中常见的刀工技巧，并提供相关的操作方法和注意事项。

一、切割技巧1. 切片切片是烹饪中最基本的刀工技巧之一。

对于大多数食材来说，切片是将其切成薄片的方式，适用于制作素菜、水果盘等。

要注意以下几点：- 使用锋利的刀具：锋利的厨刀可以帮助你更容易地切片，并保持食材的原始形状。

- 保持均匀的厚度：使用刀背的前部分作为参考，使每个切片的厚度保持一致。

- 控制手指姿势：将食材稳定放置在切割板上，将食材与切割板保持平行，以避免意外伤害。

2. 切丁切丁是将食材切成方形的小块的技巧，通常用于炒菜、炖汤等。

下面是一些切丁的要点：- 将食材切成均匀的长条：首先将食材切成一致的长条，然后再切成方形的小块。

- 保持刀具与手指的安全距离：在进行切丁时，将刀具的刃部与手指保持足够的距离，以免发生意外。

二、剥皮技巧1. 剥皮剥皮是去除食材表面的外层薄皮或外壳的技巧。

这是一种常见的操作，下面是一些常见的剥皮技巧：- 用刀背轻拍：对于坚硬的蔬菜或水果来说，可以用刀背轻拍其表面，再用手撕去外皮。

- 使用刀刃切开：对于某些食材，如柑橘类水果，可使用刀刃在果皮上划出一条直线，然后再将其撕开。

2. 剥壳剥壳是指将食材的外壳或薄膜去除的技巧，如虾、蟹等。

以下是一些建议：- 使用剪刀或刀具：使用剪刀或刀具切开食材的背壳或薄膜，然后用手将其剥离。

- 确保食材完整：在剥壳的过程中，要小心保持食材的完整，避免破坏其外观和质地。

三、其它常见技巧1. 刨丝刨丝是将食材切成细丝的技巧，常用于制作沙拉、凉菜等。

以下是一些刨丝的方法：- 使用刨刀：刨丝时，将食材的一面固定在刨刀上，然后用力向下刮取切削食材，以得到细丝状的食材。

- 调整厚度：根据需要，可以调整刨丝的厚度。

较粗的切削会形成较宽的丝，而较细的切削则会形成更细的丝。

厨师刀功正确练法

厨师刀功正确练法
一、拿刀方法：
右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。

（如果是左撇子的话，就反过来。

）要伸直手指压着要切的菜/肉，注意要指头弯曲。

正确示范：
二、练习方法
1、直切：绝大多数蔬菜都采用直切法，即垂直下刀，干净利落。

2、推切：一般应用于比较柔软的食物，比如大部分的肉类，直着下刀，肉的形状就会走样。

边向前推边下刀，就能切出整齐的形状了。

比如细嫩、易碎的肉，应该顺着纹路切，质地较老的肉类，筋多的肉类，要顶着纹路切（即下刀和纹路垂直）。

3、推拉切：推拉切的切法类似于锯东西，适用于切特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜；或者特别易碎的食物，比如面包、馒头。

4、滚刀：滚刀又叫滚刀块，语言上描述就是长条状或柱状食物一翻一切，循环切下去。

扩展资料
刀工的作用
1、原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；
2、烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；
3、原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；
4、原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；
5、原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；
6、原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色。

