西点烘焙
《西点烘焙手法》课程教学大纲
《西点烘焙手法》课程教学大纲西点烘焙手法课程教学大纲1. 课程简介本课程旨在向学生介绍和培养西点烘焙的基本技能和手法。
学生将研究制作各种面包、蛋糕和甜点的方法，掌握烘焙过程中的关键技巧和注意事项。
2. 课程目标- 掌握常见的西点烘焙原料的使用和配比；- 理解不同面点的制作工艺和烘焙过程；- 研究烘焙工具的正确使用和维护；- 培养创造独特西点作品的能力。
3. 课程大纲3.1 单元一：西点基础知识- 西点烘焙的起源和发展- 常见的烘焙原料及其特点- 重要的计量和配料原则- 烘焙工具和设备的介绍3.2 单元二：面团制作- 不发酵面点制作技巧和配方- 发酵面包的制作流程和注意事项- 快速面点制作方法和技巧- 面团的调理和处理3.3 单元三：蛋糕制作- 常见蛋糕的制作方法和工艺- 不同类型蛋糕的装饰和装点技巧- 蛋糕烘焙中的常见问题及解决方法- 制作基础甜点和派的方法和工艺3.4 单元四：创意烘焙- 独特西点作品的设计和创作- 使用不同材料和工具实现创意效果- 创新烘焙方法和技法的应用- 展示和分享创意作品的技巧4. 评估方式- 课堂参与度和表现（20%）- 作业和实践任务完成情况（30%）- 课堂小组项目和展示（20%）- 期末考试（30%）5. 参考书目- 高级西点烘焙教程，作者：XXX- 蛋糕制作与装饰指南，作者：XXX- 创意西点设计与制作秘籍，作者：XXX以上是《西点烘焙手法》课程教学大纲的简要内容概述。
详细的教学内容和安排将在课程开始前由教师提供给学生。
祝学习愉快！。
西点烘焙常用术语介绍
西点烘焙常用术语介绍西点烘焙常用术语介绍西点烘焙，是比较常见的，也是学习西点的重要内容。
店铺整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。
打發因攪拌使空氣進入而使整個物體膨脹起來或產生變化，打發奶油時雖然膨脹性較不明顯，但可看到奶油顏色改變；打發蛋白時，則液體狀的蛋白會膨脹為固體狀的泡沫。
濕性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立而尾端略為彎曲，就是濕性發泡。
一般而言，蛋白打發時，要打到濕性發泡才行。
干性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立但尾端不能彎曲，就是乾性發泡。
只有在製造某些難度較高的西點產品時，才須打發到乾性發泡。
分蛋即為把蛋白及蛋黃分開來處理的作法，例如做戚風蛋糕就是運用分蛋的作法。
糖化砂糖放入水中溶解時，達到一個糖量後就不會再溶解。
而將糖液加熱溶解時，則可分為「不飽和」、「飽和」和「過飽和」三種狀態，當達到一定濃度以上的「過飽和」糖液，會使砂糖再結晶為白色固體，此稱為糖化現象。
翻糖以糖化現象為原理而製作出來的，充份攪拌糖液，使其再次結晶為白色的糖塊，叫做翻糖。
這是在19世紀初開始被利用於西點裝飾上的，將此糖塊再加熱至35℃左右就會成為流動的白色糖液，裹在蛋糕或點心表面，如同覆蓋上一層白色的糖霜般，且可調成各種口味。
粉類過篩麵粉或麵粉和其他粉類一起混合時都須要使用篩網過篩，以免攪拌時麵粉會在麵糊中結粒，尤其低筋麵粉吸水性強容易受潮，使用前一定要過篩；而且當多種粉類混合時，過篩可讓粉類混合的更均勻。
如果時間許可，在製作過程中以在使用前（即粉類加入前）過篩最好。
鬆弛做撻皮、餅干時，加了大量麵粉攪拌而成的麵糊，為了保持碌開時麵糰的彈性，並使烘烤時較不易收縮、變形，所以須將麵糰放入冰箱稍為冷藏一下，或放在室溫中靜置數分鐘。
且為了防止表面乾燥，必須用塑膠袋或保鮮紙包好。
隔水烤為避免直接受熱而造成產品加熱過度，組織變得較粗糙，所以在烤盤中放少許的水，隔著一層水來烤。
烘焙与西点的不同之处
烘焙与西点的不同之处
烘焙属于西点的一种，烘焙和西点师有相同地方也有不同之处，烘焙师百指的就是面包师蛋糕师或从事烘烤行业的技术人员，西点师是指制作西式面点的技术人员。
烘焙师和西点师的工作范围很多相似的，只是西点师似乎包含的技术层面更多些，技术含量要求更高，比如西点师还会制作不需烘烤的慕斯甜品、水果蛋糕、韩式裱花蛋糕，以及烘培类没有涉及的其他类点心食品。
一名优异的西点烘焙人才应当具备法式、英式、德式等面包的烘焙制作技术，制作港式、欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩式水果装饰蛋糕、以及曲奇、饼干、酥答点、泡芙、蛋塔、比萨、巧克力、提拉米苏等高级酒店宴会流行西点精品。
如果还懂得西点行业管理和经营，为顾客带去美味的食物和良好的食用体验就更好了。
烘焙师证书和西点师证书是任职、求职的一项要求，考试难度从左到右依次增加，考核内容有基本理论知识和实操，西点和烘焙考试的知识点有一定的区别，有兴趣的可以了解后学练。
许多人想学烘焙，会选择在广州这个城市学，在广州的烘焙培训学校有许多，其实对于烘焙的学员来说，去哪里学就比较重要了，不是就考虑学费、考虑远近的地理位置问题，重要的是考虑教学质量的问题。
因为学烘焙是蛮有前景的一个行业，但是对于许多要学好烘焙技术的学员来说，选择学校要有这样的认知。
一个是选学校要看学校的教学质量，之所以在这里强调这个问题，就是因为许多学员思考的方向出现了错误。
西点面包烘焙专业知识
西点面包烘焙专业知识一、西点面包烘焙概述西点面包烘焙是一门综合性较强的专业，涉及到食品科学、化学、物理等多个领域知识。
其主要任务是通过对原材料的选择、加工和配比，以及对烘焙过程的控制，制作出美味可口、外观精美的各类西点面包。
二、原材料选择和加工1. 面粉面粉是制作面包必不可少的原材料之一，其主要成分为淀粉和蛋白质。
在选购时应注意面粉的品质和类型，常用的有高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉等。
同时，在加工时需要进行适当的混合和发酵处理，以达到更好的效果。
2. 酵母酵母是制作发酵性食品必不可少的微生物之一，其主要作用是将淀粉转化为二氧化碳和乙醇等物质，并使得面团产生膨胀。
在选购时应注意酵母的活性和存储条件，并在使用前进行适当的激活处理。
3. 糖类糖类是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是提供能量和调节口感。
常用的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等，选购时应注意其品质和含量。
4. 油脂油脂是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是增加面团的柔软度和口感。
常用的油脂有黄油、植物油等，选购时应注意其品质和含量。
三、配比与制作1. 面团配比面团配比是西点面包制作中非常重要的一环，其主要目的是为了控制面团的质地和口感。
在进行配比时需要考虑到原材料的含量、性质以及加工过程中可能出现的变化等因素，并进行适当调整。
2. 面团制作面团制作是西点面包制作中最为关键的一步，其主要目的是将原材料充分混合并形成均匀细腻的面团。
在进行面团制作时需要注意以下几点：（1）控制水温：水温过高或过低都会影响发酵效果。
（2）控制揉捏时间：揉捏时间过长或过短都会影响面团的质地和口感。
（3）注意发酵条件：发酵时需要控制温度和湿度等条件，以达到最佳效果。
3. 烘焙过程控制烘焙过程控制是西点面包制作中最为关键的一环，其主要目的是使得面包在烤箱内均匀受热，并且达到理想的外观和口感。
在进行烘焙过程控制时需要注意以下几点：（1）控制烤箱温度：烤箱温度过高或过低都会影响面包的质地和口感。
西点烘焙实训报告
一、实训背景随着社会经济的不断发展，烘焙行业在我国逐渐兴起，越来越多的人开始关注并投入到这个行业中。
为了提升自己的专业技能，增强就业竞争力，本人参加了为期一个月的西点烘焙实训。
通过实训，我对西点烘焙有了更深入的了解，以下是我对本次实训的总结报告。
二、实训内容1. 实训课程设置本次实训课程主要包括理论教学和实操练习两部分。
理论教学涵盖了烘焙基础知识、原料特性、制作工艺、设备使用等方面；实操练习则涉及面包、蛋糕、饼干、甜点等各个品类。
2. 实训过程（1）理论学习：在实训初期，我们系统学习了烘焙基础知识，了解了烘焙原料的特性、制作工艺和设备使用等。
通过理论学习，为后续实操练习打下了坚实的基础。
（2）实操练习：在理论学习的基础上，我们开始进行实操练习。
实操练习过程中，我们按照课程要求，分别制作了面包、蛋糕、饼干、甜点等品类。
在制作过程中，我们遇到了许多问题，如原料配比、操作技巧等，但在老师的指导下，我们逐渐掌握了各项技能。
（3）作品点评：在完成每项作品的制作后，老师会进行点评，指出我们的优点和不足，并给予改进建议。
