巧克力资料

巧克力资料
聂俊华20111027
一．巧克力概述
巧克力是由可可制品（可可液快，可可粉，可可粉，可可脂），砂糖，乳制品，香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合，精磨。

精炼，调温，浇模成型等的科学加工，具有独特的色泽，香气，滋味和精细质感的，精美的，耐保藏的，高热值的香甜固体食品
二．巧克力分类
1.? 纯巧克力：纯巧克力的任何一个剖面，基本级成是均匀一致的，而且是生产巧克力制品的基本原料，可分为两大类：1.天然可可脂纯巧克力（所用原料油脂是从可可豆中榨取），
2.代可可脂纯巧克力（是由植物油加氢分馏后所制成）
2.? 巧克力制品
（1）?? 果仁巧克力，它是一种用各种果仁，以一定比例与纯巧克力相混和，用浇模成形和产工艺，制成各种规格形状的排，块，粒状果仁巧克力，如杏仁，花生，楱子等奶油巧克力
（2）?? 夹心巧克力，它是一种各种焙烤制品或各种相宜糖果，酒心糖等为心子，如外面覆盖一层纯巧克力，制成各种不同形状和口味的巧克力制品，如酒心巧克力，巧克力威化等
（3）?? 抛光巧克力，它是一种用果仁，糖心，焙烤制品，膨化制品作心子，采用涂衣成形和抛光工艺，覆盖一层巧克力上光层，制成外表光亮，呈圆形，扁圆形，椭圆形等颗粒状巧克力制品，如杏仁抛光巧克力，花生抛光巧克力，果仁糖果抛光巧克力
三．巧的营养价值
是一种成分比较全面和热量比较高的食品，它特别适合于儿童的生产发育，也能作为成年人的营养和热能的补充
名称水分% 蛋白质% 总脂肪% 总碳水化合物% 矿物质% 热量kj/100g
奶油巧克力0.8 8.7 37 53.5 1.12 2424
牛肉 69 20.1 10.2 - 0.9 719
猪内 52 16.9 29.2 1.1 0.9 1396
鸡肉 74 23.3 1.2 - 1.1 434.72
鱼 79.2 16.8 2.1 0.12 1.3 359.9
牛奶 87 3.5 3.7 4.9 0.9 279.64
四．可可豆（生产巧克力和可可液块，可可脂，可可粉的原料）
可可是世界上重要的热带经济作物，由于自然条件的限制，主要分布生长在赤道两侧，即南北纬20度以内，克其在10度以内最适合，统计表明，目前世界可可豆年产量在240万吨以上，其中1/2分、布在非州，龙其集中在西非州，以加纳，尼日利亚，科特迪瓦的产量最高，其次分布在拉丁美洲，产量占1/5左右，以巴西，多米尼加，墨西哥，委内瑞拉产量为主，近年来亚洲的可可增长较快，约占16%左右，其中印度尼西亚，马来西亚产量较大，我国20世界50年代在海南引种可可，种植表明，海南岛西部的自然条件适宜可可生长
可可树，高7-10米，树直经30-40CM，一棵树生长20-30个可可果，每个果实25-40粒种籽，经发酵和于燥后的种子中可可豆
五．可可制品
1可可液块：也称可可料或苦料，可可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，再研磨成的酱体称为可可液块）
2可可脂：又称可可白脱，是从可可液块中提取的一类杆物硬脂，液态呈琥珀色，固态时呈淡黄色，或乳黄色，且有可可特有的香味，具有很短的塑形范围，27度以下是固体，35度会完全溶化。