厨师刀工的操作流程、与标准刀法技巧大全

厨师刀工的操作流程、与标准刀法技巧大全做一个厨师你首先得了解、掌握、刀怎么下手，有什么讲究。

（一）原料的初步加工及要求1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。

刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。

如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。

（2）必须清爽利落，不可互相粘连。

在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。

（3）必须符合烹调方法及火候。

在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。

如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。

对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。

（4）必须掌握原料性能。

改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。

一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。

（5）注意菜肴主辅料形状。

菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。

（6）合理利用原料防止浪费。

在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。

使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。

因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。

2、什么是切？切的运刀技法有几种切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。

这种刀法用途广、技术性强。

必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。

由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。

厨师切刀技巧

厨师切刀技巧厨师切刀技巧是厨师工作中非常重要的一项技能，正确的刀法可以提高工作效率，同时也保证了菜品的美观和口感。

在这里，我们将为大家介绍一些常用的厨师切刀技巧。

一、握刀姿势正确的握刀姿势是切割技术的基础，因为一个稳定和正确地握刀的手可以带来更好的切割和更高效的速度。

通常，厨师常用的握刀姿势有两种：正式握刀姿势和另一种较为松散的握刀姿势。

正式握刀姿势：用食指和拇指夹住刀把，中指、无名指和小指握住刀柄，刀刃向下。

另一种握刀姿势：用手掌紧握刀柄，刀刃向下，大拇指轻轻扣住刀柄。

根据菜品和切割部位，厨师还可以选择其他合适的握刀姿势。

二、磨刀技巧厨师磨刀是保持刀片锋利的重要步骤之一。

使用磨刀石和磨刀棒可以有效地增强刀片的锋利度，同时使切割更加顺畅。

注意事项：1.磨刀时刀刃向自己，格外小心。

2.在刀刃的两侧各磨五次左右，以保持刀刃的平衡。

3.调整磨刀度，始终保持适当的角度。

三、砍切技巧砍切是厨师熟练操作的一个严格的技巧，通常分为三个步骤：定位，助力和切割。

1.定位：食材应摆放在切板上，切面朝下，刀刃平行于菜品的粗细。

2.助力：可以使用另一只手提供助力，可以使切割工作更加流畅和自然。

对于较硬和困难切割的食材，可以使用肘部让刀子更好切割。

3.切割：注意使用全切的动作，即从前向后和从上向下斜切，以使完成的菜品更加完美。

四、切薄技巧切薄需要厨师细心和自信的手法，通常分为两个步骤：平衡和平稳。

1.平衡：厨师应该注意刀刃的平衡，以避免刀刃歪斜或波动。

保持手腕放松和手臂平衡，用力均匀。

2.平稳：用整个身体的力量平稳地将刀刃推过食材，利用重力进行切割，并保持相应的压力来达到适当的薄度。

五、切丝技巧切丝是一项挑战性很高的技能，因为丝需要保持一致的宽度和厚度。

在切丝之前，食材通常需要切成条形或块状，并摆放在切板上。

1.握刀：使用较薄的切刀或削刀，采用比较轻松的握刀姿势，以保持手部的柔软度和精细度。

2.稳定丝状物：使用另一只手掌握住食材，每次切割的宽度保持一致。

厨师刀工基本功技巧教学

厨师刀工基本功技巧教学
厨师刀工是厨师必备的基本技能之一，以下是一些基本功技巧的教学：
1. 握刀姿势：将刀柄握住，大拇指和食指放在刀柄上，其余三个手指握住刀柄下部，手腕保持放松，握刀不要用力过猛。

2. 刀具选择：不同的刀具有不同的用途，一般来说，厨师需要掌握使用菜刀、剁刀、砍刀、锯齿刀、削皮刀等基本刀具。

3. 切菜技巧：切菜时，先将蔬菜水平切成两半，再切成合适大小的块状，这样做可以保证菜的均匀，还能够避免削下手指。

4. 切肉技巧：将肉片放在砧板上，用刀刃贴着肉片，分别切两边，最后切成合适的大小。

5. 切鱼技巧：将鱼从脊椎剖开，将肉片分别切成适当的大小。

6. 砍技巧：砍鸡、鸭等禽类肉时，用砍刀将骨头砍断，然后再切成合适的大小。

7. 削皮技巧：削皮时，用削皮刀沿着食材表面削皮，剥掉不需要的外皮。

以上是一些基本的厨师刀工技巧，掌握了这些技能，能够大大提高厨师的工作效率和创造力，让食物更加美味。

实用基础：9种切菜刀法适用食材，推荐收藏！

实用基础：9种切菜刀法适用食材，推荐收藏！自古刀法哪家强？新东方里......关云长！开个玩笑，关二爷不要砍我哇(⊙﹏⊙)现在可不是古代，刀具是管制的！所以想耍刀的各路英雄，不如来厨房一战如何？做菜，刀工不好，轻则切菜又慢又难看，菜品还会因大小不一而导致熟度不同，影响口感；重则切到手伤害身体，那可就事大了！为了提升大家的厨艺功夫，小编特别为大家收集整理了传说中的《中式厨艺刀法二十一式》，原著大神不详，在此表达无限敬意！大家看完只要收藏+转发+评论，就是对这套刀法最大的支持。