通过作品点评，我们能够及时发现并改正错误，不断提高自己的制作水平。
三、实训收获1. 提升专业技能通过本次实训，我对西点烘焙的制作工艺、原料特性、设备使用等方面有了更加深入的了解，提高了自己的烘焙技能。
2. 培养团队协作能力在实训过程中，我们分组进行实操练习，需要相互配合、分工合作。
这使我学会了如何与他人沟通、协作，提高了团队协作能力。
3. 增强实践操作能力实训期间，我们亲自动手制作各种西点，锻炼了我们的动手操作能力。
在实践操作中，我们学会了如何根据实际情况调整配方、改进制作工艺，提高了自己的应变能力。
4. 培养创新意识在实训过程中，我们不断尝试新的配方、制作工艺，勇于创新。
这使我认识到，烘焙行业需要不断创新，以满足消费者的需求。
四、实训体会1. 烘焙是一门实践性很强的技术，理论学习是基础，但实操练习才是关键。
西点烘焙培训教学计划
西点烘焙培训教学计划一、教学目标1.1 培养学员对西点烘焙的浓厚兴趣，提高对西点烘焙技术的理解和应用能力；1.2 提高学员对原料和设备的选择和运用能力，培养其西点烘焙的创新能力；1.3 培养学员的沟通能力和团队合作能力，增强其对西点烘焙行业的认知；1.4 培养学员严谨细致的工作态度，提高其对西点产品质量的控制和管理能力。
二、教学内容2.1 西点烘焙基础知识西点烘焙的基本概念，西点原料和设备的基本知识，不同西点产品的制作方法和工艺。
2.2 西点面团制作不同面团的制作方法，面团的发酵和加工技巧，常见西点产品的面团制作讲解和实践。
2.3 西点点心制作各类点心的制作方法和技巧，点心的装饰和美化技法，提高学员对点心的审美和创新水平。
2.4 西点蛋糕制作各类蛋糕的制作方法和工艺，蛋糕的拼装和装饰技巧，培养学员对蛋糕质量和口感的把控能力。
2.5 西点面包制作各类面包的制作方法和工艺，面包的烘焙和调配技巧，提高学员对面包品质的把控能力。
2.6 西点甜品制作各类甜品的制作方法和工艺，甜品的装饰和创新技法，培养学员对甜品的独特性和口感的把控能力。
2.7 西点创新训练结合实际案例开展创新性训练，提高学员对西点烘焙创新的理解和运用能力。
三、教学方法3.1 理论教学通过课堂讲解、教材阅读等方式，向学员传授西点烘焙的基础知识和技术要点。
3.2 实践教学设置实验课程，让学员亲自动手制作西点产品，通过实际操作提高其技术实际应用能力。
3.3 案例分析借助实际案例，分析不同西点产品的制作过程和技术要点，培养学员解决问题的能力和创新精神。
四、教学评估4.1 平时表现考察学员的课堂积极性、参与度和合作能力。
4.2 实验成绩考察学员在实验课程中的实际操作能力和产品质量控制能力。
4.3 期末考核通过期末考试和实际制作项目的评定，全面评估学员的学习成果和综合能力。
五、教学资源5.1 师资力量邀请具有丰富西点烘焙经验和教学经验的专业人士，担任教学讲师。
西点烘焙技术教程作业指导书
西点烘焙技术教程作业指导书第1章西点烘焙基础入门 (4)1.1 烘焙工具与设备认识 (4)1.1.1 烤箱 (4)1.1.2 烤盘与烤模 (4)1.1.3 搅拌器 (4)1.1.4 刮刀 (4)1.1.5 电子秤 (4)1.1.6 筛网 (4)1.2 食材选择与处理 (4)1.2.1 面粉 (5)1.2.2 糖 (5)1.2.3 鸡蛋 (5)1.2.4 油脂 (5)1.2.5 发酵剂 (5)1.2.6 水和奶制品 (5)1.3 烘焙基本技巧 (5)1.3.1 面团调制 (5)1.3.2 酥皮制作 (5)1.3.3 蛋液涂抹 (5)1.3.4 装饰与点缀 (5)1.3.5 烘烤温度与时间 (5)第2章面团制作技术 (6)2.1 面团分类与特性 (6)2.1.1 面包面团 (6)2.1.2 饼干面团 (6)2.1.3 蛋糕面团 (6)2.2 面团调制方法 (7)2.2.1 直接法 (7)2.2.2 中种法 (7)2.2.3 冷冻面团法 (7)2.3 面团发酵工艺 (7)2.3.1 直接发酵 (7)2.3.2 中种发酵 (7)2.3.3 冷发酵 (7)2.3.4 烫种发酵 (7)第3章饼干与酥点制作 (8)3.1 饼干面团制作 (8)3.1.1 原料选择 (8)3.1.2 配方比例 (8)3.1.3 制作方法 (8)3.2 酥点面团制作 (8)3.2.2 配方比例 (8)3.2.3 制作方法 (8)3.3 饼干与酥点烘焙工艺 (9)3.3.1 预热烤箱 (9)3.3.2 摆放模具 (9)3.3.3 烘焙温度和时间 (9)3.3.4 烘焙过程中注意事项 (9)3.3.5 储存方法 (9)第4章蛋糕制作技术 (9)4.1 蛋糕分类与特点 (9)4.1.1 面糊蛋糕 (9)4.1.2 乳脂蛋糕 (9)4.1.3 水果蛋糕 (10)4.1.4 巧克力蛋糕 (10)4.2 蛋糕面糊调制 (10)4.2.1 原料准备 (10)4.2.2 蛋白打发 (10)4.2.3 蛋黄糊制作 (10)4.2.4 面糊混合 (10)4.2.5 面糊倒模 (10)4.3 蛋糕烘焙与装饰 (10)4.3.1 烘焙 (10)4.3.2 装饰 (10)第5章面包制作技术 (11)5.1 面包面团制作 (11)5.1.1 配方准备 (11)5.1.2 面团搅拌 (11)5.1.3 面团发酵 (11)5.1.4 面团分割与松弛 (11)5.2 面包发酵与整形 (11)5.2.1 预整形 (11)5.2.2 二次发酵 (11)5.2.3 整形 (11)5.3 面包烘焙与保存 (11)5.3.1 烘焙 (11)5.3.2 保存 (12)第6章泡芙与塔类制作 (12)6.1 泡芙面团制作 (12)6.1.1 原料准备 (12)6.1.2 制作步骤 (12)6.1.3 注意事项 (12)6.2 塔类面团制作 (12)6.2.1 原料准备 (12)6.2.3 注意事项 (13)6.3 泡芙与塔类烘焙工艺 (13)6.3.1 烘烤温度与时间 (13)6.3.2 烘烤注意事项 (13)6.3.3 装饰与保存 (13)第7章布丁与慕斯制作 (13)7.1 布丁类制作技术 (13)7.1.1 基础布丁制作 (13)7.1.2 水果布丁制作 (14)7.2 慕斯类制作技术 (14)7.2.1 基础慕斯制作 (14)7.2.2 水果慕斯制作 (14)7.3 布丁与慕斯装饰与保存 (15)7.3.1 装饰 (15)7.3.2 保存 (15)第8章巧克力工艺 (15)8.1 巧克力调温技术 (15)8.1.1 巧克力的种类与选择 (15)8.1.2 巧克力调温方法 (15)8.1.3 巧克力调温步骤 (16)8.2 巧克力装饰工艺 (16)8.2.1 巧克力涂层 (16)8.2.2 巧克力装饰件 (16)8.2.3 巧克力喷绘 (16)8.3 巧克力制品制作 (16)8.3.1 巧克力蛋糕 (16)8.3.2 巧克力曲奇 (17)8.3.3 巧克力慕斯 (17)第9章意式西点制作 (17)9.1 意式饼干制作 (17)9.1.1 原材料准备 (17)9.1.2 制作步骤 (17)9.2 意式蛋糕制作 (17)9.2.1 原材料准备 (17)9.2.2 制作步骤 (18)9.3 意式面包制作 (18)9.3.1 原材料准备 (18)9.3.2 制作步骤 (18)第10章西点包装与储存 (18)10.1 西点包装技巧 (18)10.1.1 选择合适的包装材料 (18)10.1.2 包装设计 (18)10.1.3 包装方法 (19)10.2.1 低温储存 (19)10.2.2 防潮储存 (19)10.2.3 分装储存 (19)10.3 西点运输与保鲜措施 (19)10.3.1 冷藏运输 (19)10.3.2 防震包装 (19)10.3.3 快速配送 (19)10.3.4 储存条件告知 (19)第1章西点烘焙基础入门1.1 烘焙工具与设备认识在西点烘焙过程中，掌握各类工具与设备的使用方法是成功制作美味西点的基础。
西点师傅的职责和烘焙技能要求
西点师傅的职责和烘焙技能要求在烘焙行业中，西点师傅扮演着至关重要的角色。
他们不仅需要具备扎实的烘焙技能，还需要履行一系列的职责。
本文将详细探讨西点师傅的职责和烘焙技能要求。
1. 职责1.1 配方制定与研发作为西点师傅，首要的职责之一是制定配方并进行研发。
这需要对材料的特性和相互作用有深入的了解，能够调整配方以达到所需的风味和口感。
西点师傅需要不断尝试和改进，推陈出新，保持烘焙产品的新鲜感和创新性。
1.2 面团的制作和处理西点师傅需要掌握不同种类面团的制作和处理技巧。
不同的面团要求不同的操作方法，如提拉面团、折叠面团、发酵时间控制等。
师傅需要根据具体要求和产品特点决定面团的加工过程，确保产品的质量和口感。
1.3 烘焙操作和技巧西点师傅必须熟练掌握烘焙设备的操作，包括调整温度、湿度和时间等参数。
他们需要根据产品类型和要求，选择正确的烤箱和工具。