3.? 可可粉：是可可豆直接加工处理所得的可可制品，从可可液块经压榨除去部份可可脂即可的可可饼，现时将可可饼粉碎，经筛分所和棕红色粉体
4.? 类可可脂：（简称CBE，是从天然植物中制取的，目前一些国家使用牛油坚果，棕榈油，双罗果脂，婆罗脂，芒果脂，牛油脂等生产类可可脂）
5.? 代可可脂：简称CBS，是一类能迅速熔化的人造硬脂
六．巧克力的加工流程
可可脂熔化—混合（砂糖粉）—精磨—精炼（加香，磷脂）—过筛—保温—调温—浇模—振动—冷却硬化—脱模—挑选—包装
七．巧克力调温的作用（没调好有以下品质问题）
1，会让产品外观晦暗，缺少巧克力应有的光泽
2.产品表面较快出现花白现象，形成脂斑
3.产品组织结构不紧密，口感粗糙，缺少巧克力诅有的坚实性和脆性
4.产品贮存过和中耐热性差，易变形，稍受热熔化后脂及向表面转移
5.正确调温45度—29—27——29.30
八．几种典型巧克力制品的加工艺
1.果仁巧克力（杏仁，胡桃，花生仁，瓜子仁，葡萄干）
果仁挑选—焙炒——冷却去皮——轧碎整粒——与巧克力酱混合——调温——浇注——冷却凝固——脱模
2.夹心糖巧克力
糖果的制作——吊排涂层——冷却凝固——脱模
3.酒心巧
酒水糖液的制作——制壳——灌酒水——封口——冷却——脱模
4.巧克力威化
威化片的制做（面粉，淀粉，糖粉，油脂，盐，疏松剂，水，防腐剂，调查浆打泡，烘烤）——吊排涂层——冷却凝固——脱模
九．包装（和糖果一起讲）
糖果资料
聂俊华20111027
一．糖果定义
糖果是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经过调和，冷却，成型等工艺操作，构成具有不同物态，质构和香味的，精美而耐保藏的甜味固体食品。

多数经过包装后成为一种既卫生又美观，并便于携带的糖食品。

糖果食品营养素有哪些：脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。

二．糖果的分类
1.硬质糖果
透明类：如水果味硬糖；
丝光类：如拉拔不透明丝光糖；
花色类：如添加乳制品，蜜饯果仁硬糖
2.夹心糖果
酥心类：如果仁，芝麻，可可，咖啡，
粉心类：如水果味，可可味，酒味，
酱心类：如水果味，花香味
3.焦香糖果
硬质类：如可可味，咖啡味，水果味，果仁味，奶味；
胶质类：如瑞士Sugns果汁糖，
砂质类：如福奇糖
4.凝胶糖果
琼脂类
淀粉类
果胶类
明胶类
5.抛光糖果
果仁类：如花生心，杏仁心
糖心类：如硬糖心，胶基糖心，砂糖晶粒
其他类：如可可心膨化食品
6.胶基糖果
咀嚼类：如口香糖
吹泡类：泡泡糖
7.充气糖果
高度充气类：如棉花糖
中度充气类：如蛋白糖
低度充气类：如水果味，果仁味，薄荷类，奶味咀嚼性糖块
?三．糖果主要原辅材料
甜味料：砂糖（蔗糖是指由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖，分子式C12 H22 O11，是无色透明的单斜晶系结晶体，熔点185-18摄氏度，密度1.558，糖度在30时沸点是101度，糖度在95时沸点在130度，砂糖有合适的甜度可做为填充齐，载体，有良好的保存性，具有转化成还原糖的能力，具有结晶性，通过与蛋白质和淀粉反应能形成一定的结构，加热能形成香味物质与呈色物质，具有良好的营养，消化性，安全性）。

色泽要洁白明亮不能发黄发暗无光没有带色糖粒，晶粒大小匀，颗粒干燥松散没有受潮结块现象，甜味正常不带杂味臭味及任何污染，糖溶液清晰透明符合色值规定没有发混沉淀和明显杂质情况。

淀粉糖浆（它是淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色，透明，无晶粒的粘稠液体。

主要来源有玉米，小麦，马铃薯，木薯等，淀粉水解过程为淀粉-精精-高糖-麦芽糖-葡萄糖）。

淀粉糖浆可作糖果填充剂，以较低的成本赋给糖果固形物，降低其甜度改善其组织状态及风味，因其含有还原糖和糊精具有抗结晶性和保湿性它能控制糖果的结晶又能保持其水份有利其货架寿命。

饴糖：米类淀粉熟化后经麦芽酶（β—淀粉酶和少量α－淀粉酶）糖化，分解生成温和甜的粘稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。

