4月自考农产品加工试题

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⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯全国 2018 年 4 月高等教育自学考试农产品加工试题课程代码： 02680一、单项选择题（本大题共16 小题，每小题 1 分，共 16 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）A ．完全灭菌B ．商业无菌C．微生物失活 D ．无菌2．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A ．有酶参与的B ．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的 D ．没有糖参与的3．渗透现象与扩散作用颇相似。

渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程 ,该过程使用的膜是（）A ．半扩散膜B ．扩散膜C．半渗透膜 D ．全渗透膜4．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）A ．染色B ．非酶褐变C．失水 D ．酶褐变5．在淀粉制取工艺中 ,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）A ．盐酸B ．亚硫酸C．硝酸 D ．柠檬酸6．矿质元素在小麦中的分布特点是（）A ．胚中含量最低B ．皮层含量最低C．胚乳中含量最低 D ．均匀分布7．下列微生物类群中最耐热的是（）A ．肉毒杆菌B ．酵母和霉菌C．乳酸杆菌 D ．凝结芽孢杆菌8．小曲白酒的生产方法属于（）A ．液体深层发酵法B ．半固态发酵法C．液态发酵法 D ．液体浅层发酵法9．压榨制油中 ,排油的三要素是压力、粘度和（）A ．温度B ．饼的成形C．湿度 D ．含油量10．葡萄糖值表示的是（）A ．淀粉的水解程度B ．淀粉的糊化程度1C．淀粉的老化程度 D. 淀粉的温度11．油料清理的主要方法是（）A ．风选B ．软化C．蒸吵 D ．剥壳12．可用作生产淀粉的原料是（）A ．水稻B ．红薯C．柑橘 D ．小麦13．为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）A ．迅速密封B ．迅速冷却C．迅速调配 D ．迅速入库14．以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅” 为特点的广西桂林三花酒属于（）A ．酱香型 B ．浓香型C．清香型 D ．米香型15．中和 1 克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（）A ．酸价B ．过氧化值C．碘价 D ．碱度16．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（）A ．清水浸泡B ．碱水浸泡C．酸水浸泡 D ．亚硫酸浸泡二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

《农产品加工技术》期末考试试卷(B)及答案

适用专业：1、碱液去皮—2、泡菜—3、面包粉—4、醋酸发酵—二、填空题（每空1分，共15分）1.、果蔬护色液护色方法有：护色、护色、和护色。

2、冷冻速度慢会造成果蔬组织受，解冻时融化的水不能，引起，组织变软，口感风味严重受损，。

3、清洗可用和两种方式。

4、蛋糕面糊调制的方法有:①、②、③两步拌和法、④、⑤使用蛋糕油的搅拌方法。

5、果醋的发酵方法有和两类。

三、判断题（每小题2分，共10分）1、果脯是以水果为主要原料，经糖（蜜）熬煮或浸渍，制成带有湿润糖液面或浸渍在浓糖液中的湿态制品。

( )2、果实中果胶物质的含量对出汁率影响很大。

（）3、用硬度过大的水会使面筋过分柔软，骨架松散，面团黏性大，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。

（）4、食盐用量不多，甜面包和饼干，可以不用盐。

（）5、高筋小麦粉需要较少的氧化剂，低筋小麦粉需要较多的氧化剂。

（）四、选择题（每小题3分，共9分）1. 胶凝时pH 值的适宜范围是( ), 高于或低于这个范围值均不能胶凝。

A. 1.5~2.5；B. 2.0~4.0；C. 3.5~4.5；D. 2.0~3.52、在焙烤食品生产中，考虑各种原料之间在味感方面的相互影响，一般咸面包食盐用量以( )为宜。

①4.5％~4.5%; ②2.5％~3.5%; ③1.5％~2.5%; ④0.5~1.5%。

3. 酥性饼干烘烤的炉温和时间一般为（）。

A. 200-220℃，3.5-4min;B. 240-300℃，3.5-4min 。

;C. 225-250℃，3.5-5min;D. 250-300℃，4-5min五、补充（每题4分，计12分）原料选择→分级→清洗→ →剥皮→ →去囊衣→ →加注糖液→ →杀菌→冷却→保温处理→成品2、请补全糖姜片加工工艺流程。

原料选择→去皮→清洗→切片→ →预煮→ → →干燥→ →包装→成品3、请补全奶油蛋糕加工工艺流程。

原料( )准备→( )打发→调糊( )→成型( )→烘烤→冷却→成品六、简答题（每小题7分，共28分）1、酱腌菜制品在加工中变黑的原因有哪些？答：2、果蔬在干制过程中防止非酶褐变的方法是什么？答：3、怎绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施？答：4、怎样进行酥性饼干的烘烤？答：七、实践题（每题10分）面团发酵成熟度的判断答：《农产品加工技术》期末考试试卷(B)一、名词解释（每小题4分，共16分）1、碱液去皮—将果实浸泡一定浓度的碱液中，经一定的时间后取出搅动、摩擦去皮、漂洗，以达到去皮的目的。