此外，师傅还应具备良好的观察力和判断力，确保烘焙过程的监控和控制，以获得最佳的烘焙效果。
1.4 成品装饰和陈列西点师傅在烘焙完成后负责产品的装饰和陈列。
他们需要运用创造力和艺术眼光，将食品打造成视觉美感和口感兼具的作品。
装饰技巧包括裱花、插花、糖霜涂饰等，以及根据客户需求进行个性化制作。
1.5 团队管理和培训作为团队的一员，西点师傅还负责团队管理和培训。
他们需要组织并协调团队的工作，确保工作进度和品质。
同时，他们还需要与团队成员分享技术经验和知识，提高整个团队的烘焙水平。
2. 烘焙技能要求2.1 知识储备西点师傅需要具备相对全面的烘焙知识储备，包括面点学、配方学、材料学、生物发酵学等相关领域。
他们需要了解不同材料的特性和功能，以及加热、变形、口感等因素对成品的影响。
2.2 手工技能烘焙是个精细而艰巨的过程，西点师傅需要具备卓越的手工技能。
他们需要掌握面团的搓揉、薄片擀拍、揉折、成型等工艺，灵活运用双手来完成各种复杂的烘焙操作。
2.3 判断力和解决问题的能力烘焙过程中可能会出现各种问题，如材料质量波动、发酵不良、烤箱温度不稳定等。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
西点的烘焙知识
(2)泡打粉的加入和比例泡打粉(又称发酵粉)是一种化学膨忪剂，常用于蛋糕、点心、饼干等制品中，协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情况下应补充泡打粉：蛋糕中蛋量所有减少，油脂蛋糕和松酥点心中油脂或糖量有所减少。此外，配方中有牛奶加入时，可加适量的泡打粉使之平衡。
⑶面包加水量50%左右
⑷松酥点心加水量10%~15%
此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
①在制作抵挡蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。
②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。
此外鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用所以海绵蛋糕在上述蛋粉基本比例的基础上还可以增加较多的蛋液
西点的烘焙知识
西点的烘焙知识
西点主要以干性，湿性，强性，以及弱性所一定的原料配方混合而成，下面是西点的烘焙知识，欢迎阅读了解。
一些注意事项：
各类西点的配发是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原来功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：
蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面团的基本比例为1:1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量。
西点烘焙师培训计划
西点烘焙师培训计划
1. 培训目标
本培训计划旨在培养学员成为优秀的西点烘焙师，具备专业的烘焙技能和知识，能够独立开发和制作美味的西点产品。
2. 培训内容
2.1 烘焙基础知识
学员将研究烘焙的基本原理和技术，包括配方制作、面团发酵与处理、烤箱使用等方面的知识。
通过理论研究和实践操作，学员将掌握烘焙的基本要点。
2.2 西点产品制作
学员将研究制作各种西点产品的方法和技巧，如面包、蛋糕、饼干等。
培训课程将涵盖不同种类的西点产品，包括传统风味和现代创新产品的制作。
2.3 创新能力培养
培训计划将注重培养学员的创新能力。
学员将接触到不同的西点风格和制作工艺，并通过实践和讨论，激发学员的创意思维，培养其独立开发新产品的能力。
2.4 卫生安全和质量控制
学员将研究卫生安全和质量控制的相关知识和技巧，包括食材选购与储存、工作环境的清洁与消毒、产品质量的检验与控制等方面的内容。
培训将强调规范化操作和质量管理意识的培养。
3. 培训安排
本培训计划为期8周，每周培训时间为40小时。
具体培训安排如下：
4. 培训评估
在培训结束后，将进行学员的综合评估。
评估方式包括理论考试、产品制作能力考核和创新项目的展示。
根据评估结果，将对学员进行等级评定，并颁发合格证书。
5. 培训费用
本培训计划的费用为XXXX元/学员。
包括培训教材、器具使用费和考核费用等。
费用可以分期支付。
以上为西点烘焙师培训计划的基本信息，请各位学员准备好心态和学习的热情，让我们一起打造美味与创新的西点世界！。
西点烘焙和中式糕点：烘焙的不同文化表现
西点烘焙和中式糕点：烘焙的不同文化表现随着全球化的不断推进和文化交流的加强，烘焙文化也日渐丰富多彩。
西方的烘焙文化以西点烘焙为代表，而东方的烘焙文化则以中式糕点为代表。
两者虽然都属于烘焙范畴，但在制作、口感、文化背景等方面都存在着不同之处。
西点烘焙源于欧洲，在美国得到了广泛的应用和发展。
西点烘焙有着严格的配方和制作流程，注重视觉效果和口感的协调。
西点烘焙通常需要使用面粉、酵母、牛奶、蛋糕粉、巧克力、奶油等原材料，其中巧克力、奶油等高热量原料被广泛使用。
西点烘焙的特点是松软、细腻、浓郁，结构紧密，富有层次感和层次性。
中式糕点则是中国传统文化的重要组成部分之一。
中式糕点虽然同样也是以面粉、糖、果仁、豆沙等为原材料，但在配方上更注重口感的平衡和文化的表现。
传统的中式糕点主要是以糯米粉为主要原料，过程复杂需要用到蒸、烤、逆火、翻炒、煮等多种技艺。
中式糕点的口感各不相同，有的甜而不腻，有的豆馅儿味道浓郁，有的口感酥脆，有的香气四溢。
而且中式糕点注重外观，比如说，周年庆、节日等都会制作各种形状各异的糕点，以表达出不同的寓意和文化内涵。
两种不同的烘焙文化都有自己的优点和缺点。
西点烘焙注重口感和形式美，但在营养、健康方面却受到了一定的争议。
而中式糕点虽然注重健康营养，但在口感和外观上却并不像西点烘焙那样出众。
在现代消费市场，两种文化的烘焙产品随处可见。
西点烘焙则多数以世界级品牌为代表，价值较高但颜值和口感都有保证。
中式糕点则更加细腻，味道浓郁，而且大多数都被制作成小份装，方便消费者随时享用。
烘焙最初是人类为了获得能量而发明的一种技术，到了现代，烘焙不仅仅是满足口腹之欲的产物，更承载着我们对生活情趣的追求。
不同的文化背景与环境条件下，烘焙产物也呈现出了多样化与多元化的风貌。
相信在不久的将来，烘焙文化会愈发丰富多彩，给我们的生活增添更多的色彩和滋味。
西点烘焙课程个人总结
西点烘焙课程个人总结西点烘焙课程是一门非常有趣和实用的课程。
我在这门课程中学到了很多有关烘焙的知识和技巧，并且也收获了很多美味的烘焙作品。
在这篇文章中，我将分享我在这门课程中所学到的知识和经验。
我学会了如何正确地测量和混合材料。
在烘焙中，每个原料的比例和质量都非常重要，因为它们会直接影响烘焙结果的口感和质量。
因此，在课程中，我们学会了如何使用不同的测量工具来准确地测量每个原料的数量，并且我们也学会了如何混合这些原料以获得最佳的混合质量。
我学会了如何使用不同的烘焙工具。
在烘焙中，使用正确的烘焙工具也非常重要，因为它们会直接影响烘焙结果的质量和外观。
在课程中，我们学会了如何使用不同的烘焙工具，例如烤盘，烤架，烤箱等等，并且我们也学会了如何正确地预热和使用这些工具。
第三，我学会了如何制作不同种类的烘焙作品。
在课程中，我们学习了如何制作蛋糕，饼干，面包等等不同种类的烘焙作品，并且我们也学会了如何根据不同的配方和口味来调整每个烘焙作品的材料比例和烘焙时间。
这让我对烘焙的技巧和方法有了更深入的了解，并且也让我能够制作出更多样化和美味的烘焙作品。
我学会了如何评估和改进烘焙作品的质量。
在烘焙中，评估烘焙作品的质量也非常重要，因为它们会直接影响顾客的满意度和口碑。
在课程中，我们学习了如何评估烘焙作品的外观，口感，质地等等方面，并且我们也学会了如何根据评估结果来改善烘焙作品的质量。
这让我在烘焙中更加注重细节和质量，也让我能够制作出更加美味和精致的烘焙作品。
西点烘焙课程是一门非常实用和有趣的课程，它让我学会了很多烘焙的知识和技巧，并且也让我能够制作出更多样化和美味的烘焙作品。
我相信这门课程对我的未来职业和个人生活都会有很大的帮助。
西点烘焙师岗位职责
西点烘焙师岗位职责全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：1. 制定食谱：你将负责制定新的甜点食谱，确保它们在口味和质地上符合我们的要求。
你需要不断尝试新的配方和技巧，以确保我们的甜点不断更新和提升。
2. 准备食材：你将负责准备和组织所需的食材，包括面粉、糖、黄油、蛋等。
你需要确保所有食材的新鲜度和质量，以确保最终的产品口感和口感。
