学厨师基本功之刀法教程详解篇

学厨师基本功之刀法教程详解篇

古人云：刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：割不正，不食。历来厨师对刀工极为重视，厨刀对厨师来讲相当重要。

今天由海口的新东方烹饪学校的老师就为伙伴们详细讲解一下关于厨刀的知识以及厨师刀工的大致分类。

首先，介绍一下厨刀的基础知识。厨刀一般分为：中式厨刀、西洋厨刀、日式厨刀三种。在材质上，厨刀多为不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但由于陶瓷刀容易摔碎，因此不锈钢刀还是占主流。

接下来，我们就谈一下刀工的分类。俗话说：七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠。刀工与烹调紧密相连、不可分割。随着烹饪技艺的发展，我国厨师经过长期的实践，整理出了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法。我们一起跟着成都新东方烹饪学校的专业老师看一下吧！

刀工一般分为切、片、剁、砍、拍、剞。具体详情如下：

1. 切

切法是很基础的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开。一般分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等方法。

直切：一般用于干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、土豆等。

推切：主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

拉切：适用于韧性较强的原料，如：海带、鲜肉等。

锯切：一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料，如：涮羊肉的肉片等。

铡切：一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

滚切：多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、茭白等。

2．片

片大体分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片六种技法。

推刀片：多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干等。

拉刀片：多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

斜刀片：也称坡刀片、抹刀片，通常用于质地松脆原料。

反刀片：一般适用于脆性易滑的原料。

锯刀片：是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技，如鸡丝、肉丝等。

抖刀片：一般用手美化原料形状，适合于软性原料，如松花蛋片、豆腐干丝等。

3．剁

剁是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法，一般用于无骨原料。

4．劈

劈可分直刀劈和跟刀劈两种。

直刀劈：常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头等。

跟刀劈：跟刀劈左右手要密切配合，刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳。

5．拍

拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可使肉类不滑、肉质疏松。

6．剞

剞刀又称剞花刀，一般分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

推刀剞：与反刀片相似，片入原料三分之二左右，深度要相等，距离要均匀。

拉刀剞：与斜刀片相似，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

直刀剞：与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已，分为一般剞和花刀剞两种。直刀剞一般用于韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、猪肚子、鸡胗儿、鱿鱼等。