转化糖浆：蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。

高麦芽糖浆：淀粉经酸－酶或酶－酶双重转化法水解并经脱色离子交换精制而成的糖浆，主要成分是麦芽糖和麦芽糖多聚体。

果葡萄糖浆，糖醇，麦芽糊精，低聚糖，其他甜味如蜂蜜，甘油，甜味剂如甜味苷（在是从甜味菊中提取和精炼的一种天然甜味剂），
三氯蔗糖（简称为TGS是以蔗糖为原料以氯化作用制取，用氯原子取代蔗糖分子中的5个仲位羟基中和3个伯位羟基中的两个羟基。

为白色结晶颗粒或粉末。

可替代蔗糖）、
油脂（改善产品的风味，色泽，质构，形态，和保存性，有猪脂，奶油（天然的增香剂，天然的乳化剂）人造奶油，椰子油，氢化油）
应选择有良好的塑性易被人体吸收。

有浅明的色泽愉快的香气纯净的滋味。

有较高的熔点较低的酸价。

价格适中货源充足。

乳制品、果仁及水果制品、
胶体：有淀粉及变性淀粉，琼脂，明胶，果胶，阿拉伯胶，卡拉胶。

乳化剂和发泡剂：大豆磷脂卵磷脂单甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋
香精、酸味剂
着色剂基本色及三元色是：红，黄，兰。

红黄拼为橙，黄兰拼为绿，兰红拼为紫，橙绿拼为橄榄，绿紫拼为灰，紫橙拼为棕。

及其他食品添加剂。

五．市场上的糖果系列产品
1.夹心糖
工艺操作方法
? ? 有手工包裹，螺杆推进，输送泵泵入，浇注一次及多次成型，69，硬质夹心糖常见的质量问题及原因分析如何？
? ? 酥心糖易哈败生虫：果仁未进行杀菌处理，加工或储存过程中油脂氧化。

? ? 酥心糖发挺不酥：原料配比不对，糖浆熬煮温度偏低，含脂量低，酥心制作不到位，无明皮易吸潮也会因含水量大而发挺。

? ? 夹心糖露馅穿孔：心料含水量偏高，外皮和心料比例失调，注心偏向不正。

? ? 夹心糖易发砂发烊：心料水分偏高是主要原因。

2.充气类糖果（糖果制造过程中加入发泡剂，经机械搅擦使糖体充入无数细密的气泡，形成组织疏松，密度降低，体积增大，色泽改变的质构特点和风味各异的品种，这类糖果称为充气糖果。

）
充气糖果有哪些代表品种：有奶糖（胶质砂质），蛋白糖，棉花糖，求斯糖。

充气糖果有哪些主要特征：
? ? 它是一种相对稳定，复杂的多相分散体系，糖类和蛋白质为固相，水分和油脂为液相，
气泡为气相。

它的质构以有细密的气泡存在为主要特征，组织疏松有弹性，滑润有光泽。

它的密度随充气程度不同而分三种类型：低度（1.0～1.4），中度（0.9～1.15），高度（0.5以下）。

充气糖果制造机理是什么：
? ? 机械对熬煮到一定浓度的混合糖浆流体进行剧烈的搅擦。

从而克服系统的表面张力，通过表面活性剂—发泡剂的作用，创造出比较大的界面面积来实现，形成细密的气泡组织，构成充气糖果的特殊质构。

充气糖果的基本组成如何？
高度（棉花糖）?? 中度（蛋白糖）????? ? 低度（奶糖）?
物料组成：
蔗? ? 糖????? ? 15～60%??????? ? 30～40%?????????? ? 20～30%
淀粉糖浆????? ? 20～70%??????? ? 30～60%?????????? ? 40～60%
转化糖浆????? ? 20～35%??? ?
发泡剂? ? 蛋白1.5～7%??????? ? 2～4%?????? ? 明胶? 1.5～3%
填充料????????????????? ? 果仁10～20%? 非脂乳固体? 4～10%
总脂肪??????????????????????? ? 2～8%???????????? ? 3～10%
水? ? 分???? ? 15～19%???????? ? 5～9%????????????? ? 5～9%
棉花糖制造的关键是什么？
? ? 关键有三：即分散度，凝冻力，成形。

? ? 分散度：它受四方面因素影响，充气程度—分散性，温度与粘度，水分与糖浆粘度，凝结剂—胶体。

? ? 凝冻力：明胶质量及自身物理特性
? ? 成形：机械搅拌速度、时间、温度、压力和投料量100，奶糖制造过程中物态体系形成有哪几个阶段？
? ? 有三个阶段。