3. 烘焙：你将负责按照食谱和程序进行烘焙。
你需要确保烤箱的温度和时间控制，以确保我们的甜点在烘焙过程中保持最佳状态。
4. 装饰和装饰：你将负责为我们的甜点添加装饰和修饰，以提升外观和口感。
你需要掌握各种糖霜、奶油和水果的装饰技巧，为我们的甜点增添吸引力。
5. 清洁和维护：你将负责保持厨房和设备的清洁和整洁。
你需要定期清洁烤箱、搅拌器和面包机，以确保它们的正常运转。
6. 团队合作：你将与厨师和其他团队成员合作，确保我们的美食和甜点在品质和服务上达到最高水平。
你需要与同事共同努力，确保我们的甜点在新鲜和美味上赢得客户的青睐。
第二篇示例：西点烘焙师是负责制作各种西式甜点和面包的专业人士。
他们需要具备扎实的烘焙技巧和创意，制作出具有口感和视觉效果的美味甜点。
下面让我们来了解一下西点烘焙师的岗位职责。
西点烘焙师需要具备一定的创造力和审美感。
除了制作传统的西点和面包，烘焙师还需要根据顾客的需求和市场趋势，开发新品种和口味，为顾客提供丰富多样的选择。
烘焙师应该能够灵活运用各种原料和工艺，制作出独特、美味的甜点，吸引顾客的眼球，提升品牌形象。
西点烘焙师需要保持工作区域的整洁和卫生。
烘焙师在制作甜点的过程中会接触到各种原料和食材，如果工作台、工具、器皿等没有及时清洁，会造成交叉污染，影响产品的质量和卫生。
烘焙师需要定期清洁和消毒工作区域，保持整洁。
在工作中，西点烘焙师需要具备团队合作精神。
有些烘焙店需要同时制作大量甜点和面包，此时烘焙师需要和其他员工密切合作，分工合作，确保生产进度和产品质量。
西点烘焙管理制度
西点烘焙管理制度第一章绪论一、总则为了规范西点烘焙企业管理制度，提高烘焙产品的质量、安全和风味，保障客户的权益，制定本管理制度。
二、目的本制度的目的是为了明确烘焙生产的管理规范，保证产品符合相关标准和规定，促进企业的健康发展。
三、适用范围本制度适用于所有从事西点烘焙生产的企业，包括但不限于工坊、面包房、蛋糕店等。
四、定义1. 西点烘焙：指面包、蛋糕、饼干等粮食加工类食品。
2. 生产者：指从事西点烘焙生产的企业。
3. 监管单位：指对西点烘焙生产进行监督管理的政府部门或机构。
第二章人员管理一、人员素质生产人员应具备相应的西点烘焙专业知识和技能，完成相关培训并持证上岗。
二、岗位设置根据企业规模和生产需求，确定生产人员和管理人员的岗位设置，确保每个岗位都有相应的人员负责。
三、岗位职责生产人员负责生产过程中的各个环节，管理人员负责生产计划的制定和执行，员工培训和管理等工作。
四、培训管理为生产人员提供相关的培训和学习机会，不断提升其专业技能和知识水平。
第三章生产管理一、原料采购生产企业应选择符合国家标准的食品原料，并建立原料供应商的文件档案，确保原料的质量和安全。
二、生产流程按照食品卫生安全和质量管理体系要求，进行生产操作，并确保生产流程的严密性和标准化。
三、设备维护定期对生产设备进行维护和保养，确保设备在良好的工作状态。
四、质量控制生产过程中严格对原料和成品进行质量控制，确保产品符合国家相关标准和企业的质量要求。
第四章环境管理一、生产场所生产场所应符合相关的卫生要求，保持整洁、通风和无异味。
二、废弃物处理生产过程中产生的废弃物应按照国家相关规定进行妥善处理，不得随意倾倒和污染环境。
三、卫生控制定期对生产场所进行卫生检查和清洁，确保生产场所的卫生达标。
第五章安全管理一、产品安全生产企业应保证产品的安全，不得在生产过程中加入有害物质。
二、人身安全生产过程中应加强对生产人员的安全教育，做好防护措施，预防生产事故的发生。
西点专业知识点
西点烘焙专业知识点1、面包的定义：面包也写作麺包,一种用五谷一般是麦类磨粉制作并加热而制成的食品;以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品;2、面包的分类：1.根据谷物的不同分类1小麦面包,以小麦为主原料的面包;2黑麦面包,以黑麦为主原料的面包,例如德国黑麦面包;3混合面包,以小麦或黑麦为主原料,再混合其他谷物例如：大麦、燕麦、玉米2.根据面包的不同分类：1白面包2褐色面包3黑面包3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类：1发酵面包,依酵母使其发酵的面包2无发酵,不使用任何膨胀源3速成面包,使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包4.根据加热性能不同分类：1烤红豆面包,汉堡胚2炸日式咖喱面包,甜甜圈3蒸芙蓉包,奶黄包5.烤焙时根据模具有无分类：1使用模具,例如吐司2直火烤焙,不需要模具,直接在炉床上烤6.根据面包的软硬度分类：1硬质面包,面团较单纯黄油、鸡蛋2软质面包,面团较丰富选用各式各样的食材3居于两者之间的软硬度7.根据面包业界品项类别分类：1吐司作主食用,放入模具烤的带盖、不带盖2餐包3菓子主要当点心零食食用根据口味上的要求,面团或内陷配方中含较多的糖4脆皮面包外皮硬脆欧风佐餐用面包单纯的配方直火烤5多样性面包选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等6折压制品可颂、丹麦在面团里包折油脂在面团里或面包上做装饰7蔬菜面包面包里夹入或放上调理过的食材,例如三明治、汉堡烤过的面包上,放上食材再烤焙,或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包8蒸面包9甜甜圈面包型甜甜圈,使用酵母发酵蛋糕型甜甜圈,使用膨胀剂不发酵10三明治3、什么是欧式面包：欧式面包是欧洲人常吃的面包,是很多欧洲家庭每天必吃的食物;4、欧式面包的代表作品：东欧以俄罗斯为代表的大列巴,西欧以法国为代表的法国长棍,南欧以西班牙和意大利为代表的皮塔饼和佛卡恰意大利香草面包、恰巴塔拖鞋面包,北欧以丹麦为主的黑麦面包,中欧以德国和奥地利为主的碱水面包、维也纳面包等5、欧式面包的特点：相对来说,欧式面包都比较大,以份量较重,低糖、低油、高纤为特点,注重谷物的天然原麦香味;国内在引进欧式面包之前一直流行的是日式甜面包或者以日式面包为基础的台式调理面包;其特点是：口感软糯,内部松软,高糖、高油、高热量;6、软欧面包的产生：随着人们生活水平的提高,越来越注重食物的健康性,所以低糖、低油、高纤维的欧式面包慢慢步入现代人的生活,在很多一二线城市,档次较高的面包店都有欧包出售,因制作工艺复杂,原料考究,大多价格不菲;但是传统欧包大而硬,不太符合中国人的口味习惯,所以更适合中国人口感偏好又健康的软欧面包应运而生;软欧面包其实就是在硬的欧式面包和软的日式面包之间找平衡,兼有欧包的外表,软包的内心,更适合中国人“吃软不吃硬”的胃;7、软欧面包的特点：软欧包吸收了传统欧式面包的健康基因,同时又更适合普通大众的口感习惯;混合着高纤、杂粮、坚果等健康材料的软欧包,少油、少糖,外脆硬而内柔韧,比软面包更有嚼劲,比硬欧包更松软,热量低又能饱腹,是面包健康的流行新趋势、新食尚;8、什么是中种：提前制作发酵后,加入面团中的面种统称中种,根据不同国家面包店特色又分为：法式老面、波兰种、鲁邦种等,根据所使用发酵介质的不同又有葡萄种,苹果种、草莓种等不同天然酵母种;中种是二次发酵面包制作工艺的灵魂,他通过提前将加了少量酵母和其养分：糖的面团先经过一次室温2-3h的长时间发酵,唤醒酵母的活力,然后在通过4℃左右的温度冷藏,让酵母休眠,在冷藏冰箱中可以储存3-5天,在使用的时候取出适量的中种面团与主面团混合,当温度升高后,极具爆发力的酵母活力被唤醒,可以加快面团发酵的速度,同时经过了长时间的低温醒法和冷藏,中种面团中产生了发酵过后独有的酸味和酒精的芬芳,从而增加了面团的风味;9、什么是烫种：汤种又名烫种是日本人发明的,汤在日本就是热水的意思,泡汤就是泡温泉,温泉水的温度在65度,在这里也是讲面粉和水加热到65度,或通过95度的热水直接与面粉混合,通过高温使得面粉产生糊化,让面粉的淀粉组织发生改变,使面粉吸收更多的水分,当汤种加入其它面团中,面包的品质将被提升,增加了面团的持水性,让面包变得更加柔软,组织更加轻盈;考察一个面包的好坏,持水性是很重要的因素之一～持水性好的面包,放个3天都不会变硬变干,也是市场店面追求更长时间货架期的重要工艺;10、中种在面团的使用过程中什么时候加入：在面团基本快要打好的时候加入,因为波兰,老面,鲁邦等各种面种,已经经过长时间冷藏低温发酵,形成面筋,如果与面粉提前一起加入,会破坏面筋,影响风味,所以要搅拌成膜在加入,当然这个阶段加入冷藏过老面,波兰等,可以降低面温;11、鸡蛋在面包中起到的作用：增加面包的营养价值,鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质,还含有钙,磷,铁,钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸,是人类最好的营养来源之一;因此,面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值;增加面包体积,蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂,卵磷脂作为水和油的中介可以使面包内部的水分与油脂乳化,使面胚组织舒缓柔软,改善面胚的伸展性,增加面包体积;卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失,延迟面包老化;延迟老化改善面包颜色,鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素,受胡萝卜素的影响,加入鸡蛋的面包烤制出来后颜色更加诱人;此外,鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽;12、鸡蛋的构造与成分：鸡蛋根据大小不同,其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同,越是大鸡蛋蛋白的比率越高,越是小鸡蛋蛋黄的比率越高;当然,大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳,蛋白,蛋黄都要重;蛋壳大约占鸡蛋重量的10%,蛋白为55%左右,蛋黄为35%左右;作为面包师经常会调整配方,调整配方了解各种材料的成分是必须的;蛋白和蛋黄的水分,蛋白质,脂质,灰分的含量都有很大的差别,并且构成各个成分的物质也不同;蛋白中的水分是88%,剩下的大部分是蛋白质,并且不含脂质;蛋白中的蛋白质中含有,可溶解微生物细胞膜的酵素,对保护蛋黄起到重要作用;蛋黄中的水分是51%,脂质是%,蛋白质%;蛋黄脂质中大部分是卵磷脂;卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中,延迟面包老化;全蛋中的水分是%,蛋白质是%,脂质是%;13、鸡蛋中卵磷脂的作用：上面提到蛋黄中51%是水分,剩余是脂质,蛋白质等固形分;蛋黄的固形分中64%为油脂,其中4分之1是称为卵磷脂的特殊脂质;卵磷脂同时具有亲水性与亲油性,这种特殊构造可以使水分与油脂良好的乳化在一起;此外,在蛋黄中这种卵磷脂与蛋白质相结合包围在油脂周围,使蛋黄不像其他油脂一样,严重影响对蛋白的起泡性;鸡蛋中与面包的制作性能关系最密切的是蛋黄中的卵磷脂;如果想让面包的内部柔软并且湿润,只要放足蛋黄就可以;但面胚中蛋黄量越多,其口感越浓厚;像布里欧修一样大量使用鸡蛋的面包,如果只放蛋黄吃起来口感会很重,因此要将全蛋和蛋黄混合使用,适当减轻口感;14、鸡蛋的热凝固性：鸡蛋具有热凝固性是因为,蛋白和蛋黄中所含的蛋白质有热凝固性;蛋白质加热时产生聚集现象,与相邻的蛋白质结合成网目状结构的同时会有一定的水分溢出;结合后的蛋白质网目结构间,扔会保持一定的水分,因此最后会固定成凝胶状;在烘焙产品中鸡蛋与小麦产生的面筋一样,加热后成为产品的骨骼,对产品的保形起到重要的作用;蛋白中的水分是88%,剩下的大部分是蛋白质;蛋白从55度开始粘度增加,60度左右开始凝固,75~ 80度会完全凝固;蛋黄中蛋白质在15%左右,蛋黄在65度左右开始凝固;70度以上会完全凝固;全蛋中的水分是%,蛋白质是%,脂质是%;全蛋的温度变化在蛋白和蛋黄之间,在62度左右开始变化,在75度时完全凝固;15、油脂与鸡蛋的防治面包老化作用除了一部分硬质系列的面包外,绝大多数的面包都会放入黄油,麦淇淋,起酥油等油脂类;在这些面包中放入大量油脂和鸡蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多;老化是指面包烤制后,面包中所含的水分会因气化而丧失水分,面包逐渐变硬的现象;使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层,这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发;还有,油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发;因此,使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化;在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用;蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂,它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合;在德国有种圣诞面包叫史多伦;史多伦烤制后要涂上融化的黄油,上面再撒上糖粉;这样做是为了用油脂防止史多伦内部的水分和芳香物质蒸发,撒糖可以防止油脂的酸败变质;16、酵母的作用酵母既不属于动物,也不属于植物,是对人类有益的单细胞微生物,它的种类多达上百种;制作面包使用的酵母比例很少,但酵母是制作面包不可缺少的原料之一;酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳,还可以生成很多有机酸和酯化物;发酵产生的二氧化碳会被面筋膜包裹,成为面包内部无数的小气泡使面胚膨胀而变得松软;发酵产生的酒精和各种酯化物,使面包具有独特的味道和芳香;17、酵母的活动酵母活动需要水分,氧,适当的温度,营养糖类等条件;酵母的细胞膜具有选择透过性,只能吸收溶解在水里的氧和单糖葡萄糖和果糖等微粒子;酵母在有氧条件下会进行繁殖,在没有氧气时会发酵;制作面包时酵母基本不会进行繁殖,这是因为酵母准备繁殖的时间很长,从搅拌到烤制结束没有充分的时间;但使用发酵种时会有例外;酵母体内含有蔗糖酶,麦芽糖酶,酒化酶等50多种酶;蔗糖酶的最适温度为50~60度,最适PH为,部分蔗糖酶可以分解酵母体外的砂糖;砂糖的主要成分是蔗糖,在面胚中酵母的蔗糖酶可以直接将砂糖分解成葡萄糖和果糖,再由酒化酶将葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和酒精;酒化酶指的不是某种特定的一种酶,而是指将糖分解成酒精和二氧化碳的多种酶;酒化酶的最适温度为30~35度,最适PH为;此外,酵母本身不能直接分解淀粉这里指的淀粉是制粉时损伤的淀粉,淀粉加水后先由小麦粉中所含的淀粉酶的作用下分解成麦芽糖,再由酵母中的麦芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖,最后酒化酶将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精;18、酵母与温度酵母活动的温度范围是4-40度,最适宜的温度是25-35度;如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低,温度达到4度以下时发酵会完全停止,酵母即使在-60度时也不会死亡,但如果超过55度,酵母会短时间内死亡;所以溶解酵母的水温不能太高,也不能太低;19、酵母的繁殖酵母繁殖的温度为28~32度,~;根据研究面胚发酵过程中酵母的增殖量为：%的酵母量,增殖132%,%的酵母量增殖112%,1%的酵母量增殖61%,2%的酵母量增殖23%左右,3%的酵母量基本会停止增殖;20、酵母的使用量酵母的使用量根据面包的种类而有所不同;一般来说吐司的酵母鲜酵母量为2%,甜面包为3-4%,史多伦为德国圣诞面包10%;在制作面包时还要根据当时的温度,做法,副材料的使用等要对酵母量做些调整;制作冷冻面团时要增加酵母的使用量,这是因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀,破坏酵母细胞使酵母大量死亡,从而降低酵母的发酵能力;冷冻会使20~30%的酵母死亡;制作冷冻面团的大多是高配比的面包;这是因为高配比的面包中砂糖,鸡蛋,油脂量多,提高了面胚的冷冻耐性;21、西点常用糖都哪些1、白砂糖2、绵白糖3、蜂蜜4、饴糖5、葡萄糖浆6、糖粉7、甜味剂22、糖都有哪些工艺性能1、易溶性2、渗透性3、结晶性23、糖在西点中都有哪些作用1、增加甜味剂,提高营养价值;2、改善点心色泽,装饰美化点心外观;3、调节面筋筋力,控制面团性质;4、调节面团发酵速度;5、防腐作用;24、小麦的种类与用途;1、硬红春麦：制作高筋粉2、硬红冬麦：制作中筋粉3、白麦：制作低筋粉4、软红麦：制作饼干类专用面粉;25、面粉性质1、延伸性2、可塑性3、弹性4、韧性5、比延伸性6、面筋的长力26、影响面粉中湿面筋生成率1、小麦粉的质量2、面团温度3、搅拌温度4、面团静置时间5、加水量6、温度7、其它原材料：油脂,糖,食盐;27、面粉的分类1、按照筋度分高筋粉中筋粉低筋粉;2、高筋粉是指蛋白质含量~%;低筋粉是指蛋白质含量~8%;3、是按照灰分区分,分为特级面粉一级面粉二级面粉末级面粉28、为什么面粉使用时要过筛：1、防止有异物的存在;2、去除面粉的结块3、增加面粉蓬松度提高吸水性29、面包的几种制作方法1：直接法,讲所有的材料混合成团后,在同一时间完成一发,,然后依需要进行面团的分割滚圆整形到完成烘烤;2：中种法讲材料分成二份,其中一份先搅拌成团,先发酵~3H,发酵至4~5倍大小,轻轻拉起时面团容易断裂;再讲中种面团与另一份面团搅拌;中种面团揉成面团即可;无需扩展阶段;因为揉面时间短,所以中种面团的酵母需要事先用水化开;3：汤种法讲面粉加入不同温度的热水,淀粉会膨胀,变成有黏性的糊状, 