2021年自考《农产品加工》模拟试题及答案(卷二)

2021年自考《农产品加工》模拟试题及答案（卷二）一、名词解释干球温度t 露点td 湿球温度tw 热传导干燥法对流传热干燥法干燥速率干燥曲线干燥速率曲线临界点临界含水量气流干燥器二、单项选择题1、食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有( )或其他溶剂(统称为湿分)需要除去，简称去湿。

①水分②蛋白质③维生素④空气2、工业生产中，通常将两种去湿方法进行联合操作，先用机械去湿法除去物料中的大部分湿分，然后用( )进行干燥，使物料中含量达到规定的要求。

①冷冻法②真空法③加压法④加热法3、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的( )。

①汽化热②升华热③潜热④蒸汽4、在湿物料的对流干燥过程中，湿空气中的水汽含量不断( )，而其中的干空气作为载体(载湿体、载热体)，质量流量是不变的。

①相同②不变③减少④增加5、空气的状态可因外在原因而引起变化，变化发生可以是( )或全部参数。

①一个参数②常数③全部参数④部分参数6、如将凝结出来的水分设法除去，将所得的饱和空气再度加热，则不恢复原有状态，而空气的湿度HB将( )原空气的湿度HA，达到了减湿的目的。

①大于②等于③无定量关系④小于7、空气的湿度H(或水汽分压pv)( )，则露点td就( )。

①越小、越低②越大、越小③愈高、愈大④越小、越大8、在一定的空气温度和湿度条件下，物料的干燥极限为X，要想进一步干燥，应( )空气湿度或( )温度，但温度的影响较小。

①减小、增大②增大、减小③增大、增大④减小、减小9、当湿物料受热时，内部的含水量( )表面含水量，水分即以此湿度梯度为推动力向表面扩散。

①低于②高于③等于10、如果表面汽化速率( )内部扩散速率，则水分能迅速到达物料表面，使表面保持充分润湿，此时干燥主要由表面汽化速率所控制。

①小于②大于③等于11、在恒定干燥过程中，空气状态不变，只要表面有足够的水分，则表面汽化速率( )，因此，恒速干燥阶段实际上是表面汽化控制的干燥阶段。

2004年4月全国自考“农产品加工”试题

2004年4月全国自考“农产品加工”试题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

1.油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（）A.热力干燥法B.日晒法C.室内自然通风法D.日晒、通风法2.酱油色、香、味的形成主要是在（）A.前期水解阶段B.前期氧化阶段C.后期发酵阶段D.后期合成阶段3.淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（）A.盐酸B.亚硫酸C.硝酸D.柠檬酸4.油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（）A.天然色素B.合成色素C.离子性色素D.非离子性色素5.稻谷籽粒中主要含有的维生素是（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E6.生产面包添加蛋品时，最好使用（）A.鲜蛋B.冰蛋C.蛋粉D.盐蛋7.非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变（）A.有酶参与的B.没有酶参与的C.没有羰基化合物参与的D.没有糖参与的8.磁选法可以清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.轻型杂质D.磁性金属杂质9.接枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力10.碾米是指剥离糙米表面的哪部分制成成品大米的过程（）A.内颖B.外颖C.皮层D.胚11.食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（）A.高温入池B.中温入池C.保温入池D.低温入池12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（）A.微生物败坏B.有益微生物发酵C.霉菌作用D.丁酸发酵13.含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用其（）A.水分B.蛋白质C.维生素D.单宁14.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（）A.冷水B.热水C.酒精D.盐酸溶液15.果汁饮料是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在（）A.10%以上B.30%以上C.20%以上D.50%以上二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

《农产品加工》考查试卷(A)及答案

适用专业：1、小麦制粉－2、擦离碾白－3、酥性饼干－4、冲印成形－二、填空题（每空1分，共18分）1.、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。