? ? 液～液相阶段：主要是加热熬煮阶段，是液～液相分散体系所形成的乳浊液状态，也是增香阶段，又是变色反应阶段。

是工艺关键之一
?? ? 气～液相阶段：主要是搅拌分散阶段。

使气～液相形成多孔性的乳浊液半固体状态，也是挥发水分提高浓度阶段，又是包裹空气改变结构阶段。

?? ? 气～固相阶段：主要是冷却与成型阶段。

是气～固相形成多孔性连续相的固态体系。

使乳浊液半固态冷却成可塑性富有弹性的奶糖。

3．砂质奶糖有什么特点？
?? ? 它集砂质乳脂糖和胶质奶糖的优点于一体，由于微晶均匀地分布在网状构架中，所以它不但降低了粘度而且构造了稳固的质构。

它不易变形。

它组织细密，质地柔软，不粘牙，不吸潮，有良好的咀嚼感。

4.琼脂制取琼脂软糖的机理是什么？
? ? 琼脂具有很强的凝胶能力，含有0.2%浓度的琼脂溶液即可凝结，而到0.5%浓度的溶液可产生一种较为坚实的冻胶体一，如果将1.5%的琼脂溶液在32～39℃之间予以凝结，则可产生坚实而富有弹性的凝胶体，并具有非常透明与清晰的形态，同时其质构特征是柔韧中带有脆性。

出于这个琼脂的特性用来制造琼脂软糖。

琼脂制造的主要技术参数的哪些？
? ? 泡胶：软糖的琼脂用量一般为1～1.5%。

1分的琼脂需30～50分的水预先浸泡，浸泡时间约6小时以上，使琼脂充分胀润而不溶化。

? ? 溶胶：琼脂～水加热温度为85～93℃以上方能完全溶化。

? ? 熬煮：温度为105～106℃
? ? 成型：浇模浓度为76～78%，切块浓度为78～80%。

? ? 干燥：模粉温度为37℃左右，含水量为8%以下，烘房温度为38～42℃，相对湿度为50%以下，时间大约在24～48小时。

琼脂适宜哪类软糖的制造？
? ? 最适宜制造功能性，滋补软糖。

可以添加人参，鹿茸，灵芝，蛤蟆油和各种果仁果脯。

5.什么是胶基糖果？
? ? 胶基糖果是一种以砂糖或甜味剂与胶基物质为主料制成的，具有耐咀嚼、吹泡特性的糖果。

胶基糖果的主要特性有哪些？它有哪几类？试举一例说明。

? ? 胶基糖果的主要特性有：耐咀嚼性和吹泡特性，由于胶基糖基体的粘弹特性能预防龋齿、锻炼人体嚼肌功能，有消除疲劳，健脑提神，洁齿留香的作用。

? ? 胶基糖主要有：咀嚼型胶基糖果和吹泡型胶基糖果。

咀嚼型胶基糖果以口香糖和夹心口香糖为代表，吹泡型以泡泡糖和夹心泡泡糖为代表。

胶基糖果的主要组成的哪些？
? ? 胶基糖果的主要组成分基质和糖体两部分。

? ? （1），糖体主要组成为：砂糖，淀粉糖浆，香料色素。

? ? （2），基质部分主要组成：聚酯酸乙烯酯，磷酸二苯异辛酯，白皱片，固体食用石蜡，碳酸钙，此外，还有合成异丁橡胶，丁基橡胶，聚丁烯，聚异丁烯，改性聚醋酸乙烯，甘油松香酯以及各种乳化剂和填充料。

胶基糖果的制造原理是什么？
? ? 胶基糖果的制造原理是利用天然的或合成的热塑性树脂的某些物理特性，经过增塑软化处理，使它在人体温度下呈现出各种适宜的咀嚼性能和成膜性能的基质，然后利用加热软化时该基质的粘着力，以葡萄糖浆等作为介质，通过高效率的物理混合，形成以基质为核心，吸附大量甜味料，香料以及其他辅料的糖体。