这就是淀粉的糊化现象,淀粉糊化使面团吸水量增加,面包组织柔软,可延缓面包老化,汤种面团需要长时间冷藏熟成,水分完全吸收,成较干爽的面团;30、提拉米苏的历史:提拉米苏:意大利经典甜品,是一种带有咖啡酒味的意大利甜点,在众多来源中,有一种被大众所接受;一个意大利士兵即将开赴战场,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,意为带我走,那个糕点就叫提拉米苏;每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中的爱人;在意大利文里,提拉米苏有“带我走”的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福;必不可少的材料是手指饼干马斯卡波尼和咖啡酒;31、做好面包的关键因素纵观做面包的制作流程,每一个都极其重要,每个阶段也相互影响,确实掌握好三个关键：搅拌、发酵、烘烤,即能做出好质量的面包,换言之,玩意出现瑕疵成品,也绝非单一的因素造成的;32、:慕斯蛋糕不凝固怎么办首先你冷藏了多久,一般是放入冷藏4小时,如果超过一夜还不凝固就是吉利丁少了;解决办法,拿出来,把液体材料倒出来,加一些吉利丁进去,不是大力搅拌,轻柔拌匀就行,倒回去,继续冷藏;33、称料的意义：无论是制作蛋糕还是面包,正确的称量出所有的材料是基础,万一称量的过程中出现误差过大,会直接影响到所制产品的质量;34、泡打粉、小苏打的概念：泡打粉：NAHCO3受热分解成CO2;泡打粉是小苏打改良制成,多增加了酸性剂,另增加了玉米淀粉起到隔离的作用;小苏打 2NAHCO3→NA3CO3+H2O+CO2 产生的NA2CO3略有苦味且偏黄;泡打粉 NAHCO3+酸性剂→中性盐+H2O+CO2避免了产生NA2CO3改良了小苏打的缺点;35、面粉的选择：为什么用高筋粉制作面包：使用劲道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵所产生的二氧化碳逸出面团外,因为需要具有弹力的面筋膜;为什么用低筋粉制作蛋糕：在蛋糕中,面筋形成骨架与淀粉糊形成主体;可以让蛋糕不会坍塌还能适度连接支撑膨胀,而使用高筋粉会形成大量强力的面筋,会使得面糊无法顺利膨胀,烘烤后体积较小;使用低筋粉,面筋最小程度的形成,自身的黏性和弹力也比较弱,因此不会妨碍面糊的膨胀;手粉：手粉选择用高筋粉,因为高筋粉不容易结块也比较容易分散;粒子较粗的原因,这也是区分高筋粉低筋粉的方法之一,用手握一把面粉松开后散开的是高筋粉,而成团的是低筋粉;36、什么是油脂：常温下为固体或半固体状态叫脂肪,液体状态叫油;油脂可分为植物性油脂和动物性油脂;一般植物性油脂在常温下为液态,动物性油脂在常温下为固态;油脂不是做面包必须的材料,但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外,几乎所有的面包都要加入油脂,油脂的使用量会影响面包的特性;37、油脂的分类：做面包使用的油脂主要有黄油,麦淇淋,起酥油;有时也会用到猪油,橄榄油;38、什么是麦淇淋：麦淇淋是因黄油的价格太高,为了代替黄油而开发出来的油脂,也叫人造黄油;麦淇淋的价格要比黄油便宜很多;麦淇淋的风味大多来自香料,因此加热会使香味蒸发掉,但黄油加热风味反而会增加;黄油的乳脂率是80%以上,而麦淇淋是油脂率在80%以上;麦淇淋与黄油的最大不同在于,黄油的主原料是牛奶,而麦淇淋的主原料是大豆油,色拉油,棕榈油等植物性油脂;由于近年油脂的加工技术飞快发展,麦淇淋不再单单是黄油的替代品,出现了很多品质较高的产品;我们要多留意麦淇淋的发展动向;麦淇淋的主材料和副材料可以自由搭配,因此麦淇淋根据产品特点,开发出了很多专用的油脂,也根据季节不同开发出了很多适合不同季节用的油脂;39、什么是起酥油起酥油本来是为了代替猪油而开发出来的产品;但发展到现在,起酥油不仅有固体,还有液体和粉末状态;起酥油这个词的意义也发生了很大的变化,起酥油名字原本来自于固体油脂的性质起酥性,但发展到现在,这个词涵盖了广泛的加工油脂;起酥油是做吐司面包常使用的油脂;分为植物性起酥油,动物性起酥油,动植物混合型起酥油;40、起酥油和麦淇淋的区别：起酥油与麦淇淋的最大不同是,起酥油不含水分且无味;由于起酥油不含水分,因此霉菌很难在起酥油中繁殖,大大提高了保存性;起酥油也没有添加任何乳成分,食盐,香料等物质,因此起酥油本身也没有任何味道;41、起酥油和黄油的区别：起酥油与黄油都属于固体脂,并且可塑性都很强,加入到面胚中都可以改善面胚的加工性;想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油；如果只想改善面胚的加工性,不想让面包带有任何味道时可以用起酥油;42、猪油在烘焙中的使用：猪油是最早使用的油脂,但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油;这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗;但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡,因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油;43、什么是乳化：乳化：不相容的两种液体中的一种以细小的微粒均匀分散在另一种液体中的状态就叫乳化;乳化的形式有两种,水中油型O/W即油溶于水中；油中水型W/O即水溶于油中;44、什么叫油脂的硬化：油脂与氢气的加成反应在工业上叫作“硬化”,做出来的油脂叫“硬化油”;像麦淇淋,起酥油等人工做出来的油脂都需要氢气的加成反应;油脂的硬化可以提高油脂的融点,提高油脂的酸化安定性,得到适当硬度的油脂;45、什么是油脂的酸败：如果将油脂开口放置,所有的油脂都会随着时间产生刺激性臭味,这个过程就叫酸败;46、油脂的作用有以下几点：1,使面包内部和焦皮薄而柔软2,使气泡细而均匀且有光泽;3,防止面包水分蒸发,延迟老化;4,是面包具有油脂独特的芳香和味道,改善口感;5,提高面胚的伸展性,增强气体保持力,增大面包体积;6,提高面胚的加工性;7,提高营养价值;47、什么是油脂的可塑性：固体在外力作用下发生形变并保持形变的性质叫可塑性;48、油脂可塑性在面包中的使用：加入油脂的面胚,可以提高伸展性和加工性,增加炉内膨胀,这都是利用了油脂的可塑性;油脂有固体,半固体,液体等3种状态;其中半固体状态的油脂可塑性最强;49、各种油脂的可塑性的使用温度：可塑性最好的固体脂指数是在10-25%之间;从图中可知,猪油的可塑性在10~25度,牛油的可塑性温度在30~40度,可可脂的温度范围只有1-2度,麦淇淋的可塑性范围为10度左右,起酥油是在22度左右;黄油在13~18时可塑性最强;50、不同产品对于油脂的使用：油脂的使用量根据面包而不同;一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂,德式硬质面包为1~3%,吐司面包为5~10%,甜面包为15~25%,布里欧修为40~60%,牛角面包可颂和丹麦面包为50~120%;51、使用油脂时要注意的注意事项：1,不能将酵母与油脂一起搅拌;酵母的表面附着油脂会降低酵母活性;2,油脂要软化后使用;太硬不容易与面胚结合;3,使用量多时要分,次投入;这样做可以加快油脂与面胚的结合;4,使用量多时要注意发酵温度;醒箱的温度最好比油脂的融点低5度;5,使用色拉油,橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率;6,除了特殊情况外,搅拌面包时要将油脂以外的所有材料先搅拌,然后当面胚结合到一定程度后再加入油脂,这样做可以缩短搅拌时间,有利于面筋的结合;52、各类油脂的保存注意事项：麦淇淋最好保存在5度左右,黄油最好保存在5-15度的范围;起酥油,猪油白油的保存不用在意温度,但使用时如果温度过低,要在常温下恢复后使用;此外,要注意避开紫外线,紫外线可以促进油脂的酸化;还要注意油脂的储藏温度上下变化不能太大,特别是猪油会产生粗结晶,导致口溶感会变差;53、什么是黄油：黄油是将从牛奶分离出来的乳脂肪,通过搅拌浓缩集结成的块状;生乳和鲜奶油中所含的乳脂肪具有很特殊的构造;一般油脂不会溶于水中,但牛奶中的乳脂肪被脂肪球膜一种特殊的膜所包裹,成为非常细小的脂肪球状态,均匀分散在水中;但这个脂肪球膜对物理上的刺激非常脆弱,因此搅拌像鲜奶油一样含有大量脂肪球。