2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。

3、油脂的主要成分是的。

4、稻谷碾米时，通常先，这一过程称为或。

5、面包生产用水约占面粉用量的左右，水质要求是透明、无色、无异味，，，。

6、饼干烘烤过程可分为、、和四个阶段。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。

( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。

( )3、胚中富含蛋白质脂肪可溶性糖和维生素B等，其营养价值高，不易变质。

加工时要尽量把胚全部保留。

( )4、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。

( )5. 凉米的目的是降低米温，以利于贮藏。

( )6、酵母是制作面包必需的生物疏松剂，以圆形的用于生产较好。

（）7、面团发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀。

（）8、面包烘烤炉温过高会使面包成品体积小。

（）9. 面包生产需要湿面筋含量低的面粉，饼干生产需要湿面筋含量高的面粉。

（）10. 面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。

（）四、选择题（每小题4分，共8分）1. 理想的面包面粉要求湿面筋含量为（）左右。

A. 25%~32%B.32%~40%C.35%~42%D.40%~50%2. 韧性饼干的油：糖：面标准配比为（）。

A. 4 : 10 : 35B. 1 : 2 : 6C. 2 : 3 : 6D. 3 : 2 : 5五、简答题（每小题8分，共40分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、小麦制粉的工艺流程是什么？答：3、小麦的清理有哪些方法？常用什么设备？答：4、谷糙分离的基本原理是什么？答：5、怎样进行挂面的干燥？答：六、实践题（每小题4分，共4分）酥性饼干的主要工艺流程是什么？《农产品加工》考查试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、小麦制粉－指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。

2020年04月广东省自考06270技术经济学试题及答案

广东省2020年4月高等教育自学考试技术经济学课程代码：06270一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。

在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1、下列属于终极效果的是（D）A、肥料利用率B、种子发芽率C、农机作业合格率D、1千克肥料增产粮食2、某种资源以一定数量不断增加时，产品产量每次增加的数量不断下降，这称为（C）A、资源报酬固定形态B、资源报酬递增形态C、资源报酬递减形态D、资源报酬平衡形态3、在农业技术资料收集过程中，采用抽样调查方法应遵循的原则是（D）A、可比性原则B、数量性原则C、全面性原则D、同等可能性原则4、下列属于农业技术经济效果分析指标的是（B）A、土地生产率B、劳动力利用率C、造林成活率D、农药杀虫率5、下列属于需要追加日常性费用才能增产的措施是（B）A、适时配种B、增喂标准饲料C、购置农业机械D、建筑畜舍6、把反映不同效益的指标并列进行比较的比较分析法是（A）A、平行比较法B、分组比较法C、动态比较法D、比较优势法7、农业技术经济研究的一般分析方法有一共同点是这些方法中运用的是（A）A、初等数学B、高等数学C 、经济数学D 、经济统计学8、有限资源合理分配主要用于数学模型形式的生产函数的方法是（B ）A 、边际产量最大法B 、边际产量相等法C 、平均产量最大法D 、平均产量相等法9、己知生产函数为221122122110641y x x x x x x x x +＝－－，当＝，＝时，资源替代资源的精确边际替代率为（C ）A 、－0.5B 、－1C 、－2D 、－410、某生产函数表达式为0.70.80.312t y e x x -=，则资源1x 的产出弹性是（0.8）A 、0.3B 、0.7C 、0.8D 、l.1#<br />【解析】<br />111110.70.80.30.70.20.30.70.20.312121210.70.80.30.70.20.31212110.70.20.3120.70.20.3120.80.80.80.8t t t x t t x t x px t x y MPP e x x e x x e x x x e x x y APP e x x x x MPP e x x E APP e x x ------------∂===⨯⨯=∂====== 11、一般而言，大于1阶的齐次生产函数具有（B ）A 、固定比例报酬B 、递增比例报酬C 、递减比例报酬D 、比例不经济12、农业技术市场的主体是（B ）A 、农业技术商品B 、农业技术商品的买卖双方C 、中介者D 、技术交易的手段和条件 13、某项新技术的综合评分为150分，该技术的参照农业技术评分为120分，参照技术价格为40万元。