一起来传播中华厨艺之精髓，帮助更多朋友掌握厨艺刀工吧。

首先，和练武先扎马步一样，厨房刀法也讲究身体姿势：两脚自然分开，上半身微微前倾，但不要弯腰，案板的高度大概在腰部，身体至少离案板一拳。

比扎马步容易多了吧？那么，来翻开秘籍第一页吧：《厨艺刀法二十一式》——总诀壹：直刀法——是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩等11种刀法。

贰：平刀法——是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角，其中包括5种刀法。

叁：斜刀法——是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角，其中包括2种刀法。

肆：混刀法——是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3种刀法。

第一式：直刀切右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推也不能够向里拉，一刀一刀的紧贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃前后力量需一致。

此种刀法一般用于质地脆嫩的原料。

例如：新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、藕、茭白、凉粉、豆腐等。

第二式：推刀切右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，不需再从原料内拉回，力点在刀的后端。

此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。

例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、茭白、百叶、素鸡等。

第三式：拉刀切右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。

厨房烹饪基本刀法教程

厨房烹饪基本刀法教程在厨房里，烹饪技巧和刀法是不可或缺的重要一环。

掌握基本的刀法技巧可以使我们在烹饪过程中更加安全高效，并确保食材的完美处理。

本文将为大家介绍一些常用的厨房烹饪基本刀法，帮助大家更好地掌握厨艺。

1. 剁（chǔo）剁是最基本的切割方式之一，适用于剁肉、剁菜等。

正确的剁肉动作是：左手握住刀柄，将刀刃斜置于案板上；右手将食材按稳，并用压刀的方式剁碎。

剁菜时，要注意刀柄与案板的垂直，以保证切割的平衡和稳定。

2. 切（qiè）切是最常用的切割方式之一，适用于大部分食材的处理。

切食材时，选择刀的部位和刀刃的方向非常重要。

对于大块食材，可以选择使用厚背刀或者厨师刀，利用压刀的方式切割。

切薄片时，可以使用薄刃刀，刀尖和刀背同时触碰到食材，保持刀和案板的角度不变。

3. 切丝（qiè sī）切丝是一种将食材切成细条状的方式，适用于蔬菜、豆腐等食材的切割。

切丝时，可以选择细刃刀或者中刀。

食材在切割过程中要保持平稳，利用推、拉的动作进行切割。

为了切出均匀细丝，可以将食材切成薄片再进行切丝。

4. 切块（qiè kuài）切块适用于处理肉类、鱼类等大块食材。

在切块时，要根据食材的大小和食材的纹理选择合适的刀的部位。

切肉块时，可以选择使用剁刀或者利刃刀，先将大块食材切成适当大小的块状，再根据需要进行进一步加工。

5. 剁蒜末（chǔo suàn mó）剁蒜末是烹饪中常见的加工方式之一，适用于大蒜等食材。

剁蒜末时，可以选择使用厨师刀或者剁刀。

将大蒜放在案板上，用刀拍打大蒜，使其成为末状。

6. 刮（guā）刮是一种将食材的皮层去除的方式，适用于处理橙子、薯类等食材。

刮食材时，可以选择使用刮刀或者利刃刀。

将刀刃慢慢贴近食材的表面，以稳定的力道刮去食材表面的皮层。

7. 剁泥（chǔo ní）剁泥是将食材压成泥状的一种技巧，适用于制作果酱、蒜泥等。

剁泥时，可以选择使用剁刀或者利刃刀。

考证秘笈之刀工：切菜刀法基本功切菜刀法图解

考证秘笈之刀工：切菜刀法基本功切菜刀法图解切菜刀法基本功：依据刀与原料的接触角度，分为平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。

｜平刀法｜即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。

刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。

｜斜刀法｜斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。

斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。

这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。

1.斜刀拉片展开剩余92%斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。

（1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。

（2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。

刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。

每片（批）一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。

（3）适应原料：斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。

2.斜刀推片（批）这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。

应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀，刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片（批）的位置，刀身左后方向右侧前方斜刀片（批）进，使原料断开，如此反复斜刀推片。

（2）操作要领：刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致，刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。

厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，10种常见切菜刀法图文教程

厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，10种常见切菜刀法图文教程“三分勺功，七分刀功”。

学会刀功是一个厨师必备的本领和技巧。

一个饭店的后厨里，有配菜、打荷、切墩、厨师、厨师长等各个角色共同完成菜品的烹饪。

刀功的好坏直接影响到你能不能成为一名合格的大厨。

厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧，12种常见刀法图文教程，助您早日成为一名合格的厨师！大部分食材在烹饪前都需要进行一定的加工，使菜品看起来更美，增加人的食欲。

不同性质的食材要使用不同刀法使之更加容易加工，常用的10种切菜刀法有直刀法、推拉刀法、锯切刀法、滚刀法、压刀法、马蹄刀法、砍刀法、片刀法、斜刀片法、摇摆刀法等。

无论哪种方法，握刀方式：食指用力贴住刀的右侧刀面，大拇指握紧左侧的刀把，中指、无名指、小拇指握紧刀把，切菜的时候用手腕用力摇摆。

1.直刀法切菜之前必须先把食物放平，防止滚动伤到手。

左手用力压住食材，右手持刀与食材垂直，直接向下切。

适合切比较脆点的食材，比如茄子、土豆等。

2.推拉刀法刀片切入食材的时候轻轻往前推，切入三分之二的时候再往回拉，轻推重拉把食材切断。

适合切比较软点的肉类，比如切肉丝、切肉片。

如果用直刀切法，切出来的肉丝会薄厚不均匀，推拉刀法刚好解决这个问题，而且切菜时不容易粘刀。

3.压刀法俗话说：“前切后剁中间片”。

把刀刃的后半部分放在食材上，左手掌用力拍打刀背，使刀刃逐步切开食材。

适合切稍微硬一点的带骨头的食材，比如：鸡爪、鸡排等。

如果直接剁的话剁出来不美观，而且会有很多碎骨头，压刀法刚好解决这个问题。

4.锯切刀法把刀刃放在食材上面边锯边切。

适合切比较软的食材，比如面包、馒头等，如果直接切的话，馒头特别容易碎掉。

5.滚刀法边切食材边滚动，平时我们所切的滚刀块就是这种切法。

适合切茄子、土豆、胡萝卜、黄瓜等。

6.马蹄刀法双手持刀剁两下，右手持刀剁一下，跟上节奏，剁起来声音就像马蹄声，故名马蹄刀。

适合用来剁肉馅、蒜蓉等。

效率高，有节奏感，这种方法也称之为“双刀老太婆”，其实就是咱们平时最常用的剁馅的方法。

学习直刀斜刀切法

PART 3
练习方法和建议
练习方法和建议
先从简单的蔬菜和肉类开始练习：逐渐尝试切割较为复杂的食材
多加练习并逐渐提高速度和精度：直至达到熟练的程度
在实际烹饪中灵活运用直刀和斜刀切法：不断提升自己的烹饪技巧和水平
不断尝试新的食材和切割方法：拓展自己的烹饪技巧和经验
保持耐心和专注力：避免急于求成或失去信心。在练习过程中不断总结经验并改进自己的技巧
实际应用
总之，直刀和斜刀切法是烹饪中非常重要的技巧之一
通过不断的学习和实践，你可以不断提高自己的烹饪技巧和水平，为家人和朋友带来更多美味和惊喜的佳肴
PART 5
常见问题及解决方法
常见问题及解决方法
在学习直刀和斜刀切法的过程中，你可能会遇到一些常见问题。以下是一些解决方法
切割不均匀：这是初学者常见的问题之一。解决方法是控制好力度和速度，保持稳定的手势，并多加练习
手指受伤：为了避免手指受伤，要注意正确的握刀姿势和切割方法。如果切割时感到不安全，可以尝试使用手指护具
刀具和砧板损坏：不正确的使用方法会导致刀具和砧板的损坏。为了避免这种情况，要注意正确的使用方法和保养
常见问题及解决方法
无法掌握技巧：如果你觉得难以掌握直刀和斜刀切法的技巧，可以尝试参加烹饪课程或观看教学视频。此外，多加练习也是
PART 4
实际应用
实际应用
学习了直刀和斜刀切法后，你可以在烹饪中灵活运用这些技巧，提高菜品的品质和口感。以下是一些实际应用
实际应用
蔬菜切割：直刀和斜刀切法适用于各种蔬菜，如胡萝卜、黄瓜、洋葱、土豆等。通过不同的切割方法，可以打造出不同的形状和
口感，为菜品增添色彩和变化