西点烘焙的营销策略分析
西点烘焙的营销策略分析西点烘焙是一家在烘焙行业中拥有良好口碑和高知名度的品牌。
为了更好地推广和销售其产品，西点烘焙采取了一系列的营销策略。
首先，西点烘焙通过线下渠道进行产品销售。
该品牌在各大商场、购物中心和超市等繁华地段设立了门店，提供面包、糕点、咖啡等多种烘焙产品。
店面装修精致雅致，营造出温馨舒适的氛围，吸引着顾客驻足购买。
此外，店内的产品陈列也非常精心，通过各种手法来展示产品的美味和精致，增加了销售的吸引力。
其次，西点烘焙注重与消费者互动。
品牌开设了官方微博、微信等社交媒体账号，并定期发布产品介绍、活动信息和优惠促销等内容。
通过社交媒体的互动，消费者可以与品牌进行实时交流，了解到最新的产品信息和品牌动态。
此外，西点烘焙还定期举办品鉴会、烘焙课程和参观活动等，让消费者更深入地了解和体验品牌的产品和文化，增强消费者对品牌的认同感和忠诚度。
此外，西点烘焙积极参与公益活动，树立了自己的社会形象。
品牌常常组织捐赠和慈善活动，为社会贡献自己的一份力量。
通过这些公益行为，西点烘焙不仅提升了自己的社会声誉，也赢得了消费者的好感和支持。
最后，西点烘焙注重产品质量和创新。
品牌致力于保持产品的高品质和口碑，通过严格的原材料选择和生产工艺控制，确保产品的口感和外观的一致性。
同时，西点烘焙也不断进行新产品的研发和推出，以满足不同消费者的需求。
新品上市通常伴随着促销活动，吸引消费者尝试和购买新产品。
综上所述，西点烘焙通过线下门店销售、社交媒体互动、参与公益活动以及产品质量和创新等多个方面的营销策略，取得了较好的市场表现。
通过这些策略的综合运用，品牌成功地吸引了大量消费者，树立了优质食品的形象，拥有了稳定的市场份额。
西点烘焙师证考证流程
西点烘焙师证考证流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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西点烘焙职业规划
西点烘焙职业规划引言西点烘焙是一门古老而又充满创造力的烹饪艺术。
它要求烘焙师对材料的精确度和烹饪技能具备深入的了解。
西点烘焙行业提供了许多不同的职业机会，包括工作于酒店、餐馆、面包店等场所。
本篇文档将探讨西点烘焙职业的规划，包括所需的技能和教育背景，以及职业发展机会。
技能要求要成为一名优秀的西点烘焙师，需要具备以下技能：烹饪技巧：烘焙师应该熟悉使用各种烘焙设备和工具，并掌握西点烘焙的基本技巧，例如面团制作、奶油混合和烘烤等。
食材知识：烘焙师需要了解各种食材的性质、特点和用途。
包括面粉、糖、黄油、鸡蛋等。
这样他们就能根据食材的特性进行配料和调整配方。
创意和艺术性：西点烘焙师需要有创造力和艺术性，能在烘焙作品中展现自己的才华。
他们应该了解色彩搭配、装饰技巧和摆盘艺术，以创造美观和吸引人的烘焙产品。
时间管理和组织能力：在厨房中，时间管理和组织能力是非常重要的。
烘焙师应该能够合理安排制作过程中的时间，确保产品能够按时完成。
教育背景和培训虽然没有必要拥有学位，但接受相关教育和培训可以大大增加你在西点烘焙行业中的竞争力。
烘焙学校和烹饪学院许多地方都有专门的烘焙学校和烹饪学院，他们提供了全面的课程，从基础知识到高级技巧都有覆盖。
通过参加这些学校的课程，你可以获得系统的理论知识和实践经验。
实习经验除了教育背景，实习经验也是关键因素。
通过在酒店、餐馆或面包店进行实习，你可以获得实际操作的机会，学习专业技能，并与行业内的专业人士建立联系。
持续学习西点烘焙行业是一个不断发展和变化的行业。
要保持竞争力，通过参加烘焙相关的研讨会和培训课程，不断学习和更新自己的知识。
职业发展机会西点烘焙行业提供了许多职业发展机会，以下是一些常见的职业路径：烘焙师烘焙师是西点烘焙行业的核心角色。
他们负责制作各种各样的面包、蛋糕、饼干等烘焙产品。
烘焙师可以在酒店、餐馆、咖啡馆、面包店等场所工作。
糕点师糕点师更加专注于制作蛋糕和甜点。
他们通常在高档酒店或面包店工作，负责制作精美、复杂的蛋糕艺术品。
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• 干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加 糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打 蛋器时有弹性而尾端挺直。
• 分蛋：方法一，全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离；方法二，以双手拨开蛋壳并 倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。
• 6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）： 也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷
藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。
烘焙基础操作中的常用名词解释
• 打发：打发这个动作几乎在所有的西点 烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋 器用力搅拌，使大量空气进入材料中， 在加热过程当中使成品膨胀，口感更为 绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、 鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油 中我们常常还会看到湿性发泡或干性发 泡这样的词，它是指我们要将材料打到 一种什么样的程度。
• 抹刀 裱奶油、果酱的工具（图中）
• 轮刀 切pizza的刀（图右1）
• 铲刀 帮助拿取蛋糕、匹萨、小饼等各种西 点。（图右2）
裱花工具
• 裱花嘴 将奶油挤出各种不同花纹，使奶油呈现不同的装饰效果。
• 花嘴转换器 配合裱花袋和花嘴使用，随时轻松替换花嘴。（图右白色的那几个）
• 裱花袋 有布制和塑料的裱花袋两种，也可用油纸自制简易裱花袋。 做裱花蛋糕、泡芙和挤花类饼干的必备工具。如果做饼干，建议一定要 用质地厚的裱花袋，不易被挤爆。
• 隔水打发：用于全蛋打发时，蛋黄热后可减低其稠性，从而加速与蛋白、空气拌和，更容 易起泡膨胀。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。
• 隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在 烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
称量工具：
（1）量杯
量杯的材质一般分为塑料和玻璃的两种，图上的就是塑料的。量 杯主要是用来称量比较多的液体材料，比如水、牛奶、色拉油等等， 有的配方中也会见到“1杯面粉”，这时只要按照量杯上的标记来称量 就可以了。
（2）量匙
量匙的材质有塑料和不锈钢两种，一般是4个不同大小的量匙，分 为1大匙（15ML）、1小匙（5ML）、1/2小匙（2.5ML）、1/4小匙 （1.25ML），也有的还有1/8小匙。量匙主要用来称少量的材料，比 如糖、盐、酵母粉或少量的液体材料等等。
• 过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过 筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
• 隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中， 隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材 料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。