农产品加工历年试卷

全国2002年10月高等教育自学考试农产品加工试题一、单项选择题1.脱臭一般是利用水蒸汽蒸馏原理在真空条件下进行，脱臭处理时下列哪种物质不能被排除?( )A.甘油酯B.脂肪醇C.硫化氢D.乙醛2.典型的粳稻谷谷粒一般呈( )A.长椭圆形B.椭圆形C.细长形D.圆形3.大米在做饭前进行淘洗，会造成大量损失的成分是( )A.纤维素B.营养成分C.水溶性维生素D.淀粉4.米糠可用于制取( )A.酚油B.食用油C.水玻璃D.压制板材5.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准?( )A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖6.面制品加工中，和面工序最重要的目的在于( )A.将各种配料和匀B.利于成型操作C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质D.获得均匀的湿面团7.在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列称为( )A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.粮食醋8.白皮小麦籽粒呈什么色，出粉率较高( )A.黄白色或乳白色B.红色C.混合色D.灰色9.以甘薯作为淀粉生产的原料时，应选择糖分、蛋白质、纤维素等物质含量低，而下列物质中哪种含量高的甘薯品种为佳（） A.淀粉 B.脂肪 C.维生素 D.果胶物质10.压榨取油中，排油三要素是压力、粘度和( )A.温度B.饼的成形C.湿度D.含油量11.冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点( )A.高于纯水冰点B.低于纯水冰点C.与纯水冰点相同D.与自来水冰点相同12.淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得的变性淀粉称( )A.糊精B.预糊化淀粉C.酸变性淀粉D.氧化淀粉13.在酿造生产中，淀粉质原料一般都需经过哪两个过程，才能被微生物分散和利用?( )A.糊化、糖化B.糊化、液化C.液化、糖化D.破碎、蒸煮14.无胚乳种子营养物质贮存最多的部位是( )A.子叶 B.种皮 C.糊粉层 D.珠心层15.浸出法制油中常用的溶剂是( ) A.水 B.食盐溶液 C.轻气油 D.盐酸16.根据国家标准GB1350-86的规定，我国稻谷按照粒形和粒质分为几类?( )A.二B.三C.四D.五17.采用活性白土，活性炭等吸附剂处理毛油，主要可除去的杂质是( )A.色素B.水分C.蜡质D.游离脂肪酸18.加工淀粉时，为使薯干中的蛋白质部分溶解，浸泡薯干常用( )A.二氧化硫水B.清水C.热水D.石灰水19.下列酿造酱油工序中最关键的环节是( )A.蒸料B.制曲C.发酵D.淋油20.蔬菜腌制品含盐在2%以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜?( )A.<0.2%B.0.4-0.8%C.<1.0%D.>1.0%以上二、多项选择题1.下列农产品中可用作制取植物的原料是( )A.大豆B.大米C.椰子D.花生E.芝麻2.酒精发酵过程中的副产物主要有( )A.甘油B.杂醇油C.琥珀酸D.醋酸E.丁酸3.浸出法制油按取油次数可分为( )A.预榨浸出B.浸泡浸出C.喷淋浸出D.混合浸出E.一次浸出4.小麦的清理包括的工序有( )A.心磨B.筛选C.去石D.磨粉E.润麦5.白酒降度后出现的主要问题有( )A.颜色变浓B.粘度下降C.出现混浊D.渗透压增加E.失去原酒风格6.淀粉制取的基本过程包括( )A.原料处理B.原料浸泡C.破碎D.分离胚芽、纤维和蛋白质E.清洗、干燥和成品整理7.下列原料加工淀粉时，可以不经浸泡直接进行破碎或打成糊状的原料是( )A.玉米B.马铃薯C.甘薯D.豆类E.豌豆8.白酒按生产工艺可分为( )A.固态法白酒B.蒸馏法白酒C.液态法白酒D.配制法白酒E.半固态法白酒9.酱油酿造所需的原料为( )A.蛋白质原料B.淀粉质原料C.纤维素原料D.油脂原料E.半纤维素原料10.果疏在干制时，原料予处理工艺包括的工序有( )A.原料的选择B.洗涤、去皮C.切分D.热烫E.硫处理三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.皂化价2.乳酸发酵3.葡萄糖值(DE值)4.固液发酵(酱油)5.酶促褐变四、简答题(本大题共4小题，共25分)1.简述固态法制醋的工艺流程。

自考《农产品加工》课程酿造复习题

全国自考《农产品加工》课程“酿造”复习题课程代码：02680一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

1 .酱油色、香、味的形成主要是在（）A.前期水解阶段B.前期氧化阶段C.后期发酵阶段D.后期合成阶段2 .食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（）A.高温入池B.中温入池C.保温入池D.低温入池3 .下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）A.制曲B.发酵C.淋油D.杀菌4 .用于生产酱油的微生物是（）A.黄曲霉B.米曲霉C.红曲霉D.毛霉5 .在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列称为（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.粮食醋6 .在酿造生产中，淀粉质原料一般都需经过哪两个过程，才能被微生物分散和利用？（）A.糊化、糖化B.糊化、液化C.液化、糖化D.破碎、蒸煮7 .下列酿造酱油工序中最关键的环节是（）A.蒸料B.制曲C.发酵D.淋油8 .五粮液酒属（）白酒。

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型9 .大曲白酒的生产工艺方法属于（）。

A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法10.正型乳酸发酵是葡萄糖经（）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。