胶基糖果的制造程序主要有哪些？
? ? 胶基糖果的制造程序主要有：胶基制备，调和，挤出与辊压，冷却成型。

胶基糖果制造关键是什么？
? ? 中小型企业制造胶基糖果时，大多数采购胶基，不同厂家产品性能不一样，应该搞清后方能批量生产。

胶基糖果制造关键是调和，各种物料配比及加入程序，加热软化程度，搅拌时间及效果，物料分散均匀性，调和好的糖团温度控制在60℃以下，软硬度则视气候而定，要有一定的粘结力又不应有沾手感，水分必须控制在3%下。

胶基糖果制造过程中添加香精时会发生什么质量问题？
? ? 因在生产前没有弄清胶基和香精物料基体组成，往往会造成因香精溶剂和胶基中的橡胶一类物料不相容，甚至造成胶基组织结构被破坏而中断生产。

适量的糖浆和糖粉，此处糖浆不仅作为糖料加入，同时也作为粘合剂使用，如此重复，涂层逐渐加厚，糖体也逐渐变大，直至形成所需要的为止。

有时在心体料上淋上胶液更好地涂层。

溶化成匀一状态即可装瓶备用。

虫胶液，在密封的反应釜中，将食品级乙醇浸没虫胶，不仃地搅拌，直至完全溶化成匀一状态，装瓶备用。

??? ?
六．糖果制造有哪些加热熬煮设备？基本组成怎样？
?? ? 主要有：夹层锅、导热油熬糖锅，常压及真空熬糖锅，薄膜蒸发熬糖。

熬糖设备由加热器、蒸发器和输送泵三部分组成。

糖果成型设备有哪些？
?? ? 糖果成型设备有：刀平车，拉均条机，搓切机，冲压机，扣压机，滚压机，浇注机，淀粉模浇注机，挤压成型机，抛光成型机，搓球机，糖排机，复合切块机等等。

糖果包装机有哪些式样？
?? ? 糖果包装机有简易，有万能，有普通，有高速，有扭结，有折叠，此外还有：热封形式的，包括枕式，条形，棕子形等。

七．糖果的质量标准分哪几个检测内容？
? ? （1），卫生标准：理化指标（重金属含量），微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致疒菌）。

? ? （2），感官指标：色泽，形态，组织，滋味气味和杂质。

净含量。

? ? （3），理化指标：干燥失重，还原糖含量，食品添加剂。

? ? （4），营养指标：脂肪，蛋白质等营养物质
八．包装，运输（糖包装车间环境, 应具备以下条件：室温为22～26℃，相对湿度为60%以下，清洁卫生，整洁明亮。

糖果包装料主要有：涂蜡纸，透明纸，塑料（DPE、PVC、OPP），复合塑料）
1．国家对糖果包装纸文字图案有什么规定？
? ? 国家规定糖果标签必需注明：产品名称，厂名厂址，注册商标，配料表，产品标准号，保质期等。

2．国家对糖果销售包装袋有哪些要求？
? ? 国家规定糖果销售包装袋必需标明：蓝底白字QS标识，产品真实名称，厂名厂址或包装、分装、经销单位的名称和地址，执行标准的代号和顺序号，配料成分表，生产日期和保质期，净含量。

3．国家对糖果外包装箱有哪些规定？
? ? 糖果外包装箱应注明：产品品种名称、制造商家厂名厂址、毛重、净重、QS标识、生产日期及班次、货号、防潮防压标识和贮存条件等。

4．糖果对贮存、运输有哪些要求？
? ? 糖果贮存环境应隔热、防潮、通风干燥、无污染，温度低于25℃，相对湿度控制在60～65%。

糖果运输工具应清洁平整干燥无污染，不能有影响糖果包装及质量的情况。

运输过程中要防潮防热防超压，搬运时应轻装轻卸，按品种堆放整齐。

5. 糖果包装的作用是什么？
? ? 是延长糖果的保质期。

糖体经包装避免同外界空气接触，确保糖体不易发烊或发砂，使
含油脂的糖果不易氧化酸败。

保持糖的芳香气味，防止污染，便于贮藏运输及销售，使其美观增强商品性
6.糖果包装形式有哪几种？
? ? 无论人工包装还是机械包装，糖果的包装不外乎有这几种形式，双扭结，单扭结，枕式，折叠，三角，卷筒，铁听，小纸盒和小塑袋。