• 2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）： 一种比较常见的基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日
蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。 戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入
发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
糊类蛋糕。因为不像上述几种乳沫类蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组 织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入 了大量的黄油，所以口味非常香醇。
• 5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）： 音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕
是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪 （cream cheese）。
不同材质 形状饼干模
可压制不同形状的饼干、 姜饼，分为不锈钢和塑 料两种材质。
耐高温玻璃 陶瓷模型 采用强化耐热玻璃、陶瓷 制作，可用来烤制焗烤 蔬菜、蛋奶酥、布丁等。
不同形状耐热纸模
采用耐热纸制作，具有易变 形，轻便，用完即弃，外 观多变，使用方便等特点。
蛋挞模
刀具
• 蛋糕/面包刀 横剖蛋糕，切吐司的必备工具。
西点的礼仪
• 西点在西餐中被称为甜品
• 开胃菜与甜点相对应。很少甜的，种类也不丰富。
• 西餐正餐中的一般顺序：
1、头盘，称为开胃品。通常有冷盘和热盘之分。 2、汤，大致可分为清汤、奶油汤、素菜汤和冷汤等4类。 3、副菜，通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。 4、主菜、肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排。 5、蔬菜类菜肴，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉 6、甜品、西餐的甜品是主菜后食用的，可以算是第六道菜。它包括所有主菜后的食物，如布丁，冰淇淋，
• 3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）： 也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的
是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来 做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
• 4、重油蛋糕（Pound Cake）： 也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面
（3）克称
称可以分为普通的磅称和电子称，图上就是一款塑料材质的称。称 主要用来称量分量比较多的材料，像面粉、糖等等。
在用量杯和量匙的时候因为涉及一个材料体积的问题，所以再把同样体积大小的材料换算 成重量时候要考虑到，下面是一个烘焙常用材料容积重量的换算表，大家在换算的时候 可以参考一下。
黄油 1 杯 =227克 1大匙=14克 牛奶 1 杯 =227克 1大匙=14克 糖粉 1 杯 =130克 玉米淀粉 1大匙=12.6克 可可粉 1大匙=7克 干酵母 1小匙=3克 泡打粉 1小匙=4克 塔塔粉 1小匙=3.2克
• 室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化， 可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。
• 烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前 达到所需要的烘烤温度。
• 面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易 操作，不会收缩。
筛网
这个很像是我们平时用的漏勺，但它的网面是非常细的，所以也可以 用来筛面粉。另外它还有一个功能就是过滤液体材料，像是我们在做蛋 塔水的时候，就需要用筛网来过滤掉蛋塔水中不均匀的地方。
提示： 1、一般在做蛋糕时，我们会先用打蛋器来搅打鸡蛋或黄油，然后再筛入面粉，这时 我们就不能再用打蛋器来搅拌了，需要用橡皮刮刀，因为用打蛋器来搅拌面粉，很容 易把面粉搅出筋。 2、用橡皮刮刀搅拌加入面粉的材料时，注意不要用力过度，也不要用划圈的方式搅 拌面糊，而是要用切拌的方法，以免面粉出筋。
奶酪，水果等等。 7、咖啡、饮咖啡的时候一般要加糖和淡奶油。
一、烘焙基础知识
蛋糕的种类
• 1、海绵蛋糕（Sponge Cake）： 一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。 因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。 按照制作方法的不同，海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕。
2、电动打蛋器。用途就比较广，像是打发鲜奶油、打发黄油、打发蛋 清和全蛋等等都要用到电动打蛋器。
电动打蛋器又分为手持型和桌上型。 照片上的电动打蛋器就是一款手持型打蛋器，也是比较适合家用的。 桌上型打蛋器一般在西点蛋糕坊中会用到，适合比较大量的材料。
注意事项： 1、手动打蛋器不光在西点烘焙中比较常用，其实我们日常的烹饪中也可 以用到，所以在打蛋器上面手动打蛋器和电动打蛋器我们都要准备。
• 奶酪蛋糕又分为以下几种： （1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 口味比较实，奶酪味很重，在制 作时多会加入一些果酱来增加口味。 （2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发 的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口 感会非常绵软，入口即化。 （3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂， 然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
色拉油 1 杯 =227克 1大匙=14克 细砂糖 1 杯 =200克 面粉 1 杯 =120克 奶粉 1大匙=7克 碎巧克力 1大匙=7克 盐 1小匙=5克 小苏打 1小匙=4.7克
毛刷 多为羊毛制品,用来刷蛋液,奶油,果 胶等；
分蛋器 用来分离蛋黄和蛋白的工具；
擀面棍 做蛋糕卷，做饼干，做pizza，做 派，做面点……都要用到的必备 工具。
天使模 • 顾名思义，做天使蛋糕的模
具。
圆形中空蛋糕模 • 中空蛋糕模分为固定底与活
动底，蛋糕体不怕烤不透， 适用用来烘烤天使蛋糕、戚 风蛋糕等等。
吐司模
吐司专用的模型，加盖可烤出 方形吐司，不加盖就成为漂亮 的山形吐司了。
水果蛋糕模
各种水果蛋糕、重油蛋糕常用 的模型。
各种形状慕斯圈
制作各种不同形状和尺 寸的慕斯和冻奶酪蛋糕， 材质都为不锈钢，也可用 活动底模型代替。
西点烘焙
西点的诱惑与传说
• 西点——是中国人对西式甜点的统称。
• 主要发源地：欧洲
• 最早开始面包和蛋糕制作：古埃及、希腊、罗马
• 欧洲文艺复兴时期： 初具现代风格的西式糕点出现。 现代西点中两类最主要的点心， 派和起酥相继出现。
• 18-19世纪，在西方工业革命的影响下 西点烘焙业发展到一个崭新的阶段 从作坊式生产步入到现代化的生产 并逐渐形成了一个完整和成熟的体系
建议：打蛋盆都买深一些的（深度不高于电动搅拌头 的长度为宜，不然底部的材料打不到），小的打蛋盆最 好买直筒型的，这样打发材料的时候不会飞溅的到处都 是。
模具
心形固定模
• 蛋糕初学者的第一选择，有活动 底好脱模与固定底可隔水烘烤两 种。适合用来烘烤戚风蛋糕、海 绵蛋糕、重奶酪蛋糕等等，活动 底模还可以替代慕斯圈使用。成 品示范：苹果重奶酪蛋糕。