A.糖酵解B.磷酸己糖C.脱乳酮糖酸D.乙醛酸循环11 .款曲醋在分类中属于（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋12 .酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的OA.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸13 .酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法14 .酱油和醋浸出时，常用（）A.浸泡法B.三套淋法C.压榨法D.离心分离法15 .全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（）A.大曲B.数曲C.小曲D.快曲16 .小曲白酒的生产方法属（）A.液体深层发酵法B.半固态发酵法C.液态发酵法D.半液态发酵法17 .醋酸发酵结束时为防止成熟醋酷过度氯化，应及时（）A.加水B.加盐C.加曲D.加防腐剂18 .为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）A.迅速密封B.迅速冷却C.迅速调配D.迅速入库19 .以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型20 .茅台酒属O白酒。

农产品加工工程与技术考核试卷

5.冷冻加工是唯一可以保持农产品新鲜度的方法。（）
6.农产品加工过程中不需要考虑食品安全问题。（）
7.超临界流体提取是一种环保且高效的农产品加工技术。（）
8.农产品的包装设计只需要考虑产品的外观和成本。（）
9.农产品加工过程中的营养损失是不可避免的。（）
10.原料检验是农产品加工中保证产品质量的重要环节。（）
7. ABC
8. ABCD
9. ABCD
10. ABCD
11. ABC
12. ABCD
13. ABCD
14. ABC
15. ABC
16. ABC
17. ABCD
18. ABC
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1.保质期经济效益
2.榨取
3.发酵酶解
4.冷冻干燥
5.真空包装
6.化学污染
7.天然提取物
C.真空冷冻干燥
D.高温杀菌
15.下列哪种农产品加工方式可以保持产品的原有口感和营养成分？（）
A.腌制
B.罐头
C.冷冻
D.真空包装
16.在农产品加工过程中，下列哪种方法可以防止氧化作用？（）
A.高温处理
B.低温储存
C.加盐腌制
D.添加抗氧化剂
17.下列哪种农产品加工技术主要用于生产果汁、果酱等？（）
（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.农产品加工只能改变产品的口感，不能提高其营养价值。（）
2.物理加工方法不会改变农产品原有的营养成分。（）
3.生物技术在农产品加工中可以提高产品的保质期和营养价值。（）
4.所有农产品都适合采用高温杀菌处理。（）

自考《农产品加工》课程果蔬加工复习题

全国自考《农产品加工》课程“果蔬”复习题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

1 .在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（）A彳放生物败坏B.有益微生物发酵C.霉菌作用D.丁酸发酵2 .蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵3 .橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液4 .果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上5 .冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A.高于纯水冰点B.低于纯水冰点C.与纯水冰点相同D.与自来水冰点相同6 .蔬菜腌制品含盐在2%以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜？（）A.<0.2%B.0.4-0.8%C.<1.0%D.>1.0%以上7 .正型乳酸发酵是葡萄糖经O途径进行分解产生乳酸的发酵过程。

A.糖醉解B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环8 .酶促褐变是下列哪种物质在醐的作用下，使产品颜色变褐的现象OA.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖9 .蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是OA.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁10 .在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A,杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B.杀死一切病虫害C.达到商业无菌D.杀死一切细菌11 .醋酸发酵结束时为防止成熟醋醋过度氧化，应及时（）A.加水B.加盐C.加曲D.加防腐剂12 .罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）A.完全灭菌B.商业无菌C.微生物失活D.无菌13 .对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（）A.4~6毫米B.6~8亳米C.6~10亳米D.8~10亳米14 .发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）A.通气搅拌B.控制温度C.不检查菌群D.无杂菌二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

2023年4月自考《03280食品工艺原理[全国]》试题

3. 当 pH 值为多少时，应该考虑耐酸菌败坏的可能?
A.≤3.5 C.≤5.5 4. 嗜热菌的最低生长温度为
B.≤4.5 D.≤6.5
A. 10~15℃ C. 30~40℃ 5. 最大冰晶形成温度带的温度为
B. 15~20℃ D. 40~45℃
A.-5℃ 以下
B.-5~- 1℃
C.- 1~0℃ 6. 对热最敏感的微生物是
A. 氨基酸
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
B. 甲醇
C. 亚麻酸
D. 有机酸
16. 丁基羟基茴香醚 (BHA) 的作用是
A. 食品杀菌剂
B. 油脂抗氧化
C. 防腐剂
D. 抗衰老
17. 下列属于合成有机防腐剂的是
A. 硝酸钾
B. 亚硝酸
C. 苯甲酸钠
D. 亚硝酸钾
18. 主要用于葡萄酒和果酒防腐的防腐剂是
A. 柠檬酸
B. 亚硫酸及其盐
第一部分选择题
一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1. 耐酸性最强的微生物是
A. 真菌
B. 细菌
C. 霉菌
D. 酵母菌
2. 巴氏杀菌法的杀菌温度一般为
A.50~60℃
B. 65~80℃
C.85~90℃
D. 93~95℃
D.0℃
A. 嗜冷微生物 C. 嗜热微生物
B. 嗜温微生物 D. 芽孢杆菌
食品工艺原理试题第 1 页 ( 共 4 页 )
7. 下列干燥方式中，属于辐射干燥法的是
A. 喷雾干燥法
B. 微波干燥法
C. 滚筒干燥法
D. 流化床干燥法

农产品加工(农学自考资料)

第一章绪论狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品，如粮食、植物油脂、果蔬等产品。

广义的家产品是指整个农业部门生产的动、植物主、副产品的总称。

农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。

“农产品加工”：是研究农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科，是农业推广专业的一门专业基础课。

农产品加工的特点：①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。

我国农产品加工业的发展：1、我国农产品加工业具有悠久的历史，但由于我国农业在漫长的封建社会中长期牌自给半自给经济状况，农产品加工业一直是附属于农业的副业。

新中国建立以后，国家表叔有计划地调整农产品加工的布局，积极发展农产品加工业，在许多部门还采取了先进的技术，推动了农产品加工业的发展。

以农产品为主要原料的纺织工业/造纸工业、化工工业、皮革工业、木材加工等行业都有巨大发展。

党的十一届三中全会以后，由于落实农村经济政策和调整国民经济结构，我国农产品加工业获得突飞猛进的发展。

近年来，我国农村在衽生产责任制的同时又大力开展多种经营，农村农产品加工业比过去有了较大发展。

在今后的农产品加工中，必须加快其现代化过程，其主要内容有：1、加工手段机械化。

农产品加工具有一般工业的特点。

而使用机器生产则是现代化工业生产的前提。

2、加工工艺科学化。

工艺科学化指采用先进合理的工艺流程，提高农产原料利用率，防治环境污染，节约能源各提高经济效益。

3、发展综合利用。

综合利用是农产品加工现代化的中心内容。

4、采取现代经营管理方法。

农产品加工现代化应包括采取现代经营管理方法和管理技术，不断提高产品竞争能力和经济效益。

自考《农产品加工》课程油料复习题

全国自考《农产品加工》课程“油料”复习题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

1.油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（）A.热力干燥法B.日晒法C.室内自然通风法D.日晒、通风法2.油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（）A.天然色素B.合成色素C.离子性色素D.非离子性色素3.含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用其（）A.水分B.蛋白质C.维生素D.单宁4.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（）A.冷水B.热水C.酒精D.盐酸溶液5.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（）A.导热率B.导热系数C.热容量D.比容6.脱臭一般是利用水蒸汽蒸馏原理在真空条件下进行，脱臭处理时下列哪种物质不能被排除？（）A.甘油酯B.脂肪醇C.硫化氢D.乙醛7.压榨取油中，排油三要素是压力、粘度和（）A.温度B.饼的成形C.湿度D.含油量8.压榨取油中，排油三要素是压力、粘度和（）A.温度B.饼的成形C.湿度D.含油量9.浸出法制油中常用的溶剂是（）A.水B.食盐溶液C.轻气油D.盐酸10.采用活性白土，活性炭等吸附剂处理毛油，主要可除去的杂质是（）A.色素B.水分C.蜡质D.游离脂肪酸11.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。

A.平转浸出器B.环形浸出器C.弓形浸出器D.罐组式浸出器12.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。

A.脱色B.脱臭C.脱蜡D.脱胶13.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸14.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A.软脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸15．为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用（）A．猪板油 B．大豆油C．菜籽油 D．花生油16．下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？（）A．硬脂酸 B．油酸C．亚油酸 D．亚麻酸17．植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是（）A．袋滤法 B．表面活性剂法C．溶剂法 D．熔融法18．浸出法制油生产中，使用较多的浸出设备是（）A．Y型浸出器 B．履带式浸出器C．平转式浸出器 D．环形浸出器19．油脂精炼过程中，碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚，然后将其分离（）A．氢氧化钙 B．氢氧化钠C．氢氧化镁 D．氢氧化铝20.油菜籽在榨油前的预处理工序中，不需要（）。

全国2023年04月自考05770《烹饪营养学(一)》真题和答案

2023年04月高等教育自学考试全国统一命题考试烹饪营养学（一）试卷和答案课程代码：05770一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。

1.离心分离后的蛋白质中残留的水分含量表示的是蛋白质的【A】A.持水性B.吸水性C.黏结性D.溶涨现象2.一般烹调食品的检验样品在检验结束后应保留【D】A.15天B.20天C.25天D.1个月3.运动员的膳食制度规定，高强度训练或运动后安排就餐要在【D】A.10分钟以后B.15分钟以后C.20分钟以后D.30分钟以后4.鱼油很容易氧化酸败，是因为【D】A.不含维生素EB.不含素生素CC.鱼油水份含量高D.其脂肪酸的不饱和程度高5.豆浆比较适合于高血脂的患者饮用，是因为【C】A.蛋白质含量高B.钙含量高C.脂肪含量低D.维生素D含量高6.在褐变反应中最容易损失的是【A】A.赖氨酸B.精氨酸C.色氨酸D.组氨酸7.食品常用的冷藏温度是【D】A.0-2℃B.2-3℃C.3-5℃D.4-8℃8.乳制品中不含有的营养素是【D】A.蛋白质B.脂肪酸C.维生素D.膳食纤维9.日本颁布《营养改善法》是在【B】A.1950年B.1952年C.1960年D.1962年10.平衡膳食宝塔第二层是蔬菜、水果类，每人每天应该吃蔬菜【C】A.100-200gB.200-300gC.400-500gD.500-600g11.通常情况下，引起肌肉抽搐是由于缺乏【B】A.碘B.钙C.铁D.钾12.使茶水产生涩感的物质是【B】A.单宁B.多酚物质C.胡椒碱D.黑介子素13.肉质的老嫩取决于蛋白质的【A】A.持水性B.吸水性C.起泡性D.黏结性14.在设计预防骨质疏松症骨折的人群膳食时，钙每天摄人量要达到【D】A.200mgB.500mgC.800mgD.1000mg15.烹调食品检验样品的制备可使用【C】A.2分法B.3分法C.4分法D.5分法二.、填空题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。

《农产品加工学》题库

农产品加工学试题库一、名词解释：1．食用品质：是指粮食在熟食制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人们感觉器官对它的反映。

例如，色、香、味、硬软、粘滞和润滑等。

2．制粉：制粉是在研磨和筛理等机械作用下，破碎谷粒成为粉状物的一系列操作过程。

3“珠光清洁米”表面淀粉膜化是利用大米表面存在的少许淀粉粒和大米表面突出的淀粉粒，将其转变成包裹米粒的胶质淀粉膜，或称α淀粉膜，作为米粒的保护膜，并显出珠光色彩，称为珠光清洁米。

4．淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的“老化”或“退减”现象5．粉路：用磨、筛、刷等制粉设备，将净麦磨制粉的整个生产过程称为制粉工艺流程，俗称粉路。

6．蛋白质的化学分蛋白质化学分(指蛋白质中各种氨基酸的含量和比例)7．生物膨松剂(酵母)酵母主要用于面包和苏打饼干做膨松剂，酵母在面包发酵过程中，由于酶类的作用，使糖类发酵生成酒精及二氧化碳气体，因而使面团起发，面团体积增大，经烘焙定型使面包形成蜂窝状的膨松体，并具有弹性。

除此外，酵母还产生醛、酮及酸等物质，这些物质使面包产生特殊风味。

8．淀粉糖：以粮食或淀粉为原料经过酸或酶水解而生产的各种糖统称为淀粉糖9．粉路（用磨、筛、刷等制粉设备，将净麦磨制粉的整个生产过程称为制粉工艺流程，俗称粉路）19．面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。

用10g面粉加5mL水调成面团，在27℃下经1h的发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。

14．面粉的产气能力面粉在面团发酵过程中产生气体的能力，是用100g面粉加65mL水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5h所产生的二氧化碳的mL数来表示。

15. 面筋的物理性能面筋的质量可以用其物理性质：弹性、延伸性、坚韧性和比延伸性等来衡量。

由于面筋物理性质的不同，面筋便有强弱之分，面筋的强弱对面食制品品质有很大影响。

10．淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的“老化”或“退减”现象11．变性淀粉：淀粉经过物理、化学和酶法处理，改变了自然淀粉的物理和化学性质，形成一种具有新的性质的淀粉衍生物，称为变性淀粉。

农产品加工试题及其答案

农产品加工02680农产品加工判断题1茅台酒酱香型酒（对）五粮液是浓香型酒。

（对）汾酒是清香型酒（对）桂林三花酒是米香型酒。

（对）2凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率越高。

（对）3纵沟越浅，糙米皮层越易碾去。

（对）4千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质量好。

（对）5防腐剂、调味剂、强化剂、膨松剂等都属于食品添加剂。

（对）6大多数果脯则属于半干态制品。

（错）7农业生产的主要目的是获得农产品（对）小麦胚乳含量愈多，出粉率就愈高。

（对）8胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，而麦皮的抵抗力则随水分的提高而增加。

（对）9粉路系统中皮磨系统是最重要的系统。

（对）10面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物，硬盘度适中PH值在5——6之间。

，呈微酸性。

（对）11食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量是3% ，甜面包不超过2%。

（对）12根据季节预先调节面粉温度，冬季将面粉提前搬入车间或暖房，夏季则存放在低温干燥和通风良好的地方。

调制面团前，需过筛吸铁，既可清除杂质，打碎团块，又调节了粉温。

（对）13新磨制的面粉可扯拉用于面包和挂面的生产。

（错）14新磨制的面粉需经自然成熟后，才可用于加工原料。

（对）15挂面生产中，烪面团一般在低速搅拌的状态下进行熟化。

（对）16压榨取油时，榨料中残留的油量可反映排油深度，残留量愈低，排油浓度愈深。

（对）17浸出法制油的出油率比压榨法制油的出油率，可以提高3%左右，浸出法一般干粕残油率都<1%。

（对）18浸出法制油入料温度和浸出温度为50——55度。

（对）19浸出法制油过程中，逆流时，料胚与溶剂的流动方向是相反的，而混合油浓度随粒胚油量的降低而逐渐降低；在顺流时，料胚和溶剂的流动方向是相同的，而混合油浓度随料胚油量的降低而逐渐增加。

（对）20木薯中含有0.01——0.04%的氧化物，木薯汁含有一种酶能与氰化物作用，生成氢氰酸。

（对）21淀粉溶液深度大，容易凝沉，浓度稀则凝沉很慢。

4月全国自考农产品加工试题及答案解析

全国2018年4月高等教育自学考试农产品加工试题课程代码：02680一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.风选法可用于清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取（）A.二氧化硅B.碳酸钙C.植酸钙D.磷酸钙3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米B.清理C.砻谷D.整理4.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）A.绵白糖B.白砂糖C.果葡糖浆D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产，主要生产（）A.特制粉B.标准粉C.专用粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）A.水B.食盐溶液C.轻汽油D.盐酸10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A.软脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸11.接枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力112.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（）A.葡萄糖B.麦芽糖13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）A.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）A.38—40℃B.30℃以下C.大于42℃D.0℃左右19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

农产品加工学考试试题

农产品加工学考试试题一、选择题（每题 2 分，共 40 分）1、以下哪种方法不属于农产品的干燥方式？（）A 热风干燥B 真空冷冻干燥C 微波干燥D 浸泡干燥2、农产品加工中，常用于杀菌的方法不包括（）A 高温杀菌B 辐照杀菌C 化学杀菌D 低温杀菌3、以下哪种不是常见的农产品腌制方法？（）A 盐腌B 糖腌C 酸腌D 油腌4、果汁加工中，为了提高出汁率，常采用的方法是（）A 加热B 加酶C 压榨D 以上都是5、农产品的保鲜方法中，以下哪种利用了气调原理？（）A 冷藏B 保鲜膜包装C 真空包装D 气调库储存6、以下哪种不是常见的农产品发酵类型？（）A 酒精发酵B 乳酸发酵C 醋酸发酵D 碱发酵7、粮油加工中，不属于稻谷加工的主要工序是（）A 清理B 砻谷C 碾米D 烘焙8、蔬菜加工中，烫漂的主要目的不包括（）A 灭酶B 去除异味C 增加色泽D 降低水分9、以下哪种不属于农产品的膨化加工方式？（）A 油炸膨化B 微波膨化C 挤压膨化D 浸泡膨化10、肉类加工中，用于改善肉的嫩度的方法不包括（）A 酶处理B 腌制C 吊挂D 拍打11、以下哪种不属于豆制品加工？（）A 豆腐制作B 豆干制作C 豆油提取D 豆芽培育12、水果罐头加工中，常采用的糖水浓度一般为（）A 10%－15%B 15%－20%C 20%－25%D 25%－30%13、农产品加工中，以下哪种不属于食品添加剂？（）A 防腐剂B 膨松剂C 农药D 甜味剂14、以下哪种不是常见的农产品包装材料？（）A 纸B 塑料C 金属D 木材15、以下哪种不是农产品加工中的质量控制指标？（）A 色泽B 口感C 产地D 营养成分16、以下哪种不属于农产品的精深加工？（）A 提取功能性成分B 简单的初加工C 开发保健品D 制作生物制品17、以下哪种不是农产品加工中的废水处理方法？（）A 物理法B 化学法C 生物法D 搁置法18、以下哪种不是农产品加工中的废渣利用途径？（）A 饲料B 肥料C 燃料D 随意丢弃19、以下哪种不属于农产品加工中的安全隐患？（）A 微生物污染B 农药残留C 营养成分流失D 重金属超标20、以下哪种不是提高农产品加工附加值的方法？（）A 品牌建设B 降低成本C 开发新产品D 改进加工工艺二、填空题（每题 2 分，共 20 分）1、农产品加工的目的是________、＿_______、＿_______和增加农产品的附加值。